TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒ THỊ KIM TIỀN MSSV: LT08202 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ CHLORINE VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG RAU MUỐNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Ts LÝ NGUYỄN BÌNH Cần Thơ, tháng 05/2010 Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thơng năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Hai năm học tập rèn luyện Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ giúp trải nhiệm nhiều điều thầy cô Trường cho kiến thức kinh nghiệm vô quý báu Trước hết xin gởi đến Ba Mẹ tận tụy đời tương lai hạnh phúc tơi Chân thành cảm ơn dạy dỗ tận tụy quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Sự truyền đạt kiến thức quý báu thầy cô giúp tơi có hành trang vững để bước vào sống Và cho gởi lời cảm ơn sâu sắc chân thành đến thầy Lý Nguyễn Bình, dù bận rộn với việc giảng dạy nghiên cứu, thầy tận tình hướng dẫn giúp đỡ nhiều thực đề tài Tơi ln trân trọng biết ơn thầy truyền đạt cho Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Cố vấn học tập, thầy giúp đỡ hướng dẫn cho nhiều thời gian học tập Trường Không quên người bạn ln đồng hành, chia sẻ khó khăn giúp đỡ nhiều thời gian làm luận văn anh Trần Minh Thuận Cho tơi gởi đến anh tôn trọng biết ơn chân thành Xin gởi lời cảm ơn đến bạn lớp liên thông Công nghệ Thực phẩm K34 bạn lớp K32 đóng góp ý kiến giúp đỡ tơi nhiều Xin gởi lời chúc sức khỏe thành công đến tất Chân thành cảm ơn!!! Hồ Thị Kim Tiền Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thơng năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Hằng năm nước ta thu nguồn lợi lớn nhờ vào việc trồng sản xuất rau Tuy nhiên trước tiếp cận với thị trường buôn bán, loại rau phải thời gian dài tác động khoảng cách vận chuyển Bên cạnh đó, rau sau thu hoạch dễ bị hư hỏng tác động nhiều yếu tố: hô hấp, vi sinh vật công,… vấn đề tổn thất sau thu hoạch vấn đề quan tâm nhà sản xuất nơng sản phải nổ lực tìm giải pháp cho vấn đề nhằm hạ đến mức thấp thiệt hại kinh tế Một giải pháp làm để kéo dài thời gian bảo quản rau tươi đảm bảo an toàn cho người sử dụng Rau muống loại rau ăn phổ biến thành phố Cần Thơ, quan tâm nâng cao hình ảnh sản phẩm qua hình thức đóng gói nâng cấp chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Đề tài nghiên cứu đóng gói sản phẩm rau muống tươi tiến hành với thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác (0, 1, 3, 5%) để bảo quản rau muống Nhiệt độ nghiên cứu bảo quản hai mức 28-30oC 14-16oC Sau ngày bảo quản, rau muống bảo quản 14-16oC có tỉ lệ vàng so với 28-30oC Tỉ lệ đục lỗ bao bì cao hao hụt khối lượng lớn, rau muống bao gói bao bì tỉ lệ đục lỗ 0% (có cắt góc bao bì) có hao hụt khối lượng thấp khả chấp nhận cao Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý chlorine đến mật số Coliform rau muống Rau muống thu hoạch ruộng nhanh chóng chuyển phòng thí nghiệm, tiến hành xử lý (không cắt rễ, loại bỏ vàng, hư, dập) rửa với nước thường, ngâm nước chlorine với nồng độ 60, 80, 100ppm thời gian ngâm 5, 10, 15 phút, để cho vào bao bì PP tiến hành bảo quản 14-16oC Kết phân tích vi sinh cho thấy rau muống xử lý nước chlorine nồng độ 80ppm với thời gian ngâm 10 phút có mật số Coliform thấp trình bảo quản Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thông năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH iv CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.2 Tình hình xuất rau 2009 (Hiệp hội rau Việt Nam) 2.3 Thành phần hóa học rau 2.4 Sự biến đổi trình bảo quản rau .13 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản rau .14 2.6 Chlorine 16 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện .18 3.2 Phương pháp thí nghiệm 18 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết khảo sát việc sử dụng bao bì PP với tỉ lệ đục lỗ khác để bảo quản rau muống 23 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng chlorine đến mật số Coliform rau muống 29 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Kiến nghị .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 Phụ lục: Kết thống kê .vi Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp Khóa 34 liên thông năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH Bảng Thành phần hóa học chứa 100g rau muống Bảng Hao hụt khối lượng thời gian bảo quản rau muống nhiệt độ 14-16oC 23 Bảng Hao hụt khối lượng thời gian bảo quản rau muống nhiệt độ 28-30oC 23 Bảng Tỉ lệ vàng trình bảo quản rau muống nhiệt độ 14-16oC 25 Bảng Tỉ lệ vàng trình bảo quản rau muống nhiệt độ 28-30oC 25 Bảng Thông số phương trình kết thí nghiệm 28 Hình Kim ngạch xuất rau Việt Nam từ năm 2004 đến 2009 Hình Biểu đồ thể (%) rau Việt Nam xuất sang nước Thế giới Hình Đồ thị biểu diễn hao hụt khối lượng (%) theo tỉ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản 24 Hình Đồ thị thể tỉ lệ vàng (%) theo tỉ lệ đục lỗ (%) thời gian bảo quản 26 Hình Đồ thị biểu diển khả chấp nhận rau muống theo thời gian bảo quản nhiệt độ 28-30oC nhiệt độ 14-16oC 28 Hình Đồ thị so sánh mật số Coliform mẫu đối chứng với mẫu ngâm dung dịch chlorine 29 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 1416oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm phút 30 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 1416oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm 10 phút 31 Hình Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 1416oC với nồng độ chlorine khác thời gian ngâm 15 phút 32 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 1416oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 60ppm thời gian ngâm khác 33 Hình 11 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 1416oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 80ppm thời gian ngâm khác 33 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản 1416oC mẫu ngâm dung dịch chlorine 100ppm thời gian ngâm khác 34 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Rau xanh thức ăn quan trọng cho sức khỏe người Nó cung cấp vitamin chất khoáng cần thiết cho hoạt động chuyển hóa chất dinh dưỡng thể Nhất loại vitamin chất khống có tác dụng phòng chống lão hóa, trì hoạt động quan bảo vệ sức khỏe Hiện nước giới, nước phát triển quan tâm đến nông nghiệp sạch, đặc biệt rau Đây vấn đề nhiều nhà nghiên cứu, người sản xuất, người tiêu dùng quan tâm Thêm vào đó, loại rau lại dễ có điều kiện đạt tới tiêu chuẩn rau có đặc tính riêng như: thời gian tăng trưởng ngắn, không cần sử dụng lượng phân vô lớn, kỹ thuật gieo trồng đơn giản, bị sâu bệnh phá hoại … Hơn nữa, thời kỳ kinh tế mở cửa, nhiều khách sạn, khu du lịch mọc lên nên vấn đề cung cấp “rau sạch” rau có chất lượng cao rau có nhiều triển vọng xuất vấn đề quan tâm cần giải Cùng với việc tăng suất, chất lượng trồng việc cất giữ bảo quản sau thu hoạch quan trọng Nhiều sản phẩm rau đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất ngành rau, bao gồm rau qua chế biến, dạng tươi Một mặt hàng xuất thuộc thể loại rau tươi có giá trị tương lai gọi rau đóng túi Nhu cầu mặt hàng có nhiều việc thực hạn chế thiếu thiết bị cơng nghệ chưa phổ cập Thay xuất rau tươi nguyên dạng xuất rau tươi cắt tỉa, sửa sang cho vừa đẹp, vừa đặc biệt tiện lợi cho người sử dụng Nguyên tắc bảo quản rau đóng túi giống bảo quản rau tươi rau chưa qua trình xử lý nhiệt tách nước, thẩm thấu,…những trình sinh lý rau tồn Sản phẩm rau đóng túi dễ bị vi sinh vật cơng dễ hư hỏng Vì vậy, nguyên tắc quan trọng vệ sinh phải đặt lên hàng đầu Khi sản xuất sản phẩm phải có kiến thức cơng nghệ thực phẩm sinh lý sau thu hoạch Chính lí trên, mục tiêu đề tài “Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý chlorine phương pháp bảo quản đến chất lượng rau muống” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Xác định nhiệt độ tỉ lệ đục lỗ thích hợp cho q trình bảo quản rau muống - Xác định nồng độ nước chlorine thời gian ngâm rau muống nước chlorine nhằm hạn chế mật số Coliform rau muống suốt trình bảo quản Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thơng năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu - Tên khoa học: Ipomoea aquatica - Giới (regnum): Plantae - Bộ (ordo): Solanales - Họ (familia): Convolvulaceae - Chi (genus): Ipomoea - Loài (species): I.aquatica Rau muống loài thực vật nhiệt đới bán thủy sinh thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae), loại rau ăn Phân bố tự nhiên xác loài chưa rõ trồng phổ biến khắp vùng nhiệt đới cận nhiệt đới giới Tại Việt Nam, loại rau phổ thơng, ăn từ rau muống ưa chuộng Đặc tính Cây mọc bò, mặt nước cạn Thân rỗng, dày, có rễ mắt, khơng lơng Lá hình ba cạnh, đầu nhọn, đơi hẹp dài Hoa to, có màu trắng hay hồng tím, ống hoa tím nhạt, mọc từ 1-2 hoa cuống Quả nang tròn, đường kính 7-9 mm, chứa hạt có lơng màu hung, đường kính hạt khoảng mm Rau muống có nguồn gốc nhiệt đới châu Á, khu vực Nam Đông Nam Á, nhiệt đới châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ châu Đại Dương Rau muống ngắn ngày, sinh trưởng nhanh, cho suất cao, sống nhiệt độ cao đủ ánh sáng Có thể trồng rau muống nhiều loại đất: đất sét, đất cát, đất pha cát, đất ẩm giàu mùn đất bón phân hữu cơ, có độ pH 5,3 – 6,0 Phân loại Rau muống chia làm loại: - Rau muống nước: trồng mọc nơi nhiều nước, ẩm ướt, chí sống tốt kết thành bè thả trôi kênh mương hay hồ Loại thân to, cuống thường có màu đỏ, mọng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thơng năm 2010 - Rau muống cạn, trồng luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh, nhỏ Ngồi ra, phân loại rau muống theo điều kiện trồng - Rau muống ruộng: có giống rau muống trắng rau muống đỏ Trong rau muống trắng thường trồng cạn, chịu ngập Còn rau muống đỏ trồng cạn nước với nhiệt độ ao 20-30oC - Rau muống phao: rau cấy xuống bùn, cho lên, ăn quanh năm - Rau muống bè: rau thả quanh năm mặt nước, dùng tre cố định chỗ định ao - Rau muống thúng: trồng rau vào thúng đất, để thúng đất lên giá cắm ao sâu để thúng lên ¼ cho rau bò quanh mặt ao Thành phần hóa học rau muống Bảng Thành phần hóa học chứa 100g rau muống Thành phần Nước Protein Calci Phospho Sắt Vitamin C mg 78,2 2,7 85 31,5 1,2 20 Công dụng rau muống Theo y học cổ truyền phương Đông, rau muống có vị ngọt, tính lạnh (nấu chín giảm lạnh) Vào kinh can, tâm, đại trường, tiểu trường Công dụng nhiệt, lương huyết, huyết, thông đại tiểu tiện, giải chất độc xâm nhập vào thể (nấm độc, sắn độc, cá thịt độc, ngón, khuẩn độc trùng, rắn rết cắn ) Rau muống có nhiều tính tác dụng việc phòng chữa bệnh như: nhiệt giải độc mùa hè; nhiệt, lương huyết, cầm máu, chữa tâm phiền, chảy máu mũi, lưỡi đỏ rêu vàng, khát nước mát, ù tai chóng mặt; đau đầu trường hợp huyết áp cao; đau dày, nóng ruột, ợ chua, miệng khô đắng; say sắn, ngộ độc sắn (khoai mì); giải chất độc thức ăn (ngộ độc thức ăn); chứng bệnh chảy máu chảy máu cam, ho nôn máu; tiêu tiểu máu, trĩ, lỵ máu; sản phụ khó sinh; khí hư bạch đới; phù thũng tồn thân thận, bí tiểu tiện; đái tháo đường; quai bị; chứng đẹn miệng lở khóe miệng trẻ em; lở ngứa, lt ngồi da, zona (giời leo); rắn giun (loài rắn giun đất), ong cắn; rôm sẩy, mẩn ngứa; sởi, thủy đậu trẻ em… Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thơng năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ Theo y học đại, rau muống cung cấp nhiều chất xơ, có vitamin C, vitamin A số thành phần tốt cho sức khoẻ, thức ăn tốt cho người Những người già ăn bữa rau ngày có não trẻ khoảng năm bị suy giảm tinh thần 40% so với người ăn không ăn rau Ở Việt Nam, rau muống trồng hầu hết vùng làng q, nơng thơn Có thể nói, rau muống ăn gắn với truyền thống người Việt Nam, từ bình dân rau muống luộc, rau muống xào, canh rau muống đến trở thành đặc sản rau muống xào trâu Nam Định, nộm rau muống, rau muống sống trang trí ăn Những năm gần đây, nhu cầu rau muống tăng mạnh, đặc biệt dịp lễ Tết cuối năm nhu cầu ăn lẩu bà vào thời điểm cao 2.2 Tình hình xuất rau 2009 (Hiệp hội Rau Việt Nam) Với điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thuận lợi, 70% dân số làm nghề nông diện tích canh tác rau khoảng 1.500.000 ha, Việt Nam có tiềm phát triển ổn định lâu dài sản xuất xuất sản phẩm rau có chiến lược phát triển ngành tầm quốc gia Những yếu tố tác động thúc đẩy/hạn chế phát triển xuất rau Thúc đẩy - Nhu cầu thị trường giới rau tăng - Các hiệp định thương mại song phương đa phương - Năng lực cạnh tranh Việt Nam - Có chiến lược sản xuất thị trường - Ban hành tiêu chuẩn chứng nhận quốc tế - Giá trị tăng thêm sản phẩm - Công nghệ chế biến sau thu hoạch - Các hiệp định bảo vệ thực vật Hạn chế - Nguồn cung ứng manh mún, hệ thống kho lạnh quản lý chất lượng bị giới hạn - An toàn vệ sinh thực phẩm, truy nguyên nguồn gốc, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, quyền sở hữu trí tuệ Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thơng năm 2010 Trường Đại học Cần Thơ - Ảnh hưởng suy thoái kinh tế giới, chi phí sản xuất, số giá tăng lên tỉ giá hối đoái USD/VNĐ - Các qui định bảo vệ thực vật số nước nhập khẩu, hàng rào kỹ thuật - Hao hụt tổn thất Theo đánh giá chuyên gia nước ngoài, Việt Nam quốc gia sản xuất rau đạt sản lượng lớn đứng thứ châu Á chủ yếu lại tiêu thụ thị trường nội địa (85%) xuất Những mặt mạnh mặt yếu vấn đề xuất rau Việt Nam Mặt mạnh Kim ngạch xuất từ năm 2004 đến tăng trưởng Ước tính chung năm (2004-2009) tổng kim ngạch xuất đạt 1,82 tỷ USD, tăng trưởng bình quân đạt 20 %/năm Cụ thể: năm 2004: 179 triệu USD; năm 2005: 235 triệu; năm 2006: 259 triệu; năm 2007: 306 triệu; năm 2008: 407 triệu; năm 2009: 439 triệu Triệu Hình Kim ngạch xuất rau Việt Nam từ năm 2004 đến 2009 Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 Liên Thông năm 2010 25 15 Probability modeled is KNCN=1 Model Convergence Status Convergence criterion (GCONV=1E-8) satisfied Model Fit Statistics Criterion Intercept Only Intercept and Covariates 54.925 56.614 52.925 31.378 36.444 25.378 AIC SC -2 Log L Testing Global Null Hypothesis: BETA=0 Test Chi-Square DF Pr > ChiSq 27.5475 20.3585 9.5109 2