VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM

46 36 0
  • Loading ...
1/46 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 11/06/2018, 11:46

A. ĐẶT VẤN ĐỀ1.Tính cấp thiết của đề tàiVi sinh vật có khắp mọi nơi xung quanh chúng ta, chúng có thể tồn tại ở bất cứ môi trường nào (đất, nước, không khí, bên trong cơ thể sống). Để tồn tại được trong môi trường, chúng sẽ “ăn” tất cả nguồn chất hữu cơ nào mà chúng “gặp” phải. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong sự phân giải các chất. Tuy nhiên, đối với quá trình bảo quản thực phẩm thì sự phân giải này lại gây ra trở ngại to lớn, các chủng loại vi sinh vật trong quá trình sống của mình sẽ gây hư hỏng, ôi thiu thực phẩm, ngoài ra các dịch thể mà chúng tiết ra còn có thể gây ngộ độc cho con người.Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận có 420.000 người chết vì các vấn đề liên quan đến thực phẩm không an toàn. Đó là những thực phẩm chứa chất độc hại như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học.... , là nguyên nhân gây ra hơn 200 loại bệnh tật khác nhau từ tiêu chảy đến bệnh ung thư.Hiểu được sự nguy hiểm của vấn đề trên nhóm sinh viên Khoa Môi trường và Tài nguyên trường Đại học Nông Lâm TP. HCM quyết định thực hiện tiểu luận với đề tài “VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM” dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Lê Quốc Tuấn nhằm mục đích phục vụ cho việc nghiên cứu, học tập.Mặc dù có nhiều sự cố gắng nhưng do thời gian học tập tương đối ngắn và kiến thức chuyên môn chưa vững chắc, bài làm sẽ không tránh khỏi thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng xây dựng để hoàn thiện hơn.Xin cảm ơn2.Mục đích đề tàiNâng cao hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng.Thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và quản lý. Đưa ra những biện pháp xử lý thích hợp những vệ sinh an toàn thực phẩm thích hợp nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và sức khỏe cộng đồng.3.Nội dung đề tài•Nguồn gốc, nguyên nhân có sự xuất hiện của vi sinh vật trong thực phẩm•Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm•Tác động của một só độc chất sinh ra trong quá trình chế biến•Cách phòng tránh thực phẩm chưa nhiễm vi sinh vật và an toàn cho sức khỏe con người•Vi sinh vật trong thực phẩm và cách phòng ngừa4.Phương pháp nghiên cứu•Phương pháp tổng hợp biên dịch tài liệu: tổng hợp các tài liệu đã thu thập liên quan đến đề tài đang nghiên cứu. •Phương pháp tham khảo ý kiến giảng viên. B. NỘI DUNGCHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC, NGUYÊN NHÂN CÓ SỰ XUẤT HIỆN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM1.Vai trò của con ngườiSự hiểu biết của con người trong quá trình sống, lao động, phát triển đã nhận biết nguồn thức ăn thiên nhiên rất phong phú từ thực vật, động vật luôn có sự cộng sinh đã tàn phá và phân hủy một khối lượng khổng lồ vật chất hữu cơ để tạo thành năng lượng và các thành phần vô cơ như nitrat, sulfat v.v... Nhận biết tiếp theo là khi theo dõi, khảo sát trong các phòng thí nghiệm với các nguồn thức nă thiên nhiên nếu không có biện pháp xử lý bảo quản chủ động đã nhận thấy có sự tác động của vi sinh vật và được các nhà khoa học phân loại thành ba nhóm: vi khuẩn (bacteria), nấm mốc (molds) và nấm men (yeasts). Một số loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và động vật đơn bào theo thứ tự bảng chữ cái được giới thiệu theo bảng 1 dưới đây. Mỗi loại vi sinh vật thường có yêu cầu về thành phần chất dinh dưỡng và môi trường sống đặc thù. Có tám nguồn đối tượng quan trọng có thể gây ô nhiễm vi sinh vào thực phẩm.Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm:A. Vi khuẩn (Bacteria)AcinetobacterEnterobacterPediococcsuAeromonasErwniaProteusAlcaligenesEscherichiaPseudomonasAlteromonasFlavobacteriumPsychrobacterBacillusHafniaSalmonellaBrochthrixLactococcusSerratiaCampylobacterLactobacillusShewanellaCarnobateriumLeuconostocShigellaCitrobacterListeriaStaphylococcusClostridiumMicrococcusVagococcusCorynebacteriumMoraxellaVibrioEnterococcusPantoeaYersiniaB. Nấm mốc (Molds)AlternariaCladosporiumPenicilliumAspergillusColletotrichumRhizopusAureobasidiumFusariumThanidiumBotrytisGeotrichumTrichotheciumByssochlamysMoniliaWallemiaMucroXeromycesC. Nấm men (Yeasts)BrettanomycesIssatchenkiaSchizosaccharomycesCandidaKluyveromycesTorulasporaCryptococcusPichiaTrichosporonDebaryomycesRhodotorulaZygosaccharomycesHanseniasporaSaccharomycesD. Động vật nguyên sinh (Protozoa)Cryptosporidium paryumGiardia lambliaEntamoeba histolyticaToxoplasma gondii( Tên loài vi sinh vật gạch chân là loại thường gặp)2. Nguồn đối tượng gây ô nhiễmĐất và nướcHai môi trường đất và và nước được xếp chung do có nhiều loài vi sinh vật đều cư trú ở cả đất và nước. Các loài vi sinh vật sống trong đất và nước có thể theo khí quyển phát tán khắp bốn phương do tác động của gió và nước mưa. Một số loài vi khuẩn sống trong nước có thể không sống được trong đất, đặc biệt là vi khuẩn sống ở nước mặn như chủng Alteromonas spp. ưa sống trong nước mặn.Cây ngũ cốc và sản phẩm rau quảCác loài vi sinh vật sống trong đất và nước thường gây ô nhiễm cho các cây thực phẩm và sảm phẩm của chúng, chủ yếu là vi khuẩn, nấm mốc, nấm men trong đó có nhiều chủng gây bệnh như: Cornybacterium, Curtobacterium, Pseudomonas và Xanthomonas.Vật chứa thực phẩmKhi thu hoạch sản phẩm nông nghiệp hoặc trong quá trình chế biến, thực phẩn được chứa đựng trong bao bì hoặc vật chứa đựng hay qua các dụng cj chế biến như dao, thớt, máy xay nghiền, nồi nấu rất dễ bị ô nhiễm bỡi các chủng vi sinh vật.Đường tiêu hóa của người và động vậtHệ vi khuẩn đường ruột dễ gây ô nhiễm thực phẩm từ phân người và động vậy trong đó có vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và cả 4 động vật nguyên sinh được giới thiệu trong bảng 1. Các loài này thường gây ô nhiễm nguồn nước và lan rộng do sử dụng các nguồn nước không sạch để rửa thực phẩm.Tay người chế biếnNguồn ô nhiễm từ tay người dich vụ ăn uống và trang phục nhà ăn tại các xí nghiệp thực phẩm thường phản ánh điều kiện vệ sinh của môi trường và dễ nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước, bụi trong không khí hoặc qua lỗ mũi, miệng, tay và da của người qua quá trình thực hành thiếu vệ sinh.Thức ăn gia súcThức ăn gia súc là nguồn nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc và gia cầm. Nếu là cỏ rơm khô có thể là nguồn gây nhiễm Listeria monoacytogenes cho sản phẩm sữa và thịt. Thức ăn biến ở dang khô cũng tiềm ẩn nhiều loài vi sinh vật có khả năng phát tán cao.Cơ thể động vậtTrong trường hợp là sữa bò các chủng vi sinh vật được phát hiện thường phản ảnh từ môi trường chăn nuôi, nguồn thức ăn gia súc và cơ thể động vật sẽ gây ô nhiễm trở lại môi trường, vật chứa đựng, sữa và người chăn nuôi, thu gom, vắt sữa...Không khí và bụiPhần lớn các chủng vi sinh vật được ghi trong bảng 1 đều có thể gặp trong bụi và không khí sẽ gây ô nhiễm trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, chủ yếu là các vi khuẩn gram dương. CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN THỰC PHẨM1. Quá trình lên mena. Ưa ấm (Mesophilic)Trong quá trình lên men sữa ở các vi sinh vật ưa ấm, acid được tạo ra dẫn đến sự biến tính protein. Để thực hiện quá trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi động mong muốn, ủ chúng ở điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C30°C), sau đó ngăn cản sinh trưởng của vi khuẩn bằng việc làm lạnh. Chủng Lactobacillus. spp và Lactococcus lactis được nuôi cấy để tạo hương và tạo acid. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis có khả năng chuyển hóa citrate trong sữa thành diacetyl, chất này làm nên hương vị bơ đặc biệt của sản phẩm cuối cùng.b. Ưa nhiệt (Thermophillic)Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 45°C. Một ví dụ điển hình của dạng lên men này là sản xuất sữa chua. Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là S.thermophilus và L.bulgaricus theo tỷ lệ 1:1. Sự phối hợp hài hòa 2 chủng vi khuẩn này, trong đó acid được tạo ra nhờ Streptococcus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ Lactobacillus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam.c. Chữa bệnh (Therapeutic)Các loại sữa lên men được cho là có nhiều hiệu quả chữa bệnh. Sữa Acidophilus được sản xuất nhờ Lactobacillus acidophilus. Vi khuẩn này có thể biến đổi quần thể vi sinh trong ruột già, tiêu hóa. Nhiều loại vi sinh vật trong sản phẩm lên men bơ sữa trở nên ổn định trong các quần thể vi sinh đường ruột, và một số loại xuất hiện có các đặc tính kháng khuẩn.Về bản chất của việc bảo vệ sức khỏe vẫn chưa thực sự rõ ràng, nhưng có thể do khả năng kích thích sự hấp thu lactose, qua đó giảm cholesterol, và các hoạt động chống ung thư. Nhiều Lactobacillus có các hợp chất chống sự tạo thành u trong các thành tế bào của chúng. Như vậy, chế độ ăn bao gồm các vi khuẩn sinh acid lactic, đặc biệt L.acidophilus, có thể đóng góp vào việc kiểm soát ung thư ruột kết.Một nhóm đáng chú ý khác được sử dụng trong lên men sữa là bifidobacteria. Bifidobacterium là các trực khuẩn Gram dương, không sinh bào tử, có dạng chùy hoặc hình chữ chi ở tận cùng. Bifidobacteria không di động, kị khí, và lên men lactose cùng các loại đường khác thành acid axetic và acid lactic. Chúng cư trú đặc biệt trong ruột người và được phát hiện từ năm 1906. Nhiều đặc tính có lợi của vi khuẩn này là duy trì sự cân bằng bình thường trong ruột, và cải thiện khả năng chịu lactose, có các hoạt tính chống ung thư; giảm thiểu nồng độ cholesterol trong máu. Thêm vào đó, một số giả thiết cho rằng chúng kích thích sự hấp thu canxi và tổng hợp phức hệ vitamin B. Nhóm vi khuẩn này cũng được cho là có khả năng làm giảm và ngăn cản sự bài tiết các rotavirus, một nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Các sản phẩm sữa lên men hiện nay đang có rất nhiều loại trên thế giới .d. Sản xuất phomatPhomat là một trong số thực phẩm lâu đời nhất đã làm ra được cách đây gần 8000 năm. Có khoảng 2000 loại phomat khác nhau được sản xuất trên thế giới và khoảng 20 loại thông dụng. Các loại phomat thường được phân loại dựa trên kết cấu hoặc độ rắn như: phomat mềm (phomat, kem, phomat mềm của Pháp), phomat bán mềm (Muenster, Limburger, phomat xanh), phomat cứng (cheddar, Colby, Thụy Sỹ), hoặc rất cứng (Parmesan). Tất cả các loại phomat là kết quả của sự lên men acid lactic từ sữa, quá trình này làm cho các protein sữa đông tụ và hình thành nên sữa đông. Rennin, một loại từ dạ dày bê, hiện nay đã được sản xuất bởi các vi sinh vật nhờ kĩ thuật di truyền, được sử dụng để thúc đẩy quá trình hình thành sữa đông. Sau khi sữa đông được hình thành, đun nóng rồi ép để loại bỏ nước, sau đó bổ sung muối và làm chín. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA MƠI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN  BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ Độc chất học môi trường Đề tài: VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM GVHD: PGS TS Lê Quốc Tuấn Lớp thứ 3- Tiết 789 CT102 DANH SÁCH THÀNH VIÊN MSSV Nguyễn Thị Y Nga 14163151 Trần Nguyễn Thúy Nga 14163153 Lê Thị Trúc Giang 14163072 Nguyễn Thị Bé Ngân 14163156 Võ Thị Huỳnh Như 14163197 Nguyễn Quốc Phú 14163204 Đỗ Minh Quân 14163216 TP.HCM, 10/2016 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BIỂU .4 A B ĐẶT VẤN ĐỀ .5 Tính cấp thiết đề tài .5 Mục đích đề tài Nội dung đề tài Phương pháp nghiên cứu NỘI DUNG .7 CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC, NGUYÊN NHÂN CÓ SỰ XUẤT HIỆN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM .7 Vai trò người .7 Nguồn đối tượng gây ô nhiễm CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN THỰC PHẨM 10 Quá trình lên men 10 Hư hỏng thực phẩm .17 Vấn đề sức khỏe người 23 CHƯƠNG 3: TÁC ĐỘNG CỦA MỘT SỐ ĐỘC CHẤT SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 25 Acrylamide .25 Các hợp chất amine có vòng thơm(HAAs): 28 Các hợp chất chứa hydrocarbon có nhiều vòng thơm (PAHs) .30 Các hợp chất N – nitrosamine 32 Các hợp chất 3-MCPD 36 CHƯƠNG 4: VẤN ĐỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 38 Độc tố vi khuẩn Staphyllococcus aureus 38 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Salmonella 38 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Clostridium perfrigens 39 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn Campylobacter jejuni 39 Ký sinh trùng giun sán thực phẩm 40 CHƯƠNG 5: CÁCH PHÒNG TRÁNH THỰC PHẨM NHIỄM VI SINH VẬT 40 C KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 43 D TÀI LIỆU THAM KHẢO .43 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sản xuất phomat Chedda Hình 2: Quá trình làm rượu vang (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Hình 3: Champagne Hình 4: Quá trình làm hỏng sản phẩm sữa Sữa tươi (bên trái) sữa bị vón cục (bên phải) Hình 5: Sự làm hỏng thực phẩm thực phẩm khơng bảo quản thích hợp, vi sinh vật gây hư hỏng dụ: (a) bánh mỳ, (b) ngơ (Theo PrescottHarley-Klein, 2002) Hình 6: Một số loại Aflatoxin Khi Aspergillus flavus số nấm khác sinh trưởng thực phẩm,chúng tạo aflatoxin gây ung thư Hình 7: Cấu trúc fumonisin (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Hình 8: Các độc tố tảo biển Cấu trúc hóa học độc tố tảo biển tác động tới gười dùng sản phẩm hải sản nước: a Satitoxin, b Brevitoxon, c ciguatoxin, d okadaic acid, e domoic acid (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Hình 9: Cơng thức cấu tạo cấu trúc mạng tinh thể acrylamide 10 Hình 10: Cơng thức cấu tạo HAAs 11 Hình 11: Cấu trúc ba chiều phân tử PAHs 12 Hình 12: Cơng thức cấu tạo Nitosamine 13 Hình 13: Staphylococcus aureus 14 Hình 14: Bệnh Salmonella gây 15 Hình 15: Bệnh vi khuẩn Clostridium perfrigens gây 16 Hình 16: Vi khuẩn Campylobacter jejuni 17 Hình 17: Trứng sán dây Dipylidium caninum DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm: Bảng Các triệu chứng độc số tảo biển (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002) Bảng Xếp loại vi sinh vật có phân người, gia súc theo mức độ nguy hiểm Bảng : Hàm lượng acrylamide số thực phẩm Bảng 5: Tỷ lệ lượng tiêu thụ acrylamide bình quân loại thực phẩm khác (giai đoạn1994-1998) Bảng 6: Hàm lượng Quinolines quinoxalines loại thực phẩm Bảng Hàm lượng 3,4 – benzpyrene sản phẩm xơng khói Bảng Một số hợp chất N – nitroso thực phẩm Bảng Lượng tiêu thụ hàng ngày N-nitrosodinethylamine (NDMA) nguồn thực phẩm quốc gia khác 10 Bảng 10 Hàm lượng 3-MCPD số loại thực phẩm A ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết đề tài  Vi sinh vật có khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tồn mơi trường (đất, nước, khơng khí, bên thể sống) Để tồn môi trường, chúng “ăn” tất nguồn chất hữu mà chúng “gặp” phải Điều có ý nghĩa quan trọng phân giải chất Tuy nhiên, trình bảo quản thực phẩm phân giải lại gây trở ngại to lớn, chủng loại vi sinh vật trình sống gây hư hỏng, thiu thực phẩm, dịch thể mà chúng tiết gây ngộ độc cho người  Theo thống kê Tổ chức Y tế giới (WHO), năm giới ghi nhận có 420.000 người chết vấn đề liên quan đến thực phẩm khơng an tồn Đó thực phẩm chứa chất độc hại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, chất hóa học , nguyên nhân gây 200 loại bệnh tật khác từ tiêu chảy đến bệnh ung thư  Hiểu nguy hiểm vấn đề nhóm sinh viên Khoa Mơi trường Tài nguyên trường Đại học Nông Lâm TP HCM định thực tiểu luận với đề tài “VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM” hướng dẫn PGS.TS Lê Quốc Tuấn nhằm mục đích phục vụ cho việc nghiên cứu, học tập  Mặc dù có nhiều cố gắng thời gian học tập tương đối ngắn kiến thức chuyên môn chưa vững chắc, làm khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy bạn xây dựng để hoàn thiện Xin cảm ơn! Mục đích đề tài  Nâng cao hiểu biết nguy hại loại thực phẩm, khâu phân phối chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng  Thực đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tất khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến quản lý  Đưa biện pháp xử lý thích hợp vệ sinh an tồn thực phẩm thích hợp nhằm đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng sức khỏe cộng đồng Nội dung đề tài  Nguồn gốc, nguyên nhân có xuất vi sinh vật thực phẩm  Ảnh hưởng vi sinh vật đến thực phẩm  Tác động só độc chất sinh q trình chế biến  Cách phòng tránh thực phẩm chưa nhiễm vi sinh vật an toàn cho sức khỏe người  Vi sinh vật thực phẩm cách phòng ngừa Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp tổng hợp biên dịch tài liệu: tổng hợp tài liệu thu thập liên quan đến đề tài nghiên cứu  Phương pháp tham khảo ý kiến giảng viên B NỘI DUNG CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC, NGUYÊN NHÂN CÓ SỰ XUẤT HIỆN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM Vai trò người  Sự hiểu biết người trình sống, lao động, phát triển nhận biết nguồn thức ăn thiên nhiên phong phú từ thực vật, động vật ln có cộng sinh tàn phá phân hủy khối lượng khổng lồ vật chất hữu để tạo thành lượng thành phần vô nitrat, sulfat v.v Nhận biết theo dõi, khảo sát phòng thí nghiệm với nguồn thức nă thiên nhiên khơng có biện pháp xử lý bảo quản chủ động nhận thấy có tác động vi sinh vật nhà khoa học phân loại thành ba nhóm: vi khuẩn (bacteria), nấm mốc (molds) nấm men (yeasts)  Một số loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men động vật đơn bào theo thứ tự bảng chữ giới thiệu theo bảng Mỗi loại vi sinh vật thường có yêu cầu thành phần chất dinh dưỡng mơi trường sống đặc thù Có tám nguồn đối tượng quan trọng gây nhiễm vi sinh vào thực phẩm Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm: A Vi khuẩn (Bacteria) Acinetobacter Enterobacter Pediococcsu Aeromonas Erwnia Proteus Alcaligenes Escherichia Pseudomonas Alteromonas Flavobacterium Psychrobacter Bacillus Hafnia Salmonella Brochthrix Lactococcus Serratia Campylobacter Lactobacillus Shewanella Carnobaterium Leuconostoc Shigella Citrobacter Listeria Staphylococcus Clostridium Micrococcus Vagococcus Corynebacterium Moraxella Vibrio Enterococcus B Nấm mốc (Molds) Pantoea Yersinia Alternaria Cladosporium Penicillium Aspergillus Colletotrichum Rhizopus Aureobasidium Fusarium Thanidium Botrytis Geotrichum Trichothecium Byssochlamys Monilia Wallemia Mucro Xeromyces C Nấm men (Yeasts) Brettanomyces Issatchenkia Schizosaccharomyces Candida Kluyveromyces Torulaspora Cryptococcus Pichia Trichosporon Debaryomyces Rhodotorula Zygosaccharomyces Hanseniaspora Saccharomyces D Động vật nguyên sinh (Protozoa) Cryptosporidium paryum Entamoeba histolytica (* Tên loài vi sinh vật gạch chân loại thường gặp) Giardia lamblia Toxoplasma gondii Nguồn đối tượng gây ô nhiễm  Đất nước Hai môi trường đất và nước xếp chung có nhiều loài vi sinh vật cư trú đất nước Các loài vi sinh vật sống đất nước theo khí phát tán khắp bốn phương tác động gió nước mưa Một số lồi vi khuẩn sống nước không sống đất, đặc biệt vi khuẩn sống nước mặn chủng Alteromonas spp ưa sống nước mặn  Cây ngũ cốc sản phẩm rau Các loài vi sinh vật sống đất nước thường gây ô nhiễm cho thực phẩm sảm phẩm chúng, chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc, nấm men có nhiều chủng gây bệnh như: Cornybacterium, Curtobacterium, Pseudomonas Xanthomonas  Vật chứa thực phẩm Khi thu hoạch sản phẩm nơng nghiệp q trình chế biến, thực phẩn chứa đựng bao bì vật chứa đựng hay qua dụng cj chế biến dao, thớt, máy xay nghiền, nồi nấu dễ bị ô nhiễm bỡi chủng vi sinh vật  Đường tiêu hóa người động vật Hệ vi khuẩn đường ruột dễ gây ô nhiễm thực phẩm từ phân người động có vi khuẩn gây bệnh Salmonella động vật nguyên sinh giới thiệu bảng Các lồi thường gây nhiễm nguồn nước lan rộng sử dụng nguồn nước không để rửa thực phẩm  Tay người chế biến Nguồn ô nhiễm từ tay người dich vụ ăn uống trang phục nhà ăn xí nghiệp thực phẩm thường phản ánh điều kiện vệ sinh môi trường dễ nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước, bụi khơng khí qua lỗ mũi, miệng, tay da người qua trình thực hành thiếu vệ sinhThức ăn gia súc Thức ăn gia súc nguồn nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc gia cầm Nếu cỏ rơm khơ nguồn gây nhiễm Listeria monoacytogenes cho sản phẩm sữa thịt Thức ăn biến dang khơ tiềm ẩn nhiều lồi vi sinh vật có khả phát tán cao  Cơ thể động vật Trong trường hợp sữa bò chủng vi sinh vật phát thường phản ảnh từ môi trường chăn nuôi, nguồn thức ăn gia súc thể động vật gây ô nhiễm trở lại môi trường, vật chứa đựng, sữa người chăn nuôi, thu gom, vắt sữa  Khơng khí bụi Phần lớn chủng vi sinh vật ghi bảng gặp bụi khơng khí gây nhiễm q trình chế biến, bảo quản thực phẩm, chủ yếu vi khuẩn gram dương 10 Các phân tử PAHs có khả hấp thu quang phổ vùng tử ngoại rát lớn nhiều dãi hấp thụ khác vòng hấp thu dải bước sóng Đặc điểm thường ứng dụng để định tính phân tử PAHs Hầu hết phân tử PAHs có đặc tính phát huỳnh quang tính bán dẫn c Nguồn gốc:  Có đường để PAHs tồn thực phẩm: o Con đường thứ : thực phẩm bị nhiễm bẩn PAHs tồn mơi trường( khơng khí, đất nước) PAHs thâm nhập lên nguyên liệu tồn thực phẩm trình chế biến không loại hết o Con đường thứ hai PAHs tạo số trình chế biến như: sấy khơ( khói lò) xơng khói, nướng, quay, chiên…trong q trình chế biến nước tạo hàm lượng PAHs thấp Ngoài PAHs tìm thấy sản phẩm bổ sung hương khói bị nhiễm bẩn bị nhiễm từ bao bì vào thực phẩm  Ở sản phẩm xơng khói: khói từ gỗ chứa 100 loại PAHs dẫn xuất chúng, hầu hết chất có độc tính Trong benzo(a)pyrene (BaP) tìm thấy có hàm lượng cao có độc tính mạnh nhất, tổng hàm lượng PAHs gấp khoảng 5-10 lần hàm lượng BaP Bảng Hàm lượng 3,4 – benzpyrene sản phẩm xông khói Tên thực phẩm xơng khói Hàm lượng PAHs(ppb) Số lượng PAHs phát trung bình Hamburger 0.02 – 0.67 Xúc xích 0.2 – 0.9 Thịt muối 1.6 – 4.6 Cá trích xơng khói 0.6 – 6.3 Cá trích xơng khói lạnh – 0.19 Xúc xích nhỏ bao - 11 14 màng động vật Xúc xích nhỏ bao 13.0 màng bao cellulose Thịt cừu non(chế biến 23 quy mô gia đình) Thịt cừu 1.0 32  PAHs tìm thấy dầu(1.29mirog BaP/kg sản phẩm), mỡ ngũ cốc, hàm lượng thấp cá dẫn xuất dầu mỡ bơ (0.06 mirogBaP/kg sản phẩm) q trình sấy khơ hạt dầu khói lò, bột mì (0.1 mirog BaP/kg sản phẩm) bánh mì nướng lên đến 2.2mirog/BaP/kg sản phẩm  Tuy nhiên theo nghiên cứu ngũ cốc rau( bị nhiễm PAHs từ môi trường) nguồn chủ yếu tổng lượng PAHs đưa vào thể người qua thực phẩm( chiếm 27-35%) hàm lương tiêu thụ lớn nhiều so với lượng loại thực phẩm thịt quay, nướng d Tác hại  Độc tính PAHs phụ thuộc vào cấu trúc phân tử chúng Những phân tử PAHs nhẹ( có khối lượng phân tử nhỏ 216 Da) coi khơng có độc tính người Và phân tử PAHs nặng có khối lượng phân tử lớn 216 Da có khả gây độc tố người chất có độc tính mạnh BaP( khối lượng phân tử khoảng 252 Da)  Theo số nghiên cứu, hợp chất PAH phản ứng với số enzyme Arylhydrocarbon hydroxylase để tạo thành dẫn xuất PAH dihydrodiol Dẫn xuất tạo liên kết đồng hóa trị với protein acid nucleic, từ ây đột biến gene ung thư Các hợp chất N – nitrosamine a Công thức cấu tạo Nitosamine hợp chất hóa học mà có cấu trúc dạng R 1N(-R2)-N=O vẽ hình sau: Hình 12: Công thức cấu tạo Nitosamine b Nguồn gốc Trong trình xử lý nitrite phụ gia thơng dụng truyền thống để giữ màu giữ màu cho thịt sản phẩm thịt Ngồi nitrite có tác dụng ngăn chặn phát triển vi khuẩn Clostridium botulinum sản phẩm sản phẩm trùng, bổ sung vào sản phẩm xông khói 33 Nitrite sử dụng chất chống oxy hóa góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt Tuy nhiên nitrite phản ứng với acid amine có nguyên liệu dẫn đến tạo thành hợp chất N- nitroso Bảng Một số hợp chất N – nitroso thực phẩm Hợp chất N- nitroso Loại thực phẩm Hàm lượng trung N-Nitrosoethylmethylamine Thịt muối chiên Cá chiên Bia Thức uống có cồn khác Rau dầm giấm, lên men bình (µg/kg) 4.0 8.6 0.2 1.0
- Xem thêm -

Xem thêm: VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM, VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM, Chương 1: Nguồn gốc, nguyên nhân có sự xuất hiện của vi sinh vật trong thực phẩm, Nguồn đối tượng gây ô nhiễm, chương 2: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN THỰC PHẨM, Quá trình lên men, Hư hỏng thực phẩm, Vấn đề sức khỏe con người, CHƯƠNG 3: TÁC ĐỘNG CỦA MỘT SỐ ĐỘC CHẤT SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN, Các hợp chất N – nitrosamine, Các hợp chất 3-MCPD, CHƯƠNG 4: VẤN ĐỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT, Ký sinh trùng giun sán trong thực phẩm

Từ khóa liên quan

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay