BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO Họ tên sinh viên: ĐOÀN KHÁNH NGHĨA Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HÁ CẢO Tác giả ĐỒN KHÁNH NGHĨA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng thành người, cho nghị lực niềm tin vào sống Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện để em hồn tất chương trình học trường Em khơng quên công ơn thầy Nguyễn Anh Trinh, người tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm ln quan tâm giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn đến công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản nhận em vào thực tập, cô anh chị xí nghiệp chế biến tận tình bảo suốt thời gian thực tập Sẽ không quên tập thể lớp DH07BQ, cảm ơn bạn ln bên tơi, gắn bó, động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập Một lần xin chân thành cảm ơn Đồn Khánh Nghĩa ii TĨM TẮT Đề tài “nghiên cứu quy trình chế biến há cảo” thực từ tháng 1/3 năm 2011 đến tháng 15/7 năm 2011 xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm cơng ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Quy trình khâu nhâp liệu Sau KCS kiểm tra thịt tôm đem rửa cấp đông bảo quản, chế biến đem rã đông xay nhuyễn bán thành phẩm Đối với củ sắn hành qua sơ chế: gọt vỏ, rửa xay nhuyễn ta bán thành phẩm Sau chuẩn bị xong ta đem bán thành phẩm phối trộn cho gia vị vào ta nhân bánh há cảo Bột há cảo nhào trộn với gia vị nước nóng 900C-100OC Tiếp đến cán mỏng cắt miếng ta vỏ bánh há cảo Vỏ bánh nhân bánh cơng nhân định hình thành bánh hồn chỉnh Ta cho vào bao PE kèm theo tương ớt sau cân định lượng Khâu cuối đem ghép mí đưa vào kho lạnh để bảo quản Sau gần tháng thực tập xí nghiệp chúng tơi tìm hiểu quy trình chế biến há cảo yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng há cảo iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Nhận xét đơn vị thực tập ii Nhận xét giáo viên hướng dẫn iii Lời cảm ơn iv Tóm tắt v Mục lục vi Danh sách chữ viết tắt ix Danh sách bảng .x Danh sách hình x Chương MỞ ĐẦU .1 Chương TỔNG QUAN .2 2.1 Lịch sử thành lập công ty .2 2.2 Địa điểm xây dựng 2.3 Các sản phẩm công ty 2.4 Sơ lược xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm 2.5 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân xí nghiệp .4 2.6 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 2.6.1 An toàn lao động 2.6.2 Phòng cháy chữa cháy CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Nội dung nghiên cứu 3.3 Phương pháp nghiên cứu .6 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN iv 4.1 Nguyên liệu 4.1.1 Nguyên liệu làm nhân bánh 4.1.1.1 Thịt heo .7 4.1.1.2 Tôm 12 4.1.1.3 Củ hành tím 15 4.1.1.4 Củ sắn .16 4.1.2 Nguyên liệu lam vỏ bánh 16 4.1.2.1 Bột gạo 16 4.1.2.2 Bột 17 4.1.3 Phụ gia há cảo 17 4.1.3.1 Đường .17 4.1.3.2 Muối 18 4.1.3.3 Bột 19 4.1.3.4 Tiêu 19 4.1.3.5 Dầu ăn .20 4.1.3.6 Nước .20 4.2 Quy trình chế biến há cảo .21 4.2.1 Quy trình chế biến .21 4.2.2 Thuyết minh quy trình .22 4.2.2.1 Vỏ bánh há cảo .22 4.2.2.2 Nhân bánh há cảo 25 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo 32 4.4 Bảo quản thành phẩm há cảo vận chuyển 34 4.4.1 Cấp đông 34 4.4.2 Đóng thùng 35 4.4.3 Một số yêu cầu bảo quản 35 4.4.4 Vận chuyển 36 4.5 Vệ sinh công nghiệp .36 4.5.1 Vệ sinh công nhân .36 v 4.5.2 Vệ sinh máy móc, dụng cụ, bàn ghế 37 4.5.3 Phương pháp làm vệ sinh 37 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận .39 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO .40 PHỤ LỤC 41 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT EU: European Union GMP: Good manufacturing practice KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm IQF: International Quality Freezers TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point vii DANH SÁH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 32 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật 33 Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý .33 Bảng 4.4: Chỉ tiêu chung .34 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân xí nghiệp Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến há cảo 21 Hình 4.1: Máy trộn bột 23 Hình 4.2: Máy cán bột 24 Hình 4.3: Máy xay thịt 26 Hình 4.4: Máy ly tâm 28 Hình 4.5: Máy trộn 29 Hình 4.6: Các bước định hình 30 Hình 4.7: Máy rà kim loại 32 viii Chương MỞ ĐẦU Khi kinh tế phát triển, đời sống xã hội nâng cao nhu cầu ăn uống người nâng cao trở nên phức tạp Nhu cầu người khơng đơn giản ăn no mà nâng cao ăn ngon miệng hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe Bên cạnh với nhịp sống sơi động nay, người có thời gian để chế biến ăn nên đòi hỏi việc ăn uống phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà đầy đủ chất dinh dưỡng Chính đáp ứng nhu cầu đó, có nhiều cơng ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm đời Nhưng để nói đến cơng ty, thương hiệu chế biến thực phẩm người tiêu dùng tin tưởng bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao nhiều năm qua Đó công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN Với dây chuyền máy móc, trang thiết bị đại, với đội ngũ công nhân viên chuyên nghiệp, cơng ty VISSAN ln đa dạng hóa sản phẩm đặt vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm lên hàng đầu Ngoài mặt hàng thịt tươi sống, cơng ty có phân xưởng sản xuất sản phẩm truyền thống như: chả giò, há cảo, hồnh thánh Những sản phẩm đa dạng, hình thức đẹp, chất lượng đảm bảo tiện lợi, thời gian chế biến ngắn thưởng thức Há cảo có xuất xứ từ Trung Quốc theo thời gian ăn chế biến theo vị người Việt Nam Và sản phẩm trở thành ăn truyền thống dân tộc ta, góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam Từ lâu há cảo trở thành ăn phổ biến nhà hàng, quán ăn người tiêu dùng ưa chuộng, không màu sắc, hương vị mà đa dạng sản phẩm chế biến thành ăn Để tìm hiểu rõ sản phẩm há cảo công ty, rút kinh nghiệm q báu cho thân, em thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến há cảo” cơng ty VISSAN CH2-CH2-CH3 │ - CH – CH – CH – CH – CH – CH – CH – CH – … – CH – CH │ CH – CH – …– CH – CH Bao bì PE loại bao bì có tính dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực công đoạn kỹ thuật bảo vệ sản phẩm tránh tác động bên ngồi • Ưu điểm bao bì PE: - Tính chống thấm nước nước tốt - Chống thấm chất béo, chất khí hương tốt - Độ bền học cao - Dễ dàng hàn ghép mí - Chịu nhiệt tốt - Khả in ấn tốt • Nhược điểm bao bì PE - PE có tính chống thấm oxy nên khơng dùng làm bao bì chống ơxy hóa Sau định hình há cảo xong, đem sản phẩm đóng gói bao PE Mỗi gói há cảo cho vào gói tương ớt q trình vơ bao Tương ớt nhập từ Công Ty Kim Quý Bình Dương Trên bao bì ghi rõ ngày sản xuất hạn sử dụng  Ép mí Sản phẩm sau vơ bao đưa đến máy ép mí, sản phẩm sau ghép mí phải đảm bảo mối ghép thẳng, không hở, không quăn chảy, phải đảm bảo độ kín bao bì, tránh tác động yếu tố bên gây hư hỏng sản phẩm * Thiết bị sử dụng: máy ép mí Máy hoạt động cách gia nhiệt cho hai kim loại tạo nhiệt độ cao ép hai mí bao bì dính chặt với Máy điều chỉnh nhiệt độ ép (150 – 2200C) để phù hợp với loại bao bì khác 31 Thường xuyên kiểm tra chế độ làm việc máy đảm bảo nhiệt độ ghép yêu cầu  Rà kim loại Sau ghép mí chuyển sang công đoạn rà kim loại nhằm phát sản phẩm lẫn kim loại * Thiết bị sử dụng: máy rà kim loại Đối với kim loại sắt: phát kim loại có kích thước 1,2 mm Đối với kim loại sắt: phát kích thước 2,5 mm Cấu tạo • Motor Dây cuaro Băng tải Bộ phận cảm ứng kim loại Bộ phận điều khiển Hình 4.7: Máy rà kim loại • Nguyên tắc hoạt động Dựa vào khả từ tính máy để phát Ta đặt lên băng tải bao bì thành phẩm , đến hệ thống từ tính phát có kim loại hay tạp chất khác máy dừng lại Công suất máy: giây kiểm gói sản phẩm với trọng lượng kg 4.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÁ CẢO Một số tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo: Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Đặc điểm Màu sắc Màu trắng bột, không màu sắc lạ, không lẫn tạp chất Mùi vị Mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi chua hấp chiên Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hăng khó chịu, vị vừa ăn 32 Trạng thái Ở trạng thái đông lạnh tốt, bánh há cảo đông cứng, bột, khơng bị nứt bể, có hình sò đặc trưng với đường xếp ply nhuyễn, đẹp, đều, rõ ràng không chảy xệ (Nguồn: Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN) Chỉ tiêu số vi sinh vật ảnh hưởng đến chất lượng há cảo: Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật Tên vi sinh vật Chỉ tiêu Escherichia coli Khơng có Staphylococus Khơng có Salmonella Khơng có Shigella Khơng có Vi sinh vật hiếu khí < 500.000 (Nguồn: Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN) Một số tiêu hóa lý liên quan đến chất lượng há cảo: Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Mức độ cho phép Trọng lượng (gram) 250 + 1÷2% Định tính H S Âm tính Hàm lượng NH (mg/100g sản