KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ Tác giả HỒNG TRỌNG QUỲNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN HỮU NAM Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho xin cảm ơn chân thành đến chị Nguyễn Thị Thúy Hồng – Trưởng phòng hành nhân ban lãnh đạo cơng ty tạo điều kiện cho thực tập công ty Cảm ơn chị Hiệp anh chị sở Vĩnh Hưng III tận tình bảo, hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực tập Em chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nơng Lâm TP.HCM thầy tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học tập Xin cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nam trực tiếp hướng dẫn tận tình dẫn, giúp đỡ em thực khóa luận Cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện cho thời gian TP Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm 2011 Sinh viên Hồng Trọng Quỳnh ii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA Error! Bookmark not defined LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ viii Chương I MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích khóa luận: 1.3 Yêu cầu khóa luận: 1.4 Giới hạn khóa luận: Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu công ty: 2.1.1 Giới thiệu sơ lược công ty: 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty: .3 2.1.3 Cơ cấu tổ chức, chi nhánh khách hàng công ty: 2.2 Sơ lược chi nhánh TMI Vĩnh Hưng III: .6 2.3 Cơ sở khoa học: Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 3.2 Đối tượng nghiên cứu: 3.3 Phương pháp nghiên cứu: Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 4.1 Các nhà cung cấp nguyên liệu nguyên liệu sử dụng chi nhánh Vĩnh Hưng III: 10 4.1.1 Các nhà cung cấp nguyên liệu: .10 iii 4.1.2 Nguyên liệu sử dụng suất ăn công nghiệp chi nhánh: 11 4.2 Quy trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp: 15 4.2.1 Công đoạn nấu cơm: .16 4.2.2 Công đoạn sơ chế nguyên liệu: .17 4.2.3 Chế biến: .24 4.2.4 Công đoạn chia khay: 24 4.2.5 Quy trình lưu mẫu thực phẩm: 26 4.2.6 Công đoạn vệ sinh công cụ, dụng cụ: 27 4.3 Thực vệ sinh sở: 30 4.3.1 Thực vệ sinh nhà xưởng: 30 4.3.2 Thực vệ sinh cá nhân: 33 4.3.3 Xử lý rác: 35 4.3.4 Kiểm soát động vật gây hại: 36 4.4 Giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng công ty: 36 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 37 5.1 Kết luận: .37 5.2 Kiến nghị: 38 5.2.1 Vấn đề thực nội qui công ty: 38 5.2.2 Vấn đề vệ sinh: .38 5.2.3 Tác phong công nhân: 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 40 PHỤ LỤC: 41 Phụ lục 1: Bảng hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu: .41 Phụ lục 2: Bảng hướng dẫn sơ chế nguyên liệu: 45 Phụ lục 3: Hướng dẫn sử dụng hóa chất: 50 Phụ lục 4: Bảng số liệu công nhân không mang trang, tạp dề, nón, bao tay từ ngày 02/05 -07/05/2011: 51 iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH MTV: Trách nhiệm hữu hạn thành viên TM – DV – XD: Thương mại - dịch vụ - xây dựng XNK: Suất nhập SXTM: Sản xuất thương mại SACN: Suất ăn cơng nghiệp VSATTP: Vệ sinh an tồn thực phẩm NQA (National Quality Assurance): Tổ chức chứng nhận chất lượng quốc tế NQA SGS (Societe Generale de surverlilance): Tổ chức chứng nhận quốc tế SGS QC (Quality control): Quản lý chất lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BYT: Bộ y tế v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Bảng kết kiểm tra nguồn nước sử dụng chi nhánh Vĩnh Hưng II 13 Bảng 4.2: Bảng kết kiểm tra khay từ 18-30/4/2011 30 Bảng 4.3: Bảng kết kiểm tra khay từ ngày 16-28/5/2011 30 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ chi nhánh Vĩnh Hưng III 16 Hình 4.1: Sàn nhà vệ sinh không 32 Hình 4.2: Cống rãnh vệ sinh khơng 32 Hình 4.3: Vệ sinh cơng cụ dụng cụ chưa 32 Hình 4.4: Công nhân vi phạm nội quy 34 Hình 4.5: Thùng rác không đậy nắp bị vỡ 35 vii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 4.1: Quy trình chung sản xuất suất ăn công nghiệp chi nhánh Vĩnh Hưng III 15 Sơ đồ 4.2: Các bước công việc nấu cơm 16 Sơ đồ 4.3: Các bước công việc sơ chế thịt 18 Sơ đồ 4.4: Các bước công việc sơ chế thủy hải sản 20 Sơ đồ 4.5: Các bước công việc sơ chế rau củ 22 Sơ đồ 4.6: Các bước công việc chia khay thực phẩm 24 Sơ đồ 4.7: Các bước công việc vệ sinh công cụ, dụng cụ 27 viii Chương I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, thời đại cơng nghiệp hóa, đại hóa, công ty, khu công nghiệp, khu chế xuất phát triển ngày nhiều, với số lượng hàng ngàn công nhân vấn đề cung cấp bữa ăn hàng ngày ca sản xuất vấn đề quan trọng Xuất phát từ nhu cầu số lượng lớn đó, công ty cung cấp suất ăn công nghiệp phát triển nhanh để đáp ứng nhu cầu khu chế xuất, khu công nghiệp Nhưng với phát triển nhanh số lượng chất lượng suất ăn cơng nghiệp có đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu, đảm bảo vệ sinh quy trình bảo quản tồn trữ, chế biến, vệ sinh dụng cụ, công cụ, hay không? Để xác định chất lượng xuất ăn công nghiệp em thực đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà” nhằm xác định quy trình sản xuất đánh giá chất lượng suất ăn cơng nghiệp từ đưa biện pháp cải thiện quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp nâng cao chất lượng cho suất ăn 1.2 Mục đích khóa luận - Khảo sát, đánh giá quy trình chế biến thực phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới đầu suất ăn công suất thị trường cung cấp ngày - Khảo sát, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào từ khâu nhập kho, bảo quản đến chế biến - Khảo sát đánh giá quy trình làm vệ sinh công cụ , dụng cụ sau chế biến khép kín quy trình - Đánh giá chất lượng vệ sinh nguồn nước, khu vực sơ chế, chế biến, chia hàng, 1.3 Yêu cầu - Trực tiếp tham gia sản xuất vào dây truyền sản xuất học hỏi kinh nghiệm làm việc - Trực tiếp khảo sát, thu thập thơng tin, số liệu, hình ảnh Phân tích, đánh giá kết thu thời gian tham gia sản xuất - Đưa kiến nghị giúp giảm hạn chế quy trình sản xuất, tăng xuất nâng cao chất lượng cho suất ăn 1.4 Giới hạn khóa luận - Do điều kiện thời gian kinh phí có hạn, khóa luận thực mức độ khảo sát đánh giá cảm quan − Công ty đặt chất lượng, định lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Đó điểm mạnh cơng ty giúp tăng uy tín cho cơng ty Thực đơn công ty đa dạng, thường xuyên bổ sung bước phát triển số lượng, chất lượng, vị chất lượng cảm quan 5.2 Kiến nghị 5.2.1 Vấn đề thực nội qui công ty Trong q trình làm việc có vài nhân viên có tác phong làm việc chưa nghiêm túc khơng mang trang, bao tay, nói chuyện, cười đùa thời gian làm việc, vào khu vực chế biến khơng theo quy tắc chiều, … điều nguyên nhân tiềm ẩn dẫn đến nguy nhiễm chéo, nhiễm vi sinh vào thức ăn, dụng cụ chế biến Do đó, phận quản lý cần phải quản lý chặt vấn đề hơn, cần phải có hình thức nhắc nhở xử phạt với nhân viên vi phạm nội qui công ty 5.2.2 Vấn đề vệ sinh  Vệ sinh vấn đề quan trọng ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Qua thực tế tồn số vấn đề: − Một số nhân viên chưa có ý thức cao việc vệ sinh cá nhân, vệ sinh công cụ, dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng, thường tráng rửa không công cụ, dụng cụ, nhà xưởng − Hệ thống thoát nước khu vực sơ chế vệ sinh công cụ, dụng cụ thường xuyên bị kẹt rác, thức ăn thừa không vệ sinh thường xuyên  Để khắc phục tình trạng em xin kiến nghị số biện pháp sau: − Quản lý cần theo sát trình làm việc, thường xuyên kiểm tra mức độ hồn thành cơng việc vệ sinh có lịch xếp, phân công rõ ràng công việc cho công nhân − Những nhân viên làm việc không tuân thủ nội qui cần xử phạt nghiêm trường hợp không mang đồng phục, bao tay, trang chia khay − Cần tăng số lần dội rửa nhà xưởng sau sơ chế, chế biến, chia khay 38 − Xây dựng lại hệ thống thoát nước có lịch xếp vệ sinh hệ thống cống thoát nước thường xuyên lên hai lần ca sản xuất sau sơ chế sau vệ sinh công cụ, dụng cụ − Thường xuyên bổ sung thêm dụng cụ cần sản xuất như: Cây lau nhà, gạt nước, rửa, bao tay, súng mồi lửa cho nhân viên phụ bếp 5.2.3 Tác phong công nhân Vĩnh Hưng III Nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho việc dọn dẹp sau ăn cơng nhân cần có qui định cơng nhân Mỗi người công nhân tự đổ thức ăn thừa, tự xếp khay, muỗng, nĩa nơi qui định Nếu làm cơng việc hiệu góp phần xây dựng ý thức cho công nhân 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Biên thẩm định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chi nhánh Vĩnh Hưng III,2009, Trung tâm y tế dự phòng TP Hồ Chí Minh Trần Thị Minh Hạnh, giáo trình Nhu Cầu Dinh Dưỡng,2009, trường ĐH Nông Lâm TPHCM Phương pháp kiểm tra vệ sinh khay theo phương pháp kiểm tra nghiệm thu định tính (TCVN 2600 – 78) TCVN 5603-1998 theo điều : « Qui định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm » ban hành kèm theo Quyết định số: 39/2005/QĐ-BYT 40 PHỤ LỤC: Phụ lục 1: Bảng hướng dẫn kiểm tra nguyên liệu: STT Danh mục Chỉ tiêu cảm quan Rau, củ, Bầu, bí xanh Quả non, tươi, phấn, bấm vào thấy mềm, khơng khuyết tật, khơng bị dập thối Bắp cải Tươi, chắc, xếp chặt vào nhau, không dập thối, không sâu Bạc hà Tươi, chắc, mọng nước, không dập úng Bông cải Tươi, chắc, không dập nước, không thối, không sâu Cà pháo Không non quá, không sâu, không dập, khơng khuyết tật Cà chua Quả tươi, tròn, trơn láng, mọng nước, cuống bé, không dập úng, không sâu, khơng bị nẫu Cà tím Quả to, da trơn láng, tươi, cứng Cà rốt, củ cải Tươi chắc, không khuyết tật, không dập Cải 10 ngọt, cải Rau tươi xanh, to vừa phải, không dập úng, khơng sâu, xanh khơng thối, khơng dính bùn sình, đất, cát Cải thảo Rau tươi xanh, khơng dập nát, úng thối, khơng dính bùn sình, đất, cát 11 Chanh Quả tươi, to, tròn, chọn màu xanh, da trơn láng, mọng nước 12 Củ hành tây Quả tươi, tròn, khơng dập, úng thối 13 Dưa cải chua Màu vàng đẹp, không ngả sậm đen, độ chua vừa phải, độ giòn, mùi thơm nhẹ 14 Dưa chuột Quả non, màu xanh tươi, phấn bên ngồi, khơng bị xây xát, bấm vào thấy mềm 15 Giá, cần tây Tươi, cọng to, mọng nươc, không dập, úng thối 41 16 Hành Tươi, xanh, không bị úa Khơng dính bùn sình, đất, cát 17 Khoai tây Tươi, không úng thối, không mọc mầm 18 Khoai mỡ Tươi, không khuyết tật, cầm nặng tay 19 Măng vàng Màu vàng, tươi 20 Mướp Xanh, tươi, không khuyết tật, thon dài 21 Đậu đũa Tươi, chặt, không sâu, có màu xanh, khơng ngả vàng, cọng to vừa phải 22 Ngò gai, ơm Tươi, khơng úng thối 23 Ớt Quả tươi, da láng, màu đỏ tươi 24 Rau dền, đay Rau tươi xanh, khơng dập nát, khơng dính bùn sình, đất cát 25 Rau má Lá xanh tươi, không úa màu, cọng cuống ngắn, không lẫn tạp chất hay loại khác 26 Rau mồng tơi Thân to vừa, tươi, đất, không héo, úng thối 27 Rau muống Thân to dài vừa, phẳng, khơng bị héo, úng 28 Rau ngót La xanh tươi không bị bám bụi cát 29 Su hào, su su Tươi 30 Khổ qua Gai nở đều, màu từ tươi xanh đến trắng, to vừa, không dập, không sâu 31 Tiêu Không lẫn tạp chất, không hạt lép, mùi thơm nồng đặc trưng 32 Dứa Chín 2/3 trái, to, không sâu, không dập 33 Xà lách Tươi, xanh, khơng vàng úa, khơng sâu, khơng dính bùn đất 34 Tần ô Tươi, màu xanh, không ngả vàng, khơng dính đất cát, khơng có sâu 35 Đậu xanh Không sâu mọt, không ẩm mốc, vỏ xanh, bên từ màu vàng nhạt đến vàng, không lẫn tạp chất Thịt sản phẩm từ thịt 36 Thịt heo tươi Màng ngồi khơ, mỡ trong, màu sắc mùi vị bình thường, thịt rắn chắc, mùi vị bình thường, thịt rắn chắc, độ đàn hồi cao 42 Chỗ vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng khô, không rỉ dịch 37 Thịt heo đông Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng lạnh vang, cho phép có tuyết bề mặt ngồi khối thịt Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng rã đơng Màu sắc: Đặc trưng cho sản phẩm 38 Bao gói thịt Thịt đơng lạnh đựng bao bì chuyên dùng cho đông lạnh 39 thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vận chuyển thịt Thịt đông lạnh vận chuyển xe chuyên dùng đơng lạnh q trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm không cao -120C Xe phải làm vệ sinh, khử trùng trước sử dụng theo quy định 40 Bảo quản thịt Thời gian bảo quản thịt đông lạnh không 18 tháng tính đơng lạnh từ ngày sản xuất Thịt đơng lạnh phải bảo quản kho chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm không cao -120C 41 Trạng thái thịt rã Đàn hồi, bề mặt thịt không bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ đơng Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Mùi tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm, mùi lạ 42 43 Trạng thái thịt Mùi đặc trưng cho sản phẩm, khơng có mùi lạ sau nấu chín Vị ngọt, đặc trưng cho sản phẩm Thịt bò Màu thịt đỏ tươi, thớ thịt khơ mịn, gân trắng, nhỏ, mỡ vàng tươi 44 Xương bò Xương vàng, tủy vàng nhạt, xương ống kích cỡ lớn 45 Thịt gà Chọn chân vàng nhỏ, ức dày, da vàng, xách nặng tay 43 Khơng có đốm xuất huyết da, vết bầm, thịt có màu hồng tươi, thớ thịt săn chắc, bóng 46 Xương gà Màu trắng ngà, sáng, khơng có mùi lạ, kích cỡ lớn 47 Cá Thân rắn chắc, có độ đàn hồi, đặt tay xuống khơng thõng xuống Ngậm miệng cứng Mang màu đỏ tươi khép chặt Không có mùi hơi, khơng có trầy xước khơng bong tróc vẩy 48 Màu xanh sáng, vỏ cứng, thịt dai, đàn hồi Tôm Nguyên liệu khác 49 Đậu phụ Mặt ngồi mịn, khơng nhớt, khơng rỗ, khơng mủn, khơng lẫn bụi than Cắt bìa đậu: Bên trắng mịn, khơng lẫn tạp chất hay cháy khê Mùi vị thơm ngon, khơng khét, thiu, hơi, chua Vị béo ngậy, khơng có vị lạ 50 Hạt đều, rắn, không ngả màu, không lẫn loại, không lẫn Gạo nhiều hạt gãy, không lẫn tạp chất , không sâu mọt, không ẩm mốc Mùi thơm, khơng mùi ẩm mốc 51 Bột mì Màu trắng đến trắng ngà Không sâu mọt, không lẫn tạp chất, khơng có mùi mốc, đắng, chua, ơi, bột mịn, mùi thơm đặc trưng 52 Bột nêm 53 Sản 54 phẩm Màu sáng, khơng lẫn cát, sạn, khơng vón cục, khơng ẩm ướt có Bao bì khơng thủng rách, thời gian sử dụng nhãn hiệu có nguồn gốc rõ ràng Dầu, mỡ, bơ Màu sắc bình thường đặc trưng cho loại, khơng vẩn đục, khơng có mùi vị lạ 55 Nước mắm, Trong suốt, không vẩn đục, màu nâu nhạt đến nâu, mùi vị nước chấm đặc trưng nước mắm, vị đạm cá, khơng có mùi 44 vị lạ, khơng có ký sinh trùng hay trứng ký sinh trùng 56 Dấm Màu trắng, suốt trắng đục lờ với dấm tinh bột, màu vàng nhạt, màu nâu, vị chua dịu, mùi lạ, khơng kim loại, khơng có ký sinh trùng trứng ký sinh trùng 57 Tương ớt Thể lỏng, sánh, màu đỏ tự nhiên ớt tươi, khơng có mốc meo mùi thơm, cay bình thường ớt tươi, khơng có mùi thiu, mốc 58 Lạp xưởng, xúc Sờ tay, mặt ngồi khơ, khơng có mùi vị khó chịu: xích Chua, khai, thối Vết cắt khơ, màu sáng tươi, khơng có lỗi, phần mỡ có màu trắng 59 Thức ăn chín Mặt ngồi mịn, khơ ráo, không nhớt, mùi vị thơm ngon loại, vết cắt ( giò, chả): Mịn, chín, khơng bở mủn, phần mỡ trắng, khơng có mùi ơi, thiu, mốc Phụ lục 2: Bảng hướng dẫn sơ chế nguyên liệu: STT Nguyên liệu Sơ chế Cắt thái theo yêu cầu ăn Cải thìa Cắt gốc cho rời Nấu canh: Cắt khúc dài khoảng 2-3cm Cải bẹ với cải thìa 1-2cm với cải cải xanh Cải xanh Xào luộc: Cắt khúc khoảng 5cm( bẹ chín cho vào) Rau mồng tơi Loại bỏ phần cọng Nấu canh: Cắt khúc 1-2cm già, già, tạp, sâu, dập ( Dùng tay bấm gốc có xơ già) Rau dền Loại bỏ phần cọng Nấu canh: Cắt khúc khoảng 2cm già, già, tạp, Luộc: Cắt khúc 4-5cm 45 sâu, dập ( Dùng tay bấm gốc có xơ già) Bạc hà Dùng dao cắt khúc Nấu canh: Thái mỏng xéo 0,5cm 30-50cm, tước vỏ, cắt bỏ hai bên mép Giá Ngâm nước, Nên ngâm nước để giữ độ trắng lược vỏ đậu giá ăn sống có Cà chua Bỏ cuống, rửa Nấu canh, xào: Thái múi cam 6-8 múi/quả Làm nước sốt cà: Bỏ hạt, thái hạt lựu Ăn sống: Thái mỏng, lát tròn Nhồi thịt: Cắt đơi, bỏ ruột Rau ngót Tuốt lấy Nấu canh: Vò sơ để nấu canh không non, loại bỏ sâu Bầu bị sơ,canh Cắt hai đầu trái 1- Nấu canh, xào: Thái khoanh tròn dày 1cm sau thái sợi vuông 2cm, gọt vỏ Luộc: Bổ dọc làm 4, thái miếng dày 0,5-1cm Bí xanh Gọt vỏ, cắt bỏ Nấu canh: Bổ dọc làm 4, cắt lát dày đầu khoảng 1-2cm 10 Bí đỏ 0,5-1cm Bổ đôi trái, cắt cuống, Nấu cánh: Chẻ múi 2-3cm, cắt lát dày bổ theo múi trái, gọt 0,5-1cm vỏ, bỏ hột 11 Mướp Hầm dừa: Cát vuông 2x2cm Cắt hai đầu trái, gọt Nấu canh, xào: Bổ dọc làm đôi, cắt vỏ 12 Đậu bắp miếng xéo dày 0,5-1cm Cắt hai đầu khoảng Nấu canh chua: Thái lát mỏng xéo 0,5-1cm 0,5cm : Luộc, hấp: Cắt khúc 3-5cm 46 13 Rau muống Bỏ gốc già( lấy tay Nấu canh: Cắt khúc 3-4cm bấm thân không thấy Xào, luộc: Cắt khúc 4-5cm sơ được) Giũ tạp, rác, sâu lẫn rau 14 Cải thảo Cắt gốc, loại bỏ Nấu canh: Căt khúc khoảng 2cm tạp, xanh (nếu có) Xào, luộc: Cắt khúc khoảng 4cm Chẻ đôi theo chiều (Cắt dài phần lá, ngắn dọc, cắt gốc hình chữ phần cọng) V 15 Bắp cải Kim chi: cắt khoảng 3cm Cắt gốc, loại bỏ Nấu canh, xào: Thái sợi mỏng 3-5cm tạp, xanh (nếu có) theo chiều dài bắp cải Bổ làm 4, cắt xéo loại Canh súp, luộc: Cắt vuông ô bàn cờ bỏ lõi 4x4cm Gỏi: Thái sợi mỏng 2-3cm 16 Sà lách xoong Cắt bỏ phần gốc có Nấu canh: Thái 2-3cm nhiều rễ, giũ Ăn sống: Để nguyên tạp, úa, sâu 17 Tần ô Cắt phần gốc già( Nấu canh: Cắt khúc khoảng 3-4cm dung tay bấm gốc để xác định) giũ bỏ tạp, sâu, già 18 Cần nước Cắt bỏ phần gốc Nấu canh: Cắt khúc 3-4cm nhiều rễ, giũ bỏ tạp, Xào, muối chua: Cắt khúc 5-6cm già, sâu 19 Đậu đũa Cắt hai đầu 0,5-1cm 20 Đậu que Bẻ đầu, tước sơ hai Xào: Cắt khúc 5-6cm, cắt xéo mỏng bên thân 21 Su su Xào, luộc: Cắt khúc 5-6cm dài 4-5cm Gọt vỏ, cắt đầu 1cm, Nấu canh: Cắt thành nhiều lát day 1cắt sâu vào hai bên 1,5cm, cắt thành sợi vuông thành 47 đuôi trái, bổ đôi bỏ mảnh nhỏ hình vng hột hột già Xào: Cắt thành nhiều lát dày 0,5-1cm, cắt sợi vuông 22 Su hào Gọt vỏ Nấu canh: Bổ làm miếng tùy theo trái lớn hay nhỏ, thái dày khoảng 1cm Xào: Cắt thành nhiều lát dày 1cm thái sợi vuông 23 Khoai mỡ Rửa sơ, cắt cuống, gọt Nấu canh: Cắt khoanh, dùng dao đập vỏ, làm lỗ nhuyễn bổ dọc làm đôi dùng dao 24 Khoai tây mắt lỗ sâu củ đập nhuyễn Gọt vỏ Nấu canh: Cắt lát dày 1-1,5cm, thái thành sợi vuông cắt nhỏ vuông Lagu suop: Cắt hạt lựu 1x2cm 25 Cà rốt Cắt bỏ hai đầu 1cm Nấu canh:Cắt củ cà rốt thành nhiều gọt vỏ miếng theo chiều dọc 1-1,5cm, thái sợi vuông, cắt nhỏ vuông Gỏi: Bào thành lát mỏng, thái sợi nhỏ Luộc: Bổ đôi thái thành miếng nhỏ 26 Củ dền Cắt bỏ cuống, gọt Nấu canh: Cắt vuông 1-1,5cm vỏ 27 Củ cải trắng Xào: Thái sợi vuông dày 0,5-1cm Cắt bỏ hai đầu, gọt vỏ Bò kho, kho: Cắt khúc dài 3cm bổ làm 28 Bò mơng Loại bỏ gân bao lớp Xào: Cắt miếng bò làm nhiều thịt có miếng nhỏ theo chiều dọc miếng thịt 4x5cm, thái mỏng ngang thớ thịt Lúc lắc: Thái vuông 1-1,5cm 29 Gà bọng Làm lông, bỏ Chặt miếng: Bổ đôi gà theo chiều doc phổi, phao câu, cuống xương sống, lấy dao tách đùi khỏi họng, bầu diều thân, chặt miếng vuông 35-40g/miếng 48 30 Nạc dăm Xào: Cắt theo chiều dọc thớ thịt với kích thước bề mặt thái 3x4cm Thái mỏng 2x3mm theo chiều ngang thớ thịt Kho: Cắt thịt sơ chế xào dày 3-4mm theo chiều ngang thớ thịt 31 Đùi cọ Cạo lông Luộc: Cắt thành miếng lớn khoảng 0,5kg luộc, vớt ra, để nguội, thái mỏng 3-4mm Kho tàu kho hột vịt: Phân thịt thành nhiều miếng theo chiều dọc thớ thịt với kích thước bề mặt thái 3x4-5cm thái khoảng 4-8mm tùy theo yêu cầu, giá thành suất ăn Trong cắt, phần không theo quy cách để riêng chế biến riêng 32 Thịt ba rọi Cạo lông Luộc: Phân thành thỏi khoảng 0,5kg cho vào luộc, vớt để nguội, thái mỏng 3-4cm Rang tép hay kho: Phân miếng thịt theo chiều dọc thớ thịt với bề mặt 2,5x2,5-3,5cm sau thái mỏng 34mm 33 Sườn non Phân phần thịt hai sườn nhau: Ram: Chặt cục dài 2,5cm Hầm: Chặt cục dài 3-4cm Nướng: Chặt cục dài 5cm Chiên bột: Chặt cục dài 3cm 49 34 Cá basa Cắt đuôi, vây, moi Cắt khoanh dày mỏng tùy vào định ruột, cạo lượng suất ăn nhớt 35 Cá hường Cắt mõm, mang, vây, Để nguyên cắt đôi tùy theo đuôi, làm ruột, định lượng suất ăn đánh vẩy Khứa sơ vạch cá để cá dễ ngấm gia vị 36 Cá bạc má Cắt mõm, mang, vây, Để nguyên cắt khoanh dày đuôi, làm ruột, mỏng tùy theo định lượng suất ăn đánh vẩy 37 Cá ngừ Cắt mõm, mang, vây, Cắt khoanh dày mỏng tùy theo định đuôi, làm ruột, lượng suất ăn đánh vẩy Phụ lục 3: Hướng dẫn sử dụng hóa chất  Tên hóa chất: − Nước rửa chén  Đặc tính: − Khơng bay − Khơng cháy, nổ  Phòng ngừaTránh để ảnh hưởng đến: − Mắt − Nuốt  Hướng dẫn sử dụng: − Pha loãng nước rửa chén vào bồn nước − Liều lượng pha theo quy định  Lưu ý sử dụng: − Mang găng tay tiến hành tẩy rửa, vệ sinh công cụ, dung cụ − Hóa chất phải bảo quản nơi khơ mát, tránh ánh nắng trực tiếp − Hóa chất phải để cách ly khu vực riêng, tránh xa thực phẩm 50 − Không uống  Biện pháp sơ cứu: Trường hợp dính vào mắt: − Ngay rửa mắt nước sạch, rửa đến khơng xà phòng bám Trường hợp nuốt phải: − Uống ly nước sữa − Trong trường hợp nuôt phải nhiều phải đưa đên trung tâm y tế để điều trị kịp thời Phụ lục 4: Bảng số liệu công nhân không mang trang, tạp dề, nón, bao tay tổng số 12 công nhân từ ngày 02/05 -07/05/2011 Ngày 02/05 03/05 04/05 05/05 06/05 07/05 Nón 2/12 0/12 0/12 1/12 3/12 1/12 Khẩu trang 2/12 0/12 0/12 0/12 1/12 2/12 Bao tay 2/12 2/12 2/12 3/12 2/12 2/12 Tạp dề 3/12 5/12 3/12 3/12 4/12 3/12 51 52 ... công cụ, hay không? Để xác định chất lượng xuất ăn công nghiệp em thực đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà nhằm xác định quy trình sản. .. tế Trong có cơng ty TNHH MTV Thiên Hà thành viên công ty cổ phần Thiên Hà thời gian Năm 2008, công ty TNHH Một thành viên SACN Thiên Hà tách thành chuyên kinh doanh suất ăn công nghiệp Trụ sở 8A/1D1,... vũng tàu Cơng ty Thiên Hà thức thành lập 27/04/2000, lĩnh vực hoạt động chủ yếu giai đoạn là: Suất ăn công nghiệp, hàng thủ công mỹ nghệ nhà hàng Âu, Á Năm 2006, Công ty Thiên Hà thức thành viên