BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG Họ tên sinh viên: ĐOÀN VĂN THỐNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/ 2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG Tác giả ĐỒN VĂN THỐNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Tháng 08/ 2011 i LỜI CẢM TẠ Tôi xin gửi lời biết ơn chân thành đến thầy Bùi Văn Miên, người tận tình hướng dẫn tơi thực luận văn Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, tồn thể q thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức quý báu cho suốt năm học đại học Tôi xin gửi lời cám ơn Lê Nguyên Hùng – sở Bà Chín Nem Thủ Đức tận tình giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Xin chân thành cám ơn giúp đỡ nhiệt tình bạn bè Tp Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011 ĐỒN VĂN THỐNG ii TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất nem chua sở nem Bà Chín Thủ Đức giải pháp nhằm nâng cao chất lượng” thực từ ngày 18 tháng năm 2011 đến ngày 18 tháng năm 2011 sở Nem Bà Chín Thủ Đức Địa số 58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Hồ Chí Minh Đề tài thực với mục đích định hướng nâng cao chất lượng nem chua Thông qua trình khảo sát quy trình chế biến nem chua thiết bị máy móc mà sở sử dụng, từ đề xuất giải pháp để hồn thiện quy trình theo hướng sản xuất cơng nghiệp việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng vào sản xuất Q trình khảo sát,chúng tơi nhận định:  Cơ sở sản xuất chủ yếu sản xuất thủ cơng, qui mơ nhỏ, số lượng cơng nhân ít, sản phẩm chủ yếu tiêu thụ vùng lân cận Q trình sản xuất hoạt động khơng liên tục, bố trí thiết bị máy móc khơng hợp lý  Nhân cơng sở khơng có bảo hộ lao động, làm việc thường sử dụng bao tay vệ sinh trước vào công đoạn Nhận thức nhân công việc tuân thủ qui định mà sở đặt  Thịt heo sở lấy từ lò giết mổ tư nhân, khơng kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm Lá dùng để bao gói khơng rửa sạch, khơng có nguồn cung ổn định, ln có thiếu hụt q trình sản xuất iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ .ii Tóm tắt iii Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung 1.3 Giới hạn đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sở sản xuất 2.1.1 Giới thiệu sở 2.1.2 Sản phẩm sở 2.1.3 Bố trí mặt sản xuất 2.1.4 Thị trường tiêu thụ 2.2 Cơ sở khoa học qui trình chế biến sở 2.3 Tổng quan nem chua 2.4 Tổng quan nguyên liệu chế biến nem chua 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.1.1 Thịt heo (nạc) 2.4.1.2 Da heo (bì) 2.4.2 Nguyên liệu phụ 2.4.2.1 Đường 2.4.2.2 Muối 2.4.2.3 Tiêu iv 2.4.2.4 Tỏi 2.4.3 Chất phụ gia 10 2.4.4 Bao bì thực phẩm 11 2.5 Hệ vi khuẩn Lactic nem chua 12 2.5.1 Tổng quan 12 2.5.2 Lactobacillus 12 2.5.3 Streptococcus cầu khuẩn lactic khác 13 2.5.3.1 Streptococcus, Lactococcus Enterococcus 13 2.5.3.2 Pediococcus 13 2.5.3.3 Leuconostoc 13 2.5.4 Micrococcus Staphylococcus 14 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Địa điểm thời gian thực tập 15 3.2 Nội dung khảo sát 15 3.3 Phương pháp khảo sát 15 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Thực trạng sản xuất nem chua sở 16 4.2 Nguyên liệu chế biến nem chua sở nem Bà Chín Thủ Đức 16 4.2.1 Thịt heo 16 4.2.2 Da heo 17 4.2.3 Đường 17 4.2.4 Muối NaCl 17 4.2.5 Mật ong 18 4.2.6 Bột 18 4.2.7 Rượu trắng màu thực phẩm 18 4.2.8 Tỏi 18 4.2.9 Tiêu 18 4.3 Quy trình sản xuất nem chua sở nem Bà Chín 19 v 4.3.1 Xử lý da sở 19 4.3.2 Xử lý thịt heo sở 21 4.3.3 Phối trộn 23 4.3.4 Định hình 24 4.3.5 Bao gói 24 4.3.6 Lên men 26 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan nem chua sở 26 4.5 Máy móc sử dụng q trình sản xuất nem chua sở 27 4.5.1 Máy cắt tạo sợi 27 4.5.2 Tủ cấp đông 29 4.5.3 Máy xay thịt 30 4.5.4 Cối giã nhuyễn 32 4.5.5 Máy trộn 33 4.6 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sở 34 4.6.1 Nguyên liệu chế biến 34 4.6.2 Vệ sinh trang thiết bị mặt sản xuất 34 4.6.3 Vệ sinh cá nhân 34 4.6.4 Vệ sinh nguồn nước 35 4.6.5 Việc sử dụng bảo quản hóa chất 35 4.6.6 Hệ thống cấp thoát nước 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 41 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt heo (lợn) vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ bố trí sở Hình 2.2 Sản phẩm nem chua sở Hình 2.3 Quy trình sản xuất nem chua Hình 4.1 Quy trình sản xuất nem chua sở nem Bà Chín 18 Hình 4.2 Thao tác lóc thịt 20 Hình 4.3 Quá trình phối trộn 22 Hình 4.4 Thao tác khâu định hình 23 Hình 4.5 Nem chưa gói 23 Hình 4.6 Nem gói 24 Hình 4.7 Máy cắt bì 26 Hình 4.8 Tủ cấp đơng 27 Hình 4.9 Máy xay thịt 28 Hình 4.10 Máy quết thịt 28 Hình 4.11 Máy trộn 29 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nem chua sản phẩm thịt sản xuất cách lên men tự nhiên Đây sản phẩm hấp dẫn màu sắc đỏ tự nhiên, vị chua, cay, hương vị đặc trưng nó, sản phẩm truyền thống người Việt Nam Chất lượng nem chua thường biến động phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nguyên liệu, chất phụ gia, quy trình cơng nghệ, nhiệt độ, pH hệ vi sinh vật nguyên liệu Mỗi sở có kinh nghiệm cơng nghệ khác nhau, người sản xuất nem có bí riêng Vì nem chua mang hương vị đặc trưng vùng, miền Tuy có nhiều nghiên cứu loại sản phẩm chưa đưa công thức chung cho nơi, sở q trình chế biến nem Nem Bà Chín đặc sản Thủ Đức trước ngụ quận Để có thành cơng ngày nay, nhiều người biết đến nỗ lực lâu dài, với tích lũy kinh nghiệm Tuy vậy, mong muốn sở không dừng lại việc sản xuất qui mơ gia đình, mà mức độ sản xuất công nghiệp Sản phẩm sở đạt chất lượng cao hơn, đáp ứng nhu cầu xã hội Bởi cần thiết đó, hướng dẫn PGS.TS Bùi Văn Miên Lê Nguyên Hùng – sở Nem Bà Chín Thủ Đức, chúng tơi thực đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất nem chua sở nem Bà Chín Thủ Đức giải pháp nhằm nâng cao chất lượng nem” với mục tiêu sau: • Thơng qua việc tham gia trực tiếp vào sản xuất nắm bắt thực trạng trình sản xuất nem Từ đề xuất giải pháp để hồn thiện quy trình theo hướng sản xuất cơng nghiệp nâng cao chất lượng nem chua Hình 4.9: Tủ cấp đơng (Nguồn: Cơ sở nem Bà Chín, 2011)  Nhận định Đáp ứng yêu cầu trình sản xuất tại sở Nhưng qui mô lớn nên dùng buồng cấp đơng 4.5.3 Máy xay thịt • Chức Làm nhỏ thịt đến kích thước mong muốn đồng thời làm tăng độ kết dính khối thịt • Cấu tạo Máy xay thịt kiểu trục vít hoạt động theo ngun tắc cắt có kê Các phận bao gồm động cơ, thân máy, trục vít, dao cắt kê • Nguyên tắc hoạt động Động điện kéo trục vít quay, thịt nạc đưa xuống, trục vít quay ép dần thịt phía trước để làm nát sơ bộ, lưỡi dao cắt đặt lệch 120 độ, quay vận tốc với trục vít đặt trước cửa cắt nhỏ thịt, trước bên thịt xay qua kim loại (đứng yên) có định hình lỗ nhỏ khoảng – 30 mm gọi kê Thịt sau xay cho vào túi nilon đưa vào tủ cấp đơng Hình 4.10: Chi tiết cấu tạo máy xay thịt kiểu trục vít Ưu điểm máy tháo rời phận, thuận lợi cho việc làm vệ sinh máy thay đổi chi tiết máy Máy xay thịt khơng có khả cắt đứt thịt có gân, phải xử lý nguyên liệu thịt thật kỹ trước xay thịt phải cắt thành miếng nhỏ trước cho vào phễu Hình 4.11: Máy xay thịt kiểu trục vít (Nguồn: Cơ sở nem Bà Chín, 2011)  Nhận định 31 Với suất thực tế 120 kg/h, đáp ứng yêu cầu sản xuất sở Nhưng máy xay miếng thịt có kích thước bề dày nhỏ cm Vì việc sản xuất qui mô lớn dùng 4.5.4 Cối giã nhuyễn Được sản xuất thành phố Hồ Chí Minh, suất: 15 kg/ • Chức Giúp tăng cường liên kết thành phần khối thịt, tăng độ kết dính làm cho khối thịt trở nên dẻo phối trộn gia vị vào thịt • Cấu tạo hoạt động Cấu tạo máy bao gồm cối đá, chày, phận truyền động động Trong trình hoạt động, hai cối đá quay liên tục với tốc độ chậm, chày nâng lên nhờ cánh tay đòn gắn trục sau Trong cối có cánh chắn để định hướng khối thịt quết nhuyễn Hình 4.12: Cối giã nhuyễn (Nguồn: Cơ sở nem Bà Chín, 2011)  Nhận định Cối giã đáp ứng yêu cầu sản xuất sở Quá trình giã nhuyễn cối đá mang lại chất lượng cảm quan cao Vì vậy, việc sản xuất qui mô lớn 32 sử dụng cối giã nhuyễn trình quyết, số lượng máy kích thước cối đá phải tăng lên cơng đoạn tốn nhiều thời gian 4.5.5 Máy trộn • Chức Giúp trộn khối thịt sau quết với bì Năng suất thực tế máy trộn 96 kg/h, suất mẻ kg/mẻ Dung tích nồi trộn 60 lít • Cấu tạo hoạt động Máy bao gồm nồi trộn, cánh khuấy, cần điều chỉnh động Khối thịt sau quết cho vào nồi trộn lượng bì thích hợp Máy hoạt động nhờ động điện, cánh khuấy quay giúp trộn khối thịt nồi Hình 4.13: Máy trộn (Nguồn: Cơ sở nem Bà Chín, 2011)  Nhận định Máy trộn đáp ứng yêu cầu sở Nên sử dụng loại máy trộn có dạng cánh khuấy có màng chắn phía trên, tránh tượng hỗn hợp văng trộn 33 4.6 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sở 4.6.1 Nguyên liệu chế biến Cơ sở nhận ngun liệu từ lò giết mổ tư nhân, khơng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh giết mổ Lá dùng để bao gói khơng rửa chế biến 4.6.2 Vệ sinh trang thiết bị mặt sản xuất Hiện dụng cụ dành cho sản xuất phân xưởng phần lớn làm inox là vật liệu không lây nhiễm, thiết kế đơn giản dễ làm vệ sinh Hệ thống chống côn trùng, động vật gây hại chưa đảm bảo Thiết bị máy móc sở bị gỉ sét, cối giã nhuyễn có bề mặt sần sùi, khó khăn việc làm vệ sinh Đây nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến Các mặt sàn khu vực chế biến khơng thấm nước, sàn lót gạch láng, chân tường lót gạch men nên dễ dàng cho việc vệ sinh Nền xây dựng chắn Tuy nhiên độ nghiêng nên việc nước khơng tốt dễ ứ đọng nước tạo môi trường ẩm ướt trơn trợt Q trình vệ sinh máy móc dụng cụ chế biến sử dụng nguồn nước không đạt yêu cầu Theo TCVN 5603 – 1998 nước làm vệ sinh khử trùng phải nước uống Việc làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chưa thẩm định Thao tác lóc thịt định hình thực bàn inox khơng gỉ Trong q trình sản xuất, vật chứa đựng thịt đặt trực tiếp lên sàn Nhà vệ sinh bố trí cách ly hồn tồn với khu vực sản xuất 4.6.3 Vệ sinh cá nhân Nhân cơng khơng có bảo hộ lao động làm việc, không rửa tay trước làm việc Nhân cơng mang bơng tai, dây chuyền trình sản xuất 34 4.6.4 Vệ sinh nguồn nước Nước sở sử dụng sản xuất nguồn nước thủy cục Cơ sở chưa có hệ thống xử lý nước chưa đảm bảo yêu cầu tiêu lý, hoá, vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam Kế hoạch kiểm tra, lấy mẫu chưa thực Vì khơng đạt yêu cầu nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn 505/BYT TCVN 5603 – 1998 4.6.5 Việc sử dụng bảo quản hóa chất Đảm bảo việc sử dụng hố chất cách hợp lý, không lây nhiễm sang thực phẩm 4.6.6 Hệ thống cấp thoát nước Hệ thống nước thải sở ln đảm bảo, chất thải rắn cho vào túi nilon trước bỏ vào thùng rác 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình khảo sát sở, chúng tơi đưa kết luận sau: Cơ sở sản xuất theo lối thủ công, sản xuất qui mô nhỏ không liên tục Các thiết bị máy móc sở đáp ứng yêu cầu sản xuất Vấn đề vệ sinh chưa đảm bảo Thời gian khâu có nhiều thời gian làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 5.2 Đề nghị Kiểm tra chặt chẽ nguồn nguyên liệu trình sản xuất, cần có nguồn cung ổn định bao gói, tránh tượng thiếu hụt sản xuất Nhân cơng phải có đồ bảo hộ lao động, găng tay làm việc vệ sinh tay trước bước vào công đoạn Cơ sở cần quản lý chặt chẽ với qui định mà sở đề để chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu Thường xuyên mở lớp tập huấn để nhân công sở trau dồi kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm Để sản xuất qui mơ với mức độ cao hơn, sở phải có mặt sản xuất lớn, cần thay đổi nguồn máy móc đại mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm việc quảng bá sản phẩm nước Cần đa dạng loại sản phẩm sở Cần áp dụng chương trình quản lý chất lượng vào sản xuất, để sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO I TIẾNG VIỆT Đỗ Thanh Ngọc, 2000 Khảo sát diện vi sinh vật danh nhiễm q trình lên nem chua, LVTN, Khoa chăn nuôi thú y, Trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Hồng Thị Kim Tuyết, 2001 Góp phần khảo sát đánh giá chất lượng vi sinh sản phẩm nem chua thị trường, LVTN, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Hồ Thị Mỹ Hạnh, 2001 Khảo sát biến đổi pH kiểm tra số tiêu vi sinh vật q trình chín tới nem chua, LVTN, Khoa Công nghệ sinh học, Trường Đại học Mở – Bán Cơng thành phố Hồ Chí Minh Kiều Hữu Ảnh, 1998 Giáo trình vi sinh vật học cơng nghiệp , NXB Khoa học kỹ thuật Lại Quốc Phong số tác giả Tối ưu hóa q trình lên men Entecocin chủng vi khuẩn Enterococcus sp TN143 phân lập từ nem chua, tạp chí khoa học cơng nghệ XXXIX, 2, 2001 Lương Đức Phẩm – Hồ Sưởng, 1978, Vi sinh tổng hợp, NXB Khoa học kỹ thuật Ngơ Ngọc Tuyết, 1996, Góp phần khảo sát đánh giá chất lượng vi sinh sản phẩm nem chua, LVTN, Khoa Công nghệ sinh học, Trường Đại học Mở – Bán Cơng thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng, 1992, Vi sinh vật thực phẩm lên men truyền thống (Tập 3), Tủ sách Trường Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh, 346 trang Nguyễn Tấn Đạt, 2001, Kiểm tra số tính chất hóa lý vi sinh vật, đánh giá chất lượng vệ sinh nguyên liệu thành phẩm, LVTN, Khoa Công nghệ sinh học, Trường Đại học Mở – Bán Cơng thành phố Hồ Chí Minh 10 Nguyễn Thanh Khương, 2004, Phân lập định danh hệ vi sinh vật có lợi diện nem chua, LVTN, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 37 11 Nguyễn Thanh Sang, 1999, Tình hình vấy nhiễm thịt, LVTN, Khoa chăn ni thú y, Trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 12 Nguyễn Ý Đức, 2010 Dinh dưỡng thực phẩm, NXB Y học, 320 trang 13 Nùng Thị Khánh Uyên, 2005, Ảnh hưởng việc cấy chủng vi khuẩn lactic lên chất lượng nem chua, LVTN, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 14 Phạm Thị Trúc Huyên, 2000, Bước đầu nghiên cứu cải thiện chất lượng nem chua, LVTN, Ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm, Trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh 15 Trần Hoàng Thi số tác giả, 1984, Bảo quản chế biến sản phẩm động vật , NXB Nông nghiệp 16 Trần Huy Giảng, 2004, Thử nghiệm sản xuất nem chua theo quy trình cơng nghiệp công ty Visan, LVTN, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh 17 Trịnh Phương Nam, 2003, Sản xuất nem chua thành phố Hồ Chí Minh, khảo sát trạng xác định hệ vi sinh vật có lợi, LVTN, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 18 Trương Thanh Long, 1998, Giáo trình chế biến thịt, Trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh 19 Võ Trọng Thiện, 1993, Nghiên cứu số đặc điểm sinh hóa xãy trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian, LVTN, Khoa kỹ thuật hóa học mơn thực phẩm, Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh 38 PHỤ LỤC Phụ lục Những chủng vi sinh vật thường gặp thịt tươi Gram Nhạy cảm với oxy Hiếu khí Gram dương Kị khí tùy ý Thường gặp Trung bình Miccrococcus Arthrobacter Bacillus Corynebacterium Staphylococcus Corynebacterium Lactobacillus Bacillus Microbacterium Streptococcus Kị khí Pediococcus Leuconostoc Clostridium Pseudomonas Hiếu khí Hiếm Acinetobater Alteromonas Aeromonas Chromobacterium Flavobacterium Gram âm Kị khí Flavobacterium tùy ý Enterrobacterie Aeromonas Alteromonas Chromobacterium (Nguồn: Nguyễn Thanh Khương, 2004) 39 Phụ lục Các giống vi sinh vật diện thịt trước sau lên Thịt tươi Thịt lên men Acinetobacter ++ + Aeromonas ++ Lactobacillus + Moraxella ++ Pseudomonas ++ Streptococcus + ++ Pediococcus + + Corynebacterium + + Vi sinh vật Vi khuẩn ++ Nấm men Candida + + Rhodotorula + Torulopsis + + Trichosporon + (Nguồn: Võ Trọng Thiện, 1993) 40 Phụ lục Thành phần hóa học hạt tiêu Tiêu đen Tiêu trắng (%) (%) Chất khoáng 4,51 1,62 Chất đạm 11,67 11,71 Celluloz 16,49 6,35 Chất đường bột 42,45 62,30 Chất béo 8,10 9,21 Tinh dầu 1,56 1,86 Piperin 9,20 8,59 Nhựa 1,58 1,19 Các chất (Nguồn: Phan Hữu Trinh cộng sự, 1987, trang 7) 41 Phụ lục Công thức hóa học hợp chất Phosphate Polyphosphate, tên thường dùng Công thức Na pyrophosphate Na H P O Na tripolyphosphate Na P O 10 Na hexametaphosphate Na n+2 P n O 3n+1 Metaphosphate, tên thường dùng Công thức Na trimetaphosphate Na P O (Nguồn : Ts Lý Nguyễn Bình, 1998) 42 Phụ lục Nhóm thực phẩm liều lượng chất màu sử dụng Liều dùng Trung bình (ppm) (ppm) Bánh kẹo 10 – 400 100 Nước giải khát (lỏng, bột) – 200 75 Ngũ cốc 200 – 500 350 Thức ăn thú kiểng 100 – 400 200 Bánh nướng 10 – 500 50 Kem 10 – 200 30 Xúc xích 40 – 250 125 Bánh Snack 25 – 500 200 Nhóm thực phẩm (Nguồn : Ts Lý Nguyễn Bình, 1998) 43 Phụ lục QUI ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG MÀU TRONG THỰC PHẨM CỦA ỦY BAN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Liều lượng chấp nhận TT Tên phẩm màu Azrubine – 4,00 Brilliant blue PFC – 1,25 Erythrosine – 1,25 Fast green FCF – 12,5 Indigotine – 5,00 Poceau 4R – 4,00 Quinoline yellow – 10,0 Sunset yellow FCF – 2,50 Tartra zine – 7,50 Mg /kg P /người /ngày (Nguồn: Nguyễn Tấn Đạt, 2001) 44 ... thiện quy trình theo hướng sản xuất cơng nghiệp nâng cao chất lượng nem chua 1.2 Nội dung • Khảo sát quy trình sản xuất nem chua sở đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng nem • Khảo sát thiết... khảo sát o Khảo sát quy trình sản xuất nem chua sở đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng o Khảo sát thiết bị máy móc sản xuất đề xuất nguồn thiết bị cho qui trình sản xuất mức độ cao o Khảo. .. Đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất nem chua sở nem Bà Chín Thủ Đức giải pháp nhằm nâng cao chất lượng thực từ ngày 18 tháng năm 2011 đến ngày 18 tháng năm 2011 sở Nem Bà Chín Thủ Đức Địa số