TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH – MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO THỰC HÀNH KIỂM NGHIỆM AN TOÀN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM MỤC LỤC BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE (Na2B4O7) .5 TRONG THỰC PHẨM ( Dựa TCVN 8895:2012) Nguyên tắc Mẫu phân tích, thiết bị, dụng cụ, hóa chất Cách tiến hành Kết .6 BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ KHÔNG ĐỘC ( Dựa theo TCVN 5517:1991) Nguyên lý Hóa chất – Dụng cụ 2.1 Hóa chất 2.2 Dụng cụ Cách tiến hành Kết .9 BÀI 3: ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG HẤP THU NGUYÊN TỬ ATOMIC ABSORPTION SPECTROMETRY (AAS) ( Dựa theo TCVN 6649:2000) 10 Mục đích học 10 Nguyên tắc .10 Dụng cụ - Hóa chất 10 3.1 Dụng cụ thiết bị 10 3.2 Hóa chất 11 3.3 Mẫu thí nghiệm .11 Cách tiến hành .11 Kết thí nghiệm 13 BÀI 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG METHANOL BẰNG KIT 14 Nguyên tắc .14 Kit thử nhanh Methanol .14 Mẫu thử 14 Tiến hành thí nghiệm .14 Đọc kết 15 BÀI 5: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 16 Mục đích 16 Dụng cụ mẫu thí nghiệm 16 Kết 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO .24 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Bộ KIT thử nhanh hàn the Hình 2: Kết mẫu phân tích chứa hàn the Hình 3: Nghệ tươi Hình 4: Siro dâu Hình 5: Hai loại mẫu thực phẩm sau phân tích .9 Hình 6: Mơ hình máy ASS 10 Hình 7: Bảng hàm lượng kim loại nặng mẫu .13 Hình 8: Bảng khảo sát phép thử cho điểm 18 Hình 9: Bảng khảo sát phép thử cho điểm sau xếp .19 BÀI 1: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE (Na2B4O7) TRONG THỰC PHẨM ( Dựa TCVN 8895:2012) Nguyên tắc Mẫu thực phẩm acid hóa acid clohidric Acid boric (H3BO3) natri borac (Na2B4O7) phát giấy nghệ Khi có mặt acid boric natri borac giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam Mẫu phân tích, thiết bị, dụng cụ, hóa chất - Mẫu: lấy sở bán chả cá chợ Hòa Khánh - Dao, cân phân tích, cối chày sứ, đĩa peptri, pipet - Sử dụng kit test, kit test đầy đủ gồm: dung dịch màu (HCl 36%), giấy thử (giấy nghệ) Hình 1: Bộ KIT thử nhanh hàn the Cách tiến hành - Dùng dao thìa lấy khoảng 0,5g mẫu chả cá cho vào đĩa peptri Nhỏ đến giọt dung dịch màu lên mẫu nghiền nát hỗn hợp cối chày sứ - Thấm ướt đầu tờ giấy thử (giấy nghệ) lên hỗn hợp nghiền - Để khô khoảng phút, giấy thử chuyển sang màu cam đỏ mẫu thử có chứa hàn the ( xem bảng màu) - Chuẩn bị dung dịch màu chuẩn: + Một mẫu nước cất, mẫu dung dịch acid boric (H3BO3) pha với hàm lượng 0.01%, 0.1%, 0.5%, 1% khối lượng + Thấm ướt đầu giấy thử vào dung dịch theo nồng độ Nếu mà màu giấy thử đậm dần theo nồng độ acid boric tăng dần giấy thử đảm bảo chất lượng + Tiến hành so sánh màu với mẫu cần phân tích Kết - Sau tiến hành so sánh màu mẫu phân tích với mẫu chuẩn kết cho thấy mẫu chả lấy khu vực chợ Hòa Khánh có sử dụng hàn the - Hàm lượng hàn the mẫu chả lấy sở nằm khoảng 0,1% đến 0,5% - Hàn the chất bị Bộ Y tế cấm sử dụng làm chất phụ gia chế biến thực phẩm sở sản xuất chả vi phạm vệ sinh an tồn thực phẩm Hình 2: Kết mẫu phân tích chứa hàn the BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ KHÔNG ĐỘC ( Dựa theo TCVN 5517:1991) Nguyên lý - Phẩm màu kiềm tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá có tính chất độc hại, khơng phép sử dụng thực phẩm Phẩm màu axit dẫn xuất từ than đá phép sử dụng - Phẩm màu dẫn xuất than đá có tính kiềm tan nước hay cồn Dung dịch phẩm màu cho tác dụng với chất kiềm mạnh (NH3), làm giải phóng chất màu kiềm phẩm - Có hai loại phẩm màu kiềm tính:  Chromobase: sản phẩm chiết có màu hòa tan ether nhuộm màu ether  Leucobase: sản phẩm chiết khơng màu, hòa tan không nhuộm màu ether - Dung dịch ether có chứa chất màu kiềm tính cho tác dụng với acid loãng (acid acetic), chất màu ban đầu lại chuyển sang dung dịch acid nhuộm màu dung dịch acid (cả leucobase chromobase) Hóa chất – Dụng cụ 2.1 Hóa chất - Acid acetid 5% - Ether ethylic - Dung dịch hỗn hợp : cồn 750 + NH4OH đặc (1:1) nước cất + NH4OH đặc (1:1) 2.2 Dụng cụ - Ống nghiệm có nắp - Đũa thủy tinh đũa inox có đầu bẹt Cách tiến hành - Đánh số thứ tự ống nghiệm cho mẫu : 1, 2, N1, N2, N3 cách thực giống cho mẫu - Cho vào ống 1: 5ml dung dịch hỗn hợp cồn 750 + NH4OH đặc (1:1) - Ống thứ 2: 5ml ether ethylic - Ống thứ 3: 5ml acid acetic 5% - Chuẩn bị mẫu: + Mẫu tự nhiên ( nghệ tươi) + Mẫu nhân tạo ( siro dâu lấy từ tin Đại học Sư phạm) Hình 3: Nghệ tươi Hình 4: Siro dâu - Cân 3g mẫu, cắt nghiền nhỏ mẫu cho vào ống Đậy nút, lắc kỹ để yên - Gạn nước ống vào ống Lắc nhẹ, đậy nút, để yên phân lớp - Gạn lớp ether (ống 2) sang ống Lắc đều, để yên quan sát Kết - Dung dịch acid acetic (dưới) mẫu nhân tạo khơng có màu ⟶ chất màu khơng hòa tan ether, không nhuộm màu ether ( không xác định được) - Dung dịch acid acetic (dưới) mẫu tự nhiên màu  chất màu hòa tan ether, khơng nhuộm màu ether Hình 5: Hai loại mẫu thực phẩm sau phân tích BÀI 3: ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG HẤP THU NGUYÊN TỬ ATOMIC ABSORPTION SPECTROMETRY (AAS) ( Dựa theo TCVN 6649:2000) Mục đích học Đánh giá hàm lượng kim loại nặng có thực phẩm có vượt qua giới hạn cho phép hay khơng dựa vào việc sử dụng máy quang phổ hấp thu nguyên tử để định lượng trực tiếp nguyên tố kim loại thực phẩm với hàm lượng xác đến ppm Nguyên tắc Nguyên tắc máy quang phổ hấp thu nguyên tử: Dựa hấp thu nguyên tử Người ta cho chiếu vào đám nguyên tử lượng xạ đặc trưng riêng ngun tử Sau đo cường độ lại xạ đặc trưng sau bị đám nguyên tử hấp thụ, tính nồng độ nguyên tố có mẫu đem phân tích Hình 6: Mơ hình máy ASS Dụng cụ - Hóa chất 3.1 Dụng cụ thiết bị - Ống Kendal 10 - Bình định mức - Micropipet - Máy hấp phụ nguyên tử 3.2 Hóa chất - Nước cường toan HCl : HNO3 (3:1) = 21ml : 7ml - HNO3 0,5 % ( Lấy 4ml HNO3 đậm đặc định mức nước cất đến 1l ) - H202 3.3 Mẫu thí nghiệm - Nước uống tăng lực Red Bull Cách tiến hành Xử lý mẫu ( TCVN 6649 : 2000, ISO 11466 : 1995) B1: Hút 5ml mẫu cho vào ống kendal B2: Hút 21ml HCl đậm đặc 7ml HNO3 đậm đặc cho tiếp vào ống B3: Đậy kín ống băng keo để ngâm 24h nhiệt độ phòng cho q trình oxy hóa diễn từ từ B4: Cơng phá mẫu máy phá mẫu B5: Trung hòa mẫu acid HNO3 0,5% (hòa tan kim loại nặng) 11 B6: Lọc định mức đến 50ml Xác định kim loại nặng phương pháp AAS B1: Xây dựng đường chuẩn kim loại B2: Chạy kim loại B3: Xử lý số liệu đưa kết Tính nồng độ kim loại qua Abs - Sau đo mật độ quang mẫu ta tính nồng độ kim loại dựa vào phương trình xây dựng y = ax + b - Hàm lượng kim loại có thể tích: A = (X × a)/m Trong đó: A: hàm lượng kim loại theo đơn vị g/l X: hàm lượng kim loại nặng tính a: số thể tích định mức m: khối lượng mẫu ban đầu - Hàm lượng kim loại tính theo đơn vị mg/l: B = A/1000 (mg/l) 12 Kết thí nghiệm Hàm lượng Pb có nước tăng lực Red Bull đo là: 1.869 mg/l Theo QCVN 8-2:2011/BYT giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực thực phẩm, hàm lượng kim loại Pb nước tăng lực Red Bull mức cho phép mg/l Vì ta rút kết luận hàm lượng Pb nước tăng lực Red Bull nằm khoảng cho phép QCVN Hình 7: Bảng hàm lượng kim loại nặng mẫu 13 BÀI 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG METHANOL BẰNG KIT Nguyên tắc Sự chuyển hóa methanol có mẫu thử thành formaldehyd q trình oxy hóa với dung dịch kali permanganat acid phosphoric Phản ứng formaldehyd tạo thành với acid chromotropic Kit thử nhanh Methanol - Tính tác dung: KIT MeTO4 cho phép kiểm tra phát Methanol rượu - Thời gian phát hiện: 5-10 phút - Giới hạn phát hiện: 0.06% - Phạm vi áp dụng: Rượu trắng, không áp dụng sản phẩm rượu có chứa chất với hàm lượng tương ứng sau:       - Glycerol : ≥ 0,01 (v/v) Ethylene glucol: ≥ 0,1% (v/v) Sacarose: ≥ 3% (v/v) Fomaldehyde: ≥ 0,01% (v/v) Polyetylene glycol: ≥ 0,1% (v/v) Thời gian sử dụng năm Bảo quản: bảo quản khô mát nhiệt độ phòng, tránh ánh sang Mẫu thử - Rượu gạo Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Mở nắp ống kí hiệu Me1, lấy ống thử (Mel1: KMnO4; Mel2: H2SO4; Mel3: Na2S2O5) Bước 2: Bẻ đầu ống thủy tinh đựng thuốc thử bột màu đen( lấy bước 1), đổ hết ống màu đen vào ống Me1, lắc ống phút cho tan thuốc thử Bước 3: Bẻ hai đầu ampul thủy tinh (lấy bước 1), đổ toàn dung dịch vào ống Me1, lắc mạnh 2-3 phút Bước 4: Đổ hết hóa chất bột màu trắng ống nhựa vào ống Me1, lắc ống nghiệm 1-2 phút cho tan thuốc thử Để yên hỗn hợp phản ứng 1-2 phút Bước 5: Mở nắp ống ký hiệu Me2, lấy miếng giấy bảo vệ ampul thủy tinh khỏi ống, nhẹ nhàng gạn dung dịch ống Me1 trên( khoảng 0,5ml) sang ống Me2 (chú ý gạn phần dịch phía khơng để lẫn cặn) 14 Bước 6: Bẻ hai đầu ampul thủy tinh (lấy bước 5), đổ toàn dung dịch vào ống Me2, lắc 1-2 phút, để ổn định chờ đọc kết Đọc kết 15 BÀI 5: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mục đích - Củng cố lại kiến thức học thực hành đánh giá cảm quan - Xây dựng, bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan - Đánh giá xử lý số liệu thu từ đưa nhận xét kết thu từ đánh giá - Củng cố lại kiến thức thống kê Dụng cụ mẫu thí nghiệm  Dụng cụ: - Cốc nhựa - Phiếu đánh giá - Tem đánh số mẫu  Mẫu: - Thí nghiệm 1: Mẫu loại nước trà xanh mã hóa - Thí nghiệm 2: mẫu bia má hóa mẫu kiểm chứng R - Thí nghiệm 3: Mẫu nước rau má (so sánh độ ngọt) mã hóa (237, 234) Kết Thí nghiệm 1: Phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm: Trà xanh -  Nguyên tắc: Người thử sử dụng thang điểm để đánh giá cường độ cảm quan Tháng đoạn thẳng giới hạn hai đầu mút từ khóa : “rất yếu” “rất mạnh” Người thử phải thể cảm nhận họ cách vạch vào vị trí thang (thang khơng cấu trúc) Ngồi loại thang này, sử dụng loại thang cấu tạo thành từ dãy số (thang có cấu trúc) điểm Cường độ cảm nhận thấp tương ứng với giá trị bé thang, ngược lại chúng có cường độ mạnh -  Quy trình thực Mẫu chuẩn bị mã hóa theo số ký hiệu B1: Hiểu nguyên tắc phép thử 16 B2: Mỗi sinh viên nhận mẫu thực phẩm gắn mã số gồm chữ số 814: Trà xanh 0o 725: Trà xanh C2 672: Trà xanh nha đam B3: Nếm thử đánh giá mức độ ưu thích mẫu vào phiếu đánh giá PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Họ tên người thử: Ngày thử: 08/06/2018 - Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số là: - Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số là: - Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số - Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số 1 Trong : Rất ghét Hơi thích Ghét Thích Hơi ghét Bình thường 17 B4: Thu nhập kết xử lý số liệu Người thử Kết người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu A–B–C A–B–C 725, 814, 672 725, 814, 672 6 3 A–B–C 725, 814, 672 A–B–C 725, 814, 672 5 A–B–C 725, 814, 672 A–B–C 725, 814, 672 5 A–B–C 725, 814, 672 A–B–C 725, 814, 672 A–B–C 725, 814, 672 10 A–B–C 725, 814, 672 11 A–B–C 725, 814, 672 12 A–B–C 725, 814, 672 13 A–B–C 725, 814, 672 7 14 A–B–C 725, 814, 672 5 15 A–B–C 725, 814, 672 5 16 A–B–C 725, 814, 672 5 17 A–B–C 725, 814, 672 18 A–B–C 725, 814, 672 19 A–B–C 725, 814, 672 20 A–B–C 725, 814, 672 21 A–B–C 725, 814, 672 22 A–B–C 725, 814, 672 23 A–B–C 725, 814, 672 116 129 88 Tổng Hình 8: Bảng khảo sát phép thử cho điểm 18 B5: Xử lý kết báo cáo A B C Người thử 4 3 4 5 5 10 11 12 13 7 14 5 15 5 16 5 17 18 19 20 21 22 23 Tổng 116 129 88 Giá trị trung bình 5.04 5.60 3.82 Hình 9: Bảng khảo sát phép thử cho điểm sau xếp 19 Thống kê xử lý số liệu: Source of Variation SS Rows 23.91304 Columns 38.17391 Error 43.82609 Total df 105.913 MS F P-value F crit 22 1.086957 1.09127 0.390901 1.788887 19.08696 19.1627 1.03E-06 3.209278 44 0.996047 68 Ta có F tính=19,16 > F tc=3,2 => Giữa mẫu có khác có ý nghĩa α=5% Nguồn gốc BTD TBF BFTB F Thành viên 22 23.91 1.08 1.09 Mẫu 38.17 19.08 19.16 Sai số 44 43.82 0.99 Toàn phần 68 105.91 phương sai Tính giá trị khác biệt nhỏ LSD mức ý nghĩa 5% LSD = t√ 𝐵𝐹𝑇𝐵 𝑏 =3,32√ 0.99 23 =0,69 Giá trị khác KNCN=0,69 có nghĩa là: giá trị trung bình hai mẫu khác lớn 0,69 hai mẫu khác có ý nghĩa Tính hiệu số giá trị trung bình sản phẩm: A – B = 5,04 – 5,6 = 0,56 < 0,69=> sản phẩm trà xanh 00 trà xanh C2 không khác mức ý nghĩa 5% A – C = 5,04 – 3,82 = 1,22 > 0,69 => sản phẩm trà xanh C2 trà xanh Vfresh có khác mức ý nghĩa 5% B - C = 5,6 – 3,82 = 1,78 > 0,69 => sản phẩm trà xanh 00 trà xanh Vfresh có khác mức ý nghĩa 5% 20 Ta có bảng sau: Mẫu thử Điểm trung bình Mức ý nghĩa A 5,04 a B 5,6 a C 3,82 b Những mẫu có ký tự khơng khác mức ý nghĩa 𝛼 Tuy nhiên, kết chưa thể cho biết sản phẩm ưa chuộng thị trường Muốn biết cách xác ta phải kèm theo bảng câu hỏi thu thập thơng tin thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc người tiêu dùng Thí nghiệm 2: So sánh hai mẫu với mẫu đối chứng thứ ba phép thử 2-3  Nguyên tắc Là phép thử gồm mẫu có mẫu giống Một mẫu giống mẫu kiểm chứng Người thử mời xác định xem hai mẫu lại, mẫu giống mẫu kiểm chứng  Cách tiến hành B1: Hiểu cách thực phép thử 2-3 B2: Thử mẫu R B3: Thử mẫu lại đánh giá mẫu giống mẫu R vào phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ 2-3 Họ tên người thử……………………………………………Ngày thử: 08/06/2018 Bạn nhận mẫu thực phẩm kí hiệu R mẫu khác, mẫu có mẫu giống với mẫu R Trước tiên nếm mẫu R sau nếm mẫu lại theo thứ tự từ trái qua phải ghi lại mã số mẫu mà bạn cho giống với mẫu R Chú ý sử dụng nước sau lần thử Trả lời: Tôi nhận thấy: ……………………………………………………………… Lần thử Mẫu giống với mẫu kiểm chứng 1, ,3 21 Nhận xét: ……………………………………… B4: Thu thập kết B5: Xử lý kết Thí nghiệm 3: So sánh hai mẫu, mẫu phép thử so cặp  Nguyên tắc Là phép thử gồm mẫu, người thử mời trả lời, liệu có khác hai mẫu 112 116 tính chất cảm quan khơng? Nếu có, mẫu (ngọt, chua, thơm…) ?  Cách tiến hành B1: Hiểu cách thực phép thử so sánh cặp đôi B2: Thử mẫu mã hóa ( 112 116) PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO CẶP Họ tên người thử……………………………………………Ngày thử: 8/06/2018 Bạn nhận mẫu cafe có kí hiệu 116 112 Bạn nếm từ trái qua phải xem mẫu đắng hơn? Chú ý sử dụng nước sau lần thử Trả lời: Tôi nhận thấy: ……………………………………………………………… Không nhận thấy Nhận thấy Rõ ràng 22 Nhận xét: …… B3: Tổng hợp kết Số lần mẫu đánh giá Mẫu Ngọt Nhạt 112 20 116 20 B4: Xử lý kết X2 = ∑ (𝑄−𝑇)2 𝑇 Trong đó: Q: Các giá trị quan sát T: Giá trị tính 116 giống 112 Thay số vào ta X2 = (20−11)2 11 + (2−11)2 11 + (20−11)2 11 + (2−11)2 11 = 29,45 Bậc tự với mức ý nghĩa 1% nên X2tc = 6,64  X2 > X2tc Kết luận: Hai mẫu trà có khác độ mức ý nghĩa 1% Trong mấu 112 mẫu 116 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 8895:2012: THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH NATRI BORAT VÀ AXIT BORIC - PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG TCVN 9637-7:2013: XÁC ĐINH HÀM LƯỢNG METHANOL TRONG THỰC PHẨM QCVN 8-2:2011/BYT: QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM TCVN 2315-79: SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM 24 ... Nguyên lý - Phẩm màu kiềm tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá có tính chất độc hại, không phép sử dụng thực phẩm Phẩm màu axit dẫn xuất từ than đá phép sử dụng - Phẩm màu dẫn xuất than đá có tính... dụng làm chất phụ gia chế biến thực phẩm sở sản xuất chả vi phạm vệ sinh an tồn thực phẩm Hình 2: Kết mẫu phân tích chứa hàn the BÀI 2: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ KHÔNG ĐỘC ( Dựa... trung bình sản phẩm: A – B = 5,04 – 5,6 = 0,56 < 0,69=> sản phẩm trà xanh 00 trà xanh C2 không khác mức ý nghĩa 5% A – C = 5,04 – 3,82 = 1,22 > 0,69 => sản phẩm trà xanh C2 trà xanh Vfresh có