BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HỒN NGUN TIỆT TRÙNG UHT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG ĐỒNG TÂM – NUTIFOOD Họ tên sinh viên: MAI THỊ NHỊ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA HỒN NGUN TIỆT TRÙNG UHT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG ĐỒNG TÂM – NUTIFOOD Tác giả MAI THỊ NHỊ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Hữu Nam Tháng năm 2011 i NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY - ii LỜI CẢM ƠN Con xin thành kính khắc ghi cơng ơn cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng thành người, cho nghị lực niềm tin vào sống Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lịng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức công nghệ thực phẩm vốn kinh nghiệm vô giá sống Em xin chân thành bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, anh Nguyễn Hồng Quân người trực tiếp hướng dẫn ln động viên quan tâm giúp đỡ để em hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phịng cơng ty, phịng KCS, tổ bảo vệ, cán công nhân viên phân xưởng sản xuất, tồn thể cơng nhân viên cơng ty Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi thời gian thực tập công ty Tôi không quên bạn lớp DH07BQ, cảm ơn bạn bên tôi, tơi chia sẻ vui buồn, khó khăn thời sinh viên, cho tơi kỷ niệm khó phai động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài iii TÓM TẮT Đề tài mang tên “Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn nguyên tiệt trùng UHT” Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm – NutiFood Kết khảo sát cho thấy với kiểm tra nguyên liệu đầu vào nghiêm ngặt, theo dõi, giám sát chi tiết kiểm tra nghiêm ngặt cơng đoạn quy trình sản xuất nên tạo sản phẩm đảm bảo vệ sinh, thích hợp dinh dưỡng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Công ty NutiFood áp dụng quy trình cơng nghệ tiệt trùng UHT hãng TetraPak kết hợp với hệ thống đóng gói bao bì tiệt trùng TetraPak đồng hóa sữa nhiệt độ 70 – 75oC với áp suất 200/50bar nên tạo dung dịch sữa có hàm lượng chất béo phân bố đồng Tiệt trùng sữa nhiệt độ 139oC thời gian giây, nhờ trình làm nóng lạnh sản phẩm cực nhanh tiêu diệt khả hoạt động loại vi sinh vật gây bệnh, bất hoạt enzyme giúp thành phần hố học sữa biến đổi Vì mà lượng vi chất nên sản phẩm sữa tiệt trùng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn hương vị, màu sắc tự nhiên sữa Bên cạnh sữa tiệt trùng không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm mà thời gian tồn trữ kéo dài từ tháng đến năm nhiệt độ bình thường iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Giấy xác nhận công ty ii Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.1.3 Lĩnh vực sản xuất 2.1.4 Thành tựu đạt công ty 2.1.5 Mạng lưới kinh doanh 2.1.6 Các hoạt động cộng đồng 2.2 Tổng quan sữa 2.2.1 Tính chất vật lý sữa bị 2.2.2 Thành phần hố học sữa bị 2.2.2.1 Nước 2.2.2.2 Protein sữa 2.2.2.3 Enzyme 2.2.2.4 Lactose v 2.2.2.5 Chất béo 2.2.3 Đánh giá chất lượng sữa 2.2.3.1 Đánh giá cảm quan 2.2.3.2 Tiêu chuẩn hóa lý 2.2.3.3 Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 10 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành đề tài 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 11 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng công ty NutiFood 12 4.1.1 Nguyên liệu sử dụng quy trình sản xuất 12 4.1.1.1 Sữa bột gầy - Skim milk powder (SMP) 12 4.1.1.2 Chất béo khan - Anhydrous milk fat (AMF) 13 4.1.1.3 Đường 14 4.1.1.4 Chất nhũ hóa và chất ổn định 15 4.1.1.5 Hương liệu 15 4.1.1.6 Hỗn hợp vitamin 15 4.1.1.7 Lysine 16 4.1.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 16 4.1.2.1 Kiểm tra tiêu cảm quan 16 4.1.2.2 Kiểm tra tiêu hóa lý 17 4.1.2.3 Kiểm tra tiêu vi sinh 17 4.1.3 Các quy định kĩ thuật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 17 4.2 Quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng công ty NutiFood 18 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 18 4.2.2 Giải thích quy trình 20 4.2.2.1 Nguyên liệu 20 4.2.2.2 Phối trộn 21 4.2.2.3 Trữ lạnh 24 4.2.2.4 Đồng hóa 25 vi 4.2.2.5 Tiệt trùng UHT 27 4.2.2.6 Trữ vô trùng 29 4.2.2.7 Rót 30 4.2.2.8 Thành phẩm 34 4.3 Các cơng đoạn kiểm tra quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng 36 4.3.1 Kiểm tra trình phối trộn 36 4.3.2 Kiểm tra sữa bán thành phẩm recombine tank 37 4.3.3 Kiểm tra sữa bán thành phẩm buffer tank 37 4.3.4 Kiểm tra q trình đồng hóa, tiệt trùng 37 4.3.5 Kiểm tra sữa bồn Alsafe 37 4.3.6 Kiểm tra sữa thành phẩm 37 4.3.7 Kiểm tra sản phẩm sau – ngày ủ 37 4.4 Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm quy trình sản xuất 39 4.4.1 Đối với mẫu thành phẩm 39 4.4.2 Đối với mẫu sau – ngày ủ 39 4.5 Chương trình vệ sinh thiết bị vệ sinh nhà xưởng 40 4.5.1 Vệ sinh thiết bị 40 4.5.1.1 Mục đích việc vệ sinh thiết bị 40 4.5.1.2 Năm nguyên tắc CIP 41 4.5.1.3 Chuơng trình CIP 41 4.5.2 Vệ sinh nhà xưởng 41 4.5.2.1 Vệ sinh ngày 41 4.5.2.2 Vệ sinh tuần 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT QC: Quality Control (Kiểm soát chất lượng sản phẩm) CFU: Colony forming units %TS: Total solids (tổng hàm lượng chất khô) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TPC: Tổng số vi khuẩn hiếu khí SMP: Skim milk powder (Sữa bột gầy) AMF: Anhydrous milk fat (Chất béo khan) SA: Strip applicator (Mối hàn dọc) LS: Longitudinal strip (Mối hàn dọc) TS: Transversal seat (Mối hàn ngang) UHT: Ultra hight temperature (Tiệt trùng nhiệt độ siêu cao) viii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Mặt cơng ty nutifood Hình 2.2: Logo công ty Hình 2.3: Một số sản phẩm công ty Hình 2.4: Một số thành tựu đạt Hình 2.5: Cấu trúc casein Hình 2.6: Quá trình phân giải đường lactose Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT 19 Hình 4.2: Sơ đồ quy trình chuẩn bị dung dịch chất ổn định 20 Hình 4.3: Sơ đồ quy trình phối trộn 21 Hình 4.4: Sơ đồ nguyên lý trình phối trộn 22 Hình 4.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 24 Hình 4.6: Sơ đồ nguyên lý hoạt động thiết bị đồng hố 26 Hình 4.7: Hình ảnh thể q trình đồng hóa qua cấp 26 Hình 4.8: Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 27 Hình 4.9: Sơ đồ nguyên tắc làm việc gián tiếp hệ thống tiệt trùng 28 Hình 4.10: Bồn trữ vơ trùng 30 Hình 4.11: Thiết bị chiết rót 31 Hình 4.12: Bao bì Tetrapark 32 Hình 4.13: Sơ đồ quá trình rót hộp 33 ix (Nguồn: Nutifood.com.vn) Hình 4.13: Sơ đồ quá trình rót hộp Sữa sau tiệt trùng làm lạnh nhiệt độ 20oC sữa chuyển qua máy rót Giấy từ ngăn cấp giấy kéo lên phận dán strip Giấy qua phận phun gió nóng làm lớp PE phía giấy chảy đưa lên lăn dán (strip SA) Sau đó, kéo qua bể chứa hydrogen peroxide nồng độ 35 – 50%, nhiệt độ 70 – 75oC, thời gian giây để tiệt trùng giấy Giấy sau tiệt trùng làm khô cách kéo qua cặp 32 lăn ép để loại bỏ lượng hydrogen peroxide cịn dính bề mặt giấy, sau nhờ dịng khí nóng tiệt trùng từ phận dao gió, dịng khơng khí nóng làm khơ bề mặt giấy tức loại bỏ hoàn toàn hydrogen peroxide cịn sót lại giấy (Theo Lê Thị Hồng Ánh, 2004) Giấy sau tiệt trùng kéo lên cao xuống để định dạng ống đường hàn dọc LS Trong q trình này, ½ miếng strip cịn lại dán hết Strip có chức làm chặt mối ghép dọc ngăn cản sản phẩm không tiếp xúc với mép lớp vật liệu Sữa rót định lượng, hàn cắt hai đầu tạo hộp Hàn ngang TS thực nhờ xung điện, điện truyền qua nhôm làm nhơm nóng lên, làm chảy lớp PE bao bì hàn kín lại, ngàm kẹp kéo hộp sữa xuống cho dao cắt thực trình cắt (hộp sữa cắt mực sữa rót ống rót) Hai cặp ngàm ép hàn liên tục kéo vật liệu bao gói chạy liên tục thiết bị rót 4.2.2.8 Thành phẩm Sau thực q trình rót hộp nhân viên QC tiến hành kiểm tra hộp sữa thành phẩm theo tiêu chuẩn sữa hoàn nguyên tiệt trùng TCVN - Kiểm tra trọng lượng hộp sữa - Kiểm tra độ kín mối hàn - Kiểm tra vi sinh: kiểm tra bào tử chịu nhiệt, tổng số vi khuẩn hiếu khí TPC khơng phép có mặt hộp sữa thành phẩm Số lượng vi sinh vật trước sau tiệt trùng, trọng lượng hộp sữa thành phẩm trình bày bảng 4.7 bảng 4.8 Bảng 4.7: Bảng so sánh lượng vi sinh vật trước sau tiệt trùng Giai đoạn TPC (cfu/ml) Escherichia coli Thermophilic spores Mesophilic spores Trước tiệt trùng 50.000 10 100 0 0 Sau tiệt trùng 33 Bảng 4.8: Bảng trọng lượng hộp sữa thành phẩm loại sản phẩm Nuvita có đường V (ml) Tỷ trọng (g/cm ) Khối lượng giấy Trọng lượng (g) trung bình (g) 180 1,041 8,72 195,74 110 1,041 5,79 120,37  Dán ống hút Hộp sữa từ máy rót hộp theo băng chuyền tới máy dán ống hút Ống hút tiệt trùng đóng kín màng nhựa mỏng, kín trước dán vào hộp sữa Nhiệt độ keo dán ống hút: 170 – 175oC Dán ống hút/hộp  In code Mỗi hộp sữa sau dán ống hút qua chíp nhận diện đến thiết bị in code (thiết bị in phun tự động) Khi phát hộp sữa chạy qua, thiết bị in phun phun ngày sản xuất hạn sử dụng lên phần đầu hộp sữa Sau hộp sữa qua máy đóng màng co, hộp đóng màng co tạo thành lốc Sau khỏi máy đóng màng co cơng nhân vận hành xếp sữa vào thùng carton, 12 lốc/thùng Sau đóng thùng, thùng sữa xếp lên pallet vận chuyển đến kho lưu trữ thời gian ngày với mục đích kiểm tra sản phẩm trước phân phối đến người tiêu dùng Hàm lượng thành phần sữa thể bảng 4.9 34 Bảng 4.9: Bảng hàm lượng thành phần sữa tiệt trùng loại sản phẩm Nuti có đường Thành phần Đơn vị Trong 110ml Trong 180ml Kcal 85 141 Chất đạm g 3.3 5.4 Chất béo g 3.7 6.1 Carbohydrate g 9.5 16 mg 330 540 Vitamin A IU 171 279 Vitamin D3 IU 33 54 Vitamin E µg 77 126 Vitamin B1 µg 31 50 Vitamin B2 µg 198 324 Vitamin B6 µg 26 45 Vitamin PP µg 85 139 Axit Folic µg 5.5 Axit Pantothenic µg 275 450 Ca mg 121 198 Mg mg 9.9 16 Fe µg 55 90 Zn µg 385 630 I Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Lysine II Vitamin khống chất (Nguồn: Nutifood.com.vn) 4.3 Các cơng đoạn kiểm tra quy trình sản xuất sữa hồn nguyên tiệt trùng 4.3.1 Kiểm tra trình phối trộn - Nhiệt độ nước phối trộn: 43 - 45oC - Độ hoà tan chất ổn định, nguyên liệu phải tan hồn tồn 35 - Trình tự phối trộn ngun liệu: sữa bột gầy SMP, chất ổn định, đường, vitamine, lysine, AMF cuối hương liệu 4.3.2 Kiểm tra sữa bán thành phẩm Recombine tank - Cảm quan: mùi, màu sữa bên recombine tank - pH: 6,5 – - Tổng lượng chất khô (%TS): 14,84 – 15,99 - Tỷ trọng sữa: 1,04 – 1,042 4.3.3 Kiểm tra sữa bán thành phẩm buffer tank - Tổng vi sinh vật hiếu khí < 50000 khuẩn lạc/g - E.coli: không phát - Thermophilic spores: < 10 khuẩn lạc/g - Mesophilic spores: < 100 khuẩn lạc/g 4.3.4 Kiểm tra q trình đồng hóa, tiệt trùng - Nhiệt độ đồng hóa 70 – 75oC, áp suất q trình đồng hóa 200/50bar - Nhiệt độ tiệt trùng 139oC ± 1oC thiết bị UHT trình vận hành 4.3.5 Kiểm tra sữa bồn Alsafe - Nhiệt độ bồn Alsafe 20 – 22oC, thời gian trữ không 28 4.3.6 Kiểm tra sữa thành phẩm - Kiểm tra khối lượng hộp sữa thành phẩm - Kiểm tra mối hàn SA, LS TS hộp sữa thành phẩm - Kiểm tra độ kín bao bì: đo điện, thử mực - Kiểm tra trình dán ống hút, kiểm tra việc in mã code 4.3.7 Kiểm tra sản phẩm sau – ngày ủ - Kiểm tra ngoại quan: hình thức, ống hút, màng co, hạn sử dụng, code thùng, nhãn pallet 36 - Kiểm tra cảm quan, hóa lý, vi sinh, pH, TPC - Tiêu chuẩn cần đạt công ty sản phẩm tiêu vi sinh sữa hoàn nguyên tiệt trùng thể bảng 4.10 bảng 4.11 Bảng 4.10: Bảng tiêu chuẩn thành phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên sản phẩm TS Fat pH (g/100g) (g/100g) Tỷ trọng Độ Đạm (g/cm3) chua (g/ml) - Màu sắc : Nuvita 14,84 – 2,79 - đường 15,99 3,65 Nuvita 17,07 – 2,75 - Socola 17,69 3,61 có Cảm quan 6,5 - 6,5 - 1,040 1,042 1,052 – 1,054 ≤ 20 ≤ 20 1,88 - đặc trưng 2,88 của sản 1,88 2,60 phẩm - Trạng thái: Nuvita hương dâu 16,12 – 2,77 - 16,90 3,63 6,5 - 1,046 – 1,048 ≤ 20 1,86 - thể đồng 2,60 nhất - Mùi và vị: Nuti có đường 14,84 – 2,79 - 15,99 3,65 6,5 - 1,040 1,042 ≤ 20 1,90 2,30 dâu đặc trưng của sản phẩm, không có Nuti hương dịch 14,70 – 2,82 - 16,92 3,63 6,5 - 1,042 – 1,044 ≤ 20 1,90 - mùi vị lạ 2,33 (Nguồn: Nutifoof.com.vn) 37 Bảng 4.11: Bảng tiêu chuẩn tiêu vi sinh sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên sản phẩm Sữa bán thành phẩm TPC Mesophilic spores 50000 100 10 0 Sữa thành phẩm Thermophilic spores (Nguồn: Nutifood.com.vn) 4.4 Đánh giá chất lượng sữa thành phẩm quy trình sản xuất 4.4.1 Đối với mẫu thành phẩm Vị trí lấy mẫu: Lấy mẫu vị trí băng tải nối với máy rót - Đối với mẫu chủ đích lấy có thay đổi dây chuyền đóng gói vào thời điểm bắt đầu sản xuất, nối giấy,thay strip, ngừng máy, kết thúc Số lượng lấy hộp/lần để kiểm tra độ kín bao bì, kiểm tra mối hàn ngang TS, mối hàn dọc LS SA - Đối với mẫu ngẫu nhiên: Là mẫu lấy ngẫu nhiên dây chuyền sau khoảng thời gian định Mẫu 55oC: mẫu lấy bắt đầu rót sữa, mẫu lấy đem ủ 55oC thời gian – ngày coi có phát triển vi sinh vật hay không Mẫu lấy sau 30 phút để kiểm tra trọng lượng hộp sữa, độ kín bao bì - Đối với mẫu lưu: Lấy máy rót bắt đầu hoạt động sau hoạt động máy rót, số lượng lấy hộp 4.4.2 Đối với mẫu sau – ngày ủ  Kiểm tra cấu trúc: Độ đồng nhất: quan sát mắt xem mức độ đặc, lỏng sản phẩm cách đổ từ từ, nhẹ nhàng hộp sữa sản phẩm vào cốc thủy tinh Tách béo: quan sát mắt, dùng muỗng khuấy nhẹ lớp béo bề mặt để xác định mức độ dày mỏng lớp béo cách cho dòng sữa chảy thành cốc quan sát, đổ lại sản phẩm vào hộp tiếp tục kiểm tra với hộp khác Ghi lại tượng tách pha lắng đáy 38  Kiểm tra cảm quan: - Kiểm tra mùi cách ngửi mùi nhận xét - Kiểm tra vị cách nếm nhận xét  Đo pH: Ghi kết đo vào biểu mẫu kiểm tra chất lượng thành phẩm 4.5 Chương trình vệ sinh thiết bị vệ sinh nhà xưởng 4.5.1 Vệ sinh thiết bị Sử dụng theo chương trình Cleaning In Place (CIP) CIP trình rửa hệ thống đường ống thiết bị nước hoá chất tẩy rửa mà không cần phải tháo lắp thiết bị 4.5.1.1 Mục đích việc vệ sinh thiết bị Loại bỏ vết bẩn gây cặn sản phẩm lớp màng sữa bám bề mặt bồn chứa, ống dẫn… Ngăn chặn sinh sôi, nảy nở vi sinh vật Bảng 4.12: Đặc tính chất bẩn Chất bẩn Đường Độ tan - Tan nước Khả Thay đổi tác rửa trôi dụng nhiệt Dễ - Khơng tan nước Béo Khó - Tan kiềm - Tan kiềm Rất khó - Tan phần acid - Tan nước Khoáng - Khó rửa - Polymer hóa - Khơng tan nước Đạm - Caramel hóa Bình thường - Hầu hết tan tốt acid 39 - Khó rửa - Bị biến tính - Rất khó rửa Khơng đáng kể 4.5.1.2 Nguyên tắc hệ thống CIP ▪ Nồng độ: Nồng độ hoá chất phải đạt NaOH: 1,5 – 2,0% HNO : 1,0 – 1,5% ▪ Nhiệt độ: HNO ≈ 70oC NaOH ≈ 80oC ▪ Thời gian: Hoá chất: 15 – 20 phút Nước: – 10 phút 4.5.1.3 Chương trình CIP Rửa sơ nuớc: rửa phần lại sản phẩm bên thiết bị, làm giảm chi phí hố chất Tuần hoàn NaOH: NaOH tuần hoàn hệ thống nhằm loại bỏ chất bẩn có nguồn gốc từ protein, chất béo Nồng độ NaOH sử dụng 1,5 – 2,0%, nhiệt độ 80oC Rửa NaOH nuớc: Loại bỏ hoàn toàn NaOH thiết bị Tuần hoàn HNO : HNO tuần hoàn hệ thống hồ tan chất cặn có nguồn gốc khoáng chất Nồng độ sử dụng 1,0 – 1,5%, nhiệt độ 70oC Rửa HNO nước: Loại bỏ hoàn toàn HNO nước 4.5.2 Vệ sinh nhà xưởng 4.5.2.1 Vệ sinh ngày Sau ca làm việc cơng nhân vận hành vị trí làm vệ sinh khu vực làm việc cách dùng vòi nước làm sạch, nhặt bỏ rác rãnh thoát nước 4.5.2.2 Vệ sinh tuần Vào ngày cuối tuần thực trình vệ sinh nhà xưởng Topax 56 Topax 66 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực tập công ty em nhận thấy công ty thực đầy đủ tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, đặc biệt cơng ty áp dụng dây chuyền cơng nghệ tiệt trùng khép kín hãng Tetra Park, quy trình sản xuất đại, khép kín từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu mà không ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Công ty không xây dựng mà áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, sản phẩm làm đạt yêu cầu chất lượng Hiện nay, thị trường có nhiều sản phẩm sữa tiệt trùng nhiều công ty khác sản phẩm công ty Nutifood người ưa chuộng Lợi cơng ty có đội ngũ cán cơng nhân viên có trình độ kỹ thuật cao, bề dày kinh nghiệm, động, sáng tạo, làm việc nghiêm túc có tinh thần trách nhiệm, giúp đỡ lẫn để hồn thành cơng việc cách tốt Bên cạnh đó , môi trường làm việc của công ty sạch sẽ, thoáng mát, tất cả các phòng ban đều được vệ sinh thường xuyên , có tin cung cấp thức ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm , có bố trí nơi cho công nhân nghỉ ngơi , thư giãn Từ đó, tạo cho các cán bộ công nhân viên một tinh thần thoải mái để làm việc hiệu quả Sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT công ty thực nhiệt độ 1390C thời gian giây nên hạn chế ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm sau tiệt trùng không bị sậm màu khơng có thay đổi đáng kể mùi vị, đặc biệt thời gian bảo quản lâu mà đảm bảo giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm người ưa chuộng 41 5.2 Đề nghị Một số nguyên liệu nhập từ nước ngồi phí tốn việc mua nguyên liệu, nên tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn nước để giảm chi phí cho nguyên liệu, tăng lợi nhuận sản xuất Trong q trình sản xuất máy móc cịn gặp cố nên tăng cường đội ngũ nhân viên bảo trì trình sản xuất liên tục Mở rộng thêm thị trường tiêu thụ cho sản phẩm 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: Lê Thị Hồng Ánh, 2004 Công nghệ chế biến sữa Trường Cao Đẳng Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Đống Thị Anh Đào, 2008 Kỹ Thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Trương Thanh Long, 2010 Công nghệ chế biến trứng sữa ĐH Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hồng (2002).Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Lê Thanh Hiền, Nguyễn Ngọc Tuân, 2004 Chế biến – bảo quản thịt sữa NXB Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn, 2004 Cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông Nghiệp Lê Thị Kim Phương, 2005 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đặc Khóa luận tốt nghiệp ĐH Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Lâm Xn Thanh, 2003 Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Khảo sát quy trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT Đại học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Tài liệu tiếng anh: Dairy processing handbook 44 E Waagner Nielsen – Jens A Ullum (1989).Dairy technology 1.Danish Turnkey Dairies Ltd Tài liệu từ internet: Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống, số 1329/2002/QÐ-BYT, 2002 < http://baovethucvatphuyen.com/Tieu_chuan_ve_sinh_nuoc_an_uongf61.py> Sữa hoàn nguyên tiệt trùng – Qui định kỹ thuật, Thứ Sáu 29 /10/ 2010 http://dantri.com.vn/c7/s223-439003/loi-ich-thiet-thuc-tu-cong-nghe-tiet-trunguht.htm http://www.dutchlady.com.vn/?id_pnewsv=2148&lg=vn&start=0) http://www.dairyvietnam.org.vn www.nutifood.com.vn http://vnn.vietnamnet.vn/dichvutruyenthong/201011/Cong-nghe-uht-buoc-tien lon-trong-nganh-che-bien-thuc-pham-948087/ 45 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Chỉ tiêu vi sinh của nước sản xuất Tên tiêu STT Đơn vị tính Mức chất lượng cfu/ml ≤ 100 Tổng vi khuẩn hiếu khí Coliform cfu/100ml Khơng phát E coli Coliform chịu nhiệt cfu/100ml Không phát (Theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ) 46 Phụ lục 2: Chỉ tiêu các chất vô nước sản xuất Tên tiêu STT Đơn vị tính Mức chất lượng pH 7-8 Độ cứng tính theo CaCO mg/l ≤ 100 Hàm lượng sắt mg/l ≤ 0.1 Hàm lượng clorua mg/l ≤ 50 Độ đục NTU ≤2 Nhu cầu oxy (KmnO ) mg/l ≤2 Hàm lượng Mangan mg/l ≤ 0.05 Hàm lượng Nitrat mg/l ≤ 30 Hàm lượng Nitrit mg/l ≤3 10 Hàm lương Sunfat mg/l ≤ 200 11 Hàm lượng Al mg/l ≤2 12 Hàm lượng Hydrosunfua mg/l ≤ 0.05 13 Hàm lượng Florua mg/l ≤ 0.7 14 Tổng lượng chất rắn hòa tan TDS mg/l ≤ 500 15 Amoniac, tính theo NH4+ mg/l ≤ 0.5 16 Hàm lượng Na mg/l ≤ 200 17 Hàm lượng Pb mg/l ≤ 0.01 18 Hàm lượng Hg mg/l ≤ 0.01 (Theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ) 47 ... xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT? ?? Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood thực từ ngày 10/3/2011 đến ngày 31/7/2011 Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng Đồng Tâm – NutiFood Khu công. .. hành thực đề tài ? ?Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT? ?? Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm – NutiFood 1.2 Mục đích đề tài - Khảo sát quy trình tìm hiểu cơng đoạn quy. .. tơi suốt q trình thực đề tài iii TÓM TẮT Đề tài mang tên ? ?Khảo sát quy trình sản xuất sữa hồn ngun tiệt trùng UHT? ?? Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Đồng Tâm – NutiFood Kết khảo sát cho thấy