BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU THỰC TẾ CƠNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Họ tên sinh viên: LÊ VĂN VŨ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 TÌM HIỂU THỰC TẾ CƠNG ĐOẠN ĐUN HOA HOUBLON Ở CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT VÀ BÀI HỌC TẠI CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Tác giả LÊ VĂN VŨ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Lan Khanh ii Tháng 08 năm 2011 CẢM TẠ Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Vina Miền Đất Ngọt Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thương mại - Dịch vụ Tân Hiệp Phát tạo điều kiện cho tơi q trình thực tập vừa qua Đồng thời, xin iii chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, anh chị nhân viên công nhân tận tình dẫn góp ý cho thời gian thực tập vừa qua Tôi gửi lời cảm ơn đến khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho tơi có khoảng thời gian thực tập hữu ích Và xin gửi lời cảm ơn tới cô Phan Thị Lan Khanh tận tình hướng dẫn cho tơi q trình thực tập để hồn thành báo cáo Một lần xin chân thành cảm ơn Lê Văn Vũ iv TĨM TẮT Đề tài: “Tìm hiểu thực tế công đoạn đun hoa houblon Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát học thực tế Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt” thực từ tháng đến tháng năm 2011 với mục đích tìm hiểu cơng đoạn đun dịch chiết hoa houblon quy trình cơng nghệ sản xuất bia Bến Thành Nắm bắt thông số kỹ thuật thiết bị đun hoa houblon Công ty Tân Hiệp Phát Kết q trình tập Cơng ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt tìm hiểu ngun vật liệu, quy trình sản xuất kẹo trang trí trực tiếp tham gia sản xuất phòng bột đóng gói sản phẩm v MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng .x vi Phần A: TÌM HIỂU THỰC TẾ CÔNG ĐOẠN ĐUN SÔI HOA HOUBLON Ở CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT Chương 1: MỞ ĐẦU Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu 2.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty .4 2.3 Các thành tựu đạt 2.4 Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân 2.5 Các dòng sản phẩm công ty Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .7 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia công ty .8 4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bia nhà máy .10 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10 4.2.2 Xử lý nguyên liệu 10 4.2.3 Nghiền 10 4.2.3.1 Nghiền malt .10 4.2.3.2 Nghiền Gạo 11 4.2.4 Quá trình nấu 11 4.2.5 Lọc bã 12 4.2.6 Đun dịch đường với hoa houblon 13 4.2.6.1 Cách tiến hành 13 vii 4.2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng 13 4.2.6.3 Những cố, nguyên nhân biện pháp khắc phục xảy 14 4.2.6.4 Các tiêu cần kiểm tra đầu sản phẩm 14 4.2.6.5 Các tiêu nhằm đánh giá chất lượng hoa .14 4.2.6.6 Các yêu cầu q trình đun sơi hoa 15 4.2.7 Lắng, làm lạnh nhanh bão hòa O2 15 4.2.7.1 Lắng 15 4.2.7.2 Làm lạnh nhanh bão hòa O2 16 4.2.8 Lên men 16 4.2.8.1 Lên men 16 4.2.8.2 Lên men phụ 16 4.2.9 Lọc 17 4.2.10 Bão hòa CO2 .17 4.2.11 Chiết chai 17 4.2.12 Thanh trùng 17 4.3 Cơ sở lý thuyết q trình đun sơi dịch đường với hoa Houblon .17 4.3.1 Mục đích q trình đun sơi hoa 18 4.3.2 Sự hòa tan chuyển hóa hợp chất hoa houblon 18 4.3.2.1 Nhựa đắng 18 4.3.2.2 Tinh dầu thơm 20 4.3.2.3 Polyphenol hợp chất chứa Nitơ 20 4.3.2.4 Quá trình keo tụ protein .21 viii 4.3.3 Các biến đổi khác thành phần tính chất dịch đường 21 4.3.3.1 Ổn định dịch đường 21 4.3.3.2 Màu mùi 22 4.3.3.3 Ảnh hưởng đến bọt bia 23 4.3.3.4 Cô đặc 23 4.4 Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa Houblon nhà máy .23 4.4.1 Thiết bị cấp nhiệt bên 23 4.4.1.1 Cấu tạo thiết bị đun hoa (Stromboli) 24 4.4.1.2 Cấu tạo phận cấp nhiệt bên 24 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .26 5.1 Kết luận 26 5.2 Đề Nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 Phần B: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ VÀ BÀI HỌC KINH NGHIỆM Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT .28 Chương 1: MỞ ĐẦU 29 Chương 2: TỔNG QUAN 31 2.1 Giới thiệu 31 2.2 Lịch sử hình thành phát triển 31 2.3 Sơ đồ bố trí nhân 32 2.4 Các dòng sản phẩm cơng ty 33 ix Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .36 4.1 Quy trình sản xuất kẹo trang trí cơng ty Vina Miền Đất Ngọt 36 4.2 Ngun liệu cơng ty Vina Miền Đất Ngọt 38 4.2.1 Đường 38 4.2.2 Nước .38 4.2.3 Gelatin 38 4.2.4 Mạch nha 39 4.2.5 Bột 39 4.2.6 Tinh bột bắp 40 4.2.7 Màu .40 4.3 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo trang trí 41 4.3.1 Tạo khuôn bột .41 4.3.2 Trộn bột kem đổ khuôn 42 4.3.2.1 Chuẩn bị bột kem .42 4.3.2.2 Trộn bột kem 43 4.3.2.3 Đổ khn tạo hình .43 4.3.3 Ổn định khuôn sấy 44 4.3.4 Thu hàng cứng tái sử dụng bột 44 4.3.5 Chuẩn bị kem cho hàng mềm .45 4.3.6 Ráp hoàn thiện chi tiết .46 4.3.7 Trang trí 46 x Độ Brix 85 – 86 (Nguồn: Công ty Vina Miền Đất Ngọt) 4.2.5 Bột Bột nhập từ công ty Vĩnh Thuận – Việt Nam, bột tinh chế từ củ khoai mì, có tác dụng tạo vững cho sản phẩm Bảng 4.4: Chỉ tiêu bột sử dụng Chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm (%) < 12 Hàm lượng carbohydrate (%) > 85 (Nguồn: Công ty Vina Miền Đất Ngọt) 4.2.6 Tinh bột bắp Tinh bột bắp nhập từ Ý, chế biến từ 100% tinh bột bắp Có tác dụng dùng để làm khn đổ kẹo, làm chất độn, tạo màu trắng đục cho sản phẩm cho sản phẩm có cấu trúc ổn định 4.2.7 Màu Màu công ty nhập dạng bột màu từ nước Nhật Bản, Hàn Quốc Ý nhằm đáp ứng nhu cầu xuất nước Công ty sử dụng màu tự nhiên màu tổng hợp Màu nhập tuân theo tiêu chuẩn Bộ y tế số 3742/2001/QĐ-BYT Mục đích: 62 ‐ Tăng tính cảm quan cho sản phẩm ‐ Đa dạng hóa sản phẩm cơng ty Bảng 4.5: Các loại màu tổng hợp sử dụng Tên chất màu Kí hiệu Màu thể Mức khuyến cáo (mg/kg) Brilliant Blue FCF E133 Xanh dương 0.08 Indigo Carmine E132 Xanh dương 0.04 Fast Green FCF - Màu xanh biển 0.02 Erythrosine E127 Hồng xanh 0.12 Allura Red E129 Màu vàng đỏ 0.5 Tartrazine E102 Màu vàng chanh 0.22 Sunset Yellow FCF E110 Màu vàng cam 0.19 (Nguồn: Phan Thế Đồng, 2009) 4.3 Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo trang trí  Phòng bột 4.3.1 Tạo khn bột Tinh bột bắp công ty nhập từ Ý, bột xử lý trước dùng để tạo khuôn giai đoạn quan trọng khơng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Mục đích q trình xử lý bột ‐ Giúp cơng đoạn ấn khn tạo hình dễ dàng, khn rõ ràng, sắc nét 63 ‐ Con hàng sau đổ khơng bị dính tạp chất gây khó khăn cho việc kiểm tra sau ‐ Nếu bột ẩm giảm khả hút ẩm làm ẩm cho hàng ảnh hưởng đến khả định hình Ngồi ra, sấy bột giúp tiêu diệt vi sinh vật làm chín bột Tinh bột bắp sau tiếp nhận đổ đầy khay, khay chứa bột làm từ gỗ có kích thước 50 x 35 x 8cm, với chiều cao chứa bột 6cm, khay chứa khoảng 5kg bột, bột đổ vung khay Sau tất khay chất lên xe đem vào buồng sấy nhiệt nhiệt độ 90oC 15 Sau 15 ngày sấy, khay bột đem rây nhằm làm tạp chất có bột, đồng thời làm cho bột mịn tơi Sau rây bột, người ta tiến hành đánh tơi khay đánh bột, công đoạn giúp cho việc tráng bột ấn khn tạo hình dễ dàng Tinh bột bắp sử dụng để tạo khn có loại khác nhau: trắng tinh (bột mới), trắng thường (hơi ngả vàng), trắng đen (vàng nhiều), đen (màu vàng sậm) Người ta trộn loại bột bắp lại với để tạo loại bột trắng thường bột trắng đen, loại bột trắng thường trộn khay bột trắng tinh với khay bột trắng đen, loại bột trắng đen khay bột trắng tinh với khay bột đen Bột tráng phẳng miệng khay gỗ vng có chiều dài khoảng 50 – 55cm Sau tráng bột, khay chất cẩn thận lên xe chuyển sang phòng ấn khn tạo hình đổ bột kem Các khn mẫu làm thạch cao gắn gỗ cách nhau, gỗ có khn mẫu, tùy vào kích thước mẫu mà số khn mẫu gắn nhiều hay Khi ấn khn phải ấn theo chiều vng góc với mặt khay nâng lên thật nhẹ nhàng để tránh khuôn bột bị nứt vỡ, khay trung bình ấn thành hàng tùy vào kích thước khn mẫu mà số khn nhiều Các khay sau ấn khn tạo hình xếp chồng cẩn thận lên bàn, chồng có khay việc đổ bột thuận lợi 4.3.2 Trộn bột kem đổ khuôn 64 4.3.2.1 Chuẩn bị bột kem Quá trình chuẩn bị bột kem để đổ khn quan trọng, ảnh hưởng đến định hình hàng, nguyên liệu cho vào phải tính tốn thật kĩ theo cơng thức công ty Con hàng tạo gọi hàng cứng Yêu cầu: ‐ Bột kem phải có độ nhớt định, độ nhớt thấp ổn định hàng cứng lâu hơn, độ ẩm cao làm hàng bị mềm dễ vỡ Nếu độ nhớt q cao gây khó khăn cho việc đổ khuôn làm khuôn dễ bị hư ‐ Hỗn hợp bột kem phải đều, mịn, không bị vón cục  Hỗn hợp gelatin Gelatin tác nhân tạo đông cho sản phẩm, hàng cứng cơng ty sử dụng gelatin 250, dung dịch gelatin tiến hành sau: đun nước nóng đến khoảng nhiệt độ 60 – 65oC cho gelatin vào khuấy tan hết lượng gelatin cần dùng ta dung dịch gelatin  Đường Đường xay nhuyễn thành bột, chứa thùng phi lớn đậy kín, sử dụng ta đem cân định lượng  Mạch nha Cân định lượng từ 25 – 30% cho mẻ trộn  Bột bắp (bột năng) Cân định lượng, tùy vào yêu cầu khách hàng mà bột sử dụng  Màu Công ty vừa sử dụng màu thiên nhiên, vừa sử dụng màu tổng hợp Bột màu pha loãng với nước 4.3.2.2 Trộn bột kem 65 Thời gian trộn bột thường từ 45 phút 60 phút, có nhiều cách trộn bột khác Quá trình trộn bột tiến hành sau: đầu tiên, đường xay nhuyễn định lượng cho vào thùng trộn máy trộn bột với lượng dung dịch gelatin chuẩn bị, mẻ trộn thường từ 10 – 15kg, sau tiến hành khuấy cho đường trộn đều, q trình trộn nên lượng đường hòa tan khơng đáng kể Tiếp ta cho mạch nha vào trộn đều, 25 – 30% cho mẻ Sau 15 phút trộn, ta cho tiếp bột bắp bột vào, sản phẩm hàng xuất Nhật Bản, sản phẩm xuất Hàn Quốc có bột bắp Cùng với lượng gelatin lại vào tiếp tục trộn hỗn hợp đều, mịn đồng hồn tồn để chuẩn bị cho cơng đoạn đổ khn tạo hình Hình 4.2: Máy trộn bột kem 4.3.2.3 Đổ khn tạo hình Dụng cụ dùng để đổ khuôn bột túi bắt kem vải có chui kim loại, lỗ chui có kích thước nhỏ hay lớn tùy thuộc vào kích thước khn đổ Kích thước lỗ chui thường có đường kính từ – mm, chi tiết nhỏ người ta thường dùng PE hình vng quấn xéo tạo hình chóp, sau cho bột kem vào cắt tạo lỗ nhỏ chóp Đối với hàng màu bột kem trắng pha thêm với màu theo thị cơng ty để tạo hàng có màu đồng 66 Cần lưu ý: bột kem trắng dùng đổ khn bột bắp có màu trắng tinh, đổ khn bột màu sậm đen hàng sau đổ không giữ màu trắng lớp áo phía ngồi có màu khn bột q trình hút ẩm bột lên sản phẩm Đối với hàng màu khn bột có màu sậm đen tùy vào yêu cầu hàng sau đổ có màu sáng hay tối Quá trình đổ bột kem phức, cơng nhân có tay nghề lâu năm đổ khuôn hàng đẹp, không bị dị tật Bột kem cho vào túi bắt kem tiến hành đổ hết khay đến khay khác, khay sau đổ chất cẩn thận xe, tránh tác động học làm cho khay hàng bị hư 4.3.3 Ổn định khuôn sấy lần Sau đổ khuôn, khay hàng giữ ổn định khoảng từ 10 – 12 giờ, trình giúp cho định hình đơng cứng tốt Sau đó, khay hàng đem vơ lò sấy nhiệt độ 60 – 65oC vòng 24 hàng có độ khô cứng định 4.3.4 Thu hàng cứng tái sử dụng bột Sau sấy, ta tiến hành thu hàng cứng cách lấy hàng cho vào rổ rây cho bột chứa hàng vào khay nhựa lớn Vì bột bám bề mặt hàng nên ta tiến hành làm vòi phun có tốc độ thổi lớn có tác dụng làm lớp bột áo hàng Các hàng đem lên dây chuyền để tiến hành ráp, vẽ màu, vẽ mắt, mũi chi tiết cần thiết Sau lấy hàng khay bột tái sử dụng cách đánh tơi làm cho bột rời để tránh tượng bột bị nén chặt, sau đem vào lò sấy nhiệt 90oC từ 24 đến 36 giờ, cuối rây bột, tráng bột đổ khn 67 Hình 4.3: Thu hàng cứng từ khay bột sau sấy  Nhận xét: Trong trình làm tơi có số quan sát sau: Do nguồn nhân lực cơng ty thiếu nên vấn đề kiểm soát tiêu trình sản xuất thiếu Cơng ty chưa có nhân viên QC để kiểm tra tiêu công đoạn cần thiết như: ‐ Giai đoạn sấy bột cần kiểm tra độ ẩm bột, nhiệt độ thời gian sấy Lấy mẫu kiểm tra, ghi chép, theo dõi thực tế trình sấy ‐ Giai đoạn đổ kem lấy hàng khỏi bột cần kiểm tra đánh giá chất lượng hàng xem mẫu hay không, loại bỏ hàng hư chất lượng Cho nên trình kiểm tra chủ yếu kinh nghiệm thực tế mà công nhân làm lâu năm có Các khn mẫu thạch cao xếp tương đối khơng ngăn nắp làm cho q trình kiếm mẫu khó khăn gây giảm suất cơng việc Cơng ty cần có biện pháp khắc phục dán mẫu hàng lên khuôn mẫu để tìm kiếm dễ dàng đặc biệt cơng nhân vào làm 68 Phòng trộn bột kem trộn bột làm bánh sử dụng chung thiết bị, nên trình làm thường xuyên xảy tượng thiếu thiết bị trộn, gây trì trệ cho q trình đổ khn hàng gây ảnh hưởng đến suất làm việc Cơng ty nên định kì thay khay gỗ mới, khay gỗ cũ dẫn đến tình trạng bị mục xuất miếng dầm nhỏ lẫn bột, đổ khn hàng dính miếng dầm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Nơi trộn bột khơng thơng thống, xuất trùng, sàn nhà thường xuyên đọng vũng nước tạo điều kiên cho nấm mốc, vi sinh vật phát triển Cho nên cần phải có biện pháp cải thiện dọn vệ sinh hàng ngày  Dây chuyền thành phẩm 4.3.5 Chuẩn bị kem cho hàng mềm Hàng mềm sản phẩm tạo hình mà khơng dùng đến khn tạo hình, chủ yếu kinh nghiệm người công nhân nhằm tạo chi tiết phụ để trang trí thêm hàng Ngồi ra, kem chất kết dính chi tiết lại với tạo thành sản phẩm hoàn thiện Kem dùng cho hàng mềm có dung dịch gelatin 125 với đường xay nhuyễn trộn tạo nhũ kem thời gian gần 30 phút Kem dùng để chấm mắt thêm màu vào kem trắng Đối với vẽ mắt có màu pha lỗng 4.3.6 Ráp hồn thiện chi tiết Thường sản phẩm hàng cứng gồm chi tiết như: đầu, thân, chân, tay, mũ… loại sản phẩm mà hình dáng hàng khác Đầu tiên hàng cứng mài nhẵn chi tiết bị thừa trình đổ khn Sau ta tiến hành ráp đầu, thân, chân, tay… để hoàn thiện chi tiết Tất chi tiết hàng cứng kết dính với kem, chi tiết trang trí khác bắt kem tay, q trình đòi hỏi kinh nghiệm người công nhân phải cao 69 Hàng mềm dùng để tạo chi tiết khơng q khó đòi hỏi tỉ mỉ cao Hàng mềm thường dùng để tạo chân đế cho hàng, giúp hàng đứng vững, tạo sinh động, đẹp mắt… 4.3.7 Trang trí Cơng đoạn giúp cho hàng đa dạng màu sắc, sinh động Kem trắng trộn với màu thích hợp dùng để trang trí thêm cho hàng vị trí thân, đầu, tay, chân, nón, chấm mắt…và chi tiết khác Đối với công đoạn chấm mắt, vẽ mắt đòi hỏi xác tay, giúp tạo nên sinh động sản phẩm Dụng cụ dùng để chấm mắt tâm nhỏ có đầu nhọn, vẽ mắt dùng cọ vẽ đầu nhỏ Sau ráp chi tiết hoàn thiện, người ta tiến hành vẽ màu, trang trí, cuối cơng đoạn hồn thiện khn mặt Tất sản phẩm hồn thiện xếp lên khay có lót bao nhựa PE đem sấy Hình 4.4: Cơng đoạn trang trí kẹo tổ chuyền 4.3.8 Sấy lần Cơng đoạn giúp hàng mềm trang trí khơ nhanh hơn, hàng có cấu trúc vững hơn, kéo dài thời gian bảo quản Các khay hàng sấy nhiệt độ 60 – 65oC thời gian 12  Nhận xét: 70 Trong trình thực tập theo dõi dây chuyền nhận thấy dây chuyền sản phẩm khơng có q trình kiểm tra chi tiết, sản phẩm lỗi khơng đạt u cầu đề dẫn tới tình trạng hàng tạo không đều, thường bị lỗi thiếu chi tiết như: mắt, tay, chân…như ảnh hưởng đến thiếu hụt hàng, phải bỏ xấu, điều gây tổn thất chi phí cho cơng ty  Phòng đóng gói Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tạo cảm quan đẹp mắt cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển phân phối Tiến hành: hàng sau dây chuyền thực ráp chi tiết theo mẫu ban đầu Các khay hàng đem vào phòng đóng gói có nhiệt độ làm lạnh thích hợp