BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Họ tên sinh viên: ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GỊN Tác giả ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn TS BÙI ANH VIỆT Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà trường quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM thời gian qua tận tâm dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức chuyên ngành bổ ích kinh nghiệm sống làm việc vơ q báu để em có thêm tự tin bước vào đời cách vững vàng Đồng thời, Trường Khoa tạo hội điều kiện thuận lợi để em thực tập học hỏi kinh nghiệm sở sản xuất thực tế Chân thành cảm ơn Thầy Bùi Anh Việt – giáo viên hướng dẫn tận tình giúp đỡ hướng dẫn suốt thời gian qua để em tiến hành thực tập hoàn thành tốt báo cáo Cảm ơn tất bạn kề vai sát cánh động viên, ủng hộ giúp có thêm niềm tin động lực để vượt qua khó khăn hồn thành tốt cơng việc giao Xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn tồn thể cô chú, anh chị công nhân viên tận tình hướng dẫn trao đổi kinh nghiệm làm việc, tạo điều kiện thuận lợi để em tiếp cận thực tế sản xuất thích nghi với điều kiện làm việc phân xưởng, từ hồn thành tốt q trình thực tập đơn vị Xin chân thành cảm ơn !! ii TÓM TẮT  Đề tài thực hiện: Khảo sát quy trình sản xuất bánh lan đặc biệt  Thời gian thực tập: từ 01/03/2011 đến 01/08/2011  Địa điểm: Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn Lô số 7, đường Nước Lên, khu công nghiệp Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh  Nội dung tìm hiểu thực hiện: Lịch sử hình thành, q trình phát triển, dịng sản phẩm sản xuất cơng ty Bố trí mặt bằng, tổ chức nhân cơng ty Tìm hiểu vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an tồn lao động, phịng cháy chữa cháy vấn đề xử lí phế thải đơn vị thực tập Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản xuất bánh lan Khảo sát quy trình sản xuất bánh bơng lan đặc biệt Tham gia tìm hiểu làm việc khâu quy trình sản xuất bánh  Kết quả: Nắm phần lớn nội dung đặt ra, nhiên tránh thiếu sót khách quan, khơng thể tiến hành khảo sát yếu tố kỹ thuật xem chúng có ảnh hưởng cụ thể đến chất lượng sản phẩm khơng có điều kiện thí nghiệm iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Danh sách bảng hình vi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Bột mì …… 2.1.2 Trứng 11 2.1.3 Chất làm 15 2.1.4 Chất béo .18 2.1.5 Bột bắp .18 2.1.6 Muối 19 2.1.7 Nước 19 2.1.8 Chất phụ gia .19 2.2 Thực trạng công nghệ sản xuất bánh lan .21 2.3 Kết luận 22 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN 3.1 Nội dung .23 3.2 Phương pháp tiếp cận 23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tổng quan công ty 24 4.1.1 Lịch sử hình thành q trình phát triển Kinh Đơ 24 4.1.2 Sơ lược Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn .26 4.2 Quy trình cơng nghệ .29 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bơng lan đặc biệt 29 iv 4.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bơng lan đặc biệt 30 4.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44 4.2.4 Một số cố sản xuất biện pháp khắc phục 45 4.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh 47 4.3 Thiết bị dùng sản xuất .48 4.3.1 Máy đánh bột .48 4.3.2 Lò nướng 49 4.4 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 50 4.4.1 An toàn lao động .50 4.4.2 Phòng cháy chữa cháy .53 4.5 Vệ sinh công nghiệp .54 4.5.1 Vệ sinh sản xuất .54 4.5.2 Vệ sinh người 54 4.5.3 Vệ sinh nguyên liệu .55 4.5.4 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng .55 4.6 Xử lí phế thải, khí thải nước thải .55 4.6.1 Xử lí phế thải .55 4.6.2 Xử lí khí thải 56 4.6.3 Xử lí nước thải 56 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 60 v DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH Bảng 2.1 Chỉ số chất lượng bột mì 10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học trứng .11 Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 16 Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý đường RE 17 Bảng 4.1 Sự cố sản xuất biện pháp khắc phục 45 Hình 4.1 Logo Kinh Đô .24 Hình 4.2 Sơ đồ bố trí nhân 27 Hình 4.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy phịng cháy chữa cháy 28 Hình 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh lan đặc biệt 29 Hình 4.5 Hồ chuẩn bị .33 Hình 4.6 Trạng thái lịng trắng trứng 34 Hình 4.7 Hỗn hợp bột sau trộn 34 Hình 4.8 Khn lót giấy bột tráng 36 Hình 4.9 Tạo hoa văn cho bánh 37 Hình 4.10 Dụng cụ tráng bột tạo hoa văn .37 Hình 4.11 Bánh sau nướng 38 Hình 4.12 Trét bơ sản phẩm sau 42 Hình 4.13 Bánh thành phẩm 44 Hình 4.14 Máy đánh bột 48 Hình 4.15 Lò nướng 50 vi Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Với nhịp độ phát triển đất nước thời kì đổi hội nhập người có mức sống cao Việc cung cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho ngày làm việc đặc biệt bữa ăn sáng cần thiết Bánh loại thực phẩm vừa đáp ứng nhu cầu tiện lợi, vừa tiết kiệm thời gian mà đảm bảo dinh dưỡng lượng cho hoạt động ngày Thị trường bánh ngày đa dạng phong phú với nhiều chủng loại từ bánh đến bánh mặn, bánh dinh dưỡng, bánh dành cho người ăn kiêng, bánh dành cho người ăn chay lẫn ăn mặn… Chúng đa dạng hình dạng đến cách thức trình bày loại có nhiều hương vị, màu sắc đặc trưng riêng biệt Nói đến bánh khơng thể không nhắc đến bánh lan, loại bánh truyền thống dân tộc Việt Nam nói chung người dân Nam Bộ nói riêng Trước đây, bánh bơng lan xuất ngày lễ, ngày Tết… ngày trở thành loại bánh phổ biến Đi với phát triển đất nước, bánh lan không ngừng cải thiện chất lượng mẫu mã để đáp ứng thị hiếu vơ đa dạng hình dạng, hương vị màu sắc người tiêu dùng Song song với bánh bơng lan truyền thống có màu vàng đặc trưng hương thơm dịu nhẹ trứng, sữa thị trường cịn có kết hợp hài hòa truyền thống đại, kĩ thuật cơng nghệ tự nhiên tạo nên dịng bánh thật hấp dẫn với màu xanh mát hương thơm thoang thoảng dứa hay màu hồng đỏ hương thơm ngào ngạt dâu tây, màu nâu đen với vị đậm đà, nồng nàn cà phê, ca cao… Có thể nói loại bánh giàu dinh dưỡng cung cấp nhiều dưỡng chất từ nguyên liệu sữa, trứng , bột mì … phù hợp cho nhiều lứa tuổi từ trẻ nhỏ đến người lớn, đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng Để hiểu rõ đời công nghệ chế biến bánh lan mức độ công nghiệp, đáp ứng yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, việc khảo sát dây chuyền sản xuất bánh lan đặt thực Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn 1.2 Mục đích  Tìm hiểu lịch sử hình thành, q trình phát triển cơng ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn  Biết sơ đồ bố trí mặt nhà máy sơ đồ bố trí nhân cơng ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn  Khảo sát quy trình sản xuất bánh bơng lan đặc biệt công ty 1.3 Yêu cầu  Nắm lịch sử hình thành trình phát triển công ty  Biết nguồn gốc nguyên liệu yêu cầu chất lượng loại nguyên liệu nhập kho  Khảo sát làm việc cơng đoạn quy trình sản xuất bánh lan đặc biệt  Biết hệ thống đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Bột mì Bột mì nguyên liệu để sản xuất phần lớn loại bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì sản phẩm trình sàng lọc xay xát hạt lúa mì tiểu mạch Bột mì có khả tạo nên loại bánh có cấu trúc xốp nhờ hệ protein mà đặc biệt glutenin prolamin Chúng hút nhiều nước tạo thành khối đàn hồi nhờ gluten tạo thành màng hình thành túi chứa khí CO2 nướng, tác động nhiệt, CO2 giải phóng, đồng thời gluten cịn có khả tạo khung q trình để lại lỗ hổng tạo nên cấu trúc xốp nở bánh 2.1.1.1 Thành phần hóa học bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt phụ thuộc vào hạng bột Bao gồm: protein, glucid, lipid, enzyme, vitamin, chất khoáng sắc tố Các chất dinh dưỡng bột hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao  Protein Hàm lượng protein bột mì dao động khoảng từ – 25 % Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protein bột hạng cao có giá trị protein bột hạng thấp Cấu trúc phân tử protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà gluten lại có ảnh hưởng định đến chất lượng sản phẩm cuối Acid amin, peptid protein thành phần quan trọng thực phẩm Chúng trực tiếp tham gia vào việc tạo nên hương vị sản phẩm hay tham gia vào phản ứng nhiệt enzyme để tạo nên chất màu, chất mùi trình bảo quản chế biến Phân tử protein có bậc cấu trúc: cấu trúc bậc 1, bậc 2, bậc bậc Trong bột tỉ lệ cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng đứt lớn 4.5 Vệ sinh công nghiệp 4.5.1 Vệ sinh sản xuất Là hệ thống biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, điều kiện lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm môi trường Vệ sinh công nghiệp phải quan tâm thực tất thành viên nhà máy Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, cơng ty đề cao nhận thức giữ gìn vệ sinh phân xưởng cách thực tiêu chuẩn 5S với tiêu chí: sàng lọc, xếp, sẽ, săn sóc, sẵn sàng Thực dạy học cho người công ty kiểm tra thường xuyên vấn đề vệ sinh phân xưởng vào thời gian cuối tháng Nhằm đảm bảo vệ sinh cho quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm, sức khỏe công nhân cần tuân thủ quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:  Vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ nơi sản xuất đầu sau ca  Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ  Kho ngun liệu, phòng bảo quản phải vệ sinh  Khu vực lị nướng, cơng đoạn quy trình sản xuất bố trí hệ thống máy lọc bụi quạt để làm mát; vật dụng, xe đẩy, khay chứa nguyên liệu, đựng bánh… sát trùng để phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc, nhiễm bẩn 4.5.2 Vệ sinh người Công nhân trực tiếp sản xuất cán kiểm tra khám sức khỏe định kỳ để sớm phát bệnh điều trị kịp thời Công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh xã hội, bệnh ngồi da… khơng tham gia sản xuất, người mắt bệnh phải có trách nhiệm báo với phận y tế bệnh mình, khơng che dấu làm ảnh hưởng tới vệ sinh thực phẩm Công nhân viên không mang vật dụng cá nhân vào phòng làm việc Không ăn uống, đùa giỡn, hút thuốc khu vực sản xuất, phải trang bị đầy đủ 54 dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết sử dụng cách 4.5.3 Vệ sinh nguyên liệu Tất nguyên liệu sử dụng phải đảm bảo hạn sử dụng, đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh theo quy định Bộ Y Tế Nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phận QC nguyên liệu kiểm tra tiêu chất lượng theo yêu cầu công nghệ, tiêu vệ sinh, kiểm tra vi sinh vật Nguyên liệu bảo quản kho hay phân xưởng phải theo quy định riêng loại Nguyên liệu đặt pallet, cách tường 20 cm, đậy kín khơng sử dụng Các pallet vệ sinh trống Tường, trần nhà kho vệ sinh sẽ, không mạng nhện, bụi, mốc, côn trùng, không bị hở, sụp… 4.5.4 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng  Vệ sinh thiết bị Đây công việc cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Các dụng cụ thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất thường xuyên rửa sát trùng theo định kỳ quy định trước sau lần thay đổi sản phẩm Phân xưởng sản xuất làm vệ sinh sàn, để hạn chế thấp phát triển vi sinh vật Công ty thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với việc kiểm tra tổng quát dây chuyền sản xuất Các thiết bị dùng công nghệ sản xuất chế tạo thép không gỉ, tiến hành giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất mức tối đa  Vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng vệ sinh để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm Sau ca nhà xưởng tẩy rửa 4.6 Xử lí phế thải, khí thải nước thải 4.6.1 Xử lí phế thải: phế thải cơng ty chủ yếu bánh gãy, vụn, nát bị loại trình sản xuất Chúng xếp vào loại sản phẩm không phù hợp, xử lý tùy theo mức độ gãy nát bánh 55 Mức độ nhẹ: bánh không bị gãy nhiều, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Bánh loại bán lại cho công nhân viên với giá rẻ tái chế lại sản phẩm khác Mức độ nặng: bánh nát bánh cám, không sử dụng bán cho nơi sản xuất thức ăn gia súc, làm thức ăn cho cá… 4.6.2 Xử lí khí thải Khí thải chủ yếu nước q trình nướng bánh, không độc hại nên thải trực tiếp ngồi qua ống khói 4.6.3 Xử lí nước thải Toàn nước thải nhà máy hệ thống thu gom đưa hồ tập trung có lắp đặt song chắn rác, cặn rác có kích thước lớn song chắn giữ lại, nước thải sau qua song chắn rác bom qua bể điều hoà nước thải bơm lên cụm xử lý nước sinh học Trong trình nước thải qua cụm xử lý sinh học nước thải làm nhờ vi sinh vật bám dính lớp vật liệu lọc oxy khơng khí máy bơm cung cấp đến Nước thải sau làm thải hệ thống thoát nước thành phố 56 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận  Quá trình thực tập đem lại hiểu biết thực tế quý báu tinh thần làm việc sở sản xuất Cơng ty có nhiều mạnh giúp không ngừng tăng trưởng phát triển: Phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm hoạt động tích cực hiệu quả, khơng ngừng hồn thiện cải tiến sản phẩm, đưa nhiều công thức bánh nhằm cải thiện đa dạng hóa sản phẩm, sẵn sàng đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Cũng mà sản lượng bánh lan ngày tăng Nguồn nguyên liệu phong phú dồi sẵn sàng đáp ứng yêu cầu sản xuất Có bố trí hợp lí khu vực sản xuất, khâu sản xuất (đánh bột, định hình, nướng…) tạo điều kiện thuận lợi cho trình sản xuất Có phân cơng lao động cụ thể, rõ ràng để cơng nhân thực vai trị, nhiệm vụ hồn thành tốt cơng việc nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm (Phụ lục 6) Tích cực tuyên truyền thực tiêu chuẩn 5S sản xuất nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hiệu nhắc nhở bố trí nhiều nơi dễ thấy xưởng Xưởng bố trí lối đi, lối vận chuyển chiều nhằm hạn chế lây nhiễm mối nguy gây ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu, chất lượng sản phẩm chất lượng sản xuất  Tuy nhiên cơng ty cịn tồn số mặt hạn chế: Dây chuyền sản xuất, máy móc, thiết bị cịn hạn chế nên tạm thời chưa đủ đáp 57 ứng yêu cầu sản xuất suất sản xuất chưa cao Phần lớn sản xuất phương pháp thủ công nên chất lượng bánh chưa ổn định Phần lớn QC QA kiểm tra chất lượng phương pháp cảm quan nên đưa kết luận chưa xác khách quan Vẫn cịn phận nhỏ cơng nhân chưa hiểu tầm quan trọng việc an toàn vệ sinh thực phẩm chưa thật nghiêm chỉnh chấp hành quy định Khu vực lối chưa làm cách triệt để 5.2 Kiến nghị Công ty cần đầu tư thêm trang thiết bị, máy móc nhằm nâng cao suất sản xuất chất lượng sản phẩm Xây dựng phịng thí nghiệm, phân tích thực phẩm nhằm kiểm sốt thơng số kỹ thuật cần đạt khâu sản xuất, đánh giá xác tình hình chất lượng sản phẩm Phòng QA, QC cần tăng cường hoạt động nhằm đạt kết cao Tăng cường tuyển, giáo dục đào tạo thêm đội ngũ công nhân nhằm nâng cao tay nghề đáp ứng yêu cầu phục vụ cho sản xuất Nâng cao ý thức chấp hành thực tốt vấn đề vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị chế biến nhằm góp phần đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh, 2008 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật, trang 79 – 118 Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn cộng tác viên, 2001 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật, trang 40 – 112 Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu cộng tác viên, 1997 Hóa sinh cơng nghiệp, 2000 NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, trang 325 - 326 Lương Thị Hồng, 2010 Bài giảng Bảo quản chế biến ngũ cốc có củ, Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM Nguyễn Thị Tuyết, 2005 Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm NXB Hà Nội, trang 68 - 71 Trần Minh Tâm, 1998 Các trình công nghệ chế biến nông sản thực phẩm NXB Nông nghiệp, trang 53 - 101 Công nghệ chế biến bảo quản lương thực, 2009 Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM, trang – 18, 220 – 233 Công nghệ sản xuất dầu thực vật, 2009 Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM, trang 38 – 39, 132 - 134 Giáo trình Cơng nghệ sản xuất đường, 2009 Viện công nghệ sinh học thực phẩm, Trường ĐH Công Nghiệp TPHCM 10 Tài liệu nội cơng ty 11 Bột mì, Báo cáo vi sinh môi trường, Khoa môi trường tài nguyên, Đại học Nông Lâm Ngày 16 tháng 04 năm 2011 12 Lịch sử hình thành trình phát triển, Công ty Cổ phần Kinh Đô 13 Mạnh Hoanh, Quy trình sản xuất bánh bơng lan Ngày 07 tháng 05 năm 2011 59 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp kiểm tra bột mì trước nhập kho chế biến Lấy mẫu ngẫu nhiên tiến hành kiểm tra:  Bột mì nhập vào phải đạt tiêu chuẩn cảm quan sau: Màu sắc: bột mì loại tốt phải có màu trắng vàng Mùi vị: bột khơng có mùi hơi, mùi mốc mùi lạ khác Vị bột ngọt, không đắng, không chua Trạng thái: dạng bột mịn, khơng vón cục, khơng sâu mọt khơng lẫn tạp chất  Kiểm tra độ ẩm cách cho bột vào lịng bàn tay nắm chặt lại Sau thả tay ra, bột trạng thái rời mịn ban đầu độ ẩm bột đạt u cầu, ngược lại bột bị vón cục độ ẩm bột bị q cao khơng thích hợp cho bảo quản Phụ lục 2: Tiêu chuẩn nguyên liệu trứng gà tươi phương pháp kiểm tra  Lấy mẫu: Lấy mẫu ngẫu nhiên 3-4 lấy 6-7 quả/cây  Tiêu chuẩn cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra Trứng đồng đều, khơng bị bể Ngoại quan Lịng đỏ khơng bị vỡ lẫn với lịng trắng Trọng lượng nhất: loại 19,2 kg Cảm quan 21, kg trở lên Màu sắc Vỏ màu nâu vàng Cảm quan Mùi Khơng có mùi hơi, thối Cảm quan Tạp chất Khơng có cát, bụi, phân… nhìn thấy mắt thường Cảm quan Bao gói: chứa vỉ nhựa sạch, vững chắc, đảm bảo trứng không bị hư hại ảnh hưởng tới chất lượng 60 Quy cách bảo quản Quy cách bảo quản Nhiệt độ bảo quản Thời gian lưu trữ Cho vào vỉ, cột thành cây, 10 vỉ/ Chiều cao tối đa cây, không chồng chất nhiều làm bể trứng 25 – 30oC ngày Bảo quản nơi thoáng mát theo quy định  Đồng thời kiểm tra độ tươi trứng việc xác định tỉ trọng hay thử nghiệm lắc soi Xác định tỉ trọng dung dịch nước muối 10 % Nếu trứng vừa đẻ ngày chìm xuống, trứng từ đến ngày mức lơ lửng dung dịch, trứng ngày mặt nước Thử nghiệm lắc : trứng lắc không kêu, trứng để lâu nhiều nước lắc kêu Thử nghiệm soi: để trứng khoảng mắt nguồn ánh sáng, soi phần trứng xem có vết máu, có kí sinh trùng hay vật lạ khác khơng, soi túi khí Nếu túi khí to trứng cũ ngược lại Phụ lục 3: Tiêu chuẩn đầu vào số nguyên liệu, phụ gia khác sản xuất bánh lan công ty Nguyên liệu, phụ gia Bột bắp HSD (Hạn sử Trạng thái Màu sắc Mùi vị Tạp chất Dạng bột mịn, Màu trắng Đặc trưng, Không lẫn tạp khơng vón cục ngã vàng dụng):12 tháng khơng có mùi chất, khơng mốc, mùi lạ có sâu mọt ĐKBQ (Điều kiện bảo quản): nơi thoáng mát Đường xay HSD: tháng Dạng bột mịn, Màu trắng Vị đặc Khơng lẫn tạp khơng vón đến trắng trưng, khơng chất, khơng 61 ĐKBQ: nơi cục ngà có mùi vị lạ có sâu mọt Vị đặc Khơng lẫn tạp thoáng mát Đường cát Dạng hạt, chảy Màu trắng HSD: tháng rời, khơng vón đến trắng trưng, khơng chất, khơng ĐKBQ: nơi cục ngà có mùi vị lạ có sâu mọt Bơ lạnh Dạng Màu vàng Mùi thơm Không lẫn tạp Newzeland (miếng), nhạt vị béo đặc chất, khơng trưng có sâu mọt Mùi thơm đặc Không lẫn tạp trưng chất Màu vàng Vị thanh, Không lẫn tạp HSD: tháng chảy dẻo thành nhạt mùi thơm đặc chất ĐKBQ: nơi dây suốt trưng Dạng lỏng Màu trắng Mùi thơm đặc Khơng lẫn tạp đục trưng, khơng chất thống mát HSD: năm mềm ĐKBQ: 10 18oC Shortening Dạng rắn, dẻo, Tường An không bở hay HSD: năm Màu trắng xốp ĐKBQ: nơi thoáng mát Mạch nha Dạng lỏng, thoáng mát Tinh sữa đục HSD: năm ĐKBQ: 15 - có mùi lạ 25oC Bột chua HSD: năm ĐKBQ: mơi trường thống mát, to 20 - 25oC Bột hỗn hợp HSD: tháng ĐKBQ: mơi trường thống Dạng hạt mịn, kơng vón cục Màu trắng hay trắng ngà Dạng bột mịn Màu trắng hay trắng ngà 62 Vị chua đặc trưng Không lẫn tạp chất thấy mắt thường Đặc trưng Không lẫn tạp chất thấy mắt thường mát, to 20 - 25oC 10 Xanhthan gum (CX 91) (đã pha) HSD: năm ĐKBQ: mơi trường thống mát, to 20 - 25oC 11 Bột chống mốc HSD: năm ĐKBQ:môi trường thoáng mát, to 20 - 25C Dạng hạt mịn, khơng vón cục Màu trắng vàng ngà Dạng bột mịn, khơ ráo, khơng Màu trắng vón cục Đặc trưng Không lẫn tạp chất thấy mắt thường Đặc trưng Không lẫn tạp chất thấy mắt thường Phụ lục 4: Định mức nguyên liệu Số thứ tự Nguyên liệu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nước Bột chìa khóa xanh Bột bắp Muối Dầu dừa Lòng trắng Lòng đỏ Bột chống mốc Bột chua Bột Bột xốp CX91 Đường mạch nha Đường cát trắng Tinh sữa La Ngà Bơ phe Hộp nắp Decal lan Decal hạn sử dụng Màng OPP 20x35 Đơn vị Định tính mức kg 0,5 kg 0,95 kg 0,2 kg 0,025 kg 0,8 kg 1,8 kg 0,8 kg 0,01 kg 0,003 kg 0,02 kg 0,02 kg 0,01 kg 0,4 kg kg 0,01 kg 0,6 Bộ Bộ Tờ Tờ 63 Hỗn hợp kg = Phụ lục 5: Một số tiêu chuẩn thành phẩm Tên Đơn Trọng sản vị lượng phẩm tính bánh Hình dạng Kích thước Hạn sử Bảo quản Dài Rộng Cao (cm) (cm) (cm) 19,5 11,5 9,5 ngày 25 – 30 oC 10,0 11,5 9,5 ngày 25 – 30 oC dụng Bông 650 lan Cái (± g 2,3 %) đặc biệt Hình trụ lớn Bông lan đặc biệt Cái 350 (± 3%) g Hình trụ nhỏ Phụ lục 6: Quy định công việc cho cấp công nhân Tổ lan công ty Mô tả công việc công nhân bậc Chức danh: công nhân bậc Báo cáo trực tiếp: Tổ trưởng Công việc công nhân bậc 1:  Thực vệ sinh khu vực làm việc, máy móc, dụng cụ, cơng cụ, vật dụng làm việc  Chuẩn bị khn làm bánh: qt khn, lót giấy vào khuôn/mâm, gỡ bánh, cho bánh vào mâm xe, chuyển đóng gói 64 Cơng việc Liệt kê cơng việc u cầu công việc Sử dụng dụng cụ vệ sinh thực lau chùi khu vực quy định Sắp xếp ngắn, ngăn nắp bàn, ghế… Khu vực làm việc sẽ, gọn gàng theo tiêu chuẩn 5S Khu vực làm việc luôn Nhận biết máy móc thiết bị MMTB, CCDC, vật dụng Thực (MMTB), công cụ dụng cụ (CCDC), làm bánh sẽ, đảm vật dụng làm bánh vệ sinh bảo vệ sinh trình sử Vệ sinh thiết bị dụng trước khi, sau làm bánh Sắp xếp ngắn, gọn gàng, để nơi quy định Sắp xếp ngắn, gọn gàng, để nơi quy định Cạo quét bánh dính khn Khn phải sạch, khơng lẫn Dùng cọ/chổi quét khuôn: quét bơ tạp chất Quét vào lịng khn để bánh khn Bơ qt mỏng, khn khơng bị dính nướng, bánh Lót giấy Cho lớp giấy mỏng vào khuôn/ mâm trước cho bột vào vào Sử dụng loại giấy, giấy lót phẳng, ngắn khn/ mâm Lấy bánh nướng chín từ khuôn Gỡ bánh ra, xếp vào mâm/khay Không làm bể, vỡ bánh, bánh xếp vào khay/xe ngắn Bánh sau cuốn, xếp vào Chuyển bánh vào mâm xe, chuyển giao kho đóng gói phải có phiếu xuất – kí xác Khi giao bánh cho khâu đóng gói – nhận kho đóng lập phiếu giao hàng kí nhận bên gói Mỗi xe bánh giao qua giao bên nhận Cuối ngày làm việc nộp lại phiếu 65 Mô tả công việc công nhân bậc Chức danh: công nhân bậc Báo cáo trực tiếp: Tổ trưởng  Công việc phải làm: thực tất công việc công nhân bậc nhóm bánh sandwich, bánh mì, bánh xốp, bánh bao, baguette  Công việc công nhân bậc phải làm: nướng bánh, bánh, định hình bánh su, cookies, nướng tất loại bánh mì, bánh xốp Công việc Liệt kê công việc Yêu cầu công việc Kiểm tra lò nướng, mở gas, Sử dụng lò theo quy trình điều chỉnh thơng số, kỹ vận hành lò Nướng bánh thuật, đưa bánh vào lò, vận Cài đặt thông số tương ứng với loại bánh hành lị Thường xun kiểm tra tình Bánh sau nướng khơng bị trạng bánh q trình cháy khét, độ nở, độ xốp đồng đều, có màu vàng nướng Bánh sau nướng, gỡ bánh Sử dụng chủng loại nhân bàn, trét lớp bơ tương ứng Cuốn bánh mứt, cuộn tròn lại, sau xếp Nhân phải trải đều, vào mâm, mâm xe, chuyển định mức Bánh phải cuộn tròn, đều, đóng gói Bột bánh su, sau đánh, bỏ Định hình phải đều, trọng Định hình vào bao tam giác có đầu lượng bánh bánh su sị, chít định hình, sau chuyển qua lị nướng Định hình cookies Cookies sau đánh bột, Định hình phải đều, trọng định hình thành cái, lượng bánh chuyển lị nướng Mơ tả cơng việc cơng nhân bậc 3: Chức danh: Tổ trưởng Báo cáo trực tiếp: Trưởng ca 66  Công việc phải làm: thực tất công việc bậc bậc  Công việc công nhân bậc phải làm: Công việc Liệt kê công việc Tiếp nhận đủ nguyên liệu, cân định lượng Kiểm tra vệ sinh cối đánh bột Cho nguyên liệu vào Đánh bột trình tự u cầu cơng việc Nhận đủ lượng nguyên liệu để hoàn thành kế hoạch sản xuất Máy đánh bột, cối bột phải trước đánh Vận hành máy đánh bột Kiểm soát chất lượng khối bột trình đánh bột cối bột Bột đánh phải đạt độ nhuyễn, mịn, đồng Ra bột, chuyển qua cơng đoạn định hình Theo dõi, kiểm tra, kiểm soát Sản phẩm đầu chất lượng công đoạn công đoạn phải đạt chất Chịu trách nhiệm q trình làm bánh trình làm bánh lượng theo tiêu chuẩn kỹ Theo dõi trình làm việc thuật Hao hụt ngun, nhiên cơng nhân Kiểm sốt hao hụt nguyên, vật liệu tỷ lệ cho phép nhiên vật liệu q trình Thiết bị ln vận hành Giám sát, theo dõi kết thúc tốt việc bảo trì, bảo dưỡng thiết bị Nhận kế hoạch sản xuất Hoàn thành kế hoạch sản Phân công công việc cho lượng sản xuất giờ, cơng nhân tổ, hồn thành số lượng kế hoạch Chỉ huy Đảm bảo suất sản kế hoạch sản xuất Sắp xếp lịch làm việc cho xuất công nhân Lên lịch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị Theo dõi bảo trì – bảo dưỡng Thiết bị chế độ vận hành tốt Lập hồ sơ MMTB thuộc khu vực phụ trách Các MMTB có hồ sơ theo dõi tình trạng 67 MMTB Theo dõi trình hoạt động MMTB ngày Lên lịch vệ sinh MMTB Khơng có tình trạng MMTB hư mà khơng biết MMTB Lên lịch giám sát việc bảo hoạt động tốt trì, bảo dưỡng MMTB khu vực phụ trách Đào tạo, hướng dẫn công Công nhân mới, bậc 1, việc, tay nghề cho công nhân bậc hồn thành tốt cơng mới, cơng nhân bậc 1, bậc việc theo tiêu chuẩn quy Kiểm tra tay nghề công nhân định công ty Đào tạo bậc 1, bậc Theo dõi thao tác thực công nhân bậc 1, để hướng dẫn kịp thời sai sót Kiểm tra tay nghề, đánh giá Định kì, hàng ngày, hàng Đề xuất việc xếp cơng tuần, hàng tháng đột xuất nhân bậc 1, bậc vào vị trí lực làm kiểm tra tay nghề cơng nhân bậc hợp lí việc cơng 1, bậc nhân bậc bậc Báo cáo tình hình thực kế hoạch sản lượng sản xuất Thực báo cáo Báo cáo thực hàng ngày, nộp cho trưởng ca Báo báo hao hụt nguyên, giám đốc nhà máy nhiên vật liệu Lịch làm việc công nhân Các vấn đề phát sinh hàng ngày 68 ... thành, trình phát triển cơng ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn  Biết sơ đồ bố trí mặt nhà máy sơ đồ bố trí nhân cơng ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đơ Sài Gịn  Khảo sát quy trình sản xuất bánh. .. đơn vị thực tập Tìm hiểu nguồn ngun liệu sản xuất bánh bơng lan Khảo sát quy trình sản xuất bánh bơng lan đặc biệt Tham gia tìm hiểu làm việc khâu quy trình sản xuất bánh  Kết quả: Nắm phần lớn...KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Tác giả ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu