Xin mời thầy bạn đến với Bài thuyết trình nhóm Danh sách nhóm 56TP2 Nhóm Huỳnh Thị Xuân Quỳnh 56130330 Phan Thị Linh 56130079 Lê Thị Mai Lý 56130179 Nguyễn Thị Ngân 56136516 Chủ đề 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ RAU QUẢ A.PHẦN MỞ ĐẦU - Nước ta từ thời xa xưa vốn nước nông nghiệp phát triển với đủ loại ngành nghề trồng loại lương thực thực phẩm Bên cạnh nghề trồng hoa màu phát triển đặc biệt trồng rau A.PHẦN MỞ ĐẦU - Sản lượng rau trồng tương đối nhiều như: bắp cải, cải bẹ…cho nên ngồi việc bn bán lại nhiều phần sử dụng bữa ăn người nông dân, phần ngâm với nước muối, sau thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm ăn vào cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng từ sản phẩm rau cải lên men đời Trong bữa ăn, sử dụng ăn khai vị, ăn chơi ngon… B NỘI DUNG: KHÁI NIỆM Muối chua rau trình lên men lactic nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường có sẵn rau thành acid lactic sản phẩm khác, làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ Tạo điều kiện thuận lợi để hệ vi khuẩn lactic lên men, đồng thời hạn chế tác dụng hệ vi khuẩn gây thối rữa vi khuẩn lactic Rau,củ, tươi Lên men lactic Dưa chua Sự lên men lactic:  Sự lên men lactic: Là trình phân giải đường tạo nên Acid lactic hoạt động số giống vi khuẩn lactic như: bacterium lactic acid, bacterium bulgarium Các giống vi khuẩn phân giải đường tạo nên acid lactic theo phương pháp tổng quát sau: C6H12O6 2CH3CHO.COOH + 18 Calo Sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn để tạo nên chất trung gian trước tiên acid pyruvic Hiđro hình thành trình lên men: C6H12O6 = 2CH3COCOOH + 4H Hiđro kết hợp với nhóm cacbonyl acid pyruvic khử thành acid lactic CH3COCOOH + 2H CH3CHOHCOOH CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ Trong trình lên men rau, củ, xảy hàng loạt trình sau: Q trình trích ly hay thẩm thấu chất từ mơ tế bào rau, củ, Q trình tăng sinh khối vi sinh vật (chủ yếu hệ vi khuẩn lactic) Quá trình tạo acid lactic Quá trình ức chế vi khuẩn gây thối Quá trình tạo hương cho sản phẩm Quá trình lên men rau hồn tồn tự nhiên, gây nhiều nhóm vi sinh vật khác Chú ý - Chú ý lượng muối vừa đủ, nhiều dưa bị mặn nhạt dưa dễ bị hỏng - Khi muối tan cho tiếp khoảng thìa đường ( lượng đường tùy chỉnh phụ thuộc vào lượng dưa nước ) vào bình hồ tan - Đường giúp cho q trình lên men tốt hơn, giúp dưa nhanh chua không bị hỏng HƯ HỎNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM Quá trình thối hỏng loại cải muối chủ yếu vi sinh vật hiếu khí gây – chúng tác động lên protein tạo nhiều hậu không mong muốn NHỮNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP - Dưa bị mềm nước dưa bị nhớt - Dưa bị sẫm màu - Sản phẩm có hương vị lạ khó chịu - Dưa bị ngã hồng - Dưa bị nhăn nheo Cải bị mềm nước dưa bị nhớt  Hiện tượng loạt ngun nhân Lượng oxy khơng khí cao  Do nồng độ muối sản phẩm thấp, làm dịch bào cải tiết chậm lên men lactic xảy chậm lại  Nhiệt độ cao, mức độ yếm khí  Trong q trình bảo quản cải muối chua, cải bị mềm hoạt động enzym phân giải pectin chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan Cải bị mềm nước dưa bị nhớt  Do độ acid sản phẩm cao, muối dưa thùng lớn, lớp dưa chịu áp suất lớn nên bị mềm bị biến dạng  Điều kiện nhiệt độ cao mức độ yếm khí (nén cải khơng chặt) cản trở phát triển bình thường vi khuẩn lactic, tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển làm mềm dưa Cải bị sẫm màu   Đây tượng phổ biến bị gây vi sinh vật gây thối Do sắc tố hòa tan tạo Bacillus nigrificans điều kiện: có glucose, hàm lượng nito thấp mơi trường trung tính kiềm yếu, xảy nhiệt độ lên men cao muối phân bố không sản phẩm => nồng độ muối cao dưa làm ngưng phát triển vi khuẩn gây chua tạo lactic, tạo điều kiện loại vi sinh vật lạ khác phát triển Cải bị sẫm màu   Do tượng oxy hóa oxy khơng khí tiếp xúc với lớp cải bên không ngập nước muối, lớp mặt dưa chua bị thối rửa Đôi phản ứng hóa học chất tanin hợp chất sắt nước muối chua sản phẩm Cải bị ngả hồng Nguyên nhân chủ yếu phát triển số chủng nấm men có khả tạo sắc tố đỏ Rhodotorula glutinis Cải bị nhăn nheo Nguyên nhân chủ yếu nồng độ nước muối cao, làm cho tượng co nguyên sinh tế bào xảy nhanh mạnh dẫn đến cải bị nhăn nheo Cải có hương vị Nguyên nhân vi khuẩn lactic lên men dị hình bị ức chế không tạo acid lactic mà tạo số sản phẩm lên men khác Cách khắc phục hư hỏng • Đảm bảo độ đồng dịch khối lên men • Cho muối vừa đủ, khơng bỏ q nhiều q muối ( nồng độ muối khoảng 3-5% ) • Khống chế nhiệt độ lên men 20-25°C • Đảm bảo nước ln ngập dưa • Nén chặt khối cải muối chua • Khơng muối dưa chua bình to Muối dưa bình thủy tinh bảo quản tháng, nên bảo quản nhiệt độ thấp • Vặn chặt nắp, khơng để khơng khí lọt vào • Khơng mở nắp ra, đậy lại nhiều lần    Không dùng nhiều rau củ muối chua Không thay rau củ muối chua thành ăn Khơng ăn dưa bị khú q già hoăc muối chưa chín Mắc bênh huyết áp, suy thận, suy tim, ung thư Vậy ăn dưa, cà muối an tồn cho sức khỏe? - Ăn dưa, cà muối "chín" - có màu vàng, thơm, khơng bị hăng, ngái Tuyệt đối không ăn dưa, cà muối xổi chín, chua, đổi màu thâm đen, nhớt, biến mùi - Dụng cụ muối dưa, cà đảm bảo vệ sinh, không đựng thùng sơn, nhựa tái chế, gốm sành sứ lòe loẹt - Khi rửa dưa, cà không rửa nát, dễ gây ủng dưa muối - Không ăn nhiều dưa, cà muối Các chuyên gia khuyến cáo, ngày người nên ăn khoảng 50gr dưa muối, ăn - lần tuần - Khơng ăn dưa, cà muối đói, người bị bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, viêm loét dày khiến bệnh nặng thêm Bởi dưa, cà muối "cõng" lượng muối lớn - ăn mặn gây hại cho thận, tim dễ dẫn đến tăng huyết áp Vậy ăn dưa, cà muối an tồn cho sức khỏe? ... Chủ đề 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ RAU QUẢ A.PHẦN MỞ ĐẦU - Nước ta từ thời xa xưa vốn nước nông nghiệp phát triển với đủ loại ngành nghề trồng loại lương thực thực phẩm Bên... trình lên men lactic nhờ vi sinh vật chuyển hóa đường có sẵn rau thành acid lactic sản phẩm khác, làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA MUỐI CHUA RAU QUẢ Tạo điều kiện thuận... sẫm màu - Sản phẩm có hương vị lạ khó chịu - Dưa bị ngã hồng - Dưa bị nhăn nheo Cải bị mềm nước dưa bị nhớt  Hiện tượng loạt nguyên nhân Lượng oxy khơng khí cao  Do nồng độ muối sản phẩm thấp,