BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ TẠI NHÀ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Họ tên sinh viên: HỨA ANH QUÂN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐỎ TẠI NHÀ MÁY CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT Tác giả HỨA ANH QN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Tháng 08 năm 2011 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ em ,người nuôi dưỡng em , cho em học hành tử tế để em thực luận văn Em chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nơng Lâm tận tình dạy em thời gian qua , em xin cám ơn giáo viên hướng đẫn thấy Bùi Văn Miên hướng dẫn em hoàn thành luận văn Em gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo anh chị công ty cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực tập Và xin cảm ơn chia sẻ niềm vui với gia đình ,bạn bè người ln bên em q trình học tập ,nghiên cứu , hồn thành luận văn Dù có nhiều cố gắng, song luận văn chắn tránh khỏi thiếu sót hạn chế Kính mong nhận chia sẻ ý kiến đóng góp q báu thầy giáo bạn TĨM TẮT Tên đề tài : Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang đỏ Cơng ty cổ phần rượu bia Đà Lạt Địa điểm : Nhà máy sản xuất đồi Dã Chiến, phường 11, thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng Thời gian : từ ngày 1/03/2011 đến 30/7/2011 Nội dung công việc thực : _ Khảo sát quy trình sản xuất rượu vang đỏ Công ty , từ nguyên liệu đến thành phẩm, trải qua khâu : xử lý nguyên liệu , lên men , tàng trữ sau lọc phối trộn để thành phẩm.Qua trình khảo sát nắm rõ quy trình sản xuất rượu vang đỏ cơng nghệ mà Công ty sử dụng sản xuất _ Tiếp cận quan sát thực tế công việc anh chị tổ sản xuất công việc chị phòng kỹ thuật ( KCS ) từ lúc nhập nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm Nắm rõ thao tác , cách tiến hành họ , qua hiểu thực tế cơng việc làm trường _ Tham gia vào khâu sản xuất mức độ cho phép ,hiểu thực tế khâu , hiểu nhiệm vụ khâu vấn đề mắc phải Quan sát phòng kỹ thuật tham gia vài khâu trình kiểm tra rượu, nắm bắt vài tiêu _ Quan sát thực tế quy trình xử lý nước thải , trình vệ sinh , trình sản xuất vài sản phẩm khác công ty Quá trình thực tập giúp em hiểu cơng việc thực tế , tích lũy số kinh nghiệm ,bổ sung kiến thức học, điều giúp ích cho em sau trường Danh sách chữ viết tắt, bảng số, hình biểu đồ Danh sách bảng Bảng V :các tiêu rượu………………………………………… 40 Danh sách hình Hình III : Cở chế phân hủy đường nấm men…….…………… 24 Hình VI.a : Máy xay nguyên liệu………………………………………… 42 Hình VI.b : Máy tách cuống nho…………………………………………… 42 Hình VI.d : Nồi ………………………………………………………… 42 Hình VI.e : Máy lọc khung bảng………………………………………… 42 Hình VI.f : Máy lọc bảng……………………………………………… 42 Hình VI.g : Máy chiết vòi………………………………………………… 43 MỤC LỤC Chương : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Công việc thực nhà máy 1.3 Mục tiêu công việc: 1.4 Vai trò , trách nhiệm trình tập : Chương : TỔNG QUAN 10 2.1 Tổng quan đơn vị thực tập Công ty Cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt: 10 1.1 Vài nét công ty: 10 2.1.2 Các sản phẩm chính: 11 2.1.3 Sơ đố tổ chức: 12 2.2 Cơ sở khoa học trình sản xuất rượu vang đỏ: 13 2.3 Nguyên liệu sử dụng 14 2.3.1 Nho 14 2.3.2 Dâu tằm 14 Chương : NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Nội dung: 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu : 15 3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất thơng số kỹ thuật 15 3.2.2 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm tra chất lượng .15 3.2.3 Phương pháp tìm hiểu quy trình vệ sinh thiết bị , nhà máy 15 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Kết tìm hiểu quy trình sản xuất thơng số kỹ thuật : 16 4.1.1 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ : 16 4.1.2 Thuyết minh quy trình : 16 4.1.2.1 Xử lý nguyên liệu : 16 4.1.2.2 Thanh trùng (nấu dịch): trùng dâu tằm 17 4.1.2.3 Lên men : 18 4.1.2.4 Tàng trữ rượu: 19 4.1.2.5 Lọc rượu phối trộn: .19 4.1.2.6 Đóng chai, đóng hộp: 20 4.1.2.7 Hoàn thiện sản phẩm: 20 4.1.3 Thông số kỹ thuật thiết bị sử dụng sản xuất rượu vang đỏ : 20 4.1.3.1 Máy xay nguyên liệu : .20 4.1.3.2 Máy tách cuống nho: 21 4.1.3.3 Tank chứa: gồm loại 21 4.1.3.4 Nồi : nồi nồi 2500 lít với nồi 1200 lít 21 4.1.3.5 Máy lọc khung bảng : 40x40 ( máy lọc tinh thô ) 22 4.1.3.6 Máy lọc bảng: 60 x 60 ( máy lọc vi sinh ) 22 4.1.3.7 Máy chiết vòi : 10 vòi,cơng suất 1200 chai/h 22 4.2 Kết quy trình kiểm tra , kiểm sốt chất lượng: 23 4.2.1 Các tiêu đánh giá chất lượng rượu vang ( rượu lên men ): 23 4.2.1.1 Chỉ tiêu nguyên liệu : .23 4.2.1.2 Chỉ tiêu cảm quan: .24 4.2.1.3 Kiểm tra tiêu hóa lý: 25 4.2.1.4 Kiểm tra độ đường dịch nấu lên men ( kiểm tra độ Brix ) 26 4.2.1.5 Kiểm tra tiêu vi sinh: 26 4.2.2 Q trình kiểm sốt chất lượng: .32 4.2.2.1 Nguyên liệu : .32 4.2.2.2 Xử lý nguyên liệu : 32 4.2.2.3 Lên men : 33 4.2.2.4 Diệt men : 35 4.2.2.5 Lọc hoàn thiện sản phẩm : 35 4.2.2.6 Quá trình kiểm tra rượu : 36 4.2.3 Vệ sinh .36 4.2.3.1 Vệ sinh tank, hepitank, máy lạnh nhanh: 36 4.2.3.2 Vệ sinh công nghiệp nấm men rượu .38 4.2.3.2 Vệ sinh thiết bị , nhà xưởng 43 4.2.4 Xử lý chất thải : .43 4.2.5 Sự cố sản xuất .43 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rượu vang du nhập vào nước ta năm gần đây, phát triển mạnh mẽ nhanh chóng thời gian ngắn , nhiều công ty sản xuất rượu vang nước hình thành , đưa sản phẩm đến thị trường nước giới.Nhiều dòng vang giới du nhập vào nước ta Tuy giá thành rượu vang cao nhiều người sử dụng tác dụng mùi vị Uống rượu vang tốt cho sức khỏe , giúp kéo dài tuổi thọ , ngăn ngừa ung thư , đồ uống khai vị bữa ăn giúp ăn ngon miệng Để sản xuất chai rượu vang ngon đòi hỏi nhiều yếu tố nguyên liệu , phương pháp sản xuất , thời gian tàng trữ … Để hiểu rõ phương pháp sản xuất rượu vang đỏ công việc thực nhà máy sản xuất vang, em xin thực tập Công ty Cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt để thực đề tài “ Quá trình tập nhà máy Cổ phần Rượu_Bia Đà Lạt ” 1.2 Cơng việc thực nhà máy • Giai đoạn đầu : _ Tiếp cận thiết bị dùng cho sản xuất công ty , tìm hiểu nhiệm vụ cách hoạt động thiết bị này,nắm bắt cách vận hành thiết bị.Tham gia trực tiếp khâu đóng gói hồn thiện sản phẩm _ Quan sát thực tế trình vận hành máy đóng chai , q trình lọc rượu đưa rượu vào máy đóng chai ,tham gia trực tiếp khâu vệ sinh tank,vệ sinh nhà máy • Giai đoạn sau : _ Nguyên liệu , quan sát thực tế khâu sơ chế nguyên liệu, khâu xử lý nguyên liệu khâu lên men Quan sát trình tách cặn men, q trình diệt men _ Nắm bắt cơng việc công nhân tổ sản xuất công việc KSC q trình kiểm sốt khâu xử lý ngun liệu , lên men , kiểm tra rượu, hoàn thiện sản phẩm _ Nắm bắt cố trình sản xuất _ Quan sát phòng kỹ thuật , công việc KCS , nắm khâu lấy mẫu rượu để kiểm tra , nắm khâu kiểm tra rượu 1.3 Mục tiêu công việc: _ Nắm bắt công việc nhân viên KSC công nhân tổ sản xuất _Thực vài cơng việc q trình sản xuất kiểm tra rượu _Tích lũy kinh nghiệm 1.4 Vai trò , trách nhiệm q trình tập : _ Vai trò : sinh viên tập _ Trách nhiệm : tuân thủ nội quy công ty , thực công việc mà công ty phân công Hoàn thành đề tài phạm vi cho phép - 0R (%V) 13 ± 12.5 ± - Acid tổng (g/l) 4.5 ± 4.5 ± - Acid b.hơi (g/l) ≤ 1.5 ≤ 1.5 - Metanol (g/l) ≤ 3.0 ≤ 3.0 - SO (mg/l) ≤ 300 ≤ 300 - Arsen (ppm) ≤ 0.2 ≤ 0.2 - Chì (ppm) ≤ 0.5 ≤ 0.5 - Đồng (ppm) ≤5 ≤5 - Thiếc (ppm) ≤ 40 ≤ 40 - Kẽm (ppm) ≤2 ≤2 - Thủy ngân (ppm) ≤ 0.05 ≤ 0.05 - Cadimi (ppm) ≤1 ≤1 - Antimon (ppm) ≤ 0.15 ≤ 0.15 Kim loại nặng: Bảng 4.2 : Các tiêu rượu 4.2.2 Q trình kiểm sốt chất lượng: 4.2.2.1 Nguyên liệu : _ Kiểm tra nguyên liệu đầu vào : phải đảm bảo tiêu đề 4.2.2.2 Xử lý nguyên liệu : _ Thường xuyên kiểm tra chất lượng đầu : • Dâu : Canh chỉnh độ nát xay dâu , kiểm tra đầu máy ly tâm để đảm bảo dịch lẩn xác , nước lẫn nhiều xác phải thay vải lọc máy ly tâm • Nho : kiểm tra chất lượng dịch ép , canh chỉnh hợp lý để không làm vỡ hạt nho _ Ngun liệu thất q trình xay dâu ( dâu rớt sàn ) gom trở lại máy xay để xay ly _ Công việc KCS khâu theo dõi công nhân làm việc nhắc nhở họ _ Công nhân trực tiếp xử lý nguyên liệu theo dõi chất lượng đầu 32 4.2.2.3 Lên men : 4.2.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men: • Nấm men: - Dùng chủng nấm men khiết, có lực lên men so với dịch quả, sử dụng đường hoàn toàn, kết lắng nhanh, chịu độ rượu cao độ acid môi trường chất sát trùng, tạo rượu có hương vị thơm ngon, khiết - Men giống nuôi cấy phương pháp nhân giống, thể tích tăng dần cách cẩn thận phòng nhân giống điều kiện tuyệt đối vơ trùng - Men giống phải chuẩn bị kịp thời số lượng chất lượng cho phù hợp với yêu cầu sản xuất Men giống không đạt chất lượng cần loại bỏ ngay, cần bổ sung thêm số muối dinh dưỡng để hỗ trợ cho trình lên men • Nồng độ đường lên men thích hợp: + Nếu cao (30% - 35%), lên men bị đình + Nếu thấp: Năng lực lên men giảm • Ảnh hưởng oxy: + Trong điều kiện hiếu khí: Nấm men có khả oxy hóa đường thành CO H O, đồng thời sinh sản phát triển mạnh, tạo sinh khối nấm men + Trong điều kiện yếm khí: Nó lên men đường tạo rượu CO Vì trình lên men rượu, giai đoạn đầu cần tạo điều kiện hiếu khí để nấm men sinh sản phát triển đủ lượng tế bào cần thiết Sau phải yếm khí tuyệt đối để nấm men chuyển hóa đường thành rượu • Ảnh hưởng pH: Có ảnh hưởng lớn đến q trình lên men, tạo sản phẩm phụ khác + Nến pH từ – lên men rượu bình thường tạo sản phẩm ethanol + Nếu pH môi trường kiềm, sản phẩm glycerin • Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố cần thiết ảnh hưởng đến tốc độ lên men Thông thường nhiệt độ phù hợp cho lên men 27 – 300C Nếu nhiệt độ > 400C < 100C lên men đình trệ Nhiet cao qua hay thap qua se lam chet men Lên men nhiệt độ thấp, thời gian lên men dài thường tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon 33 • Ảnh hưởng nồng độ rượu tạo thành: Rượu tạo trình lên men có ảnh hưởng đến lên men Thơng thường nấm men lên men đến nồng độ rượu đạt 12 – 14% Với nồng độ rượu cao 20% ức chế nấm men kiềm hãm lên men rượu • Ảnh hưởng nguyên liệu đến khả lên men: Tùy thuộc vào thành phần dịch quả, khả lên men khác ứng với loại khác Quả có hàm lương polyphenol cao, tanin cao trình lên men diễn chậm thành phần bám vào màng tế bào nấm men làm cho men khó hoạt động • Ảnh hưởng vi khuẩn đến khả lên men: Khi có mặt vi khuẩn dịch lên men ( thường vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic ), chúng làm thay đổi sản phẩm tạo trình lên men, dịch lên men chuyển hóa thành acid acetic, acid lactic… Nồng độ acid tăng cao đột biến ức chế hoạt động nấm men Sự lên men bị đình trệ hàm lượng đường Mùi, vị sản phẩm bị biến đổi hồn tồn • Chất lượng rượu phụ thuộc vào trình tàng trữ: - Quá trình lắng thường tiến hành nhiệt độ thấp ( 10 – 150C ) yên tĩnh Tiếp theo rượu tàng trữ thời gian dài, rượu vang, tàng trữ giai đoạn cần thiết buộc phải có để làm tăng chất lượng rượu Thực chất trình lên men rượu từ từ, cường độ nhỏ nhằm phân hủy thên lượng đường sót rượu, ổn định thành phần lí học, hóa học Mùi vị rượu gia tăng theo trình tàng trữ, bớt vị sốc gắt cồn mùi nấm men sống Trong thời gian cần xả bỏ cặn tế bào men chết • Chất lượng rượu phụ thuộc vào q trình lọc: - Lọc đóng vai trò định chất lượng rượu mặt cảm quan, vi sinh đạt kết tốt đảm bảo thực quy trình công nghệ, quy đinh vệ sinh công nghiệp sản xuất - Để đạt chất lượng theo quy định phải bảo đảm điều kiện: + Sử dụng trợ lọc, giấy lọc phù hợp + Tuân thủ yêu cầu kỹ thuật tạo màng lọc, tốc độ lọc… Thường xuyên kiểm tra độ rượu đầu máy lọc để kịp thời xử lý 34 4.2.2.3.2 Q trình kiểm sốt lên men cơng ty : _ Kiểm sốt nhiệt độ : Trong q trình lên men , nhiệt độ tăng khí carbonic sinh , nhiệt độ tăng đến mức khơng tăng , lại ức chế trình trao đổ chất phát triển nấm men Do cần kiểm sốt nhiệt độ + Theo dõi nhiệt kế tank , nhiệt độ cao dùng nước máy tưới lên tank ( nhiệt độ 34 - 35ºC bắt đầu hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men 27-30ºC ) + Vào mùa lạnh , nhiệt độ trời thấp làm nhiệt độ tank giảm , ảnh hưởng đến trình lên men Dùng nước nóng tưới lên tank lên men để trở nhiệt độ lên men Quá trình theo dõi phải thường xuyên _ Kiểm soát lượng cồn sinh : cồn sinh ống thông áp theo dõi thường xuyên , lượng cồn sinh thời gian lên men , cần xem lại có yếu tố ảnh hưởng khơng _ Kiểm sốt lượng khí carbonic : tank lên men , van thơng áp phải có khí , khí mạnh , phát âm nhẹ Nếu khí nhẹ chứng tỏ nấm men ăn đường , cần theo dõi yếu tố ảnh hưởng lên men đảo trộn tank bổ sung men _ Kiểm tra độ Brix : theo dõi thường xuyên độ Brix , độ Brix -7 º chuyển sang lên men phụ 4.2.2.4 Diệt men : _ Quá trình diệt nấm men diệt khơng hết sót lại nấm men , nấm men tiếp tục sử dụng đường sót lại để lên men , nấm men chết sót lại nỗi lên tạo lớp váng ,ảnh hưởng đến trình tàng trữ chất lượng rượu _ Quá trình diệt men đòi hỏi cẩn thận , đảo trộn kỹ để hóa chất tác dụng hết 4.2.2.5 Lọc hoàn thiện sản phẩm : _ Theo dõi rượu đầu máy lọc , sau lọc lần rượu đục lọc đến hết đục _ Kiểm tra chai bịch : tem , nhãn , màu sắc chai ( chai màu nâu , có chai màu xanh phải loại ) _ Kiểm tra thùng : ngày tháng sản xuất , tên người kiểm tra 35 4.2.2.6 Quá trình kiểm tra rượu : _ Trong tàng trữ rượu kiểm tra hóa lý : tháng lần Kiểm tra vi sinh : 10 ngày lần Kiểm tra acid tổng : 10 ngày lần _ Sau lọc rượu xong thi kiểm tra toàn tiêu _ Sau phối trộn rượu kiểm tra màu sắc , độ để tiến hành bổ sung màu thiếu , lọc chưa 4.2.3 Vệ sinh 4.2.3.1 Vệ sinh tank, hepitank, máy lạnh nhanh: a Chuẩn bị: - Kiểm tra nguồn điện, nước: đèn báo đủ pha, lấy nước máy vào thùng - Làm thủ tục xuất kho vật tư cần sử dụng: xút, clorine, sunfit, xà phòng, chùi xanh… - Pha dung dịch xút, clorine, sunfit theo qui định vệ sinh công nghiệp b Tiến hành:  Vệ sinh tank (cip tank): Bước 1: Dội nước - Nối đầu hệ cip tới van cip tank ống mềm, nối ống dây từ van đáy tank đến mương thoát nước - Mở van đáy thùng chứa nước, van hệ cip, van cip tank, van đáy tank, van lấy mẫu - Bật bơm cip, dội nước ngắt quãng (khoảng 200 lít) Bước 2: Bơm tuần hoàn dung dịch xút 2.0% - Dùng bơm cip bơm hết 500 lít dung dịch xút tank, thời gian đảo 45 phút (nối đáy tank với đầu hút bơm cip di động, đầu bơm với đường cip tank) Bước 3: thu hồi dung dịch xút thùng Nối đầu bơm cip di động với ống dây đưa thùng xút hệ cip, dùng bơm cip di động bơm hết dung dịch xút tank thùng Bước 4: Dội bọt xút 36 Nối ống dây từ van đáy tank đến mương thoát nước, dùng 200 lít nước hệ cip dội ngắt quãng cho hết bọt xút Bước 5: kiểm tra bên tank - Tháo nắp tank - Quan sát bên tank (dùng đèn pin để soi toàn bên tank) Nếu tank bám cặn phải cọ rửa học cho dội nước - Tháo đồng hồ nhiệt độ (với tank đồng hồ nhiệt độ khơng có bọc) - Cọ rửa bên nắp, join, cửa tank, van lấy mẫu, đồng hồ nhiệt độ,… - Dùng cồn 700 xịt kỹ van lấy mẫu, đồng hồ nhiệt độ lắp vào vị trí cũ - Lắp nắp tank lại, siết chặt Bước 6: bơm tuần hoàn dung dịch clorine 100ppm - Bơm 400 lít dung dịch clorine 100ppm hệ cip vào tank - Thao tác tương tự phần đảo dung dịch xút để đảo dung dịch clorine 30 phút - Thu hồi dung dịch clorine thung chứa: thao tác tương tự thu hồi dung dịch xút Chú ý: + Khi thu hồi lần dung dịch clorine, dùng dung dịch clorine thu hồi để vệ sinh – tank xả bỏ mương (hoặc dùng để ngâm tank có nhu cầu) + Tránh bơm lẫn lộn vào thùng chứa dung dịch clorine sử dụng dung dịch clorine pha Bước 7: Tráng dội tank - Thao tác van ống dây để dội ngắt quãng hết 200 lít dung dịch sunfit 100ppm Trong trình thao tác, dùng cốc thủy tinh để kiểm tra kết sau cip tank (nước dội tank cuối khơng có cặn) Bước 8: Kết thúc Tháo đường ống khỏi tank, khóa tank lại, mở van xả khí  Vệ sinh hepitank:  Với hepitank có hệ thống cip: tiến hành tương tự cip tank  Với hepitank hệ thống cip tiến hành vệ sinh sau: - Mở nắp, xịt rửa hết cặn nước máy - Ngâm dung dịch xút 2.0% 45 phút 37 - Thu hồi dung dịch xút hệ cip - Dùng chùi xanh xà phòng cọ rửa bên trong, bên ngoài, đường ống van… - Xịt rửa lại nước máy - Ngâm dung dịch clorine 100ppm 30 phút Xả bỏ tráng lại dung dịch sunfit 100ppm (các dung dịch pha từ hệ cip bơm vào hepitank) Dùng cốc thủy tinh để kiểm tra kết sau vệ sinh hepitank - Đậy nắp, để trước sử dụng  Với hepitank chưa có nhu cầu sử dụng dừng lại giai đoạn ngâm clorine Trước có nhu cầu sử dụng phải ngâm lại dung dịch clorine 100ppm tráng lại dung dịch sunfit 100ppm  Vệ sinh máy lạnh nhanh (MLN):  Trước làm lạnh nhanh: - Nối đường ống từ đầu hệ cip tới đầu vào MLN, nối đương ống từ đầu MLN đầu lại đưa thùng chứa xút hệ cip, bơm tuần hồn dung dịch xút nóng 2.0% 15 phút - Dùng 200 lít nước đẩy xút MLN - Thao tác van đường ống để bơm tuần hoàn dung dịch clorine 100ppm 15 phút tắt bơm, ngâm thời gian 15 phút - Trước sử dụng, đẩy hết dung dịch clorine 200 lít dung dịch sunfit 100ppm  Sau làm lạnh nhanh: - Nối đầu hệ cip với đầu MLN, dùng nước nóng (nước giải nhiệt) đẩy hết cặn bã MLN - Bơm đảo ngâm dung dịch xút nóng 2.0% 4.2.3.2 Vệ sinh công nghiệp nấm men rượu 4.2.3.2.1 Mục đích u cầu: Trong cơng nghệ sản xuất rượu việc vệ sinh nhà quan trọng Sự phải đảm bảo khơng nơi nhìn thấy mà vị trí khó khơng nhìn thấy như: đường ống, van, join, đoạn nối…vì nơi nơi ẩn náu tốt cho vi khuẩn Vì sơ suất nào, dù nhỏ gây 38 hậu nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì thao tác, người cơng nhân phải chấp hành quy định vệ sinh công nghiệp đề 4.2.3.2.2 Vệ sinh chai thủy tinh: - Bơm dung dịch xút 5% vào gần đầy bể Đổ bao chai vào bể, nhấn chai xuống để xút vào đầy chai chai tự chìm xuống Nếu chai có nút phải lấy Thời gian ngâm 14 – 72h - Thao tác van để bơm từ từ dung dịch xút từ bể chai cần súc rửa sang bể trống - Xếp chai bể ngâm vào giỏ sắt, miệng chai hướng xuống phía để xút chảy hết ngồi Sau chuyển qua bồn súc rửa - Dùng sắt có cột mút đầu để cọ rửa bên bên chai Những chai có vết bẩn bám bên ngồi dùng chùi nhơm dao để cọ sạch, dốc chai - Đưa chai cọ sang bồn chứa nước Vớt chai, dốc chai Úp chai lên giỏ để - Sau ngâm chai dung dịch clorine 100ppm 30 phút Bơm bớt dung dịch clorine vào bồn khác, xếp chai ngâm vào giỏ sắt, chuyển giỏ chai lên xô nhựa để nước - Tráng sunfit: úp chai vào vòi phun, bật máy tráng Khi máy quay vòng lấy chai chiết 4.2.3.2.3 Pha hóa chất:  Pha dung dịch xút 2% cip tank: Cân 10 kg xút, lường 500 lít nước thùng xút, bật bơm tuần hồn cho từ từ 10kg xút vào đảo tan hết xút  Pha dung dịch clorine 100ppm cip tank: Lấy bịch clorine 58g khuấy tan ca nhựa, lường 400 lít nước thùng clorine, bật bơm tuần hoàn ca clorine khuấy trộn vào đảo trộn  Pha dung dịch sunfit 100ppm dội tank: Lấy bịch sunfit 32g khuấy tan ca nhựa, lường 200 lít nước thùng sunfit, bật bơm tuần hoàn cho ca sunfit khuấy vào đảo trộn  Pha dung dịch clorine 100ppm ngâm chai: 39 Lấy bịch clorine 87g khuấy tan ca nhựa, lường 600 lít nước thùng ngâm chai, khuấy trộn cho  Pha dung dịch sunfit 200ppm tráng chai: Lấy hai bịch sunfit 12g khuấy tan ca nhựa, lường 70 lít nước thùng tráng chai, khuấy trộn cho  Pha dung dịch xút 1% vệ sinh máy chiết chai: Cân 1,5kg xút, lường 150 lít nước thùng cip, bật bơm tuần hoàn cho từ từ 1,5kg xút vào đảo tan hết xút  Pha dung dịch clorine 100ppm vệ sinh máy chiết chai: Lấy bịch clorine 29g khuấy tan ca nhựa, lường 200 lít nước thùng clorine, bật bơm tuần hoàn cho ca clorine vào, đảo trộn  Pha dung dịch sunfit 200ppm vệ sinh máy chiết chai: Lấy bịch sunfit 48g khuấy tan ca nhựa, lường 150 lít nước thùng, đảo trộn hết  Pha dung dịch sunfit rửa nho: Lấy hai bịch sunfit 32g khuấy tan 15 lít nước (pha vào can nhựa), lần rửa lấy 1,5 lít dung dịch pha cho 200 lít nước để rửa  Pha dung dịch thuốc tím 0,1% rửa nho: Lấy bịch thuốc tím 20g khuấy tan ca nhựa, đổ vào máng ngâm tích 200 lít, đảo trộn  Pha cồn 700 vệ sinh: Lấy lít cồn 960 pha thành 1,4 lít nước máy 4.2.3.2.4 Các quy định vệ sinh công nghiệp sản xuất rượu: a Khâu sơ chế: _ Khu vực phân loại nguyên liệu: Trong làm việc phải thường xuyên quét dọn rác nước Không để nguyên liệu vương vãi Sau làm việc xong phải thu gom hết rác vào bao xếp gọn Cọ rửa, xịt nước quét nhà xưởng Rửa xếp gọn dụng cụ _ Khu vực xay, ly tâm: 40 Trong làm việc: phải thường xuyên quét dọn rác tránh làm trơn trượt gây tai nạn lao động Khi kết thúc công việc: + Cọ rửa máy xay, máy ly tâm, máng hứng, bơm dịch, hộp điện tường xung quanh + Dùng nước máy đẩy đường ống bơm dịch, ống dây gọn gàng + Quét khu vực làm việc không để đọng nước + Rửa dụng cụ: thùng ngâm, xô nhựa, chậu rổ, xếp gọn + Giặt túi ly tâm, vắt khô đem phơi + Xếp gọn bao xác nguyên liệu, chuyển lên xe đủ số lượng _ Khu vực nấu: + Sau nấu xong phải xịt rửa nồi nấu sàn nấu + Chà rửa nồi nấu, bên ngồi thùng nước nóng + Vệ sinh nồi đường ống xút nóng trước sau mùa sơ chế + Các vỏ bao đường phải xếp gọn gàng + Trước lần sơ chế phải xịt rửa bên thùng nước nóng b Khâu lên men:  Vệ sinh tank: - Thường xuyên cọ rửa bên ngồi tank hepitank, khơng để men mốc bám vào - Định kỳ tháng, sau tàng trữ sau kết vi sinh có chiều hướng xấu phải cọ rửa học bên tank, kiểm tra cầu cip tank - Khi xả cặn men không xả trực tiếp nền, phải chứa vào dụng cụ chứa - Trước sau lần thao tác như: sục oxy, lấy mẫu, rút dịch, nạp dịch, nạp men… phải vệ sinh đầu van nước cồn 700  Máy lọc khung bản: - Cọ rửa máy lọc sau lần lọc - Định kỳ tuần lần vệ sinh máy lọc đường ống dung dịch xút 1.8 – 2.2% 45 phút Sau ngâm lại dung dịch clorine 100ppm - Định kỳ tháng lần ngâm xút nguội 1.8 – 2.2%, cọ rửa khung toàn máy lọc - Sau lọc xong, cặn bột, men phải cho vào bao chuyển xe rác 41  Các thiết bị liên quan: Các đường ống liên quan đến thiết bị phải vệ sinh kèm với thiết bị Khi khơng có nhu cầu sử dụng phải cuộn gọn gàng + Mơi trường, nhà xưởng: - Thường xuyên quét dọn khu vực phân công - Chà rửa, quét dọn nền, tường trần khu vực phân công vào ngày thứ hàng tuần Sau dùng clorine 100ppm để xịt + Bồn chứa nước: định kỳ tháng lần xịt rửa bên bồn + Thay dung dịch xút hệ cip sau lần vệ sinh hệ nấu, tháng/1 lần cip tank c Khâu sản xuất rượu thành phẩm: Thường xuyên quét mạng nhện bám tường, trần nhà khu vực phân công  Khu vực súc rửa chai: - Trong trình súc rửa chai phải thường xuyên thu gom rác không để trôi xuống hố gas - Sau ngày làm việc phải: xả bồn súc rửa chai, hốt hết cặn bã, xịt quét dọn sẽ, gom hết rác chai bể vào bao, xếp gọn gàng, chuyển lên xe rác sau đủ số lượng - Đóng bao chai sai qui cách, chuyển xếp vào kho lô riêng - Rửa dụng cụ, xếp gọn gàng - Hàng ngày, quét hố gas vào cuối ca làm việc  Khu vực chiết rượu: - Sau ca làm việc: + Dùng vòi xịt, xịt rửa bên buồng chứa rượu máy chiết + Lau chùi tất máy móc thiết bị, nền, tường… trọng vị trí có rượu vương vãi + Vệ sinh rulo, khay đồ máy dán nhãn + Xếp gọn gàng dụng cụ vật tư sản xuất dư + Quét dọn nhà, giặt khăn lau chai, phơi khô - Tổng vệ sinh máy tráng, máy chiết chai dung dịch xút, clorine vào ngày chiết chai tuần sau ngày chiết rượu ngoại 42 + Bật đèn cực tím cho máy chiết rượu thời gian 30 phút kết thúc công việc ngày tổng vệ sinh + Đối với cột lọc máy tráng: Thay nước lõi lọc ngày, vệ sinh lõi lọc 2lần/tuần + Yêu cầu tổ điện kiểm tra vòi phun máy tráng 02 tuần/lần d Quy định vệ sinh cá nhân: - Công nhân làm việc nhà máy không được: Để móng tay dài, bẩn, đeo nữ trang, ăn uống khu vực làm việc - Mang đúng, đủ đồng phục bảo hộ lao động - Luôn giữ đồng phục, bảo hộ lao động 4.2.3.2 Vệ sinh thiết bị , nhà xưởng _ Vệ sinh máy bơm chuyển : bơm đảo trộn dung dịch clorua chứa thùng sau bơm chuyển dung dịch SO2 _ Vệ sinh nồi nấu : dùng nước rửa nồi sau dùng nước nóng rửa Khi nồi nấu xong rửa xơ nước , sau dùng miếng xong rửa nồi chà nồi với xà , sau rửa nước _ Vệ sinh máy chiết vòi : _ Vệ sinh nhà xường : sử dụng máy nén hút nước để xịt nhà xưởng 4.2.4 Xử lý chất thải : _ Vẫn chưa hoàn thiện hệ thống xử lý _ Công suất xử lý : 30m3/ ngày 4.2.5 Sự cố sản xuất _ Móp tank phồng tank trình bơm chuyển tank khơng mở van chỉnh áp tank Ống tích thủy bị phồng cong _ Rượu hư trình lên men q trình diệt men kiểm sốt khơng kỹ 43 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết Luận : Thời gian thực tập Công ty , giúp đỡ tận tình anh chị cơng ty, em nắm quy trình sản xuất rượu vang đỏ Biết công việc thực 44 tế nhân viên sản xuất nhân viên KCS.Nhờ tích lũy kinh nghiệm , kiến thức định hướng cơng việc sau Trong q trình sản xuất công ty tuân thủ nghiêm ngặt nội quy an tồn, đảm bảo vệ sinh q trình sản xuất , kiểm tra rượu chặt chẽ ,đảm bảo đầy đủ tiêu ,tuy nhiên vấn đề xử lý chất thải chưa đạt chuẩn Rượu vang đỏ Cơng ty hòa trộn rượu nho rượu dâu tằm , sử dụng hai loại trái nhiều người biết đến ưa thích , lại tốt cho sức khỏe, dâu tằm lại nguyên liệu chỗ, giá thành không cao , thuận lợi để sản xuất số lượng lớn mang đến người tiêu dùng Đề nghị Công ty nên phát triễn thêm dòng vang ( cải tiến kỹ thuật , phối chế ) để nâng cao giá trị sản phẩm , đưa sản phẩm đến thị trường quốc tế Nghiên cứu thêm dòng vang đế tận dụng thiết bị sẵn có Hồn thiện hệ thống xử lý nước thải Tài liệu tham khảo 1.Tài liệu từ công ty Tiểu luận tốt nghiệp của Vũ Thị Hậu, ngành vi sinh thực phẩm, trường đại học Yersin Tài liệu từ internet 45 3.http://tailieu.vn/tag/tailieu/quy%20tr%C3%ACnh%20s%E1%BA%A3n%20xu%E1 %BA%A5t%20r%C6%B0%E1%BB%A3u%20vang.html 46 ... 15 3.2.1 Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất thông số kỹ thuật 15 3.2.2 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm tra chất lượng .15 3.2.3 Phương pháp tìm hiểu quy trình vệ sinh thiết... rượu để kiểm tra , nắm khâu kiểm tra rượu 1.3 Mục tiêu công việc: _ Nắm bắt công việc nhân viên KSC công nhân tổ sản xuất _Thực vài công việc q trình sản xuất kiểm tra rượu _Tích lũy kinh nghiệm. .. 3.2.2 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm tra chất lượng _ Quan sát ghi nhận trình lấy mẫu nhân viên KCS _ Xin phép tham gia vài công đoạn kiểm tra rượu 3.2.3 Phương pháp tìm hiểu quy trình vệ