BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN Họ tên sinh viên: ĐẬU THỊ HUYỀN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 i KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CƠNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN Tác giả ĐẬU THỊ HUYỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS: TRƯƠNG THANH LONG Tháng 08 năm 2011 ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho gửi lời cảm ơn chân thành đến anh Trần Đức Hậu trưởng phịng hành nhân Chị Loan, chị Ngọc, anh Hùng phịng QA, ban lãnh đạo tồn thể anh chị công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gịn nhiệt tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian thực tập công ty Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh q thầy khoa cơng nghệ thực phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện để tiếp thu suốt trình học tập Và đặc biệt lời cảm ơn sâu sắc xin gửi đến Thầy Trương Thanh Long trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm, giúp đỡ suốt q trình thực khóa luận Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè gắn bó, động viên, chia sẻ khó khăn với tơi suốt thời gian học tập TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng năm 2011 Sinh viên Đậu Thị Huyền iii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình tìm hiểu số nguyên liệu sử dụng dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gịn” tiến hành cơng ty TNHH (Trách Nhiệm Hữu Hạn) thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn từ ngày 18/02/2011 đến ngày 18/07/2011 Đề tài thực nhằm mục tiêu tìm hiểu kiến thức thực tế quy trình sản xuất, vấn đề tổ chức quản lý điều khiển hoạt động sản xuất kinh doanh Bên cạnh củng cố kiến thức học, đúc rút kinh nghiệm thực tế môi trường sản xuất Trong q trình thực tập cơng ty thực công việc là: Tiếp nhận nguyên liệu  xử lý bảo quản nguyên liệu  chuẩn bị nguyên liệu cho công đoạn tạo nhũ tương  kiểm tra xúc xích cơng đoạn đóng clip  xử lý xúc xích bị lỗi  ghi nhận thông số kỹ thuật máy móc sử dụng quy trình  kiểm tra, dán nhãn hoàn thiện sản phẩm; chúng tơi cịn tìm hiểu số ngun liệu sử dụng dây chuyền sản xuất Qua trình thực tập công ty thu kết là: Nắm rõ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng cơng ty, từ đầu vào nguyên liệu đầu sản phẩm Biết cách kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu phương pháp cảm quan dựa TCVN 7046 – 2002 7047 – 2002; cách xử lý bảo quản nguyên liệu công ty; cách kiểm tra xử lý xúc xích bị lỗi; biết cách dán nhãn đóng gói sản phẩm; ngồi chúng tơi cịn tìm hiểu số đặc tính nguyên liệu sử dụng quy trình sản xuất Các ngun liệu sử dụng quy trình sản xuất thịt heo, gà thịt bị Ngồi cịn có số nguyên liệu bổ sung trứng, bắp, phô mai,… Với chế độ kiểm tra, giám sát nghiêm ngặt với công nghệ sản xuất tiên tiến chuyển giao từ Nhật Bản Công ty cho thị trường sản phẩm xúc xích tiệt trùng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm iv MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn iii Tóm tắt iv Mục lục .v Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách sơ đồ hình ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Phương pháp tiếp cận .2 Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty .3 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.3 Tổ chức 2.1.4 Hoạt động sản xuất kinh doanh 2.1.5 Thành tựu đạt công ty .4 2.1.6 Các dịng sản phẩm cơng ty .5 2.1.6.1 Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng .5 2.1.6.2 Dòng sản phẩm đồ hộp 2.1.6.3 Các dòng sản phẩm khác .5 2.2 Cơ sở khoa học quy trình sản xuất cơng ty .5 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 3.1.1 Quy trình 3.1.2 Thuyết minh quy trình 3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 3.1.2.2 Bảo quản nguyên liệu 10 v 3.1.2.3 Chặt nhỏ .11 3.1.2.4 Tạo nhũ tương 12 3.1.2.5 Định hình 14 3.1.2.6 Tiệt trùng 15 3.1.2.7 Làm nguội 17 3.1.2.8 Đóng gói 17 3.1.2.9 Thành phẩm .18 3.2 Kết nhận xét nguyên liệu .19 3.2.1 Các loại nguyên liệu 19 3.2.2 Các loại nguyên liệu bổ sung .24 3.2.3 Gia vị phụ gia 27 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 4.1 Kết luận 30 4.2 Kiến nghị, đề xuất 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 PHỤ LỤC 34 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn QA – RD: Quality Assurance - Research Developmen SNF: SaiGon NutriFood HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point WTO: World Trade Organization PVDC: Polyvinylidene chloride PE: Polyethylene KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm NXB: Nhà xuất vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Yêu cầu cảm quan thịt tươi 33 Bảng 1.2: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi .34 Bảng 1.3: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi 34 Bảng 1.4: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 34 Bảng 1.5: Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi 34 Bảng 1.6: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi 35 Bảng 1.7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi 35 Bảng 1.8: Dư lượng hoocmon thịt tươi .35 Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan thịt đông lạnh 36 Bảng 2.2: Yêu cầu tiêu lý hố thịt đơng lạnh 36 Bảng 2.3: Dư lượng kim loại nặng thịt đông lạnh 37 Bảng 2.4: Các tiêu vi sinh vật thịt đông lạnh .37 Bảng 3.1: Tỷ lệ trứng đạt yêu cầu .37 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quản lý công ty Hình 2.2: Các sản phẩm xúc xích .6 Hình 2.3: Các sản phẩm đồ hộp Hình 3.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Hình 3.2: Máy cutter tạo nhũ tương 12 Hình 3.3: Máy nhồi định hình máy đóng gói KAP 14 Hình 3.4: Công đoạn tiệt trùng 16 Hình 3.5: Sản phẩm 18 Hình 3.6: Xử lý thịt heo 20 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao Nhu cầu thực phẩm mở rộng, đòi hỏi ngon, đẹp mà phải tiện dụng, đầy đủ dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Đứng trước nhu cầu thực phẩm người tiêu dùng nay, nhà sản xuất thực phẩm đưa thị trường nhiều loại sản phẩm chế biến sẵn như: thịt, cá đóng hộp, xúc xích… Một sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm xúc xích Do tính tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng công nghiệp đại Tuy nhiên để trì niềm tin khách hàng lâu dài nhà sản xuất phải không ngừng đổi mới, sáng tạo đặc biệt đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đầu vào ngun liệu Ngun liệu có đảm bảo cho sản phẩm chất lượng Là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng với nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú giá thành cạnh tranh Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gịn ln trọng đến việc cải tiến, nâng cao chất lượng đảm bảo vệ sinh, để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Được đồng ý ban giám đốc cơng ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gịn chấp thuận ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm, hướng dẫn thầy Trương Thanh Long, tiến hành thực đề tài “khảo sát quy trình tìm hiểu số nguyên liệu sử dụng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn” Một số trường hợp trứng nhập mà dùng liền khơng cần phải qua bảo quản kho mát  Nhận xét Nguồn nguyên liệu cơng ty chúng tơi có xuất xứ rõ ràng, nhập từ sở sản xuất có uy tín Đảm bảo truy xuất nguồn gốc cách dễ dàng có cố xẩy Trứng phải kiểm tra xem có đủ yêu cầu khối lượng chất lượng theo thỏa thuận hai bên hay khơng Khâu quan trọng ngun liệu khơng đạt u cầu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Ngồi cơng tác kiểm tra nhằm nâng cao chất lượng để giảm tối đa chênh lệch cung cầu Tiếp nhận phải thao tác nhẹ nhàng trứng dễ vỡ, nhiệt độ bảo quản - 4oC nhiệt độ đóng băng lịng trắng trứng âm 0,42oC nhiệt độ đóng băng trịng đỏ âm 0,59oC (Trần Văn Chương, 2001) Theo Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên (2006) xử lý lạnh làm lạnh nguyên liệu nhiệt độ bảo quản phải nhiệt độ đóng băng sản phẩm, có nghĩa sản phẩm khơng bị hóa cứng đóng băng Cịn theo Nguyễn Ngọc Tn, Lê Thanh Hiền (2004) nhiệt độ -2oC tinh thể nước đá hình thành làm hàm lượng loại protein đặc khơng dễ hịa tan nên khó hồi phục lại tính hịa tan ban đầu sau rã đơng Như nhiệt độ bảo quản trứng công ty phù hợp đảm bảo chất lượng Ngoài trứng phải phân loại tách riêng trứng vỡ dập để xử lý trả lại có biện pháp sử dụng trước Tại công ty trứng gà bổ sung cho hầu hết loại xúc xích nhằm tăng giá trị dinh dưỡng hàm lượng protein khống chất Cơng ty sử dụng trứng gà giá thành thấp bị trứng vịt  Các thơng số: Trứng công ty đặt mua trứng gà loại Số lượng nhập lần khoảng 5000 Tỷ lệ trứng không vỡ dập khoảng 0,997 % (xem Phụ lục 3) 25 Tỷ lệ trứng vỡ, dập khoảng 0,003 % Do trình vận chuyển, thao tác tiếp nhận cơng nhân Ngồi chất lượng trứng không đồng đều, số trứng lớn nên trình bưng bê, chồng khay, vận chuyển trứng bị dập, vỡ  Phô mai Phô mai sản phẩm cao cấp làm từ sữa bò với hàm lượng dinh dưỡng cao Là nguyên liệu bổ sung cho xúc xích phơ mai nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng tạo lạ nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Phô mai nhập từ New Zealand Khối lượng bịch là: kg Khối lượng lần mua khoảng: 30 – 40 kg Sau nhập phô mai bảo quản kho mát công ty, nhiệt độ kho từ -1 – 4oC  Bắp Bắp sử dụng xúc xích bắp nhằm tạo sản phẩm ăn có cảm giác tự nhiên mùi thơm đặc trưng bắp Mỹ, tạo thích thú cho người thưởng thức Theo chuyên gia dinh dưỡng cho biết bắp có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Theo website www.lifestyle.aol.ca cho biết bắp nguồn phong phú chất xơ, vitamin B1, B5, folate vitamin C nhiều chất dinh dưỡng khác Công ty sử dụng bắp Mỹ mua từ siêu thị Metrol Khối lượng bịch là: 1kg Khối lượng lần mua khoảng: 30 – 40 kg Bắp tươi dạng cấp đông nên mua bảo quản kho cấp đơng  Nước đá Nước đá có vai trị quan trọng trình chế biến giúp cho khối nhũ tương giữ nhiệt độ thấp Ngoài nước đá cho thêm vào cịn dung mơi giúp hịa tan gia vị phụ gia Nước đá ảnh hưởng tới khả tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc trạng thái sản phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm 26  Thực Đá nhập từ nhà máy nước đá Bình Dương Vận chuyển tới công ty xe máy kéo Công ty nhập loại đá bi nhỏ Mỗi lần nhập khoảng 35 bao Khối lượng khoảng 700 kg Sau vận chuyển tới cơng ty cơng nhân tiếp nhận vận chuyển vào kho mát nhiệt độ - – 4oC để bảo quản Đá sử dụng chủ yếu ngày  Nhận xét Nước đá sử dụng cho chế biến sạch, không chứa chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước uống Tuy công ty không trực tiếp lấy mẫu kiểm tra sở y tế Bình Dương kiểm tra chứng nhận đảm bảo an tồn vệ sinh Vì nguồn nước đá mà công ty sử dụng an toàn 3.2.3 Gia vị phụ gia Các gia vị phụ gia cho vào thực phẩm nhằm mục đích kỹ thuật để cung cấp thêm hương vị, tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan kéo dài thời gian bảo quản (Phan Thế Đồng, 2009) Việc sử dụng gia vị phụ gia bí mật công ty nên qua thời gian thực tập khảo sát sơ số gia vị phụ gia điển hình:  Muối Hàm lượng sử dụng: 1,5 – % Là tác nhân sử dụng chế biến thịt, ảnh hưởng tới đặc tính vị sản phẩm: - Tạo vị mặn tăng giá trị cảm quan cho xúc xích - Tăng khả hòa tan protein sợi - Tạo khả giữ nước hình thành cấu trúc nhũ tương - Tác động lên phát triển vi sinh vật: muối không giết chết vi sinh vật mà kìm hãm phát triển số loài vi sinh vật cách làm giảm lượng nước tự (G Heinz P Hautzinger, 2007) - Tác dụng lên mỡ: Muối khơng hịa tan mỡ chúng hòa tan protein bao quanh tế bào mỡ nên thúc đẩy việc oxy hóa chất béo gây mùi mỡ (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002) 27  Đường Hàm lượng sử dụng là: 0,5 – % Đường gia vị sử dụng phổ biến chế biến thực phẩm, tạo vị đặc trưng cho sản phẩm, tác nhân quan trọng việc ướp muối Nó làm dịu tác dụng cứng muối làm giảm trình phát triển vi khuẩn có hại Đường dùng làm tăng màu đỏ thịt (Lê Văn Viễn ctv, 1997)  Bột (Monosodium glutamate) Hàm lượng sử dụng là: 0,2 - 0,5 % Bột bổ sung vào xúc xích nhằm làm tăng đặc tính vị giác, làm tăng vị thịt, bảo vệ mùi vị suốt trình nấu, ngăn chặn mùi phát sinh mùi không mong muốn  Chất xơ, DHA, canxi Các sản phẩm xúc xích cơng ty bổ sung thêm chất xơ, DHA, Canxi vì: Chất xơ có lợi cho tiêu hóa, kích thích nhu động ruột, giúp hấp thụ chất tốt DHA tốt cho phát triển trí não, đặc biệt trẻ nhỏ Canxi giúp cho phát triển hệ xương Vì tính nên sản phẩm công ty cạnh tranh thị trường  Protein đậu nành, tinh bột biến tính - Protein đậu nành sản phẩm chế biến cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao, để cung cấp cho nhà chế biến sản phẩm thịt Protein đậu nành có tính cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc sản phẩm khác (dạng gel, nhũ tượng ), có khả giữ nước, liên kết với thành phần chất béo, nên đưa trực tiếp trình tạo nhũ tương Bên cạnh tạo cân nguồn protein động vật protein thực vật, tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao - Tinh bột biến tính sử dụng nhằm ổn định tạo kết nối tốt cho khối nhũ tương Tuy nhiên phải kiểm sốt kỹ độ ẩm, độ chua, tạp chất khơng tan độc tố loại nấm mốc, aflatoxin (Lê Ngọc Tú ctv, 2002) Nguyên liệu nhập từ công ty TNHH Vedan Viêt Nam Quốc lộ 51, xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai Vận chuyển xe tải nhỏ 28 Khối lượng bao 25 kg Tồn trữ kho phụ gia – nguyên vật liệu Các bao chất kệ gỗ, không để trực tiếp xuống sàn nhà, để tránh hút ẩm nhiễm vi sinh vật Điều kiện kho bảo quản khơ ráo, thống khí  Polyphosphat Hàm lượng sử dụng là: 0,05 – 0,5 % Đây phụ gia có đặc tính tốt với thực phẩm Có tác đơng lên khả giữ nước, tăng tính hịa tan protein tương cơ, tác động chống oxi hóa phát triển vi sinh vật  Nitrite Hàm lượng sử dụng là: 0,01 – 0,03 % Các sản phẩm xúc xích bổ sung thêm muối nitrite nhằm tạo màu (đỏ mọng) cho sản phẩm Nếu khơng có nitrite sản phẩm chuyển màu xám gia nhiệt Ngồi nitrite cịn có khả ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm lại q trình ôxy hóa gây ôi khét nhờ tạo ổn định cho mỡ (G Heinz P Hautzinger, 2007)  Nhận xét chung Cơng ty có phịng kho gia vị phụ gia riêng, Các gia vị phụ gia mà công ty sử dụng có xuât xứ rõ ràng Bộ Y Tế cho phép sử dụng đảm bảo an toàn cho người sử dụng Các gia vị phụ gia đặt kệ cách sàn nhà khoảng 30 cm, đựng bao nilon nên đảm bảo không bị hút ẩm nhiễm vi sinh vật Công tác định lượng nhân viên có kinh nghiệm tiến hành theo quy định công ty 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thời gian thực tập tháng cơng ty tơi tìm hiều có kết luận sau: Cơng ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gịn có điều kiện thuận lợi cho họat động sản xuất việc giao dịch bn bán phân phối sản phẩm Vị trí nằm vùng giao thoa Bình Dương – thành phố Hồ Chí Minh, vùng có chân móng tốt thuận tiện cho việc xây dựng Gần cảng trung tâm thành phố, giảm chi phí vận chuyển cho lực giảm giá thành sản phẩm Cơng ty có ban lãnh đạo giỏi, tâm huyết, có lực chun mơn cao, đội ngũ công nhân lành nghề trang thiết bị đại Mặc dù công ty vào hoạt động năm với nổ lực ban giám đốc toàn thể nhân viên Công ty đạt thành tựu đáng kể Hoạt động sản xuất kinh doanh công ty ngày nâng cao, doanh số bán hàng liên tục gia tăng Hệ thông phân phối sản phẩm công ty mở rộng khắp nước Trong năm vừa qua công ty đạt nhiều giấy chứng nhận danh hiệu bình chọn người tiêu dùng Đặc biệt năm công ty đạt chứng nhận HACCP tổ chức Quacert cấp Đây giấy thông hành, giúp công ty nâng cao vị thế, uy tín sản phẩm thị trường Tạo lịng tin, tạo uy tín cho khách hàng sản phẩm công ty người tiêu dùng ưa chuộng sử dụng phổ biến Tuy phòng RD chưa hoạt động ban giám đốc anh chị phịng QA ln nỗ lực việc nghiên cứu cho thị trường nhiều loại sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng, tăng cường phổ sử dụng nguyên liệu tạo nên đa dạng cho sản phẩm công ty 30 Công tác vệ sinh công ty làm tốt, môi trường làm việc Công ty có phịng nghỉ ngơi cho cơng nhân giải lao Ban lãnh đạo công ty linh động, sáng tạo tìm kiếm nguồn nguyên liệu phù hợp điều kiện thị trường nguyên liệu biến động Tạo điều kiện cho trình sản xuất liên tục 4.2 Kiến nghị, đề xuất Công ty cần giữ vững nâng cao vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh sản xuất đặc biệt xử lý đầu vào nguyên liệu Cần đầu tư xây dựng phịng thí nghiệm để thực phép đo lường chất lượng từ mẫu lấy nguyên liệu Các dụng cụ làm việc chứa đựng nguyên liệu cần làm vệ sinh sach khử trùng qua nước chlorine để tránh vấy nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu Bộ phận vệ sinh cần tăng cường thêm cơng nhân Máy móc thiết bị đặc biệt dụng cụ pha lóc cần bảo trì thường xuyên Cần quan tâm vấn đề đảm bảo an tồn sức khỏe cơng nhân Tích cực công tác tuyên truyền, huấn luyện cán bộ, công nhân công ty việc áp dụng tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Cần mở thêm thi đua tổ Tổ chức trị chơi giải trí cho cơng nhân khuyến khích cơng nhân làm việc Tạo điều kiện cho công nhân học hỏi, phát huy sáng tạo cơng việc để nâng cao suất Phịng thành phẩm chưa thơng thống Cần tạo môi trường làm việc thoải mái cho công nhân Có thể mở nhạc cho cơng nhân phịng thành phẩm nghe vài định ngày giúp giảm căng thẳng cho công nhân Thường xuyên luân chuyển công việc cho công nhân giúp giảm nhàm chán cho cơng nhân tăng suất cơng việc Cơng ty đầu tư mua máy dán tem in hình ảnh, nhãn hiệu trực tiếp lên bao bì xúc xích để giảm thiểu nhân cơng chi phí dán tem 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt: Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, 376 trang Trần Văn Chương, 2001 Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá NXB văn hóa dân tộc Đống Thị Anh Đào, 2008 Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, trang 216 - 218 Phan Thế Đồng, 2009 Bài giảng phụ gia thực phẩm Trường đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, 118 trang Phan Thế Đồng, 2009 Bài giảng dầu mỡ Trường đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, trang 196 – 202 Võ Quỳnh Hồng, 2010 Thử nghiệm chế biến xúc xích tiệt trùng bổ sung mè trắng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư công nghệ thực phẩm, đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, 80 trang Võ Thị Thùy Linh, 2008 Khảo sát ảnh hưởng chất xử lý bao bì lên chất lượng ớt cắt tươi Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư công nghệ thực phẩm, đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng bảo quản chế biến thịt Trường đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, 56 trang Đào Hồng Phú, 2007 Khảo sát quy trình bước đầu xây dựng GMP, SSOP cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng cơng ty TNHH thành Vissan Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư công nghệ thực phẩm, đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, 70 trang 10 Nguyễn Xuân Phương, 2006 Kỹ thuật lạnh thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, Trang 153 – 177 11 Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002 Chế biến thịt Tài liệu Vissan 12 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Chế biến bảo quản thịt sữa NXB Nông nghiệp TP HCM 13 Lê Ngọc Tú ctv., 2002 Hóa sinh cơng nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, trang 92-124 32 14 Hà Duyên Tư, 2006 Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 183 trang 15 Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, 1997 Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất Nông nghiệp, trang 84 – 89 16 Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khun, 2006 Giáo trình kỹ thuật lạnh lạnh đơng thực phẩm Bộ giáo dục đào tạo trường đại học Nông nghiệp Hà Nội 17 Tài liệu tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Sở y tế chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương, 45 trang Tài liệu nước ngồi: 18 Feiner G, 2006 Meat products handbook practical science and technology CRC Press, Pages 147 – 155 19 G Heinz P Hautzinger, 2007 Meat processing techonology for small – to medium scale producers Food and Agriculture organization of the United Nations, Regional office for Asia and The Pacific, Bangkok, 456 pages 20 Pearson A.M and T.A Gillet, 1994 Processed meats Avipublishing company, Inc 448 pages 21 Lampi A.R., 1977 Flexible packaging for thermoprocessed food Food engineering laboratory, U.S Army Natick Research and Deverlopment Command, Natick, Massachusetts, pages 311 – 418 Tài liệu từ Internet: 22 TCVN 7046: 2002 thịt tươi – Qui định kỹ thuật Fresh meat Specification Truy cập tháng 05/ 2011 23 24 33 PHỤ LỤC Phụ lục 1: TCVN 7046 : 2002 thịt tươi – Qui định kỹ thuật Fresh meat Specification Phụ lục 1.1: Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt tươi qui định Bảng Bảng 1.1: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn; Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay ra; - Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to Phụ lục 1.2: Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá thịt tươi quy định Bảng 1.2 Bảng 1.2: Yêu cầu tiêu lý hoá thịt tươi Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO ) 34 cho phép đục Phụ lục 1.3: Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt tươi quy định Bảng 1.3 Bảng 1.3: Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Giới hạn tối đa [mg/kg] Tên tiêu Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Phụ lục 1.4: Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định Bảng 1.4 Bảng 4: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Giới hạn tối đa Tên tiêu 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Escherichia coli, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Bacillus cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản 10 phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Phụ lục 1.5: Các tiêu ký sinh trùng Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi quy định Bảng 1.5 Bảng 1.5: Các tiêu ký sinh trùng thịt tươi Tên tiêu Giới hạn cho phép Gạo bị, gạo lợn (Cysticercus bovis; Cysticercus cellulosae ) khơng cho phép Giun xoắn (Trichinella spiralis) 35 Phụ lục 1.6: Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y thịt tươi quy định bảng 1.6 Bảng 1.6: Dư lượng thuốc thú y thịt tươi Giới hạn tối đa [mg/kg] Tên tiêu Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol không phát Phụ lục 1.7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi quy định Bảng 1.7 Bảng 1.7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thịt tươi Giới hạn tối đa [mg/kg] Tên tiêu Cabaryl 0,0 DDT 0,1 2, D 0,0 Lindan 0,1 Triclorfon 0,0 Diclovos 0,0 Diazinon 0,7 Fenclophos 0,3 Clopyrifos 0,1 10 Cuomaphos 0,2 Phụ lục 1.8: Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B thịt tươi không lớn 0,005 mg/kg Phụ lục 1.9: Dư lượng hoocmon Dư lượng hoocmon thịt tươi quy định Bảng 1.8 Bảng 1.8: Dư lượng hoocmon thịt tươi Giới hạn tối đa [mg/kg] Tên tiêu Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estradiol 0,0005 36 Phụ lục 2: Một số yêu cầu thịt lạnh đông (theo TCVN 7047 – 2002) Phụ lục 2.1: Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông qui định Bảng 2.1 Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan thịt lạnh đông Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái thịt đông lạnh - Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt Trạng thái khối thịt - Khối thịt sach, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng rã đông Màu đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên ngồi - Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ - Mỡ mềm, dai, định hình Màu sắc Màu đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to Phụ lục 2.2: Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hố thịt lạnh đơng quy định Bảng 2.2 Bảng 2.2: Yêu cầu tiêu lý hố thịt lạnh đơng Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 - 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, khơng lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sunfat (CuSO ) 37 cho phép đục Phụ lục 2.3: Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông quy định Bảng 2.3 Bảng 2.3: Dư lượng kim loại nặng thịt lạnh đông Giới hạn tối đa [mg/kg] Tên tiêu Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 3.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông quy định Bảng 2.4 Bảng 2.4: Các tiêu vi sinh vật thịt lạnh đông Giới hạn tối đa Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản 10 phẩm Escherichia coli, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm Bacillus cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản 10 phẩm Phụ lục 3: Tỷ lệ trứng đạt yêu cầu Tỷ lệ trứng đạt yêu cầu thể qua Bảng 3.1 Bảng 3.1: Tỷ lệ trứng đạt yêu cầu Số lượng trứng đạt yêu Phần trăm trứng đạt cầu (quả) yêu cầu / 4000 2/03/2011 3972 0.993 5/03/2011 3990 0.9975 8/03/2011 3972 0.993 12/03/2011 3990 0.9975 15/03/2011 3990 0.9975 18/03/2011 3990 0.9975 Ngày nhập 38  Tỷ lệ trung bình trứng đạt yêu cầu : 0.996% Phụ lục 4: Nội dung ghi nhãn hàng hóa (trích nghị định 89/2006/ND – CP) Điều 11 Nội dung bắt buộc phải thể nhãn hàng hóa Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể nội dung sau: a) Tên hàng hóa b) Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa c) Xuất xứ hàng hóa Điều 12 Nội dung bắt buộc phải thể nhãn hàng hóa thực phẩm a) Định lượng b) Ngày sản xuất c) Hạn sử dụng d) Thành phần thành phần định lượng e) Thơng tin cảnh báo vệ sinh, an tồn f) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản 39 ... ? ?Khảo sát quy trình tìm hiểu số nguyên liệu sử dụng dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng cơng ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn? ?? tiến hành công ty TNHH (Trách Nhiệm Hữu Hạn) thực phẩm dinh. ..KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GỊN Tác giả ĐẬU THỊ HUYỀN Khóa luận đệ trình. .. khoa công nghệ thực phẩm, hướng dẫn thầy Trương Thanh Long, tiến hành thực đề tài ? ?khảo sát quy trình tìm hiểu số nguyên liệu sử dụng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng cơng ty TNHH thực phẩm