BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MEN RƯỢU VÀ BÁNH HỒ SỬ DỤNG TẠI LÀNG NGHỀ NẤU RƯỢU THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU PHÚ LỄ Họ tên sinh viên: HUỲNH BÁ SANH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT MEN RƯỢU VÀ BÁNH HỒ SỬ DỤNG TẠI LÀNG NGHỀ NẤU RƯỢU THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU PHÚ LỄ Tác giả HUỲNH BÁ SANH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THẾ ĐỒNG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng trường Đại Học Nơng Lâm nói chung, người dạy dỗ tận tụy giúp đỡ đường trở thành kỹ sư, trí thức trẻ tương lai Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Phan Thế Đồng, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức quý báu, bảo giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài tốt nghiệp vừa qua Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc tồn thể nhân viên cơng ty cổ phần rượu Phú Lễ tạo điều kiện cho thực đề tài đồng thời gửi lời cảm ơn đến chị Đinh Thị Hạnh Tâm, nhân viên cơng ty tận tình hỗ trợ tơi suốt trình nghiên cứu trường công ty Tôi gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè, đặc biệt thành viên lớp DH07DD động viên, chia khó khăn suốt thời gian thực tập Con xin chân thành cảm ơn công lao sinh thành, dưỡng dục, giúp đỡ, khuyên bảo Cha Mẹ, Ông Bà anh chị em gia đình dành tất quý báu cho Con để Con có ngày hơm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2011 Huỳnh Bá Sanh ii TÓM TẮT Đề tài: KHẢO SÁT MEN RƯỢU VÀ BÁNH HỒ SỬ DỤNG TẠI LÀNG NGHỀ NẤU RƯỢU THUỘC CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU PHÚ LỄ Thời gian địa điểm nghiên cứu + Thời gian: Đề tài thực từ ngày tháng đến ngày 30 tháng năm 2011 + Địa điểm: - Công ty cổ phần rượu Phú Lễ, 333 Ấp Phú Thạnh, xã Phú Lễ, Huyện Ba Tri, Tỉnh Bến Tre - Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Mục đích đề tài: + Xác định chủng nấm men men rượu bánh hồ có khả lên men thu hồi hiệu suất rượu cao mẫu men bánh hồ sử dụng làng nghề nấu rượu thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ Nội dung đề tài: + Phân lập định danh chủng nấm men mem rượu bánh hồ sử dụng làng nghề nấu rượu + Khảo sát khả lên men chủng nấm men men rượu Kết quả: Qua trình phân lập gởi mẫu định danh PCR giải trình tự 28S RNA xác định lồi nấm men ba mẫu men sử dụng làng nghề nấu rượu thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ lồi Saccharomyces cerevisiae Bánh hồ khơng có hiện chủng nấm men Kết ghi nhận qua trình khảo sát thay đổi pH, hàm lượng chất khô ( Brix), xác định tổng số tế bào nấm men ban đầu, độ rượu sau chưng cất hàm lượng đường khử sót lại sau q trình lên men ba mẫu men khảo sát xác định mẫu men mã hóa M2 cho kết hiệu suất thu hồi rượu tốt tiếp đến mẫu men mã hóa CR thấp mẫu men mã hóa XN iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục………………………… …………………………………… ……… iv Danh sách hình……………………………………………………… …….vi Danh sách bảng viii Chương MỞ ĐẦU……………………………………………………… … 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.2 Địa công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.4 Các sản phẩm công ty rượu Phú Lễ 2.1.5 Những thành tựu đạt công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.2 Tổng quan nấm men 2.2.1 Sơ lược nấm men 2.2.2 Sơ lược giống nấm men sản xuất chế biến thực phẩm 2.2.3 Đặc điểm Saccharomyces cerevisiae 2.3 Cơ chế trình lên men kị khí 2.4 Ảnh hưởng số điều kiện nuôi cấy lên tốc độ sinh sản nấm men 2.4.1 Nhiệt độ 2.4.2 Hàm lượng đường 10 2.4.3 pH môi trường 10 2.4.4 Nồng độ rượu 10 2.4.5 Nồng độ khí dịch lên men 11 iv 2.5 Quy trình sản xuất rượu Phú Lễ 11 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Vật liệu nghiên cứu 15 3.1.1 Nguyên liệu hóa chất 15 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu 16 3.2.2 Phương pháp phân lập, định danh nấm men 17 3.2.3 Phương pháp đếm tổng số tế bào nấm men 18 3.2.4 Phương pháp lên men truyền thống 18 3.3 Phương pháp xử lý số liệu 19 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết phân lập định danh 20 4.1.1 Kết phân lập 20 4.1.2 Kết định danh 24 4.2 Tổng số tế bào nấm men 1g men 25 4.3 Kết khảo sát trình lên men rượu theo dõi tiêu 25 4.3.1 Sự biến đổi pH theo thời gian 25 4.3.2 Sự biến đổi 0Brix theo thời gian 26 4.3.3 Kết hàm lượng đường khử sau lên men ngày 27 4.3.4 Kết độ rượu sau chưng cất 27 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Kiến nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 32 v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần rượu Phú Lễ Hình 2.2 Các sản phẩm rượu đế cao cấp Hình 2.3 Các sản phẩm rượu chuối hột Hình 2.4 Cơ chế q trình lên men kị khí Hình 2.5 Sơ đồ quy trình nấu rượu ủ ướt 12 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình nấu rượu ủ khơ 13 Hình 3.1 Ba mẫu men (XN, CR M2) 15 Hình 3.2 Bánh hồ 15 Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát sơ 16 Hình 3.4 Sơ đồ tiến trình cơng việc thực đề tài 16 Hình 3.5 Sơ đồ cơng việc phân lập định danh nấm men 17 Hình 3.6 Sơ đồ cơng việc đếm tổng số tế bào nấm men 1g mẫu men 18 Hình 3.7 Sơ đồ cơng việc lên men theo dõi tiêu 18 Hình 4.1 Khuẩn lạc mẫu M2 dạng I (M21) 20 Hình 4.2 Khuẩn lạc mẫu M2 dạng II (M22) 20 Hình 4.3 Khuẩn lạc mẫu CR dạng I (CR1) 21 Hình 4.4 Khuẩn lạc mẫu CR dạng II (CR2) 21 Hình 4.5 Khuẩn lạc mẫu CR dạng III (CR3) 21 Hình 4.6 Khuẩn lạc mẫu XN dạng I (XN1) 22 Hình 4.7 Khuẩn lạc mẫu XN dạng II (XN2) 22 Hình 4.8 Khuẩn lạc mẫu XN dạng III (XN3) 22 Hình 4.9 Tế bào mẫu M2 dạng I (M21) 22 Hình 4.10 Tế bào mẫu M2 dạng II (M22) 22 Hình 4.11 Tế bào mẫu CR dạng I (CR1) 23 Hình 4.12 Tế bào mẫu CR dạng II (CR2) 23 Hình 4.13 Tế bào mẫu CR dạng III (CR3) 23 Hình 4.14 Tế bào mẫu XN dạng I (XN1) 23 Hình 4.15 Tế bào mẫu XN dạng II (XN2) 23 vi Hình 4.16 Tế bào mẫu XN dạng III (CR3) 24 Hình 4.17 Đồ thị biến đổi pH theo thời gian 25 Hình 4.18 Đồ thị biến đổi 0Brix theo thời gian 26 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1 Tổng số tế bào nấm men ba mẫu men XN, CR M2 25 Bảng 4.2 Hàm lượng đường khử ba mẫu men sau lên men ngày 27 Bảng 4.3 Độ rượu sau chưng cất ba mẫu men 27 Bảng 4.4 So sánh 0Brix giảm nồng độ rượu sau chưng cất 28 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Làng nghề nấu rượu Phú Lễ tồn từ lâu đời nhiều người tiêu dùng ưa chuộng biết đến Hiện nay, công ty cổ phần rượu Phú Lễ tập hợp gần 100 hộ nấu rượu chuyên nghiệp sản phẩm rượu Phú Lễ với hương vị thơm ngon xếp vào làng danh tửu Việt Nam.Tuy nhiên, quy trình sản xuất truyền thống nguồn men không ổn định cung ứng doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Hải Anh Quang nên chưa đánh giá khả lên men thu hồi hiệu suất rượu chủng nấm men mà người dân sử dụng Để tìm hiểu vấn đề định khảo sát men rượu làng nghề nấu rượu Phú Lễ cho phép tài trợ công ty cổ phần rượu Phú Lễ 1.2 Mục đích đề tài + Xác định chủng nấm men men rượu bánh hồ có khả lên men thu hồi hiệu suất rượu cao mẫu men sử dụng làng nghề nấu rượu thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ 1.3 Nội dung đề tài + Phân lập định danh chủng nấm men mem rượu bánh hồ sử dụng làng nghề nấu rượu + Khảo sát khả lên men chủng nấm men men rượu 1.7 Phương pháp pha loãng đếm tổng số tế bào  Cách tiến hành: Lấy 1ml dịch nấm men nuôi cấy thời điểm xác định pha loãng với 9ml nước muối sinh lý hấp khử trùng ta nồng độ 10-1.Tiếp tục hút 1ml dịch nấm men nồng độ 10-1 pha loãng với 9ml nước muối sinh lý ta nồng độ 10-2 1.8 Phương pháp xác định trực tiếp số lượng tế bào nấm buồng đếm hồng cầu  Cách tiến hành; + Lắc ống nghiệm chứa mẫu pha loãng + Đậy kính lên lưới đếm + Dùng ống hút vơ trùng lấy mẫu, cho giọt vào mép kính, sức mao dẫn dịch tự dàn vào mặt lưới đếm + Đặt phòng đếm lên kính hiểm vi để yên – phút, sau tiến hành đếm tế bào ô lớn chéo Trong ô lớn, đếm từ ô thứ đến ô thứ 16 Chỉ đếm tế bào nằm bên ô tế bào nằm cạnh ngang liên tiếp chiều Ghi số lượng tế bào đếm ô lớn (80 con)  Cách tính: Thể tích dịch ô trung tâm (gồm 25 ô vuông lớn hay 400 ô vuông nhỏ) x 0,1 = 0,1 mm3 (vì diện tích tổng cộng trung tâm 1mm2), nhiên cần đếm số tế bào ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vng lớn trung tâm Khi số lượng tế bào 1ml (1gam) mẫu nghiên cứu tính công thức sau: N = [( a/b) x 400/0,1] x 103 x 10n  Trong đó: N: số lượng tế bào 1ml mẫu nghiên cúu a số tế bào ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ) b số ô vuông nhỏ ô vuông lớn (16 x = 80 ô vuông nhỏ) 400 tổng số ô vuông nhỏ ô trung tâm 0,1 thể tích dịch tế bào (tính mm3) chứa trung tâm 103 số chuyển mm3 thành ml (1000mm3=1ml) 34 10n nồng độ pha loãng Lưu ý: số tế bào đếm ô lớn phải 200 bảo đảm mức độ xác phương pháp 1.9 Phương pháp chưng cất  Cách tiến hành: Lấy 100 ml dịch lọc giấm chín có nhiệt độ xấp xỉ 200C cho vào bình định mức 100 ml, rót dịch giấm vào bình cất tráng bình 100ml nước cất đổ vào bình có dung tích khoảng 500ml Nối bình với hệ thống chưng cất, tiến hành chưng cất nước ngưng bình – 3ml đầy tới ngấn 100ml Cất xong đặt bình vào nồi điều nhiệt giữ nhiệt độ 200C Sau 10 đến 15 phút thêm nước cất tới ngấn bình, đậy kín chuẩn bị đo nồng độ rượu dung dịch 1.10 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử (phương pháp Bertrand )  Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm đường khử (glucose, fructose, maltose…) dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling Kết tủa đồng I oxit có màu đỏ gạch, có khả khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+ môi trường axit Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O Fe2+ sinh có tính khử lại tác dụng với KMnO4 chất oxy hóa nên dùng KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ môi trường axit 10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta tính lượng Cu2O từ tính lượng đường khử dung dịch cách tra bảng tỉ lệ dung dịch KMnO4 đường khử Bertrand  Dụng cụ: - Pipet, buret, bình nón, phễu, giấy lọc - Nồi cách thủy - Bếp điện - Thiết bị chuẩn độ  Hóa chất: - Thuốc thử fehling fehling A + fehling B 35 + Fehling A: - CuSO4.5H2O: 40 g - Nước cất vừa đủ 1000 ml + Fehling B: - Natri kali tartrate (C4H4O6NaK.4H2O): 20 g - NaOH: 150 g - Nước cất vừa đủ 1000 ml + Dung dịch sắt (III) sunfat - Fe2(SO4)3: 50 g - H2SO4: 20 ml - Nước cất vừa đủ 1000 ml + Dung dịch kali pecmanganat 1/30N  Cách tiến hành: + Lọc lấy 10 ml dung dịch mẫu + Đun sôi hỗn hợp 10 ml dung dich mẫu 10 ml thuốc thử fehling khoảng phút + Để yên, lọc lấy kết tủa đồng (I) oxit + Hòa tan kết tủa 30ml dung dịch sắt (III) sunfat + Chuẩn độ dung dịch với KMnO4 1/30N đến xuất màu hồng nhạt bền 30 giây Đọc số KMnO4 1/30N dùng, đem tra bảng để suy lượng đường nghịch có mẫu phân tích  Tính kết Hàm lượng đường khử tính theo cơng thức: X=  Trong đó: X: hàm lượng đường khử tính theo % a: số mg glucose tìm tra bảng ứng với số ml KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích V: thể tích pha lỗng mẫu (100 ml) V1: thể tích mẫu lấy đem xác định đường khử 36 m: lượng mẫu đem phân tích 1000: hệ số đổi g thành mg Bảng 1.1 Tỉ lệ KMnO4 1/30N đường khử KMnO4 1/30N (ml) 0,2 10 Glucose(mg) 0,0 0,8 1,8 2,8 3,9 5,0 6,1 7,2 8,3 9,3 10,4 KMnO4 1/30N (ml) 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Glucose (mg ) 19,2 20,3 21,5 22,7 23,8 25,3 26,2 27,4 28,6 29,9 31,2 1.11 Phương pháp xác định pH Đo máy đo pH OAKTON Cách tiến hành: Trong trình lên men rượu ngày lấy ngẫu nhiên dịch nấm men nghiệm thức đem đo pH Cho đầu từ máy vào dung dịch cần đo Khi cắm đầu từ vào dung dịch máy số, đợi cho số ổn định đọc lấy kết 1.12 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan (0Brix) Đo Brix kế ATAGO  Cách tiến hành: Trong trình lên men rượu ngày lấy mẫu ngẫu nhiên dịch nấm men nghiệm thức đem đo độ Brix Khi đo độ Brix cho giọt dung dịch lên miếng kính, đậy kính lại, nhờ chiết suất ánh sáng ta đọc kết lên vạch sáng vạch tối 1.13 Phương pháp xác định độ cồn  Cách tiến hành: Rót rượu vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch, khô, phải tráng qua dung dịch đo Nhiệt độ đo cần làm lạnh gia nhiệt đến xấp xỉ 200C 37 Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước đo tự đọc kết Đọc đến lần để lấy kết trung bình Khi đọc phải để ngang tầm mức chất lỏng không đọc phần lồi lõm 38 PHỤ LỤC 2.1 Tổng số tế bào nấm men mẫu men Bảng 2.1 Bảng số liệu đếm số tế bào nấm men mẫu men Số tế Mẫu bào/g XN CR M2 Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần 3 Lần 398 396 385 563 536 550 585 668 609 Lần 390 387 394 557 543 553 595 659 585 Lần 400 390 399 560 537 489 587 664 589 Số lần đếm Xử lý thống kê phần mềm minitab 13 One-way ANOVA: so te bao versus mau men Analysis of Variance for so te ba Source DF SS MS mau men 2.147E+18 1.073E+18 Error 1.193E+17 1.988E+16 Total 2.266E+18 Level CR M2 XN N 3 Mean 2.72E+09 3.08E+09 1.91E+09 Pooled StDev = 1.41E+08 StDev 74888806 2.10E+08 1.00E+08 F 53.99 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 2.00E+09 2.50E+09 3.00E+09 3.50E+09 39 2.2 Sự biến đổi giá trị pH theo thời gian mẫu men Bảng 2.2 Số liệu giá trị pH theo thời gian mẫu men pH Mẫu XN CR M2 Thời Số Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp gian lần lại lại lại lại lại lại lại lại lại (giờ) đo lần lần lần lần lần lần lần lần lần Lần 4,24 4,17 4,14 4,45 4,41 4,57 4,56 4,44 4,26 Lần 4,26 4,16 4,14 4,46 4,40 4,57 4,56 4,43 4,25 Lần 4,26 4,17 4,13 4,45 4,41 4,58 4,57 4,43 4,25 Lần 4,05 4,01 4,05 4,12 4,03 4.2 4,14 4,08 4,02 Lần 4,06 4,01 4,06 4,11 4,02 4,21 4,15 4,08 4,01 Lần 4,06 4,01 4,05 4,12 4,03 4,21 4,14 4,09 4,02 Lần 4,17 4,09 4,21 4,12 4,08 4,17 4,14 4,06 4,01 Lần 4,17 4,10 4,21 4,12 4,08 4,17 4,13 4,07 4,02 Lần 4,18 4,10 4,21 4,12 4,08 4,17 4,14 4,06 4,02 Lần 4,29 4,22 4,32 4,27 4,26 4,29 4,20 4,11 4,07 Lần 4,30 4,22 4,33 4,28 4,25 4,28 4,20 4,12 4,07 Lần 4,30 4,22 4,33 4,27 4,25 4,29 4,21 4,12 4,07 Lần 4,29 4,28 4,34 4,30 4,28 4,35 4,31 4,18 4,09 Lần 4,30 4,28 4,35 4,30 4,27 4,36 4,31 4,18 4,10 Lần 4,30 4,28 4,35 4,30 4,28 4,36 4,32 4,17 4,10 72 96 120 144 168 40 Bảng 2.3 Số liệu trung bình lần đo giá trị pH theo thời gian mẫu men pH Mẫu XN CR M2 Thời Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp gian lại lại lại lại lại lại lại lại lại (giờ) lần lần lần lần lần lần lần lần lần 72 4,253 4,167 4,137 4,453 4,407 4,573 4,563 4,433 4,253 96 4,057 4,01 4,053 4,117 4,027 4,207 4,143 4,12 4,137 4,063 4,017 4,08 4,17 4,083 4,017 120 4,173 4,097 4,21 144 4,297 4,22 4,327 4,273 4,253 4,287 4,203 4,117 4,07 168 4,297 4,28 4,347 4,3 4,276 4,357 4,313 4,177 4,097 41  Xử lý thống kê phần mềm minitab 13 General Linear Model: ph versus thoigian, chung men Factor thoigian chung me Type Levels Values fixed 72 96 120 144 168 fixed 3 Analysis of Variance for ph, using Adjusted SS for Tests Source thoigian chung me thoigian*chung me Error Total DF 30 44 Seq SS 0.468001 0.055243 0.176425 0.159389 0.859059 Adj SS 0.468001 0.055243 0.176425 0.159389 Adj MS 0.117000 0.027621 0.022053 0.005313 F 22.02 5.20 4.15 Unusual Observations for ph Obs 31 33 ph 4.56300 4.25300 Fit 4.41633 4.41633 SE Fit 0.04208 0.04208 Residual 0.14667 -0.16333 St Resid 2.46R -2.74R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for ph chung me thoigian 72 96 120 144 168 thoigian*chung me 72 72 72 96 96 96 120 120 120 144 144 144 168 168 168 Mean 4.195 4.260 4.179 SE Mean 0.01882 0.01882 0.01882 4.360 4.079 4.119 4.227 4.272 0.02430 0.02430 0.02430 0.02430 0.02430 4.186 4.478 4.416 4.040 4.117 4.081 4.160 4.123 4.072 4.281 4.271 4.130 4.308 4.311 4.196 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 0.04208 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable ph 42 P 0.000 0.012 0.002 2.3 Sự biến đổi giá trị 0Brix theo thời gian mẫu men Bảng 2.4 Số liệu giá trị 0Brix thay đổi theo thời gian mẫu men Mẫu Brix XN CR M2 Thời Số Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp gian lần lại lại lại lại lại lại lại lại lại đo lần lần lần lần lần lần lần lần lần Lần 9,2 9,2 9,6 10,8 10,2 11,6 11,2 11,2 11,2 Lần 9,4 9,2 9,4 10,8 10,4 11,8 11,4 11,2 11,2 Lần 9,4 9,4 11 10,2 11,8 11,2 11 11 Lần 4,2 4,2 4,2 4,2 5,6 6,4 5,4 Lần 4,2 4,2 4,4 5,2 4,4 5,8 6,2 5,4 Lần 4,2 4,2 4,4 4,4 5,6 6,2 5,6 Lần 4,2 4,2 4,4 4,6 4,4 4,8 4,8 4,8 Lần 4,2 4,4 4,6 4,4 5,2 4,8 4,6 4,8 Lần 4,2 4,2 4,2 4,8 4,2 5,2 4,6 4,6 Lần 4,2 4,6 4,8 5 5,6 5 5,2 Lần 4,4 4,8 5 5,8 5,2 4,8 Lần 4,4 4,6 5 5,8 5 Lần 5,2 4,8 5,2 5 5,6 4,8 4,8 Lần 5 5 4,8 5,6 4,8 5 Lần 5 4,8 5,8 5 72 96 120 144 168 43 Bảng 2.5 Số liệu trung bình lần đo giá trị 0Brix theo thời gian mẫu men Brix Mẫu XN CR M2 Thời Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp gian lại lại lại lại lại lại lại lại lại (giờ) lần lần lần lần lần lần lần lần lần 72 9,33 9,13 9,47 10,87 10,27 11,73 11,27 11,13 11,13 96 4,2 4,2 4,33 5,07 4,33 5,67 6,27 5,47 120 4,13 4,2 4,33 4,67 4,33 5,13 4,73 4,67 4,87 144 4,33 4,67 4,93 5 5,73 5,07 4,93 5,07 168 5,07 4,93 5,07 4,93 4,93 5,67 4,87 4,93 44  Xử lý thống kê phần mềm minitab 13 General Linear Model: brix versus mau men, thoi gian Factor mau men thoi gia Type Levels Values fixed 3 fixed 72 96 120 144 168 Analysis of Variance for brix, using Adjusted SS for Tests Source mau men thoi gia mau men*thoi gia Error Total DF 30 44 Seq SS 6.598 225.021 5.010 3.692 240.321 Adj SS 6.598 225.021 5.010 3.692 Adj MS 3.299 56.255 0.626 0.123 F 26.80 457.09 5.09 Unusual Observations for brix Obs 17 18 20 21 brix 10.2700 11.7300 4.3300 5.6700 Fit 10.9567 10.9567 5.0233 5.0233 SE Fit 0.2025 0.2025 0.2025 0.2025 Residual -0.6867 0.7733 -0.6933 0.6467 St Resid -2.40R 2.70R -2.42R 2.26R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for brix thoi gia 72 96 120 144 168 mau men mau men*thoi gia 72 96 120 144 168 72 96 120 144 168 72 96 120 144 168 Mean 10.481 5.060 4.562 4.970 5.044 SE Mean 0.11694 0.11694 0.11694 0.11694 0.11694 5.488 6.222 6.361 0.09058 0.09058 0.09058 9.310 4.243 4.220 4.643 5.023 10.957 5.023 4.710 5.243 5.177 11.177 5.913 4.757 5.023 4.933 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 0.20254 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable brix 45 P 0.000 0.000 0.000 2.4 Hàm lượng đường khử mẫu men Bảng 2.6 Số liệu hàm lượng đường khử mẫu men Hàm Mẫu lượng đường XN CR M2 khử (%) Số lần Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp đo lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần 3 Trung bình 12 10 11 10,5 10 10 10 10,5 lần đo  Xử lý thống kê phần mềm minitab 13 One-way ANOVA: duong khu versus mau Analysis of Variance for duong kh Source DF SS MS mau 3.389 1.694 Error 5.667 0.944 Total 9.056 Level CR M2 XN N 3 Pooled StDev = Mean 10.167 9.500 11.000 0.972 StDev 0.289 1.323 1.000 F 1.79 P 0.245 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 8.4 9.6 10.8 12.0 2.5 Nồng độ rượu mẫu men Bảng 2.7 Số liệu nồng độ rượu mẫu nấm men: Nồng Mẫu độ rượu XN CR M2 % (v/v) Số lần Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp đo lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần lại lần 3 Trung bình 8,2 8,2 8,5 8,8 8,5 8,5 9,4 9,2 9,2 lần đo 46  Xử lý thống kê phần mềm minitab 13 One-way ANOVA: versus mau Analysis of Variance for Source DF SS MS mau 1.5267 0.7633 Error 0.0933 0.0156 Total 1.6200 Level CR M2 XN N 3 Pooled StDev = Mean 8.5333 9.2667 8.3000 0.1247 StDev 0.0577 0.1155 0.1732 F 49.07 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ 8.40 8.80 9.20 47 PHỤ LỤC Hình 3.1 Các mẫu gởi định danh Hình 3.2 Rượu sau chưng cất Hình 3.3 Bộ chưng cất rượu Hình 3.4 Đếm số tế bào nấm men buồng đếm hồng cầu 48 ... thiệu công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.2 Địa công ty cổ phần rượu Phú Lễ 2.1.3 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần rượu Phú. .. nấm men men rượu bánh hồ có khả lên men thu hồi hiệu suất rượu cao mẫu men bánh hồ sử dụng làng nghề nấu rượu thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ Nội dung đề tài: + Phân lập định danh chủng nấm men. .. nấm men men rượu bánh hồ có khả lên men thu hồi hiệu suất rượu cao mẫu men sử dụng làng nghề nấu rượu thuộc công ty cổ phần rượu Phú Lễ 1.3 Nội dung đề tài + Phân lập định danh chủng nấm men