BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: ĐẶNG THỊ NHẬN Ngành: Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH HẸ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả ĐẶNG THỊ NHẬN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Tại Huân Tháng 08/2011   i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm TP HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến thầy Phan Tại Huân, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quý báu hết lòng giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc tồn thể cơng nhân viên Cơng Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực tập nhà máy Lời cảm ơn sau xin dành cho gia đình, bạn bè động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tơi xin gởi lời tri ân đến tất người Một lần xin chân thành cảm ơn gởi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc đến người TP.HCM, tháng 08 năm 2011 Sinh viên thực Đặng Thị Nhận   ii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre” tiến hành Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, thời gian từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011 Chúng tơi tìm hiểu quy trình chế biến bánh hẹ thực tế xưởng Thực phẩm Chế biến công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre nhằm hiểu rõ về: yêu cầu tiêu chuẩn ngun liệu đầu vào, quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ, số trang thiết bị máy móc chuyên dùng, phương pháp kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm quy phạm vệ sinh cá nhân Qua kết khảo sát ghi nhận vấn đề sau:  Nguyên liệu đầu vào nhà máy kiểm sốt thơng qua tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan chức Bộ Y Tế, Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn  Dây chuyền quy trình sản xuất sản phẩm bánh hẹ quy trình sản xuất thủ cơng hầu hết thực trực tiếp tay Tuy nhiên, công ty tổ chức phân công thực giám sát quy phạm vệ sinh cá nhân tốt nên đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm  Khả kiểm tra kiểm soát yếu tố gây nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công ty tổ chức thực tương đối tốt số cơng đoạn quy trình sản xuất   iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT KHÓA LUẬN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC BẢNG viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược công ty 2.2 Lịch sử thành lập trình phát triển 2.2.1 Lịch sử thành lập 2.2.2 Các giai đoạn phát triển công ty 2.3 Địa điểm xây dựng mặt công ty 2.4 Sơ đồ cấu tổ chức bố trí nhân 2.5 Các sản phẩm công ty thị trường tiêu thụ 2.5.1 Các sản phẩm công ty 2.5.2 Thị trường tiêu thụ 2.6 Quy trình chế biến vỏ bánh hẹ Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành 3.2 Phương pháp tiến hành Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN   iv 4.1 Nguồn thu mua, điều kiện thu mua, phương pháp bảo quản nguyên liệu 4.1.1 Tôm 4.1.2 Nông sản 10 4.2 Quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm bánh hẹ 12 4.2.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu làm nhân bánh 12 4.2.1.1 Quy trình sơ chế tơm 12 4.2.1.2 Quy trình sơ chế nơng sản 14 4.2.1.3 Thảo luận 20 4.2.2 Quy trình sản xuất bánh hẹ 21 4.2.3 Một số thiết bị quy trình sản xuất 25 4.2.4 Các cố sản xuất cách khắc phục 28 4.3 Sản phẩm 29 4.3.1 Sản phẩm bánh hẹ 29 4.3.2 Các tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 30 4.3.3 Phương pháp kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm 30 4.4 Quy phạm vệ sinh cá nhân 36 4.4.1 Cách làm vệ sinh cá nhân vơ phòng chế biến 36 4.4.2 Cách làm vệ sinh cá nhân khỏi phòng sản xuất 36 4.4.3 Cách làm vệ sinh thực vệ sinh 37 4.4.4 Kiểm soát tạp chất BHLĐ cơng nhân trực tiếp sản xuất q trình chế biến 37 4.4.5 Yêu cầu chung 37 4.4.6 Thảo luận 38 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC   v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT BTGĐ: Ban tổng giám đốc BCĐ PCCC – PCLB: Ban đạo phòng cháy chữa cháy phòng chống lụt bão BCĐ ATVSTP: Ban đạo an toàn vệ sinh thực phẩm BGĐ DÂN QUÂN TV: Ban giám đốc dân quân tự vệ QLCL & CNCB: Quản lý chất lượng công nghệ chế biến BCĐ TH D.A ĐẦU TƯ: Ban đạo thực đạo dự án đầu tư TTCN: Trực thuộc công nghiệp HXK: Hàng xuất TPCB: Thực phẩm Chế biến KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm BVTV: Bảo vệ thực vật BTP: Bán thành phẩm VSV: Vi sinh vật BHLĐ: Bảo hộ lao động   vi DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức máy sản xuất kinh doanh Công ty Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến vỏ bánh hẹ Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sơ chế BTP tôm 12 Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu hẹ, hành lá, hành poarô 15 Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sơ chế nguyên liệu tỏi 17 Hình 4.4: Sơ đồ quy trình sản xuất bánh hẹ 21 Hình 4.5: Máy ly tâm 25 Hình 4.6: Thiết bị cấp đông băng chuyền 26 Hình 4.7: Máy đóng gói chân không 27 Hình 4.8: Máy rà kim loại 28   vii DANH MỤC BẢNG Trang  Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan 10 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh hẹ 30   viii   Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong sống đại ngày nay, bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống tiện nghi đầy đủ người có nhu cầu chất lượng thực phẩm giàu dinh dưỡng tiện dụng để có sức khỏe tốt đáp ứng sống công nghiệp ngày Công ty cổ phần chế biến hàng xuất (HXK) Cầu Tre công ty chuyên sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm đa dạng phong phú từ nguồn nguyên liệu: thủy hải sản, nông sản, súc sản Trong đó, mặt hàng sản phẩm bánh hẹ nhiều loại sản phẩm truyền thống để xuất công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, bánh hẹ sản phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao nên người tiêu dùng Nhật ưa chuộng Quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ trải qua nhiều công đoạn khác nhau, công đoạn có vai trò quan trọng định đến chất lượng bánh hẹ thành phẩm Để hiểu rõ đặc điểm, tính chất, phương pháp sản xuất sản phẩm bánh hẹ thực đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre” 1.2 Mục đích đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ thực tế sản xuất xưởng Thực phẩm Chế biến (TPCB) công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre 1.3 Yêu cầu đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến bánh hẹ thực tế xưởng TPCB công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre nhằm hiểu rõ về: yêu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào, u cầu thơng số quy trình sản xuất bánh hẹ, số trang thiết bị máy móc chuyên dùng, phương pháp kiểm tra kiểm soát yêu cầu tiêu chuẩn yếu tố gây nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm công đoạn chế biến sản phẩm bánh hẹ 1     Kiểm tra quy trình vệ sinh cá nhân kiểm sốt sức khỏe cơng nhân: ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm  Kiểm tra quy trình vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp tới sản phẩm (dụng cụ sản xuất, máy móc thiết bị, nhà xưởng…) đảm bảo sản phẩm khơng bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc thiết bị dụng cụ chế biến  Kiểm soát, tiêu diệt động vật gây hại xung quanh khu vực sản xuất  Kiểm soát chất thải tránh nhiễm bẩn vào người  Kiểm tra việc sử dụng bảo quản hóa chất: ngăn ngừa việc nhiễm hóa chất độc hại vào sản phẩm  Ngoài nguyên liệu đầu vào lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra dư lượng thuốc BVTV nông sản, dư lượng kháng sinh thủy hải sản nhằm loại bỏ mối nguy hóa học từ đầu dây chuyền sản xuất Tuy nhiên, q trình kiểm tra khơng thường xun tốn nhiều thời gian chi phí Vì nguồn nguyên liệu trước nhập kho phải có giấy chứng nhận đảm bảo an tồn quan chức kiểm tra cảm quan ngày  Cùng với trình kiểm tra tiêu, u cầu cơng ty bố trí nhân viên KCS tiến hành kiểm tra bán thành phẩm tất khâu dây chuyền sản xuất kể phòng thay BHLĐ, phòng vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ sản xuất nhằm kiểm soát chặt chẽ yếu tố có nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tất kết kiểm tra ghi nhận lại vào sổ theo dõi hay biểu giám sát ngày Nếu cán công nhân không thực quy định công ty đề có hình thức xử phạt kỉ luật nghiêm khắc chẳng hạn như: hạ bậc lương buộc phải việc (tùy thuộc vào mức độ quy phạm)  Quá trình kiểm tra thực khâu sản xuất sau:  Tại phòng thay BHLĐ, phòng vệ sinh cá nhân, phòng vệ sinh dụng cụ sản xuất:  Bố trí người trực sinh nhân viên KCS kiểm tra  Kiểm tra BHLĐ yếm có khơng, quy trình mặc BHLĐ trước vào khu vực sản xuất có hồn tất chưa  Kiểm tra quy trình vệ sinh cá nhân (có người trực sinh kiểm tra tay cơng nhân ngày) 31     Kiểm tra quy trình vệ sinh dụng cụ sản xuất: dùng giấy thử Chlorine để kiểm tra nồng độ chlorine nước rửa dụng cụ  Công ty kiểm tra chặt chẽ quy phạm vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ sản xuất nhằm loại bỏ mối nguy vật lý sinh học từ trước tham gia vào sản xuất  Khâu tiếp nhận:  Bố trí nhân viên KCS kiểm tra khâu tiếp nhận  Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ ngun liệu đơng lạnh, thùng giấy, bao gói có ngun vẹn, dơ bẩn hay khơng…ghi vào sổ ngày nhập  Kiểm tra phần sơ nguyên liệu: tốt, xấu, đạt, không cho nguyên liệu hư hỏng lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng xuất  Xe chở ngun liệu phải đóng kín cửa, khn vác ngun liệu phải cẩn thận  Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không, phế liệu xung quanh nhà máy Cửa nẻo chắn để chặn chuột, bọ xâm nhập vào phân xưởng  Khi nhận lãnh hàng cần ý kho trữ đồ lạnh nhiệt độ đông lạnh nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng chất lượng  Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh cần có xe bánh nhỏ  Khi đem vật liệu kho: nhập trước xuất trước Xác định thời hạn sử dụng chế tạo, rau tươi ý ngày nhập thời hạn sử dụng  Khi chuyển hàng khỏi kho không đem trở lại kho  Thận trọng chuyển hàng vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận  Khâu xử lý:  Bố trí nhân viên KCS kiểm tra khâu xử lý  Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ thau, rổ, dao phải sẽ, nhúng nước chlorine 100 ppm trước dùng; lưu ý dao chế biến phải quy cách, sắc bén không rỉ sét, nước đá phải xay nhuyễn 32     Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có yêu cầu theo loại nguyên liệu hay không Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu cách dùng giấy thử chlorine, khắc phục dùng liều  Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật động vật, nước rửa nguyên liệu nguồn nước  Kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý có đạt u cầu hay khơng  Cơng ty bố trí nhân viên KCS kiểm tra chặc chẽ khâu xử lý nguyên liệu nhằm loại bỏ mối nguy hóa học: thuốc BVTV, dư lượng kháng sinh, dư lượng chlorine BTP  Khâu phối chế:  Bố trí nhân viên KCS kiểm tra khâu pha chế  Kiểm tra nguyên liệu trước sau cắt, xay, phối trộn…  Kiểm tra cẩn thận máy trước vận hành, thay lưỡi dao khác thấy có dấu hiệu hư hỏng  Cơng nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc kỹ thuật thời gian phối trộn  Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế xác  Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng  Khâu định hình:  Bố trí nhân viên KCS kiểm tra khâu định hình  Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay khơng  Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm  Kiểm soát nhiệt độ nhân bánh, nhiệt độ tâm sản phẩm sau định hình, nhiệt độ tâm bánh sau hấp nhiệt kế  Khâu thành phẩm:  Khâu thành phẩm gồm: công việc cấp đông, bao gói, rà kim loại, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra chặt chẽ Bố trí nhân viên KCS bám theo ca khâu thành phẩm  Cấp đông: 33     Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khơ khơng đóng tuyết Nhiệt độ đơng lạnh : - 40 đến - 450C Thời gian đông lạnh 40 phút  Kiểm tra khay nhựa xếp sản phẩm phải khơng đóng tuyết  Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm trước sau cấp đông  Sản phẩm sau cấp đông phải đơng cứng đồng khơng đóng tuyết  Phân cách sản phẩm khác  Nhiệt độ phòng cấp đơng phải đảm bảo ngưỡng an tồn: 150C đến 200C  Bao gói:  Kiểm tra xếp khn, định lượng bao gói đơn vị sản phẩm  Ghi hạn sản xuất theo đợt sản phẩm sau cấp đơng  Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không  Kiểm tra đường hàn mép, kiểm tra nhiệt độ thiết bị sản phẩm sau ép mí  Rà kim loại:  Cán KCS, cán quản lý thường xuyên vận hành máy sau giờ, thay đổi mặt hàng kết thúc sản xuất Ghi nhận kết kiểm tra cách chi tiết vào biểu giám sát  Sản phẩm có kim loại cho vào thùng riêng cách ly với sản phẩm kim loại  Cơng ty bố trí nhân viên kiểm tra công đoạn rà kim loại nhằm loại bỏ mối nguy vật lý thành phẩm  Bảo quản:  Sử dụng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản bánh phải nhỏ - 180C  Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước, báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho  Công ty bố trí nhân viên KCS kiểm sốt nhiệt độ phòng sản xuất, nhiệt độ BTP lần tất công đoạn dây chuyền sản xuất nhằm kiểm soát phát triển VSV q trình sản xuất, mối nguy sinh học gần kiểm sốt hồn tồn Nhờ biện pháp kiểm tra, giám sát chặt chẽ mà cơng ty kiểm sốt hồn tồn yếu tố có nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm từ khâu đầu vào nguyên liệu nhập kho đến khâu lưu kho thành phẩm 34     Ngoài ra, cơng ty tiến hành kiểm tra sản phẩm hồn chỉnh sau:  Sản phẩm đơng lạnh hồn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh sản phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị thành lơ hàng kiện hàng có ghi rõ ngày sản xuất đánh dấu số thứ tự cho lô sản xuất ngày để phân biệt rõ thứ tự lô sản xuất trước lô sản xuất sau cho lô sản xuất ngày Thành phẩm đơng lạnh lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra tiêu hóa lý vi sinh  Quy trình lấy mẫu lưu mẫu trình sản xuất sau: Trung bình ngày xưởng TPCB sản xuất 1,2 bánh hẹ (tuy nhiên phụ thuộc vào đơn đặt hàng khách) đánh số thứ tự từ đến lô hàng Cách tiếng đồng hồ cán KCS tiến hành lấy mẫu lần: lấy mẫu (2 bánh) tức ngày sản xuất lấy 10 mẫu Số mẫu lấy đánh số trùng với số thứ tự lô hàng sản xuất ngày tức 10 mẫu lấy lô hàng sản xuất ngày  Phương pháp tiến hành sau:  Lấy ngẫu nhiên 10 mẫu lô hàng sản xuất ngày, cách tiếng đồng hồ lấy mẫu lơ  Sau đó, tiến hành gửi mẫu (thuộc lơ hàng khác nhau) lên phòng kỹ thuật để kiệm nghiệm vi sinh, kiểm tra dư lượng kháng sinh, dư lượng thuốc BVTV, dư lượng chlorine  mẫu lại giữ lại lưu mẫu phòng lưu trữ mẫu xưởng TPCB  Thời gian lưu trữ mẫu: từ đến ngày kể từ ngày sản xuất  Thời gian kiểm tra mẫu phòng kỹ thuật đến ngày Nếu mẫu lô hàng gửi đạt yêu cầu xuất hàng, chưa đạt yêu cầu mẫu lưu trữ xưởng TPCB lơ hàng khơng đạt u cầu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra lại lần để kiểm tra xác suất mẫu không đạt yêu cầu (tổng cộng thời gian kiểm tra mẫu cho lần tuần) Nếu mẫu đạt lơ hàng xuất, khơng đạt lơ hàng bị hủy bỏ cán KCS, cán quản lý tiến hành tìm hiểu nguyên nhân từ đưa biện pháp để kiểm soát loại trừ mối nguy Tuy nhiên, số lượng mẫu bánh hẹ mẫu sản phẩm khác bị nhiễm VSV, thuốc BVTV, kháng sinh xảy 35    trình sản xuất cán KCS, cán quản lý thường xuyên kiểm tra kiểm soát chặt chẽ yếu tố gây nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm tất khâu dây chuyền sản xuất 4.4 Quy phạm vệ sinh cá nhân 4.4.1 Cách làm vệ sinh cá nhân vô phòng chế biến  Thay đồ bảo hộ lao động (quần áo, trang, nón lưới trùm tóc, yếm giặt sau ngày sản xuất) Trước thay BHLĐ tay phải xịt cồn rửa Mặc BHLĐ coi hoàn tất mũ bọc kín tóc, trang bịt kín mũi miệng Công nhân phải thổi bụi, lăn ngoại vật BHLĐ bàn lăn BHLĐ phải treo vị trí riêng biệt  Biện pháp kiểm tra BHLĐ sạch: quy định ký hiệu màu BHLĐ theo ngày  Khi đảm bảo yêu cầu bảo hộ lao động qui định theo yêu cầu chung, cơng nhân phải vào phòng chế biến theo cửa qui định  Lội qua bể nhúng ủng chứa dung dịch chlorine 200 – 300 ppm  Thao tác rửa tay, găng tay yếm trước làm việc:  Dùng chân đạp van nước lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, thao tác cẩn thận kỹ lưỡng, dùng bàn chải rửa sẽ, đầu ngón tay, xả lại nước  Găng tay, yếm chà rửa xà phòng xả thật mặt  Rửa toàn tay, găng tay yếm qua thau nước có dung dịch Chlorine 10 – 20 ppm  Lau khô tay khăn dùng lần  Xịt cồn 700 kín hai mặt tay, yếm mặt bao tay 4.4.2 Cách làm vệ sinh cá nhân khỏi phòng sản xuất  Tất cán cơng nhân viên có nhu cầu khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, ăn uống, ăn cơm ) tuyệt đối phải tuân theo yêu cầu sau:  Báo với phụ trách  Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân bồn rửa phòng chế biến (dao, găng tay) Sau phải ngâm dụng cụ khu sản xuất (ngâm dung dịch chlorine 40 – 60 ppm) 36     Đi khu vực vệ sinh chung, rửa yếm treo nơi quy định  Cởi BHLĐ ủng để nơi quy định  Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân vơ phòng chế biến 4.4.3 Cách làm vệ sinh thực vệ sinh  Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân (dao, găng tay) cho cáu cặn hay vụn sản phẩm nước  Lau khô tay khăn, xịt cồn 70% kín mặt tay, yếm mặt ngồi găng tay 4.4.4 Kiểm sốt tạp chất BHLĐ công nhân trực tiếp sản xuất trình chế biến  Định kỳ 30 đến 60 phút phân cơng nhân viên lăn tóc, tạp chất bám BHLĐ công nhân trực tiếp sản xuất  Thao tác thực sau:  Yêu cầu công nhân cần lăn tạp chất BHLĐ lùi xuống bước cách bàn vị trí làm việc  Thực thao tác lăn tạp chất  Giấy lăn thay sau thực lăn không 14 - 15 công nhân 4.4.5 Yêu cầu chung  Mỗi công nhân phải chấp hành tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất, cụ thể là:  Không đeo đồ trang sức, khơng để móng tay (cắt thật sát), tháo bỏ toàn loại trang sức (tư trang) vơ phòng chế biến  Trong quản lý xếp công việc hạn chế tối đa việc tăng cường người từ khâu trước khâu sau, ngược lại phải hết ca  Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ (30 đến 60 phút lần) Đối với công nhân khâu thành phẩm phải Cách 30 phút phải xịt cồn sát khẩn cồn 700, kiểm tra lại không để lộ tóc ngồi, dùng dụng cụ lăn loại bụi tóc  Định kỳ tháng lần kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc dụng cụ sản xuất, mặt bàn , yếm (các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm) 37     Trong phòng sản xuất tuyệt đối khơng chạm tay vơ tóc, mũi, miệng, trang, áo Nếu bất đắc dĩ vi phạm phải nhanh chóng làm vệ sinh tay, dụng cụ chế biến cá nhân (dao, muỗng, thước, vv ) lại theo thao tác vệ sinh ban đầu  Định kỳ – thay nước hồ nhúng ủng  Đổi chuyển mặt hàng hay công đoạn phải vệ sinh lại tay toàn dụng cụ chế biến bắt đầu vô ca  Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, nhai kẹo cao su phòng sản xuất, phòng thay đồ, khu vực xung quanh phòng chế biến phòng vệ sinh  Cơng nhân phải báo cáo bị tiêu chảy, viêm họng, sốt, cảm lạnh, lở loét hay sưng mủ (như nhọt, đứt tay, bỏng nhiễm trùng) Trưởng phó xưởng, phân xưởng tổ chức phân công giám sát kiểm tra tay công nhân trước vô sản xuất: đứt, lở loét, mụn nhọt tay, xếp bố trí cho điều trị công việc không liên quan tới hoạt động sản xuất phận 4.4.6 Thảo luận  Qua trình trực tiếp quan sát thực tế thực quy phạm vệ sinh cá nhân xưởng TPCB chúng tơi có số nhận xét đánh giá ban đầu quy phạm vệ sinh cá nhân sau:  Tác phong vệ sinh cá nhân: tất cán công nhân viên có tác phong thực vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ sản xuất trang thiết bị máy móc chun dùng nghiêm túc, ln ln tn thủ nội quy, quy định công ty đề Tất người thực cách nhanh nhẹn, theo phương pháp hướng dẫn công ty  Phương pháp áp dụng công ty: hình ảnh minh họa hướng dẫn thực rõ ràng dễ hiểu như: bảng “hướng dẫn cách mặc bảo hộ lao động trước vào khu vực sản xuất”, “hướng dẫn thao tác rửa tay trước vào phòng sản xuất” Ngồi có số bảng nghiêm cấm số bệnh số hành vi không tham gia vào chế biến thủy sản tiếp xúc với nguyên vật liệu sản xuất (phụ gia, bao bì,…)  Cơng ty bố trí cán KCS, cán quản lý giám sát kiểm tra chặc chẽ quy trình vệ sinh cá nhân, quy trình vệ sinh dụng cụ sản xuất trang thiết bị 38    máy móc cơng đoạn sản xuất với tần suất kiểm tra: ngày trước sản xuất đội xuất  Công ty tổ chức phân công thực hiện, giám sát quy phạm vệ sinh cá nhân thành cơng chất lượng sản phẩm đầu tốt, đạt đầy đủ tiêu chuẩn ATVSTP Từ trước cán công nhân viên vào khu vực sản xuất kiểm sốt loại bỏ hồn tồn mối nguy vật lý kể loại trừ mối nguy sinh học đến hết trình đóng gói thành phẩm 39    Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận  Sau thời gian thực tập thực tế nhà máy Chế biến Thực phẩm công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, chúng tơi có số kết luận sau:  Ngun liệu đầu vào nhà máy kiểm sốt thơng qua tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan chức Bộ Y Tế, Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn  Khả kiểm tra kiểm soát yếu tố gây nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm công ty tổ chức thực tương đối tốt số công đoạn quy trình sản xuất  Cơng ty tổ chức phân công thực hiện, giám sát quy phạm vệ sinh cá nhân tốt chất lượng sản phẩm đầu đạt tiêu chuẩn ATVSTP  Bên cạnh mặt tích cực cơng ty số tồn đọng chưa khắc phục như:  Dây chuyền quy trình sản xuất sản phẩm bánh hẹ thủ cơng hầu hết thực trực tiếp tay  Tỉ lệ bánh bị tái chế trình sản xuất cao chạy theo suất 5.2 Kiến nghị  Với tình hình hoạt động thực tế công ty sau thời gian khảo sát, chúng tơi có số kiến nghị nhỏ sau:  Cơng ty nên giám sát kiểm sốt quy phạm vệ sinh cá nhân cán công nhân viên chặc chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu luôn đạt đầy đủ tiêu chuẩn ATVSTP 40    TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, 2010 Kỹ thuật bao bì thực phẩm Tái lần thứ hai Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 286 trang Hồng Kim Anh, 2008 Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 377 trang Lâm Thanh Hiền, 2010 Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả Khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, 50 trang Nguồn Tư liệu Công ty Cổ phần Chế Biến HXK Cầu Tre Bộ Y Tế Quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007 V/v ban hành quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Bộ Nơng Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn Quyết định số 3535/QĐ – BNN – QLCL ngày 10/12/2009 V/v công bố danh mục tiêu định kiểm tra lô hàng thủy sản xuất Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn Thông tư số 15/2010/TT – BNN ngày 17/03/2009 V/v ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn Thông tư số 20/2010/TT – BNNPTNT ngày 02/04/2010 V/v bổ sung, sửa đổi thông tư số 15/2009/TT – BNN ngày 17/03/2009 trưởng Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng 41  PHỤ LỤC Phụ lục Sơ đồ mặt Công Ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre Phụ lục Hình ảnh bánh hẹ số sản phẩm cơng ty            Hình 1: Sản phẩm bánh hẹ Hình 2: Một số sản phẩm Nghêu Cơng ty Hình 3: Một số sản phẩm Ghẹ Cơng ty Hình 4: Một số sản phẩm Cá Công ty a) Chả lụa – Giò thủ c) Chả giò rế b) Lạp xưởng d) Há cảo – Xíu mại Hình 5: Một số sản phẩm thực phẩm chế biến a) Trà Lài b) Trà Ơ long c) Trà Khổ qua Hình 6: Một số sản phẩm Trà ... sản phẩm bánh hẹ thực đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre 1.2 Mục đích đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ thực tế sản xuất. .. phẩm Chế biến (TPCB) công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre 1.3 Yêu cầu đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến bánh hẹ thực tế xưởng TPCB công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre nhằm hiểu rõ về: yêu cầu. .. Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm bánh hẹ công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre tiến hành Công ty cổ phần chế biến HXK Cầu Tre, thời gian từ ngày 14/02/2011 đến ngày 14/07/2011 Chúng tơi tìm