Đang tải... (xem toàn văn)
1. Fast food là gì? Fast food là một hình thức thức ăn chế biến tại chỗ, ăn tại chỗ và có thể ăn ngay cả khi đi lại. Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh về thời gian, và đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày. Fast food thường rất giàu tinh bột chất béo và chất đạm, nhưng lại rất ít rau xanh. Fast food mất cân đối về mặt dinh dưỡng: • Nhiều chất béo • Nhiều đạm • Nhiều đường • Ít xơ, vitamin và khoáng a) Nhiều chất béo: Đa phần các loại thức ăn nhanh kiểu này được chế biến theo cách chiên trong dầu, nên một đặc điểm chung của các loại thức ăn nhanh này là rất giàu năng lượng... .Một đùi gà rô ti hoặc một phần bánh mì bíttết cung cấp 800 kcal trong đó có 80g chất béo.Một phần cánh gà tẩm bột chiên dòn gồm 3 cánh gà cung cấp đến 1.000 kcal và trên 100g chất béo. Một dĩa khoai tây chiên nhỏ cũng cung cấp đến 300 kcal. Một khẩu phần fast food kiểu Mỹ gồm một bánh hambuger kẹp thịt băm chiên, một phần khoai tây chiên và một lon nước ngọt sẽ cung cấp 1.800kcal. b) Nhiều đạm: Một phần gà rán có thể nặng đến 400500g thịt. Một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200300g thịt bò, thịt gà. Một lát bíttết theo đúng kiểu... Tây có khi nặng đến 400500g thịt bò. Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chất đạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 15% năng lượng khẩu phần từ chất đạm. c) Nhiều đường: Fast food có GI (chỉ số đường huyết) rất cao nên làm tăng lượng đường đi vào máu như: Đường cát Bánh mì Bánh từ bột quá trắng, quá nhuyễn, quá tinh Donuts, muffins, bagel, beer (chứa maltose) 1 lon coca, pepsi 355ml chứa 89 muỗng café đường (180 kcal) d) Ít xơ và vitamin: Do chế biến ở nhiệt độ cao, kéo dài trong dầu làm hủy hoại các vitamin có trong nguyên liệu Một vài lá xà lách và dưa củ muối chua ăn, lát cà chua, dưa leo... vẫn còn quá ít so với một khẩu phần rau xanh cần dùng trong bữa. Những con số béo ngậy Một đùi gà rán hoặc một phần bánh mỳ bò bít tết trung bình cung cấp đến 800 kcalo (trong đó có 80g chất béo). Riêng phần bò bít tết thứ thiệt gồm patê, jambong, trứng gà, xíu mại cho đến 1.200 kcalo (chứa khoảng 120g chất béo). Một phần fastfood ba cánh gà tẩm bọt chiên giòn chứa đến 1.000 kcalo (trong đó có trên 100g chất béo). Một phần humberger rải mè chứa đến 200g đạm thịt (bò, gà, heo) cung cấp 1.200 kcalo nếu tính thêm cả ly nước ngọt hoặc cốc cà phê đen. Một chiếc bánh pizza nhỏ có nhân jambong, xúc xích, hải sản và thịt sốt có khi chứa đến 1.500 kcalo. 2. Một số loại Fast food a. Xôi: Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các loại gạo nếp, và đôi khi là các loại gạo tẻ thơm dẻo. Ngoại trừ xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một chút muối ăn, đa số các loại xôi khác đều có kết hợp với các chất phụ gia tạo màu, tạo vị như lá cẩm, lá dứa, gấc, bột dành dành. Cá biệt có một số dân tộc (như dân tộc Tày, dân tộc Thái, dân tộc Mường) sử dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật các loại để tạo nên xôi nhiều màu sắc , các nguyên liệu kết hợp khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngô, xoài, sầu riêng, v.v. có thể tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt. Các thực phẩm như ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa, chả, lạp xưởng cũng cho món xôi những hương vị và chất lượng riêng biệt khi được ăn kết hợp. b. Bánh bao: bột mì, thịt, nấm, trứng, củ sắn, gia vị,... c. Mì gói: d. Bánh mì: Bánh mì ăn kèm với thịt nguội, chả lụa, pate, bơ, chà bong, nem chua, thịt nướng, dưa leo, hành, nước sốt.... e. Hamburger Bánh hamburger là một thức ăn bánh kẹp (sandwich) có miếng thịt xay (thường là thịt bò) ở giữa, gia vị đi kèm là tương ớt, tương cà và một số nước sauce khác. Miếng thịt có thể đã được nướng, chiên, hay thiêu . Chúng thường được thưởng thức với khoai tây chiên. Nước uống khi ăn hamburgur thường là nước ngọt có gas. f. Pizza Thành phần: bột mì, chà bong, cá hộp, tôm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai tây, các loại rau có hương thơm ( cây kinh giới), dầu oliu và phomai Mozzarella (pho mai Ý) thì không thể thiếu g. Gà rán: h. Hot dog: là một cái xúc xích Franfurter kẹp trong cái bánh mì, được chét lên đó ít mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và một ít cải thái sợi muối chua. II. PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ FASTFOOD Các nhà dinh dưỡng học đều cho rằng Fast Food chứa nhiều Calories ( ăn nhiều dễ bị béo phì ) , nhiều đường , nhiều muối sodium , nhiều chất béo , cũng như nhiều cholesterol . Ăn Fast Food thường xuyên rất có thể có hại cho sức khỏe . Nhãn hàng Fastfood Loại Fastfood Tổng năng lượng (Kcal) Tổng khối lượng (gam) Khối lượng chất béo (gam) Khối lượng carbohydrate (gam) Mc Donald’s Hamburger 246 101 7.9 31 Cheeseburger 320 121 13 35 QuarterPound with cheese 530 200 30 38 Big Mac 560 31 45 Egg Mc Muffin 290 216 17 15 Fries 290 136 12 27 Burger King Whopper 640 270 39 45 French fries 400 116 21 50 Chocolate shake 320 284 7 54 KFC Chicken breast 400 153 24 16 Cole Slaw 180 142 9 21 Domino’s Pizza 1 slice thin crust cheese 253 99 11 29 Taco Bell Burrito Supreme 440 255 19 51 Taco Salad 850 539 52 65 1. Nguy cơ về mặt dinh dưỡng a. Đạm nhiều Lượng đạm trong khẩu phần fast food rất cao. Một phần gà rán có thể nặng đến 400500g thịt, một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200300g thịt bò, thịt gà ; một lát bít tết theo kiểu Mỹ có trọng lượng từ 400g hoặc một đùi gà rán có chứa đến 300g thịt ; một lát bíttết theo đúng “kiểu Tây “ có khi nặng đến 400500g thịt bò.Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chất đạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 15% năng lượng khẩu phần từ chất đạm. Theo các nhà dinh dưỡng, mỗi ngày, mỗi người trưởng thành bình thường không được ăn vượt quá 30g đạm trong đó chỉ có 15g đạm động vật tương đương khoảng 120150g các thực phẩm giàu đạm có nguồn gốc động vật. Việc ăn quá nhiều đạm so với nhu cầu sẽ dẫn đến việc gia tăng công năng hoạt động của thận, làm giảm tuổi thọ của thận. Ăn đạm nhiều làm tăng thải canxi qua đường thận, làm tăng nguy cơ sỏi thận, loãng xương. Ăn đạm nhiều cũng là điều kiện có ý nghĩa cho việc tích tụ axit uric trong các khớp của cơ thể và gây bệnh goute (bệnh thống phong). b. Đường nhiều Các nghiên cứu y tế cho thấy việc dùng fastfood và nước ngọt có gas, soda... thường xuyên sẽ không tốt cho chức năng gan. Vấn đề quan trọng của fast food là những loại thực phẩm có glycemic index ( GI ) quá cao . GI hay chỉ số đường lượng, tức là vận tốc chuyển hóa của đường hay carbohydrate ra thành glucose để vào trong máu . Một thức ăn có GI càng cao thì đường lượng trong máu càng tăng nhanh . Trong fast food, những thực phẫm có GI cao là các loại đường cát , bánh mì và các loại bánh làm từ bột quá trắng , quá nhuyễn và quá tinh khiết , các loại nước ngọt như coca, pepsi , các loại bánh biscuits ,cookies, crackers , khoai tây , chip, fries , donuts , muffins, bagel , beer ( có đường maltose), … Đường lượng tăng càng nhanh thì tuyến tụy tạng ( pancreas ) tiết càng nhiều Insulin để giúp đem glucose vào tế bào nhầm mục đích tạo năng lượng và rút đường huyết xuống mức bình thường . Ở bệnh tiểu đường loại II , tức bệnh chúng ta thường gặp nhất , tế bào đôi khi thay đổi “ ổ khóa” nên “chìa khóa” Insulin không thể mở cửa để đem đủ số glucose cần thiết vào trong tế bào người ta gọi là Insulin Intolerance .Glucose trong máu còn quá nhiều( hyperglycemia) nên tụy tạng vẫn phải tiếp tục tiết thêm Insulin hoài(hyperinsulinism) . Tình trạng nầy càng trầm trọng hơn đối với những người đã bị mập phì sẵn cũng như đối với người ít chịu vận động và tập thể dục thường xuyên . Insulin, không những chỉ giúp đem glucose vào tế bào, mà nó cũng còn làm giới hạn việc loại bỏ chất béo trong cơ thể . Ngoài ra sau bửa ăn , chất bột đường carbohydrate cũng kích thích cơ thể sản xuất ra chất enzyme Lipoprotein lipase ( LPL ) . Chất nầy có khuynh hướng làm gia tăng sự tích tụ và tồn trữ của mỡ . Một thực tế rất rõ ràng là bệnh tiểu đường type 2 trước đây chỉ gặp ở người lớn thì giờ xuất hiện cả ở trẻ em, mà 80% số trẻ em đó thuộc diện quá cân.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MƠN DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM Đề tài: PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ THỨC ĂN NHANH (FAST FOOD) GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực : Trần Thị Nguyệt Minh Nguyễn Hoàng Phong Đoàn Thị Như Quỳnh Bùi Thị KimThy Trần Lê Hồng Ngọc Lại Thị Trang Trần Thị Cẩm Tú Dương Hoài Nam Lớp: HC07TP2 Tháng 12 năm 2009 MSSV:60701493 MSSV:60701792 MSSV:60702001 MSSV:60702437 MSSV:60701609 MSSV:60702547 MSSV:60702837 MSSV:60701505 Phân tich môi nguy từ Fast Food MỤC LỤC 1.Fast food là gì? Fast food là hình thức thức ăn chế biến chỗ, ăn chỗ và ăn lại Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh thời gian, và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày Fast food thường giàu tinh bột chất béo và chất đạm, lại rau xanh Fast food cân đối mặt dinh dưỡng: Nhiều chất béo .3 Nhiều đạm Nhiều đường Ít xơ, vitamin và khống d.Bánh mì: Bánh mì ăn kèm với thịt nguội, chả lụa, pate, bơ, chà bong, nem chua, thịt nướng, dưa leo, hành, nước sốt e.Hamburger f.Pizza Thành phần: bột mì, chà bong, cá hộp, tơm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai tây, loại rau có hương thơm ( kinh giới), dầu oliu và phomai Mozzarella (pho mai Ý) khơng thể thiếu .8 g.Gà rán: Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich môi nguy từ Fast Food h.Hot dog: là xúc xích Franfurter kẹp bánh mì, chét lên mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và cải thái sợi muối chua I KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN NHANH ( FAST FOOD) Fast food là gì? Fast food là hình thức thức ăn chế biến chỗ, ăn chỗ và ăn lại Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh thời gian, và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày Fast food thường giàu tinh bột chất béo và chất đạm, lại rau xanh Fast food cân đối mặt dinh dưỡng: • Nhiều chất béo • Nhiều đạm • Nhiều đường • Ít xơ, vitamin và khống a) Nhiều chất béo: Đa phần loại thức ăn nhanh kiểu này chế biến theo cách chiên dầu, nên đặc điểm chung loại thức ăn nhanh này là giàu lượng Một đùi gà rơ ti phần bánh mì bít-tết cung cấp 800 kcal có 80g chất béo.Một phần cánh gà tẩm bột chiên dòn gồm cánh gà cung cấp đến 1.000 kcal và 100g chất béo Một dĩa khoai Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich môi nguy từ Fast Food tây chiên nhỏ cung cấp đến 300 kcal Một phần fast food kiểu Mỹ gồm bánh hambuger kẹp thịt băm chiên, phần khoai tây chiên và lon nước cung cấp 1.800kcal b) Nhiều đạm: Một phần gà rán nặng đến 400-500g thịt Một phần bánh hambuger chứa đến 200-300g thịt bò, thịt gà Một lát bít-tết theo kiểu Tây có nặng đến 400-500g thịt bò Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị việc sử dụng chất đạm hàng ngày là người bình thường ngày nên ăn khoảng 15% lượng phần từ chất đạm c) Nhiều đường: Fast food có GI (chỉ số đường huyết) cao nên làm tăng lượng đường vào máu như: Đường cát Bánh mì Bánh từ bột trắng, nhuyễn, tinh Donuts, muffins, bagel, beer (chứa maltose) lon coca, pepsi 355ml chứa 8-9 muỗng café đường (180 kcal) d) Ít xơ và vitamin: Do chế biến nhiệt độ cao, kéo dài dầu làm hủy hoại vitamin có nguyên liệu Một vài xà lách và dưa củ muối chua ăn, lát cà chua, dưa leo so với phần rau xanh cần dùng bữa Những số "béo ngậy" - Một đùi gà rán phần bánh mỳ bò bít tết trung bình cung cấp đến 800 kcalo (trong có 80g chất béo) - Riêng phần bò bít tết "thứ thiệt" gồm patê, jambong, trứng gà, xíu mại 1.200 kcalo (chứa khoảng 120g chất béo) - Một phần fastfood ba cánh gà tẩm bọt chiên giòn chứa Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich mơi nguy từ Fast Food đến 1.000 kcalo (trong có 100g chất béo) - Một phần humberger rải mè chứa đến 200g đạm thịt (bò, gà, heo) cung cấp 1.200 kcalo tính thêm ly nước cốc cà phê đen - Một bánh pizza nhỏ có nhân jambong, xúc xích, hải sản và thịt sốt có chứa đến 1.500 kcalo Mợt sớ loại Fast food a Xơi: Ngun liệu để làm xôi thông thường là loại gạo nếp, và là loại gạo tẻ thơm dẻo Ngoại trừ xơi trắng thường có gạo nếp với chút muối ăn, đa số loại xơi khác có kết hợp với chất phụ gia tạo màu, tạo vị cẩm, dứa, gấc, bột dành dành Cá biệt có số dân tộc (như dân tộc Tày, dân tộc Thái, dân tộc Mường) sử dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật loại để tạo nên xôi nhiều màu sắc , nguyên liệu kết hợp khác đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngơ, xoài, sầu riêng, v.v tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt Các thực phẩm ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa, Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich môi nguy từ Fast Food chả, lạp xưởng cho xôi hương vị và chất lượng riêng biệt ăn kết hợp b Bánh bao: bột mì, thịt, nấm, trứng, củ sắn, gia vị, c Mì gói: Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich mơi nguy từ Fast Food d Bánh mì: Bánh mì ăn kèm với thịt nguội, chả lụa, pate, bơ, chà bong, nem chua, thịt nướng, dưa leo, hành, nước sốt e Hamburger Bánh hamburger là thức ăn bánh kẹp (sandwich) có miếng thịt xay (thường là thịt bò) giữa, gia vị kèm là tương ớt, tương cà và số nước sauce khác Miếng thịt nướng, chiên, hay thiêu Chúng thường thưởng thức với khoai tây chiên Nước uống ăn hamburgur thường là nước có gas Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich môi nguy từ Fast Food f Pizza Thành phần: bột mì, chà bong, cá hộp, tơm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai tây, loại rau có hương thơm ( kinh giới), dầu oliu và phomai Mozzarella (pho mai Ý) khơng thể thiếu g Gà rán: h Hot dog: là xúc xích Franfurter kẹp bánh mì, chét lên mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và cải thái sợi muối chua Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich môi nguy từ Fast Food II PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ FASTFOOD Các nhà dinh dưỡng học cho Fast Food chứa nhiều Calories ( ăn nhiều dễ bị béo phì ) , nhiều đường , nhiều muối sodium , nhiều chất béo , nhiều cholesterol Ăn Fast Food thường xuyên có hại cho sức khỏe Tổng lượng (Kcal) 246 320 Tổng khối lượng (gam) 101 121 Khối lượng chất béo (gam) 7.9 13 530 200 30 38 560 290 290 216 136 31 17 12 45 15 27 Burger King Whopper French fries Chocolate shake 640 400 270 116 39 21 45 50 320 284 54 KFC Chicken breast Cole Slaw 400 180 153 142 24 16 21 Domino’s Pizza slice thin 253 crust cheese 99 11 29 Taco Bell Burrito Supreme Taco Salad 440 255 19 51 850 539 52 65 Nhãn hàng Loại Fastfood Fastfood Mc Donald’s Hamburger Cheeseburger QuarterPound with cheese Big Mac Egg Mc Muffin Fries Khối lượng carbohydrate (gam) 31 35 Nguy về mặt dinh dưỡng a Đạm nhiều Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich môi nguy từ Fast Food Lượng đạm phần fast food cao Một phần gà rán nặng đến 400-500g thịt, phần bánh hambuger chứa đến 200-300g thịt bò, thịt gà ; lát bít tết theo kiểu Mỹ có trọng lượng từ 400g đùi gà rán có chứa đến 300g thịt ; lát bít-tết theo “kiểu Tây “ có nặng đến 400500g thịt bò.Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị việc sử dụng chất đạm hàng ngày là người bình thường ngày nên ăn khoảng 15% lượng phần từ chất đạm Theo nhà dinh dưỡng, ngày, người trưởng thành bình thường khơng ăn vượt q 30g đạm có 15g đạm động vật tương đương khoảng 120-150g thực phẩm giàu đạm có nguồn gốc động vật Việc ăn nhiều đạm so với nhu cầu dẫn đến việc gia tăng công hoạt động thận, làm giảm tuổi thọ thận Ăn đạm nhiều làm tăng thải can-xi qua đường thận, làm tăng nguy sỏi thận, loãng xương Ăn đạm nhiều là điều kiện có ý nghĩa cho việc tích tụ axit uric khớp thể và gây bệnh goute (bệnh thống phong) b Đường nhiều Các nghiên cứu y tế cho thấy việc dùng fastfood và nước có gas, soda thường xun khơng tốt cho chức gan Vấn đề quan trọng fast food là loại thực phẩm có glycemic index ( GI ) cao GI hay số đường lượng, tức là vận tốc chuyển hóa đường hay carbohydrate thành glucose để vào máu Một thức ăn có GI càng cao đường lượng máu càng tăng nhanh Trong fast food, thực phẫm có GI cao là loại đường cát , bánh mì và loại bánh làm từ bột trắng , nhuyễn và tinh khiết , loại nước coca, pepsi , loại bánh biscuits ,cookies, crackers , khoai tây , chip, fries , donuts , muffins, bagel , beer ( có đường maltose), … Đường lượng tăng càng nhanh tuyến tụy tạng ( pancreas ) tiết càng nhiều Insulin để giúp đem glucose vào tế bào nhầm mục đích tạo lượng và rút đường huyết xuống mức bình thường Ở bệnh tiểu đường loại II , tức bệnh thường gặp , tế bào thay đổi “ ổ khóa” nên “chìa khóa” Insulin khơng thể mở cửa để đem đủ số glucose cần thiết vào tế bào người ta gọi là Insulin Intolerance Glucose máu nhiều( hyperglycemia) nên tụy tạng phải tiếp tục tiết thêm Insulin hoài(hyperinsulinism) Tình trạng nầy càng trầm trọng người bị mập phì sẵn người chịu vận động và tập thể dục thường xuyên Insulin, giúp đem glucose vào tế bào, mà làm giới hạn việc loại bỏ chất béo thể Ngoài sau bửa ăn , chất bột đường carbohydrate kích thích thể sản xuất chất Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 10 Phân tich môi nguy từ Fast Food enzyme Lipoprotein lipase ( LPL ) Chất nầy có khuynh hướng làm gia tăng tích tụ và tồn trữ mỡ Một thực tế rõ ràng là bệnh tiểu đường type trước gặp người lớn xuất trẻ em, mà 80% số trẻ em thuộc diện cân c Béo nhiều Đa phần loại thức ăn nhanh kiểu này chế biến theo cách chiên dầu, nên đặc điểm chung loại thức ăn nhanh này là giàu lượng Một đùi gà rơ ti phần bánh mì bít-tết cung cấp 800 kcalo có 80g chất béo, phần cánh gà tẩm bột chiên dòn gồm cánh gà cung cấp đến 1.000 kcalo và 100g chất béo, dĩa khoai tây chiên nhỏ cung cấp đến 300 kcalo Một phần fast food kiểu Mỹ gồm bánh hambuger kẹp thịt băm chiên, phần khoai tây chiên và lon nước cung cấp 1.800kcalo, tức là lượng calo cần thiết cho người trưởng thành lao động nhẹ ngày Một người ăn khoẻ ăn đến 2-3 suất vậy, tức là đưa vào thể gấp 2-3 lần lượng cần thiết hàng ngày Nếu cộng thêm bữa ăn khác ăn sáng, trưa, ăn phụ lượng phần vượt lên đến mức đáng lo ngại Ăn vài ngày chưa sao, vài mươi ngày dễ dàng dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì với hàng loạt nguy bệnh lý liên quan đến dư thừa dinh dưỡng rối loạn Thức ăn nhanh thường chứa nhiều chất béo chuyển hoá mỡ, cao huyết áp, tiểu đường, đột quỵ, xơ vữa động mạch, nhồi máu tim Điều đáng lưu ý là fastfood ln chứa chất béo bão hòa triglycerid và chất béo trans – hai loại chất béo không tốt máu làm gia tăng cholesterol máu, gây xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và bệnh tim mạch Chất béo bão hòa ( saturated fat ): Là loại chất béo cần thiết cho thể và là nguồn lượng yếu dự trữ mô mỡ Trigyceride phần lớn thực phẩm mang vào và phần lại thể tự tổng hợp qua tiến trình chuyển hóa lượng Trong máu, Triglyceride loại lipoprotein có tỷ trọng thật thấp chuyển vận , là VLDL ( very low density lipoprotein ) Thực phẩm chứa nhiều chất béo Triglyceride là nguyên nhân làm gia tăng lượng cholesterol máu , làm xơ cứng động mạch (atherosclerosis) , làm tăng áp huyết , làm tắc nghẻn mạch vành nuôi tim , dẩn đến Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 11 Phân tich môi nguy từ Fast Food bệnh chứng tim mạch làm đau thắt ngực (infarctus), gây tai biến mạch máu não Chất béo bão hòa là chất béo xấu ( hàm lượng máu cao) Loại nầy thường có nhiều thịt ,mỡ loài động vật , và bơ sữa Thực vật chứa chất béo bão hòa , ngoại trừ dầu dừa ( coconut oil) nước cốt dừa ( coconut cream, coconut milk ) và dầu cọ ( palm oil ) chứa tỷ lệ chất béo bão hòa thật là cao Do cần cẩn thận chất nầy Cholesterol là loại chất béo Cholesterol không tạo lượng Nhiệm vụ cholesterol là giúp tạo hormons (estrogen , androgen , progesteron , cortison vv… ) Cholesterol cần thiết cho hoạt động hệ thần kinh , cho thành lập màng tế bào , việc sản xuất muối mật giúp tiêu hóa Phần lớn 80 % Cholesterol gan sản xuất , phần lại thực phẩm gốc đợng vật đem vào từ bên ngoài Cholesterol có nhiều thịt , mỡ, da gà , đồ lòng (tim , gan , bao tử , thận ,óc ) , cá , tơm, tép ,cua , sò , lòng đỏ hột gà , sửa bò , bơ, fromage , crème vv… Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm nhiều cholesterol và làm tăng hàm lượng chất nầy máu Ở người có sức khỏe tốt , thể tự điều tiết sản xuất cholesterol và giử hàm lượng mức độ bình thường Trong máu , cholesterol chuyển vận hai loại Lipoprotein Nếu chuyển vận loại Lipoprotein có tỷ trọng cao gọi là high density lipoprotein ( HDL) ,đó là cholesterol tốt Ngược lại, Lipoprotein có tỷ trọng thấp , low density lipoprotein ( LDL ) chở gọi là cholesterol xấu Một tỷ lệ cholesterol xấu cao , là nhiều nguyên đưa đến tình trạng nghẽn mạch và bệnh chứng tim mạch nói chung Cholesterol tốt HDL , giúp vào việc chuyễn vận cholesterol xấu từ mạch máu để đem bớt gan Nhiều nghiên cứu chứng minh lượng calo và cholesterol dồi dào loại đồ ăn nhanh là thủ phạm gây nên béo phì Ai hiểu muốn đốt bớt calo và cholesterol dư thừa nên tập thể dục Nghe đơn giản, thực tế, việc nạp nhiều lượng từ fastfood lại khiến thể lẫn thói quen sinh hoạt bạn trở nên trì trệ, ngại vận động Hơn nữa, việc từ bỏ thói quen ăn uống này chẳng đơn giản, fastfood ngon miệng, có nhiều món, lại tiện dụng, dễ khiến người ta nghiền ngọt, béo, đặc biệt là với trẻ em Bên cạnh đó, để kích thích cảm giác hời mua, nhà sản xuất ngày càng tăng khối lượng và kích cỡ nhằm tạo thêm sức hấp dẫn mãnh liệt cho dòng sản phẩm fastfood (như hũ bắp rang bơ bán rạp chiếu phim chẳng hạn, ngày càng lớn) Các xét nghiệm y tế cho thấy, việc dùng fastfood và nước ngọt, soda thường xuyên làm mức enzym alanin aminotransferas tăng cao máu, dễ gây bệnh gan Chất béo Trans ( trans fat ) Công nghệ thực phẩm thường sử dụng loại dầu thực vật đặc biệt việc sản xuất Các dầu nầy cho thêm Hydrogen qua phương pháp Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 12 Phân tich môi nguy từ Fast Food Hydrogenation , nhầm mục đích đem chúng từ thể lõng sang thể bán lõng thể rắn Đặc điễm của dầu hydrogenated là giúp cho hàng khơng trĩnh mỡ , tươi và hấp dẩn người tiêu thụ Phương pháp hydrogenation làm sản sinh loại chất béo khơng bão hòa xấu , là trans fat Nếu bạn thấy nhãn hiệu sản phẩm có đề câu Shortening , hydrogenated , partially hydrogenated vegetable oil chắn là có chứa khối trans fat Trên nhản hiệu dinh dưỡng ( Nutrition Facts) thường thấy có ghi Total fats (tổng số chất béo ) , Saturated ( chất béo bảo hòa ) , cholesterol , monounsaturated ( (chất béo khơng bảo hòa dạng đơn thể , có nhiều dầu olive, dầu canola hay colza ) và polyunsaturated ( khơng bảo hòa dạng đa thể , có nhiều dầu hoa hướng dương sunflower, dầu đậu nành soya ,dầu bắp ) Tại Canada , bắt đầu từ năm 2006 , chất béo Trans phải ghi nhản hiệu sản phẩm Chất béo khơng bão hòa ( unsaturated) có nhiều loại dầu thực vật , xem chất béo tốt Trans fat có nhiều bánh , donuts, muffins , loại kẹo , chocolat, chips, cookies, crackers , bánh mì croissant , peanut butter, và margarine loại cứng làm từ dầu hydrogenated vegetable oil , … Chất béo trans xấu sức khỏe d Ít xơ,vitamin và khống(trừ Natri) Các thức ăn nhanh thường thành phần thực phẩm, chứa chủ yếu là chất đạm, nhiều chất béo, chất bột và rất loại rau củ, so với nhu cầu khuyến nghị là 300g rau ngày Do đó, ăn nhiều thức ăn nhanh, thể có nguy thiếu chất xơ, vitamin và chất khống có rác loại rau củ tươi Một vài xà lách và dưa củ muối chua ăn với bít tết khơng thể cung cấp đủ lượng chất xơ và khống chất cần thiết ngày Lát cà chua, dưa leo kèm humberger bò, cá q so với phần rau xanh cần dùng bữa Các thành phần thực phẩm khác thịt có chứa lượng lớn vitamin, trình chế biến nhiệt độ cao và kéo dài dầu làm hủy hoại vitamin này nên phần fast food chứa nhiều lượng lại vitamin và chất xơ Nhiều nghiên cứu Mỹ đặt vấn đề chế độ ăn chất xơ, vitamin và nhiều chất đạm xem là chế độ ăn thuận lợi cho bệnh ung thư, là ung thư đại tràng e Nhiều natri (sodium) Muối bếp chứa 40% sodium Sodium khơng có muối ăn mà thơi, chúng diện dạng muối ẩn loại thực phẩm biến chế theo lối công nghiệp , thịt nguội , đồ hộp sodium benzoate , Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 13 Phân tich môi nguy từ Fast Food sodium nitrite ( sausage, hot dog , smoked meat , salami , lạp xưỡng vv… ) , sodium acid pyrophosphate , sodium bicarbonate ( bột để làm bánh , baking powder ) , sodium phosphate và monosodium glutamate ( MSG ) tức là bột Ăn nhiều muối có hại cho tim , cho thận và làm gia tăng áp suất động mạch dể đưa đến tai biến mạch máu não( stroke, accident vasculaire cérébral ,AVC) Chất natri (sodium) muối là nhân tố để điều hòa chất dịch thể, có vai trò quan trọng chức hệ thần kinh và mô Natri là chất điện giải thể.Quá nhiều hay muối ăn ăn uống dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn tới vấn đề thần kinh nguy hiểm, chí gây chết người Việc sử dụng nhiều muối ăn ngày gây nhiều mối hại to lớn yếu xương, sỏi thận, cao huyết áp, chí dẫn đến ung thư và làm rối loạn ADN Fast food thường uống chung với nước có gas Trong giới hạn nào đó, kết hợp hai dòng thực phẩm này khiến cho bữa ăn thêm ngon miệng Nhưng nước uống nhiều khiến thể thêm thiếu nước Lý là chúng thường chưa nhiều gas sủi bọt, đường và phẩm màu nên có tính chất khử nước, gây cảm giác sình bụng và là tác nhân phụ thúc đẩy trình tăng cân, béo phì Nguy về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm a Nguy vật lý Mối nguy ô nhiễm vật lý fastfood là dị vật rơi, lẫn vào sản phẩm Các dị vật là mảnh vỡ, mảnh vụn chai lọ ,dụng cụ, bao bì, dụng cụ, trang sức, tóc, … cơng nhân rơi vào thực phẩm trình sản xuất b Nguy hóa học b1 Ngun liệu b.1.1 Bợt làm bánh Bột làm bánh có nguy nhiễm vi sinh vật cao.Vi sinh vật bột hai nguồn nhiễm: từ hạt ( chủ yếu ) và rơi vào từ khơng khí, từ nước xay bột, từ dụng cụ, máy móc, đồ chứa đựng, … Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc.Trong điều kiện độ ẩm tương đối khơng khí 79% và nhiệt độ 20 oC, độ ẩm bột 15% lượng vi sinh vật khơng tăng lên ; độ ẩm bột cần tăng lên 1-2% vi khuẩn và nấm , mốc phát triển nhanh làm cho bột bị mốc, tự bốc nóng , ơi, chua,…Nếu bị nhiễm Aspergillus flavus bột dễ bị nhiễm độc tố aflatoxin Ngoài ra, có Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 14 Phân tich môi nguy từ Fast Food thể gặp Escherichia coli nước dùng rửa hạt và xay nghiền không đảm bảo vệ sinh b.1.2 Thịt, thịt nguội, lạp xưởng, súc xích,… Thịt: Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng, là mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Các vi sinh vật tìm thấy thịt gồm có vi khuẩn gấy thối rửa (Baccillus subtilis, B mensentericus, B mycoides, …), vi khuẩn gây bệnh cho người (Samonella, Brucella, …), bào tử nấm mốc( Cladosporium, Sporotrichum, …), tế bào nấm men Thịt gia súc, gia cầm bị nhiễm loại giun, sán,trứng giun, trứng sán, …rất nguy hiểm đôi với sức khỏe Ngoải ra, thịt gia súc, gia cầm lại dư lượng kháng sinh, thuốc tăng trọng , … là chất hoàn toàn khơng có lợi cho sức khỏe Các loại thịt nguội, lạp xưởng, súc xích, …: thường chứa chất bảo quản có hại cho sức khỏe ( borat, nitrat, nitrit,…) làm từ nguồn nguyên liệu không đảm bảo chất lượng và không đảm bảo vệ sinh b.1.3 Rau, củ ,… Khoai tây: Trong trình nảy mầm , củ khoai tây tạo nhiều chất solanin Đặc biệt, loài khoai tây Rosevall Algeri có khả chứa tới 0,49g/1 kg ruột củ và 1,22g/1 kg vỏ củ Solanin là chất có tính độc cao ( thuộc ankaloit, cần 0,1-0,2 g/kg thể trọng gây chết người ) Khi ăn khoai tây có chứa solanin gây tiêu chảy, đau bụng , sau là q trình táo bón Nếu hàm lượng solanin cao dẫn đến tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân Nếu hàm lượng solanin cao dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hệ hô hấp không hoạt động, tổn thương tim và tim không hoạt động Do , khơng nên sử dụng khoai tây mọc mầm Các loại rau quả sống : rau thơm, sà lách, cà chua, dưa leo,… có nguy nhiễm loại giun,trứng giun, sán, trứng sán, …và có nhiều nguy lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng, chất bảo quản, … b2 Quá trình chế biến và bảo quản b.2.1 Quá trình gia nhiệt chiên, nướng, … Nhiều bạn trẻ cho ăn fast food là phong cách ăn sành điệu, biểu lối sống đại Điều phần mà bạn chưa nhận thấy mặt trái là cân đối dinh dưỡng và có số chất độc hại sinh trình chế biến ảnh hưởng tới sức khỏe Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 15 Phân tich môi nguy từ Fast Food Ngộ độc dầu mỡ bị ôxi hóa: Các chất béo bị oxi hóa tùy theo mức độ khơng no axit béo Q trình oxi hóa hoạt hóa ánh sáng, nhiệt độ, oxi khơng khí, kim loại Chất béo bị oxi hóa có mùi khê là có chất anđehit, xeton, peroxit, … Ôi anđehit: trình này là trình khử axit béo Điều kiện xảy là nhiệt độ đạt 100oC, ánh sáng, độ ẩm và oxi khơng khí Ơi axeton: phản ứng xảy khơng vi sinh vật, mà xảy điều kiện chất béo hoàn toàn vô trùng Thường thấy axit caprilic, axỉt capric, axit lauric, bị oxi hóa theo đường này Q trình oxi hóa chất béo thành axeton kích thích số kim loại Pb, Co, Fe (trong môi trường axit), Mn, Cu Glycerin bị oxi hóa giải phóng thể tự và tạo thành epialdehit Kết làm cho dầu béo có mùi khê Ơi khê oxyaxit: axit béo không no bị oxi hóa tạo peroxit, sau chuyển thành oxyaxit và cuối cùng chuyển thành aldehit Trường hợp có mùi dầu là oxi hóa Leucithin tạo thành Trimethylamin, sau tạo thành oxytrimetylamin có mùi cá Trong trình chế biến nhiệt ( là nhiệt độ cao) chất béo bị oxi hóa tạo thành acrolein là chất độc thể Sự gia nhiệt nhiệt độ cao làm cho chất béo chuyển thành dạng khơng tiêu hóa và gây độc thể Các axit béo tự do, sản phẩm độc từ hư hỏng khác dầu mỡ là cắt đứt mạch cacbon, trình polymer hóa Chất gia nhiệt nhiều lần làm chậm phát triển động vật, là nguyên nhân gây nhiều bệnh ung thư Trong trình gia nhiệt, đường và acid amin có fast food tham gia phản ứng Maillard, Caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm b.2.2 Phụ gia cho vào Những loại thực phẩm công nghiệp thịt nguội, hot dog, thịt xơng khói, lạp xưởng, gà rán là thành phần sử dụng fastfood có chứa hàm lượng muối cao và chất bảo quản Nếu sử dụng nhiều fastfood đưa vào thể lượng muối và chất bảo quản cao dẫn đến có hại cho tim, thận, làm tăng huyết áp động mạch Vấn đề không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khâu lựa chọn thực phẩm đầu vào khơng kiểm sốt chặt chẽ • Muối diêm Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 16 Phân tich môi nguy từ Fast Food Muối diêm là 12 chất phụ gia nguy hiểm nhất, dùng để bảo quản, tạo màu và hương vị cho sản phẩm từ thịt Muối diêm thường thêm vào thịt muối, jambon, cá xơng khói, hotdog, thịt hộp để giữ hương vị và tạo màu đỏ Chất này ngăn cản phát triển vi khuẩn, nhiều nghiên cứu cho thấy có liên quan đến nhiều loại ung thư Dẫu chưa có kết luận xác ảnh hưởng thể người, nhiều chuyên gia dinh dưỡng khuyên nên hạn chế muối diêm thực phẩm • BHA BHT BHA và BHT là chất chống oxi hóa Chúng giữ cho dầu mỡ khơng bị (oxi hóa) chúng gây ung thư BHA và BHT tìm thấy ngũ cốc, sing-gum, khoai tây chiên và dầu thực vật Cấu trúc BHA và BHT thay đổi suốt trình bảo quản thức ăn Chúng tạo thành hợp chất phản ứng lại với thể và không bài tiết thể Hiển nhiên chúng thêm vào để làm người bị ung thư, với vài người, vào thời điểm định lại là nguy • Propyl gallate Propyl gallate là chất bảo quản cần phải hạn chế Nó là chất chống oxi hóa, dùng để giữ cho dầu mỡ không bị hôi, thường dùng kết hợp với BHA và BHT Chất này thấy sản phẩm từ thịt, súp gà và kẹo cao su Propyl gallate chưa chứng minh là gây ung thư cho người nghiên cứu động vật cho thấy có liên quan đến ung thư • Bột Bột (MSG) là loại axit amin làm tăng hương vị cho canh, rau trộn, khoai tây chiên, thực phẩm đông lạnh và thực phẩm nhà hàng Các quán ăn châu Á thường dùng chất này Để tăng vị ăn, bạn sử dụng chút bột nên giảm bớt lượng muối ăn dự kiến chêm vào ăn • Chất béo thể đồng phân Chất béo thể đồng phân (trans fats) nằm 12 chất phụ gia nên hạn chế ăn nhiều Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 17 Phân tich môi nguy từ Fast Food dẫn đến bệnh tim Trans fats chứng minh là nguyên nhân gây ung thư và là điều kiện lý tưởng để hình thành chứng đột quị, đau tim, bệnh mạch vành, suy thận Nhà sản xuất phải điều chỉnh để giảm lượng trans fat thực phẩm và kê khai nhãn lượng trans fat Nhưng thực phẩm nhà hàng, đặc biệt là cửa hàng thức ăn nhanh chứa nhiều chất béo Các chuyên gia khuyên không nên ăn 2g trans fat ngày Lưu ý việc ăn thịt và uống sữa không liên quan nhiều đến trans fat • Ngoài ra, nguy không xét đến là chất phẩm màu ,tạo hương ,…Nếu chất này dùng không danh mục cho phép , liều lượng khơng thích hợp hay sử dụng khơng trình tự dễ gây ngộ độc người ăn fast food b3.Bao bì Các dụng cụ chứa đựng không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh dễ dàng gây ngộ độc cho người tiêu dùng Chẳng hạn, túi hộp đựng fast food làm từ loại nhựa không “ an toàn”, nhựa không chịu nhiệt độ nóng fast food làm thành phần nhựa lẫn vào thực phẩm, hộp nhựa chứa nhiều phẩm màu mà chất lượng thấp làm phẩm màu lẫn vào thực phẩm ,… c Nguy sinh học c1.Nguy từ côn trùng, chuột, bọ, … Trong trình chế biến ,bảo quản, loài trùng ruồi , muỗi, gián, kiến , … đậu, bám, rơi vào thực phẩm Đây là tác nhân truyền bệnh từ vi khuẩn, từ giun, sán, … Ngoài ra, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm không tốt, vệ sinh sơ sản xuất không tốt thực phẩm bị nhiễm độc từ chuột ,bọ, … c2.Nguy từ vi sinh vật +Coliform là nhóm vi khuẩn phổ biến, tìm thấy nơi, kể đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và phân động vật Sự có mặt coliform nước hay rau xem là số tinh khiết nước hay rau coliform là nguyên nhân gây bệnh tả Phần lớn coliform hoàn toàn vơ hại, chí có lợi (chẳng hạn chúng hấp thụ cặn bã và giảm nhu cầu oxygen nước, tiêu hủy mùi) Tuy nhiên, số coliform, đặc biệt là E coli, gây tác hại đến người.Mặc dù nhiều loại nhóm vi khuẩn E coli hoàn toàn vơ hại, số vi khuẩn có khả làm cho người phơi nhiễm bị bệnh Các vi khuẩn E coli gây bệnh cách sản sinh độc tố có tên là Shiga Các bệnh có liên quan Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 18 Phân tich môi nguy từ Fast Food đến vi khuẩn E coli là bệnh tiêu chảy, viêm phổi, viêm đường nước tiểu, và mộ số bệnh khác +Vi khuẩn Staphylococcus aureus là loại vi khuẩn kị khí, thường hay thấy da và mũi khoảng 25% người khỏe mạnh và động vật Vi khuẩn Staphylococcus sống mơi trường muối và phát triển loại thực phẩm có muối chả (ham) Các độc tố Staphylococcal có khả đề kháng nhiệt, và nấu chín khó tiêu diệt chúng Staphylococcus aureus là vi khuẩn xem là nguy hiểm chúng có khả sản xuất nhiều độc tố làm cho người bị nhiễm dễ mắc bệnh Các bệnh có liên quan đến vi khuẩn S aureus bao gồm viêm dày ruột.Người bị nhiễm vi khuẩn này thường phát bệnh nhanh (từ đến giờ), có vòng 30 phút sau nhiễm Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử, và tiêu chảy Phần lớn bệnh xem là nhẹ, và bệnh nhân hồi phục vòng ngày III HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG FASTFOOD HIỆN NAY Tại thức ăn nhanh lại phổ biến? Với ưu điểm nhanh chóng, thuận tiện và thường là khơng tốn kém, bạn mua thức ăn nhanh nơi nào bán thực phẩm, nhà hàng, cửa hàng tiện lợi Chỉ cần 100k là bạn có bữa ăn hoành tráng với đồ fast food Tại thành phố Hồ Chí Minh ngày càng xuất nhiều tiệm ăn nhanh xây dựng, trang trí đẹp đẽ, sang trọng cổ xúy cho kiểu ăn uống sai lầm này Trong đó, khơng bạn trẻ có xu hướng chọn ăn nhanh để chứng tỏ đại, sành điệu Thức ăn nhanh trở nên khơng có là lạ Sài Gòn, thương hiệu thức ăn nhanh tiếng khắp giới ạt bước vào Việt Nam ( mà trước tiên là phải đóng Sài Gòn ) : Jollibee, Pizza Hut, Lotteria mà bật là KFC Người Sài Gòn thay đổi cách ăn nhanh Người Sài Gòn khơng biến "truyền thống" xứ Mỹ thành "truyền thống" mà phát triển đến nhìn Nếu bạn Mỹ, tiệm thức ăn nhanh trở nên q bình thường, chí, người ta khơng thèm trang trí tiệm ăn cho đàng hoàng, "lo ăn cho no" mà thơi Nhưng Sài Gòn khác, bước vào tiệm thức ăn nhanh Sài Gòn, bạn dễ dàng nhận thấy cách trang trí đại và thơ mộng Có lẽ là hệ nhu cầu "Ăn Nhanh phải Sang" người Sài Gòn! Ở tiệm ăn người Mỹ thật là "lãng nhách" vào lẹ Trong là người Sài Gòn, nửa tiếng gọi là Tác hại của thức ăn nhanh Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 19 Phân tich môi nguy từ Fast Food Các nghiên cứu y tế cho thấy việc dùng fastfood và nước có gas, soda thường xun khơng tốt cho chức gan Không cung cấp nhiều chất béo và cholesterol, nhiều loại thức ăn nhanh có số đường huyết cao (chỉ số chuyển hố carbonhydrat thành glucose đưa vào máu)ví dụ loại bánh làm từ bột mì trắng, khoai tây rán, loại nước có gas (là thành phần có phần fastfood) Khi dùng loại thức ăn nhanh thành phần có loại thức ăn làm lượng đường tăng máu nhanh, khiến tuyến tụy phải tiết nhiều insulin để giúp chuyển hố glucose thành lượng, tuyến tụy ln phải hoạt động nhiều bị suy giảm chức và dẫn đến đái tháo đường type Bệnh này trước gặp người lớn gặp trẻ em mà trẻ em mập có nguy mắc cao Những loại thực phẩm công nghiệp thịt nguội, hot dog, thịt xơng khói, lạp xường, gà rán là thành phần sử dụng fastfood có chứa hàm lượng muối cao và chất bảo quản Nếu sử dụng nhiều fastfood đưa vào thể lượng muối và chất bảo quản cao dẫn đến có hại cho tim, thận, làm tăng huyết áp động mạch Trong fastfood ln chứa chất béo bão hòa triglycerid (loại chất béo xấu), làm gia tăng cholesterol máu gây xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và bệnh tim mạch Mặt khác có loại axit béo Tran sinh trình chế biến tạo vị giòn ngon có ảnh hưởng xấu tới sức khỏe (ảnh hưởng tới chức hệ tim mạch, chức tuyến tụy, làm tăng nguy bị bệnh đái tháo đường) Các ăn nhanh thường đơn giản khơng mang tính đa dạng thực phẩm Theo lời khun chuyên gia dinh dưỡng, bữa ăn cần có đủ nhóm thực phẩm (nhóm chất bột, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin và muối khống) với 15 loại thực phẩm phối hợp khác Trong fastfood thường có số lượng loại thực phẩm và phải qua chế biến công nghiệp nên thiếu thành phần vi lượng và khống chất Do fastfood thường thiếu và cân đối dinh dưỡng chưa kể đến vấn đề không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khâu lựa chọn thực phẩm đầu vào khơng kiểm sốt chặt chẽ, sử dụng chất phụ gia tẩm ướp và dụng cụ chứa đựng không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh Thức ăn nhanh làm giảm khả tư o Nhìn chung toàn đối tượng nghiên cứu đạt từ 58 tới 181 điểm bài kiểm tra đọc (điểm trung bình là 141,5) Sau tính tới yếu tố khác – thu nhập cha mẹ, chủng tộc và trọng lượng – chuyên gia nhận thấy kết đọc học sinh dùng đồ ăn nhanh 4-6 lần/tuần thấp điểm so với mức trung bình Những em ăn lần/ngày giảm 16 điểm, nhóm ăn ba lần/ngày giảm 19 điểm o Xu hướng tương tự xảy mơn tốn Tất đối tượng nghiên cứu đạt 47 tới 151 điểm bài kiểm tra (điểm trung bình là 115) Song điểm học sinh dùng đồ ăn nhanh từ lần/tuần trở lên giảm 6,5 tới 18,5 so với mức trung bình Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 20 Phân tich môi nguy từ Fast Food o Nghiên cứu cung cấp thêm chứng mối quan hệ chế độ ăn nghèo nàn và khả học tập o Tiến sĩ Kerri Tobin, trưởng nhóm nghiên cứu, phát biểu: “Chúng phát mối quan hệ tỷ lệ nghịch lượng thức ăn nhanh mà học sinh đưa vào thể và kết học tập em Rất đường và chất béo đồ ăn nhanh gây nên vấn đề tiêu cực khả tư học sinh, khiến điểm số em giảm” IV MỘT SỐ BIỆN PHÁP NGĂN CHẶN NGUY CƠ TỪ FASTFOOD Tại Việt Nam - Ra đời trung tâm tư vấn: Theo PGS.TS Nguyễn Công Khẩn việc đời trung tâm tư vấn vấn đề thừa cân – béo phì và bệnh có liên quan là cần thiết, trung tâm này tạo điều kiện cho nhân dân dễ dàng trao đổi, chăm sóc và có kiến thức định vấn đề này - Cần đẩy mạnh tuyên truyền rộng rãi cho người dân và khuyến khích người dân thực dinh dưỡng hợp lý và hoạt động thể lực theo hướng dẫn để dự phòng béo phì và hậu - Việc kiểm sốt thừa cân – béo phì cần coi trọng, để từ đưa chiến lược hợp lý nhằm giảm thiểu tình trạng này Nghiên cứu và đưa thực phẩm chức để góp phần điều hoà thừa cân – béo phì cần lưu ý Trên giới a Các công ty bán thức ăn nhanh Nhằm góp phần ngăn chặn béo phì trẻ em, hàng loạt cơng ty lớn Mỹ, có Coca-Cola, Pepsi và McDonald’s, cam kết tự giới hạn từ bỏ chương trình quảng cáo thức ăn nhanh nhắm vào đối tượng là trẻ em 12 tuổi o Theo phương tiện truyền thông Hoa Kỳ, công ty này định tự hạn chế quảng cáo bối cảnh Ủy ban Thương mại Liên bang (FTC) dự kiến đưa qui định để buộc nhà sản xuất áp dụng chương trình tiếp thị có trách nhiệm nhằm góp phần giải tình trạng béo phì trẻ em o Khơng lạm dụng hình ảnh tiếng và hấp dẫn trẻ em, chuột Mickey, chương trình quảng cáo thực phẩm nhắm vào trẻ em 12 tuổi o Theo hãng tin AP, McDonald’s USA cho biết họ quảng cáo loại “Happy Meal" (bữa ăn vui vẻ) cho trẻ em 12 tuổi Những “bữa ăn” này Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 21 Phân tich môi nguy từ Fast Food đáp ứng tiêu chuẩn công ty là cung cấp lượng 600 calori, khơng 35% calori sinh từ chất béo, không 10% calori từ chất béo bão hòa, và lượng đường khơng vượt q 35% trọng lượng thức ăn o Trong khí đó, General Mills Inc bỏ quảng cáo sản phẩm thức ăn nhanh Trix nhắm vào trẻ em 12 tuổi o PepsiCo Inc., công ty sở hữu nhãn hiệu thức ăn Frito-Lay, Quaker Foods, và thức uống Pepsi và Gatorade, quảng cáo loại sản phẩm dành cho trẻ em: Baked Cheetos Cheese Flavored Snacks và Gatorade o Ngoài công ty trên, hàng loạt hãng lớn khác áp dụng giới hạn khác việc quảng cáo tập trung vào trẻ em, bao gồm CocaCola Co., Unilever, Campbell Soup Co., Cadbury Adams USA LLC, Hershey Co., và Masterfoods USA Chỉ với thay đổi tiếp thị thực phẩm khơng thể giải tình trạng béo phì, thay đổi giúp bậc cha mẹ chọn lựa cho họ thực phẩm có lợi cho sức khỏe Các cơng ty nói thực bước tiến lớn việc cam kết chấm dứt tiếp thị thức ăn nhanh có hại cho trẻ em đài truyền hình, đài phát thanh, Internet và ấn phẩm b Các nước giới Canada o Chính quyền bang Ontario trường học khơng bán thức ăn nhanh cho học sinh o Bộ trưởng y tế Canada, ông George Smitherman hứa thưc vận động mạnh mẽ để chống lại bệnh béo phì trẻ em gây ra, tăng thuế và thức ăn nhanh o Pizza, hamburger và khoai tây chiên bị đánh thuế nặng o Mục đích dự án này nhằm giúp người dân thay đổi thói quen xấu và khuyến khích họ sống bổ, khỏe Ở Anh Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 22 Phân tich môi nguy từ Fast Food o "Hãy cấm thức ăn nhanh" là lời kêu gọi Thái tử Anh Charles ông tham gia chiến dịch chống bệnh tiểu đường Các tiểu vương quốc Ả Rập thống (UAE) o Thái tử Anh cho việc cấm nhà hàng thức ăn nhanh McDonald"s là cần thiết để cải thiện chế độ ăn uống người o Đã có chương trình, chiến dịch tun truyền nên giảm ăn fastfood, ăn nhiều rau xanh và tăng cường hoạt động thể lực Lời Khuyên o Theo chuyên gia dinh dưỡng, không nên sử dụng thức ăn nhanh lần/tháng hậu mà loại thức ăn này đem lại o Chọn loại thực phẩm nướng bánh sandwich gà nướng thay gà rán hay gà chiên vàng o Chọn súp không kèm theo đế kem Ví dụ tên súp kem bao gồm từ "Kem súp cà chua" tránh gọi đặt o Trộn salad béo thay loại đầy đủ chất béo o Chọn salad hay súp thay khoai tây chiên o Sử dụng mù tạt sốt cà chua thay sốt Mayonnaise o Nên gọi đặt phần fast foods phần nhỏ Ví dụ thay bánh lớn, thử gọi phần bánh nhỏ với bên là salad trái o Khi gọi đặt bánh sandwich, chọn loại thịt nạc khơng dính mỡ gà tây thịt gà nướng thay chiên bánh mì burger kẹp bít tết, bánh mì và mát o Chọn nước lọc, nước chất béo sữa nguyên chất, nước trái thay uống nước sơ-đa, nước tăng lực thường xuyên o Khi đặt hàng bánh pizza, nên đề nghị thêm rau thay thịt và đề nghị nhận lớp vỏ mỏng o Nếu trái và rau có sẵn bạn thử để thêm chúng vào bữa ăn với đồ ăn nhanh bạn Ví dụ, bạn thêm rau diếp và cà chua vào bánh mì bánh mì burger kẹp Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 23 Phân tich môi nguy từ Fast Food Kết luận: Thực loại fastfood (thức ăn nhanh) phù hợp với sống khẩn trương Nhưng đích là ăn cho ngon, cho tiện phải đảm bảo sức khoẻ, vẻ đẹp và phòng tránh bệnh tật Do nên ăn fastfood thực bận rộn, thiếu thời gian, không nên ăn thường xuyên, kéo dài nhiều ngày Các bữa ăn truyền thống với đa dạng thực phẩm tươi, sạch, cân đối đem lại khoẻ mạnh, thân hình cân đối và phòng tránh bệnh liên quan đến ăn uống Ta không thiết phải tuyệt giao với fastfood, không nên ăn nhiều, và đương nhiên không nên chọn chúng làm thực đơn hàng ngày Nếu muốn thay đổi thực đơn fastfood bạn nên chọn nhà cung cấp có ghi rõ thành phần dinh dưỡng bao bì Tuy nhiên, đừng quên: thực phẩm tươi và phần ăn nhiều rau củ là tốt Tài liệu tham khảo Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tâm, Vệ sinh & an toàn thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002 PGS.TS Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất nông nghiệp Hà nội, 2001 Một số website: http://www.vnnavi.com/news/fastfoodannhieu.html http://vietnamnet.vn/khoahoc/200911/Khong-nen-lam-dung-do-an-nhanhfastfood-881040/ http://tintuconline.vietnamnet.vn/vn/suckhoe/406071/index.html http://www.anninhthudo.vn/TIANYON/Index.aspx? ArticleID=4882&ChannelID=100 http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/151205-fastfood.htm http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Han-che-quang-cao-thuc-an-nhanh-nham-vaotre-em/20720147/188/ Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 24 .. .Phân tich môi nguy từ Fast Food MỤC LỤC 1 .Fast food là gì? Fast food là hình thức thức ăn chế biến chỗ, ăn chỗ và ăn lại Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh thời gian,... vệ sinh an toàn thực phẩm Phân tich môi nguy từ Fast Food II PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ FASTFOOD Các nhà dinh dưỡng học cho Fast Food chứa nhiều Calories ( ăn nhiều dễ bị béo phì ) , nhiều... FAST FOOD) Fast food là gì? Fast food là hình thức thức ăn chế biến chỗ, ăn chỗ và ăn lại Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh thời gian, và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày Fast food thường