BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III Họ tên sinh viên: ĐẶNG NHÂN QUYỀN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/ 2011 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III Tác giả ĐẶNG NHÂN QUYỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Ths NGUYỄN NGỌC DIỆP Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên cho xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chị: Nguyễn Thị Thúy Hồng – Trưởng phòng hành nhân sự, chị Nguyễn Thị Hiệp ban lãnh đạo công ty anh chị sở Vĩnh Hưng III tận tình bảo, hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực tập Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM tất Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nơng Lâm TP.HCM tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho chúng tơi suốt q trình học tập Và đặc biệt lời cảm tạ sâu sắc xin gửi đến Cô Nguyễn Ngọc Diệp trực tiếp hướng dẫn tận tình dạy, giúp đỡ chúng tơi q trình thực khóa luận Cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian qua TP Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng năm 2011 Sinh viên Đặng Nhân Quyền ii TĨM TẮT Đề tài: “Khảo sát qui trình đánh giá công tác thực vệ sinh (nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vệ sinh cơng nhân) qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp chi nhánh Vĩnh Hưng III” từ ngày 17/02/2011 đến ngày 17/07/2011 Chúng trực tiếp tham gia vào trình sản xuất suất ăn công nghiệp chi nhánh Vĩnh Hưng III công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà Chi nhánh Vĩnh Hưng III cung cấp suất ăn trực tiếp cho công nhân công ty TMI với số lượng 1.500 đến 2.000 suất ăn tùy theo đơn đặt hàng công ty TMI Quy trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp chi nhánh Vĩnh Hưng III thực sau: Nguyên liệu → Sơ chế → Chế biến → Chia phần ăn, lưu mẫu → Cung cấp xuất ăn cho công nhân ngày → Vệ sinh công cụ, dụng cụ kết thúc khép kín quy trình Cơng tác thực vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh cơng nhân nhiều hạn chế cụ thể Công tác thực vệ sinh nhà xưởng không tốt việc vệ sinh cống rãnh quạt, sàn khu vực rửa thường xuyên vệ sinh không đạt yêu cầu Công tác vệ sinh thiết bị dụng cụ không đạt yêu cầu máy rửa khay, tủ nấu cơm, xe đựng cơm, dụng cụ dao, thớt, rổ, công khu vực sơ chế chia khay Chất lượng vệ sinh khay không đạt yêu cầu Công nhân thực BHLĐ không tốt, thường không mang trang bao tay qui định Việc thực vệ sinh cá nhân theo qui định công ty, rửa tay cách theo hướng dẫn iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng Error! Bookmark not defined Danh sách hình Error! Bookmark not defined Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty .2 2.1.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh 2.2 Sơ lược chi nhánh Vĩnh Hưng III 2.3 Giới thiệu vệ sinh .4 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .6 3.1 Nội dung nghiên cứu 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Khảo sát qui trình sản xuất 3.2.2 Đánh giá công tác vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, vệ sinh công nhân trước sau chế biến .7 3.2.2.1 Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng thiết bị dụng cụ 3.2.2.2 Phương pháp kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân công nhân Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp 4.1.2 Sơ chế nguyên liệu – rửa 10 4.1.3 Chế biến, tẩm ướp - nấu nướng 13 4.1.4 Phân chia, bao gói (chia khay) 13 4.1.5 Lưu mẫu thực phẩm 14 iv 4.2 Kiểm tra, đánh giá công tác thực vệ sinh sở .14 4.2.1 Công tác vệ sinh nhà xưởng 14 4.2.1.1 Cách thực vệ sinh nhà xưởng 14 4.2.1.2 Kết kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng: .16 4.2.2 Công tác vệ sinh thiết bị dụng cụ 18 4.2.2.1 Cách thực vệ sinh thiết bị dụng cụ .18 4.2.2.2 Kết kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị dụng cụ 19 4.2.3 Công tác thực vệ sinh công nhân .22 4.2.4 Một số vấn đề vệ sinh khác .24 4.2.4.1 Xử lý rác 24 4.2.4.2 Để riêng thực phẩm sống chín, thực phẩm cũ .26 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 27 PHỤ LỤC 30 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: Trách nhiệm hữu hạn MTV TM-DV-XD: Một thành viên Thương mại – Dịch vụ - Xây dựng SACN: Suất Ăn Công Nghiệp CCDC: Công Cụ Dụng Cụ QC: Quality Control QA: Quality Asurance BHLĐ: Bảo hộ lao động BYT: Bộ Y Tế GAL: Thiên Hà BM: Biểu mẫu HD: Hướng dẫn R, C, Q: Rau, Củ, Quả vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Bảng kết kiểm tra công tác vệ sinh nhà xưởng 16 Bảng 4.2: Bảng kết kiểm tra công tác vệ sinh thiết bị dụng cụ 19 Bảng 4.3: Bảng kết kiểm tra vệ sinh khay tháng 22 Bảng 4.4: Bảng kết kiểm tra vệ sinh khay tháng 22 Bảng 4.5: Bảng kết kiểm tra công tác vệ sinh cá nhân xưởng 22 Bảng 4.6: Bảng kết kiểm tra việc xử lý rác 25 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp chi nhánh Vĩnh Hưng III Hình 4.2: Sơ đồ sơ chế thịt 10 Hình 4.3: Sơ đồ sơ chế thủy hải sản 11 Hình 4.4: Sơ đồ sơ chế rau, củ, 12 Hình 4.5: Sàn nhà vệ sinh khơng 17 Hình 4.6: Cống rãnh vệ sinh không 17 Hình 4.7: Sơ đồ thực vệ sinh CCDC 18 Hình 4.8: Vệ sinh CCDC không 21 Hình 4.9: Máy rửa khay vệ sinh khơng 21 Hình 4.10: Cơng nhân khơng thực BHLĐ 24 Hình 4.11: Thùng rác không đậy nắp bị vỡ 25 viii Chương MỞ ĐẦU Trong bối cảnh kinh tế phát triển mạnh mẽ, nghành, lĩnh vực chun mơn hóa nhằm tiết kiệm tối đa thời gian chi phí ngun liệu Cùng dòng chảy hối cơng nghiệp đại dịch vụ suất ăn công nghiệp đời Vậy suất ăn cơng nghiệp gì? Suất ăn công nghiệp phần ăn nhỏ gọn, tiện lợi sản xuất với qui mô lớn, phục vụ cho khu công nghiệp, trường học, bệnh viện, nhà trẻ… SACN bắt nguồn từ nước Mỹ đất nước có cơng nghiệp phát triển đại, hình thái sơ khai ban đầu phần ăn nhỏ gọn đóng gói khay riêng với ba thành phần Trên giới quốc gia có cơng nghiệp phát triển cao dịch vụ suất ăn cơng nghiệp hình thành phát triển theo, riêng TP Hồ Chí Minh dịch vụ nhen nhóm vào năm 1994 đến năm 1999 bắt đầu phát triển với vài công ty Công ty TNHH Mina, Công ty TNHH Hải Nam Công ty TNHH thương mại dịch vụ Đạt Nguyên Trong giai đoạn đất nước phát triển lợi ích mà suất ăn công nghiệp mang đến tiện lợi, tiết kiệm thời gian, công sức, giá thành phù hợp với người lao động đồng thời cung cấp số lượng phần ăn lớn lúc khơng có lựa chọn tốt cho cơng nghiệp ngồi phần ăn Để tìm hiểu sâu cách thức sản xuất vấn đề liên quan đến ngành dịch vụ này, đồng ý ban giám đốc công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà phân công khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường đại học Nông Lâm TP HCM tiến hành thực đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất suất ăn công nghiệp đánh giá công tác vệ sinh (nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, công nhân) công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà chi nhánh Vĩnh Hưng III” 34 Cá basa Cắt đuôi, vây, moi Cắt khoanh dày mỏng tùy vào định ruột, cạo lượng suất ăn nhớt 35 Cá hường Cắt mõm, mang, vây, Để nguyên hoạc cắt đôi tùy theo đuôi, làm ruột, định lượng suất ăn đánh vẩy Khứa sơ vạch cá để cá dễ ngấm gia vị 36 Cá bạc má Cắt mõm, mang, vây, Để nguyên cắt khoanh dày đuôi, làm ruột, mỏng tùy theo định lượng suất ăn đánh vẩy 37 Cá ngừ Cắt mõm, mang, vây, Cắt khoanh dày mỏng tùy theo định đuôi, làm ruột, lượng suất ăn đánh vẩy 39 Phụ lục 3: qui định vệ sinh cá nhân đồng phục Công ty TNHH thành viên SACN Thiên Hà QUI ĐỊNH VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ ĐỒNG PHỤC Mã hóa: QĐ/6.2.2/GAL Ban hành lần: 01-ISO 2200-2005 Hiệu lực từ ngày: 01/05/2008 Trang/tổng số trang: 1/1 Đảm bảo tất nhân viên có tác phong gọn gàng, sạch, trước vào hoạt động sản xuất chế biến Tất nhân viên phải thực yêu cầu đề VỆ SINH CÁ NHÂN NAM NỮ - Tóc cắt ngắn gọn, cao cổ - Tóc cột gọn lên, dùng cột tóc hay - Râu cạo sạch, râu mép tỉa gon trâm cài - Móng tay ln cắt ngắn - Móng tay ln cắt ngắn - Không đeo đồng hồ, nhẫn - Không đeo đồng hồ, nhẫn - Răng miệng sạch, khơng có mùi - Răng miệng sạch, khơng có mùi - Phải rửa tay thường xuyên trước - Phải rửa tay thường xuyên trước sau chế biến sau chế biến ĐỒNG PHỤC - Phải ln có đầy đủ đồng phục bao gồm: áo, nón, trang, bảng tên, bao tay, ủng suốt qua trình làm viêc - Đồng phục phải sạch, gọn gàng suốt thời gian làm việc - Đồng phục phải treo nơi qui định - Trường hợp đồng phục bị bẩn phải thay đồng phục khác - Thường xuyên vệ sinh đồng phục sau ca làm việc 40 Phụ lục 4: Qui định điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm QUY ĐỊNH VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM I QUI ĐỊNH ĐỐI VỚI CƠ SỞ: Vị trí nhà bếp, nhà ăn, sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường phải cách biệt với nhà vệ sinh nguồn nhiễm khác Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa nơi bảo quản thực phẩm phải giữ vệ sinh sẽ.Thùng chứa rác phải có nắp đậy, khơng để rác rơi vãi xung quanh nước thải rò rỉ Rác tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn phải chuyển hàng ngày, khơng để ứ đọng Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy kín, khơng để thức ăn thừa vương vãi ngồi, khơng để nước thức ăn thừa rò rỉ Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp phải thơng thống, khơng ứ đọng, khơng lộ thiên, cống phải có nắp đậy Cơ sở phải có đủ nước để đuy trì sinh hoạt bình thường sở, người ăn rửa tay trước sau ăn: Nếu dùng nước giếng, bể chứa phải có nắp dậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất mét, khơng bị nhiễm từ bên ngồi Các dụng cụ chứa đựng nước để chế biến rửa tay phải cọ rửa thường xuyên, giữ gìn II QUI ĐỊNH ĐỐI VỚI NHÂN VIÊN NHÀ BẾP: Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nắm vững trách nhiệm công việc Cơng nhân phải khám sức khỏe trước tuyển dụng khám sức khỏe định kỳ tháng/ lần Không để quần áo tư trang nhân viên khu vực chế biến Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay, rửa tay xà phòng trước chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín Khi chia suất ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn chín Nhân viên chế biến khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc bếp 41 III VỆ SINH ĐỐI VỚI DỤNG CỤ: Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải rửa sạch, giữ khơ Ống đựng đũa, thìa phải khơ, thống, sạch, làm vật liệu không thấm nước; sau rửa, phơi khô cắm đũa vào ống Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt Các dụng cụ khác dao, thớt, nồi dụng cụ khác dùng xong phải cọ rửa giữ gìn nơi Mặt bàn chế biến thực phẩm phải làm từ vật liệu không thấm nước dễ lau Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín riêng cho thực phẩm sống Chỉ dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp IV VỆ SINH TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM: Nghiêm cấm sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất tổng hợp không nằm Danh mục Phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, không bảo quản mát (< 100c), sau phải nấu lại trước đem phục vụ người ăn Các loại rau tươi phải ngâm kỹ rửa ba lần nước rửa vòi nước chảy 42 Phụ luc 5: Tiêu chuẩn đánh giá dành cho bếp ăn Cty TNHH thành viên SACN Thiên Hà Mã hóa 01BM/7.6-QA-GAL TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ DÀNH CHO BẾP ĂN Ban hành lần: 01-ISO22000:2005 Hiệu lực từ ngày: 06/06/2008 ĐƠN VỊ STT NGÀY _/ _/ _ Điểm Mục Đạt TC ISO22000 TỔNG QUAN/ KHÁC KHO GA KHO THỰC PHẨM 3.1 Vệ sinh 3.2 Phân loại, xếp gọn gàng, rõ ràng 3.3 Có gián nhãn định 3.4 Nguyên liệu thực phẩm đóng gói có nguồn gốc hạn sử dụng 7.9-7.3.3.1 3.5 Sử dụng chất phụ gia thực phẩm, phẩm màu hay chất tổng hợp (nếu có) 7.9-7.3.3.1 6.4 7.3.3.1 7.9 nằm danh mục thực phẩm Y Tế 3.6 Thực phẩm khô khơng có sâu bọ, trùng 7.3.3.1 3.7 Thực phẩm khô bảo quản cách-không bày sàn 7.3.3.1 3.8 Các thực phẩm, phụ gia phải đậy kín 7.3.3.1 43 Nhận xét 3.9 Ghi chép xuất nhập tồn phù hợp với hàng tồn kho ngày 7.2 KHU VỰC SƠ CHẾ 4.1 Hệ thống cống rãnh phải dọn dẹp khơng có rác, thức ăn thừa 4.2 Tường phải vệ sinh 7.2.3 4.3 Rổ đựng thực phẩm sống phải vệ sinh 7.2.3 4.4 Có khu vực riêng cho dao thớt thực phẩm sống để nơi qui định 7.2.3 4.5 Các dụng cụ sơ chế 7.2.3 4.6 Sàn nhà phải an toàn, dễ không trơn trượt 7.2.3 4.7 Khu vực rửa thức ăn phải phân định rõ ràng cho loại thực phẩm 4.8 Khu vực rửa thức ăn không rửa vật dụng khác 4.9 Các thực phẩm trước chế biến chứa/ đặt cách mặt đất 7.3.5.2 4.10 Nhân viên phải đeo trang tiếp xúc với thực phẩm 7.2.3 4.11 Khu vực sơ chế khơng có trùng KHU VỰC CHẾ BIẾN 5.1 Khơng có ruồi mọt 5.2 Vật dụng đựng thực phẩm sống để chế biến phải sạch, lau chùi thường xuyên 6.4 7.3.5.2 7.2.3 7.4.2.1 7.4.2.1 7.2.3 sau chế biến 5.3 Hệ thống cống rãnh phải vệ sinh sẽ, khơng có rác, thức ăn thừa… 5.4 Tường phải làm vệ sinh sach 7.2.3 6.4-7.2.3 44 5.5 Các dụng cụ chế biến phải 7.2.3 5.6 Sàn nhà phải an toàn, dễ không trơn trượt 5.7 Khu vực chế biến phải gọn gàng 5.8 Các nồi chảo chế biến phải làm vệ sinh thường xuyên 7.3.5.2 5.9 Các thực phẩm trước chế biến chứa/ đặt cách mặt đất 7.3.2 5.10 Nhân viên phải mang đầy đủ đồng phục, BHLĐ (khẩu trang, tạp dề, đội nón, ủng ) 7.2.1 5.11 Hệ thống đường ống thơng gió, hút hút khói phải làm 7.2.3 6.4-7.2.3 7.3.5.2-72.3 thường xuyên, tránh tình trạng dầu mỡ, chất bẩn tích tụ KHU VỰC PHÂN CHIA 6.1 Bàn quầy, xe đựng thức ăn phải làm vệ sinh 6.2 Sàn nhà phải an tồn, dễ khơng trơn trượt 6.3 Các thực phẩm trước chế biến chứa/ đặt cách mặt đất 6.4 Nhân viên phải mang đầy đủ đồng phục, BHLĐ (khẩu trang, tạp dề, đội nón, ủng ) 6.5 Khu vực phân chia thức ăn ruồi 6.6 Các vật dụng (mỗng, chén, dĩa, khay ) lau khô, KHU VỰC RỬA 7.1 Dán nhãn tất hóa chất tẩy rửa 7.9 7.2 Hệ thống cống rãnh phải vệ sinh sẽ, khơng có rác, thức ăn thừa… 6.4 7.3 Tường, bàn phải vệ sinh 6.4 7.2.3 6.4-7.2.3 7.3.3.2 7.2 7.4.2.1 7.2.3 45 7.4 Chỉ sử dụng chất tẩy rửa cho phép dùng bếp ăn CN 7.2.3 7.5 Sàn nhà phải an tồn, dễ khơng trơn trượt 7.2.3 7.6 Tất đồ dùng ăn uống (mỗng, chén, dĩa, khay ) lau khô, 7.2.3 7.7 Các vật dụng lau dọn, chà rửa phải để ngăn nắp gọn gàng 7.2.3 7.8 Để vật dụng qui định 7.2.3 NHÀ ĂN 7.2.3 8.1 Bàn ghế phải xếp gọn gàng ngắn 7.2.3 8.2 Bàn ăn lau chùi 8.3 Khơng có ruồi, côn trùng 8.4 Nền nhà KHU VỰC RÁC/ HỆ THỐNG XỬ LÝ DẦU MỠ 10 GHI CHÉP HỒ SƠ BIỂU MẪU 11 KHÁC Ghi chú: 7.4.2.1 7.2.3 Đạt: điểm Tổng điểm từ: 53-76 Tổng: Không đạt/không làm: điểm Tổng điểm từ: 27-52 trung bình Kết quả: Tổng điểm từ: 01-26 Quản lý Cán kiểm tra 46 Phụ lục 6: Số liệu theo dõi vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ 47 48 Chú thích: Đ: Đầu ca G: Giữa ca C: Cuối ca Y: Đạt 49 X: Không đạt Phụ lục 7: Số liệu theo dõi việc thực BHLĐ công nhân chi nhánh Khu vực sơ chế Chỉ tiêu theo Mang đầy đủ Mang BHLĐ BHLĐ qui định 2/5/2011 4/12 4/12 3/5/2011 4/12 3/12 4/5/2011 5/12 5/12 5/5/2011 5/12 3/12 6/5/2011 3/9 3/9 7/5/2011 4/12 4/12 9/5/2011 4/12 4/12 10/5/2011 4/12 4/12 11/5/2011 4/12 4/12 12/5/2011 4/12 4/12 13/5/2011 3/11 3/11 14/5/2011 5/12 2/12 16/5/2011 6/12 5/12 17/5/2011 4/12 3/12 18/5/2011 5/12 4/12 dõi Ngày Trung bình 61/176 ( 34,7%) 50 55/176 (31,3%) Khu vực chế biến Chỉ tiêu theo Mang đầy Mang dõi đủ BHLĐ BHLĐ Tạp dề Khẩu trang qui Ngày định 2/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 3/5/2011 0/3 0/3 2/3 0/3 4/5/2011 0/3 0/3 2/3 0/3 5/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 6/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 7/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 9/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 10/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 11/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 12/5/2011 0/3 0/3 2/3 0/3 13/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 14/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 16/5/2011 0/3 0/3 2/3 0/3 17/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 18/5/2011 0/3 0/3 3/3 0/3 Trung bình 0/45 ( 0%) 0/45 (0%) 41/45 (91%) 51 0/45 (0%) Khu vực chia khay Chỉ tiêu theo Mang đầy đủ Mang BHLĐ Khẩu trang dõi BHLĐ Bao tay qui định Ngày 2/5/2011 12/12 11/12 9/12 12/12 3/5/2011 8/12 4/12 12/12 8/12 4/5/2011 8/12 6/12 8/12 9/12 5/5/2011 7/12 7/12 10/12 7/12 6/5/2011 4/9 4/9 5/9 4/9 7/5/2011 9/12 5/12 9/12 9/12 9/5/2011 9/12 8/12 12/12 9/12 10/5/2011 9/12 3/12 12/12 9/12 11/5/2011 8/12 2/12 12/12 8/12 12/5/2011 8/12 10/12 12/12 12/12 13/5/2011 12/12 9/12 12/12 12/12 14/5/2011 9/11 7/11 11/11 9/11 16/5/2011 10/12 9/12 11/12 10/12 17/5/2011 10/12 8/12 12/12 10/12 18/5/2011 10/12 7/12 11/12 10/12 123/164 100/164 158/164 138/164 (75%) (61%) (96,3%) (84%) Trung bình 52 Khu vực nhà ăn Chỉ tiêu theo Mang đầy Mang BHLĐ dõi đủ BHLĐ qui định 2/5/2011 14/14 3/5/2011 Khẩu trang Bao tay 11/14 14/14 14/14 14/14 13/14 14/14 14/14 4/5/2011 14/14 13/14 14/14 14/14 5/5/2011 14/14 10/14 14/14 14/14 6/5/2011 9/12 8/12 9/12 9/12 7/5/2011 14/14 11/14 14/14 14/14 9/5/2011 14/14 13/14 14/14 14/14 10/5/2011 14/14 13/14 14/14 14/14 11/5/2011 14/14 10/14 14/14 14/14 12/5/2011 14/14 13/14 14/14 14/14 13/5/2011 14/14 8/14 14/14 14/14 14/5/2011 13/13 6/13 13/13 13/13 16/5/2011 12/12 7/12 12/12 12/12 17/5/2011 13/14 9/14 13/14 14/14 18/5/2011 14/14 10/14 14/14 14/14 201/205 155/205 201/205 202/205 (98%) (75,6%) (98%) (98,5%) Ngày Trung bình 53 ...KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC VỆ SINH (NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ DỤNG CỤ, CÔNG NHÂN) CỦA CÔNG TY TNHH MTV TM-DV-XD THIÊN HÀ TẠI CHI NHÁNH VĨNH HƯNG III Tác. .. tiến hành thực đề tài Khảo sát qui trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp đánh giá công tác vệ sinh (nhà xưởng, thiết bị dụng cụ, công nhân) công ty TNHH MTV TM – DV – XD Thiên Hà chi nhánh Vĩnh Hưng. .. tiếp tham gia vào q trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp chi nhánh Vĩnh Hưng III công ty TNHH MTV TM-DV-XD Thiên Hà Chi nhánh Vĩnh Hưng III cung cấp suất ăn trực tiếp cho công nhân công ty TMI với