BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Họ tên sinh viên: HỒ THỊ NGỌC TRÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Tác giả HỒ THỊ NGỌC TRÂM Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Phan Thị Lan Khanh Tháng năm 2011 i    LỜI CẢM TẠ Qua thời gian học tập giảng đường đại học em thầy cô trang bị cho em nhiều kiến thức ngành Công Nghệ Thực Phẩm, kết hợp với thời gian thực tập Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt em có hội vào thực tế, áp dụng lý thuyết vào thực hành tích lũy nhiều kiến thức quý báu cho Em xin chân thành cám ơn anh Phạm Hồng Phương phòng phát triển sản phẩm công ty Tân Hiệp Phát, anh Phạm Tuấn Ngọc công ty Vina Miền Đất Ngọt anh chị công nhân công ty tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt báo cáo thực tập Em xin cám ơn cô Phan Thị Lan Khanh khoa Công nghệ thực phẩm trường ĐH Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh truyền đạt, cung cấp cho em kiến thức, hỗ trợ giúp đỡ cho em trình thực tập nhà máy thực báo cáo Một lần em xin chân thành cám ơn kính chúc anh chị Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát, công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt dồi sức khỏe thành công công việc sản xuất kinh doanh ii    TÓM TẮT Báo cáo thực tập tốt nghiệp “Tìm hiểu cơng đoạn lọc dịch đường lọc bia Bến Thành Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát kinh nghiệm thực tế sản xuất bánh cookie trang trí cơng ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt” tiến hành Công ty trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ Tân Hiệp Phát, thời gian từ ngày 01 tháng năm 2011 đến ngày 29 tháng năm 2011 Công ty trách nhiệm hữu hạn Vina Miền Đất Ngọt, thời gian từ ngày 03 tháng năm 2011 đến ngày 15 tháng năm 2011 Nội dung công việc thực tập công ty Tân Hiệp Phát tìm hiểu quy trình sản xuất bia, đặc biệt quy trình thiết bị cơng đoạn lọc dịch đường – lọc bia Bến Thành Sau trình thực tập, kết thu hiểu quy trình thực tế sản xuất bia cơng ty chia thành giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu – nghiền nấu, lên men, lọc, chiết – hồn thiện sản phẩm, biết thơng số kỹ thuật hiểu nguyên lý cấu tạo – hoạt động thiết bị sử dụng công đoạn lọc dịch đường lọc bia Tại công ty Vina Miền Đất Ngọt, với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất bánh cookie trang trí học hỏi kinh nghiệm sản xuất công ty, phân công trực tiếp tham gia vào công đoạn sản xuất bánh kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn thiện trước đóng gói thành phẩm Qua q trình thực tập, tơi tích lũy kinh nghiệm làm việc thực tế, thực hành kỹ chuyên môn giao tiếp làm việc; tìm hiểu quy trình sản xuất bánh cookie trang trí theo cơng nghệ Nhật, biết phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm từ nhận biết hư hỏng sản phẩm tìm biện pháp khắc phục Qua đợt thực tập tơi có thêm kinh nghiệm ứng dụng lý thuyết học vào thực tế sản xuất tốt iii    MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x Phần A: TÌM HIỂU CÔNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược công ty 2.2 Sản phẩm thị trường 2.3 Cơ cấu tổ chức nhân 2.4 Sản phẩm bia Bến Thành Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 3.2 Đối tượng 3.3 Phương pháp nghiên cứu Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình – thiết bị lọc dịch đường 4.1.1 Lọc dịch đường 4.1.2 Quy trình lọc dịch đường 4.1.3 Thiết bị 4.1.3.1 Cấu tạo nồi Lauter tun 10 4.1.3.2 Nguyên lý hoạt động 11 4.1.3.3 So sánh ưu – nhược điểm nồi lọc Lauter … 12 4.1.4 Các tiêu đánh giá 12 iv    4.1.5 Những cố, nguyên nhân biện pháp khắc phục nồi lọc 13 4.2 Quy trình – thiết bị lọc bia 13 4.2.1 Lọc bia 13 4.2.2 Bột trợ lọc 14 4.2.3 Quy trình lọc bia 15 4.2.4 Thao tác vận hành 16 4.2.5 Thiết bị lọc 17 4.2.5.1 Cấu tạo 18 4.2.5.2 Nguyên lý hoạt động 19 4.2.5.3 Ưu – Nhược điểm thiết bị 19 4.2.5.4 Những hư hỏng, nguyên nhân biện pháp khắc phục… 20 4.2.6 Thiết bị lọc 21 4.2.6.1 Cấu tạo hoạt động 21 4.2.6.2 Nguyên tắc vận hành 21 4.2.7 Chất phụ gia vicant 22 4.3 Quy trình sản xuất bia Bến Thành 22 4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 4.3.2 Nghiền nguyên liệu 25 4.3.3 Nấu 25 4.3.4 Lọc dịch đường 27 4.3.5 Houblon hóa 28 4.3.6 Lắng làm lạnh nhanh 28 4.3.7 Lên men 28 4.3.8 Lọc trong, bão hòa CO2 29 4.3.9 Chiết chai 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Đề nghị 30 v    Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT 33 Chương MỞ ĐẦU 34 Chương TỔNG QUAN 35 2.1 Lịch sử hình thành phát triển 35 2.2 Cơ cấu tổ chức nhân 36 2.3 Sản phẩm công ty 37 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 39 3.2 Phương pháp nghiên cứu 39 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie trang trí 40 4.1.1 Nguyên liệu 40 4.1.2 Định lượng 44 4.1.3 Nhào trộn 44 4.1.4 Ủ bột nhào 44 4.1.5 Cán 45 4.1.6 Tạo hình 46 4.1.7 Nướng 46 4.1.8 Làm nguội 47 4.1.9 Bắt kem trang trí 47 4.1.10 Sấy 48 4.1.11 Đóng gói 48 4.2 Những hư hỏng – khuyết tật bánh trình… 49 4.2.1 Những hư hỏng, khuyết tật bánh nguyên liệu 49 4.2.2 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình nhào bột 51 4.2.3 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình cán bột 51 4.2.4 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình tạo hình bột 51 4.2.5 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình nướng bánh 52 4.2.6 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình làm nguội bánh 53 4.2.7 Những hư hỏng, khuyết tật bánh q trình đóng gói, 54 vi    39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 vii    DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Bloom: cường độ thể độ bền gel gelatin Bloom lực tính gram dùng piston đường kính 12,5 mm ấn xuống mm vào dung dịch gelatin 12,5% 100C C: độ Celsius, đơn vị đo nhiệt độ CIP: Clean In Place, hệ thống làm chỗ EBC: European Brewery Convention, đơn vị đo độ màu theo tiêu chuẩn Hiệp hội bia Châu Âu ICU: đơn vị đo độ màu đường theo độ Icumsa kg: kilogram l: lít mg: miligram ml: mililit P: độ Plato, đơn vị đo độ hòa tan biểu kiến PET: Polyethyleneterephtalat T: Thời gian t0: Nhiệt độ viii    DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Phần A: TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật nồi lọc đáy 11 Bảng 4.2 Hàm lượng chất chiết dịch lọc đầu dịch sau rửa bã 12 Bảng 4.3 Một số loại bột diatomit sử dụng giới 14 Bảng 4.4 Thông số thiết bị lọc ống 20 Bảng 4.5 Một số tiêu đánh giá kết trình lọc bia 22 Phần B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CÔNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì 40 Bảng 4.1 Chỉ tiêu chất lượng đường 41 Bảng 4.1 Chỉ tiêu gelatin 48 ix    Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh cookie trang trí cơng ty Vina Miền Đất Ngọt 41    4.1.2 Định lượng Mục đích để định lượng xác thành phần ngun liệu theo cơng thức để tạo sản phẩm đặc trưng bảo đảm chất lượng ổn định 4.1.3 Nhào trộn Mục đích nhào trộn nhằm tạo khối bột nhào đồng cấu trúc thành phần màu sắc Trong công nghệ sản xuất bánh cookie, nhào trộn khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến công đoạn đến sản phẩm cuối Khối bột nhào hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất bánh cookie - Đánh kem: Lần lượt cho tất nguyên liệu trứng, đường xay nhuyễn chất béo vào máy nhào đánh trộn tạo thành hỗn hợp nhũ tương dạng kem xốp, đồng Margarine sau xử lý đánh khuấy để nhũ hóa Trứng đánh bơng (tốt đánh lịng trắng thật bơng trước cho lòng đỏ vào đánh tiếp) trộn đường xay nhuyễn vào đánh chung Cuối trộn hai thành phần trứng đường chất béo lại đem đánh tạo dịch nhũ tương, thời gian đánh khuấy hỗn hợp khoảng phút - Nhào bột: Cho bột mì vào chung với hỗn hợp nhũ tương để tạo thành khối đồng nhất, mềm dẻo, khơng dính tay Thời gian nhào trộn khoảng 15 phút Cần thực chế độ nhào trộn lượng nguyên liệu cho vào phải xác, thứ tự cho nguyên liệu vào trộn phải theo quy trình cơng ty Vai trị việc tạo bột nhào protein bột mì, hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả truờng nở nước lạnh giữ đuợc lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo dàn hồi mà bột nhào từ dạng ngũ cốc khơng có 4.1.4 Ủ bột nhào Mục đích q trình ủ giúp cho khối bột nhào trở nên ổn định, cứng giúp cho cơng đoạn tạo hình dễ dàng Ngồi q trình cịn tạo điều kiện cho khối bột tiếp tục hút nước trương nở, làm tăng thể tích khối bột Khối bột sau phối trộn gói lại bao PE đem bỏ vào tủ nhiệt độ khoảng 20 – 220C Ở giai đoạn ẩm độ bột nhào có ý nghĩa quan trọng 42    ảnh hưởng đến trình cán bột tạo hình Nếu ẩm độ cao làm cho khối bột mềm, khó cán tạo hình Nếu ẩm độ thấp khối bột cứng, cán dễ bị nứt, tạo hình khơng đẹp Ẩm độ khối bột sau ủ tốt ≤ 17,5 % Trong suốt giai đoạn ủ, protein bột mì tiếp tục hấp thu nước tự có bột nhào, làm cho trở nên khơ, dính dễ tạo hình Thời gian tối thiểu giờ, thực tế sản xuất nhiều tạo hình khơng kịp khối bột nhào thường ủ qua đêm, sáng hôm sau đưa nhào trộn lại Do khối bột ủ thời gian lâu nên cấu trúc trở nên cứng gây khó khăn cho khâu cán tạo hình Vì sau lấy khỏi tủ lạnh, khối bột nhào đưa nhào lại máy, sau cơng nhân nhào tay thành khối nhỏ chuẩn bị cho khâu cán 4.1.5 Cán Mục đích cán để tạo độ dày thích hợp cho bột nhào trước tạo hình Trong trình cán nhờ tác dụng lực học, bột nhào bị biến dạng dài biến dạng ngang Vì xuất ứng lực ngang ứng lực dọc làm bột nhào dài rộng Nếu cán theo chiều bột nhào xuất ứng lực dọc bánh sau tạo hình dễ bị biến dạng Tác dụng cán bột nhào: Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào Khơng khí thừa khí CO2 tách Khi cán nên bánh có cấu trúc xốp, mịn, có nghĩa tạo lỗ hổng Khi cán độ nhớt giảm độ dẻo tăng, cân nội lực cán làm gluten bị yếu bột nhào có độ dẻo tối đa Cán bột nhào có ảnh hưởng tốt đến chất lượng sản phẩm Độ dòn độ nở bánh tăng lên, tỉ trọng giảm, bề mặt bánh bóng đẹp Cơng đoạn chủ yếu thực thủ công, bột nhào cơng nhân nhào tay nặn thành khối hình đường kính khoảng – cm, dài khoảng 10 – 13 cm tùy thuộc vào kinh nghiệm công nhân Sau khối bột hình trụ cán tay cho dày khoảng – cm đem cán máy Máy cán có cặp trục, độ rộng khe hai trục điều chỉnh cần chỉnh tay Tấm bột công nhân đưa vào máy cán lần với khe hở hai trục cán giảm dần Cán lần 1: cán với chiều dày 15 mm Cán lần 2: cán vừa với chiều dày 10 mm Cán lần 3: cán mỏng – mm tùy sản phẩm lớn hay nhỏ 43    Tấm bột cán để bao PE để tránh dính trục cán, làm bề mặt bột láng mịn hơn, dễ tạo hình 4.1.6 Tạo hình Cơng đoạn tạo hình thực hồn tồn thủ công Công nhân sử dụng khuôn inox cookie cutter để dập tạo hình bột Phần bột nhào dư gỡ tay đem ủ lại với phần bột nhào trộn, tỉ lệ bột nhào cũ so với bột nhào khoảng ÷ Bột nhào tạo hình xếp giấy nến đặt khay inox đưa vào lị nướng Việc tạo hình cần phải đạt yêu cầu hình dạng phải sắc nét, không bị biến dạng chuyển qua khay nướng, phải đạt yêu cầu khối lượng, chất lượng, kích thước, hoa văn bột nhào tạo hình có vai trị quan trọng việc bắt kem trang trí tạo đặc trưng cho sản phẩm Hình 4.2: Một số kiểu khuôn cookie cutter để dập tạo hình (Nguồn: Cơng ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt) 4.1.7 Nướng Nướng bánh giai đoạn phức tạp trình kĩ thuật sản xuất bánh Trong trình nướng xảy thay đổi hóa lý bột nhào định đến chất lượng bánh Nướng bánh tiến hành lò nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng từ hỗn hợp khơng khí buồng nướng đến bánh Trong q trình nướng có thay đổi nhiệt độ độ ẩm: 44    Sự thay đổi nhiệt độ: Khi nướng nhiệt độ lớp bề mặt bột nhào tăng nhanh Nếu nhiệt độ buồng nướng khơng thay đổi sau phút bề mặt lớp bánh tới 1000C lúc lớp bên đạt 700C Cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ lớp bề mặt 170 – 1800C nhiệt độ lớp bên đạt 106 – 1700C Sự thay đổi độ ẩm: Khi nướng độ ẩm bánh giảm có bốc từ lớp bề mặt Nếu giảm độ ẩm lớp nhiều nhiệt độ tăng nhanh tăng cao, kết bánh bị cháy Theo kinh nghiệm thực tế nhiệt độ lò nướng khoảng 1500C nướng 30 – 45 phút tùy vào bánh lớn hay nhỏ, dày hay mỏng 4.1.8 Làm nguội Mục đích: Tránh biến đổi khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tránh ẩm ngưng tụ bao gói tạo điều kiện thuận lợi cho trình bao gói Bánh vừa khỏi lị có nhiệt độ tương đối cao, nhiệt độ lớp bề mặt 118 – 1200C nhiệt độ lớp bên lớn 1200C Ở nhiệt độ bánh dễ bị gãy không nên lấy khỏi khay Bánh làm nguội nhiệt độ phòng khoảng 23 – 270C, sau bánh xếp vào thùng để dễ vận chuyển lên tổ chuyền bắt kem trang trí, nâng cao chất lượng sản phẩm 4.1.9 Bắt kem trang trí Mục đích: Nâng cao phẩm chất cho bánh, tăng giá trị thành phẩm làm cho bánh có vị ngon đặc biệt, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời tăng cường thẩm mỹ cho bánh, thu hút người tiêu dùng Kem làm từ hỗn hợp gelatin đường, phối trộn thêm màu để tăng tính mỹ thuật cho bánh Gelatin nhập từ Bỉ Gelatin chất keo động vật thu từ nguyên liệu có collagen như: sụn, gân… cơng ty thường sử dụng gelatin heo Có loại Gelatin sử dụng: gelatin (250 bloom) dùng cho hàng cứng, gelatine (125 bloom) dùng cho hàng mềm, loại dùng để trang trí bánh cookie Gelatin tạo độ bền học tránh biến dạng cho sản phẩm, liên kết lượng lớn nước kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Gelatin nhạy cảm với nhiệt độ, khả keo tụ giảm dần nhiệt độ đun nóng 60oC đơng tụ trở lại nhiệt độ – 10oC 45    Bảng 4.3: Chỉ tiêu gelatin Stt Chỉ tiêu Yêu cầu Nước (%) 18 Tro (%) Muối As (%) Kim loại nặng (%) 13 Muối Sunfit (%) 40 Độ acid (tính theo acid lactic) (%) 0.5 Năng lực đơng tụ (g/cm2) 300 Hình dáng bên Hạt, chữ nhật Màu sắc Vàng nhạt, sáng (Nguồn: Công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt) Kem: Kem dùng cho hàng mềm có nước gelatin (125 bloom) với đường xay nhuyễn trộn đánh kem khoảng 30 phút Tùy vào mẫu hàng mà phối trộn màu để bắt lên bánh Q trình phụ thuộc hồn tồn vào tay nghề cơng nhân thực Để hồn thiện sản phẩm, bánh nướng phải qua nhiều công đoạn thủ cơng vẽ hình, làm tổ hàng mềm, thêm chi tiết tổ chuyền, cuối chấm mắt tổ mắt 4.1.10 Sấy Quá trình giúp cho định hình đơng cứng tốt hơn, hút ẩm bề mặt vào bột Sản phẩm bánh hoàn thiện xếp vào khay gỗ, khay hàng đem vào lò sấy nhiệt độ 60 – 65oC vòng hàng có độ khơ cứng định 4.1.11 Đóng gói Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo cảm quan đẹp mắt cho sản phẩm, dễ dàng vận chuyển bán hàng Các khay hàng kiểm tra chi tiết phận bị thiếu sai so với mẫu, vết dơ: chấm đen, mảnh gỗ nhỏ, vết kem đường khơng mong muốn bị dính hàng Công nhân dùng dao để cạo vết dơ cắt bỏ chi tiết dư thừa sản phẩm, công đoạn chủ yếu dựa vào lành nghề công nhân lâu năm Tuy quy định yêu cầu công nhân kiểm tra bánh phải đeo bao tay 46    không tránh khỏi vấn đề vệ sinh sản phẩm phải qua nhiều công đoạn thủ cơng trước bao gói Bánh cookie đóng bao bì cấp mút lót màng để tránh va chạm gây hư hỏng bánh Tùy vào yêu cầu bên đặt hàng mà công ty sử dụng bao PE, hộp hay ép màng co sản phẩm Trước đóng thùng bánh đóng bao bì cấp đưa qua máy rà kim loại kiểm tra lần cuối Những hàng xấu, không giống mẫu, bị gãy thiếu phận chỉnh sửa lại Đối với hàng chỉnh sửa phải bỏ công ty bán làm thức ăn gia súc Q trình đóng gói bánh cookie trang trí thực cẩn thận tỉ mỉ công nhân phịng đóng gói Những sản phẩm bị bẩn hay có kim loại xử lý loại bỏ để đảm bảo chất lượng sản phẩm phân phối Các thùng hàng đóng cẩn thận nhằm tránh hư hỏng vận chuyển Phịng đóng gói có diện tích tương đối nhỏ so với lượng hàng cần đóng ngày Khối lượng công việc nặng tất sản phẩm bánh kẹo công ty phải qua công đoạn đóng gói này, hang hóa thường xun bị ứ động Cơng ty cần bố trí thêm kho lưu trữ thùng hàng đóng thời gian chờ phân phối tổ chức sản xuất hợp lý để tránh việc tồn động hàng 4.2 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình chế biến bảo quản Đề xuất biện pháp khắc phục để nâng cao chất lượng sản phẩm 4.2.1 Những hư hỏng, khuyết tật bánh nguyên liệu Nguyên liệu Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Vón cục bột chứa nhiều protein Bảo quản bột nhiệt độ: 15-300C, tinh bột nấm men khả hút độ ẩm khơng khí thấp ≤ 85% ẩm cao làm bột bị vón cục, khối bột nhào khơng đồng Bột mì Mùi khét : Do q trình oxi hóa Hạn chế ánh sáng chiếu trực tiếp chất béo bột vào khối bột để tránh phản ứng oxi hóa Bột bị chua, đắng: bột mì để lâu Kho bảo quản thoáng mát, xếp bị biến đổi chất lượng Acid cách khoa học, bột xếp vào acetic tạo trình biến đổi kho trước sản xuất trước, xếp 47    Nguyên liệu Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục kệ khoảng 2m, xếp cách xấu vi sinh vật tường trần Bột mì Sâu mọt, tạp chất: làm giảm chất Bột phải rây để để tăng mịn, lượng bột loại bỏ vón cục, tạp chất, sâu mọt làm tăng độ đồng khối bột Đường Đường có tạp chất giảm chất Nghiền nhỏ đường để tăng độ hòa lượng bánh Đường có cục vón tan, đường phải qua sàn rây để làm bánh bị sạn, đường phân bố loại bỏ tạp chất cục vón khơng khối bột bánh Khuấy trộn kỹ đảm bảo làm giảm chất lượng thành đường tan hồn tồn phân bố phẩm, đến cơng đoạn nướng tạo khâu nhào trộn màu sắc không cho sản phẩm phản ứng caramen hóa Nếu thiếu đường làm bột nhào bị Phải sử dụng hàm lượng đường nhão, làm bánh dễ bị dính vào phù hợp với tỉ lệ nguyên liệu khuôn khay nướng cấu trúc bánh khơng ngun vẹn Trứng giàu chất dinh dưỡng nên Bảo quản trứng điều kiện (nhiệt môi trường thuận lợi cho vi sinh vật độ, ánh sáng…) thích hợp dễ xâm nhập hoạt động gây hư hỏng Trứng Lượng trứng dùng nhiều so với Tỉ lệ phối trộn thành nguyên liệu, khuấy trộn mạnh phần phải phù hợp, khuấy trộn gây tượng bánh bị xốp, vừa phải Khi sản phẩm bị phồng phồng mức, tiếp xúc với xốp q nhiều nên đóng gói khơng khí dễ hút ẩm gây mềm ngay,bảo quản thích hợp bánh Nếu trứng sử dụng bị hỏng làm Kiểm tra loại bỏ trứng hư trước giảm mùi vị bánh đem sử dụng 48    4.2.2 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình nhào bột Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Khối bột bị nhão, dính tay hàm Hàm lượng đường cho vào không lượng đường cho vào khối bột cao làm hay nhiều, phải định lượng cho khả hút nước protit, tinh xác theo quy trình cơng nghệ bột giảm, khối bột nhào nhão Khối bột bị cứng, nứt vỡ vụn hàm Định lượng xác thành phần nguyên lượng nước khối bột nhào liệu bột nhào Chú ý đến nhiệt độ độ khung gluten bị co dãn nhiều gây ẩm khơng khí đứt gãy Khối bột đàn hồi, trương nở Tăng thời gian nhào bột, sử dụng bột nở thời gian nhào bột hay hàm lượng sử dụng bột mì có hàm lượng protein gluten ướt thấp cao 4.2.3 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình cán bột Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Tạo vỏ bền mặt bột nhào Sau cán, bột nhào để yên không để yên bột nhào sau cán thời gian qui định Môi để mơi trường có độ ẩm thấp trường để n nên có độ ẩm khơng khí tương đối cao 80 – 90% mặt nhào cần phải phủ lớp PE để tránh khô bề mặt Cán bột nhào không dày để tránh tự nóng lớp làm giảm tính dẻo bột nhào Tấm bột sau cán có độ dày khơng Kiểm tra trục máy cán đồng 4.2.4 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình tạo hình bột Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Do khoảng cách đặt bột q sát, Đặt bột có khoảng cách thích hợp 2,5 cm bánh nướng dính nhau, khơng đẹp, đến cm 49    Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục ngược lại để xa phải nướng nhiều mẻ, suất Bánh bị khuyết dạng bột mì q Sử dụng bột mì có độ ẩm thích hợp Định nhão, q khơ gây ổn định lượng nguyên liệu cho phù hợp hình dạng Bánh có bề mặt khơng mịn bị dính Sử dụng bột mì khơ dầu để làm trơn bột vụn khn tạo hình khn tạo hình 4.2.5 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình nướng bánh Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Vỏ bánh chín sớm làm bánh bị sống Tăng nhiệt độ nướng bánh từ thấp đến cao bên trong, cháy vỏ bánh bên khoảng thời gian dài để có thời gian bề mặt bánh cịn lượng ẩm lớn cân độ ẩm bên bánh mơi thời gian đầu q trình nướng nên trường nướng xảy trình dịch chuyển ẩm từ vào chênh lệch độ ẩm Ở bên bánh có tượng ẩm chuyển từ nhiên chênh lệch nhiệt độ lớn nên ẩm vào nhiều ẩm Trên bề mặt bánh có tượng bay nước nhiệt độ tăng nên lượng ẩm bề mặt bánh giảm dần Nếu nhiệt độ ban đầu buồng nướng cao làm tăng trình bay nước, gây tượng chín vỏ bánh sớm làm giảm khả truyền nhiệt vào bên bánh gây tượng bánh bị sống bên trong, vỏ bánh cứng khơ chí bị khét 50    Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Ruột bánh bị ướt vỏ bánh bị cứng Nướng bánh nhiệt độ thấp thời nên cản trở q trình ẩm làm ruột gian dài đồng thời kết hợp phun ẩm để bù bánh bị ướt, không đạt độ ẩm yêu cầu lại lượng ẩm bị bề mặt Bánh bị cháy nhiệt độ nướng bánh Điều chỉnh nhiệt độ nướng bánh theo yêu cao làm phản ứng Melanoidin cầu thời gian giai đoạn, sử dụng tạo mùi mạnh phản ứng Caramen hệ thống nướng tự động đảm bảo truyền hóa tạo màu đậm làm bánh bị cháy nhiệt tốt từ vào sản phẩm 4.2.6 Những hư hỏng, khuyết tật bánh trình làm nguội bánh Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Bánh giảm trọng lượng: Nguyên nhân Điều chỉnh nhiệt độ làm nguội hạ từ từ, nước chất dễ bay khác độ ẩm khơng khí thích hợp, có khơng gian bay làm khối lượng bánh giảm thống để làm nguội bánh sau nướng Bánh bị khô: Do nhiệt độ tích tụ Định lượng xác thành phần nguyên bánh trình nướng với liệu giảm ẩm nhiệt độ tách trình làm nguội Bánh bị nứt, rạn: nhiệt độ xuống thấp nhanh Do độ ẩm biến đổi bề mặt bánh lớp bên nên độ ẩm phân bố bên bánh, kích thước lớp biến đổi dễ rạn nứt bánh, hàm lượng gluten thấp bánh dễ rạn nứt Nếu thành phần, lượng chất béo làm bánh dễ rạn nứt Chất béo ảnh hưởng đến tính chất bột nhào, làm bột nhào dẻo, ngăn rạn nứt bánh 51    4.2.7 Những hư hỏng, khuyết tật bánh q trình đóng gói, bảo quản Hiện tượng hư hỏng Biện pháp khắc phục Q trình đóng gói: Vi sinh vật khơng khí ẩm xâm nhập Bao gói sau làm nguội, sử dụng vào làm hỏng bánh, bánh bị mềm, gây bao bì bao gói sản phẩm, sử dụng biến đổi xấu bánh công chất hút ẩm: silicagen, vệ sinh bao bì đoạn bảo quản gói khơng tốt, khơng trước bao gói, cơng nhân có ý thức vệ kín sinh sẽ,… Q trình bảo quản: Bánh bị mốc, mềm: Do khơng khí xâm Thường xun kiểm tra kho bảo quản nhập vào bánh công đoạn trước bánh yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm, độ làm bánh bị mềm, độ xốp thống khí, ánh sáng cho phù hợp Trường Chất béo bị oxi hóa nhiệt độ cao, ánh hợp sản phẩm bị hư hỏng đem hủy bỏ sáng, khơng khí, gây mùi khét Kiểm tra thời hạn lưu kho, thời hạn Tốc độ oxi hóa phụ thuộc mức độ oxi sử dụng sản phẩm đảm bảo chất hóa chất béo lượng sản phẩm bánh tốt Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: Do khơng khí lọt vào bánh đóng gói làm cho màu sắc, mùi vị bánh bị giảm, thời hạn sử dụng bánh vượt quy định Vì khơng nên sử dụng sản phẩm 52    Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận ‐ Thuận lợi: Bánh cookie trang trí sản phẩm lạ thu hút tò mò thỏa mãn nhu cầu đa dạng hóa người tiêu dùng nay, đặc biệt nhu cầu nước Bánh cookie sản xuất theo quy trình thủ cơng chủ yếu, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào bàn tay khéo léo người, tạo sản phẩm đa dạng độc đáo mang phong cách, giá trị cảm nhận khác người tạo sản phẩm mà máy móc khơng làm được, điểm đặc thù sản phẩm Với mạnh lực lượng lao động đông với kỹ tay nghề khéo léo giá lao động rẻ, cơng ty có tiềm kinh doanh phát triển lớn tương lai, với quy mô phát triển chủ yếu theo mơ hình nước ngồi Các mặt hàng cải thiện mặt cảm quan phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng, với đội ngũ cán nhân viên trẻ lành nghề với khả sáng tạo không ngừng mà công ty xuất nhiều sản phẩm nước ngồi ‐ Khó khăn: Do sản phẩm làm thủ công nên tránh khỏi mặc hạn chế sai phạm quy định an toàn vệ sinh thực phẩm công nhân không rửa tay rửa không cẩn thận trước sản xuất, sản phẩm bị thất rơi hư q trình vận chuyển qua giai đoạn sản xuất, nhà xưởng dơ, ẩm ướt dù lau dọn sau ca làm việc Dây chuyền sản xuất công ty hoạt động liên tục, chủ yếu thủ công địi hỏi tỉ mỉ chi tiết, nên có số lượng đơn đặt hàng nhiều dễ gây sai sót mang tính chủ quan, chạy theo số lượng quên chất lượng sản phẩm, lúc số hàng hư tăng, dẫn tới nhiều thời gian sửa kiểm tra hơn, trễ thời hạn giao hàng nghiêm trọng uy tín thị trường kinh doanh 53    5.2 Đề nghị Để công ty ngày lớn mạnh, sản phẩm ngày ưa chuộng, tơi có số đề nghị sau: ‐ Công ty cần quản lý số lượng hàng thời gian giao hàng để tránh làm trễ thời hạn giao hàng gây uy tín cơng ty Để khắc phục tình trạng cần phân phối, tính tốn thời gian, cơng việc tổ cho đồng tránh trường hợp công việc nhiều dồn vào tổ Khi suất làm việc tổ giảm gây tình trạng ùn ứ hàng ‐ Cơng ty cần xây dựng áp dụng hệ thống HACCP trình sản xuất, xây dưng hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm soát tiêu vi sinh, tiêu hóa lý, tiêu cảm quan sản phẩm suốt trình sản xuất tổ chức buổi trao đổi, tập huấn, nâng cao ý thức trách nhiệm cơng nhân vệ sinh an tồn thực phẩm ‐ Tinh thần kỹ làm việc công nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cơng ty nên khuyến khích hổ trợ thêm vật chất, tạo môi trường làm việc vui vẻ để giảm bớt căng thẳng lượng công việc nhiều tổ chức buổi vui chơi giải trí, thắt chặt tình bạn bè, đồng nghiệp cơng ty, làm cho cơng nhân gắn bó với cơng ty người gia đình, tăng lượng lao động lành nghề, nâng cao suất chất lượng công việc ‐ Trang bị thêm thiết bị công đoạn nhào trộn bột, cán bột, nướng bánh để tăng suất sản xuất hiệu công việc ‐ Trang bị kho bảo quản nguyên vật liệu phù hợp với yêu cầu tối thiểu sau: • Kho cách ẩm cách nhiệt tốt, đủ không gian thơng thống • Sản phẩm đặt bục cách 25cm để dễ làm vệ sinh • Trong kho khơng để chung với mặt hàng có mùi lạ • Nhiệt độ kho: 180C, độ ẩm: 75% 54    TÀI LIỆU THAM KHẢO PHẦN A: TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành Lê Viết Thắng, 2009 Khoa Học – Công Nghệ Malt Bia Tái lần Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội Hồng Đình Hịa, 1999 Cơng Nghệ Sản Xuất Malt Bia Tái lần Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật, Hà Nội Nguyễn Đức Lượng, 2002 Thực phẩm lên men truyền thống Tái lần Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP.HCM Tài liệu tham khảo nội công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát PHẦN B: KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Hồng Quốc Tuấn, 2009 Cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Nhà xuất ĐH Bách Khoa Hà Nội Tài liệu tham khảo nội công ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt 55    ...TÌM HIỂU CƠNG ĐOẠN LỌC DỊCH ĐƯỜNG VÀ LỌC TRONG BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TNHH TMDV TÂN HIỆP PHÁT VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT BÁNH COOKIE TRANG TRÍ Ở CƠNG TY TNHH VINA MIỀN ĐẤT NGỌT Tác... nghiệp ? ?Tìm hiểu cơng đoạn lọc dịch đường lọc bia Bến Thành Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát kinh nghiệm thực tế sản xuất bánh cookie trang trí cơng ty TNHH Vina Miền Đất Ngọt? ?? tiến hành Công ty trách... bị sử dụng công đoạn lọc dịch đường lọc bia Tại công ty Vina Miền Đất Ngọt, với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất bánh cookie trang trí học hỏi kinh nghiệm sản xuất công ty, phân công trực