BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM - DV TÂN HIỆP PHÁT Họ tên sinh viên: LÊ THỊ KIM NGÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT Tác giả LÊ THỊ KIM NGÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ii ThS Phan Thị Lan Khanh Tháng 08 năm 2011 CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm q thầy tận tình giảng dạy, giúp đỡ năm học trường iii Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Lan Khanh quan tâm giúp đỡ em hoàn thành báo cáo tập Xin chân thành cảm ơn công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát, công ty ViNa Miền Đất Ngọt tạo điều kiện cho tập công ty Cảm ơn anh chị công ty giúp đỡ nhiều Chân thành cảm ơn iv TÓM TẮT Đề tài “Kinh nghiệm thực tế sản xuất kẹo trang trí cơng ty Vina Miền Đất Ngọt công đoạn nghiền nguyên liệu sản xuất bia công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát”, thời gian từ 01/04/2011 đến 22/07/2011 Kết q trình tập cơng ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát, tơi tìm hiểu qui trình cơng nghệ sản xuất bia, đặc biệt công đoạn nghiền nguyên liệu khảo sát thực tế dây chuyền công nghệ sản xuất bia Bến Thành Ở công ty Vina Miền Đất Ngọt, công ty tạo điều kiện cho trực tiếp tham gia sản xuất số cơng đoạn phòng đổ bột, chuyền ráp thành phẩm phòng đóng gói, biết thao tác làm số công việc phân công Qua điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất giúp củng cố lại kiến thức học nhà trường, hiểu nắm bắt qui trình sản xuất sản phẩm kẹo cơng ty v MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng .x Phần A: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT vi Chương 1: MỞ ĐẦU Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.2 Sơ đồ bố trí nhân Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .6 3.1 Thời gian địa điểm thực tập 3.2 Nội dung nghiên cứu 3.3 Phương pháp nghiên cứu Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Các nguyên liệu .7 4.1.1 Đường .7 4.1.2 Gelatin 4.1.3 Mạch nha 4.1.4 Tinh bột bắp 4.1.5 Bột 4.1.6 Màu 4.1.7 Nước .9 4.2 Qui trình sản xuất kẹo trang trí 4.3 Thuyết minh qui trình 11 4.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu trộn bột kem 11 4.3.1.1 Dung dịch gelatin .11 4.3.1.2 Đường xay mạch nha 11 vii 4.3.1.3 Bột tinh bột bắp 11 4.3.1.4 Màu 11 4.3.1.5 Trộn tạo nhũ kem .11 4.3.2 Tạo khuôn đổ hàng 12 4.3.2.1 Chuẩn bị khây bột 12 4.3.2.2 Ấn khn tạo hình .12 4.3.2.3 Đổ hàng cứng .13 4.3.3 Ổn định hàng sấy .14 4.3.3.1 Ổn định hàng 14 4.3.3.2 Sấy .14 4.3.4 Thu hàng cứng tái sử dụng bột 14 4.3.4.1 Thu hàng cứng 14 4.3.4.2 Tái sử dụng bột 14 4.3.5 Dây chuyền ráp thành phẩm 14 4.3.5.1 Chuẩn bị kem cho ráp hàng trang trí (kem hàng mềm) 14 4.3.5.2 Ráp hàng hoàn thiện chi tiết 15 4.3.5.3 Trang trí .15 4.3.6 Sấy thành phẩm 16 4.3.7 Kiểm tra-Chỉnh sửa .16 4.3.8 Rà kim loại đóng gói 16 4.3.8.1 Rà kim loại 16 4.3.8.2 Đóng gói 17 viii Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ .19 5.1 Kết luận 19 5.2 Đề nghị 19 5.2.1 Phòng bột 19 5.2.2 Dây chuyền ráp thành phẩm 20 5.2.3 Phòng đóng gói .20 Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ TẠI CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA Ở CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT 21 Chương 1: MỞ ĐẦU 22 Chương 2: TỔNG QUAN 23 2.1 Giới thiệu 23 2.2 Các sản phẩm sản xuất công ty 23 2.3 Cơ cấu bố trí, tổ chức nhân 24 Chương 3: NỘT DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thời gian địa điểm thực 25 3.2 Nội dung nghiên cứu .25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .24 4.1 Công đoạn nghiền nguyên liệu 26 4.1.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu 26 4.1.2 Nghiền malt gạo .28 ix 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .29 4.1.2.2 Xử lý nguyên liệu 30 4.1.2.3 Nghiền malt .31 4.1.2.4 Nghiền gạo 35 4.1.2.5 Thùng chứa bột nghiền .38 4.1.3 Đánh giá thành phẩm sau nghiền 38 4.1.4 Những vấn đề cần lưu ý giám sát trình nghiền 39 4.2 Qui trình sản xuất bia Bến Thành 39 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 41 4.2.2 Xử lý nguyên liệu 41 4.2.3 Nghiền 41 4.2.3.1 Nghiền malt .41 4.2.3.2 Nghiền gạo 42 4.2.4 Nấu dịch nha 42 4.2.4.1 Nồi gạo .42 4.2.4.2 Nồi malt .43 4.2.5 Lọc dịch nha 43 4.2.6 Houlon hóa 44 4.2.7 Lắng 44 4.2.8 Làm lạnh nhanh 44 4.2.9 Bão hòa O2 44 4.2.10 Lên men 44 x Trục nghiền: Trục nghiền có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng bột nghiền Cấu tạo vị trí trục nghiền liên quan đến phải tuân thủ yêu cầu kĩ thuật Trục nghiền có bề mặt cứng, rắn Đường kính trục nghiền lớn (600mm), khơng nên nhỏ 250mm góc nhận hạt q nhỏ hoạt động hiệu Rãnh: trục nghiền có khía rãnh, khoảng 600-900 rãnh Các rãnh không song song với trục trục nghiền, đan chéo phần cuối trục Các rãnh trục cặp trục xen kẽ tương ứng với Hai trục cặp trục lắp song song với thực nghiền Để truyền động: trục lắp cố định truyền động Trục thứ hai truyền động trục thứ Bằng cách trục không bị hỏng có vật cứng lẫn vào khối hạt nghiền Tỉ lệ tốc độ quay hai trục 1.25 : 1, nhờ tốc độ nghiền nhanh Nếu trục khơng có khía rãnh việc nghiền thực hiên nhờ chênh lệch tốc độ chúng Các vật cứng dễ làm hỏng trục nghiền, thường lắp phận loại bỏ đá, sỏi, kim loại… trước nghiền  Thông số công nghệ - Nhiệt độ malt đầu vào nhiệt độ thường, đầu 520C - Thời gian ngâm khoang ngâm phút - Năng suất thiết bị 8tấn/h - Khối lượng mẻ nghiền 10tấn/mẻ - Đường kính trục 600mm - Khoảng cách hai tục nghiền 0.35-0.4 mm - Độ ẩm cần đạt 30% - Lượng nước sử dụng: 2.5m cho malt lót 12.5m cho malt (Nguồn: cơng ty Tân Hiệp Phát) 57 4.1.2.4 Nghiền gạo  Mục đích Đưa nguyên liệu từ dạng hạt dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến sau  Nguyên tắc nghiền Do hạt gạo khơng qua q trình ươm mầm nên tinh bột gạo chưa bị thủy phân, cấu trúc hạt tinh bột cứng Nên để tăng hiệu suất trích ly gạo nghiền mịn tốt  Các biến đổi - Kích cỡ hạt gạo giảm - Hạt gạo nghiền thành bột mịn  Các yếu tố ảnh hưởng - Lượng tạp chất, kim loại vụn sót lại tạo tia lửa, gây hư hỏng cặp trục nghiền - Thành phần hoá học cấu trúc hạt nguyên liệu - Tình trạng hoạt động khía  Phương pháp thực Sử dụng phương pháp nghiền khô Ưu điểm: - Có thể bảo quản thời gian dài sau nghiền trước nấu - Nghiền tốt liệu có độ nhuyễn - Dễ vệ sinh - Hạt có độ mịn tốt Nhược điểm: Bụi nhiều trình nghiền  Thao tác vận hành 58 Tương tự malt, thiết bị nghiền gạo bố trí bên máy sàng, máy tách từ tank đệm Tank đệm lắp cân điện tử để ghi nhận khối lượng gạo chứa bên Khi có yêu cầu sản xuất, gạo từ tank đệm bên xả thẳng xuống thiết bị nghiền búa Thiết bị nghiền không lắp cân Bộ phận QC định kì kiểm tra ngẫu nhiên mẫu nguyên liệu sau nghiền máng dẫn  Thiết bị nghiền búa (1) Phiễu chứa nguyên liệu (2) Trục phân phối nguyên liệu (3) Máng trượt (4) Roto (5) Sàng (6) Không khí vào (7) Hạt vào phận nghiền (8) Búa (9) Bột nghiền (10) Sàng chống rung Hình 4.5: Thiết bị nghiền búa nhà máy 59 Hình 4.6: Cấu tạo thiết bị nghiền  Nguyên lý hoạt động: Khi hoạt động, roto quay, gạo chuyển xuống búa đập, hạt bị đập nhỏ Trong buồng nghiền máy có cửa quan sát van giảm áp Cấu tạo máy nghiền gạo gồm vỏ máy, trục thẳng nằm ngang có gắn đĩa, đĩa có gắn búa làm thép khơng gỉ hướng phía Gạo đưa vào cửa máy nghiền Khi trục quay, búa dang thẳng đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo vỡ Những hạt có kích thước nhỏ lỗ sàng lọt sàng ngồi hạt có kích thước lớn bị giữ lại để nghiền tiếp  Thông số công nghệ Gạo phải xay mịn malt, mịn tốt Độ mịn hạt đồng đều, giảm thời gian đun sơi hồ hố tinh bột tốt, kích thước hạt sau nghiền phải ≤20% (tấm lớn), ≥35% (tấm nhỏ) ≥75% (bột mịn) Năng suất thiết bị 2tấn/h, đường kính buồng nghiền 550mm chiều rộng buồng nghiền 360mm (Nguồn: công ty Tân Hiệp Phát) 4.1.2.5 Thùng chứa bột nghiền 60 Bột sau nghiền phải chuyển vào thiết bị đường hố Tồn trình vận hành diễn thời gian ngắn, khoảng 20-30phút Do thùng chứa bột nghiền đặt máy nghiền thùng nấu Bột nghiền đưa vào thùng chứa hệ thống gầu tải Thùng chứa bột đặt phía thiết bị nấu, đưa vào thiết bị nấu khác hệ thống gầu tải 4.3.3 Đánh giá thành phẩm sau nghiền Kiểm tra bột nghiền quan trọng trình sản xuất bia Việc kiểm tra chất lượng kiểm tra trực tiếp tay Lấy mẫu nhờ vào phận lấy mẫu kèm theo thiết bị nghiền Thường lấy khoảng 150-200g mẫu, khơng lấy để tránh lầm lẫn Để đánh giá xác dùng sàng phân loại tiêu chuẩn phòng thí nghiệm Bột khơ đánh giá phân loại sau: (vì sau nghiền, nội nhũ khơ) Bảng 4.4: Thành phần bột nghiền theo tiêu chuẩn EBC Số hiệu sàng Độ dày lưới (mm) Độ rộng lỗ sàng (mm) 1(16) 0,31 1,270 Vỏ trấu 2(20) 0,26 1,010 Tấm thô 3(30) 0,15 0,547 Tấm nhỏ I 4(85) 0,07 0,253 Tấm nhỏ II 5(140) 0,04 0,152 Bột - - Sàng cuối Thành phần Bột mịn Quan trọng khơng có khơng có hạt chưa nghiền mặt sàng (tất phải nghiền) Nhà máy sử dụng thùng lọc đáy Thành phần bột nghiền (tính theo %) phù hợp cho thiết bị lọc dịch đường thùng lọc đáy 61 Bảng 4.5: Thành phần bột nghiền malt Thành phần bột nghiền (%) Chỉ tiêu Vỏ trấu 18-25 Tấm thô 8-10 Tấm nhỏ I 24-35 Tấm nhỏ II 18-21 Bột Bột mịn 8-15 Chất lượng bột nghiền ảnh hưởng tới vấn đề sau: - Hiệu suất thời gian đường hố - Năng suất nhà máy bia - Q trình lên men - Khả lọc dịch đường (hàm lượng β glucan) - Màu, vị tồn tính chất bia 4.1.4 Những vấn đề cần lưu ý giám sát trình nghiền: - Kiểm tra tiêu đầu vào malt gạo - Kiểm tra mức độ mịn, lọc suất - Thành phần bột nghiền - Đánh giá bột nghiền tay Đánh giá thành phần bột - So sánh kết đánh giá với kết phân tích phòng thí nghiệm - Khi lắp đặt máy nghiền phải có trình tự thao tác chắn, xác 4.2 Quy trình sản xuất bia Quy trình sản xuất bia thể qua hình 4.7 62 Hình 4.7: Quy trình sản xuất bia cơng ty 63 Thuyết minh quy trình sản xuất bia nhà máy: 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nhà máy sử dụng malt nhập từ nước ngoài, gạo thu mua nước Sau vận chuyển vào nhà máy, malt gạo kiểm tra tiêu để đảm bảo chất lượng Nếu đạt yêu cầu malt gạo bảo quản silo Trong trình sản xuất bia nhà máy sử dụng nguồn nước giếng qua xử lý gọi nước công nghệ Chế phẩm hoa houblon sử dụng hoa viên cao hoa Nấm men sử dụng men giống nhập từ Đức men sữa Thế liệu chủ yếu gạo Malt gạo bảo quản silo Cao hoa, hoa viên loại hóa chất cất giữ phòng kỹ thuật Men giống bảo quản môi trường thạch nghiêng giữ – 7oC 4.2.2 Xử lý nguyên liệu - Loại bỏ tạp chất khỏi nguyên liệu (cát, đá, bụi, rơm rác, kim loại… ) - Hệ thống bao gồm: sàng rung, thiết bị tách từ quạt gió Sau làm nguyên liệu đưa đến thùng chứa – cân để định lượng cho mẻ nấu 4.2.3 Nghiền 4.2.3.1 Nghiền malt Gồm có nghiền malt nghiền malt lót  Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc nguyên liệu với nước, tạo điều kiện dịch hoá nhanh, thúc đẩy q trình đường hố, nhằm thu nhiều chất hòa tan tạo điều kiện thuận lợi cho biến đổi lý hóa, sinh hóa trình đường hóa  u cầu: nội nhũ thật mịn, vỏ trấu nguyên vẹn tốt để dễ dàng lọc tránh hòa tan chất đắng chất chát, chất tro tạo nên màu, vị không tốt cho nước nha 64 Sử dụng máy nghiền ướt cặp trục Phương pháp nghiền malt nghiền ướt không ngâm 4.2.3.2 Nghiền gạo  Mục đích: Do hạt gạo khơng qua q trình ươm mầm nên tinh bột gạo chưa bị thủy phân, cấu trúc hạt tinh bột cứng Vì nghiền mịn tốt để tăng diện tích tiếp xúc với nước enzyme, thúc đẩy q trình hồ hóa  u cầu: nghiền nhỏ tốt, nhằm tách triệt để chất tan tinh bột Gạo sau sàng lọc tạp chất cân lại chuyển đến máy nghiền búa Sử dụng phương pháp nghiền khô, sau nghiền phun nước làm ẩm 4.2.4 Nấu dịch nha  Mục đích: - Trích ly chất chiết từ malt gạo vào nước - Góp phần tạo màu cho bia - Thủy phân số chất phân tử lượng lớn thành chất phân tử lượng nhỏ để cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển Quá trình thủy phân chủ yếu nhờ hệ enzyme có sẵn malt, ngồi bổ sung thêm lượng nhỏ chế phẩm enzyme amylase 65 Hình 4.8: Giản đồ nấu malt gạo nhà máy 4.2.4.1 Nồi gạo Gạo sau nghiền đưa vào nồi gạo với nước Hỗn hợp gạo nước với tỉ lệ 1:4 chiếm ¾ thể tích nồi nấu Bổ sung 10% malt lót để hỗ trợ cho cơng đoạn nấu gạo Nâng nhiệt độ lên 52oC, bổ sung enzyme hỗ trợ trình thuỷ phân tinh bột (vì lượng malt lót sử dụng khơng nhiều), acid lactic để điều chỉnh pH, CaCl2 làm tăng khả chịu nhiệt enzyme amylase Giữ hỗn hợp nhiệt độ 10 phút tăng nhiệt độ lên 72oC, trì nhiệt 20 phút, lúc này, tinh bột gạo bắt đầu hút nước để trương nở, làm cho phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH 5.6 – 5.8 điểu kiện tối ưu cho α – amylase hoạt động Gia nhiệt từ 72oC tới 100oC 25 phút, giữ nhiệt độ 15 phút 4.2.4.2 Nồi malt Khi gạo bắt đầu nâng nhiệt từ 72oC lên 100oC lúc bắt đầu hoà bột malt cho xuống nồi nấu, cho nước nhiệt độ 52oC vào nồi malt trì nhiệt độ 35 phút, đồng thời bổ sung enzym, acid lactic, CaCl2 Bắt đầu cho hội cháo, nồi gạo bơm từ từ vào nồi malt, khuấy đảo liên tục Thời gian hội cháo phút, nhiệt độ dịch lúc 63oC Tổng thời gian trì nhiệt độ 25 phút 66 Sau 15 phút giữ nhiệt 63oC, lượng nhỏ (1/4) dịch bơm sang nồi gạo gia nhiệt tới nhiệt độ sôi (mất 10 phút để gia nhiệt) Lượng 1/4 sau đun sôi bơm ngược trở lại nồi malt, nâng nhiệt độ tồn khối dịch lên 75oC, trì nhiệt 45 phút Cuối cùng, toàn khối dịch gia nhiệt tới 78oC bơm sang nồi lọc, chuẩn bị cho công đoạn 4.2.5 Lọc dịch nha Hỗn hợp sau đường hóa bao gồm pha: - Pha lỏng chứa đựng tồn chất hòa tan - Pha rắn (bã) chứa chất hòa tan  Mục đích: Lọc q trình tách pha lỏng khỏi pha rắn, tức tách dịch đường khỏi bã Để nâng cao hiệu suất lọc, tận thu chất hòa tan, q trình lọc tiến hành theo hai bước: - Lọc dịch đường khỏi bã - Rửa bã để chiết suất chất hòa tan sót bã  u cầu: dịch đường thu sau lọc rửa bã phải hồn tồn, khơng sau có mùi vị khó chịu 4.2.6 Houlon hóa Dịch đường sau khỏi thùng lọc đưa houlon hóa Mục đích: nhằm trích ly chất đắng, chất thơm có hoa vào bia, ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, làm keo tụ, kết tủa protein, vô hoạt enzym trùng dịch đường Hoa houblon rã đông từ trước cho vào tank nhỏ Tank thứ chứa 1/3 viên toàn hoa cao, tank thứ hai chứa lượng hoa viên lại Dịch đường từ nồi đun sôi hoa, bơm sang tank thứ nhất, tuần hoàn nhiều lần, thời gian khoảng 35 phút Sau đó, dịch tiếp tục bơm sang tank thứ hai, tuần hoàn thời gian khoảng 30 phút Sau ZnCl2 bổ sung vào nhằm kích thích nấm men sinh trưởng, giảm thối hóa nấm men Không bổ sung caramel, ZnCl2 vào giai đoạn trước làm tổn hao nguyên liệu không ổn định chất lượng bia 67 4.2.7 Lắng Mục đích: Dịch nấu sau houblon hóa nhiệt độ 100oC, xuất nhiều kết tủa protein đông tụ tác dụng hợp chất polyphenol, nhiệt độ…, hoa lẫn vào nên cần thực công đoạn lắng để loại kết tủa Quá trình kết lắng làm dịch nha, làm tăng giá trị cảm quan bia 4.2.8 Làm lạnh nhanh  Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đường từ 90oC xuống 7-9oC nhiệt độ thích hợp cho nấm men chìm hoạt động Tránh cho dịch đường bị lây nhiễm vi sinh vật vi khuẩn lactic, axetic làm chua dịch đường Đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho phát triển nấm men giai đoạn đầu trình lên men  Yêu cầu: công đoạn lắng cặn làm lạnh nhanh phải thực nhanh tốt 4.2.9 Bão hòa O2 Mục đích: Đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho phát triển nấm men giai đoạn đầu công đoạn lên men 4.2.10 Lên men Là giai đoạn định chất lượng bia hiệu suất sản xuất Công đoạn lên men tiến hành dài ngày với cơng nghệ tự động hóa hồn tồn Cơng đoạn lên men thực qua hai giai đoạn: lên men lên men phụ Cả hai giai đoạn thực thiết bị 4.2.10.1 Lên men Mục đích: Trong q trình lên men, nấm men chuyển hoá chất dịch nha nhằm phục vụ nhu cầu tăng sinh khối tạo sản phẩm chuyển hố Các loại đường, dextrin có phân tử lượng thấp chuyển thành rượu etylic, CO2 số sản phẩm phụ khác acid hữu cơ, ester, glyceryl, aldehyde nhằm định hương vị cho bia Nhiệt độ - 12oC, thời gian khoảng ngày Q trình lên men kết thúc chất hòa tan giảm 0,15 – 0,2% chuyển sang lên men phụ 4.2.10.2 Lên men phụ ủ bia 68 Mục đích: - Lên men tiếp phần chất khơ lại sau lên men chính, bão hòa CO2 tăng cường mùi vị cho bia, tạo độ cho bia - Đưa nhiệt độ xuống thấp để hạn chế xâm nhập phá hoại bia vi sinh vật gây hạn chế hoạt động nấm men Thời gian thường kéo dài – 10 ngày – ngày đầu lên men phụ, ngày lại giai đoạn ủ chín bia Nhiệt độ lên men: 4oC 4.2.11 Lọc bia Mục đích: tách cặn lơ lửng, tách tế bào nấm men sống, loại bỏ phức chất protein, hạt dạng keo polyphenol để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần học, làm tăng độ bền sinh học cho bia Dịch sau lọc suốt có màu vàng sáng Sử dụng bột trợ lọc diatomit lọc nhiệt độ 4oC 4.2.12 Bão hòa CO2 Mục đích: Làm tăng chất lượng cảm quan, chống oxy hóa, chống kết lắng môi trường tốt để bảo quản bia Bổ sung lượng CO2 bị thất q trình lọc bia 4.2.13 Chiết chai Mục đích: Thực q trình chiết bia vào chai, trùng bia lần cuối dán nhãn để tạo sản phẩm hoàn chỉnh đưa thị trường tiêu thụ Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 69 5.1 Kết luận Thời gian thực tập cơng ty Tân Hiệp Phát giúp tơi có thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm thực tế cơng đoạn nghiền malt gạo qui trình sản xuất bia Tơi nhận thấy cơng ty có số thuận lợi như: Là cơng ty lớn, có uy tín, ln định hướng phát triển theo xu hướng thời đại đầu tạo xu hướng Chú trọng đào tạo, huấn luyện cán cơng nhân viên Mặt rộng, vị trí thuận lợi cho vận chuyển nguyên vật liệu thành phẩm Dây chuyền thiết bị đại, khép kín, cơng nghệ tiên tiến, cách bố trí mặt hợp lý… Bên cạnh thuận lợi, cơng ty có số khó khăn gặp nhiều cạnh tranh thị trường đầu tư ban đầu cao… 5.2 Đề nghị Qua q trình thực tập, tơi nhận thấy nhà máy số vấn đề cần lưu ý như: Trong xưởng có nhiều vũng nước đọng, xác trùng chết gây vệ sinh Đề nghị thường xuyên dọn vệ sinh phân xưởng không hoạt động Bao bột trợ lọc chưa bảo quản tốt, để mơi trường khơng có kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm Đề nghị bảo quản kho, kiểm soát chặt chẽ Phân xưởng bia không hoạt động thường xuyên Nên hoạt động phải kiểm tra, vệ sinh máy móc, thiết bị gây thời gian, tốn Ngoài ra, đầu tư ban đầu cao không sử dụng hết cơng suất, gây lãng phí Đề nghị mở rộng thị trường bia 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng, 2009 Khoa Học – Công Nghệ Malt Bia Tái lần Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội Hồng Đình Hòa, 2002 Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia Tái lần Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội 71 .. .KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT KẸO TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT VÀ CÔNG ĐOẠN NGHIỀN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH TM – DV TÂN HIỆP PHÁT Tác giả LÊ... kẹo trang trí cơng ty Vina Miền Đất Ngọt công đoạn nghiền nguyên liệu sản xuất bia công ty TNHH TM- DV Tân Hiệp Phát , thời gian từ 01/04/2011 đến 22/07/2011 Kết trình tập cơng ty TNHH TM- DV Tân. .. ơn công ty TNHH TM- DV Tân Hiệp Phát, công ty ViNa Miền Đất Ngọt tạo điều kiện cho tập công ty Cảm ơn anh chị công ty giúp đỡ nhiều Chân thành cảm ơn iv TÓM TẮT Đề tài Kinh nghiệm thực tế sản xuất