BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIỊ RẾ TƠM CUA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: BÙI DUY PHONG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/ 2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả BÙI DUY PHONG Khoá luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Nguyễn Hữu Nam Tháng 8/ 2011 i LỜI CẢM ƠN Trước hết, xin tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Cha Mẹ, sinh thành nuôi dạy cho có ngày hơm Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP HCM, đặc biệt Thầy Nguyễn Hữu Nam, tận tình hướng dẫn, bảo, giúp đỡ suốt thời gian thực tập Đồng thời, xin chân thành cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đặc biệt Ban quản lý xưởng Thực Phẩm Nội Tiêu xưởng Thực Phẩm Chế Biến tồn thể cơ, chú, anh, chị em công nhân tạo hết điều kiện thuận lợi để chúng tơi tiếp xúc trực tiếp với quy trình sản xuất ii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh sách hình .v Danh sách bảng vii Danh sách chữ viết tắt viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA KHĨA LUẬN Chương TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CPCBHXK CẦU TRE 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty .3 2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ lĩnh vực hoạt động Công ty 2.1.3 Các sản phẩm Công ty 2.1.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 2.2 CƠ SƠ KHOA HỌC CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ RẾ 2.2.1 Qúa trình rã đông 2.2.2 Qúa trình đơng lạnh 2.2.3 Qúa trình xử lý nhiệt (chần, hấp) Chương NỘI DUNG (VẬT LIỆU) VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 NỘI DUNG 10 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 4.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CƠNG TY 11 4.1.1 Ngun liệu .11 4.1.2 Nguyên liệu phụ 18 4.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ RẾ 300 g 26 iii 4.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300 g 26 4.2.2 Thuyết minh quy trình 27 4.3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ RẾ TƠM CUA .34 4.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tơm cua 34 4.3.2 Thuyết minh quy trình 35 4.4 NHẬN XÉT 38 4.5 MÁY MĨC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 38 4.5.1 Máy cắt nông sản 38 4.5.2 Máy xay thịt, tôm 40 4.5.3 Máy quết cá .41 4.5.4 Máy ly tâm 42 4.5.5 Máy trộn 43 4.5.6 Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng 44 4.5.7 Máy đóng gói chân không 45 4.5.8 Máy rà kim loại 46 4.5.9 Nhận xét 46 4.6 ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH 47 4.6.1 Vệ sinh cá nhân 47 4.6.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm .47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 KẾT LUẬN 49 5.2 ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 51 iv DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Trà khổ qua Hình 2.2: Trà lài Hình 2.3: Trà Ô-long .6 Hình 2.4: Chả giò đặc biệt .6 Hình 2.5: Chạo tơm .7 Hình 2.6: Xíu mại Hình 2.7: Há cảo Hình 2.8: Nghêu đút lò Hình 2.9: Chả giò rế 300g .7 Hình 2.10: Chả giò rế tơm cua .7 Hình 4.1: Thịt heo 11 Hình 4.2: Thịt tôm sú 14 Hình 4.3: Thịt ghẹ 16 Hình 4.4: Thịt cá ba sa philê 17 Hình 4.5: Củ sắn 19 Hình 4.6: Khoai mơn 19 Hình 4.7: Củ 20 Hình 4.8: Hành tây .21 Hình 4.9: Hành tím 21 Hình 4.10: Tỏi 22 Hình 4.11: Nấm mèo 23 Hình 4.12: Bánh rế .24 Hình 4.13: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế 300g 26 Hình 4.14: Sơ đồ quy trình chế biến chả giò rế tơm cua .34 Hình 4.15: Máy cắt nông sản .39 Hình 4.16: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy xay thịt, tôm 40 Hình 4.17: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy quết cá 41 Hình 4.18: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy ly tâm .42 v Hình 4.19: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy trộn 43 Hình 4.20: Buồng cấp đơng IQF với băng chuyền dạng thẳng 44 Hình 4.21: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy đóng gói chân khơng .45 Hình 4.22: Máy rà kim loại 46 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Các sản phẩm Cơng ty Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt tươi 12 Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh thịt tươi 13 Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh 13 Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh thịt đông lạnh 13 Bảng 4.5: Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi 15 Bảng 4.6: Chỉ tiêu hóa lý tơm tươi 15 Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan tôm đông lạnh 15 Bảng 4.8: Chỉ tiêu hóa lý tơm đơng lạnh .16 Bảng 4.9: Chỉ tiêu cảm quan cá ba sa 18 Bảng 4.10: Chỉ tiêu hóa lý cá ba sa 18 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT - BHLĐ (Bảo hộ lao động) - Công ty CPCBHXK Cầu Tre (Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre) - E coli (Escherichia coli) - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn - HDPE (High Density Polyethylene) - IQF (Individual Quickly Freezer) - ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn quốc - OPP (Oriented Polypropylene) - PE (Polyethylene) - PP (Polypropylene) - PS (Polystyren) - S aureus (Staphylococcus aureus) - TSVSVHK (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) tế viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Văn hóa ẩm thực người Việt Nam phong phú đa dạng Những ăn mang đậm nét truyền thống Việt Nam thường xuất dịp lễ tết, hay mâm cơm gia đình, ngồi phở, bánh chưng, nem chua, khơng thể khơng kể đến chả giò Tùy theo vùng miền mà chả giò chế biến theo cách riêng Việc chế biến chả giò đòi hỏi cầu kỳ tốn nhiều thời gian, phải ngon dinh dưỡng, đặc biệt nhịp độ phát triển xã hội Nắm bắt tình hình trên, Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Công ty CPCBHXK Cầu Tre) sản xuất đưa thị trường sản phẩm chả giò với nhiều loại hương vị khác theo quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng chả giò rế 300 g, chả giò rế tơm cua, chả giò thịt đặc biệt, chay giò chay, chả giò rế cá, Được đồng ý Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thực đề tài “Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế 300 g chả giò rế tơm cua” Cơng ty CPCBHXK Cầu Tre 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA KHĨA LUẬN Tìm hiểu cơng đoạn quy trình sản xuất chế biến chả giò rế 300 g chả giò rế tơm cua cơng ty Tìm hiểu nguyên tắc cấu tạo hoạt động máy móc, thiết bị sử dụng q trình sản xuất Học hỏi rèn luyện kỷ năng, tính kỹ luật, kinh nghiệm trình tham gia sản xuất - Cá ba sa philê sau quết ép vào vỉ lớn, sau cho vỉ vào tủ hấp, tủ hấp đạt đến 100oC tính thời gian hấp Trong suốt q trình hấp, nhiệt độ tủ hấp phải giữ 100oC - Đối với cá ba sa, thời gian hấp 12 phút - Tôm thực tương tự cá, nhiên thời gian hấp tôm 10 phút - Thời gian hấp ghẹ khoảng - Các nguyên liệu hải sản sau hấp làm nguội quạt giữ lạnh nhiệt độ < 4oC 4.3.2.3 Định lượng Tương tự quy trình chế biến chả giò rế 300 g 4.3.2.4 Phối trộn Tương tự quy trình chế biến chả giò rế 300 g Tuy nhiên, hải sản nông sản trộn riêng Gia vị phải trộn trước chia làm hai phần, sau cho phần vào trộn chung với loại nguyên liệu (hải sản nơng sản) Sau ngun liệu trộn chung với Thời gian phối trộn phải ngắn để tránh làm cho nhân bị tươm nước Nhiệt độ nhân sau trộn phải < 15oC nhằm hạn chế vi sinh 4.3.2.5 Định hình Tương tự quy trình chế biến chả giò rế 300 g Nhiệt độ tâm sản phẩm sau định hình phải < 20oC Nhiệt độ phòng định hình < 25oC 4.3.2.6 Cấp đơng Tương tự quy trình chế biến chả giò rế 300 g So với sản phẩm nội tiêu, sản phẩm xuất cấp đông IQF trước bao gói Các chả giò rế tơm cua xếp lên khuôn nhỏ, cuốn/ khuôn, sau đặt lên băng chuyền cấp đơng Thời gian cấp đơng phụ thuộc vào trọng lượng sản phẩm, tính chất sản phẩm, phải đảm bảo sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt –18oC Nhiệt độ phòng cấp đơng < 22oC 37 4.3.2.7 Bao gói Các chả giò sau cấp đơng cho vào bao OPP Sau đem hút chân không dán nhãn 4.3.2.8 Rà kim loại Tương tự quy trình chế biến chả giò rế 300 g Sản phẩm sau rà kim loại đóng vào thùng carton đưa vào kho trữ Nhiệt độ kho phải từ –18oC đến –20oC để giữ nhiệt độ tâm sản phẩm ổn định Nếu nhiệt độ cao sản phẩm bị cháy, thấp sản phẩm bị hạ độ 4.4 NHẬN XÉT Từng cơng đoạn quy trình sản xuất tiến hành hợp lý, đồng từ khâu tiếp nhận, kiểm tra nguyên liệu, khâu chế biến quy trình sản xuất Quy trình chế biến chả giò rế cho thị trường nội địa nước tương tự nhau, nhiên chế biến sản phẩm cho thị trường nước ngồi đòi hỏi gắt gao vấn đề vệ sinh việc sử dụng Clorin ngâm rửa nguyên liệu Vì sản phẩm chả giò rế tơm cua xuất thường có thời gian vận chuyển, tồn trữ lâu sản phẩm chả giò rế 300 g nội địa trước đến tay người tiêu dùng, nên số nguyên liệu nông sản sau cắt nhỏ phải chần hấp trước phối trộn, định hình, để đảm bảo vi sinh Khi chế biến sản phẩm cho thị trường nội địa (chả giò rế 300 g) thị trường nước ngồi (chả giò rế tơm cua), cơng đoạn chế biến tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, tuân thủ quy định thị trường, từ tạo chỗ đứng vững cho sản phẩm công ty thị trường nội địa quốc tế 4.5 MÁY MĨC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.5.1 Máy cắt nông sản  Nhiệm vụ: Làm giảm kích thước ngun liệu nơng sản thành dạng sợi, hạt lựu theo mong muốn, phù hợp cho việc chế biến loại sản phẩm  Cấu tạo: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo máy cắt nông sản thể Hình 4.15 38 (a) (b) (c) Hình 4.15: Máy cắt nơng sản (a) Sơ đồ ngun lý cấu tạo tổng thể máy cắt nông sản (b) Cấu tạo dao cắt (c) Cấu tạo dao bào Dao cắt; Băng tải cấp liệu; Cửa thoát liệu; Động cơ; Dao bào; Phễu cấp liệu; Cửa thoát liệu  Nguyên tắc hoạt động: - Dựa ngun tắc cắt thái khơng có kê, dùng lưỡi dao tác động vào nông sản để cắt thành lát, hay thành khúc, sợi - Khi động hoạt động kéo theo dao bào chuyển động, cho nông sản vào phểu cấp liệu đến dao bào, ma sát nông sản với dao bào, nông sản bào thành sợi Sau đó, sợi nơng sản tiếp tục đưa lên băng tải cấp liệu, đến buồng cắt chứa lưỡi dao cắt Tại đây, tác dụng lực cắt, sợi nông sản cắt nhỏ lại theo yêu cầu loại sản phẩm theo cửa thoát liệu 39 - Khi cắt xong loại nơng sản phải vệ sinh máy tiến hành cắt loại nông sản khác 4.5.2 Máy xay thịt, tôm  Nhiệm vụ: Xay thịt, tôm thành kích thước đồng đều, phù hợp với yêu cầu sản phẩm, chuẩn bị cho công đoạn  Cấu tạo: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo máy xay thịt, tơm thể Hình 4.16 Hình 4.16: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy xay thịt, tôm Máng cấp liệu; Trục vít; Bước vít; Tấm kê; Dao cắt; Động - Trục vít: làm nhiệm vụ vận chuyển nén ép nguyên liệu • Thân trục vít gồm đầu, đầu gắn với động cơ, đầu lại gắn với dao • Các bước vít: khoảng cách bước vít nhỏ dần để thực việc nén ép, làm nhiệm vụ vận chuyển nén ép nguyên liệu từ phận cung cấp đến dao cắt - Dao cắt: gắn với trục vít, quay với trục vít Dao cắt lắp sau kê, dao cắt có dạng khác tuỳ theo mục đích làm việc - Tấm kê: giữ nguyên liệu cho dao cắt, kê có lỗ, nguyên liệu điền vào lỗ để dao cắt Tấm kê lắp cố định vào thân máy, tạo độ lỏng dao kê để đảm bảo trình cắt 40  Nguyên tắc hoạt động: - Làm việc theo nguyên tắc cắt có kê, vận tốc cắt thấp - Nguyên liệu đưa vào phận cung cấp để đưa vào trục vít Trục vít vận chuyển nguyên liệu đồng thời thực trình nén ép Nguyên liệu điền vào lỗ kê dao cắt Sản phẩm q trình cắt ngồi 4.5.3 Máy quết cá  Nhiệm vụ: Xay nhuyễn mịn nguyên liệu, tạo thành khối đồng  Cấu tạo: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy quết cá thể Hình 4.17 Hình 4.17: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy quết cá Nắp đậy; Nồi cấp liệu; Dao cắt; Trục quay; Động  Nguyên tắc hoạt động: - Làm việc theo nguyên tắc cắt thái kê - Cho nguyên liệu vào nồi, đóng nắp nồi cài chặt Chọn tốc độ thích hợp cho máy hoạt động - Khi động chuyển động kéo theo lưỡi quay, tác dụng lực cắt thái, vận tốc lưỡi dao nhanh nên cá cắt nhuyễn mịn - Khi nguyên liệu nhuyễn, tắt máy, mở nắp nồi, mở cài, nghiêng nồi xuống, nhẹ nhàng lấy dao khỏi trục Dùng vét, vét nguyên liệu dính dao gắn dao vào trục đỡ Dùng vét lấy nguyên liệu khỏi nồi 41 4.5.4 Máy ly tâm  Nhiệm vụ: Làm giảm lượng nước nguyên liệu để tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn phối trộn, định hình sản phẩm sau  Cấu tạo: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy ly tâm thể Hình 4.18 Hình 4.18: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy ly tâm Khung máy; Lồng quay; Bàn quay; Bộ phận truyền động; Trục quay; Động cơ; Cửa thoát nước  Nguyên tắc hoạt động: - Trải bao lưới lồng quay, sau trải sản phẩm vào gấp miệng bao lại Cài nắp cẩn thận - Khi động quay truyền chuyển động cho dây đay nhờ bánh đay chủ động Dây đay truyền chuyển động cho bánh đay bị động Bánh đay truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục quay - Lồng quay làm cho nguyên liệu quay theo, tác dụng lực ly tâm, nước nguyên liệu thoát qua lỗ bao lưới lồng theo cửa nước ngồi 4.5.5 Máy trộn  Nhiệm vụ: 42 Đảo trộn thành phần nguyên liệu đồng phục vụ cho công đoạn định hình, tạo cảm quan cho sản phẩm  Cấu tạo: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy trộn thể Hình 4.19 Hình 4.19: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy trộn Khung máy; Thanh gạt; Bộ truyền động cánh trộn; Cánh trộn; Thùng trộn; Bộ truyền động cho nồi quay; Động  Nguyên tắc hoạt động: - Khi máy hoạt động, máy thực chuyển động: chuyển động quay tròn thùng trộn chuyển động quay cánh trộn - Khi đổ nguyên liệu vào cánh trộn làm nhiệm vụ đảo nguyên liệu lên xuống Thùng trộn làm thay đổi vị trí trộn xung quanh chu vi thùng, với gạt làm nhiệm vụ tách nguyên liệu trộn từ đáy đưa lên Do đó, nguyên liệu đưa lên xuống từ vị trí đến vị trí khác Kết đảm bảo đồng nguyên liệu 4.5.6 Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng  Nhiệm vụ: Cấp đông sản phẩm dạng rời, thời than cấp đông ngắn, làm tăng suất sản xuất  Cấu tạo: 43 Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng thể Hình 4.20 - Buồng cấp đơng Vỏ bao che buồng cấp đông cách nhiệt polyurethan, hai mặt bọc inox - Băng chuyền dạng thẳng - Dàn lạnh với quạt gió phía tạo dòng khơng khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền Hình 4.20: Buồng cấp đông IQF với băng chuyền dạng thẳng  Nguyên tắc hoạt động: - Buồng cấp đông IQF sử dụng để cấp đông sản phẩm dạng rời Các sản phẩm đặt băng chuyền, chuyển dộng với tốc độ chậm, sản phẩm tiếp xúc với khơng khí đối lưu cưỡng với tốc độ lớn, nhiệt độ thấp –35oC đến –40oC nhiệt độ hạ xuống nhanh - Các dàn lạnh bố trí bên băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm qua Sản phẩm cấp đông đưa vào đầu băng chuyền đầu bên băng chuyền - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đơng đạt –18oC 4.5.7 Máy đóng gói chân khơng  Nhiệm vụ: - Bảo vệ chống vấy nhiễm vi sinh vật tác nhân làm ảnh hưởng đến sản phẩm - Chống thoát hay xâm nhập ẩm  Cấu tạo: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy đóng gói chân khơng thể Hình 4.21 44 Hình 4.21: Sơ đồ nguyên lý cấu tạo tổng thể máy đóng gói chân khơng Nắp; Thân máy; Thanh điện trở; Bao bì cần hút chân khơng; Thanh ép; Hộp đàn hồi; Van điện từ nối với máy hút chân không; Van điện từ nối hộp đàn hồi thơng ngồi khơng khí  Ngun tắc hoạt động: - Cho mép bao bì cần hút chân khơng điện trở ép Sau cho van điện từ mở ra, hút máy hút chân không Khi áp suất chân không đạt đến mức độ định van mở Khi đó, hộp đàn hồi phồng lên, ép mép bao bì tỳ lên điện trở đốt nóng, nên hàn kín - Khi mép ép, bao khép kín, lúc máy hút chân không hoạt động, dẫn đến áp suất bao lớn (lúc bao phồng) Điều chứng minh bao bì kín - Sau van mở cho khơng khí mơi trường vào, van mở ra, hộp đàn hồi co lại, nắp mở ra, lúc lấy sản phẩm 4.5.8 Máy rà kim loại  Nhiệm vụ: Rà soát phát tạp chất kim loại lẫn sản phẩm  Cấu tạo: Máy rà kim loại thể Hình 4.22 - Động - Băng tải - Đầu dò cảm ứng - Băng tải - Màn hình điều khiển 45 Hình 4.22: Máy rà kim loại  Nguyên tắc hoạt động: - Hoạt động dựa khả từ tính máy để phát hiện, ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng nhiễm từ (Fe) không nhiễm từ (SuS) - Cài đặt thông số phù hợp cho sản phẩm Sau đó, đặt sản phẩm lên băng tải, chạy qua đầu dò cảm ứng Khi phát kim loại, máy phát tiếng kêu, băng tải dừng lại, nhanh chóng lấy sản phẩm bị nghi ngờ khỏi băng tải kiểm tra 4.5.9 Nhận xét Công ty sử dụng máy móc đại, suất làm việc cao, đáp ứng cung cấp đủ nguyên liệu cho cơng đoạn quy trình sản xuất Cấu tạo đơn giản, thuận tiện cho việc vệ sinh sau lần hoạt động, thuận tiện cho việc kiểm tra bảo trì máy, dễ vận hành 4.6 ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH 4.6.1 Vệ sinh cá nhân Theo Tiêu chuẩn ngành 28 TCN130 điều 3.11.1,2; 3.12.4; 3.13 Quy chuẩn Việt Nam QCVN 02 – 01: 2009/ BNNPTNT điều 2.1.14 Thay bảo hộ lao động (BHLĐ) (quần áo, nón, yếm, ủng, trang) kể yếm trước vào phòng chế biến Mặc BHLĐ coi hồn tất mũ bọc kín tóc, trang bịt kín mũi miệng BHLĐ phải giặt ngày Khơng đeo trang sức, khơng để móng tay, khơng bị bệnh truyền nhiễm, bệnh da, đứt tay, lở loét,… Rửa tay xà phòng dùng bàn chải chà rửa sẽ, đầu ngón tay, thao tác cẩn thận, kỹ lưỡng, xả lại nước Yếm chà rửa xà phòng xả nước thật mặt lẫn mặt 46 Rửa tay, yếm qua thau nước có pha Clorin 10 – 20 ppm Lau khô tay khăn dùng lần Xịt cồn 70% kín hai mặt tay, yếm găng tay Lăn ngoại vật BHLĐ bàn lăn Lội qua bể nhúng ủng (100 – 200 ppm Clorin) Định kỳ – thay nước bể nhúng ủng Định kì 30 – 60 phút, phân cơng nhân viên lăn tóc, tạp chất bám BHLĐ công nhân trực tiếp sản xuất Giấy lăn thay sau thực lăn không 15 công nhân Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ (60 – 120 phút/ lần) Trong phòng sản xuất, tuyệt đối khơng chạm tay vào tóc, mũi, trang, áo Nếu vi phạm phải nhanh chóng làm vệ sinh tay, dụng cụ chế biến cá nhân lại theo thao tác vệ sinh ban đầu Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống phòng sản xuất, phòng thay đồ, khu vực xung quanh phòng chế biến Định kì tổ chức khám sức khỏe cho công nhân 4.6.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm Theo Quy chuẩn Việt Nam QCVN 02 – 01: 2009/ BNNPTNT điều số 2.1.12.14 Các dụng cụ dùng để quét, rửa, lau chùi chổi nhựa, khăn lau, bàn chải, xà phòng, chất sát trùng phải có chỗ để nơi quy định phải phân biệt rõ ràng, phải vệ sinh bảo quản riêng biệt Cửa kính thiết bị thắp sáng phải lau chùi sẽ, khơng có màng nhện nơi (1 tuần/ lần) Trần nhà lau quét tháng/ lần Các máy móc, thiết bị dụng cụ sản xuất phải vệ sinh trước sản xuất, vệ sinh định kỳ trình sản xuất, vệ sinh kết thúc sản xuất Vệ sinh xung quanh khu vực sản xuất, kiểm tra độ thơng thống cống rãnh, độ vệ sinh hợp lý cối, vật dụng, tránh tụ tập côn trùng, chuột bọ Vệ sinh định kỳ chắn nilon, tay cầm cửa 47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Công ty CPCBHXK Cầu Tre sử dụng máy móc mới, đại, để phục vụ cho quy trình chế biến, làm tăng suất Các cơng đoạn quy trình sản xuất tổ chức hợp lý từ khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu thành phẩm Sản phẩm đầu đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vi sinh, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước thị trường nước ngồi khó tính Cơng ty thực nghiêm túc vệ sinh an toàn thực phẩm, thường xuyên cử cán xuống kiểm tra việc vệ sinh công nhân nhà xưởng Hệ thống thoát nước, thu gom phế liệu làm vệ sinh phân xưởng sẽ, thực định kỳ Nhờ áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001: 2000, với sách linh động phù hợp với chế thị trường nay, đặc biệt nước ta gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới WTO, giúp công ty chinh phục thị trường nước thị trường xuất khó tính Mỹ, Nhật Bản, thị trường châu Âu EU… 5.2 ĐỀ NGHỊ - Để nâng cao hiệu sản xuất, cần bồi dưỡng đào tạo trình độ chun mơn công nhân - Quan tâm, tiếp cận đến thị trường nội địa nhiều cách làm phong phú, đa dạng sản phẩm nội địa - Thường xun kiểm tra bảo trì máy móc, thiết bị - Kiểm tra hệ thống thoát nước, nâng cấp nhà xưởng - Thường xuyên kiểm tra việc vệ sinh công nhân nhà xưởng 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Vũ Thùy Anh, Đỗ Việt Hà, Phan Tại Huân, Hoàng Thị Thu Nga, Lương Hồng Quang Trương Vĩnh, tháng 6/ 2005 Giáo trình Các q trình cơng nghệ thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP HCM Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thuỷ sản NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Khoa Nơng Nghiệp Sinh Học Ứng dụng, Đại Học Cần Thơ Trương Thanh Long, 2010 Bài giảng Kĩ thuật chế biến thịt Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP.HCM Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng dụng, Đại Học Cần Thơ Bùi Anh Việt, 1999 Giáo trình Kĩ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghiệp thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP HCM Internet “Dinh dưỡng từ củ đậu” Truy cập ngày 11 tháng năm 2011 Chuyên đề “Tìm hiểu giống thuỷ sản có giá trị kinh tế nay” Truy cập ngày 11 tháng năm 2011 “Rau củ” Truy cập ngày 14 tháng năm 2011 10 11 Võ Chí Chính “Hệ thống cấp đông IQF” Truy cập ngày 19 tháng năm 2011 < http://cnx.org/content/m30541/latest/> 49 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thành phần hóa học thịt Loại thịt Thành phần hóa học (g/ 100g) Nước Protit Lipit Khống Năng lượng (Cal) Heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 Heo ½ nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 Heo nạc 73 19 143 Phụ lục 2: Thành phần hóa học tơm sú Thành phần hố học (g/ 100g) Nước Protid Lipid Tro Canxi Photpho 76 - 79 19 - 33 0,3 – 1,4 1,3 – 1,87 29 - 50 33 – 67,6 Natri Kali 11 - 127 127 - 565 (Nguồn: Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Phụ lục 3: Thành phần dinh dưỡng tôm sú Thành phần dinh dưỡng cho 100 g sản phẩm tôm sú tươi Năng lượng Calo 95 Cholesterol mg 121 Natri g 185 Chất béo toàn phần g 0,8 Chất béo bão hồ % chất béo 36 Chất béo khơng bão hồ đơn % chất béo 23 Chất béo khơng bão hoà đa % chất béo 41 Omega-3, EPA mg 39 Omega-3, DHA mg 49 Omega-6, AA mg 45 50 Phụ lục 4: Thành phần dinh dưỡng thịt ghẹ 100 g thực phẩm ăn Thành phần (g) Nước Protein Lipid Glucid 75,5 19,9 0,5 2,2 Tro Muối khoáng (mg) Ca P Vitamin (mg) B1 B2 PP 1,9 134 0,04 180 0,07 3,9 (Nguồn: fistenet.gov.vn) Phụ lục 5: Thành phần dinh dưỡng cá ba sa thành phẩm Thành phần dinh dưỡng 100 g sản phẩm ăn Năng lượng (calo) Năng lượng từ chất béo (calo) Tổng lượng chất béo (g) Chất béo bão hòa (g) Cholesterol (mg) Natri (mg) Protein (g) 170 60 22 70,6 28 (Nguồn: fistenet.gov.vn) ` 51 ...KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ RẾ 300 g VÀ CHẢ GIỊ RẾ TƠM CUA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả BÙI DUY PHONG Khố luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp... sản xuất đưa thị trường sản phẩm chả giò với nhiều loại hương vị khác theo quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng chả giò rế 300 g, chả giò rế tơm cua, chả giò thịt đặc biệt, chay giò. .. biệt, chay giò chay, chả giò rế cá, Được đồng ý Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thực đề tài Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế 300 g chả giò rế tơm cua Cơng ty CPCBHXK Cầu Tre 1.2 MỤC ĐÍCH CỦA