Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦUThịt gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Ngoài ra, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Tuy nhiên, trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn.Do đó, bài báo cáo này của chúng tôi với mục đích “Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” nhằm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. 1.THỰC TRẠNG THỊT GIA CẦM HIỆN NAY1.1.Trên thế giớiChăn nuôi gia cầm cũng như thương mại các sản phẩm gia cầm trên thế giới phát triển mạnh trong vòng 35 năm qua. Sản lượng thịt và trứng gia cầm tăng nhanh hơn sản lượng thịt bò và thịt lợn. Năm 1970, sản lượng thịt gia cầm thế giới chỉ đạt 15.1 triệu tấn, thịt lợn là 38.3 triệu tấn, thịt bò 60.4 triệu tấn. Đến năm 2005, sản lượng các loại thịt này tăng lên tương ứng là: 81, 102.5 và 60.4 triệu tấn. Sản lượng thịt gia cầm năm 1970 chỉ xấp xỉ 50% sản lượng thịt lợn và bằng 25% sản lượng thịt bò nhưng đến năm 2005 sản lượng thịt gia cầm đã tăng cao hơn 25% so với thịt bò và bằng 75% thịt lợn.Trong những thập kỉ gần đây, vùng chăn nuôi gia cầm chuyển từ Bắc và Trung Mỹ, Châu Âu sang khu vực Nam và Đông Á. Nếu năm 1970 chỉ có 2 quốc gia Châu Á trong 10 quốc gia đứng đầu về chăn nuôi gia cầm đó là Trung Quốc và Nhật Bản, thì đến nay Mỹ vẫn đứng ở vị trí đầu (chiếm 22.9%), nhưng Trung Quốc và Brazil đã ở vị trí thứ 2 và 3. Năm 2005, sản lượng thịt gia cầm ở các nước đang phát triển chiếm 54.7% sản lượng thịt gia cầm thế giới. Thị phần của Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Châu Âu bị chia sẻ bởi các nhà sản xuất lớn khác ở Châu Á và Nam Mỹ đó là Trung Quốc và Brazil. Năm 1970, sản lượng thịt của khu vực Bắc và Trung Mỹ, Châu Âu (EU) và Liên bang Nga chiếm hơn 71% sản lượng thịt gia cầm thế giới , còn Châu Á và Nam Mỹ chiếm ít hơn 24%. Đến năm 2005, tỷ lệ này là gần 50%, tốc độ tăng trưởng cao nhất là ở khu vực Châu Á gần 25 triệu tấn trong giai đoạn 1975–2005, sau đó là Nam Mỹ 12 triệu tấn.Tốc độ tăng trưởng của thương mại gia cầm tăng nhanh hơn so với khẳ năng sản xuất, cụ thể là: năm 1970 chỉ có 521 tấn thịt gia cầm được xuất khẩu nhưng đến năm 2004 đã tăng lên 9.7 triệu tấn. Ngược lại, năm 1970 thịt gia cầm chỉ chiếm 3.5% trong tổng sản lượng thịt thì đến nay tỷ lệ này là 12%. 1.2.Ở Việt NamTrước khi xảy ra dịch cúm gia cầm, số lượng thịt gia cầm của nước ta hàng năm tăng trưởng ở mức cao. Tổng đàn gia cầm cả nước năm 2001 là 216 triệu con, năm 2003 là 254 triệu con và năm 2005 chỉ còn 220 triệu con. Tốc độ tăng đàn 2001–2003 là 8.5% năm. Đồng bằng sông Hồng từ 46.9 triệu năm 2001 tăng lên 65.5 triệu năm 2003. Sản lượng thịt trong giai đoạn 2001–2005 đạt 372.7 nghìn tấn. Dịch cúm gia cầm đã bùng phát ở Việt Nam trong những năm vừa qua, gây ra những tổn thất lớn cho ngành chăn nuôi gia cầm và đặc biệt là chăn nuôi gà để lại hậu quả nặng nề cả về kinh tế, xã hội. Từ tháng 122003 đến tháng 62007, dịch đã xảy ra 5 đợt, số gà chết và tiêu hủy gần 50 triệu con, thiệt hại lên đến hàng ngàn tỷ đồng. Dịch cúm gia cầm H5N1 gây nguy hiểm và lây nhiễm sang người. Ngoài ra, dịch cúm gia cầm còn làm trì trệ nhiều ngành sản xuất liên quan, ảnh hưởng lớn đến thị trường, góp phần làm gia tăng lạm phát. Nguyên nhân bùng phát và tái phát dịch chủ yếu do phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ, thả rông, buôn bán, vận chuyển, giết mổ thủ công tràn lan,… Dẫn đến ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và làm lây lan dịch bệnh.Nhập khẩu thịt vào Việt Nam giảm. Việt Nam đã nhập 30.000 tấn thịt trong nửa đầu năm 2013, giảm 15% so với cùng kỳ năm trước, theo ông Nguyễn Xuân Bình, một phát ngôn viên chính thức của Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Nhập khẩu thịt gà chiếm 70% lượng thịt nhập khẩu vào Việt Nam, phần còn lại là thịt heo, thịt bò và thịt cừu. Và nước xuất khẩu chủ yếu lượng thịt này là Trung Quốc, Canada và Hoa Kỳ. Hiện tượng giảm số lượng thịt nhập là do các lo ngại vấn đề an toàn thực phẩm. Thông tin từ Chi cục Thú y tỉnh Sóc Trăng cho biết, hai ổ dịch cúm xuất hiện trên đàn gà ở xã An Thạnh Nhất (huyện Cù Lao Dung) và đàn vịt ở xã Tân Long (huyện Ngã Năm).Ngay sau khi phát hiện ổ dịch, cơ quan chức năng đã lấy mẫu gửi đi xét nghiệm, đồng thời cho tiêu hủy trên 330 con vịt và trên 180 con gà của hai hộ dân nói trên. Ngành chức năng cũng tiến hành phun thuốc khử trùng, tiêu độc và tăng cường các biện pháp ngăn chặn dịch lây lan.Ông Quách Văn Tây, Chi cục trưởng Chi cục thú y Sóc Trăng cho biết, trước tình hình diễn biến của dịch cúm gia cầm, ngành thú y địa phương đã tăng cường công tác lấy mẫu giám sát đối với hộ nuôi gia cầm, gia cầm sống bán tại các chợ. Tăng cường tuyên truyền sâu rộng trên các phương tiện truyền thông về tình hình dịch cúm gia cầm, tác hại của bệnh cúm; đồng thời khuyến cáo người dân không ăn tiết canh gia cầm, thịt và trứng gia cầm chưa nấu chín, đặc biệt không tiêu thụ thịt gia cầm bệnh, chết do bệnh. Trong khi đó, tại TP Cần Thơ, TP đã cho công bố dịch cúm AH5N1 tại xã Tân Thới, huyện Phong Điền. Ngoài ra, theo Chi cục Thú y TP, từ đầu năm 2014 đến nay, trên địa bàn TP đã xuất hiện 6 ổ dịch cúm tại nhiều quận, huyện. Ngành chức năng đã cho tiêu hủy gần 3.000 con gia cầm.Trước tình hình diễn biến phức tạp của dịch cúm AH5N1, ông Đào Anh Dũng Phó Chủ tịch UBND TP Cần Thơ yêu cầu các địa phương, các ngành chức năng cần giám sát chặt chẽ tình hình dịch bệnh cũng như quản lý việc vận chuyển gia cầm để tránh dịch bệnh lây lan.Tại tỉnh Bạc Liêu, theo Chi cục Thú y tỉnh cho biết, từ đầu năm đến nay, trên địa bàn tỉnh xuất hiện nhiều ổ dịch cúm gia cầm tại các huyện Hồng Dân, Phước Long, Giá Rai…với hơn 4.500 con gia cầm mắc bệnh. Ngành chức năng đã cho tiêu hủy toàn bộ số gia cầm này.Tuy nhiên, theo người dân cho biết, dù các ổ dịch cúm được phát hiện và cho tiêu hủy nhưng họ vẫn quan ngại với những diễn biến phức tạp cũng như các loại chủng vi rút mới có thể lây sang người mà ngành chức năng cũng như báo chí đã phản ánh trong mấy ngày gần đây.Trong khi đó, tại tỉnh Hậu Giang, theo ngành Thú y tỉnh cho biết, ngành Thú y đã cho tiêu hủy hơn 1.500 con gà bị nhiễm cúm AH5N1 của một số hộ dân ở xã Phú Tân, huyện Châu Thành.Ngoài ra, dù dịch cúm đang có diễn biến phức tạp nhưng tại một số chợ vẫn còn bày bán công khai gia cầm sống. Nhiều gà, vịt còn sống và làm sẵn được bày bán ngay tại chợ như chưa có tình trạng dịch xảy ra. Bên cạnh đó, giá bán các loại gia cầm cũng ở mức cao, trong khi những hộ nuôi thì số lượng bán ra rất ít hoặc không bán được vì lo ngại dịch cúm.Theo nhận định của ngành chức năng, tình trạng gia cầm chết bị vứt sông vẫn còn xảy ra do người dân còn chủ quan trong công tác phòng, chống dịch cúm. Do đó, Chi cục Thú ý tỉnh đã khuyến cáo người dân khi có gia cầm chết cần báo ngay cho chính quyền địa phương hoặc các trạm thú y gần nhất để có biện pháp xử lý, tránh tình trạng vứt xuống sông sẽ gây ô nhiễm và nguy cơ bùng phát dịch bệnh là khó lường.Từ những tồn tại và nguy cơ trên, để nâng cao năng suất chăn nuôi, chủ động kiểm soát, khống chế và tiến tới thanh toán bệnh cúm gia cầm, giảm nguồn gốc của nguy cơ lây nhiễm sang người, đòi hỏi cấp bách việc tổ chức lại ngành chăn nuôi gia cầm đặc biệt là chăn nuôi theo hướng tập trung, công nghiệp, chăn nuôi có kiểm soát, đồng thời xây dựng ngành công nghiệp chế biến, giết mổ nhằm đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, cung cấp các sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng và nâng sao giá trị sản phẩm chăn nuôi. Đổi mới ngành chăn nuôi gà còn làm tăng năng suất, hiệu quả và phát triển bền vững, nó phù hợp với sự đi lên của nền kinh tế đất nước theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế quốc tế. 2.ĐẶT VẤN ĐỀThịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đặc biệt thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ. Thịt nói chung và thịt gia cầm nói riêng còn là thực phẩm dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thực phẩm thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.Thịt gia cầm có thể là nguồn lây bệnh cho người, như các bệnh ký sinh trùng, bệnh cúm gà do virus H1N1, H2N2, H5N1, … đặc biệt là loại virus H7N9, là loại virus cúm gia cầm mới vừa được phát hiện có khả năng lây từ gia cầm sang người và có tỉ lệ tử vong cao. Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm hàng thịt nói chung và thịt gia cầm nói riêng đang vấn đề nan giải. Bởi một số cơ sở chăn nuôi gia súc chưa đạt tiêu chuẩn cũng như chưa đáp ưng được tiêu chuẩn đầu ra của cục thú y.Bên cạnh đó các lò mổ gia cầm thiếu vệ sinh có thể làm cho thịt bị nhiêm vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng. Không những thế một số chủ buôn bán thịt sử dụng các hóa chất cấm để bảo quản thịt lâu dài, các hóa chất này rất độc hại đối với cơ thể người. Thông qua các điều trên ta thấy được:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT GIA CẦM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NHÓM Nguyễn Ngọc Phương Anh – 11116003 Nguyễn Hồng Giang – 11116019 Nguyễn Thanh Trà My – 11116040 Đặng Diệp Thảo – 11116059 Lưu Thị Thu Thủy – 11116064 Võ Hường Vi – 11116080 TP Hồ Chí Minh, 03/2014 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trang 02 Thực trạng thịt gia cầm Trang 03 1.1 Trên giới Trang 03 1.2 Ở Việt Nam Trang 03 Đặt vấn đề Trang 07 Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trang Tiêu chuẩn chăn nuôi Trang Địa điểm xây dựng trại chăn nuôi .Trang Yêu cầu trại chăn nuôi Trang Yêu cầu chuồng nuôi Trang 10 Yêu cầu chất lượng giống Trang 11 Yêu cầu thức ăn nước uống Trang 11 u cầu chăm sóc ni dưỡng Trang 11 Yêu cầu điều kiện vệ sinh thú y Trang 11 Yêu cầu xử lý chất thải bảo vệ môi trường Trang 12 Chuẩn bị xuất bán Trang 13 Tiêu chuẩn giết mổ Trang 15 Tiêu chuẩn sở hạ tầng Trang 15 Tiêu chuẩn khu nhập gia cầm nhốt gia cầm chờ giết mổ Trang 16 3.2.3 Tiêu chuẩn khu vực giết mổ .Trang 16 3.2.4 Tiêu chuẩn hệ thống thoát nước thải xử lý chất thải Trang 17 3.2.5 Tiêu chuẩn quy trình giết mổ Trang 18 3.2.6 Tiêu chuẩn trang thiết bị bảo dưỡng Trang 28 3.3 Tiêu chuẩn vận chuyển, tiếp nhận bảo quản thịt gia cầm 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.1.8 3.1.9 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 Trang 28 Yêu cầu vệ sinh thú y phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế Trang 28 Yêu cầu vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ kèm theo Trang 30 Vệ sinh tiêu độc khử trùng Trang 30 Những nguyên tắc hoạt động vận chuyển .Trang 31 Tiếp nhận gia cầm Trang 33 Bảo quản Trang 33 KẾT LUẬN Trang 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 35 LỜI MỞ ĐẦU Thịt gia cầm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Ngoài ra, vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề có tầm quan tr ọng đ ặc biệt Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn việc cải thi ện s ức kho ẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực ti ếp tới sức kho ẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh n ặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An tồn thực phẩm khơng ch ỉ ảnh h ưởng tr ực ti ếp, thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến suất, hi ệu qu ả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Tuy nhiên, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh khó khăn M ặc dù Việt Nam có tiến rõ rệt bảo đảm an toàn vệ sinh th ực phẩm thời gian qua song cơng tác quản lý an tồn th ực ph ẩm nhi ều yếu kém, bất cập, hạn chế nguồn lực đầu tư kinh phí chưa đáp ứng yêu cầu thực tiễn Do đó, báo cáo chúng tơi với mục đích “Xây dựng tiêu chu ẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn th ực ph ẩm” nh ằm góp phần quan trọng thúc đẩy phát tri ển kinh tế – xã hội, xố đói gi ảm nghèo h ội nhập quốc tế Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 1.1 GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC THỰC TRẠNG THỊT GIA CẦM HIỆN NAY Trên giới Chăn nuôi gia cầm thương mại sản phẩm gia cầm giới phát triển mạnh vòng 35 năm qua Sản lượng thịt trứng gia cầm tăng nhanh sản lượng thịt bò thịt lợn Năm 1970, sản lượng thịt gia cầm giới đạt 15.1 triệu tấn, thịt lợn 38.3 triệu tấn, thịt bò 60.4 triệu Đến năm 2005, sản lượng loại thịt tăng lên tương ứng là: 81, 102.5 60.4 triệu Sản lượng thịt gia cầm năm 1970 xấp xỉ 50% sản lượng thịt lợn 25% sản lượng thịt bò đến năm 2005 sản lượng thịt gia cầm tăng cao 25% so với thịt bò 75% thịt lợn Trong thập kỉ gần đây, vùng chăn nuôi gia cầm chuyển từ Bắc Trung Mỹ, Châu Âu sang khu vực Nam Đông Á Nếu năm 1970 có quốc gia Châu Á 10 quốc gia đứng đầu chăn nuôi gia cầm Trung Quốc Nhật Bản, đến Mỹ đứng vị trí đầu (chiếm 22.9%), Trung Quốc Brazil vị trí thứ Năm 2005, sản lượng thịt gia cầm nước phát triển chiếm 54.7% sản lượng thịt gia cầm giới Thị phần Bắc Mỹ, Trung Mỹ Châu Âu bị chia sẻ nhà sản xuất lớn khác Châu Á Nam Mỹ Trung Quốc Brazil Năm 1970, sản lượng thịt khu vực Bắc Trung Mỹ, Châu Âu (EU) Liên bang Nga chiếm 71% sản lượng thịt gia cầm giới , Châu Á Nam Mỹ chiếm 24% Đến năm 2005, tỷ lệ gần 50%, tốc độ tăng trưởng cao khu vực Châu Á gần 25 triệu giai đoạn 1975–2005, sau Nam Mỹ 12 triệu Tốc độ tăng trưởng thương mại gia cầm tăng nhanh so với khẳ sản xuất, cụ thể là: năm 1970 có 521 thịt gia cầm xuất đến năm 2004 tăng lên 9.7 triệu Ngược lại, năm 1970 thịt gia cầm chiếm 3.5% tổng sản lượng thịt đến tỷ lệ 12% 1.2 Ở Việt Nam Trước xảy dịch cúm gia cầm, số lượng thịt gia cầm nước ta hàng năm tăng trưởng mức cao Tổng đàn gia cầm nước năm 2001 216 triệu con, năm Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 2003 254 triệu năm 2005 220 triệu Tốc độ tăng đàn 2001–2003 8.5% năm Đồng sông Hồng từ 46.9 triệu năm 2001 tăng lên 65.5 triệu năm 2003 Sản lượng thịt giai đoạn 2001–2005 đạt 372.7 nghìn Dịch cúm gia cầm bùng phát Việt Nam năm vừa qua, gây tổn thất lớn cho ngành chăn nuôi gia cầm đặc biệt chăn nuôi gà để lại hậu nặng nề kinh tế, xã hội Từ tháng 12/2003 đến tháng 6/2007, dịch xảy đợt, số gà chết tiêu hủy gần 50 triệu con, thiệt hại lên đến hàng ngàn tỷ đồng Dịch cúm gia cầm H5N1 gây nguy hiểm lây nhiễm sang người Ngoài ra, dịch cúm gia cầm làm trì trệ nhiều ngành sản xuất liên quan, ảnh hưởng lớn đến thị trường, góp phần làm gia tăng lạm phát Nguyên nhân bùng phát tái phát dịch chủ yếu phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ, thả rông, buôn bán, vận chuyển, giết mổ thủ công tràn lan,… Dẫn đến ô nhiễm môi trường nghiêm trọng làm lây lan dịch bệnh Nhập thịt vào Việt Nam giảm Việt Nam nhập 30.000 thịt nửa đầu năm 2013, giảm 15% so với kỳ năm trước, theo ông Nguyễn Xuân Bình, phát ngơn viên thức Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Nhập thịt gà chiếm 70% lượng thịt nhập vào Việt Nam, phần lại thịt heo, thịt bò thịt cừu Và nước xuất chủ yếu lượng thịt Trung Quốc, Canada Hoa Kỳ Hiện tượng giảm số lượng thịt nhập lo ngại vấn đề an tồn thực phẩm Thơng tin từ Chi cục Thú y tỉnh Sóc Trăng cho biết, hai ổ dịch cúm xuất đàn gà xã An Thạnh Nhất (huyện Cù Lao Dung) đàn vịt xã Tân Long (huyện Ngã Năm) Ngay sau phát ổ dịch, quan chức lấy mẫu gửi xét nghiệm, đồng thời cho tiêu hủy 330 vịt 180 gà hai hộ dân nói Ngành chức tiến hành phun thuốc khử trùng, tiêu độc tăng cường biện pháp ngăn chặn dịch lây lan Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Ông Quách Văn Tây, Chi cục trưởng Chi cục thú y Sóc Trăng cho biết, trước tình hình diễn biến dịch cúm gia cầm, ngành thú y địa phương tăng cường công tác lấy mẫu giám sát hộ nuôi gia cầm, gia cầm sống bán chợ Tăng cường tuyên truyền sâu rộng phương tiện truyền thơng tình hình dịch cúm gia cầm, tác hại bệnh cúm; đồng thời khuyến cáo người dân không ăn tiết canh gia cầm, thịt trứng gia cầm chưa nấu chín, đặc biệt khơng tiêu thụ thịt gia cầm bệnh, chết bệnh Trong đó, TP Cần Thơ, TP cho cơng bố dịch cúm A/H5N1 xã Tân Thới, huyện Phong Điền Ngoài ra, theo Chi cục Thú y TP, từ đầu năm 2014 đến nay, địa bàn TP xuất ổ dịch cúm nhiều quận, huyện Ngành chức cho tiêu hủy gần 3.000 gia cầm Trước tình hình diễn biến phức tạp dịch cúm A/H5N1, ơng Đào Anh DũngPhó Chủ tịch UBND TP Cần Thơ yêu cầu địa phương, ngành chức cần giám sát chặt chẽ tình hình dịch bệnh quản lý việc vận chuyển gia cầm để tránh dịch bệnh lây lan Tại tỉnh Bạc Liêu, theo Chi cục Thú y tỉnh cho biết, từ đầu năm đến nay, địa bàn tỉnh xuất nhiều ổ dịch cúm gia cầm huyện Hồng Dân, Phước Long, Giá Rai…với 4.500 gia cầm mắc bệnh Ngành chức cho tiêu hủy toàn số gia cầm Tuy nhiên, theo người dân cho biết, dù ổ dịch cúm phát cho tiêu hủy họ quan ngại với diễn biến phức tạp loại chủng vi rút lây sang người mà ngành chức báo chí phản ánh ngày gần Trong đó, tỉnh Hậu Giang, theo ngành Thú y tỉnh cho biết, ngành Thú y cho tiêu hủy 1.500 gà bị nhiễm cúm A/H5N1 số hộ dân xã Phú Tân, huyện Châu Thành Ngồi ra, dù dịch cúm có diễn biến phức tạp số chợ bày bán cơng khai gia cầm sống Nhiều gà, vịt sống làm sẵn bày bán Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC chợ chưa có tình trạng dịch xảy Bên cạnh đó, giá bán loại gia cầm mức cao, hộ nuôi số lượng bán khơng bán lo ngại dịch cúm Theo nhận định ngành chức năng, tình trạng gia cầm chết bị vứt sơng xảy người dân chủ quan cơng tác phòng, chống dịch cúm Do đó, Chi cục Thú ý tỉnh khuyến cáo người dân có gia cầm chết cần báo cho quyền địa phương trạm thú y gần để có biện pháp xử lý, tránh tình trạng vứt xuống sông gây ô nhiễm nguy bùng phát dịch bệnh khó lường Từ tồn nguy trên, để nâng cao suất chăn ni, chủ động kiểm sốt, khống chế tiến tới toán bệnh cúm gia cầm, giảm nguồn gốc nguy lây nhiễm sang người, đòi hỏi cấp bách việc tổ chức lại ngành chăn nuôi gia cầm đặc biệt chăn nuôi theo hướng tập trung, công nghiệp, chăn ni có kiểm sốt, đồng thời xây dựng ngành công nghiệp chế biến, giết mổ nhằm đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ mơi trường, cung cấp sản phẩm an tồn cho người tiêu dùng nâng giá trị sản phẩm chăn ni Đổi ngành chăn ni gà làm tăng suất, hiệu phát triển bền vững, phù hợp với lên kinh tế đất nước theo hướng cơng nghiệp hóa, đại hóa hội nhập kinh tế quốc tế Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đặc biệt thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khống vitamin so với thịt đỏ Thịt nói chung thịt gia cầm nói riêng thực phẩm dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon thực phẩm thường gặp hàng ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Thịt gia cầm nguồn lây bệnh cho người, bệnh ký sinh trùng, bệnh cúm gà virus H1N1, H2N2, H5N1, … đặc biệt loại virus H7N9, loại virus cúm gia cầm vừa phát có khả lây từ gia cầm sang người có tỉ lệ tử vong cao Tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm hàng thịt nói chung thịt gia cầm nói riêng vấn đề nan giải Bởi số sở chăn nuôi gia súc chưa đạt tiêu chuẩn chưa đáp ưng tiêu chuẩn đầu cục thú y.Bên cạnh lò mổ gia cầm thiếu vệ sinh làm cho thịt bị nhiêm vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng Không số chủ buôn bán thịt sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thịt lâu dài, hóa chất độc hại thể người Thông qua điều ta thấy được: Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh khơng đảm bảo vệ sinh Khơng có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng khơng đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm khơng có tác động thường xun sức khỏe người mà ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt bị ngộ độc cấp tính với triệu chứng ạt, dễ nhận thấy, vấn đề nguy hiểm tích lũy dần chất độc hại số quan thể sau thời gian phát bệnh gây dị tật, dị dạng cho hệ mai sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe phụ thuộc vào Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm nhạy cảm với bệnh thực phẩm khơng an tồn nên có nguy suy dinh dưỡng bệnh tật nhiều Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế xã hội Đối với nước ta nhiều nước phát triển, lương thực thực phẩm loại sản phẩm chiến lược, ý nghĩa kinh tế có ý nghĩa trị, xã hội quan trọng Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường quốc tế Để cạnh tranh thị trường quốc tế, thực phẩm cần sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh nhiễm loại vi sinh vật mà khơng chứa chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Những thiệt hại khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm gây nên nhiều hậu khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại bệnh gây từ thực phẩm cá nhân chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí phải chăm sóc người bệnh, thu nhập phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, chi phí phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy loại bỏ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận thông tin quảng cáo … thiệt hại lớn lòng tin người tiêu dùng Ngồi có thiệt hại khác phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải hậu … Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phòng bệnh gây từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế quan trọng phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ môi trường sống nước phát triển, nước ta Mục tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc ăn phải thức ăn bị nhiễm có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành Để thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn, ta cần đưa tiêu chuẩn đánh giá thịt mặt chăn nuôi, giết mổ, vận chuyển, bảo quản Thông qua tiêu chuẩn ta có quản lí chất lượng thịt trước đem tiêu thụ Trang CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Trang 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 3.2.5 GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Tiêu chuẩn quy trình giết mổ Tồn trữ Đánh lơng Ngâm nước đá Tiếp nhận Cắt, lấy hầu Để Treo gà Mổ ruột Vô bao Gây mê Rửa Hút chân không Cắt tiết Lấy da chân Bảo quản Trụng lông Ngâm nước ozon Giao hàng Hình Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm 3.2.5.1 Mua gia cầm − Cơ sở giết mổ yêu cầu nhà cung cấp có chứng nhận áp dụng quy trình thực hành chăn ni tốt (VietGAHP) dựa sở HACCP − Cơ sở giết mổ phải đảm bảo gia cầm đưa đến sở kiểm tra trước giết mổ có giấy kiểm dịch giá trị 3.2.5.2 Ngưng cho ăn Gia cầm phải ngừng cho ăn 6-10 trước giết mổ 3.2.5.3 Vận chuyển gia cầm tới sở giết mổ 3.2.5.4 Tiếp nhận xếp dỡ gia cầm sống − Tất gia cầm sống nên chuyển trực tiếp đến sở giết mổ Trang 20 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC − Gia cầm sống không phép đưa khỏi sở giết mổ bán trước chế biến − Ngay đến sở giết mổ, cán thú y kiểm tra giấy tờ liên quan (giấy kiểm dịch) kiểm tra tình trạng sức khỏe gia cầm − Gia cầm nên giữ thoải mái thời gian chờ giết mổ, ví dụ tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời, nhiệt độ nóng hay lạnh − Trong trường hợp nhiệt độ môi trường cao, gia cầm nên giết thịt khẩn cấp để tránh bị chết nóng Gia cầm nên giết thịt vòng 24 sau đến sở giết mổ − Xếp dỡ gia cầm cần phải thực cẩn thận, gia cầm luôn nên thao tác nhẹ nhàng 3.2.5.5 Kiểm tra trước giết mổ − Ngay đến sở giết mổ, cán thú ý nên kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch kiểm tra tình trạng sức khỏe gia cầm sớm tốt − Nếu gia cầm giữ lâu từ lần kiểm tra đầu tiên, trước giết thịt, gia cầm kiểm tra lại Gia cầm phải kiểm tra trước giết thịt − Việc kiểm tra trước giết mổ theo quy định ban hành (Quy định 87/2005/QĐ – BNN – 26/12/2005 – Phần cho gia cầm) − Người quản lý phải đưa mức giới hạn số lượng gà chết chấp nhận đến sở giết mổ (tỷ lệ gia cầm chết lúc vận chuyển lưu giữ) Nếu số lượng gia cầm chết vượt mức giới hạn cho phép, phải tiến hành đưa biện pháp khắc phục − Người quản lý sở giết mổ phải đảm bảo rằng: • Số lượng gia cầm chết lúc chuyển đến số tiêu hủy phải ghi lại • Số gia cầm yếu, gần chết hay số gia cầm bị loại không giết thịt xử lý theo quy định thú y − Nếu kiểm tra trước giết mổ cho thấy gia cầm có biểu lâm sàng bệnh cần khai báo (ví dụ bệnh cúm gia cầm), người kiểm tra phải thông báo cho quan thú y sớm tốt 3.2.5.6 Treo gia cầm lên móc − Gia cầm bắt nhẹ nhàng khỏi lồng vận chuyển treo hai chân lên móc treo dây chuyền − Không nên treo gia cầm móc 3.2.5.7 Cắt tiết gia cầm Trang 21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Hình Gà treo lên chuẩn bị cắt tiết − Việc cắt tiết gia cầm phải thực cách nhân đạo − Trừ trường hợp cắt tiết theo nghi lễ, tất gia cầm cắt tiết sở giết mổ đăng ký phải thực gây choáng trước thực để loại bỏ đau đớn, stress trước tháo tiết − Một số phương pháp gây chống sau sử dụng: • Gây chống điện: trường hợp gia cầm gây choáng điện, thời gian từ lúc gây chống đến lúc cắt động mạch khơng nên q 30 giây • Gây chống tiếp xúc với hỗn hợp khí • Cắt đầu nhanh: gia cầm giết theo cách (thay cho cách gây mê) − Trong trường hợp gây choáng điện, đầu gia cầm nên chạm vào máy xung điện với cường độ dòng điện 220v/1A/200w/6 giây hay 50-70V/2A/5 giây − 30 giây từ lúc gây choáng đến tháo tiết gia cầm không cung cấp máu qua động mạch cảnh tĩnh mạch cảnh nên chúng bị chết nhanh − Việc tháo tiết phải thực cách vệ sinh − Thời gian tháo tiết phải 30 giây cho phép ngăn ngừa thân thịt bị đỏ − Người quản lý sở giết mổ phải xây dựng mức giới hạn số lượng thân thịt bị đỏ lô sản xuất phải theo dõi lô sản xuất − Nếu số lượng thân thịt bị đỏ vượt mức giới hạn cho phép, cần phải tiến hành biện pháp khắc phục đưa biện pháp phòng ngừa − Khi đưa vào bể trụng lơng gia cầm khơng sức kháng cự Nếu gia cầm sức kháng cự phải báo cáo với cán kỹ thuật để nghiên cứu, thực biện pháp khắc phục đưa biện pháp phòng ngừa − Người quản lý sở giết mổ phải chịu trách nhiệm hoàn toàn việc tập huấn giám sát nhân viên thực quy trình gây choáng giết mổ Những người tập huấn phải mặc quần áo bảo hộ phù hợp 3.2.5.8 Trụng lơng đánh lơng Trang 22 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Hình Trụng lơng gà − Kiểm sốt nhiệt độ bồn nhúng nước nóng quan trọng nhiệt độ thấp không đánh lông làm tăng khả sống sót vi khuẩn, nhiệt độ cao lại làm tổn thương da cho kết bề mặt da không mong muốn Thời gian tiếp xúc với nước nóng quan trọng việc đánh lơng − Người quản lý sở giết mổ phải xây dựng tài liệu nhiệt độ bồn trụng lông để đạt hiệu đánh lông hạn chế phát triển vi sinh vật − Có thể thực quy trình trụng lơng phổ biến sau đây: a Trụng lông cứng: 55 đến 60°C • Loại bỏ lớp biểu bì – màu sắc • Dễ nhổ lông - hạn chế tổn thương, người nhổ lơng sót lơng • Tăng độ khơ màu sắc da b Trụng lông mềm: 50 đến 54, 5°C • Lớp biểu bì ngun vẹn • Khó nhổ lơng - cần phải có người phụ nhổ lơng, làm tăng nguy tổn thương da • Màu sắc da ưa chuộng − Phụ thuộc vào quy trình trụng lơng chọn, nhiệt độ nước bồn trụng lông từ 50 đến 60°C với thời gian trụng sau: • 90-120 giây nước 51-54ºC • 30-70 giây nước 59-64ºC − Sau trụng lông, gia cầm chuyển đến khu vực nhổ lông thùng thông qua dây chuyền Thân gia cầm không tiếp xúc với sàn nhà − Tất gia cầm phải nhổ lông hoàn toàn trước lột phủ tạng để tránh lây nhiễm chéo − Điều chỉnh tốc độ máy đánh lông để đảm bảo tất lông loại bỏ không làm rách da − Thời gian nhổ lông phụ thuộc vào thiết kế máy đánh lông 3.2.5.9 Treo trở lại dội nước Trang 23 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC − Sau nhổ lơng thân thịt chuyển lên móc dây chuyền tay tự động với chân treo ngược lên − Không nên treo gia cầm móc Khơng để thân thịt tiếp xúc với sàn nhà − Sau chuyển đi, tất gia cầm dội nước 15 giây sau nhổ lông trước rạch để lột phủ tạng 3.2.5.10 Lột phủ tạng − Nước tích tụ khu vực lỗ huyệt phải loại bỏ trước mổ thân thịt − Lỗ huyệt mổ tay cách sử dụng dao nhỏ, sắc cắt tự động xung quanh lỗ huyệt lỗ đủ lớn để lấy quan nội tạng Khơng làm thủng đường tiêu hóa dày-ruột mổ lỗ huyệt, lấy phủ tạng để tránh làm tràn dịch tiêu hóa vào thân thịt − Đường tiêu hóa quan nội tạng khác lấy tay dụng cụ chuyên dụng Tay hay dụng cụ chuyên dụng phải trước đưa vào xoang bụng Cần có vòi nước rửa tay/dụng cụ thân thịt vòng 15 giây − Đường tiêu hóa quan nội tạng khác lấy với mục đích hạn chế gây nhiễm cho phần lại gia cầm − Ô nhiễm chéo cần phải tránh (ví dụ đầu hay ruột không treo thiết bị hay bể nước dọc theo dây chuyền lột phủ tạng) − Người quản lý phải xây dựng mức giới hạn ô nhiễm phân/chất chứa dịch tiêu hóa lơ sản phẩm theo dõi lô sản phẩm Nếu mức độ ô nhiễm phân/chất chứa dịch tiêu hóa xác định vượt mức giới hạn cho phép, nên thực biện pháp khắc phục xây dựng biện pháp phòng ngừa − Cần phải cố gắng loại bỏ nhiễm nhìn thấy Nếu mức nhiễm vượt mức giới hạn cho phép cần: • Thực biện pháp khắc phục khác đào tạo lại người thực việc lấy phủ tạng tay • Phải tiếp tục phun nước rửa: Thiết bị thân thịt 3.2.5.11 Kiểm tra sau giết mổ − Thân thịt phải treo cho xoang bụng, nội tạng thân thịt bên bộc lộ thuận tiện cho việc kiểm tra − Cường độ ánh sáng bắt buộc cho việc kiểm tra là: 500 Lux − Tất nội tạng với thân thịt phải cán thú ý kiểm tra − Người quản lý phải đảm bảo người có trách nhiệm kiểm tra phù hợp với quy định hành Việt Nam (Quyết định 87/2005/QĐ-BNN-phần cho gia cầm) − Việc kiểm tra sau giết mổ phải cán thú y đào tạo thực Trang 24 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC − Những thân thịt có sai sót nhỏ nên lấy khỏi dây chuyền treo trở lại dây chuyền tĩnh phía sau khu vực kiểm tra sau giết mổ để cắt tỉa phần khơng ăn − Quy trình tiết kiệm cơng nhân sở giết mổ thực hiện, phải đáp ứng yêu cầu sau: • Cung cấp đủ trang thiết bị; • Các thao tác cắt tỉa thực nhanh (trong vòng 15 phút sau tháo tiết để hạn chế phát triển vi khuẩn làm hỏng thân thịt) vệ sinh; • Thân thịt thao tác theo tiêu chí đặt; • Vị trí cắt tỉa khơng để tồn q nhiều thân thịt; • Khơng để sản phẩm ăn ô nhiễm với sản phẩm không ăn hay thiết bị bị ô nhiễm − Một cắt tỉa, thân thịt treo trở lại dây chuyền sau rửa bên bên thân thịt − Những thân thịt coi không phù hợp để sử dụng làm thực phẩm cho người nên lấy khỏi dây chuyền tiêu huỷ xác định đầy đủ nguyên nhân − Nội tạng sử dụng làm thức ăn cho người phải: • Lấy, thu gom thao tác cho giảm tối thiểu nhiễm nội tạng; • Nhúng vào nước trước hạ nhiệt độ tiếp tục hạ nhiệt độ xuống 4°C lạnh • Nội tạng khơng để thân thịt thành phẩm trừ chúng bao gói kín để tránh ô nhiễm chéo nội tạng thân thịt • Phải giảm tối đa nước nước đá lại thân thịt 3.2.5.12 Rửa bên bên thân thịt − Trước hạ nhiệt độ, thân thịt phải rửa cẩn thận bên bên ngồi vòi sen hay cách phun để đảm bảo rửa bên bên − Khối lượng áp suất nước phải đủ để rửa toàn thân thịt để loại bỏ ô nhiễm nhìn thấy − Nếu thực rửa bên bên thân thịt tay, phải ý rửa xuyên vào xoang bụng để chảy bên 3.2.5.13 Làm lạnh − Thân thịt phải nhanh chóng làm lạnh cách ngâm vào nước đá hệ thống làm lạnh không khí để hạn chế phát triển vi sinh vật hạn chế ô nhiễm vi sinh vật − Tùy theo quy mô giết mổ, số lượng giết mổ hàng ngày sở, người kiểm soát chất lượng áp dụng phương pháp riêng để đảm bảo nhiệt độ Trang 25 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC bên thân thịt (đo phần ngực sâu nhất) rời bồn ngâm lạnh hệ thống làm lạnh cao 4ºC − Đá sử dụng để xử lý làm lạnh thân thịt thành phẩm phải sản xuất từ nước ăn uống − Đá sử dụng phải bảo quản hợp lý tránh lây nhiễm vật lý/hoá học hay vi sinh vật − Máy làm lạnh nhiệt độ bên thân thịt nên người quản lý sở giết mổ theo dõi − Nếu nhiệt độ vượt giới hạn cho phép, nên thực biện pháp khắc phục biện pháp phòng ngừa − Đối với bồn ngâm lạnh, cần đảm bảo lượng nước lượng đá đầy đủ cách bổ sung thường xuyên nước đá cho toàn thân gia cầm ngâm đầy đủ 3.2.5.14 Treo trở lại − Sau làm lạnh, thân thịt chuyển tự động tay lên móc với vị trí chân treo lên − Khơng nên treo nhiều gia cầm móc Thân thịt khơng để chạm xuống sàn 3.2.5.15 Đóng dấu thân thịt Thân thịt nên cán thú y đóng dấu Lý tưởng việc nhận biết cách dán nhãn rõ ràng, rẻ, khơng độc, khơng ăn mòn dễ áp dụng Nhãn làm nhựa đáp ứng yêu cầu sử dụng 3.2.5.16 Pha lóc − Q trình pha lóc nên thực phòng cách biệt với khu vực sản xuất − Nhiệt độ phòng pha lóc nên gần 4ºC tốt để trì nhiệt độ thịt đạt 4ºC − Nên cung cấp đủ thiết bị, dụng cụ − Nên cung cấp thiết bị khử trùng dao nước 82ºC − Nên dùng thớt nhựa để dễ khử trùng − Trong trình pha lóc, thân thịt gia cầm khơng tấp đống băng chuyền để tránh ô nhiễm chéo − Công nhân thường xuyên phải rửa tay xà phòng chất khử trùng − Công nhân làm việc khu vực khác sở giết mổ không vào khu vực pha lóc, trừ họ thay quần áo bảo hộ − Công nhân phải tập huấn mặc quần áo bảo hộ 3.2.5.17 Bao gói − Phòng bao gói lý tưởng nên nằm phòng pha lóc phòng lạnh cho sản phẩm thành phẩm khu vực phân phối hàng thành phẩm Trang 26 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC − Nhiệt độ phòng bao gói nên gần 4ºC tốt để trì nhiệt độ thịt đạt 4ºC − Nhiệt độ phòng bao gói nên theo dõi Nếu nhiệt độ vượt giới hạn cho phép, cần phải thực biện pháp khắc phục biện pháp phòng ngừa − Tất hoạt động pha lóc phải thực bề mặt bàn thép không gỉ − Chỉ cho phép để vật liệu bao gói thùng carton phòng pha lóc ngày sử dụng − Vật liệu bao gói phải làm Nếu vật liệu bao gói nhựa, chúng phải tuân theo quy định hành − Nhãn bao gói phải dễ đọc, khó bóc phải có thơng tin sau: • Loại thân thịt, thịt gia cầm hay sản phẩm thịt; • Khối lượng tịnh g kg • Ngày/tháng/năm giết thịt sử dụng tốt trước ngày/tháng/năm • Hướng dẫn bảo quản • Tên nhà sản xuất, phân phối hay tên thương mại địa 3.2.5.18 Bảo quản thành phẩm Thịt sản phẩm thịt trước xếp lên xe phải bảo quản phòng bảo quản thịt thành phẩm, nhiệt độ phòng từ 0-4ºC phòng cấp đơng (-18ºC) trường hợp bảo quản lâu dài Trang 27 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC 3.2.6 Tiêu chuẩn trang thiết bị bảo dưỡng − Trang thiết bị: • Có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho cơng nhân • Nhà vệ sinh trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, tình trạng hoạt động tốt, thơng thống, cách biệt hoàn toàn với khu vực giết mổ, cửa không mở trực tiếp vào khu giết mổ • Trang thiết bị sử dụng cho giết mổ làm vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, khơng độc, khơng thấm nước • Dao, dụng cụ dùng giết mổ phải cất giữ sở giết mổ bảo quản vệ sinh Phải có đủ giá để dao sở giết mổ • Có đủ bồn rửa có vòi nước xà phòng để cơng nhân rửa tay dụng cụ khu vực làm việc khác − Bảo dưỡng: • Có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị để đảm bảo không làm thịt bị ô nhiễm chéo • Việc bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị, máy móc tiến hành sau ca giết mổ, thịt chuyển hết 3.3 Tiêu chuẩn vận chuyển, tiếp nhận bảo quản thịt gia cầm Các loại thịt gia cầm dễ hư hỏng dễ bị gặp nguy hiểm nhiễm độc mức độ ẩm, mức pH chứa nhiều chất dinh dưỡng môi trường thuận lợi cho phát triển vi khuẩn Vì cần phải trọng vào khâu vận chuyển phân phối thực phẩm từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ sản phẩm Những tiêu chuẩn việc vận chuyển thịt từ quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN 01-100:2012/BNNPTNT) sổ tay hướng dẫn áp dụng VietGAHP/GMPs (cho chuỗi sản xuất kinh doanh thịt gà) giúp người sản xuất người tiêu dùng định hướng sản phẩm thịt gia cầm an toàn 3.3.1 Yêu cầu vệ sinh thú y phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế a) Yêu cầu chung Khoang chứa hàng: – Được thiết kế, chế tạo chắn, an toàn có khả chịu trọng tải sản phẩm động vật; Trang 28 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Có kết cấu thuận tiện cho việc bốc dỡ, kiểm tra, xử lý, vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước, sau trình vận chuyển – Sàn làm từ vật liệu chống thấm, chống ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc, – – khử trùng Sàn phải làm phẳng, kín, khơng trơn trượt, nước tốt Khoang chứa sản phẩm động vật phải kín, tách biệt với khoang điều khiển hành khách Thơng khí: – Hệ thống thơng khí phải thiết kế phù hợp với đối tượng sản phẩm điều chỉnh tuỳ theo điều kiện thời tiết bên ngồi – Hệ thống thơng khí phải có lưới lọc đảm bảo sản phẩm khơng bị ô nhiễm yếu tố bên b) Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế sử dụng làm thực phẩm Khoang chứa hàng phải kín, tách biệt với mơi trường bên ngồi, ngăn ngừa tác động bất lợi đến chất lượng sản phẩm Khoang chứa hàng làm vật liệu chống thấm, chống ăn mòn, khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ vệ sinh tiêu độc, khử trùng c) Phương tiện vận chuyển bảo quản lạnh – – – – – Được thiết kế, chế tạo đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật hành Hệ thống làm lạnh đảm bảo yêu cầu nhiệt độ vận chuyển (Bảng 1) Có thiết bị kiểm sốt nhiệt độ Hệ thống thơng khí thiết kế thích hợp ngăn ngừa ngưng đọng nước Hệ thống thoát nước phải có van đóng kín điều khiển từ bên ngồi d) Phương tiện vận chuyển thơ sơ - Được thiết kế, chế tạo đáp ứng quy định kỹ thuật an toàn vận chuyển hàng - Dụng cụ, thùng chứa sử dụng vận chuyển có kích thước phù hợp, đảm bảo an tồn lưu thơng, đáp ứng yêu cầu vệ sinh theo quy định 3.3.2 Yêu cầu vệ sinh thú y trang thiết bị, dụng cụ kèm theo Đối với thiết bị treo hàng Trang 29 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Nếu treo hàng trần phương tiện vận chuyển kết cấu hệ thống treo hàng phải chịu gấp lần trọng lượng hàng – Vật liệu sử dụng để làm hệ thống treo hàng phải bền, chống thấm, chống ăn mòn, bề mặt nhẵn, không gỉ, dễ vệ sinh tiêu độc không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm – Thiết bị treo phải bố trí để hàng hóa xếp theo chiều dọc phương tiện để thuận tiện cho việc xếp dỡ kiểm tra – Đảm bảo sản phẩm động vật không tiếp xúc với treo; sản phẩm cách thành phương tiện 20 cm khoảng cách từ sàn đến sản phẩm – – – – treo 30 cm Đối với dụng cụ, bao bì chứa đựng sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế Kín đảm bảo khơng bị rách, vỡ q trình vận chuyển Được làm từ vật liệu bền, chắc, không gây hư hỏng sản phẩm Không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh, khử trùng tiêu độc Dụng cụ, bao bì chứa đựng sản phẩm tươi sống, sơ chế sử dụng làm thực phẩm phải sẽ, làm từ vật liệu chống thấm, chống ăn mòn, không gỉ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.3.3 Vệ sinh tiêu độc khử trùng Việc vệ sinh tiêu độc khử trùng phải đảm bảo nguyên tắc: – – Thực làm học trước tiêu độc khử trùng Vệ sinh tiêu độc khử trùng phải thực từ cao xuống thấp, từ ngồi – Phải lựa chọn thuốc khử trùng có phổ kháng khuẩn rộng, phù hợp với đối tượng cần vệ sinh khử trùng có danh mục thuốc khử trùng phép sử dụng Việt Nam, thân thiện với mơi trường – Sử dụng hóa chất/thuốc khử trùng theo hướng dẫn nhà sản xuất, nồng độ, liều lượng thời gian tiếp xúc – Dụng cụ làm vệ sinh phương tiện, trang thiết bị vận chuyển sản phẩm động vật – dùng làm thực phẩm phải sử dụng riêng Phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng trang thiết bị khác phải vệ sinh, khử trùng, tiêu độc trước sau vận chuyển sản phẩm động vật – Đảm bảo việc khử trùng, tiêu độc không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm – Sau vận chuyển, toàn chất thải phải thu gom xử lý đảm bảo vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường Trang 30 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Bảng Yêu cầu nhiệt độ xe lạnh Tình trạng sản phẩm Nhiệt độ Ướp lạnh 00 C đến 40 C Đông lạnh -180 C đến -220 C 3.3.4 Những nguyên tắc hoạt động vận chuyển a) Trước chất hàng – Xe thùng chở hàng lớn hay xe vận tải phải cách nhiệt đầy đủ sửa chữa cẩn thận để khơng có lỗ hổng xe mà qua lỗ hổng nóng, bụi, – – – – – hay chất làm phẩm lượng khác lọt vào để hàng Nhiệt độ bên thùng xe vận chuyển nên hay thấp 4°C thời điểm xếp thịt lên xe trình vận chuyển để tránh thịt bị ấm Kiểm tra hàng bỏ xót lại từ chuyến hàng trước Kiểm tra hóa chất xót lại từ việc làm vệ sinh trước Ðơn vị làm lạnh phải sửa chữa cẩn thận hoạt động tốt Cả tài xế xe vận tải lẫn nhân viên xưởng sản xuất phải kiểm tra hệ thống ướp lạnh xe xem có hoạt động tốt khơng – Xe thùng chở hàng lớn xe vận tải phải làm lạnh trước chất hàng lên – Thanh tra xe trước chất hàng để xác định xem lỗ thơng lạnh, dùng, có đặt chỗ hay khơng xe có khía khơng bị chặn khơng khí lưu thơng mức – Kiểm tra cửa xe chỗ nẹp kín để đảm bảo an tồn khơng có lỗ hở khơng khí Khi chuyển hàng sản phẩm hỗn hợp đủ loại, sản phẩm đông lạnh ướp lạnh, việc chuyển hàng cần đến việc xử dụng xe thùng chuyển hàng lớn có nhiều ngăn có nhiệt độ khác hay đòi hỏi khác b) Chất hàng – Duy trì nhiệt độ thích ứng sản phẩm làm lạnh từ trước cách giảm thiểu tối đa thời gian chất hàng hay gỡ hàng, thực việc chất hàng hay gỡ hàng mơi trường lạnh thích nghi giảm thiểu bề mặt thùng hàng tiếp xúc với nhà hay tường khu chứa hàng hay đồ trang bị dùng vào việc chất hàng Trang 31 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Trong vận chuyển thân thịt xẻ, thịt sản phẩm thịt nên thao tác cẩn thận để phòng nhiễm, phát triển vi khuẩn, giảm chất lượng hư hỏng Cửa xe vận chuyển thùng xe phải đóng chặt, cần thiết, chúng khóa hay buộc chặt dây thép hay vật liệu khác để phòng cửa mở vận chuyển – Không dùng xe sử dụng để vận chuyển thân thịt xẻ, thịt sản phẩm thịt để vận chuyển gia cầm sống – – – c) Dỡ hàng - Dời sản phẩm từ bến chất hàng đến kho hàng đông lạnh tức khắc để giảm thiểu tối đa sản phẩm bị để nóng hay vật chuyền độc - Xe phải rửa trước sau vận chuyển 3.3.5 Tiếp nhận gia cầm Tiếp nhận gia cầm sống - Phải kiểm tra giấy kiểm dịch có xe chở gia cầm tới Giấy kiểm dịch phải đầy đủ thơng tin: • Tên địa chủ trang trại mã số cho phép nhận biết tên • • • • địa chủ trang trại Giấy chứng nhận xuất xứ đàn gia cầm gồm trang trại, chuồng, số đàn Tình trạng sức khỏe tiểu sử sức khỏe đàn gia cầm gốc Loại thuốc vacxin sử dụng cho đàn gia cầm Số lượng gia cầm số lồng gia cầm vận chuyển tới lò mổ, kích thước lồng - Người kiểm tra phải lưu giữ tháng hồ sơ gồm: số seri giấy kiểm dịch đàn gà, ngày tháng bắt đầu trình giết mổ, sức khỏe đàn gà lúc tới lò mổ, khối lượng trung bình, số gia cầm chết xe chở gia cầm đến lò mổ số lượng gia cầm phải tiêu hủy lý tiêu hủy Tiếp nhận vật liệu bao gói Vật liệu sử dụng để bao gói dán nhãn phải đảm bảo: • • Bền, hiệu sử dụng mục đích Phù hợp với mục đích sử dụng 3.3.6 Bảo quản Bảo quản sản phẩm ăn Trang 32 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT - GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC Phòng sử dụng để bảo quản sản phẩm thịt gia cầm phải có khả trì nhiệt độ bảo quản từ 0–4ºC - Thịt gia cầm phải bảo quản phòng mát phòng cấp đơng để ngăn ngừa nhiễm - Cấp đơng: Phòng sử dụng để bảo quản sản phẩm thịt gia cầm cấp đơng phải có khả trì nhiệt độ thịt bảo quản –18ºC Bảo quản vật liệu bao gói Vật liệu bao gói nên bảo quản phòng riêng biệt để ngăn ngừa khả gây ô nhiễm cho sản phẩm thịt Bảo quản loại hóa chất khơng dùng cho thực phẩm - Tất loại chất tẩy rửa, chất vệ sinh, chất diệt côn trùng loại hóa chất khác phải bảo quản sử dụng với mục đích ngăn ngừa gây nhiễm cho sản phẩm thịt, chất phụ gia, vật liệu bao gói, dán nhãn bề mặt có khả tiếp xúc với sản phẩm thịt - Phòng sử dụng để bảo quản loại hóa chất khơng dùng cho thực phẩm phải - tách rời nơi vận chuyển, bảo quản, chế biến, bao gói thịt Những người chịu trách nhiệm phải đảm bảo loại hóa chất khơng dùng cho thực phẩm phải hiệu với mục đích sử dụng, sử dụng theo hướng dẫn nhà sản xuất điều kiện bảo quản KẾT LUẬN Các tiêu chuẩn đặt chi tiết, nghiêm ngặt chặc chẽ Vì vậy, để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nên phải áp dụng tiêu chuẩn suốt trình chăn ni q trình chế biến gia cầm Ngồi tiêu chuẩn ý thức người thực quan trọng Do để đảm bảo, nhà chức trách vệ sinh an toàn cần kiểm tra theo dõi nghiêm ngặt hộ chăn nuôi khu giết mổ, buôn bán… Giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm bảo vệ sức khỏe cho người Trang 33 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F %2Ftusach.thuvienkhoahoc.com%2Fwiki%2FV%25E1%25BB %2587_sinh_an_to%25C3%25A0n_th%25E1%25BB%25B1c_ph %25E1%25BA%25A9m&h=qAQEgsokp 2) https://www.google.com.vn/search?q=Th%E1%BB%B1c+tr%E1%BA %A1ng+th%E1%BB%8Bt+gia+c%E1%BA%A7m+hi%E1%BB %87n+nay&oq=Th%E1%BB%B1c+tr%E1%BA%A1ng+th%E1%BB %8Bt+gia+c%E1%BA%A7m+hi%E1%BB %87n+nay&aqs=chrome 69i57.15988j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8# 3) http://dantri.com.vn/suc-khoe/cum-ah5n1-vay-dong-bang-song-cuu-long- 844037.htm 4) https://www.google.com.vn/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0CCwQFjAA &url=http%3A%2F%2Fwww.hmu.edu.vn%2Fthuvien%2FBaithuochay %2Fdinhduongattp %2Fchuong6.htm&ei=1mAlU5P0H5feoASmjYKwBQ&usg=AFQjCNFhU7gadPb EPwyEa9byHmVD4grmsA&sig2=gpsJjyRCm72kHBzY_YTMoQ&bvm=bv.62922 401,d.cGU 5) http://www.tbtquangtri.org.vn/ /QCVN_2010-1-15BNN_Trai_Giacam.doc Trang 34 ... Trang 07 Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trang Tiêu chuẩn chăn nuôi Trang Địa điểm xây dựng trại chăn nuôi .Trang... TIẾN LỰC XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT GIA CẦM ĐẢM BẢO AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM Hình Sơ đồ thịt gà từ “trang trại đến bàn ăn” 3.1 Tiêu chuẩn chăn nuôi 3.1.1 Địa điểm xây dựng trại... thực phẩm đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành Để thịt gia cầm đảm bảo vệ sinh an toàn, ta cần đưa tiêu chuẩn đánh giá thịt