BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ tên: LÊ HỮU DỰ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/ 2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG CÀ PHÊ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả LÊ HỮU DỰ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS HUỲNH TIẾN ĐẠT Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Xin kính dâng lên Ơng Bà, Cha Mẹ Gia đình lòng kính trọng biết ơn sâu sắc hết lòng lo lắng, ni nấng, dạy dỗ cho nên người Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập Trân trọng biết ơn tồn thể q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy bảo truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu thời gian học trường Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thạc Sỹ Huỳnh Tiến Đạt tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên tơi hồn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty cổ phần Tân Tân, anh chị kỹ thuật xưởng đậu tồn thể anh chị, cơng ty tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Cảm ơn tất bạn bè thân thuộc, anh chị tơi chia sẻ vui buồn suốt q trình học tập, giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn trình thực đề tài Cảm ơn tất người TP Hồ Chí Minh ngày 01 tháng 08 năm 2011 Lê Hữu Dự ii TÓM TẮT Đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê công ty cổ phần Tân Tân” thực cơng ty cổ phần Tân Tân đóng 32C Ấp Nội Hóa – Xã Bình An – Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương, thời gian từ 14/03/2011 đến 30/07/2011 Trong thời gian thực tập công ty tơi tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê, trực tiếp tham gia sản xuất xưởng chiên Qua thời gian tơi nắm bắt quy trình sản xuất đậu phộng cà phê từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm Các nguyên liệu sản xuất bao gồm đậu phộng, bột nếp, bột mì, đường, hương cà phê…Các nguyên liệu kiểm soát chất lượng chặt chẽ từ đầu vào Từng cơng đoạn quy trình sản xuất đậu phộng cà phê gồm: phân loại đậu phộng, quay huốn, quay lu, chiên, làm nguội, phun hương đóng gói sản phẩm Ưu điểm quy trình xây dựng mang tính logic với dây chuyền sản xuất thiết bị đại nên chất lượng sản phẩm ổn định Bên cạnh tồn nhược điểm nguyên liệu đầu vào không đảm bảo số lượng, chất lượng; trình làm nguội diễn nhanh, không đảm bảo thời gian nên nhiệt độ đậu bán thành phẩm cao, ảnh hưởng đến trình phun hương iii MỤC LỤC Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển thị trường tiêu thụ 2.1.1.1 Lịch sử hình thành, phát triển 2.1.1.2 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 2.1.2 Sơ đồ quản lý 2.1.3 Các sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Đậu phộng 2.2.2 Bột mì 2.2.2.1 Bột mì trộn 2.2.2.2 Bột mì mịn 2.2.3 Bột nếp 2.2.4 Đường tinh luyện 10 2.2.5 Bột cà phê hương cà phê 10 2.2.6 Dầu thực vật 10 2.2.7 Muối tinh luyện 11 2.3 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất đậu phộng cà phê 12 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 Địa điểm thời gian thực tập 13 3.2 Nội dung 13 3.3 Phương pháp nghiên cứu 13 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 14 4.1 Nội dung công viêc thực công ty 14 4.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê 15 iv 4.2.1 Quy trình sản xuất 15 4.2.2 Thuyết minh quy trình 17 4.2.2.1 Phân loại 17 4.2.2.2 Quay huốn lần 17 4.2.2.3 Quay huốn lần 18 4.2.2.4 Quay lu 19 4.2.2.5 Chiên 21 4.2.2.6 Ly tâm 23 4.2.2.7 Hút nguội 24 4.2.2.8 Dò kim loại 24 4.2.2.9 Phun hương 25 4.2.2.10 Đóng gói thành phẩm 26 4.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đầu 27 4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, số sai lỗi biện pháp khắc phục 28 4.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 29 4.2.4.2 Các vấn đề gặp phải, biện pháp khắc phục 29 4.3 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm 29 4.4 Nội quy an toàn lao động 30 4.5 4.4.1 An toàn nơi làm việc 30 4.4.2 An toàn điện cháy nổ 31 4.4.3 Nội quy phòng cháy, chữa cháy 31 Vệ sinh cơng nghiệp xử lí phế thải 32 4.5.1 Vệ sinh công nghiệp 32 4.5.1.1 Vệ sinh phân xưởng 32 4.5.1.2 Vệ sinh trang thiết bị máy móc chuyên dùng 32 4.5.1.3 Vệ sinh xung quanh công ty 32 4.5.2 Xử lí phế thải 32 4.5.2.1 Xử lý chất thải rắn 33 4.5.2.2 Xử lý nước thải 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC: Association of Official Analytical Chemists BTP: Bán thành phẩm CB: Chế biến CP: cổ phần HC: Hành Chính QC: Quality control T Phó: Tổ phó TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TT: Tổ trưởng SX: Sản xuất US.FDA: United States’ Food and Drug Administration VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tỉ lệ dưỡng chất có đậu phộng Bảng 4.1: Nội dung thực công ty 25 Bảng 4.2: Chỉ tiêu sản phẩm sau chiên 28 Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh vật 28 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy sản xuất Trang Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức khối nhà máy xưởng đậu Hình 2.3: Đậu phộng cà phê Hình 2.4: Đậu phộng nước cốt dừa Hình 2.5: Bột mì cơng ty sử dụng sản xuất Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng cà phê 16 Hình 4.2: Thiết bị quay huốn lần 18 Hình 4.3: Thiết bị quay huốn lần 19 Hình 4.4: Thiết bị quay lu 20 Hình 4.5: Thiết bị chiên hai lần 22 Hình 4.6: Máy dò kim loại 25 Hình 4.7: Máy phối trộn hương cà phê 26 Hình 4.8: Máy đóng gói sản phẩm 27 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực tập tốt nghiệp yêu cầu chương trình đào tạo kỹ sư Bảo quản Chế biến Nơng sản Thực phẩm Mục đích thực tập tốt nghiệp nhằm rèn luyện giúp sinh viên sử dụng kiến thức tổng hợp từ nhà trường để giải vấn đề thực tế quan xưởng chế biến thực phẩm Nói cách khác, sinh viên đóng vai trò nhân viên tập quan nhà máy chế biến thực phẩm Bên cạnh đó, với xu hướng phát triển kinh tế nay, việc sản xuất đậu phộng theo quy mô công nghiệp điều cần thiết công ty Tân Tân công ty Việt Nam sản xuất thành công nhiều loại sản phẩm từ đậu phộng cung cấp cho thị trường Trong đó, đậu phộng cà phê sản phẩm công ty người tiêu dùng đón nhận hương vị thơm ngon bổ dưỡng Được đồng ý Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Ban giám đốc công ty cổ phần Tân Tân, tiến hành thực đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê công ty cổ phần Tân Tân” để tìm hiểu thêm quy trình sản xuất sản phẩm 1.2 Mục đích Nắm bắt quy trình cơng nghệ sản xuất đậu phộng cà phê thơng qua việc tìm hiểu trực tiếp tham gia sản xuất quy trình cơng ty cổ phần Tân Tân 1.3 Yêu cầu Quan sát tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, khảo sát cơng đoạn quy trình chế biến đậu phộng cà phê, khảo sát hệ thống quản lý chất lượng cơng ty áp dụng Tìm hiểu phương pháp thực công đoạn, ghi nhận thông số kĩ thuật, theo dõi tiêu chất lượng q trình sản xuất Hình 4.8: Máy đóng gói sản phẩm (Nguồn: Cơng ty cp Tân Tân) Đóng gói làm cho sản phẩm có hình thức đẹp, hợp thị hiếu người tiêu dùng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển, lưu kho, trưng bày… 4.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đầu Trạng thái cảm quan: sản phẩm có màu nâu sậm, thơm mùi đậu phộng, mùi caramel hương cà phê Trạng thái hạt nhau, khơng bị vỡ Chỉ tiêu sản phẩm trình bày Bảng 4.2 tiêu vi sinh vật trình bày Bảng 4.3 Ngồi cơng ty kiểm tra hàm lượng kim loại nặng theo tiêu chuẩn AOAC Các tiêu chuẩn hàm lượng kim loại nặng trình bày Phụ lục 3.2 Bảng 4.1: Chỉ tiêu sản phẩm sau chiên 27 Chỉ tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Bề mặt có màu vàng nâu đồng đặc Màu trưng sản phẩm, nhân có màu vàng đậu chiên vừa chín Mùi cà phê đặc trưng sản phẩm, Mùi khơng có mùi lạ Vị Vị ngọt, béo đặc trưng, khơng có vị lạ Số hạt/ 50 g Hạt 50 – 70 Hạt hư % ≤ 2,0 Hạt dính đơi % ≤ 1,0 Hạt nứt % ≤ 2,0 Tróc đầu % ≤ 1,0 Tỉ lệ hạt khác màu % ≤ 1,0 Độ ẩm % ≤ 2,5 Độ mặn % 1,0 ± 0,1 ( Nguồn: phòng kỹ thuật cơng ty Tân Tân, 2011) Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Mức yêu cầu (CFU/100 g mẫu) Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 Coliform < 103 E.coli < 102 Staphylococus aureus < 102 Bacillus cereus < 102 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc < 103 (Nguồn: phòng kỹ thuật công ty Tân Tân, 2011) 4.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, số sai lỗi biện pháp khắc phục 28 4.2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chất lượng nguyên liệu yếu tố định đến chất lượng sản phẩm, yêu cầu nguyên liệu phải đảm bảo theo tiêu đầu vào Trên thực tế khan nguyên liệu, cạnh tranh công ty khác, nên công ty thu mua đậu phộng không đảm bảo chất lượng, kích thước hạt khác biệt lớn Nguyên liệu đậu trước quay lu cần rửa qua nước để loại bỏ bụi bẩn Bột mì bảo quản bị sâu mọt đem sử dụng không qua trình sàn để loại bỏ sâu, mọt gây ảnh hưởng đến VSATTP Kinh ngiệm công nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Việc đảm bảo vệ sinh trình sản xuất Nếu vệ sinh dẫn đến tượng vấy nhiễm, VSV phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.2.4.2 Các vấn đề gặp phải, biện pháp khắc phục Hiện tượng lớp áo bột bị bong trình quay lu lâu Tuy nhiên tượng thường xảy ra, gặp tượng ta phải xử lý lại nguyên liệu tiến hành quay huốn, quay lu lại Hiện tượng sản phẩm sẫm, nhạt màu có lẫn số hạt nhạt màu không đạt tiêu chuẩn Đối với sản phẩm có lẫn số hạt nhạt màu số hạt nằm trên, dầu khơng ngập người công nhân chiên cần ý sử dùng cánh khuấy chảo chiên đậu ngập dầu Đối với sản phẩm có màu sẫm nhạt thời gian chiên lâu nhanh, để khắc phục tượng người công nhân phải thường xuyên theo dõi màu sắc sản phẩm để điều chỉnh lại thời gian chiên cho phù hợp 4.3 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm Để phát triển bền vững thị trường nước đẩy mạnh xuất sản phẩm ngồi nước, cơng ty Tân Tân đặt mục tiêu chất lượng lên hàng đầu Vì cơng ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Với nội dung bao gồm tạo môi trường làm việc, sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, xây dựng kế hoạch thực mục tiêu chất lượng quản lý nguồn nhân lực Trên thực tế công ty đạt kết sau: 29 Về môi trường làm việc, công ty Tân Tân thiết kế nhà xưởng, bố trí xưởng sản xuất theo sơ đồ hợp lý, không đan chéo vào nhau, nhà xưởng thơng thống, đường lại xưởng sản xuất cách xa nơi đặt máy móc Về sách chất lượng lãnh đạo Tân Tân cam kết xây dựng, áp dụng trì cách có hiệu hệ thống quản lý chất lượng theo tổ chức Quốc Tế ISO 9001:2000 Mục tiêu chất lượng công ty đề cụ thể, thực nâng cao qua năm Định kỳ tổ chức buổi học VSATTP cho công nhân nhà máy Lãnh đạo cơng ty sử dụng nguồn nhân lực có hiệu Tin tưởng khuyến khích nhân viên có tài có đức đảm nhiệm vị trí phù hợp, giao đúng, đủ quyền hạn trách nhiệm để thực công việc hiệu Đào tạo hệ thống quản lý chất lượng cho người từ lãnh đạo nhân viên công ty cách cử người học truyền đạt lại mời chuyên gia từ bên giảng dạy Tập huấn theo tiêu chuẩn, kiểm soát biến động cơng việc Bảo trì thường xun máy móc, trang thiết bị, nhà xưởng Tìm hiểu nguyên nhân cố, hư hỏng sản xuất công việc để sửa chữa có biện pháp phòng ngừa kịp thời Trong cơng đoạn sản xuất có QC theo dõi, lấy mẫu đánh giá để kiểm soát chất lượng tồn quy trình Tóm lại việc xây dựng áp dụng đầy đủ có hiệu tiêu chuẩn theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 giúp công ty nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao khả cạnh tranh thị trường nước quốc tế Tân Tân trở thành công ty sản xuất đậu phộng Việt Nam đạt tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000 4.4 Nội quy an toàn lao động 4.4.1 An toàn nơi làm việc - Chỉ có người có phận bấm nút khởi động máy - Trước vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại điều kiện bảo đảm an toàn làm việc Sau máy hoạt động người có trách nhiệm phải ln có mặt theo dõi suốt q trình làm việc 30 - Khi máy hoạt động khơng leo trèo để lau chùi máy - Không đùa giỡn q trình làm việc, khơng làm trái chức giao gây trở ngại cho người bên cạnh - Phải cẩn thận bốc xếp hàng cao, loại hóa chất phải cột ràng chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người môi trường Trước sử dụng hóa chất để sản xuất, phải trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ thể - Khi sửa chữa thiết bị cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an tồn, phải có bảng hiệu để đề phòng nơi xảy tai nạn cháy nổ, điện….cấm thao tác lưới điện 15 kw xí nghiệp (khoảng 3m) Trong sửa chữa điện phải có 2÷3 người - Tất phương tiện xe cộ chuyên chở xí nghiệp phải kiểm tra kỹ máy móc, thiết bị…trước đưa vào sử dụng - Cán bộ, công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động vào xưởng sản xuất 4.4.2 An toàn điện cháy nổ - Trước cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ - Cấm để vật lạ lên dây điện thiết bị điện - Khi có cố điện xảy phải có thủ tục biện pháp kịp thời - Máy móc thiết bị điện phải thường xuyên kiểm tra - Chỉ có nhân viên điện phép sửa chữa loại máy móc, thiết bị vận hành điện 4.4.3 Nội quy phòng cháy, chữa cháy Để đảm bảo an tồn tài sản, tính mạng người trật tự an ninh quan quy định việc phòng cháy chữa cháy sau: Điều 1: Phòng cháy chữa cháy đựơc áp dụng cho tồn thể cơng nhân viên chức công ty kể khách hàng đến quan hệ công tác Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi, đun nấu, hút thuốc kho, nơi sản xuất nơi cấm lửa Điều 3: Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện Hết làm việc phải kiểm tra, tắt đèn, bếp điện, quạt…trước 31 Khơng dùng dây đồng, bạc thay cầu chì Khơng dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm Không để chất dễ cháy gần cầu chì, bảng điện đường dây dẫn điện Khơng dùng khố mở nắp phy xăng thép Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hoá kho phải gọn gàng, sẽ, riêng loại có khoảng cách, xa máy, xa tường để tiện việc kiểm tra cứu chữa cần thiết Điều 5: Khi xuất, nhập hàng xe không nổ máy kho, nơi sản xuất đậu hướng đầu xe ngồi Điều 6: Khơng để chướng ngại vật lối lại Điều 7: Phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không sử dụng vào việc khác Điều 8: Ai thực tốt quy định khen thưởng, vi phạm tuỳ theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến truy tố trước pháp luật 4.5 Vệ sinh công nghiệp xử lí phế thải 4.5.1 Vệ sinh cơng nghiệp 4.5.1.1 Vệ sinh phân xưởng − Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng − Trên sàn nhà, hành lang, lối vệ sinh thường xuyên − Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30 – 60 phút − Cuối ca phân xưởng phải vệ sinh cồn 4.5.1.2 Vệ sinh trang thiết bị máy móc chuyên dùng − Vệ sinh tổng thể tồn máy móc phận cố định − Rửa phận máy móc dạng rời − Rửa lại nước cồn − Vệ sinh định kỳ q trình sản xuất 4.5.1.3 Vệ sinh xung quanh cơng ty Xung quanh nhà máy tráng xi măng để dễ quét rửa, tránh bụi bùn đất lôi vào xưởng sản xuất Thường xuyên dọn vệ sinh khuôn viên nhà máy, trồng nhiều xanh 4.5.2 Xử lí phế thải 32 4.5.2.1 Xử lý chất thải rắn − Phế liệu, phế phẩm thường xuyên chuyển khỏi khu vực chế biến − Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn Nếu bị rơi xuống sàn nguyên liệu hay bán thành phẩm phải xử lý − Phế liệu thu dọn liên lục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm − Phế liệu bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc 4.5.2.2 Xử lý nước thải − Nước thải tập trung vào khu xử lý nước thải − Các hố ga có nắp đậy, có lưới chắn để lọc chất thải − Định kỳ khai thông cống rãnh hố ga tháng lần − Nước thải sau xử lý cho thoát kênh bên ngồi Thực tế cơng ty nước thải lọc lưới kim loại nhằm loại bỏ rác thải rắn, nước cho chảy trực tiếp kênh bên ngồi Việc gây nhiễm môi trường nước xung quanh nhà máy, ảnh hưởng đến sức khỏe người dân sống gần nhà máy công nhân công ty 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập công ty Tân Tân nhận thấy công ty xây dụng diện tích rộng rãi, thống, gần tuyến đường giao thơng thuận tiện cho việc vận chuyển mua bán Các công xưởng sản xuất, văn phòng cơng trình khác xây dựng bố trí khoa học Nguồn nguyên liệu nhà máy chủ động, mang tính ổn định, chất lượng đảm bảo Đội ngũ quản lý, cán nhân viên nhà máy có trình độ cao, dày dặn kinh nghiệm có kỉ luật Về quy trình sản xuất thực yêu cầu kĩ thuật, dây chuyền sản xuất thiết bị đại nên đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định Bên cạnh nhược điểm hệ thống xử lý nước thải chưa hoàn thiện, thực chưa tốt việc trang bị bảo hộ lao động sản xuất, chất lượng nguyên liệu đậu chưa ổn định Trong thời gian thực tập công ty Tân Tân nắm bắt quy trình sản xuất đậu phộng cà phê sau: Đậu phộng → phân loại → quay huốn → quay huốn → quay lu → chiên hai lần → ly tâm → hút nguội → dò kim loại → phun hương → đóng gói thành phẩm Với máy móc thiết bị đại, quy trình sản xuất nghiên cứu kỹ công ty cho thị trường dòng sản phẩm đạt chất lượng cao, hương vị thơm ngon, bổ dưỡng 5.2 Đề nghị Công ty cần trọng việc kiểm tra chất lượng đầu vào nguyên liệu đậu phộng Đội ngũ quản lý đôn đốc việc thực bảo hộ lao động công nhân thời gian sản xuất Xây dựng hệ thống xử lý nước thải có cơng suất phù hợp hoạt động hiệu 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Hoàng Kim Anh, 2005 Hóa học thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 382 trang Lê Song Dự, Nguyễn Thế Cồn, 1979 Giáo trình lạc NXB Nơng Nghiệp 99 trang Lê Thị Bạch Tuyết nhiều tác giả, 1996 Các q trình cơng nghệ công nghệ thực phẩm NXB Giáo Dục Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật 278 trang Nhạc Văn Dậu, 1983 Chế biến đậu nành đậu phộng thành thức ăn giàu protein, NXB Nông Nghiệp Phạm Tuấn Anh, 2009 Bao bì đóng gói cơng nghệ thực phẩm Khoa cơng nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm Hồ Chí Minh 38 trang Phạm Tuấn Anh, 2009 Chất làm cơng nghệ đường mía Khoa cơng nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm Hồ Chí Minh 42 trang Phan Thế Đồng, 2008 Hóa thực phẩm Khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm Hồ Chí Minh 122 trang Tơn Thất Trình, 1972 Cải thiện ngành trồng đậu phụng Việt Nam Nhà xuất Sơn Châu 197 trang 10 Trần Minh Tâm, 2000 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 403 trang 11 Vũ Công Hậu, Ngô Dân, Trần Thị Dung, 1995 Cây lạc (Đậu phụng) Nhà xuất nông nghiệp Tp.HCM 370 trang Tiếng nước 12 Michael C.Young, 2001 The paenut allergy answer book Barnes and Noble Từ internet 13 Công ty cổ phần Tân Tân, 2011 Truy cập ngày 25/06/2011 http://www.tantan.com.vn/htmls/index.php?language=vn 35 14 DANIELLE CENTONI, 2010 ‘‘Protein content in flour crucial to lofty baked goods” Truy cập ngày 02/07/2011 http://www.oregonlive.com/foodday/index.ssf/2008/09/protein_content_in_flo r_cruci.html 15 Diệp Kim Thu, 2008 “Chế biến chao từ đậu nành đậu phộng” Công nghệ thực phẩm, trường đại học Cơng nghiệp Hồ Chí Minh Truy cập ngày 01/07/2011 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=8518 16 El-Beltagi, HS et al “CHARACTERIZATION OF ISOENZYMES, ENZYME ACTIVITIES AND PROTEIN PROFILES OF ROASTED PEANUT (ARACHIS HYPOGAEA L.)” Truy cập ngày 28/06/2011 http://ejeafche.uvigo.es/component/option,com_docman/task,doc_view/gid,693/ 36 PHỤ LỤC Phụ Lục 1: Bảng thành phần dinh dưỡng, tiêu chất lượng nguyên liệu Phụ lục 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan bột mì Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên, không hôi Vị Không mốc, chua, đắng, mùi lạ, vị lạ Tạp chất vô Khơng có sạn Sâu mọt Khơng Độ ẩm Khơng lớn 13,5% Độ mịn Khơng dóng cục, lọt qua rây 118 mm x 118 mm từ 86% trở lên Hàm lượng gluten ướt Không nhỏ 28% Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Độ axit Không lớn 3,5% Tạp chất Fe Không lớn mg/ kg (Nguồn: TCVN 4359 : 1985) 37 Phụ lục 1.2: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng Chỉ tiêu Đường tinh luyện hạng Hạng Hạng Tinh thể tương đối dồng điều, tươi khơ, khơng vón cục Hình dáng Tinh thể đường dung dịch đường nước cất, có vị ngọt, Mùi vị khơng mùi lạ, vị lạ Tất tinh Tất Tất Tinh thể thể điều trắng, tinh thể điều tinh thể điều có màu trắng óng ánh Khi trắng trắng ngà pha nước Khi cất, dung dịch Màu đường sắc suốt sáng pha nước cất, dung dịch đường Khi sáng pha không nước lẫn cất, dung màu hạt có sẫm dịch đường Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương đối (Nguồn: TCVN 402: 99) Phụ lục 1.3: Chỉ tiêu chất lượng dầu dừa Các tiêu Chỉ số Acid béo tự (%) Tỷ trọng (300C) (g/ml) 0,914 – 0,92 Chỉ số iod (gI / 100 g dầu) - 11 Hàm lượng chất không xà phòng hóa (%) 0,8 Chỉ số xà phòng (mgKOH/ g dầu) 248 - 267 (Nguồn: công ty cổ phần dầu thực vật Tường An) 38 Phụ lục 1.4: Tiêu chuẩn chất lượng muối STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng Tạp chất Khơng có Độ tinh khiết ≥ 99,9% Ẩm ≤ 0,15% Ca (ppm) ≤ 15 ppm Mg (ppm) ≤ ppm SO 2- (ppm) ≤ 200 ppm K Fe(CN) (ppm) ≤ 10 ppm Ion Fe (ppm) ≤ ppm ( Nguồn: TCVN 3974-84) Phụ lục 2: Thông số thiết bị chiên hai lần Van dầu bec (chảo 1) 1,5 Van dầu bec (chảo 2) Nhiệt độ hiển thị bec 1650C Nhiệt độ hiển thị bec 1570C Nhiệt độ đầu vào (đồng hồ nhiệt cầm tay) 1600C Nhiệt độ đầu (đồng hò cầm tay) 1620C Thời gian chiên từ chảo đến chảo phút Năng suất 300- 350 kg/h Tần suất kiểm tra Đầu ca sau 2h kiểm tra lần Nhiệt độ chênh lệch cho phép +_ 30C Thời gian chênh lệch cho phép +_ phút (Nguồn: công ty Tân Tân) 39 Phụ lục 3: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Phụ lục 3.1: Chỉ tiêu hóa lý bán thành phẩm Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp Màu Trắng ngà 02/HDCVIO8.2.4-CN Mùi Vị Số hạt BTP/50g Hạt hư Hạt dính đơi Hạt nứt Tróc đầu Tỷ lệ hạt khác màu Phối hương Độ ẩm Độ Brix Độ mặn BTP bột trộn Hạ t % % % % HD/QC/7.5 HD/QC/7.5 HD/QC/7.5 HD/QC/7.5 HD/QC/7.5 BTP nước đường Trắng đục BTP quay huốn - quay lu Trắng đục Bán thành phẩm trước đóng gói Bề mặt có màu vàng nâu đồng đặc trưng sản phẩm, nhân có màu vàng đậu chiên vừa chín Đặc trưng, Đặc trưng, Đặc trưng, Đặc trưng sản khơng có khơng có khơng có mùi phẩm, khơng có mùi lạ mùi lạ mùi lạ lạ Vị ngọt, béo đặc Ngọt trưng, khơng có vị lạ - - - 50 - 70 - - - ≤ 2,0 - - ≤ 1,0 ≤ 1,0 - - - ≤ 2,0 - - ≤ ,0 ≤ 1,0 ≤1,0 % HD/QC/7.5 - - - % HD/QC/7.5 - - - - - - ≤ 2,5 - 64 ± - - - 4,0 ± 0,5 - 1,0 ± 0,1 % % % 07/HDCVISO8.2.4-CN 03/HDCVISO 8.2.4-CN 05/HDCVISO 8.2.4-CN Hương phối bề mặt hạt đậu(giống mẫu chuẩn) (Nguồn: công ty Tân Tân) Phụ lục 3.2: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng thành phẩm 40 STT Tên tiêu Asen Chì Cadmium Hg Cu Zn Mức công bố 0.5 0.2 0.1 0.05 40 41 Đơn vị tính Tiêu chuẩn kiểm nghiệm mg/ kg AOAC mg/ kg AOAC mg/ kg AOAC mg/ kg AOAC mg/ kg AOAC mg/ kg AOAC (Nguồn: công ty Tân Tân) ... sát quy trình sản xuất hệ thống quản lý chất lượng công ty 4.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất đậu phộng cà phê 4.2.1 Quy trình sản xuất 15 Quy trình sản xuất đậu phộng cà phê công ty Tân Tân trình. .. công ty cổ phần Tân Tân, tiến hành thực đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng cà phê công ty cổ phần Tân Tân” để tìm hiểu thêm quy trình sản xuất sản phẩm 1.2 Mục đích Nắm bắt quy trình. .. cơng nghệ sản xuất đậu phộng cà phê thơng qua việc tìm hiểu trực tiếp tham gia sản xuất quy trình cơng ty cổ phần Tân Tân 1.3 Yêu cầu Quan sát tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, khảo