1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA DANH SÁCH NHĨM: VÕ HỒNG THỤC LAN LÊ THỊ NA VŨ THỊ HUYỀN NGA NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO NGUYỄN THỊ BÍCH PHƯỢNG Nha Trang-2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Giáo viên hướng dẫn: THS NGUYỄN THỊ THANH HẢI DANH SÁCH NHĨM: VÕ HỒNG THỤC LAN LÊ THỊ NA VŨ THỊ HUYỀN NGA NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO NGUYỄN THỊ BÍCH PHƯỢNG LỚP: 56TP2 vohoangthuclan@gmail.com – 091.968.2177 Nha Trang-2016 MỤC LỤC Bìa phụ Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU .5 I II Danh sách nhóm Lời mở đầu PHẦN NGHIÊN CỨU: VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA I Giới thiệu vi khuẩn Acetobacter xylinum .5 1) Khái quát giống vi khuẩn Acetobacter .5 1.1 Đặc điểm chung 1.2 Phân loại .6 2) Giống vi khuẩn Acetobacter xylinum 2.1 Đặc điểm .7 2.2 Sinh lí, sinh hóa A.xylinum 2.3 Sản xuất Acetobarter xylinum .9 II Giới thiệu thạch dừa: 10 Bản chất: 10 Hàm lượng ẩm: 11 Cấu trúc mạng polysaccharide thạch dừa 11 III Quá trình ứng dụng lên men vi khuẩn Acetobacter Xylimun sản xuất thạch dừa: 11 Bản chất sinh hóa trình: 12 Quy trình sản xuất thạch dừa: 12 2.1 Mơ hình sản xuất thạch dừa 12 2.2 Giải thích quy trình: 14 2.3 Cơ chế tạo thành sản phẩm: 15 2.4 Nguyên liệu sản xuất thạch dừa: 15 2.5 Yêu cầu thạch dừa sau lên men phải đạt được: .16 IV Ảnh hưởng yếu tố tới trình lên men sản xuất thạch dừa từ vi V khuẩn Acetobacter xylinum: 17 Các ứng dụng khác từ vi khuẩn Acetobacter xylinum lĩnh vực khác Nghiên cứu trị bỏng từ vi khuẩn Acetobacter xylinum .19 Vi khuẩn acetobacter xylinum xử lý nước thải 19 Các ứng dụng khác 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 PHẦN MỞ ĐẦU: I 1) 2) 3) 4) 5) II Danh sách nhóm: Võ Hồng Thục Lan (56131302) Lê Thị Na (56130043) Vũ Thị Huyền Nga (56130028) Nguyễn Thị Hồng Đào (56130800) Nguyễn Thị Bích Phượng (56131858) Lời mở đầu: Thạch dừa (Nata de coco) – loại thức ăn tráng miệng giải khát phổ biến Việt Nam, có nguồn gốc xuất xứ từ Philippin Thạch dừa ưa thích hương vị thơm ngon có độ dai, suốt Song biết thạch dừa loại thực phẩm thương mại ứng dụng từ cellulose vi khuẩn, có chất hóa học polysacharide Thạch dừa khơng có giá trị dinh dưỡng cao có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa tiết tốt có tác dụng phòng ngừa ung thư, giữ cho da mịn màng thần dược giúp giảm nguy béo phì Thạch dừa sản phẩm nhờ lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum nước dừa già nên có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ tiêu hóa Có thể nói vi khuẩn acetobacter xylinum yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phảm tạo thành Chính vậy, chúng tơi chọn đề tài nghiên cứu “Vi khuẩn Acetobacter xylinum trinh sản xuất thạch dừa” để tìm hiểu sâu sản phẩm thương mại ứng dụng thành công từ lĩnh vực vi sinh thực phẩm PHẦN NGHIÊN CỨU: VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Giới thiệu vi khuẩn Acetobacter xylinum: Khái quát giống vi khuẩn Acetobacter 1.1 Đặc điểm chung Giống vi khuẩn acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi tự I - nhiên phân lập vi khuẩn từ khơng khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa có khoảng 20 loài thuộc giống acetobacter - phân lập mơ tả Acetobacter có dạng hình que, tùy điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ, thành phần môi trường ni cấy) mà vi khuẩn Acetobacter sinh tế bào có hình thái - khác biệt dạng kéo dài phình to ra, Tế bào đứng riêng rẽ xếp thành chuỗi, có khả di động (nhờ tiên mao đơn - chu mao), khơng di động (khơng có tiên mao) Kích thước thay đổi tùy lồi( 0.3-0.6 x 1.0-8.0µm) - Acid acetic sản phẩm sinh trình hoạt động vi khuẩn, chúng vượt mức cho phép chúng quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động - vi khuẩn Không sinh nha bào tử Hiếu khí bắt buộc Chịu độ acid cao Vi Phân khuẩn acetobacter có khả đồng hóa nhiều nguồn thức ăn cacbon khác - không sử dụng tinh bột 1.2 Phân loại Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn dài, tạo thành váng dày, khoobng bền vững, có khả tích lũy mơi trường đến 11.5% acid acetic thường - sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả chuyển hóa glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose Loại vi khuẩn muốn phát triển bình thường cần cung cấp số chất sinh trưởng như:aminopenzoic, acid - panthoteric, acid nicotinic Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động Gặp điều kiện nhiệt độ cao sinh tế bào dị hình kéo dài phình to Tạo váng dày mơi trường dịch thể Có thể phát triển nồng đọ cao (10-20%) làm tích - lũy đến 9,5% acid axetic Acetobacter xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhanh dày Váng có chứa hemicellulose nên gặp H 2SO4 thuốc nhuộm iod bắt màu xanh Có thể tích lũy 4,5% acis axetic môi trường Thường gặp loại vi khuẩn với nấm men “nấm chè” gọi “thủy hoài sâm” - Acetobacter axeti: trực khuẩn ngắn, phân di động, thường xếp thành chuỗi dài - Acetobacter pasteurianum: hình dạng tương tự loại Giống vi khuẩn Acetobacter xylinum: 2.1 Đặc điểm: - Chủng acetobacter xylinum có nguồn gốc từ Philipin - Acetobacter xylinum thuộc nhoms vi khuẩn acetic - Theo hệ thống phân loại nhà khoa học bergey a.xylinum thuộc: lớp - Schizommycetes, Preudomonadales, họ Pseudonadieae A.xylinum loài vi khuẩn dài 2µm, đứng riêng rẽ xếp thành chuỗi, có khả tạo váng hemicellulose dày, bắt màu với thuốc nhuộm iod H2SO4 7 - A.xylinum sinh trưởng pH