KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

46 2 0
  • Loading ...
1/46 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 12/06/2018, 17:08

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: LÊ THỊ VĂN Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CẢO MINI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả LÊ THỊ VĂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: ThS LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập công ty Cổ Phần chế biến thực phẩm Cầu Tre, nhờ dẫn tận tình chú, anh chị xưởng thực phẩm chế biến xưởng thực phẩm nội tiêu giúp em khảo sát thực tế hoạt động sản xuất cơng ty cơng đoạn, qui trình chế biến, loại sản phẩm cách thức quản lí giám sát hoạt động sản xuất Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá công ty mà em củng cố nhiều kiến thức học trường, bổ sung cho kiến thức thực tế Qua báo cáo em xin gửi lời cám ơn chân thành đến cô, anh chị cơng ty tận tình hướng dẫn em thời gian qua Cảm ơn anh Nguyễn Quốc Cường hướng dẫn cung cấp cho em tài liệu cần thiết để em hoàn chỉnh báo cáo Và em xin cảm ơn thầy Lương Hồng Quang nhà trường nhiệt tình giảng dạy hết lòng truyền đạt kiến thức bổ ích cho chúng em niên học 20072011 vừa qua Vì kiến thức hạn nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong thầy cơng ty đóng góp để báo cáo chúng em hồn chỉnh Kính chúc sức khỏe thầy Kính chúc cơng ty ngày phồn vinh phát triển Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Lê Thị Văn ii TÓM TẮT Quá trình thực tập thực Cty chế biến hàng xuất Cầu Tre, xưởng Thực phẩm nội tiêu Bằng kiến thức trường kinh ngiệm thực tế em chọn làm khảo sát quy trình sản xuất Cảo Mini Mục đích khảo sát quy trình sản xuất Cảo Mini, củng cố trang bị thêm kiến thức cho Nội dung trình thực tập Khảo sát thực tế tình trạng sản xuất công ty Khảo sát vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty Tìm hiểu quy trình sản xuất Cảo Mini Đánh giá chất lượng thành phẩm, nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Kết đạt được: Cảo Mini sản phẩm nguồn gốc từ Trung Quốc, hình dáng sò nhân làm từ tơm, thịt, cá, củ sắn, carrot, nấm mèo, hành, tỏi, gia vị khác Vỏ cảo làm từ hỗn hợp gạo mì pha thêm gia vị Quy trình sản xuất Cảo Mini qua giai đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, pha chế, định hình, làm nguội, bao bì, cấp đơng, rà kim loại Ngun liệu nhập vào kiểm tra kĩ lưỡng, đảm bảo yêu cầu cho sản xuất Sản phẩm đạt chuẩn cảm quan yêu cầu chất lượng Vấn đề vệ sinh thực nghiêm ngặt để đảm bảo khơng lây nhiễm qua cho sản phẩm q trình chế biến Kiểm soát tập trung khâu: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, pha chế, định hình bao bì nguy lây nhiểm cao Cơng ty hệ thống xử lí nước thải, phế thải, xử lí nước ngầm bố trí hợp lí, nước thải sau xử lí đạt chuẩn loại B, QCVN 11 : 2008 / BTNMT nước thải công nghiệp chế biến thủy sản iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích q trình thực tập 1.3 yêu cầu trình thực tập CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan CTCP chế biến hàng xuất Cầu Tre 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Sơ đồ tổ chức 2.1.3 Tình hình kinh doanh cơng ty 2.1.4 Một số sản phẩm cơng ty 2.1.5 Thành tựu đạt 2.2 sở khoa học trình chế biến 2.2.1 khái niệm sản phẩm 2.2.2 sở khoa học qui trình sản suất cảo mini CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm thời gian khảo sát 3.2 Nội dung 3.3 Phương pháp nghiên cứu iv 3.4 Vật liệu nguyên liệu CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất cảo mini 10 4.2 Giải thích qui trình 11 4.2.1 Nguyên vật liệu 11 4.2.1.1 Sắn cà rốt 11 4.2.1.2 Nấm mèo 12 4.2.1.3 Qui trình xử lí thịt 12 4.2.1.4 Cá basa 14 4.2.1.5 Tôm 15 4.2.1.6 Tỏi, hành 16 4.2.1.7 Dầu mè 16 4.2.1.8 Gia vị (muối, đường bột ngọt) 17 4.2.2 Làm vỏ bánh 18 4.2.2.1 Giới thiệu nguyên liệu làm vỏ bánh 18 4.2.2.2 Quy trình làm vỏ bánh 20 4.2.3 Định lượng 22 4.2.4 Phối trộn 22 4.2.5 Định hình 23 4.2.6 Hấp 24 4.2.7 Làm nguội 25 4.2.8 Bao gói 25 4.2.9 Cấp đông 26 4.2.10 Rà kim loại 27 4.2.11 Thành phẩm 28 4.3 Năng xuất sản xuất 31 4.4 Kiểm tra chất lượng thành phẩm bán thành phẩm 31 4.4.1 Mục đích 31 4.4.2 Phương pháp tiến hành kiểm tra 31 v 4.4.3 Các yếu tố làm giảm chất lượng thành phẩm cần kiểm tra thường xuyên 32 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Công ty CPCBHXK Cầu tre: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre QC: Quality Control QA: Quality Assurance QCVN: Quy chuẩn Việt Nam BTNMT: Bộ tài nguyên môi trường HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points () QĐ: Quy định UBND: Ủy Ban Nhân Dân KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm IQF: Individual uick frozen PSE: pale, soft, exudative BYT: Bộ Y tế NL: Nguyên liệu PE: Polyethylen LDPE: Low-density polyethylene MDPE: Medium Density Polyethylene LLDPE: Linear low-density polyethylene HDPE: High density polyethylene vii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan sắn cà rốt 11 Bảng 4.2: Chỉ têu cảm quan thịt nguyên liệu 13 Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa học thịt nguyên liệu 14 Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh thịt nguyên liệu 14 Bảng 4.5: Chỉ tiêu vi sinh cá basa đông lạnh 15 Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan dầu mè 17 Bảng 4.7: Chỉ tiêu chất lượng muối 17 Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất lượng bột đường 18 Bảng 4.9: Yêu cầu nguyên liệu bột gạo bột mì 19 Bảng 4.10: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.11: Chỉ tiêu lí hóa sản phẩm 29 Bảng 4.12: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm 30 viii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhân cơng ty CPCBHXKCầu Tre Hình 2.2: Những thành tựu đạt Công ty Hình 4.1: Quy trình sản xuất cảo mini 10 Hình 4.2 Qui trình làm vỏ bánh cảo mini 20 Hình 4.3:(a) Máy trộn bột, (b) máy cán bột ,( c) định hình vỏ bánh 22 Hình 4.4: Thiết bị cấp đông băng chuyền 27 Hình 4.5: Máy rà kim loại 28 Hình 4.6: cảo mini thành phẩm 29 ix  Lớp bột cán phải chiều dày đồng đều, bề mặt bóng lống  Độ dày bột khoảng 0.12 – 0.15cm  khối lượng chung vỏ cảo 5g Quá trình làm vỏ bánh mơ tả Hình 4.3 Hình 4.3: a- Máy trộn bột, b- máy cán bột, c- định hình vỏ bánh 4.2.3 Định lượng Khi tất nguyên liệu làm bánh cảo gia vị chuẩn bị đầy đủ tất nguyên liệu phải định lượng xác theo mã nhân mang phối trộn Một mã nhân cân đủ 25,68kg 4.2.4 Phối trộn Phối trộn kết hợp hai trình phối chế đảo trộn Phối chế trình pha trộn nhiều cấu tử (thành phần) khác để thu hỗn hợp đáp ứng yêu cầu định Còn đảo trộn q trình khuấy trộn thành phần hỗn hợp để chúng phân bố Phối trộn công đoạn pha chế để tạo nhân cho sản phẩm cảo Gia vị dùng phối trộn gồm có: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, hành tím dầu mè 22  Mục đích Phân bố thành phần hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên trạng thái tương đối đồng Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm cấu trúc, mùi, vị  Thực Cho mã nguyên liệu cân xác thành phần nguyên liệu gia vị /1 mã nhân vào máy trộn Bổ sung thêm vảy đạm (làm từ đậu nành) dạng khô, trộn khoảng phút, quan sát thấy Nếu thời gian trộn lâu hỗn hợp nhân bị nước làm ảnh hưởng tới trình định hình bánh, làm ướt vỏ bánh vỡ bánh 4.2.5 Định hình Định hình q trình lí nhằm làm cho sản phẩm hình kích thước khối lượng định Định hình q trình khơng thể bỏ qua, thực nhằm mục đích tạo cho sản phẩm tính thẩm mĩ, hấp dẫn người tiêu dùng, đáp ứng thuận tiện cho việc sử dụng hợp với điều kiện thực tế Cách định hình bánh: Lấy miếng vỏ bánh đặt lên tay (tay A), tay lại (tay B) dùng muỗng nhỏ múc nhân cho bột cảo nhân 10g Dùng tay B gấp miếng bột cảo lại làm đơi dùng ngón ngón trỏ tay A bóp chặt hai mép miếng bột dính lại với (tức miếng bột hình tròn sau gấp làm đơi mép bên trái mép bên phải) Sau cơng nhân dùng tay B gấp nếp lại (6 nếp) bóp đầu lại tạo hình vỏ sò cho cảo Trước kết thúc giai đoạn định hình cơng nhân xếp đủ 25 cảo vào khay nhựa đặt lên cân đủ 250g cảo (cân để sẵn bàn) Nếu chưa đủ khối lượng ta đổi cảo to nhỏ cảo khác cho đủ 250g/25 cảo Yêu cầu :  Bánh phải no tròn, đều, hình sò  Bánh khơng bị bể, vỏ bánh không bị rách  Miệng bánh không bị đùn bột  Số nếp ly ly 23 4.2.6 Hấp Hấp q trình chế biến cảo, làm chín bánh cách làm tăng nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối cho trước, hấp cảo nhiệt độ cuối 1000C Ở nhiệt độ 1000C khoảng thời gian định bánh đạt cấu trúc mong muốn Ngồi q trình hấp làm bay thành phần gây mùi vị lạ, hàm lượng chlorine sót lại thực phẩm bị khuếch tán bay nhờ nhiệt độ cao Làm tăng giá trị dinh dưỡng tăng khả hấp thụ chất dinh dưỡng cho thể, làm hồ hóa, dịch hóa tinh bột, làm tiêu diệt hồn tồn hệ vi sinh vật bánh v.v… Những biến đổi làm cho sản phẩm chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan  Thực cảo xếp từ khay nhỏ lên vỉ innox lớn Mỗi vỉ xếp khay bánh, ý khơng để bánh dính vào xếp Sau đặt vỉ lên xe hấp (17 vỉ / xe) đẩy vào lò hấp Các trình biến đổi xảy bánh hấp:  Biến đổi vật lý Nhiệt độ tăng Khối lượng sản phẩm giảm nước, ẩm độ sản phẩm giảm Màu sắc thay đổi, màu xám chín thịt  Biến đổi hóa lý Các protein tương giải phóng tạo nên hệ keo kết nối cấu phần hỗn hợp nấu Sự thối biến protein hòa tan bắt đầu nhiệt độ 500C Ở 800C biến tính hồn tồn Khi enzym bị tiêu hủy gel tạo thành từ protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa Vi sinh : Ở 1000C vi sinh vật bị tiêu diệt hồn tồn  Thiết bị Q trình hấp thực tủ hấp ngăn Các vỉ hấp đặt lên xe đẩy dẫn vào tủ hấp theo đường ray Tại đây, bão hòa 5kg/cm2 từ lò đưa vào ống dẫn tủ hấp, nhiệt độ tủ đạt đến 1000C đóng bớt van dẫn 24 để ổn định nhiệt độ hấp khoảng thời gian phút Sau đó, mở cửa tủ hấp kéo xe đẩy chuyển sang khâu làm nguội 4.2.7 Làm nguội Làm nguội trình ngược lại với trình gia nhiệt Nó q trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao (Hà Văn Thuyết, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, 1996) Mục đích: Làm ổn định cấu trúc bánh chuẩn bị cho q trình kiểm tra đóng gói Thực hiện: Làm nguội quạt công nghiệp thời gian 10 - 15 phút, đến nhiệt độ bánh xuống khoảng 25 - 300C tiến hành bao gói 4.2.8 Bao gói Bao gói việc đảm bảo cho sản phẩm bảo vệ khỏi xâm nhiễm vi sinh vật hay tác nhân học làm ảnh hưởng tới chất lượng hình dạng bánh  Mục đích việc bao gói Ngăn cản tiếp xúc cảo mơi trường bên ngồi Ngăn cản xâm nhiễm vi sinh vật Bảo vệ sản phẩm khỏi tác động học, làm hư hỏng hay biến dạng bánh  Thực Khi bánh làm nguội xuống nhiệt độ phòng thoa lớp dầu lên bề mặt cảo, tạo độ bóng cho sản phẩm chống dính bánh lại với Xếp bánh vào hộp nhựa (50 / hộp) cân lại cho đủ 500g / 50 bánh sau cho hộp bánh xếp vào bao bì mang ghép mí  Bao bì sử dụng Bao bì phương tiện chủ yếu để tiến hành bao gói Chúng nhiều hình dạng, kích thước làm từ nhiều nguyên vật liệu khác Căn vào mục đích sử dụng chia bao bì thàh nhóm: Nhóm bao bì vận chuyển nhóm bao bì sử dụng (Hà Văn Thuyết, 1996) Màng Polyethylen (PE) cơng ty sử dụng phổ biến, phù hợp cho nhiều loại sản phẩm công ty PE phân loại thành nhóm sau: LDPE, MDPE (LLDPE), HDPE 25 Ưu điểm:  PE tính ngăn cản nước độ ẩm tốt, tính tốt mật độ PE cao  PE tính hàn nhiệt tốt giữ tính mềm dẻo mật độ thấp sử dụng điều kiện lạnh đông -500C  PE chịu axit tốt, kiềm tốt, bền với sức kéo cao, bền va đập Về mặt sinh lý học, khơng bất lợi liên quan đến PE cháy sinh khí CO2 nước Nhược điểm:  PE tính thấm oxi cao  Tính ngăn cản mùi hương bị giới hạn  Khi nhiệt độ cao cho mùi khó chịu  PE không bị phân hủy sinh học nên nhà môi trường kêu gọi nên hạn chế sử dụng  PE màu đục sữa, suốt làm lạnh nhanh sau đùn, tính suốt cấu trúc dạng tinh thể 4.2.9 Cấp đơng Mục đích q trình cấp đơng sản phẩm để bảo quản sản phẩm Thực hiện: Cho hộp bánh lên băng tải cấp đông, thời gian cấp đông 45 phút, nhiệt độ buồng cấp đông -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18 0C Thiết bị: Thiết bị cấp đông băng chuyền hãng MYCOM (Hình 4.4) Đây dạng thiết bị lạnh đơng nguyên liệu dạng rời với thời gian làm lạnh ngắn (IQF – individual quick frozen) Các thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông:  Môi chất làm lạnh sử dụng NH3  Chiều dài băng tải: 9m  Chiều rộng băng tải: 1m  Năng suất: 259 kg/h  Thời gian cấp đông tối đa 45 phút  Nhiệt độ tủ đông: -400C  Ưu điểm 26 Thiết bị hoạt động tự động Việc vận chuyển thực phẩm nhờ băng chuyền chuyển động liên tục, hạn chế chờ đợi sản phẩm trước cấp đông Năng suất sản xuất tương đối lớn  Nhược điểm Nhiết bị không phù hợp với trình sản xuất nhỏ, khơng ổn định mặt hàng suất Đòi hỏi sản phẩm để cấp đơng phải liên tục đạt hiệu cơng suất máy   Hình 4.4: Thiết bị cấp đơng băng chuyền 4.2.10 Rà kim loại Mục đích: Kiểm tra phát kim loại thành phẩm Thiết bị: Máy rà kim loại liên tục, băng chuyền để vận chuyển bán thành phẩm qua phận cảm biến từ tính để phát kim loại (Hình 4.5) Kích thước kim loại phát :  Mảnh kim loại sắt chiều dài ≥ mm  Các kim loại khác chiều dài > 1.5mm Năng suất kiểm tra máy: gói thành phẩm dạng 1kg 2s 27 Ngun lí hoạt động máy: Bật cơng tắc cho máy hoạt động, cho sản phẩm cấp đông lên băng chuyền sản phẩm chạy qua phận cảm biến thiết bị Nếu kim loại qua phận nhận tín hiệu phát tiếng kêu báo hiệu cho ta biết lơ sản phẩm kim loại Khi lơ sản phẩm kim loại lấy để xử lí Một đặc điểm máy rà kim loại máy phát tín hiệu nhiệt độ sản phẩm phải ≤ -18 0C, lớn nhiệt độ -180C máy phát tín hiệu dù lơ hàng khơng kim loại Để khắc phục nhược điểm lô hàng máy loại phải đem kiểm tra lại nhiệt độ sản phẩm xem đạt chưa, chưa mang cấp đơng lại dò kim loại lần Để hạn chế sai sót sau cấp đơng xong cần phải thực dò kim loại nhanh chóng Tránh tình trạng hàng bị ứ đọng nhiều, khơng xử lí kịp làm nhiệt độ sản phẩm tăng, dẫn dến tính xác qua máy dò kim loại Hình 4.5: Máy rà kim loại 4.2.11 Thành phẩm Thành phẩm kết cuối cung quy trình sản xuất (Hình 4.6) Kết thúc q trình dò kim loại, bao cảo xếp vào thùng carton lớn, đóng thùng xuất dự trữ tạm thời kho lạnh 28 Hình 4.6: cảo mini thành phẩm Kết chất lượng sản phẩm cảo mini phải đạt tiêu cảm quan (Bảng 4.10), tiêu lí hóa (Bảng 4.11), đảm bảo tiêu vi sinh trình bày Bảng 4.12 Việc kiểm tra tiêu vi sinh tổ QC, QA lấy mẫu phân tích phòng phân tích vi sinh cơng ty Bảng 4.10: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái - Hình dạng sò đơng cứng - Vỏ trắng đục đơng cứng, màu sau hấp - Mỗi bánh cảo phải đồng đủ khối lượng Màu sắc - Vỏ trắng đục đơng cứng, bánh màu sau hấp - Bên màu đặc trưng hỗn hợp nhân Mì vị - Bánh mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng mùi vị lạ Cấu trúc - Bên bao lớp da bột, xếp ly cấu trúc dai - Bên khối nhân kết dính chặt với và bám vào thành vỏ bánh Bảng 4.11: Chỉ tiêu lí hóa sản phẩm Tên tiêu Yêu cầu 6.5 – 7.5 pH 1.5 – Độ mặn (tính theo % khối lượng) 29 Bảng 4.12: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm cảo mini Tên tiêu Giới hạn cho phép 1g Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 Coliform 100 Escherichia coli Staphylococcus aureus Samonella / 25g Shigella Vibrio parahaemoliticus  Giá trị dinh dưỡng 500 cảo Tổng lượng cung cấp: 879 Kalories Tổng lượng từ chất béo: 350 Kalories Tổng chất béo: 38,75 g Chất béo no: 16,25 g Cholesterol: 225 mg Natri : 1675 mg Tổng Carbohydrate: 107,5 g (chất xơ: 3,3g ; đường: 12,5g) Proterin: 23,75 g  Cách sử dụng bảo quản sản phẩm Bảo quản sản phẩm nhiệt độ ≤ - 180C Sử dụng năm kể từ ngày sản xuất cảo mini sử dụng cho lứa tuổi Là loại sản phẩm ăn liền, ngồi hấp chiên thể sử dụng lúc hay dùng bữa tiệc  Vận chuyển phân phối Khi vận chuyển không mạnh tay để vật nặng đè lên sản phẩm làm sản phẩm vỡ, hư hỏng Sản phẩm vận chuyển xe lạnh, phân phối đến đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm, siêu thị hay xuất nước 30 4.3 Năng suất sản xuất Công ty sản xuất chủ yếu theo đơn đặt hàng khách hàng thể nước, hệ thống siêu thị cửa hàng thực phẩm lớn q chủ yếu tập trung khu vực thành phố lớn mà nơi hệ hệ thống lưu trữ sản phẩm lạnh đơng Đây lí mà số lượng sản phẩm cơng ty đưa thị trường hạn chế Trung bình tuần cơng ty ngày để sản xuất cảo mini thường tổ định hình làm Mỗi ngày làm khoảng 18 (mã nhân) = 462 (kg nhân) Khối lượng tương đương với gần 900 kg thành phẩm, số nhỏ so với đơn vị sản xuất nhỏ lẻ 4.4 Kiểm tra chất lượng thành phẩm bán thành phẩm 4.4.1 Mục đích Bảo đảm chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản Kịp thời phát ngăn chặn mối nguy sảy công đoạn sản xuất, tránh không để ảnh tác động lên chất lượng thành phẩm Và đề biện pháp khắc phục xay cố 4.4.2 Phương pháp tiến hành kiểm tra Kiểm tra xưởng thường xuyên ghi biểu giám sát thông số: Nhiệt độ phòng (sơ chế, pha chế, định hình, cấp đơng, bao bì) Tiêu chuẩn kỹ thuật (cắt, kích cỡ quy định, theo quy trình) Kiểm tra nhiệt độ tâm cảo sau định hình, sau cấp đơng Kiểm tra tình trạng vệ sinh xưởng sản xuất, xem phế liệu vứt bừa bãi không Kiểm tra nước dùng phân xưởng đạt u cầu khơng Kiểm tra nước dùng phân xưởng, nước dùng để sản xuất đá vảy phải đạt tiêu chuẩn nước Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm, đảm bảo sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc thiết bị dụng cụ chế biến 31 Vệ sinh cá nhân sức khỏe công nhân: Ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người lao động sang thực phẩm Kiểm tra tình trạng vệ sinh bao bì Kiểm sốt, tiêu diệt động vật gây hại Kiểm tra xử lý chất thải, tránh nhiễm bẩn vào người Kiểm tra việc bảo quản sử dụng hóa chất: Ngăn ngừa việc nhiễm hóa chất độc hại vào sản phẩm Kiểm tra bán thành phẩm thành phẩm: Lấy mẫu gửi đến phòng vi sinh, hóa lí để kiểm tra: Kiểm tra tiêu cảm quan: Màu sắc, trạng thái, mùi vị Kiểm tra tiêu hóa lí: Kích thước, trọng lượng, đồng đều, độ ẩm, pH, độ Brix 4.4.3 Các yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm cần kiểm tra thường xuyên  Tại phòng thay đồ: đồ bảo hộ lao động bị dơ, túi đựng không sẽ, vào sản xuất dễ lây sang thực phẩm  Tại khâu sơ chế: Nguyên liệu không để gần nhau, thau đựng nhiều loại nguyên liệu, rửa hay vệ sinh chưa kĩ, pha chế nồng độ chlorine không đúng, nguyên liệu tiếp nhận chưa kiểm tra kĩ hay xử lí chưa sạch, dư lượng hóa chất hay chưa xử lí hết phần bị sâu, úng…  Tại khâu phối trộn: Định lượng thiếu hay thừa thành phần nguyên liệu, gia vị, khuấy trộn không đều, hay nguyên liệu bị nước trộn nhân Các gia vị dễ bị nhầm lẫn: muối, đường, bột, bột Khi trộn nhân quên cho thành phầnhàng bị giữ lại thí phát cho cơng nhân, hay bán rẻ… tương tự bột bị thiếu thành phầnTại khâu định hình: Sản phẩm khơng đẹp, khối lượng khơng đều, dính tạp chất, da bị rách định hình khơng cẩn thận, vệ sinh vật dụng sản xuất không Thao tác xếp bánh phải nhanh, nhẹ nhàng tránh làm vỡ hay bung miệng Khi xếp bánh phải kiểm tra lại khối lượng khay bánh, vượt trả lại nhắc nhở công nhân  Tại khâu làm da bánh: Da bánh không đủ độ dai nhào trộn chưa đủ thời gian Khối lượng da không đạt, cán da mỏng hay dầy 32  Tại khâu hấp: cần tuân thủ số lượng vỉ lần hấp, thời gian, nhiệt độ quy định Nếu số vỉ nhiều hay ít, nhiệt độ tâm sản phẩm thay đổi, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm  Tại khâu làm nguội: Khi nhiệt độ trở bình thường vi sinh vật dễ bị xâm nhiễm Vì cần phải lưu ý xếp bánh vào bao, phải đeo bao tay cẩn thận không tay chạm vào bánh Bao bì dễ nhiễm vi sinh vật từ cơng nhân, hay bao bì bị nhiểm bẩn, lên mốc Bao bì chưa in hay in lộn ngày sản xuất, thời hạn sử dụng phải làm lại Bao bì bị ướt, vết bẩn, mùi lạ, bị nhăn nhúm phải bỏ báo cho nhà cung ứng hay kho bao bì  Tại khâu ghép mí: Ép nhiệt độ qua cao làm bao bì bị cháy hay dúm lại phải thay bao bì khác trường hợp ép xong miệng bao hở, khơng kín Nếu phát sớm làm lại chỗ phát trễ phải mang máy xuống kho lạnh để ép lại số lượng q nhiều  Tại khâu cấp đơng: thể vi sinh vật ưa lạnh sản phẩm Các sản phẩm đặt gần bị dính chặt vào sau cấp đông, bẻ chúng làm gãy bánh Khi cúp điện phải báo trước để bật hệ thống đề phòng  Tại khâu rà kim loại: Kiểm tra định kỳ đề phòng máy hư Phải để xa mẫu kim loại dùng để thử Vì máy rà kim loại phát kim loại nhiệt độ thành phẩm ≤ -180C nên cần phải đảm bảo sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầuTại khâu bảo quản: Xuất nhập hàng phải nhanh chóng, chậm làm nhiệt độ kho tăng, tạo điều kiện để vi sinh vật phát triển ảnh hưởng đến nhiệt độ bảo quản  Các yếu tố khác: Những bất thường chung gặp phải máy móc, thiết bị vận hành bất thường, hư hỏng phải báo cho phận sửa chữa Khi máy hư sửa nhà cung cấp nguyên liệu gặp cố bất thường mà đổi kế hoạch sản xuất buộc phải cho cơng nhân nghỉ Đối với nguyên vật liệu nhập không yêu cầu phải báo với cấp người giao hàng phải chịu trách nhiệm với thiệt hại 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thưc tập Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre tìm hiểu sâu vào quy trình sản xuất cảo tơi kết luận sau:  Về quy trình cơng nghệ : Cơng ty trang bị dây chuyền sản xuất với đầy đủ loại máy móc đại thiết bị chuyên dụng phù hợp cho nhiều quy trình sản xuất khác nhau, cảo mini Xây dựng đội ngũ cơng nhân tay ngề kĩ thuật cao, thao tác nhanh nhẹn đáp ứng yêu cầu công việc, phân cơng bố trí cơng việc sản xuất hợp lí thúc đẩy q trình sản suất đạt suất cao dây chuyền không bị ngưng trệ Nguyên liệu đầu vào kiểm tra đảm bảo yêu cầu chất lượng, sản phẩm đầu bố trí hợp lí Mọi q trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Về trình sản xuất: Tất khâu xếp biểu thời gian sản xuất hợp lí, cơng nhân bắt đầu kết thúc công việc Công nhân trang bị trang thiết bị đảm bảo an toàn vệ sinh Vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt trước vào phòng sản xuất Trong q trình sản xuất giám sát chặt chẽ phận quản lí QC để đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu đầu Đảm bảo cho tiến trình sản xuất đạt hiệu quả, đảm bảo trang thiết bị dụng cụ vệ sinh  Về nguyên liệu Các nguyên liệu nhập vào đảm bảo nguồn gốc đáng tin cậy, kiểm tra kỹ tiêu cảm quan lí hóa, vi sinh đạt yêu cầu đề để đảm bảo chất lượng sản phẩm  Về bao bì Sử dụng chủ yếu chất liệu PE an toàn phù hợp cho măt hàng khác cơng ty Bao bì thiết kế, in ấn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng 34 5.2 Kiến nghị Qua thời gian thực tập tìm hiểu trình sản xuất cơng ty, tơi số ý kiến đóng góp để mong cơng ty hoạt động tốt Quản lí : Tăng cường giám sát kiểm hàng, tránh tình trạng cơng nhân chạy đua xuất mà làm hàng không đạt làm bánh xấu, vỡ bánh, cân không đủ khối lượng, phải mang tái chế nhiều Sản phẩm: Nghiên cứu, phát triển sản phẩm truyền thống Việt Nam Xuất nhiều mặt hàng sang nước Các mặt hàng xuất sang nước nên kinh doanh thị trường nước nhằm phục vụ cho nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Thiết bị sản xuất: Cơng ty nên thay hồn tồn cân đồng hồ kim cân điện tử dành cho công nhân khâu định hình để giúp cho cơng nhân cân kiểm hàng nhanh hơn, xác Thay khay, vỉ hay vật dụng kim loại sứt mẻ hay tượng rỉ sét để tránh nguy nhiễm kim loại vào sản phẩm Đầu tư cơng nghệ, mua thêm loại máy móc phục vụ cho khâu sơ chế, hạn chế việc công nhân dùng dao bén để cắt gọt loại nông sản khoai, sắn, môn… dễ gây đứt tay công nhân Vì kiến thức phạm vi thực tập hạn nên em xin đóng góp ý kiến mong công ty xem xét khắc phục 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Thủy Sản, 2004 Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh TP Nhà xuất Nông Nghiệp Nội, trang 211 Dương Thanh Liêm, 2006 Độc chất học thực phẩm vệ sinh an tồn nơng sản thực phẩm Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Minh Hương, 2009 Nghiên cứu chế biến sản phẩm cảo Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công Nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Trần Minh Tâm, 2000 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch NXB nông nghiệp, Nội Phan Thế Đồng, 2008 Bài giảng mơn hóa thực phẩm Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh Văn Thuyết Trần Quang Bình, 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, Nội Phạm Xuân Vượng Trần Như Khuyên, 2006 Giáo trình kỹ thuật lạnh lạnh đơng thực phẩm Đại học Nông Nghiệp I Nội, trang 97 – 130 Lê Bạch Tuyết, 1996 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục, Nội, trang 21 – 71 Bộ giáo dục online, Ngon mát củ đậu, Truy cập ngày 22 tháng năm 2011 10 Fisternet Tôm biển Truy cập ngày 12 thang năm 2011 11 Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre Truy cập ngày 14 tháng năm 2011 36 ...KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả LÊ THỊ VĂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản. .. Cty chế biến hàng xuất Cầu Tre, xưởng Thực phẩm nội tiêu Bằng kiến thức trường kinh ngiệm thực tế em chọn làm khảo sát quy trình sản xuất Há Cảo Mini Mục đích khảo sát quy trình sản xuất Há Cảo. .. nắm xu hướng sản xuất nhu cầu tiêu thụ sản phẩm chế biến 1.3 Yêu cầu Nắm vững quy trình chế biến há cảo mini Nắm bắt vấn đề xử lí cơng việc cơng đoạn khác quy trình sản xuất há cảo mini Phân tích
- Xem thêm -

Xem thêm: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE , KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO MINI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay