BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA - MILIKET Họ tên sinh viên: ĐẶNG HỮU TRÍ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2007 - 2011 Tháng 8/ 2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA – MILIKET Tác giả ĐẶNG HỮU TRÍ Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS.Bùi Anh Việt Tháng 8/ 2011 i LỜI CẢM ƠN Thành kính ghi ơn Tự sâu thẳm lòng ghi nhớ công ơn dưỡng dục hai đấng sinh thành Người suốt đời hy sinh với nỗi gian lao, vất vả nuôi khôn lớn học tập nên người Chân thành biết ơn Thầy Bùi Anh Việt tận tình giảng dạy hướng dẫn tơi suốt q trình thực tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy tận tình giảng dạy, bảo tơi suốt q trình học tập trường Anh Phạm Minh Trí, anh chị Phòng Cơng Nghệ Phát Triển Sản Phẩm, tồn thể Ban Giám Đốc anh chị cơng nhân viên Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa - Miliket tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực tập TP Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011 Sinh viên: Đặng Hữu Trí ii TĨM TẮT Đề tài tiến hành khảo sát, tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền Cơng ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa – Miliket, đường Kha Vạn Cân, phường Linh Trung, quận Thủ Đức từ ngày 01/03/2011 đến ngày 01/08/2011 Đề tài mơ tả mục đích, yêu cầu, cách tiến hành, kiểm tra công đoạn quy trình sản xuất mì ăn liền cơng ty, bao gồm công đoạn sau: nhào trộn nguyên liệu, cán bột, cắt sợi tạo bông, hấp, làm ráo, tưới nước lèo, quạt ráo, cắt định lượng, vô khuôn, sửa mì, chiên, quạt nguội, phân loại, đóng gói Đề tài mô tả sơ đồ, nguyên tắc hoạt động, thông số kĩ thuật, cách vận hành số thiết bị sử dụng dây chuyền sản xuất, gồm: máy trộn, máy cán – cắt sợi tạo bơng, phòng hấp, chảo chiên, phòng làm nguội Đề tài trình bày số yêu cầu, tiêu, cách kiểm tra nguyên liệu thành phẩm iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Vai trò, trách nhiệm nội dung cơng việc CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Lịch sử hình thành phát triển sản xuất mì sợi mì ăn liền 2.2 Giá trị thực phẩm mì sợi mì ăn liền 2.3 Phân loại mì ăn liền 2.4 Cơng nghệ sản xuất mì ăn liền 2.4.1 Nguyên liệu 2.4.2 Những biến đổi nguyên liệu trình chế biến 16 2.5 Kết luận 20 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Giới thiệu công ty 22 4.1.1 Tên gọi địa 22 4.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 22 4.1.3 Lĩnh vực kinh doanh cấu sản phẩm công ty 23 4.1.4 Phân bố nhân công ty 23 4.1.5 Sơ đồ nà xưởng công ty 24 4.2 Nguyên liệu dùng sản xuất mì ăn liền 25 4.2.1 Bột mì 25 iv 4.2.2 Dầu shortening 27 4.2.3 Các nguyên liệu phụ 28 4.2.4 Bao bì 31 4.3 Quy trình sản xuất mì ăn liền 31 4.3.1 Trộn bột 33 4.3.2 Cán bột, cắt sợi, tạo sóng 35 4.3.3 Hấp, tưới soup, cắt định lượng, quạt 39 4.3.4 Vào khn, sửa mì, chiên 42 4.3.5 Thổi nguội 46 4.3.6 Phân loại, đóng gói 48 4.3.7 Tồn trữ bảo quản 50 4.4 Một số lỗi kỹ thuật trình sản xuất 50 4.5 Sản phẩm mì ăn liền 52 4.5.1 Phân loại sản phẩm 52 4.5.2 Chỉ tiêu chất lượng mì thành phẩm 54 4.6 Các quy định an tồn lao động phòng cháy chữa cháy 56 4.7 Xử lý rác thải, khí thải, nước thải vệ sinh công nghiệp 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 5.1 Thuận lợi 60 5.2 Hạn chế 60 5.3 Một số đề suất cá nhân 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 64 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT AV: Acid Value: số axit BVQI: Bureau Veritas Quality International BVC: Bureau Veritas Certification CMC: Carboxyl Methyl Cellulose Ctv: Cộng tác viên KCS: Knowledge Centered Support PE: Polyethylene PV: Peroxit Value: số peroxit TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TH: Thượng hạng WINA: Word Instant Noodles Association vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ nguyên lý sản xuất mì ăn liền Hình 4.1: Sơ đồ phân bố nhân công ty Colusa – Miliket 24 Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng công ty Colusa – Miliket 25 Hình 4.3: Sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền 32 Hình 4.4: Cấu tạo máy trộn bột 34 Hình 4.5: Cấu tạo thiết bị cán thô 37 Hình 4.6: Cấu tạo thiết bị cán tinh 37 Hình 4.7: Cấu tạo dao cắt sợi 37 Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo phòng hấp 40 Hình 4.9: Dao cắt định lượng 40 Hình 4.10: Cấu tạo chảo chiên 43 Hình 4.11: Hai kiểu định hình vắt mì 45 Hình 4.12: Sơ đồ hệ thống làm nguội 47 Hình P.1: Một số sản phẩm mì ăn liền 69 Hình P.2: Các sản phẩm khác công ty 70 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hàm lượng vitamin chất khóang có mì sợi Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng mì, bún, phở ăn liền Bảng 2.3: Hàm lượng axit amin mì sợi có pha thêm trứng Bảng 2.4: Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 2.5: Thành phần vitamin khoáng chất bột mì Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 10 Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng shortening 14 Bảng 4.1: Một số lỗi kỹ thuật thường gặp trình sản xuất 50 Bảng 4.2: Hướng dẫn phân loại mì phụ phẩm 53 Bảng 4.3: Chỉ tiêu hóa lý mì thành phẩm 55 Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh mì thành phẩm 55 Bảng P.1: Hướng dẫn chấm điểm mì thành phẩm 68 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế thị trường, mức sống người dân ngày tăng cao Nhu cầu ăn uống ngày quan tâm Bên cạnh đó, người dân lại ngày tất bật với cơng việc, mà thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày lại bị thu hẹp Thực tế đòi hỏi thị trường phải có sản phẩm thực phẩm sạch, an tồn, đầy đủ dinh dưỡng, ăn không qua chế biến cần chế biến sơ Chính mà ngành cơng nghiệp chế biến thức ăn nhanh, thức ăn chế biến sẵn đời để đáp ứng nhu cầu thị trường Các sản phẩm ngành công ngiệp đa dạng như: đồ hộp, mì ăn liền, xúc xích, bánh mì,… Đặc biệt ngành chế biến mì ăn liền nghiên cứu phát triển mạnh Mì ăn liền sản phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu người, giá thành sản phẩm lại thấp nên phù hợp với tầng lớp nhân dân Việc phát triển sản xuất mì ăn liền giúp cung cấp lượng lớn thức ăn nhanh đáp ứng cho nhu cầu xã hội Ngành sản xuất mì ăn liền phát triển nhiều quốc gia giới Ở Việt Nam, ngành phát triển nhịp độ cao, từ vài thương hiệu quen thuộc từ cuối kỉ 20 Miliket, Acecook, Vifon… Đến có nhiều cơng ty sản xuất mì ăn liền mang thương hiệu Việt Nam Chủng loại sản phẩm đa dạng hóa nhiều như: mì tơm, mì cua, mì chua cay, mì gà, mì bò,… Bên cạnh việc sản xuất mì ăn liền gặp nhiều khó khăn như: nguồn ngun liệu lúa mì, bột mì phải nhập từ nước ngồi, hạn chế mặt công nghệ, tài liệu cơng nghệ sản xuất hạn chế,… Vì mà việc đảm bảo chất lượng đầu sản phẩm vấn đề quan tâm Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất mì ăn liền Công ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa – Miliket” đề nhằm mục đích tạo nên tầm nhìn đầy đủ quy trình sản xuất mì ăn liền thực tế Đóng gói phải kín, mỹ thuật, in hạn sử dụng Trên thực tế cơng ty q trình kiểm tra tiêu bao gói chủ yếu cơng nhân vận hành máy thực chưa có kỹ thuật cụ thể để đo độ kín bao gói mà chủ yếu dựa vào cảm quan Đây hạn chế khâu kiểm sốt có vệt hở bao gói nhỏ mà biện pháp cảm quan phát thời gian ngắn Yếu tố góp phần làm giảm hiệu bảo quản sản phẩm  Thùng Các gói phải vơ đủ loại thùng Dán thùng phải kín, mỹ thuật, đóng dấu sản xuất phải đúng, rõ 4.6 Các quy định an tồn lao động phòng cháy chữa cháy a) An toàn lao động  Quy định chung Bất phận truyền động phải có phận che chắn an tồn Các hệ thống điều khiển phải đặt vị trí thuận tiện để dễ thao tác vận hành có cố Khoảng cách thiết bị, dây chuyền khoảng cách so với tường phải đủ lớn để dễ làm việc Thiết bị mang điện phải có dây nối đất an tồn, thiết bị nhiệt phải có vỏ cách nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an toàn áp kế để theo dõi Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thơng thống Cơng nhân vận hành phải trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết vận hành thiết bị an toàn lao động  Quy định cụ thể  Máy trộn bột − Không đưa tay vào cối máy hoạt động − Khi dừng máy lùa bột phải ngắt cầu dao điện − Khi có cố tắt máy, ngắt cầu dao báo cho trưởng ca  Máy cán bột − Khi đưa bột vào lơ cán, vị trí tay cầm cách khe hở trục 10 cm − Chỉ điều chỉnh tốc độ máy hoạt động 56 − Khi ngắt điện phải lấy bột khỏi máy cán để tránh bị kẹt  Thiết bị hấp − Nắp đậy phải thật kín, hạn chế gây tổn thất nguy hiểm cho khu vực xung quanh  Thiết bị chiên − Vệ sinh khu vực lò − Khi kéo khung chảo lên, phải đặt đỡ khung tiếp tục kéo lên vị trí quy định, khơng đứng miệng chảo, chảo nóng khơng cho nước dầu lẫn nước vào − Khi chảo nhiệt độ cao, không bơm hết dầu chảo − Công nhân vận hành chảo khơng bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểm tra hoạt động chảo  Lò − Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo − Không hút thuốc, đốt lửa khu vực lò − Sau ca vệ sinh khu vực, thu dọn vật dễ cháy − Công nhân vận hành lò phải thường xun theo dõi, bảo trì lò theo thời gian quy định b) Phòng cháy chữa cháy  Quy định chung − Không tùy ý hút thuốc, đốt lửa khu vực dễ cháy − Không tùy ý mắc điện − Các thiết bị có nhiệt độ cao phải đặt xa tường vật dễ cháy − Thiết bị chữa cháy phải đặt nơi thuận tiện − Nhà xưởng phải có nhiều lối hiểm − Lò hơi, nhiên liệu phải đặt khu vực riêng thường xuyên kiểm tra − Công nhân điều hành khu vực phải trang bị kiến thức phòng cháy chữa cháy  Quy định cụ thể  Khu vực chảo chiên 57 − Mỗi ca trực phải làm vệ sinh khu vực, thường xuyên thu dọn dầu vật dễ bén lửa − Khi vệ sinh chảo chiên phải rửa loại mì vụn khn chảo − Khi chiên gặp điện phải kéo khuôn lên dùng lưới đậy chảo., xử lý cố khác phải ngắt điện, khóa van dầu, khóa van  Khu vực lò − Khi có tượng bất thường phải báo cáo để sửa chữa − Khi có cố phải ngắt điện, khóa van dầu, khóa van hơi, xả lò 4.7 Xử lý khí thải, rác thải, nước thải vệ sinh công nghiệp a) Xử lý khí thải, rác thải, nước thải  Khí thải Khí thải cơng ty bao gồm khói sinh q trình đốt than chạy lò có thành phần CO2, nước từ q trình hấp chiên, khí nóng từ q trình làm nguội Nhìn chung loại khí thải có độ độc hại khơng cao xả thẳng vào khí Nhưng ống khói phải có chiều cao cho tránh khơng cho khí thải bay xuống khu vực lân cận  Rác thải Rác thải xí nghiệp bao gồm giấy bao bì, rác thải sinh hoạt, nguyên liệu bị rơi vãi,… nên độc hại, phân loại tái sử dụng Khi thu gom, cho rác vào bao cột kính miệng bao Theo định kỳ hàng tháng, rác thải tập trung chuyển tới nơi tập trung rác chung thành phố  Nước thải Nước thải công ty bao gồm nước vệ sinh thiết bị, nước thải sinh hoạt có thành phần chất hữu độc hại Lượng nước thải hàng ngày khoảng 30 m3 Hiện tại, công ty đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải tiên tiến có cơng xuất khoảng 48 m3/ ngày đêm Quy trình xử lý nước thải sau: − Nước thải nhà máy thoát qua hệ thống cống rãnh bơm vào hồ chứa tập trung Hệ thống cống rãnh phải che chắn ngăn cách với khu vực sản xuất 58 − Sau đó, nước thải bơm vào hồ xử lý Hệ thống hồ xử lý gồm hồ hoạt động theo mẻ Nước thải xử lý bùn hoạt tính có xục khí Sau xử lý xong, phần nước tận dụng để nuôi cá trước xả vào hệ thống thoát nước chung khu vực Phần bùn vét ra, phơi làm phân bón Đây phương pháp xử lý nhờ vi sinh vật thân thiện với môi trường Trong bể xử lý sinh học vi khuẩn đóng vai trò quan trọng hàng đầu chịu trách nhiệm phân hủy thành phần hữu nước thải (bột mì, dầu,…) Vi khuẩn bể bùn hoạt tính thuộc giống Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter, Flavobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium hai loại vi khuẩn nitrát hóa Nitrosomonas Nitrobacter Ngồi có cácloại hình sợi Sphaerotilus, Beggiatoa, Thiothrix, Lecicothrix Geotrichum Ngoài vi khuẩn, vi sinh vật khác đóng vai trò quan trọng bể bùn hoạt tính Ví dụ nguyên sinh động vật Rotifer ăn vi khuẩn làm cho nước thải đầu mặt vi sinh b) Vệ sinh cơng nghiệp Xí nghiệp có hệ thống cấp nước đầy đủ, phân bố hợp lý, đảm bảo nhu cầu sản xuất sinh hoạt Bên dây chuyền sản xuất có hệ thống thoát nước thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sau ca làm việc, công nhân phải vệ sinh máy móc thiết bị Hệ thống băng chuyền cọ rửa bàn chải, quạt lau chùi bụi Trong sản xuất, gặp cố phải dừng máy phải dùng vòi nước vệ sinh băng chuyền hấp mì Sàn nhà phải lau chùi xà phòng (4 lần/ ca) Thiết bị hấp phải mở vệ sinh bên định kỳ lần/ tuần, tránh làm tắt ống dẫn dẫn đến tượng mì chín khơng Chảo chiên băng chuyền khn vệ sinh hàng ngày tổng vệ sinh định kỳ lần/ năm có thị phận quản lý 59 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Ngày nay, sản phẩm mì ăn liền nói riêng hay dòng sản phẩm thức ăn chế biến sẵn nói riêng có vai trò quan trọng sống hàng ngày Quá trình sản xuất công ty Colusa - Miliket không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước mà phục vụ cho xuất đem lại nguồn lợi nhuận lớn Nhìn chung sản phẩm cơng ty đa dạng, phong phú mùi vị chủng loại, chất lượng ổn định, giá cạnh tranh, phù hợp với nhiều thị trường tiêu thụ Trong trình sản xuất, có số điểm đáng quan tâm sau: 5.1 Thuận lợi Đội ngũ quản lý nhân viên, cơng nhân tích lũy nhiều kinh nghiệm sau nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh Có quan tâm, xem xét điều chỉnh đắn, kịp thời cấp lãnh đạo Từ mà có biện pháp phù hợp để khắc phục nhược điểm nguyên liệu, công nghệ Hệ thống trang thiết bị đại, chế độ làm việc, vệ sinh, bảo trì, kiểm tra hợp lý nên suất làm việc định mức thu hồi cao (trên 95%) Thực tốt cơng tác kiểm tra ngun liệu đầu vào, có điều chỉnh công thức chế biến kịp thời, phù hợp Làm tốt công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm, tạo đồng cho sản phẩm, tạo nên uy tín, niềm tin cho khách hàng 5.2 Hạn chế Sự cạnh tranh mãnh liệt đối thủ, chạy đua hương vị sản phẩm công ty đòi hỏi phải khơng ngừng nghiên cứu cải tiến sản phẩm, tạo nhiều dòng sản phẩm Nước ta nước nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ vào mùa nắng cao làm ảnh hưởng tới nhiệt độ nhà xưởng, làm giảm suất lao động Vào mùa mưa ẩm độ cao gây khó khăn cho việc bảo quản nguyên liệu thành phẩm 60 Công ty mằm gần khu dân cư nên khả tạp nhiễm từ bên ngồi cao, cần phải có biện pháp ngăn chặn phù hợp Còn số cơng đoạn kiểm tra chưa xây dựng thông số tiêu cụ thể (ví dụ độ kín bao gói) gây trở ngại cho q trình kiểm tra bảo đảm chất lượng sản phẩm Chế độ lấy lưu mẫu chưa phản ánh đầy đủ chất lượng sản phẩm lơ sản xuất lơ sản xuất thường kéo dài nhiều chất lượng sản phẩm bị chênh lệch 5.3 Một số đề suất cá nhân Sau thời gian thực tập tìm hiểu cơng ty, chúng tơi xin có số ý kiến sau: − Cần quan tâm đến khâu tiếp thị, quảng bá thương hiệu Hiện cơng ty có uy tín, tên tuổi thị trường người ta quen biết đến thương hiệu Colusa – Miliket qua sản phẩm mì tơm gà Thực tốt công tác quảng bá thương hiệu giúp giới thiệu đến người tiêu dùng sản phẩm cơng ty, góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ − Cần quan tâm nhiều đến vấn đề lây nhiễm sản xuất, cụ thể trùng (ruồi) Ở cơng ty có biện pháp để xử lý vấn đề chưa đem lại hiệu triệt để nên cần quan tâm − Cần cải tiến hệ thống nhà xưởng nhằm làm giảm nhiệt độ Vào mùa khô, buổi trưa, nhiệt độ bên xưởng cao, nhiệt độ cao không làm giảm suất lao động cơng nhân mà làm giảm hiệu suất q trình làm nguội − Nghiên cứu hồn thiện hệ thống thông số tiêu cho sản xuất sản phẩm 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bùi Đức Hợi (chủ biên) ctv, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực, tập Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 284 trang Lê Bạch Tuyết, 1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục Lê Ngọc Thụy, 2009 Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Bách Khoa, Hà Nội, 138 trang Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi ctv, 1999 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 292 trang Nguyễn trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 278 trang Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2005 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo Dục, 300 trang Đặng văn Hiếu, 2009 Khảo sát quy trình sản xuất mì ăn liền công ty TNHH công nghiệp thực phẩm Việt Hưng bước đầu nghiên cứu đề xuất số hội sản xuất cho quy trình Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư thực phẩm, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Trần Thị Hồng, 2009 Khảo sát chất lượng số loại bột mì chuyên dụng sản xuất mì ăn liền địa bàn TP.HCM Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư thực phẩm, Đại học Nơng Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Bộ Khoa Học Công Nghệ, Quyết định số 1364/QĐ-BKHCN ban hành TCVN 4359 : 2008, tiêu chuẩn Việt Nam bột mì 10 Bộ Khoa Học Công Nghệ, Quyết định số 163/QĐ-TĐC ban hành TCVN 6048 : 1995, tiêu chuẩn việt Nam dầu cọ thực phẩm Tài liệu từ internet: 11 Lê Hoàng Việt, Nguyên lý quy trình xử lý nước thải, Đại học Cần Thơ, tháng 08 năm 2000 Truy cập ngày 01 tháng 07 năm 2011 http://www.ctu.edu.vn/colleges/tech/bomon/ttktmoitruong/daotao/giao%20trinh %20dien%20tu/xlnt/biotreatmicro.htm 12 WINA, 2000 “The development of Instant Noodles” Truy cập ngày 01 tháng 07 năm 2011 62 http://instantnoodles.org/noodles/history.html 13 Vansu.vn “Bảng thành phần dinh dưỡng số loại thực phẩm” Truy cập ngày 01 tháng 07 năm 2011 http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=bangthucpham&act=list&mainmenu=kie nthuc/ 63 PHỤ LỤC Phương pháp kiểm tra số axit peroxit shortening dầu tinh luyện Kiểm tra AV (acid value: số axit) Chỉ số axit số mg KOH cần dùng để trung hòa axit tự có 1g mẫu thử Cách tiến hành: Dùng cân phân tích cân – g mẫu dầu bình tam giác, mẫu dầu shortening dạng đặc hơ nóng cho tan chảy Hòa tan 50 ml dung môi etanol – ête, lắc dầu tan hoàn toàn Cho – giọt chất thị phenoltalein vào Tiến hành định phân dung dịch KOH 0,1 N Khi dung dịch hóa hồng 30 giây → đọc số thể tích dung dịch KOH dùng Tính kết quả: AV = CN * 5,6 * VKOH / mmẫu Trong đó: AV: số axit (mgKOH/ g) CN: nồng độ đương lượng mol dung dịch KOH (N) VKOH: thể tích dung dịch KOH cần dùng để chuẩn độ (ml) mmẫu: khối lượng mẫu đem chuẩn độ (g) Kiểm tra PV (peroxit value: số peroxit) Chỉ số peroxit số gam iốt giải phóng cho dung dịch KI tác dụng với 100 g chất béo Cách tiến hành: Dùng cân phân tích cân – g mẫu bình tam giác có nút đậy, dầu cân nhiều hơn, hơ nóng nhẹ, hòa tan mẫu 30 ml dung mơi cloroform – acetic, lắc cho mẫu tan hoàn toàn Thêm vào ml dung dịch KI bão hòa, đậy kín nút bình lắc bóng tối phút Cho thêm vào 30 ml nước cất, – giọt hồ tinh bột làm chất thị Tiến hành định phân dung dịch Na2S2O3 0,1 N Khi dung dịch chuyển từ màu nâu sang trắng phản ứng kết thúc → đọc số thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng Tính kết quả: PV = V * 10 / mmẫu Trong đó: 64 PV: số peroxit (meq/ kg: mili đương lượng) V: thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng (ml) mmẫu: khối lượng mẫu thử (mg) Phương pháp kiểm tra hàm lượng gluten ướt độ căng đứt bột mì Hàm lượng gluten ướt Cân khoảng 20 g mẫu bột, cho vào cối tiến hành trộn với 10 ml nước khoảng 15 phút khối bột nhào mịn, Đậy kín ủ 15 phút Sau tiến hành rửa khối bột khoảng 20 – 25 phút vòi nước chảy nước rửa trong, khơng vẩn đục Làm khơ bề mặt khối gluten cách ấn khối gluten hai lòng bàn tay, sau lau tay khăn sạch, lặp lại khối gluten nước trở nên dính Cân trọng lượng khối gluten Tính kết quả: Hàm lượng gluten ướt = trọng lượng khối gluten / trọng lượng mẫu * 100 (%) Độ căng đứt Ngâm khối gluten vừa làm thí nghiệm vào nước khoảng 10 phút Sau lấy tiến hành kéo dãn 10 giây Đo độ dài lớn đạt Phương pháp lấy mẫu kiểm tra mì thành phẩm 3.1 Lấy mẫu Kiểm tra chất lượng mì: lấy mẫu, mẫu 10 vắt hàng ngang đầu băng chuyền thổi nguội Kiểm mì kho: – Số thùng lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất thùng – Số thùng lơ hàng > 100: lấy mẫu 5% – Mỗi thùng lấy – gói 3.2 Phương pháp thử Trạng thái, nhiệt độ, màu sắc, tạp chất, mùi vị vắt: thử cảm quan lúc lấy mẫu Trọng lượng vắt: cân lần mẫu (5 vắt), lấy số trung bình lần cân Thử chất lượng mì nấu: 65 – Cho vắt hàng ngang vào tô khác nhau, đổ nước sơi ngập vắt mì khoảng cm, đậy kín nắp, đổ thêm tơ mì có bỏ gói gia vị loại với nước sơi đong theo hướng dẫn sử dụng – Sau phút, mở nắp lấy đũa trộn mì, gắp ăn thử, quan sát nước mì nếm thử mùi vị tơ có nêm dầu – Sau thêm phút, ăn thử, đồng thời quan sát nước mì, sợi mì – Chất lượng mì tơ phải đồng kết giá trị trung bình – Cách chấm điểm cảm quan trình bày phần Phụ lục – Các tiêu hóa lý: – Chỉ tiêu hàm lượng tro khơng tan HCl: kiểm tra phòng thí nghiệm bên ngồi lần/năm – Chỉ tiêu khác: kiểm tra phòng thí nghiệm xí nghiệp – Các tiêu vi sinh: – Kiểm tra phòng thí nghiệm xí nghiệp – Chỉ tiêu Samonella, Escherichia Coli, Bacillus Cereus kiểm phòng thí nghiệm bên ngồi tháng/lần Bao gói: thử cảm quan lúc lấy mẫu 3.3 Xử lý Mì khơng đạt tiêu chuẩn nhiệt độ: cho xếp vào thùng chờ nguội thông báo cho phận kỹ thuật kiểm tra phòng thổi nguội Mì khơng đạt tiêu chuẩn trạng thái, màu sắc, chất lượng nấu: hạ loại theo bảng phân loại mì phụ phẩm, báo trưởng ca xem xét nguyên nhân, điều chỉnh Mì đạt tất tiêu trừ tiêu trọng lượng: chuyển sang đóng gói mì có trọng lượng phù hợp theo quy định kỹ thuật cơng ty báo trưởng ca điều chỉnh Mì khơng đạt kiểm tra sợi: báo trưởng ca Mì đóng gói khơng đạt: cho vào thùng, xé để đóng gói lại báo trưởng ca điều chỉnh máy Dán thùng khơng đạt: cho dán lại đóng dấu lại Hướng dẫn chấm điểm mì thành phẩm 66 Bảng P.1: Hướng dẫn chấm điểm mì thành phẩm Điểm Màu mì Hai mặt vàng Hai mặt vàng Hai mặt vàng Màu trắng nhau, khác nhau, khơng khác nhau, có đỏ, có khơng có đốm có đốm trắng khơng q khơng q hai chấm trắng kích chấm trắng kích thước < cm thước < cm trắng Trạng thái vắt mì Vắt mì nguyên Vắt mì nguyên Vắt mì tương đối Vắt mì khơng vẹn, bơng mì vẹn, bơng mì nguyên vẹn, nguyên vẹn đặn, sợi mì tương đối đều, sợi bơng mì có chỗ bơng mì láng, ráo, dòn mì ráo, dòn khơng đều, sợi mì khơng dòn Sợi mì nấu Nước mì Sau phút, sợi Sau phút, sợi Sau phút, sợi mì Sau phút, sợi mì dai, dẻo, dai, tuong đối dẻo mì tương đối dai, mì bở, sượng trơn Sau phút, trơn Sau sượng hoặc q mềm, sợi mì khơng nở phút, nở không mềm, nhám nhám Sau dắng kể Sau phút, nở phút, nở nhiều Nước mì trong, Nước mì tương Nước mì Nước mì mùi thơm, vị đối trong, mùi trong, mùi tương trong, có ngon đặc thơm, vị đặc đối thơm, vị vừa mùi khét trưng trưng ăn mùi bột, vị mặn lạt Mỹ quan Các thành phần Các thành phần Các thành phần Các thành phần nêm, dầu, rau, nêm, dầu, rau, nêm, dầu, rau, nêm, dầu, rau, tương,… có tương,… có hình tương,… có hình tương,… có hình dạng, màu dạng, màu sắc hấp dạng, màu sắc hình dạng, màu sắc phong phú, dẫn, đặc trưng, hài đặc trưng, hài sắc không đặc hấp dẫn, đặc hòa với vắt mì hòa với vắt mì trưng, khơng hài hòa với vắt trưng, hài hòa 67 với vắt mì Trọng lượng vắt mì Trọng lượng Trọng lượng Trọng lượng hàng Trọng lượng hàng ngang ngang quy hàng ngang hàng ngang sai quy định, định, trọng lượng quy định, trọng quy định, trọng trọng lượng hàng dọc lệch lượng hàng dọc lượng hàng dọc hàng dọc lệch không g/vắt lệch không lệch không không g/vắt g/vắt g/vắt Đóng gói Đóng gói kín Đóng gói kín hơi, Đóng gói kín Đóng gói khơng hơi, đường ép đường ép hơi, đường ép có kín, đường ép ngắn, ngắn, hình lệch thể bị nhăn, bị nhăn, cháy nguyên vẹn, không mm, bị xém, hình xém, hình hình vạch, date in quy lệch không không date in quy định, rõ ràng mm, date in vạch, date in định, rõ ràng quy định, khơng quy mờ định, mờ Chú thích: − Chỉ tiêu 1, 2, 3, 4, 5: áp dụng cho hội đồng cảm quan − Chỉ tiêu 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7: áp dụng cho KCS sản xuất Hình ảnh số sản phẩm công ty 68 69 70 ... sản phẩm vấn đề quan tâm Đề tài Khảo sát quy trình sản xuất mì ăn liền Cơng ty Cổ Phần Lương Thực Thực Phẩm Colusa – Miliket đề nhằm mục đích tạo nên tầm nhìn đầy đủ quy trình sản xuất mì ăn. ..KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM COLUSA – MILIKET Tác giả ĐẶNG HỮU TRÍ Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ... nhanh gọn, công ty Nisshin Foods – Nhật Bản đưa quy trình sản xuất mì sợi chuẩn bị cho bữa ăn nhanh với hai sản phẩm mì gà mì rau, sản phẩm gọi chung mì ăn liền Cuối năm 1960, mì ăn liền cho thấy