BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ tên: LÂM THỊ PHƯƠNG Ngành: BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NSTP Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả LÂM THỊ PHƯƠNG Khóa luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Anh Trinh & K.s Nguyễn Thị Phước Thủy Tháng năm 2011 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cám ơn đến cha mẹ - đấng sinh thành Cha mẹ sinh em nuôi dạy em khôn lớn, lao động vất vả để em có điều kiện học hành ngày hôm Đến trường điều kiện để em tiếp xúc với tri thức, mở mang trí óc Và trường học nơi dạy em thành người, dạy em nhân cách sống Em xin gửi lời tri ân sâu sắc đến thầy cô Mà đặc biệt giảng đường Đại học cung cấp cho em kiến thức chuyên môn nghề nghiệp mà em lựa chọn Bên cạnh việc truyền đạt lý thuyết, em thầy cô hướng dẫn thực hành tỉ mỉ suốt năm học vừa qua Để có thành ngày nhờ Ban giám hiệu Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Khoa Cơng nghệ thực phẩm tận tụy dìu dắt em q trình học tập Em khơng biết nói ngồi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu thầy cô Khoa, đặc biệt thầy Nguyễn Anh Trinh tận tụy hướng dẫn để em hồn thành khóa luận “Học phải đơi với hành” Sau kiến thức trường lớp, em tìm đến sở, công ty chế biến thực phẩm để lao động thực tế nhằm gắn kết lý thuyết học với hoạt động thực tế Nhờ chấp thuận Khoa giúp đỡ ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Tân Tân, em hội trãi nghiệm với thực tế Em xin chân thành đồng cám ơn: - Tổng giám đốc: Ông Trần Quốc Tân - Quản đốc phân xưởng đậu: Ông Liên Hồng Quang - Tổ trưởng tổ đóng gói: Bà Nguyễn Thị Minh Phương - Cùng tất anh chị cơng nhân Tổ đóng gói phân xưởng đậu tậntâm giúp đỡ em hồn thành cơng việc thuận lợi Em xin chân thành cám ơn ! i TÓM TẮT Tên khóa luận: “Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân” Địa điểm thực hiện: phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân Thời gian thực hiện: từ ngày 15/03/2011 đến ngày 30/07/2011 Mục đích thực tập:  Phân tích quy trình sản xuất cơng đoạn  Tìm hiểu thơng số kỹ thuật, thao tác kỹ làm việc  Tìm hiểu cách vận hành, vệ sinh hệ thống máy móc phân xưởng sản xuất  Tìm hiểu cấu tổ chức điều hành quản lý sản xuất Kết thu được:  Nắm vững mục đích giá trị khâu sản xuất  Tìm hiểu số thơng số kỹ thuật quy trình sản xuất Cùng với kiến thức từ cơng việc thực tập tìm hiểu gắn kết từ lý thuyết thực tế, có hội tích lũy vốn kỹ làm việc kinh nghiệm quý giá làm sau ii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vi Danh sách hình vii Danh sách viii CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Vai trò, trách nhiệm sở thực tập CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.2 Sơ đồ tổ chức nội quy công ty 2.2.1 Sơ đồ tổ chức 2.2.2 Nội quy công ty 2.3 Các sản phẩm công ty 2.3.1 Các sản phẩm cơng ty 2.3.2 Các sản phẩm khác CHƯƠNG 3.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Quy trình sản xuất .10 iii 4.2 Thuyết minh quy trình 12 4.2.1 Đậu phộng 12 4.2.1.1 Nguồn gốc phân loại 12 4.2.1.2 Đặc điểm sinh học đậu phộng 13 4.2.1.3 Thành phần dinh dưỡng đậu phộng 14 4.2.2 Phân loại 20 4.2.3 Chần 21 4.2.4 Lột vỏ 22 4.2.5 Chiên .22 4.2.5.1 Dầu Olein 22 4.2.5.2 Chiên 23 4.2.6 Ly tâm .28 4.2.7 Làm nguội 29 4.2.8 Dò kim loại .30 4.2.9 Phối trộn 30 4.2.9.1 Muối NaCl .30 4.2.9.2 Phối trộn 31 4.2.10 Đóng gói 32 4.3 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất công ty 34 4.3.1 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất công ty .34 4.3.2 Phân tích tổ chức điều hành sản xuất Quản đốc 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận .38 5.2 Kiến nghị .39 TÀI LIỆU THAM KHẢO iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT WTO: World Trade Organization FDA: Food and Drug Administration VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm UBND: Ủy ban nhân dân P GĐ: Phó giám đốc TT: Tổ trưởng T Phó: Tổ phó QC: Quality Control SX: Sản xuất HC: Hành FFA: Free fatty acide KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm NN PTNT: Nông nghiệp phát triển nông thôn v DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1: Các sản phẩm công ty Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất 10 Hình 4.2: Nguyên liệu đậu phộng 11 Hình 4.3: Cấu trúc hóa học aflatoxin 18 Hình 4.4: Máy đóng gói .32 Hình 4.5: Quy trình đóng gói sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ 33 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 1.1 Vai trò trách nhiệm sở thực tập Bảng 4.1 Bảng phân loại khoa học đậu phộng 12 Bảng 4.2 Diện tích, suất, sản lượng đậu phộng Việt Nam (2001 -2008), Bộ NN & PTNT 12 Bảng 4.3 Thành phần hóa học đậu phộng 15 Bảng 4.4 Tính chất lý hóa loại aflatoxin 19 Bảng 4.5: Các tiêu dầu 22 Bảng 4.6: Các tiêu muối 30 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cùng với xã hội ngày phát triển nhu cầu sống người ngày nâng cao vật chất lẫn tinh thần Ngày nay, nhu cầu ăn không đơn giản ăn no mà phải ngon, chất lượng Trước đòi hỏi hàng loạt sở chế biến thực phẩm đời cung cấp cho thị trường sản phẩm thực phẩm đa dạng hình thức, mẫu mã, bao bì đẹp mà quan trọng hết chất lượng giá hợp lý Nắm bắt nhu cầu đó, Cơng ty cổ phần Tân Tân đứng vững thị trường mặt hàng đậu phộng Chủng loại sản phẩm công ty đa dạng hình thức lẫn vị thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng nước lẫn nước Vì đậu phộng thích hợp bữa ăn phụ nên nhiều người lựa chọn Đông y cho đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết, cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa Chất dầu đậu phộng thích hợp với người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dày, bị chứng xuất huyết, sản phụ thiếu sữa 1.2 Mục đích nội dung đề tài: Mục đích: Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ phân xưởng đậu công ty cổ phần Tân Tân Nội dung: - Khảo sát cơng đoạn quy trình sản xuất - Tìm hiểu sản phẩm phụ cơng ty, yêu cầu, quy định, tiêu chuẩn chất lượng có liên quan đến sản phẩm - Khảo sát quy trình cơng nghệ đồng thời phân tích ưu điểm khuyết điểm để đưa kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Trong trình chiên, tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, tác dụng nước thoát từ nguyên liệu dự hòa lẫn chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, tiếp xúc với khơng khí mặt thống với mặt truyền nhiệt, nên dầu biến tính - Biến đổi cảm quan: chất dinh dưỡng (protid, glucid, lipit) hạt đậu dịch chuyển vào dầu làm tăng độ nhớt dầu, dầu bị sẫm màu - Biến đổi hóa học: tiếp xúc với nhiệt độ cao thời gian dài, nước từ hạt đậu thoát tiếp xúc với oxy khơng khí nên dầu bị thủy phân oxy hóa thành glycerin acid béo Glycerin tiếp tục bị phân hủy thành acrolein chất lỏng, độc, sơi 52oC, chiên bốc thành khói xanh mặt dầu làm cay mắt; acid béo bị oxy hóa thành peroxyd peroxyd tiếp tục bị oxy hóa thành aldehyd aceton gây mùi vị khó chịu cho dầu Phản ứng diễn sơ đồ: Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống tượng hư hỏng dầu chiên trì dầu lò chiên với thời gian ngắn Người ta chống oxy hóa dầu cách cho chất chống oxy hóa vào dầu chiên  Cơ chế tạo độ giòn q trình chiên: Khi cho đậu phộng vào dầu sôi, phân tử dầu di chuyển vào bên mao quản nhỏ hạt đậu nhờ áp suất mao dẫn Lượng dầu góp phần làm tăng nhiệt độ cho hạt đậu làm suy yếu nhanh mối liên kết hydro nước với phân tử háo nước giúp cho tách nước xảy dễ dàng triệt để Dưới tác dụng 25 nhiệt độ bay hơi, lượng nước bốc mơi trường Nếu tốc độ thấm dầu nhanh kịp thời chiếm chỗ lượng nước bốc sản phẩm nở giòn Trong q trình chiên, tác dụng nhiệt độ cao protein bị đông tụ tạo thành khung chắc, dầu chiếm dần vị trí nước khung Khi ta ly tâm tách dầu, dầu thoát khoảng cách khung cứng khơng khí tạo độ giòn xốp cho sản phẩm  Cơ chế tạo màu cho sản phẩm: Màu vàng hạt đậu thành phẩm kết phản ứng caramel hóa đường Theo Quách Đĩnh ctv (2008): phản ứng caramel hóa bắt đầu 120 oC, tăng nhanh tạo màu 160 – 200 oC 400 oC cháy hồn tồn Vì chiên thực 155 – 168 oC nên phản ứng caramel hóa xảy giai đoạn tạo màu vàng cho sản phẩm Ngoài màu vàng hạt đậu thành phẩm phản ứng Maillard (còn gọi phản ứng nâu hóa phi enzyme) định Phản ứng Maillard phản ứng xảy đường khử (chủ yếu glucose, fructose, maltose, lactose) protein, peptide, acide amin amin Phản ứng bắt đầu 30 oC, tăng nhanh 60 oC , nhanh 100 – 120 o C (Quách Đĩnh cộng sự, 2008)  Những lưu ý trình chiên: Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng phải ngập hẳn dầu Lớp nguyên liệu phải thấp mặt thoáng dầu từ – 10 cm Trong trình chiên, dầu bổ sung thêm để giữ mức dầu theo quy định Mỗi ca sản xuất phải kiểm tra chất lượng dầu số acid, màu sắc, mùi vị dầu chiên Tuy nhiên quy định số acide cho loại đậu muối lột vỏ sau: - Đậu xuất khẩu: số acide 0,1 – 0,5 - Đậu siêu thị: số acide 0,6 – 1,4 - Đậu chợ: số acide 1,5 – 2,4 Nếu số acide vượt 2,4 phải thay dầu 4.2.6 Ly tâm: Hạt đậu sau q trình chiên nhiều lượng dầu bám lại bề mặt Nếu khơng loại bỏ lượng dầu tác nhân làm giảm màu sắc phản ứng oxy hóa chất 26 béo (ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm) làm tăng tốc độ oxy hóa gây hư hỏng sản phẩm thời gian bảo quản lưu thông thị trường Đậu chiên lần xong vận chuyển qua thiết bị ly tâm Mỗi mẻ ly tâm 35 – 40 kg đậu thực thời gian 10 – 15s  Mô tả thiết bị ly tâm: Cấu tạo thiết bị ly tâm đơn giản bao gồm thành thùng rổ bên có hình trụ tròn Xung quanh thành rổ có cấu tạo lưới inox để ly tâm dầu tách theo lỗ này, phần đáy rổ cấu tạo hai nửa đường tròn cố định đường kính hai đỉnh cung tròn giữ hai dây xích hạ hai nửa đường tròn cách hạ dây xích đậu ngồi Nguyên tắc hoạt động: Khi máy hoạt động, phận rổ bên quay theo vòng tròn với vận tốc quay – 10 vòng/phút; rổ quay theo chiều thuận chiều nghịch nên đảo chiều quay để loại bỏ tối đa dầu Dưới tác dụng lực ly tâm dầu bị hất văng thành rổ theo lỗ Dầu thu hồi lại qua ống gắn với thành thùng Sau ly tâm, phần lớn dầu tách khỏi đậu phộng, hạt đậu trở nên khô sáng màu Đồng thời làm giảm nguy gây hư hỏng tăng thời gian bảo quản 4.2.7 Làm nguội: Do kế hoạch sản xuất đậu sau chiên đem phối trộn liền phải bảo quản lại bao Vì đậu sau qua trình chiên thường tiến hành làm nguội nhằm hạ nhiệt độ đậu Nếu khối đậu chưa làm nguội tồn trữ bao hàm lượng nước tồn dư đậu tác dụng nhiệt độ bốc tích tụ xung quanh bên bao đậu làm tăng tốc độ thủy phân dầu gây mùi khó chịu cho sản phẩm Nguyên liệu sau chiên làm nguội phương pháp sau: - Phương pháp đơn giản dùng quạt gió, khơng khí lưu thơng làm nguội ngun liệu Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất bị gián đoạn vi sinh vật khơng khí lại xâm nhập vào sản phẩm 27 - Làm nguội nguyên liệu rán thiết bị chân không, với áp suất từ 700 – 710 mmHg Nguyên liệu làm nguội nhanh tới 35 – 40 oC vài phút Với phương pháp đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm - Ngồi làm nguội ngun liệu cách nhúng vào dầu nguội Phương pháp rút ngắn thời gian nhiều, hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến khơng khí Phương pháp có nhược điểm hàm lượng chất béo nguyên liệu sau làm nguội cao, thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu Phương pháp làm nguội cơng ty áp dụng dùng quạt gió Thời gian làm nguội khảng – phút, nhiệt độ đậu giảm xuống 35 - 40 oC Bộ phận làm nguội gắn trực tiếp với hệ thống lò chiên Cấu tạo phận làm nguội gồm mâm inox có khả nâng lên, hạ xuống Đậu sau chiên đổ lên mâm, bên mâm có hệ thống quạt Tác dụng quạt hút nóng nhằm làm giảm nhiệt độ đậu tạo điều kiện thuận lợi cho trình lưu trữ Trong dây chuyền sản xuất kiểm sốt chặt tránh sản phẩm lỗi qua cơng đoạn Vì lúc sản phẩm làm nguội cần phải phân loại lại để tạo đồng tương đối trước qua công đoạn 4.2.8 Dò kim loại: Bất kỳ vật thừa hạt sỏi, vỏ sần đậu phộng mà đặc biệt mảnh kim loại sót lại sản phẩm cuối điều không mong muốn Để tránh cố đó, hệ thống chiên có gắn máy dò kim loại Ở phát có kim loại còi máy hú lên, vùng có kim loại cách ly nhằm tìm loại bỏ mảnh kim loại 4.2.9 Phối trộn: 4.2.9.1 Muối NaCl: Muối ăn dân gian hay gọi muối Đó khoáng chất sử dụng chất bảo quản hay gia vị nấu nướng Có loại muối muối thô, muối tinh, muối Iốt Muối chất rắn tồn dạng tinh thể, có màu từ trắng đến có vết màu hồng hay xám nhạt thu từ nước biển hay mỏ muối 28 Muối ăn tự nhiên thường muối natri clorua (NaCl) thu từ việc cho bay nước biển ruộng muối nên gọi muối biển Thành phần chủ yếu muối nguyên tố Natri Clo Hai ngun tố có vai trò quan trọng cân thể dịch thể, tồn hoạt động bình thường tất tế bào, hoạt động chức tất quan phận thể Natri chất điện giải có vai trò quan trọng thể Trong thực phẩm thiên nhiên dùng để nấu ăn có sẵn - g muối Tuy nhiên phải thêm muối trình nấu ăn nhằm đáp ứng nhu cầu dưỡng chất thể Theo khuyến cáo viện Dinh dưỡng quốc gia, người khỏe mạnh nên ăn - 10 g muối ngày (http://tapchithucpham.com/?p=588) Muối ăn bắt buộc phải có cho sống ăn nhiều hay nguyên nhân gây nguy hiểm cho thể  Muối nạp vào thể dư dẫn đến hệ sau: Tăng áp lực thẩm thấu, thể cảm thấy khát nước, dẫn đến uống nước nhiều gây tích lũy nước thể làm tăng huyết áp Cơ thể đào thải Natri qua nước tiểu, đồng thời làm Canxi, Kali khoáng chất khác gây mệt mỏi cho hệ tiết làm tăng cường độ làm việc hệ thống tim mạch, thận tiết niệu dẫn tới suy giảm chức quan Dẫn đến bệnh tim mạch, suy tim, loãng xương, viêm loét dày tá tràng ung thư đường tiêu hóa  Ngược lại, lượng muối thể khơng đủ nguyên nhân dẫn tới chuột rút, hoa mắt, chóng mặt dẫn tới mê tử vong Ngoài việc sử dụng phần ăn hàng ngày, muối có tác dụng chất bảo quản thực phẩm làm dưa chua, dùng ướp cá làm chậm trình ươn, hỏng; muối sử dụng ngành cơng nghiệp hóa chất 2NaCl + 2H2O ( điện phân dung dịch có màng ngăn )  2NaOH + H2 + Cl2  NaOH dùng làm điều chế xà phòng, cơng nghiệp giấy H2 làm nhiên liệu, bơ nhân tạo, sản xuất axit Cl2 sản xuất chất dẻo, chất diệt trùng sản xuất HCl NaCl ( điện phân nóng chảy )  Na + 1/2Cl2 29 Na điều chế hợp kim, chất trao đổi nhiệt  2NaOH + Cl2  NaCl + NaClO + H2O NaClO chất sản xuất tẩy rửa, diệt trùng  NaClO + H2O + CO2  NaHCO3 + HClO NaHCO3 dùng sản xuất thủy tinh, xà phòng, chất tẩy rửa tổng hợp Muối sử dụng phối trộn phải đáp ứng tiêu Bảng 4.6 Bảng 4.6: Các tiêu muối Chỉ tiêu u cầu Trạng thái bên ngồi Hạt khơ, rời, trắng Màu sắc Màu trắng Mùi vị Vị mặn khiết, khơng có mùi lạ Độ ẩm Không 20% Tạp chất Không lẫn tạp chất, cát sạn (Nguồn: Phòng quản lý chất lượng cơng ty cổ phần Tân Tân) 4.2.9.2 Phối trộn: Trong chế biến đậu phộng muối công đoạn phối trộn quan trọng để tạo vị đặc trưng cho sản phẩm Đậu qua máy dò kim loại vận chuyển tới máy phối trộn gia vị Gia vị dùng muối dầu olien với tỉ lệ 30 kg đậu trộn với 200 g muối 250 g dầu Công đoạn phối trộn thực thời gian 50 – 60 giây, vận tốc quay 14 – 15 vòng/phút Sau cơng đoạn phối trộn, có phải qua thêm cơng đoạn phân loại nhằm đem lại sản phẩm hoàn thiện đạt chất lượng cao Mục đích phân loại lần loại bỏ hạt đậu hư, hạt đậu sót lại lớp vỏ lụa phải bóc bỏ 4.2.10 Đóng gói: Cơng đoạn cuối q trình sản xuất đóng gói để đưa sản phẩm lưu thông thị trường tránh va đập học làm vỡ sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng uy tín nhà sản xuất Bao bì sử dụng phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật sau: 30 - Vì dầu nguyên liệu góp phần tạo nên sản phẩm nên yêu cầu bao bì phải chịu dầu, bảo vệ sản phẩm khơng bị mùi vị, dể dàng bảo quản - Bao bì phải kín, ngăn khơng khí nhằm đảm bảo độ giòn cho sản phẩm, ngăn cản hút ẩm trở lại sản phẩm - Tăng cường tính chất cảm quan, thu hút người tiêu dùng Đậu phộng muối lột vỏ đóng gói với nhiều hình thức khác nhau: Đóng gói hút chân khơng, đóng gói bao bì đóng gói hủ Sản phẩm sau đóng gói u cầu phải kín, đẹp, đủ lượng Với sản phẩm đậu muối đóng gói túi khơng hút chân khơng thực máy đóng gói kiểu đứng  Mơ tả thiết bị đóng gói Cấu tạo máy: Máy bao gồm phận phễu cấp liệu, trục đỡ, mâm quay, cặp trục hàn mí dọc chiều dài bao, cặp lăn mép bao, cặp trục nằm ngang song song hàn đáy bao đồng thời hàn đầu bao cắt Hình 4.4: Máy đóng gói 31  Nguyên lý máy đóng gói: Máy hoạt động theo nguyên lý định lượng thể tích kiểu mâm quay với ba đường ép đường ép dọc hai đường ép đầu Nguyên liệu từ phễu cấp liệu xuống mâm quay, cấu tạo mâm gồm lỗ với kích thước thiết kế sẵn phần đáy Bên mâm quay có ống hình trụ inox; mâm quay, vị trí lỗ thơng với ống trụ hạt đậu từ mâm quay xả vào ống hình trụ với thể tích điều chỉnh Đậu từ ống hình trụ vào phễu cấp liệu chạy vào ống trụ dài có tác dụng định hình bao bì Riêng bao bì từ trục đỡ xuống ống trụ dài định hình, trình hoạt động bao hàn mí dọc thơng qua cặp trục hàn bao gia nhiệt điện trở gắn lòng trục, bề mặt trục có khía để giữ bao khơng bị trượt truyền nhiệt tốt Mí dọc vừa hàn cặp lăn hình trụ tròn mép lại Và sau bao hàn đáy bao (đồng thời hàn đầu bao bao trước đó) cắt, cặp trục hàn có gắn dao Riêng với sản phẩm đóng gói hủ, đóng gói bao bì hút chân khơng qua tất cơng đoạn Hình 4.5 32 Hình 4.5: Quy trình đóng gói sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ Quy cách đóng gói sau: 190 gr/gói x 20 gói 380 gr/gói x 16 gói 100 gr/gói x 50 gói gr/gói x 10 gói/dây x 20 dây/thùng 4.3 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất công ty: 4.3.1 Tổ chức điều hành quản lý sản xuất công ty: Chủ tịch hội đồng quản trị: Lập giám sát chương trình, kế hoạch hoạt động, thay mặt hội đồng ký kết định Các quyền nghĩa vụ khác quy định 33 điều lệ công ty Giám đốc công ty: Là người đại diện theo pháp luật công ty người điều hành hoạt động thường ngày công ty, chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị quyền thực quyền nghĩa vụ Phó giám đốc: Người giám đốc bổ nhiệm, trợ lý giám đốc việc điều hành hoạt động cơng ty Cán quản lý: Có đầy đủ trình độ kinh nghiệm chun mơn Nhân viên KCS có đầy đủ kiến thức quản lý chất lượng, có tinh thần trách nhiệm cao Cơng nhân có ý thức chấp hành nghiêm chỉnh quy định công ty , thao tác nhanh gọn có tay nghề cao  Quy định nhiệm vụ công nhân xí nghiệp: - Đảm bảo giấc làm việc: Đi làm giờ, lúc nghỉ chờ hàng phải nghỉ nơi quy định, cơng nhân bận việc riêng ngồi phải xin tổ trưởng, rời vị trí làm việc tổ trưởng đồng ý, không tự ý sang phòng khác chưa điều động - Giờ ăn phải trật tự, nên ăn quy định - Nghỉ làm ngày phải xin phép trước - Giữ gìn kỷ luật, bảo vệ nội - Thực bảo hiểm lao động đầy đủ, giữ gìn dụng cụ sản xuất, không mặc bảo hộ lao động rời khỏi xí nghiệp - Khơng nói chuyện lao động, thắc mắc hàng phải hỏi tổ trưởng KCS tổ - Tuyệt đối không lớn tiếng, không tranh luận, cãi vả, đánh làm việc - Khi phát sai trái ảnh hưởng đến công ty phải báo cho người có trách nhiệm - Nâng cao suất lao động, chất lượng sản phẩm - Giữ gìn bảo vệ nhà xưởng, làm tốt nhiệm vụ, vệ sinh trước sau lao động - Chấp hành điều hành làm vệ sinh khu vực có yêu cầu 34 - Thực điều hành, dẫn tổ trưởng KCS 4.3.2 Phân tích tổ chức điều hành sản xuất quản đốc: Trách nhiệm công việc cấp lãnh đạo, công nhân viên cơng ty trình bày cụ thể Nhưng trình sản xuất sản phẩm quản đốc người trực tiếp quản lý điều hành công việc sản xuất phân xưởng Nhiệm vụ quản đốc: - Lập kế hoạch sản xuất tổ chức cơng việc theo quy trình cơng nghệ, đơn đặt hàng kế hoạch giao - Quản lý phát triển đội ngũ công nhân đáp ứng yêu cầu chức nhiệm vụ - Duy trì cải tiến hệ thống quản lý chất lượng nhằm giảm tỷ lệ sai sót sản phẩm tăng hiệu sử dụng vật tư, máy móc, nhân lực - Tổ chức thực bảo dưỡng, sửa chữa máy móc thiết bị Tổng hợp báo cáo hệ thống trang thiết bị, máy móc cơng ty đề xuất mua sắm, sửa chữa - Thực chế độ báo cáo công việc Làm tốt nhiệm vụ dẫn đến lợi ích: - Đảm bảo cơng việc đạt hiệu cao - Đảm bảo sản phẩm sau công đoạn đạt chất lượng mục tiêu đề - Giám sát chặt chẽ để không xảy cố công đoạn Nếu cố xảy phải kịp thời đưa biện pháp xử lý Tuy nhiên q trình làm việc nhiều vấn đề bất cập:  Vấn đề sản xuất: - Kế hoạch sản xuất không rõ ràng xảy cố đóng gói định cho đóng gói sản phẩm; thay đổi cho thu hồi lại sản phẩm cho sẵn vào máy chuẩn bị bao gói Với việc làm gây tốn công lao động, thời gian  ảnh hưởng đến chi phí sản phẩm, lợi nhuận cơng ty - Cơng đoạn chuẩn bị bao bì: Tùy theo số lượng hàng hóa cần đóng gói để tiến hành dán tem lên hủ túi Nhưng lượng bao bì thừa phải thay đổi cách dán chồng tem với khối lượng khác lên tem dán  lãng phí tem, tốn nhân cơng phải sửa chữa lại 35  Về mặt nhân sự: - Đặc trưng ngành sản xuất bánh kẹo nói chung cơng ty Cổ phần Tân Tân nói riêng sản xuất sản phẩm theo đơn hàng từ nơi siêu thị, khách hàng nước ngồi v.v Vì số lượng cơng nhân công ty không nhiều nên thường phải thuê thêm lượng lao động thời vụ (sinh viên, học sinh v.v ) việc quản lý nhân cho công đoạn chưa chặt chẽ dẫn đến nhân cơng bị thừa  ảnh hưởng tài cơng ty  Vấn đề quản lý chất lượng: - Công nhân trang bị bảo hộ lao động nón, trang quy định dép riêng vào phòng đóng gói Tuy nhiên có thực trạng cơng nhân đội nón từ bên ngồi vào phân xưởng làm việc, không đeo trang quy định, dép vào phòng đóng gói mang khu vực vệ sinh Với việc làm ta vơ tình đưa tác nhân vi sinh vật, côn trùng, bụi bẩn vào sản phẩm Vì với cương vị người điều hành quản lý sản xuất phân xưởng cần lên kế hoạch sát với công việc ngày, lượng nhân công cho phù hợp với lượng công việc tránh trường hợp tải công nhân 36 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN: Qua thời gian thực tập Phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân giúp em học tập nhiều điều bổ ích, tạo hội học hỏi để sau trường làm việc tốt Trong công ty em học hỏi nhiều, biết giá trị mục đích khâu sản xuất Tuy nhiên thời gian cho thấy ưu điểm mặt hạn chế công ty:  Những ưu điểm: Công ty chuyên cung cấp sản phẩm bánh, đậu phộng đa dạng đáp ứng nhu cầu thị trường nước nước với chủng loại sản phẩm phong phú Cùng nguyên liệu ban đầu hạt đậu phộng, cơng ty không ngừng cải tiến sáng tạo nhiều sản phẩm đa dạng đậu phộng muối lột vỏ, đậu phộng muối có vỏ, đậu hương cà phê, đậu nước cốt dừa, đậu Amero Mẫu mã sản phẩm đẹp mắt, bao bì tốt đảm bảo chất lượng sản phẩm bên trong, hình thức bao bì đẹp thu hút ý ngưới tiêu dùng Tổ chức công tác vệ sinh tốt nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng  Những mặt hạn chế: Công tác lấy mẫu không thực đặn nghiêm ngặt công đoạn chiên, phân loại sản phẩm để xác định tỷ lệ thất thoát sản xuất Máy móc đơi hư hỏng 5.2 KIẾN NGHỊ: Để hoạt động có hiệu quả, suất sản phẩm cao, chất lượng tốt cơng ty cần phát huy mạnh đồng thời khắc phục nhược điểm đề cập phần 37 Trong suốt thời gian thực tập cơng ty, tơi có vài kiến nghị cho tình hình sản xuất số vấn đề có liên quan sau: - Cơng ty cần tìm kiếm nguồn cung cấp đậu bền lâu, tránh tình trạng thiếu hụt nguyên liệu sản xuất - Cần xây dựng đội ngũ QC vững mạnh, giám sát chặt khâu sản xuất - Cần đầu tư trang thiết bị thay máy móc, bảo trì máy móc định kỳ - Tăng cường đào tạo đội ngũ cơng nhân có kỹ thuật kỷ luật làm việc - Nâng cao chăm lo đời sống công nhân (cải thiện môi trường làm việc, chất lượng bữa cơm) nhằm đảm bảo cơng nhân có sức khỏe tốt điều kiện tạo sản phẩm có chất lượng tốt 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu tham khảo từ sách Đậu Ngọc Hào, Lê Thị Ngọc Diệp, 2003 Nấm mốc độc tố Aflatoxin thức ăn chăn ni Nhà xuất Nơng nghiệp, Hồ Chí Minh, 212 trang Lê Quang Hưng, 2010 Cây đậu phụng Tài liệu giảng bài, Khoa nông học, Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, 52 trang Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, 1998 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất Thanh niên, Hồ Chí Minh, 423 trang Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 2008 Bảo quản chế biến rau Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 327 trang Trần Minh Tâm, 1998 Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm Nhà xuất Nơng nghiệp, Hồ Chí Minh, 293 trang  Tài liệu tham khảo từ hệ thống Internet Công ty cổ phần Tân Tân Truy cập ngày 20 tháng năm 2011 Lê Mỹ Hồng Truy cập ngày 26 tháng năm 2011 39 ... TÓM TẮT Tên khóa luận: Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân” Địa điểm thực hiện: phân xưởng đậu Công ty Cổ phần Tân Tân Thời gian thực hiện:...PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI LỘT VỎ TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả LÂM THỊ PHƯƠNG Khóa luận đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ... Các sản phẩm chính: - Đậu phộng chiên loại với nhiều hương vị khác nhau: đậu phộng muối có vỏ, đậu phộng muối lột vỏ, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng hương cà phê, đậu phộng Amero, đậu phộng