BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MỘT SỐ BIỆN PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN THÀNH LỢI Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THY Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2007-2011 Tháng 7/2011 MỘT SỐ BIỆN PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN THÀNH LỢI Tác giả NGUYỄN THỊ THY Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH Tháng năm 2011 i CẢM TẠ Con xin gửi lòng biết ơn đến gia đình đặc biệt cha mẹ nuôi nấng lo lắng cho ăn học với bao gian lao vất vả, bên cạnh an ủi, động viên lúc gặp khó khăn để đạt kết ngày hôm Tôi xin gửi lời biết ơn đến thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình bảo, truyền đạt kiến thức bổ ích q trình học tập suốt thời gian tơi thực khóa luận tốt nghiệp Trong suốt bốn năm học tập trường Đại Học Nông Lâm TPHCM nhận nhiều hướng dẫn giúp đỡ tận tình quý thầy nói chung thầy khoa Thủy Sản nói riêng Các thầy tận tình bảo để tơi có vốn kiến thức hữu ích để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp làm hành trang kiến thức cho đường đời Tôi xin gửi đến tất quý thầy cô tồn thể cán cơng nhân viên nhà trường lời cảm ơn chân thành sâu sắc Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc, cô phòng Tổ Chức phòng Điều Hành, anh chị KCS tồn thể anh chị em cơng ty TNHH TÂN THÀNH LỢI nhiệt tình giúp đỡ, dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Trong trình học tập trường, sống tình thương tập thể bạn bè lớp DH07CT học tập nhiều vốn sống, nhận nhiều động viên, an ủi giúp đỡ tất bạn Tôi xin cảm ơn bạn nhiều, người sát cánh bên lúc tơi khó khăn Do thời gian có hạn kinh nghiệm thực tế hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót thực luận văn Kính mong q thầy bạn nhận xét, đánh giá, đóng góp ý kiến để luận văn hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn ii TĨM TẮT Để hiểu rõ tình hình chế biến thủy sản với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng sản phẩm an toàn, chất lượng, tiến hành đề tài “MỘT SỐ BIỆN PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN THÀNH LỢI” với nội dung khảo sát, phân tích, đánh giá thực tế sản xuất vấn đề sau: - Khảo sát quy trình chế biến nghêu luộc đơng lạnh cá trê làm đông lạnh - Đo đạc thông số nhiệt độ, khảo sát vần đề vệ sinh liên quan đến quy trình chế biến - Xác định số yếu tố hạn chế liên quan đến quy trình chế biến nghêu luộc cá trê làm đơng lạnh, từ đưa biện pháp khắc phục Sau thực thu kết quả: - Nhiệt độ nước làm mát nghêu: 10,60C không đạt so với yêu cầu ≤100C - Ở quy trình cá trê làm đơng lạnh nhiệt độ nước rửa : 9,80C, nước rửa thùng 1là 9,90C; thùng 8,90C không đạt so với yêu cầu ≤80C - Nhiệt độ BTP cắt vây – làm 11,20C, nhiệt độ BTP chờ xếp khuôn 9,20C không đạt so với yêu cầu ≤80C - Công ty hạn chế dùng chlorine nước rửa nguyên liệu, BTP - Đa số công nhân không mang bao tay công đoạn chế biến - Thao tác chưa cẩn thận khâu phân loại, hút chân khơng nghêu, chà cá trê, sử dụng nước lãng phí - Cơng nhân khơng thực nhúng yếm, bao tay dọn rửa bàn, dụng cụ lao động chất sát khuẩn iii MỤC LỤC ĐỀ MỤC Trang TRANG TỰA I CẢM TẠ II TÓM TẮT III MỤC LỤC IV DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH IX CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục đích 1.3.Giới hạn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty TNHH Tân Thành Lợi 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Cơ cấu tổ chức quản lý 2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức 2.1.2.2 Chức nhiệm vụ phận 2.2 Giới thiệu số sản phẩm cơng ty 2.3 Tình hình xuất thủy sản 2.4 Giới thiệu sơ lược nghêu cá trê 10 2.4.1 Giới thiệu nghêu 10 2.4.2 Giới thiệu cá trê 12 2.5 Các tiêu đánh giá chất lượng nhuyễn thể hai mãnh vỏ cá da trơn 13 2.5.1 Các tiêu đánh giá chất lượng nhuyễn thể hai mãnh vỏ 13 2.5.2 Các tiêu đánh giá chất lượng cá da trơn 16 2.6 Giới thiệu sơ lược chất lượng sản phẩm số chương trình quản lý chất lượng 18 2.6.1 Chất lượng vai trò chất lượng 18 iv 2.6.2 Giới thiệu HACCP 19 2.6.3 Giới thiệu GMP 20 2.6.4 Giới thiệu SSOP 21 2.6.5 Giới thiệu HALAL 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thời gian địa điểm 23 3.2 Vật liệu nghiên cứu 23 3.3 Phương pháp thực 23 3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến, xác định mặt hạn chế trình sản xuất đề biện pháp khắc phục 23 3.3.2 Xác định yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề biện pháp khắc phục 24 3.3.3 Đánh giá mặt hạn chế đề giải pháp cải tiến trình sản xuất chung 25 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Sản phẩm nghêu luộc 26 4.1.1 Sơ đồ quy trình 26 4.1.2 Kết khảo sát 27 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 27 4.1.2.2 Rửa 27 4.1.2.3 Phân loại 28 4.1.2.4 Rửa 30 4.1.2.5 Cân – Vô bao 31 4.1.2.6 Hút chân không 31 4.1.2.7 Luộc 33 4.1.2.8 Rửa nguội – Làm lạnh 35 4.1.2.9 Cấp đông 37 4.1.2.10 Bao gói 37 4.1.2.11 Thành phẩm 38 4.2 Sản phẩm cá trê làm đông lạnh 39 4.2.1 Sơ đồ quy trình 39 v 4.2.2.1Tiếp nhận nguyên liệu – Phân loại 40 4.2.2.2 Giết cá 41 4.2.2.3 Sơ chế 41 4.2.2.5 Cắt vây – Làm 45 4.2.2.6 Rửa 48 4.2.2.7 Xếp khuôn 49 4.2.2.8 Cấp đông 51 4.2.2.9 Mạ băng 51 4.2.2.10 Vô bao 52 4.2.2.11 Hút chân khơng 52 4.2.2.12 Đóng thùng 53 4.2.2.13 Thành phẩm 53 4.3 Xác định yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề biện pháp khắc phục 54 4.4 Một số đánh giá chung trình chế biến 56 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58 5.1 Kết luận 58 5.2 Đề nghị 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTP: Bán Thành Phẩm CCP: Critical Control Point ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long GMP: Good Manufacturing Practices HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point SSOP: Standard Sanitation Operating Procedure TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn VSV: Vi Sinh Vật BHLĐ: Bảo Hộ Lao Động vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học thịt nghêu 11 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng 100g cá ăn được(%) 13 Bảng 2.3: Bảng tiêu đánh giá cảm quan nhuyễn thể hai mãnh vỏ 14 Bảng 2.4: Bảng tiêu hóa học cho phép nhuyễn thể hai mãnh vỏ 14 Bảng 2.5: Bảng tiêu vi sinh cho phép nhuyễn thể hai mãnh vỏ 15 Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm cá da trơn 17 Bảng 2.7: Bảng tiêu chuẩn hóa học sản phẩm cá da trơn 17 Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm cá da trơn 18 Bảng 4.1: Bảng khảo sát việc thực khâu phân loại 29 Bảng 4.2: Bảng khảo sát việc thực khâu hút chân không 32 Bảng 4.3: Bảng khảo sát việc thực công đoạn rửa nguội- làm lạnh 36 Bảng 4.4: Bảng khảo sát việc thực công đoạn sơ chế 42 Bảng 4.5: Bảng khảo sát việc thực công đoạn rửa 44 Bảng 4.6: Bảng khảo sát việc thực công đoạn cắt vây - làm 46 Bảng 4.7: Bảng khảo sát việc thực công đoạn rửa 48 Bảng 4.8: Bảng khảo sát việc thực công đoạn xếp khuôn 50 Bảng 4.9: Bảng khảo sát việc thực SSOP 54 Bảng 4.10: Bảng khảo sát việc thực vệ sinh cá nhân (SSOP 5) 55 viii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH Biểu đồ 2.1: Tình hình xuất thủy sản tháng đầu năm 2011 theo thị trường Biểu đồ 2.2: Tình hình xuất thủy sản tháng đầu năm 2011 theo sản phẩm Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nghêu luộc đơng lạnh 26 Sơ đồ 4.2: Quy trình chế biến cá trê làm đơng lạnh 39 Hình 2.1: Hình ảnh cơng ty TNHH Tân Thành Lợi Hình 2.2: Một số sản phẩm cơng ty Hình 2.3: Nghêu Bến Tre 10 Hình 2.4: Cá trê vàng lai 12 Hình 4.1: Cơng đoạn hút chân khơng 32 Hình 4.2: Cơng đoạn luộc nghêu 34 Hình 4.3: Cơng đoạn rửa nguội- làm lạnh 35 Hình 4.4: Cơng đoạn sơ chế 42 ix 4.2.2.12 Đóng thùng  Mục đích Tạo thành thùng hàng để dễ dàng việc kiểm tra, vận chuyển  Thao tác Tùy theo yêu cầu khách hàng mà sản phẩm đóng thùng carton nhiều dạng Sản phẩm 1con/PA đóng thùng 18kg/thùng Sản phẩm 600g/PA đóng 12kg/thùng Tất thùng carton nẹp dây đay: 2dọc, ngang để đảm bảo an toàn cho sản phẩm  Yêu cầu Sản phẩm đóng thùng theo yêu cầu nẹp dây đầy đủ 4.2.2.13 Thành phẩm  Thao tác Thành phẩm chất pallet theo lô riêng biệt trữ kho với nhiệt độ -18±20C  Yêu cầu Từng lô hàng chất pallet ngắn xếp kho theo thứ tự: vào trước trước 53 4.3 Xác định yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề biện pháp khắc phục Những yếu tố cần khắc phục  Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Bảng 4.9: Bảng khảo sát việc thực SSOP Chỉ tiêu theo Kết khảo sát dõi Yêu cầu Đánh giá Các dụng cụ chế biến như: rổ, thau, sọt, dao, kéo sau ca sản xuất hay sau Dụng cụ sản xuất mặt hàng cọ rửa nước sạch, bàn chế biến sau mặt hàng SSOP dội rửa nước sạch, nhiên công ty Chưa đạt không sử dụng nước pha chlorine hay chất sát khuẩn khác việc rửa dụng cụ Công nhân trang bị đầy đủ BHLĐ như: găng tay, yếm, ủng, đồ bảo hộ đạt BHLĐ yêu cầu Găng tay, yếm không SSOP nhúng clorine khử trùng trước sau Chưa đạt sản xuất Thiết bị, máy móc Tủ đơng, mâm, khay làm inox dễ làm vệ sinh Công nhân định kỳ SSOP Đạt chùi rửa thiết bị, máy móc Qua bảng khảo sát nhận thấy: - Các dụng cụ sản xuất làm vật liệu không gỉ sét phân biệt rõ ràng dụng cụ dùng cho sản phẩm, dụng cụ dùng cho phế liệu Ví dụ: rổ lớn dùng đựng BTP, rổ ô nhỏ đựng phế liệu, thùng kim loại chứa nguyên liệu, thùng nhựa chứa BTP…Tất dụng cụ sử dụng theo quy định BHLĐ công nhân găng tay, yếm, ủng làm cao su màu sáng, đồ bảo hộ phù hợp với 54 cơng nhân Tuy nhiên q trình làm vệ sinh không sử dụng chất sát khuẩn dội rửa bàn hay nhúng yếm ,bao tay mà sử dụng nước thông thường qua xử lý Biện pháp khắc phục: - Công ty nên trang bị bồn nhúng yếm găng tay trước sau công nhân làm việc QC nhắc nhở công nhân thực đầy đủ theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm sở chế biến thủy sản - Tất bề mặt tiếp xúc với thủy sản phải ngâm dội nước có clorine chất sát khuẩn cho phép sử dụng nguồn lây nhiễm trực tiếp vào thủy sản có nguy gây hại lớn cho người sử dụng, khơng đảm bảo chất lượng ảnh hưởng lớn đến suất uy tín công ty  Vệ sinh cá nhân Bảng 4.10: Bảng khảo sát việc thực vệ sinh cá nhân (SSOP 5) Chỉ tiêu Kết khảo sát theo dõi Yêu cầu Đánh giá Trang bị đầy đủ bồn rửa, xà phòng, khăn lau, vòi Thiết bị cấp nước đảm bảo đủ sử dụng cao vệ sinh điểm, có bồn nhúng ủng trước khu vực sản SSOP Đạt xuất Công nhân mặc đồ BHLĐ quy định, thực Thao tác công nhân thao tác rửa tay xà phòng, cách thức rửa lau tay sau rửa yêu cầu SSOP Tuy nhiên khoảng 90% công nhân không mang Chưa đạt bao tay tiến hành sản xuất Qua bảng khảo sát 4.12 nhận thấy: - Các thiết bị vệ sinh thao tác công nhân rửa tay trước vào khu vực sản xuất thực tốt Tuy nhiên máy sấy tay bị hỏng chưa sửa chữa lại phần lớn công nhân không dùng găng tay trình sản xuất Biện pháp khắc phục: 55 Trong chế biến thủy sản dụng cụ sản xuất người nhân tố vơ quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Do cơng nhân phải đảm bảo u cầu vệ sinh cá nhân tham gia sản xuất, đảm bảo khơng nguồn lây nhiễm vào thủy sản Chính mà cơng nhân phụ trách cơng việc vệ sinh phải thường xuyên kiểm tra dụng cụ khử trùng tay để kịp thời khắc phục sữa chữa hư hại xảy Ban lãnh đạo nên kiểm tra đột xuất tình hình thực vệ sinh việc trang bị BHLĐ xem có quy định khơng, từ có biện pháp xử lý kịp thời không để sai phạm xảy 4.4 Một số đánh giá chung trình chế biến Qua khảo sát cơng đoạn chúng tơi có nhận xét chung sau: - Công nhân thao tác chậm nên suất thấp cơng nhân cũ Tuy nhiên cơng ty bố trí làm việc theo nhóm nên cơng nhân làm chung với người cũ nên ảnh hưởng nhiều đến suất chung công ty QC nên theo dõi, lưu ý công nhân để kịp thời phát nhắc nhở sai phạm mà cơng nhân khó tránh khỏi - Khâu xếp khn quy trình cá trê làm đơng lạnh nên có cơng nhân chun lấy khn xếp xong đem đến cửa tò vò để chuyển sang cấp đơng, khơng nên để cơng nhân sau xếp xong khuôn tự đem đến cửa tò vò lấy khn mới, làm tiết kiệm thời gian nhiều đồng thời suất tăng lên đáng kể, tránh tình trạng công nhân di chuyển ngược chiều gây trật tự Theo kết khảo sát thời gian xếp khuôn trung bình cơng nhân (phụ lục 6), ta có: + Thời gian xếp xong khn + lấy khuôn mới: 88,7 ± 12s + Thời gian lấy khuôn mới: 15,6 ± 1,9s Như công nhân lấy khuôn xếp khuôn - Trong trình rửa thùng chứa nguyên liệu, thùng chứa BTP nên sử dụng vòi phun cao áp để dễ dàng đẩy nhanh chất bẩn bám thùng góc thùng khó làm vệ sinh - Khi quan sát công đoạn rửa, vệ sinh dụng cụ, chúng tơi thấy cơng nhân thường xun mở vòi nước để tràn, có người phát khóa lại Điều dẫn đến lãng phí nước tốn chi phí xử lý cuối đường ống, điều mà doanh nghiệp 56 quan tâm mong muốn giảm thiểu Để tình trạng khơng xảy KCS phải thường xuyên theo dõi kiểm tra, nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức trách nhiệm công việc - Chưa có bố trí chun mơn cơng việc phòng, cụ thể việc xếp khuôn số sản phẩm thủy sản cá trê, cá rơ… tiến hành phòng sơ chế, cơng nhân phòng sơ chế làm cơng việc lên khuôn ngược lại Điều cần hạn chế để tạo chun mơn hóa q trình làm việc, góp phần nâng cao suất cơng ty tay nghề công nhân - Một vấn đề mà chúng tơi muốn đề xuất cơng ty nên dùng vòi xịt tia nước nhỏ để rửa dụng cụ rửa BTP, vừa đẩy nhanh chất bẩn vừa tiết kiệm nước rút ngắn thời gian công đoạn rửa, đảm bảo yêu cầu lạnh - nhanh - chế biến lạnh thủy sản - Nước dùng rửa tủ đông băng tan chiếm 10% nước quy trình chế biến, nguồn nước tương đối chất hữu tạp nhiễm so với nước thải quy trình, cơng ty nên xây dựng hệ thống nước riêng cho nguồn nước này, cho theo đường nước mưa, làm tiết kiệm chi phí xử lý cuối đường ống với số đáng kể - Khi công nhân rửa tay xà phòng số người đạp nước để chảy lãng phí, khuyến cáo anh chị nên dừng đạp nước rửa xà phòng, theo tính tốn (phụ lục 7), chúng tơi có được: + Thời gian rửa tay : 104 ± 7,8s + Thời gian rửa xà phòng :21,3 ± 1,9s Như dừng đạp nước rửa xà phòng tiết kiệm 20,5% nước/lần rửa Đây số lớn tính tồn cơng ty năm 57 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập công ty TNHH Tân Thành Lợi, chúng tơi có kết luận sau: Các yêu cầu đề quy trình sản xuất công nhân thực tương đối tốt, chấp hành quy định vệ sinh quy trình sản xuất Thao tác cơng nhân đơi chưa đạt khâu cắt vây cá trê, phân loại nghêu, thao tác nhanh làm rơi BTP xuống Công nhân không mang bao tay quy định, sau ca sản xuất khơng có nơi nhúng yếm sát khuẩn Nhiệt độ khảo sát khâu rửa nhiệt độ BTP chưa đạt yêu cầu Riêng nhiệt độ trữ BTP hầu hết đạt yêu cầu cơng đoạn Khâu xếp khn đơi số dụng cụ thau, cân, PE chưa để nơi quy định sau kết thúc trình làm việc Cơng ty sử dụng chất sát khuẩn công đoạn rửa BTP dùng đá nhiều, đá để trực tiếp xưởng Năng suất khâu xếp khuôn chưa cao chưa có bố trí nhân lực hợp lý 5.2 Đề nghị Qua thời gian thực tập chúng tơi có đề nghị sau: Nên trang bị máy móc đại tiết kiệm lượng vòi xịt cao áp, băng chuyền để cấp đông IQF nhằm sản xuất sản phẩm có giá trị nữa, tiến hành thử nghiệm đo đạc để thấy lợi ích kinh tế từ việc thay đổi Những lần khảo sát tới có cơng ty nên khảo sát tiếp công đoạn cấp đông, mạ băng, bao gói Vấn đề sử dụng chất sát khuẩn chưa đo đạt kiểm tra chặt chẽ nên cần phải thực cách cụ thể, nghiêm túc 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP.HCM [2] Lê Thị Ngọc Diệu, 2010 Xác định yếu tố ảnh hưởng đề biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm mực ống sushi đông lạnh cơng ty cổ phần hải sản Bình Đơng Luận văn tốt nghiệp cử nhân công nghệ sinh học, Đại học Bình Dương, Việt Nam [3] Cơ Thị Gởi, 2009 Đánh giá trình thực quy phạm sản xuất GMP quy phạm vệ sinh SSOP sản phẩm tôm tẩm TM đông IQF công ty Incomfish Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành công nghệ sau thu hoạch, Đại học Hùng Vương, TP Hồ chí Minh, Việt Nam [4] Ngô Trọng Lư – Lê Đăng Khuyên, 2002 Kỹ thuật nuôi cá trê, lươn, giun đất Nhà xuất nông nghiệp [5] Bộ Thủy Sản, 28 TCN 130: 1998 Cơ sở chế biến thủy sản- Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp, 2000 [6] Nguyễn Anh Tuấn, 2010 Đánh giá điều kiện tiên thực kế hoạch HACCP công ty TNHH Tân Thành Lợi Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành công nghệ sau thu hoạch, Đại học Hùng Vương TP.Hồ Chí Minh, Việt Nam [7] Nguyễn Như Trí, 2000 Kĩ thuật ni nhuyễn thể Đại học Nông Lâm TP.HCM Tài liệu internet [8] “Chất lượng sản phẩm thủy sản số giải pháp ngàng thủy sản Việt Nam nay” Truy cập ngày 12 tháng năm 2011 Đường dẫn: http://khodetai.com/Chat-luong-san-pham-thuy-san-va-Mot-soGiai-phop-doi-voi-nganh-thuy-san-VN-hien-nay_c_47370.html [9] Huỳnh Phúc Lợi, “tin tức kinh tế thủy sản”, Sài Gòng online Truy cập ngày 28 tháng năm 2011 Đường dẫn: http://www.sggp.org.vn/kinhte/2011/4/255259/ 59 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng khảo sát nhiệt độ nước làm mát nghêu Lần Ngày 18,7 17 18,2 11 12,5 12 8,7 6,7 7,8 7,2 9,8 10,2 9,8 12,4 11,8 10,9 6,8 6,7 7,3 Kết xử lý số liệu minitab Descriptive Statistics: nhiet Variable nhiet N 21 N* Variable nhiet Maximum 18.700 Mean 10.643 SE Mean 0.787 StDev 3.606 Minimum 6.700 Q1 7.550 Median 9.800 Q3 12.200 Phụ lục 2: Bảng khảo sát nhiệt độ nược rửa (cá trê đông lạnh) Lần Ngày 11,2 10,8 12,6 8,9 7,6 10,6 6,8 7,7 8,5 8,6 7,2 9,2 8,3 9,7 9,1 10,3 11,7 13,5 9,6 12,9 12,6 Kết xử lý số liệu minitab Descriptive Statistics: ND rua1 Variable ND rua1 N 21 N* Variable ND rua1 Maximum 13.500 Mean 9.876 SE Mean 0.432 StDev 1.980 Minimum 6.800 Q1 8.400 Median 9.600 Q3 11.450 Phụ lục 3: Bảng khảo sát nhiệt độ nước rửa (cá trê đông lạnh) Ngày Lần Thùng Thùng 2 3 3 3 15,5 14,5 10 10 12,6 9,7 7,6 7,7 8,1 7,2 10,3 8,2 6,7 8,3 8,1 7,1 10,2 12,6 13,4 12,2 9,7 12,5 12,5 9,7 6,8 10,5 8,6 6,2 8,3 7,8 7,8 6,2 7,8 8,2 9,8 7,7 8,8 9,9 8,7 10,7 9,7 8,4 Kết xử lý số liệu minitab Descriptive Statistics: ND thung Variable ND thung N 21 N* Variable ND thung Maximum 15.500 Mean 9.986 SE Mean 0.561 StDev 2.572 Minimum 6.700 Q1 7.900 Median 9.700 Q3 12.400 StDev 1.734 Minimum 6.200 Q1 7.800 Median 8.600 Q3 9.850 Descriptive Statistics: ND thung Variable ND thung N 21 N* Variable ND thung Maximum 12.500 Mean 8.886 SE Mean 0.378 Phụ lục 4: Bảng khảo sát nhiệt độ BTP khâu cắt vây-làm Vị trí đo Lần Ngày 13 13 10 12 12,1 17 10 8,5 8,5 10,5 12 7,5 8,5 12 10,5 10,5 11 8,5 8,5 12 12 9,5 12 11 10,5 10,1 9,2 12,8 16,5 14 13,5 16 18,5 18,5 17,5 17 17 17,5 16 11,5 17 16 12,3 10,6 14,5 12,2 9,8 15,6 17,6 12,4 16,7 17 10,5 12,7 13,9 11,4 11,2 8,2 9,7 8,5 7,6 7,1 6,2 7,1 7,9 9,2 9,7 10,7 12,8 13,6 9,8 9,2 9,7 7,7 8,2 10,1 10,2 10,2 10,3 11,9 12,6 8,1 9,1 9,0 7,2 10,5 9,3 14,3 16,5 15,1 9,1 8,2 9,9 10,9 8,2 8,2 7,9 7,8 8,3 8,6 9,2 8,8 Kết xử lý số liệu minitab Descriptive Statistics: BTP CV-LS Variable BTP CV-LS N 105 N* Variable BTP CV-LS Maximum 18.500 Mean 11.286 SE Mean 0.304 StDev 3.116 Minimum 6.200 Q1 8.900 Median 10.500 Q3 12.900 Phụ lục 5: Bảng khảo sát nhiệt độ BTP chờ xếp khuôn Lần Ngày Vị trí đo 14,5 13 14 10,5 13,2 14 13 10,5 13,5 8,2 9.6 8,6 10,5 10,5 11 10,5 11,2 11 10,1 12 10,1 9,8 12 10,5 9,5 10,2 8,6 12 9,8 9,2 10,1 9,8 10,2 7,6 7,7 8,2 7,6 7,2 6,2 7,2 6,6 7,2 7,9 8,2 9,2 8,4 7,7 7,5 8,8 8,2 9,2 9,6 9,3 7,7 8,6 7,9 8,1 6,7 7,9 6,5 8,7 9,7 8,6 8,2 9,7 8,3 8,8 6,2 7,9 6,5 6,6 7,9 8,5 8,3 7,4 7,5 7,6 7,4 8,9 9,7 9,8 10,1 12,6 9,7 13,7 13,4 12,7 10,9 9,7 9,4 10,1 10,7 9,9 8,7 10,2 7,3 Kết xử lý số liệu minitab Descriptive Statistics: BTP XK Variable BTP XK N 105 N* Variable BTP XK Maximum 14.500 Mean 9.281 SE Mean 0.192 StDev 1.968 Minimum 6.000 Q1 7.900 Median 8.900 Q3 10.200 Phụ lục 6: Bảng khảo sát thời gian xếp khuôn Thời gian xếp khuôn + lấy khuôn(s) 81 87 78 80 85 130 83 90 79 85 89 97 102 73 88 87 89 85 87 99 Thời gian lấy khuôn(s) 15 13 17 18 14 14 17 15 14 18 16 15 15 17 13 15 12 17 17 19 Kết xử lý minitab: Descriptive Statistics: tgxk Variable tgxk N 20 N* Mean 88.70 SE Mean 2.68 StDev 11.99 Minimum 73.00 Q1 81.50 Median 87.00 Q3 89.75 Maximum 130.00 Descriptive Statistics: tglk Variable tglk N 20 N* Variable tglk Maximum 19.000 Mean 15.550 SE Mean 0.426 StDev 1.905 Minimum 12.000 Q1 14.000 Median 15.000 Q3 17.000 Phụ lục 7: Bảng khảo sát thời gian rửa tay Thời gian lần rửa tay(s) 105 103 95 112 109 97 109 119 121 92 101 105 103 104 94 103 111 98 102 98 Thời gian rửa tay xà phòng(s) 22 19 23 24 21 20 22 21 19 20 22 19 23 25 18 20 21 24 22 21 Kết xử lý minitab: Descriptive Statistics: tgrt Variable tgrt N 20 N* Variable tgrt Maximum 121.00 Mean 104.05 SE Mean 1.73 StDev 7.75 Minimum 92.00 Q1 98.00 StDev 1.895 Minimum 18.000 Q1 20.000 Median 103.00 Q3 109.00 Descriptive Statistics: tgrxp Variable tgrxp N 20 N* Variable tgrxp Maximum 25.000 Mean 21.300 SE Mean 0.424 Median 21.000 Q3 22.750 Phụ lục 8: Bảng khảo sát thời gian hút chân không Lần 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Thời gian(s) 48.97 37.67 36.92 32.80 34.48 35.09 42.78 41.56 34.79 39.67 34.89 32.67 40.08 41.78 38.93 34.98 35.58 37.56 42.78 42.45 Kết xử lý minitab: Descriptive Statistics: tghck Variable tghck N 20 N* Variable tghck Maximum 48.970 Mean 38.322 SE Mean 0.934 StDev 4.177 Minimum 32.670 Q1 34.913 Median 37.615 Q3 41.725 ... 2.1.2.2 Chức nhiệm vụ phận 2.2 Giới thi u số sản phẩm cơng ty 2.3 Tình hình xuất thủy sản 2.4 Giới thi u sơ lược nghêu cá trê 10 2.4.1 Giới thi u nghêu 10 2.4.2 Giới thi u cá trê 12 2.5 Các tiêu đánh... 2.6 Giới thi u sơ lược chất lượng sản phẩm số chương trình quản lý chất lượng 18 2.6.1 Chất lượng vai trò chất lượng 18 iv 2.6.2 Giới thi u HACCP 19 2.6.3 Giới thi u GMP 20 2.6.4 Giới thi u SSOP... SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH IX CHƯƠNG GIỚI THI U 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục đích 1.3.Giới hạn đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thi u công ty TNHH Tân Thành Lợi 2.1.1 Quá trình hình