BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG – NHA ĐAM TỪ NGUỒN THANH LONG BÌNH THUẬN Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ SEN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khố: 2007 - 2011 Tháng 8/ 2011 i HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG – NHA ĐAM TỪ NGUỒN THANH LONG BÌNH THUẬN Tác giả HUỲNH THỊ SEN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: KS Lê Thị Thanh Tháng 8/ 2011 i LỜI CẢM ƠN Con thành kính khắc ghi cơng ơn cha mẹ - người sinh thành con, nuôi dưỡng dạy dỗ, động viên suốt trình học tập để có ngày hơm Em xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu, Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em lĩnh vực chuyên môn đời sống Em chân thành cảm ơn Lê Thị Thanh tận tình hướng dẫn bảo, giúp đỡ em trình làm đề tài Cuối chân thành cảm ơn tất bạn lớp Bảo Quản 33 bạn khóa giúp đỡ tơi hồn thành đề tài TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 07 năm 2011 Huỳnh Thị Sen ii TĨM TẮT Đề tài “Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến nước long – nha đam từ nguồn long Bình Thuận” thực nhằm mục đích hồn thiện quy trình chế biến sản phẩm nước ép long – nha đam, để đưa quy trình cơng nghệ chế biến vào sản xuất thương mại Với yêu cầu xác định số tiêu hóa lý nguyên liệu, kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu long Bình Thuận dùng cho nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu long để thu dịch đến chất lượng sản phẩm Và khảo sát ảnh hưởng thời gian chần kích thước hạt nha đam đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đóng lon chai Cuối đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian Sau thời gian thực đề tài, thu kết sau: - Nguyên liệu long Bình Thuận mà chúng tơi sử dụng cho nghiên cứu đạt an toàn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo số 800/ QĐ – BVTV Cục Bảo Vệ Thực Vật - Phương pháp xử lý thong sau chần, cấp đông, ép lấy dịch long cho hiệu suất thu hồi cao gấp 1,5 lần có giá trị cảm quan cao so với phương pháp xử lý long sau chần ép lấy dịch - Khi xử lý nha đam thời gian chần phút, kích thước hạt nha đam mm đánh giá cao Và sau tháng theo dõi, hạt nha đam giữ trạng thái lơ lửng sản phẩm - Nhiệt độ trùng sản phẩm đóng chai, lon chế độ 850C 10 phút, sản phẩm vừa đạt chất lượng cảm quan cao, vừa đạt chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn số 46/ 2007/ QĐ/ BYT sau tuần bảo ôn - Chất lượng sản phẩm ổn định, đạt loại theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79, đạt chất lượng vi sinh theo tiêu chuẩn số 46/ 2007/ QĐ/ BYT sau thời gian theo dõi tuần MỤC LỤC iii Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iii Danh sách hình v Danh sách bảng .vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu long 2.1.2 Giới thiệu nha đam 2.2 Các chất phụ gia .9 2.2.1 Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) (E 466) 2.2.2 Agar (E 406) 10 2.2.3 Acid ascorbic (E 300) 11 2.2.4 Acid citric ( E 330) 12 2.3 Sơ lược sản phẩm nước có thịt 12 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .16 3.2 Vật liệu nghiên cứu 16 3.2.1 Nguyên vật liệu .16 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu .17 3.3.1 Phân tích tiêu nguyên liệu 19 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lí nguyên liệu long đến chất lượng sản phẩm 19 iv 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lí nguyên liệu nha đam đến chất lượng sản phẩm 20 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng lên chất lượng sản phẩm đóng lon chai .20 3.3.5 Thí nghiệm 4: Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 21 3.4 Phương pháp xử lí số liệu 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết phân tích nguyên liệu .23 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lí nguyên liệu long đến chất lượng sản phẩm 25 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian chần kích thước nha đam đến chất lượng sản phẩm 28 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm nước long – nha đam đóng lon, chai 30 4.5 Kết đánh giá chất lượng thành phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm nước long – nha đam đóng lon, chai 33 4.6 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm 36 4.7 Quy trình chế biến nước long - nha đam 36 4.7.1 Quy trình .36 4.7.2 Thuyết minh quy trình 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Đề nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC .43 DANH SÁCH CÁC HÌNH v Trang Hình 2.1: Thanh long Hình 2.2: Đồ thị diện tích long Bình Thuận qua năm 2005 – 2009 Hình 2.3: Đồ thị sản lượng long Bình Thuận qua năm 2005 – 2009 Hình 2.4: Nha đam Hình 2.5: Acid ascorbic 11 Hình 2.6: Acid citric 12 Hình 2.7: Quy trình chế biến sản phẩm nước có thịt 13 Hình 3.1: Nguyên liệu long nha đam cho nghiên cứu 17 Hình 3.2: Quy trình chế biến nước long – nha đam thử nghiệm 18 Hình 4.1: Dịch ép long 26 Hình 4.3: Quy trình chế biến nước long- nha đam 37 Hình 4.3: Sản phẩm nước long nha đam đóng lon, chai 39 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học long .4 Bảng 2.2: Kim ngạch xuất long qua năm 2005 – 2009 Bảng 4.1: Một số tiêu hóa lý nguyên liệu long .23 Bảng 4.2: Kết kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật .24 Bảng 4.3: Một số tiêu hóa lý nha đam 24 Bảng 4.4: Hiệu suất thu hồi nước ép long (%) 25 Bảng 4.5: Các tiêu hóa lý nguyên liệu long từ hai phương pháp xử lý .25 Bảng 4.6: Các tiêu độ Brix, độ acid, pH hai nghiệm thức 27 Bảng 4.7: Số lượng câu trả lời thích theo phép thử so sánh cặp đôi 27 Bảng 4.8: Các tiêu độ Brix, độ acid, pH nghiệm thức 28 Bảng 4.9: Giá trị trung bình điểm cảm quan theo phương pháp so hàng 29 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan độ lơ lửng hạt nha đam sản phẩm .30 Bảng 4.11: Các tiêu độ Brix, độ acid, pH nghiệm thức sản phẩm đóng lon, chai 31 Bảng 4.12: Kết đánh giá cảm quan nghiệm thức sản phẩm đóng lon, chai 31 Bảng 4.13: Kết kiểm tra vi sinh sau tuần bảo ôn .33 Bảng 4.14: Kết phân tích hàm lượng vitamin C sản phẩm đóng lon, chai 33 Bảng 4.15: Các tiêu độ Brix, độ acid, pH sản phẩm đóng chai qua tuần bảo quản .34 Bảng 4.16: Các tiêu độ Brix, độ acid, pH sản phẩm đóng lon qua tuần bảo quản .34 Bảng 4.17: Điểm cảm quan cho sản phẩm đóng chai, lon qua tuần bảo quản 35 Bảng 4.18: Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm qua tuần bảo quản 36 Bảng 4.19: Giá trị dinh dưỡng sản phẩm nước long đóng lon chai 36 vii Chương LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, xã hội bước vào thời kì cơng nghiệp hóa, đại hóa với mức sống nâng cao, người khơng muốn ăn ngon mà trọng đến tính bổ dưỡng Vì thế, nhu cầu thức uống từ thiên nhiên ngày tăng lên Với điều kiện lý tưởng thổ nhưỡng, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm mà ngành nơng nghiệp Việt Nam có đa dạng, phong phú loại rau Trong năm qua, long tỉnh Bình Thuận chiếm sản lượng long cao xuất sang thị trường nước với tỉ lệ lớn Tuy nhiên, với lượng không nhỏ long khơng đạt tiêu chuẩn xuất tiêu thụ nước với giá rẻ Hiện nay, thị trường loại sản phẩm từ long hạn chế Do đó, việc nghiên cứu chế biến thức uống long vấn đề quan tâm Tuy nhiên, long loại trái có mùi vị nhẹ, nên trình chế biến phải bổ sung thêm loại rau khác để tạo mùi vị cho sản phẩm Theo cơng trình nghiên cứu khoa học kinh nghiệm dân gian, nha đam loại tốt cho sức khỏe Vì thế, việc nghiên cứu sản phẩm nước uống từ long nha đam đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm có mùi vị đặc trưng giá trị dinh dưỡng cao 1.2 Mục đích đề tài Đề tài thực hiên nhằm mục đích hồn thiện quy trình cơng nghệ cho sản phẩm nước long – nha đam, để đưa quy trình cơng nghệ chế biến vào sản xuất thương mại 1.3 Yêu cầu đề tài - Xác định số tiêu hóa lý kiểm tra định tính dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu long đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần kích thước hạt nha đam đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đóng lon chai - Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thời gian 3.4.2 Số liệu thô kết cảm quan vị Bảng 3.11: Số liệu thô Hạng Lặp lại Điểm CQV D1 D2 D3 D1 D2 D3 1 0,85 -0,85 0,85 -0,85 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 -0,85 0,85 2 0,85 -0,85 3 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 1 0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 -0,85 0,85 0,2 0,03 -0,23 Trung bình 65 Bảng 3.12: Kết xử lí thống kê One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VỊ Source DF SS MS NT 0.2745 0.1373 Error 0.1445 0.0241 Total 0.4191 Level N 3 Pooled StDev = Mean 0.1983 0.0283 -0.2267 0.1552 StDev 0.0491 0.1963 0.1769 F 5.70 P 0.041 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ 0.25 0.00 0.25 66 3.4.3 Số liệu thô kết cảm quan mùi Bảng 3.13: Số liệu thô Hạng Lặp CQV D1 D2 D3 D1 D2 D3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 3 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 10 -0,85 0,85 1 0,85 -0,85 0,85 -0,85 3 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 0,03 0,06 -0,14 lại Điểm Trung bình 67 Bảng 3.14: Kết xử lí thống kê One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MÙI Source DF SS MS thoi gia 0.690 0.345 Error 87 42.628 0.490 Total 89 43.318 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.0283 0.0567 -0.1417 StDev 0.7564 0.7035 0.6346 F 0.70 P 0.497 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * ) ( * ) + -+ -+ 0.7000 68 3.4.4 Số liệu thô kết cảm quan màu Bảng 3.15: Số liệu thô Hạng Lặp lại Điểm CQV D1 D2 D3 D1 D2 D3 -0,85 0,85 2 0,85 -0,85 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 -0,85 0,85 2 -0,85 0,85 3 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0.85 10 -0,85 0,85 0,85 -0,85 2 -0,85 0,85 3 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 10 0,85 -0,85 -0,09 -0,17 -0,09 Trung bình 69 Bảng 3.16: Kết xử lí thống kê One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for MÀU Source DF SS MS thoi gia 1.300 0.650 Error 87 42.050 0.483 Total 89 43.350 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.0850 -0.1700 0.0850 0.6952 StDev 0.6052 0.7199 0.7520 F 1.35 P 0.266 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0.25 0.00 0.25 70 Phụ lục 4: Số liệu thô phép thử cho điểm thí nghiệm Bảng 4.1: Số liệu thô phép thử cho điểm sản phẩm chai, lon tuần Chai Lon CQV Màu Mùi vị Hình thái Màu Mùi vị Hình thái 5 5 5 4 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 10 4 4 11 4 5 12 5 13 5 5 14 5 5 15 4 4 16 5 5 17 4 5 18 4 19 5 5 20 5 5 21 4 4 22 4 4 4 23 3 4 24 5 4 25 4 26 4 4 27 4 4 4 28 3 5 29 5 5 30 4 4 TB 4,3 4,5 4,3 4,4 4,53 4,27 71 Bảng 4.2: Số liệu thô phép thử cho điểm sản phẩm chai, lon tuần Chai Lon CQV Màu Mùi vị Hình thái Màu Mùi vị Hình thái 5 4 4 3 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 10 5 11 5 4 12 4 4 13 5 14 4 4 15 5 4 16 4 17 4 4 18 4 19 4 20 4 4 4 21 4 5 22 4 23 4 4 24 5 25 4 4 4 26 5 4 4 27 5 4 28 4 29 5 4 4 30 4 4,3 4,5 4,1 4,1 4,3 4,1 Trung bình 72 Bảng 4.3: Số liệu thơ phép thử cho điểm sản phẩm chai, lon tuần Chai Lon CQV Màu Mùi vị Hình thái Màu Mùi vị Hình thái 4 4 4 4 3 3 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 10 4 5 11 4 4 12 4 4 13 4 5 14 4 15 4 4 16 4 4 17 4 4 18 4 4 19 5 20 4 4 21 4 5 22 4 4 23 4 4 24 4 5 25 4 5 26 5 5 4 27 4 5 28 4 4 4 29 4 30 5 5 4,1 4,3 4,2 4,4 4,3 4,2 Trung bình 73 Bảng 4.4: Số liệu thô phép thử cho điểm sản phẩm chai, lon tuần Chai CQV Màu Lon Mùi vị Hình thái Màu Mùi vị Hình thái 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 10 5 11 4 4 12 4 4 13 5 14 4 15 5 4 16 4 4 17 4 5 18 4 4 19 5 20 4 4 21 5 22 3 4 23 4 4 24 4 4 25 4 4 26 5 4 27 4 4 28 4 4 4 29 3 4 30 5 5 4,2 4,1 4,2 4,3 4,2 Trung bình 74 Phụ lục 5: Một số phương pháp phân tích hóa lý Phụ lục 5.1 Tổng chất rắn hòa tan (TSS) (%) Đo tổng chất rắn hòa tan khúc xạ kế có số từ – 32 % Lấy thịt nhiều trái khác đem ép, lọc lấy dịch cho lên mặt kính khúc xạ kế đọc giá trị hiển thị Phụ lục 5.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số ( độ acid) Nguyên tắc: Dùng chất kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết acid có thực phẩm, với chất thị phenolphtalein Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,1 N Dung dịch phenolphthalein % Cách thực hiện: Cân 10 gam mẫu cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất đến vạch định mức Lấy 10 ml dịch pha loãng cho vào cốc khác, nhỏ giọt phenolphthalein vào làm chất thị màu, sau tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N Khi chất thị màu phenolphtalein chuyển sang màu hồng nhạt 30 giây dừng lại đọc kết lượng NaOH dùng tính lượng acid tổng theo công thức sau: Tổng acid = (0,1* V * 64,33* 100) / (1000 * m) Trong đó: V: Số ml NaOH 0,1 N chuẩn độ (ml) m: trọng lượng mẫu thử (g) 64,33: ml đương lượng acid citric 75 Phụ lục 6: Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Phụ lục 6.1 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so sánh cặp đôi Tên sản phẩm: Nước long nha đam Họ tên người thử:…………………… Ngày thử:…………… Hai mẫu nước long nha đam mã hóa giới thiệu Bạn nếm mẫu từ trái sang phải ý đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Và cho biết mẫu ưa thích Chú ý: Bạn nên sử dụng nước vị sau lần thử Kết quả: Chỉ tiêu Mẫu thích Màu Mùi vị Đánh giá chung Cảm ơn hợp tác bạn Phụ lục 6.2 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước long nha đam Họ tên người thử:…………………… Ngày thử:…………… Sáu mẫu nước long nha đam mã hóa giới thiệu Bạn nếm mẫu từ trái sang phải xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ 1và mẫu xếp thứ Chú ý: Bạn nên sử dụng nước vị sau lần thử Kết quả: Mẫu Xếp hạng Cảm ơn hợp tác bạn 76 Phụ lục 6.3 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Nước long nha đam Họ tên người thử:…………………… Ngày thử:…………… Sáu chai nước long nha đam mã hóa giới thiệu Bạn quan sát kỹ mẫu từ trái sang phải, ý đến độ lơ lửng Sau đó, bạn cho điểm theo mức độ lơ lửng sản phẩm với thang điểm Điểm Độ lơ lửng Hạt nha đam lơ lửng chai Hạt nha đam lơ lửng chai Độ lơ lửng hạt nha đam chiếm 80 % chai Độ lơ lửng hạt nha đam chiếm 50 % chai Độ lơ lửng hạt nha đam nhỏ 50 % chai Hạt nha đam lắng hoàn toàn Kết quả: Mẫu Điểm Cảm ơn hợp tác bạn 77 Phụ lục 6.4 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước long nha đam đóng lon, chai Họ tên người thử:…………………… Ngày thử:…………… Ba mẫu nước long nha đam mã hóa giới thiệu Bạn nếm mẫu từ trái sang phải xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn từ cao đến thấp theo tiêu Mẫu thích xếp thứ 1và mẫu xếp thứ Chú ý: Bạn nên sử dụng nước vị sau lần thử Mẫu Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Đánh giá chung Cảm ơn hợp tác bạn 78 Phụ lục 6.4 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan sử dụng cho thí nghiệm PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 - 79 Tên sản phẩm: Nước long nha đam đóng lon, chai Họ tên người thử:…………………… Ngày thử:…………… Hai mẫu nước long nha đam mã hóa giới thiệu Bạn nếm mẫu cho điểm dựa vào bảng điểm sau Chỉ tiêu Hệ cảm số quan quan trọng Màu 1,2 Điểm Yêu cầu Màu sắc đặc trưng long nha đam tươi Màu sắc bình thường Màu sắc đặc trưng Màu sắc khơng đặc trưng Sản phẩm bị biến màu Sản phẩm có màu sắc hư hỏng Mùi vị đặc trưng sản phẩm Mùi vị bình thường Mùi vị đặc trưng Mùi vị khơng đặc trưng Sản phẩm có mùi vị lạ Sản phẩm có mùi hư hỏng Rất đặc trưng, dạng sánh, đồng Đặc trưng, dạng sánh, đồng Dạng đặc hay lỗng nằm u cầu cho phép Q đặc hay q lỗng Có khuyết tật nặng biểu thị biến chất sản phẩm Hình thái sản phẩm hoàn toàn hư hỏng Mùi vị Hình thái 0,8 Cảm ơn hợp tác bạn 79 Điểm Lon Chai ... “Hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến nước long – nha đam từ nguồn long Bình Thuận thực nhằm mục đích hồn thiện quy trình chế biến sản phẩm nước ép long – nha đam, để đưa quy trình cơng nghệ chế. ..HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC THANH LONG – NHA ĐAM TỪ NGUỒN THANH LONG BÌNH THUẬN Tác giả HUỲNH THỊ SEN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông... 2.7: Quy trình chế biến sản phẩm nước có thịt 13 Hình 3.1: Nguyên liệu long nha đam cho nghiên cứu 17 Hình 3.2: Quy trình chế biến nước long – nha đam thử nghiệm 18 Hình 4.1: Dịch ép long