BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN Họ tên sinh viên: DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH SỮA MỀM TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Tác giả DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn TS BÙI ANH VIỆT Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Được giới thiệu Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, đồng ý Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn, em có năm tháng thực tập tốt nghiệp Công ty Qua đợt thực tập tốt nghiệp em trang bị kiến thức thực tế lĩnh vực sản xuất thực phẩm, đặc biệt bánh sandwich, bổ sung cho lý thuyết mà em học, đồng thời giúp em hiểu rõ thực tế sản xuất công ty, học hỏi nhiều kinh nghiệm học tập lĩnh vực xã hội Trong thời gian thực tập, Thầy Bùi Anh Việt Trường Đại Học Nông Lâm cô chú, anh chị phòng ban, phân xưởng Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn tận tình hướng dẫn giúp đỡ em, tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập học hỏi Em xin chân thành cám ơn Thầy Cô Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn giúp em hồn thành tốt đợt thực tập Em xin chân thành cám ơn! ii TĨM TẮT  Tên đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm  Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn  Thời gian thực tập: từ ngày 1/3/2011 đến ngày 1/8/2011  Nội dung công việc: Công ty tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên thực tập tiếp xúc trực tiếp với công việc thực tế khâu quy trình sản xuất bánh  Kết đạt được: Thông qua việc tham gia trực tiếp vào cơng việc khâu quy trình sản xuất từ hiểu rõ quy trình sản xuất bánh đồng thời học hỏi tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế sản xuất hiểu nhiệm vụ phận công ty iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Bột mì .3 2.1.1.1 Thành phần hóa học bột mì 2.1.1.2 Phân hạng đánh giá chất lượng bột mì 11 2.1.1.3 Tính chất bột mì 12 2.1.1.4 Bảo quản bột mì .12 2.1.2 Nấm men bánh mì 15 2.1.2.1 Giới thiệu nấm men bánh mì .16 2.1.2.2 Thành phần hóa học men bánh mì 17 2.1.2.3 Vai trò nấm men sản xuất bánh mì 17 2.1.2.4 Phân loại nấm men dùng sản xuất bánh mì 18 2.1.3 Nước .20 2.1.4 Muối ăn 20 2.1.5 Đường 20 2.1.6 Trứng 20 2.1.7 Sữa 21 2.1.8 Bơ 21 2.1.9 Chất phụ gia 21 iv 2.2 Thực trạng cơng nghệ sản xuất bánh mì .21 2.3 Kết luận thực trạng cơng nghệ sản xuất bánh mì 22 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN .23 3.1 Nội dung 23 3.2 Phương pháp tiếp cận 23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Tổng quan công ty 24 4.1.1 Sơ lược Kinh Đô 24 4.1.2 Sơ lược Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 25 4.1.2.1 Giới thiệu chung .25 4.1.2.2 Lịch sử hình thành phát triển .26 4.1.2.3 Sơ đồ mặt nhà máy .27 4.1.2.4 Các sản phẩm cơng ty 28 4.2 Quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm 29 4.2.1 Quy trình .29 4.2.2 Thuyết minh quy trình 29 4.2.2.1 Bột đầu .29 4.2.2.2 Bột nhào 32 4.2.2.3 Định hình bánh 35 4.2.2.4 Vô khuôn 35 4.2.2.5 Lên men bột nhào 36 4.2.2.6 Nướng 37 4.2.2.7 Làm nguội 38 4.2.2.8 Đóng gói 39 4.2.2.9 Thành phẩm .40 4.2.3 Các thiết bị 41 4.2.3.1 Máy nhào bột .41 4.2.3.2 Máy ép bột 42 4.2.3.3 Máy chia bột 43 4.2.3.4 Máy định hình bột .44 4.2.3.5 Tủ ủ 44 v 4.2.3.6 Lò nướng 45 4.2.4 Các cố biện pháp khắc phục 46 4.3 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 47 4.3.1 An toàn lao động 47 4.3.1.1 Các quy định chung an toàn lao động 47 4.3.1.2 Các biện pháp chung an toàn sử dụng điện 48 4.3.2 Phòng cháy chữa cháy 49 4.4 Xử lý vấn đề vệ sinh phế thải khu vực sản xuất 50 4.4.1 Xử lý phế thải .50 4.4.2 Vệ sinh công nghiệp .50 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.1.1 Thuận lợi .52 5.1.2 Khó khăn .53 5.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC .56 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học loại bột mì % chất khơ .4 Bảng 4.1: Hỗn hợp bột đầu ứng với cối thành phẩm (28 kg) 31 Bảng 4.2: Hỗn hợp bột nhào ứng với phần thành phẩm (2,8 kg) 33 Bảng 4.3: Tiêu chuẩn đóng gói .39 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn bánh thành phẩm 40 Bảng 4.5: Các cố gặp phải trình sản xuất cách khắc phục 46 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 1.1: Bánh sandwich sữa mềm Hình 2.1: Sự hình thành gluten .6 Hình 2.2: Sơ đồ chuyển hóa liên kết –SH thành liên kết –S-S .7 Hình 2.3: Nấm men Saccharomyces 16 Hình 2.4: Nấm men dạng paste 18 Hình 2.5: Nấm men dạng khơ .19 Hình 4.1: Cấu trúc tập đồn cơng ty Kinh Đơ 25 Hình 4.2: Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn 25 Hình 4.3: Bản vẽ mặt nhà máy cách bố trí phương tiện PCCC 27 Hình 4.5: Các sản phẩm Cơng ty 28 Hình 4.7: Bột đầu giai đoạn ủ .32 Hình 4.8: Bánh sau ủ 37 Hình 4.9: Máy nhồi bột .41 Hình 4.10: Máy ép bột mì .42 Hình 4.11: Máy chia bột .43 Hình 4.12: Máy cán tạo dáng 44 Hình 4.13: Lò nướng quay đảo 16 mâm 45 cm x 75 cm 45 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại công nghiệp hóa, đại hóa nhu cầu người ngày nâng cao Cuộc sống đại, chế độ sinh hoạt, ăn uống người bị xáo trộn ảnh hưởng, người chuẩn bị bữa ăn sáng cách chu đáo Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày cao, sản phẩm tiện dụng đồng thời có giá trị dinh dưỡng cần thiết Nắm bắt nhu cầu thiết yếu đó, nhiều cơng ty cho đời loại sản phẩm xem loại thức ăn nhanh đáp ứng kịp thời nhu cầu người tiêu dùng Một loại thực phẩm người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng phổ biến bánh mì sandwich, xem thức ăn số nước châu Âu, châu Á Mỹ La Tinh Ở nước ta bánh sandwich sử dụng phổ biến vào năm gần đặc biệt khu vực thành thị khu công nghiệp Chúng sử dụng rộng rãi đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, thiết kế với nhiều hình dáng đa dạng, thuận tiện dễ vận chuyển cất giữ Với lợi mà dòng sản phẩm bánh sandwich ngày tin dùng Một loại sandwich phổ biến kể đến loại sandwich sữa mềm Loại người tiêu dùng ưa chuộng bánh chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cấu trúc mềm, xốp, mùi vị thơm ngon, đa dạng hóa vị bữa ăn như: ăn kèm với thịt, rau, mứt quả,… Bên cạnh đó, giá thành lại phải phù hợp với đối tượng Có thể nói bánh đạt đủ tiêu “ngon - bổ - rẻ” mà khách hàng đặt Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng việc cho đời nhiều loại bánh đa dạng sandwich sữa mềm xem loại bánh chủ lực dòng sandwich cơng ty Do có nhiều lợi mà loại sandwich sữa mềm Công ty ngày ý sản xuất tăng mặt số lượng mà đặc biệt Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Ngày nay, loại bánh sandwich nói riêng sản phẩm bánh mì khác nói chung đóng vai trò quan trọng giúp đa dạng hóa bữa ăn cho người Việt Nam Với việc áp dụng kỹ thuật đại, Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước Nhìn chung Cơng ty đa dạng sản phẩm, chất lượng ổn định đặc trưng Trong suốt trình thực tập, học hỏi kiến thức công nghệ kinh nghiệm sản xuất thực tế có số kết luận rút sau: 5.1.1 Thuận lợi − Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn nằm địa điểm thuận lợi, đáp ứng nguyên tắc cho địa điểm xây dựng nhà máy giao thông, điện nước, nguồn nhân lực,… − Đầu tư máy móc dây chuyền sản xuất đại, công suất cao − Lực lượng cán cơng nhân có nhiều kinh nghiệm − Xí nghiệp ý đến cơng tác kiểm tra nguồn nguyên liệu sản phẩm tốt nên đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thị trường − Ban lãnh đạo thường xuyên quan tâm đời sống cán công nhân viên giải đầy đủ sách nhà nước người lao động − Công ty không ngừng đầu tư nghiên cứu đưa nhiều công thức sản xuất để đa dạng hóa sản phẩm − Thành phần bánh sandwich sữa mềm đa dạng, nhiều chất dinh dưỡng: sữa, trứng, bơ,…cũng cách đánh bột hợp lý tạo cho bánh thành phẩm có nhiều dưỡng chất, cấu trúc bánh hương vị riêng 52 − Cách bố trí nhà xưởng chiều từ nguyên liệu đến thành phẩm thuận lợi cho sản xuất, lưu kho xuất hàng − Nguyên liệu phân chia vào túi nhỏ nhằm đảm bảo bí mật cơng ty đồng thời đảm bảo trọng lượng nguyên liệu xác hạn chế thiếu xót q trình sản xuất 5.1.2 Khó khăn − Trong kinh tế thị trường đa thành phần, vấn đề cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp sản xuất loại sản phẩm không tránh khỏi Trên thị trường có nhiều nhãn hiệu bánh tiếng như: Đức Phát, Đồng Khánh, Đồng Thuận,… − Nhà máy số dây chuyền cũ, lạc hậu cần đổi − Do bánh sản xuất với dây chuyền bán thủ công, thao tác định hình phải thực tay nên khơng tránh khỏi cố bột bị sình thao tác chậm 5.2 Kiến nghị − Cần tăng cường tiếp thị, mở rộng mạng lưới phân phối giới thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng Qua đó, ta đánh giá thị hiếu, tâm lý khách hàng, từ lên kế hoạch sản xuất thích hợp nghiên cứu sản xuất cải tiến sản phẩm bánh sandwich phù hợp với thị hiếu khách hàng, nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm công ty − Tăng cường ứng dụng thành tựu khoa học tiên tiến vào hoạt động sản xuất nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất, giảm giá thành sản phẩm tạo ưu cạnh tranh Không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm mẫu mã bao bì nhằm thu hút người tiêu dùng − Cần ý nhiều đến bảo hộ lao động cho công nhân − Cần lên kế hoạch sản xuất hợp lý phù hợp với số lượng công nhân tham gia sản xuất − Đảm bảo nhiệt độ phòng làm việc thích hợp − Nâng cao tay nghề ý thức tự giác cho công nhân Với nổ lực khơng ngừng tồn thể cán cơng nhân cơng ty thương hiệu Kinh Đơ nâng cao lòng người tiêu dùng Cơng ty ngày phát triển vững mạnh 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết ctv 1985 Các q trình cơng nghệ thực phẩm Tài liệu giảng dạy ĐHBK Viện công nghệ sinh học thực phẩm 2009 Giáo trình Cơng nghệ chế biến bảo quản lương thực Bộ Công thương Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM 400 trang Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu ctv 1998 Hóa sinh học công nghiệp NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 443 trang Bùi Thị Như Thuận Phạm Văn Sổ 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Lê Bạch Tuyết 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục Nhan Minh Trí Vũ Trường Sơn 2000 Bài giảng chế biến lương thực ĐH Cần Thơ Lương Đức Phẩm 2001 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Nội 424 trang Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn ctv 2001 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 292 trang Lương Thị Hồng 2010 Giáo trình Bảo quản chế biến ngũ cốc, củ bột Trường ĐH Nông Lâm Tp.HCM 10 Trần Thị Thu Trà 2007 Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM Trang 75 – 154 54 10 Bùi Đức Lũng, Lê Hồng Mận 2000 Nuôi gà công nghiệp gà lông màu thả vườn NXB Nghệ An 100 trang 11 Công Ty Cổ Phần Thương Mại Sản Xuất Thực Phẩm H & b 23/ “Cách làm bánh mì Việt Nam” Truy cập ngày 23/8/2008 http://xcafe.com.vn/webapp 12 Báo Sài Gòn giải phóng “Phát triển doanh nghiệp” Truy cập ngày 3/8/2011 http://www.sggp.org.vn/phattriendoanhnghiep 13 Việt báo “Thời bánh tươi” Truy cập ngày 12/6/2007 14 Tập đồn Kinh Đơ “Tổng quan lịch sử phát triển” http://www.kinhdobakery.vn/ 55 PHỤ LỤC CÁC CHỈ TIÊU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA 1.1 Bột mì 1.1.1 Yêu cầu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan − Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên − Mùi: mùi tự nhiên bột mì, khơng có mùi lạ − Vị: khơng chua, đắng, vị lạ − Tạp chất (cát, sâu, mọt,…): khơng có tạp chất nhìn mắt thường − Cảm quan gluten ướt: trắng ngà, vàng xám, mềm mại, đàn hồi tốt  Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Stt Độ ẩm Độ mịn Yêu cầu Khơng q 14 % -Còn lại rây 420 µm ≤ 20 % -Qua rây 118 µm ≥ 80 % Gluten -Hàm lượng gluten khô 7–9% -Độ căng đứt 13 – 16 cm Hàm lượng tro 0,4 - 0,75 % Độ chua Dưới 40 Tạp chất sắt ≤ 30 mg/kg Protein Tối thiểu % tính theo hàm lượng chất khơ (Nguồn: TCVN 4359:2008) 1.1.2 Phương pháp thử − Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn − Chỉ tiêu hóa lý: kiểm theo TCVN 4359:2008 56 1.2 Muối 1.2.1 Yêu cầu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan − Màu sắc: trắng trong, trắng − Mùi: khơng mùi − Vị: có vị mặn khiết, khơng có vị lạ − Dạng bên ngồi: khơ ráo, − Cỡ hạt: – mm  Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Yêu cầu kỹ thuật Hàm lượng NaCl, tính 97 % theo % khối lượng chất khô Hàm lượng chất không < 0,25 % tan nước, tính theo % khối lượng khơ Hàm lượng ẩm < 9,5 % Hàm lượng ion, tính theo % khối lượng khô - Ca++ - < 0,3 % - Mg++ - < 0,4 % - SO - < 1,1 % (Nguồn: TCVN: 3974-84) 1.2.2 Phương pháp thử − Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn − Tạp chất: đánh giá nhanh theo phương pháp cảm quan cách quan sát màu sắc, độ bọt, độ trong, cặn không tan dung dịch theo kinh nghiệm QC − Chỉ tiêu hóa lý: theo TCVN: 3974 – 84 57 1.3 Đường 1.3.1 Yêu cầu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan − Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, đặn − Màu sắc: trắng sáng − Mùi vị: mùi thơm đặc trưng đường, vị thanh, khơng có mùi mật rỉ, khơng có mùi lạ − Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn thấy mắt  Chỉ tiêu hóa lý u cầu kỹ thuật đường RS Tiêu chuẩn Hóa lý Hàm lượng đường saccharose (%) 99,8 % Độ ẩm (%) 0,05 % Hàm lượng đường khử (%) 0,03 % Hàm lượng tro (%) 0,03 % 1.3.2 Phương pháp thử − Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử cảm quan so sánh với mẫu chuẩn − Tạp chất: đánh giá cảm quan: quan sát màu sắc, độ bọt, độ trong, cặn không tan dung dịch 1.4 Sữa 1.4.1 Yêu cầu kỹ thuật Hóa học Chỉ tiêu Sữa bột béo Sữa bột gầy Độ ẩm (%) ≤5 ≤5 Độ chua (0T) ≤ 20 ≤ 20 Hàm lượng chất béo 26- 42 ≤ 1,5 34 34 (%) Hàm lượng đạm (%) Hóa lý Chỉ số hòa tan ≤ ml (500C) 58 ≤ ml (500C) Cảm Độ mịn Hạt đồng Hạt mịn, kết dính quan tốt Màu sắc Màu vàng Mùi Mùi trưng, Vàng nhạt thơm đặc Mùi khơng thơm đặc có trưng mùi chua hay mùi lạ Vị Ngọt, vị béo rõ Vị béo ít, khơng có vị lạ Tạp chất Vi sinh Khơng có Tổng số VSV hiếu khí Khơng có 5x104 5x104 10 10 0 (cfu/g sản phẩm) Nhóm Colifom (vk/g sản phẩm) E.coli (vk/g sản phẩm) (Nguồn: TCVN 5538: 2002) 1.4.2 Phương pháp thử − Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất kiểm tra phương pháp cảm quan so sánh với mẫu chuẩn − Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh kiểm theo TCVN 5538:2002 1.5 Bơ 1.5.1 Yêu cầu kỹ thuật  Chỉ tiêu cảm quan − Trạng thái: mềm, đồng 59 − Màu sắc: màu vàng đặc trưng − Mùi vị: có mùi vị đặc trưng − Tạp chất: khơng có tạp chất nhìn mắt thường  Chỉ tiêu hóa lý, vi sinh: Bơ (TCVN 7400: 2004) Chỉ tiêu Hóa học Vi sinh Độ ẩm < 16 Hàm lượng lipid > 80 Số vi khuẩn hiếu khí Coliform Max 104 cfu/g sản phẩm Min 10 cfu/ g sản phẩm (Nguồn: TCVN 7400:2004) 1.5.2 Phương pháp thử − Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất đánh giá phương pháp cảm quan − Các tiêu hóa lý, vi sinh kiểm tra theo TCVN 7400:2004 1.6 Trứng 1.6.1 Yêu cầu chất lượng: Yêu cầu chất lượng trứng xác định tiêu cảm quan − Vỏ trứng: sẽ, khơng dính phân, chất bẩn, phải ngun vẹn, màu sắc vỏ bình thường, khơng q bóng Trứng tươi trứng tốt nhất, bề mặt vỏ có bụi phấn sờ ráp tay − Khối lượng: nhấc thấy nặng tay − Buồng hơi: nhỏ trứng tươi ngược lại Trứng tốt thường có kích thước buồng cao 7-9 mm − Lòng trắng: suốt, có màu vàng da cam, khơng có vết đốm − Lòng đỏ: nằm trung tâm dao động − Mùi: khơng có mùi lạ 1.6.2 Phương pháp thử − Đánh giá chất lượng trứng phương pháp cảm quan − Kiểm theo tiêu chuẩn TCVN 1442-86 60 QUY ĐỊNH 5S VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Hiện cơng ty thực 5S an tồn vệ sinh thực phẩm: sàn lọc, xếp, sẽ, săn sóc, sẵn sàng Đối với dây chuyền sản xuất bánh khác có tiêu qui định 5S khác Sau chi tiết tiêu thực 5S dây chuyền sản xuất bánh sandwich Một số quy định chung người tham gia sản xuất thực 5S: • Sàn lọc xem xét, phân loại, chọn lựa loại bỏ thứ khơng cần thiết nơi làm việc • Sắp xếp bố trí, đặt thứ ngăn nắp theo trật tự hợp lý để dễ dàng, nhanh chóng cho việc sử dụng Trước sau kết thúc công việc: − Công cụ dụng cụ phải để gọn gàng, dễ thấy, dễ lấy Sau sử dụng xong phải để lại vị trí ban đầu − Máy móc thiết bị: phải xếp theo khu vực quy định có mã số nhận biết − Thiết bị đo lường: phải để vị trí quy định − Nguyên vật liệu: phải để gọn gàng pallet, treo bảng nhận biết − Tài liệu, hồ sơ: phải để gọn gàng, dễ lấy sử dụng • Sạch giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, máy móc, thiết bị để đảm bảo mơi trường mỹ quan nơi làm việc Tùy vào cơng đoạn dây chuyền sản xuất bánh mà có quy định vệ sinh riêng  Công đoạn nguyên liệu Hạng mục Qui định / hướng dẫn vệ sinh Tần suất Con người Bảo hộ lao động Phải đầy đủ, Vệ sinh cá nhân Phải thực quy định Vệ sinh cá Khi tham gia sản xuất nhân trước vào, khu vực sản xuất, sau vệ sinh Thao tác Phải tuân thủ quy định: ATLĐ, 5S / ATVSTP, quy trình sản xuất, thực thao tác chuẩn 61 Cơ sở hạ tầng Cửa vào Phải sẽ, dùng khăn ướt lau Sàn nhà Phải sạch, khơng rác, khơng có mùi lạ, Cuối ca thối, lau xà phòng Trần Phải sẽ, thường xuyên vệ sinh mạng Cuối tuần nhện bụi bẩn Tường Phải phẳng, dùng khăn ướt vệ sinh Cuối tuần vết bẩn tường Đèn chiếu sáng Phải sẽ, đủ sáng Thiết bị - công cụ dụng cụ Bồn chứa dầu Bên dùng vải lau bụi bẩn Cuối ca tạp chất Cân Dùng vải vệ sinh bụi bẩn tạp Cuối tuần chất Hũ chứa Loại toàn hũ chứa bị dơ khơng sử Cuối ca dụng Bao bì nguyên • liệu Dạng thùng dùng vải lau bụi Cuối ca bẩn, tạp chất dính thùng (trong thời gian bảo quản) • Dạng bao phải vệ sinh thời gian bảo quản Thùng chứa Tất thùng chứa bị dơ bên Giữa cuối ca không tái sử dụng Bao chứa Sử dụng bao chứa kiểm tra bên Khi chứa bột cuối tuần trước cân nguyên liệu Khay nhựa Dùng vải vệ sinh bụi bẩn Khi chứa bột cuối tuần Bồn chứa nước Bên dùng vải vệ sinh bụi Trước chứa nước bẩn tạp chất Kệ Sạch sẽ, không bụi bẩn, không dính tạp Cuối ca cuối tuần 62 chất, dùng vải vệ sinh Sạch sẽ, không sử dụng pallet dơ, dùng 10 Pallet bàn chải chà rửa Nguyên liệu Nguyên liệu Trước trộn bột: tất nguyên liệu để pallet, không để trực tiếp Nguyên liệu bị đổ xuống phải cho vào bao sản phẩm không phù hợp Bao bột để cách tường 10 – 20 cm Chú ý: có vấn đề phát sinh vệ sinh phân xưởng phải thực theo hướng dẫn yêu cầu phận QC  Công đoạn đánh bột Hạng mục Qui định / hướng dẫn vệ sinh Tần suất Con người Bảo hộ lao động Phải đầy đủ sức khỏe Vệ sinh cá nhân Phải thực quy định vệ sinh Khi tham gia sản xuất cá nhân trước vào, khu vực sản xuất, sau vệ sinh Thao tác Phải tuân thủ quy định: ATLĐ, 5S / ATVSTP, qui trình sản xuất, thực thao tác chuẩn Cơ sở hạ tầng Cửa vào Phải sẽ, dùng khăn ướt lau Sàn nhà Phải sạch, không rác, khơng có mùi lạ, Cuối ca thối, lau xà phòng Trần Phải sẽ, thường xuyên vệ sinh Cuối tuần mạng nhện bụi bẩn Tường Phải sạch, phẳng, dùng khăn ướt vệ Cuối tuần sinh vết bẩn tường 63 Đèn chiếu sáng Phải sẽ, đủ sáng Thiết bị - công cụ dụng cụ Máy trộn bột Bên dùng vải vệ sinh Cuối ca bụi bẩn tạp chất Cối trộn Dùng vải vệ sinh bụi bẩn tạp chất Cuối tuần Thùng chứa đá Dùng nước vệ sinh Giữa cuối ca Tủ men Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Giữa cuối ca chất, khơng có mùi lạ, dùng vải nhún nước lau bên bên Cối chứa bột Sạch sẽ, không bụi bẩn, không dính tạp Khi chứa bột cuối chất, khơng có mùi lạ, dùng vải nhúng tuần nước lau Khay chứa bột Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Khi chứa bột cuối chất, khơng có mùi lạ, dùng vải nhúng tuần nước lau Xô chứa nước Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Trước chứa nước chất, khơng có mùi lạ, dùng vải nhúng nước lau bên bên Kệ Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Cuối ca cuối tuần chất, dùng vải vệ sinh Pallet Sạch sẽ, không sử dụng pallet dơ, dùng Cuối ca bàn chải chà rửa Chú ý: có vấn đề phát sinh vệ sinh phân xưởng phải thực theo hướng dẫn yêu cầu phận QC 64  Cơng đoạn định hình Hạng mục Qui định / hướng dẫn vệ sinh Tần suất Con người Bảo hộ lao động Phải đầy đủ, Vệ sinh cá nhân Phải thực quy định vệ sinh Khi tham gia sản cá nhân trước vào, khu vực sản xuất xuất, sau vệ sinh Thao tác Phải tuân thủ quy định: ATLĐ, 5S / ATVSTP, qui trình sản xuất, thực thao tác chuẩn Cơ sở hạ tầng Cửa vào Phải sẽ, dùng khăn ướt lau Sàn nhà Phải sạch, khơng rác, khơng có mùi lạ, Cuối ca thối, lau xà phòng Trần Phải sẽ, thường xuyên vệ sinh Cuối tuần mạng nhện bụi bẩn Tường Phải sạch, phẳng, dùng khăn ướt vệ Cuối tuần sinh vết bẩn tường Đèn chiếu sáng Phải sẽ, đủ sáng Thiết bị - cơng cụ dụng cụ Máy ép Bên ngồi điểm tiếp xúc với bột Cuối ca không dính tạp chất, khơng bụi bẩn, khơng mùi lạ, cạo bột cũ, dùng vải nhúng nước lau Máy định hình Băng tải khơng có đổ lơng, rulo Cuối ca điểm tiếp xúc với bột khơng dính tạp chất, khơng bụi bẩn, khơng mùi lạ, cạo bột cũ, dùng vải nhún nước lau Đầu cắt Có gắn đầy đủ vỏ bảo vệ 65 Thường xuyên Băng tải bóc bánh Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Đầu cuối ca chất, dùng bàn chải chà vết bẩn băng tải Dao cắt Sạch sẽ, không bụi bẩn, khơng dính tạp Đầu ca chất, dùng vải vệ sinh Mâm – khuôn Sạch sẽ, không bụi bẩn, khơng dính tạp Trước bánh chất, dùng vải vệ sinh Dụng cụ chứa bơ Sạch sẽ, không bụi bẩn, khơng dính tạp Giữa cuối ca chất, dùng vải vệ sinh Bàn để bột Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Đầu cuối ca chất, dùng vải vệ sinh Kệ kê mâm Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Cuối ca bánh 10 Khay nhựa chất, dùng vải vệ sinh Sạch sẽ, khơng bụi bẩn, khơng dính tạp Giữa cuối ca chất, dùng vải vệ sinh Chú ý: có vấn đề phát sinh vệ sinh phân xưởng phải thực theo hướng dẫn yêu cầu phận QC 66 ... loại bánh lớn Hiện nay, tài liệu công nghệ sản xuất bánh sandwich sữa mềm hạn chế nên việc tiến hành khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn. .. đợt thực tập Em xin chân thành cám ơn! ii TÓM TẮT  Tên đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm  Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn  Thời gian thực. .. lát Công ty trình bày Hình 1.1 Hình 1.1: Bánh sandwich sữa mềm 1.2 Mục đích • Khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm • Tìm hiểu hệ thống quản lý công ty vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm