BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN KHÔ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) Họ tên sinh viên Ngành Niên khóa : NGHIÊM THỊ KIỀU PHƯƠNG : CHẾ BIẾN THỦY SẢN : 2007 - 2011 Tháng 07/2011 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN KHÔ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) Tác giả NGHIÊM THỊ KIỀU PHƯƠNG Luận văn đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế biến thủy sản Giáo viên hướng dẫn: Th.S TRƯƠNG QUANG BÌNH Tháng 7/2011 TĨM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất bảo quản khô cá tra (Pangasius hypophthalmus Sauvage, 1878)” tiến hành nhằm đa dang hóa mặt hàng thủy sản chế biến từ cá tra nâng cao chất lượng cho sản phẩm khô cá tra Đề tài tiến hành phòng thí nghiệm môn Chế biến thủy sản khoa Thủy Sản trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh từ ngày 18/3/2011 đến 18/06/2011 Nội dung đề tài nghiên cứu thử nghiệm chế biến khô cá tra bước đầu sử dụng chitosan để bảo quản Để thực đề tài chúng tơi bố trí ba thí nghiệm sau: Thí nghiệm 1: Khảo sát q trình ngâm muối - Nồng độ muối khảo sát 10%, 13% 16% - Thời gian khảo sát 2h, 3h 4h - Thí nghiệm thực ba lần Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình sấy - Nhiệt độ sấy khảo sát 50oC, 55oC, 60oC - Thời gian sấy khảo sát 15h, 25h, 35h - Thí nghiệm thực ba lần Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình nhúng chitosan bảo quản - Nghiệm thức đối chứng (ĐC): nhiệt độ phòng, bao gói điều kiện áp suất thường - Nghiệm thức M1: nhiệt độ 5oC, bao gói điều kiện áp suất thường - Nghiệm thức M2: nhúng sản phẩm vào chitosan với nồng độ 1,5%, 2% 2,5%, bao gói bảo quản nhiệt độ thường ii Kết thí nghiệm sau: - Thí nghiệm 1: Ngâm thịt cá dung dịch muối nồng độ 13% 3h - Thí nghiệm 2: Sấy thịt cá 55oC 28h - Thí nghiệm 3: Bảo quản khô cá tra chitosan nồng độ 2% Như vậy, sau q trình khảo sát chúng tơi chọn ngâm thịt cá dung dịch muối nồng độ 13% 3h, sau sấy thịt cá 55oC 28h bảo quản khô cá tra chitosan nồng độ 2% iii LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập, tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm - Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản tồn thể thầy ngồi Khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy giúp đỡ tơi suốt trình học tập trường Xin gửi lòng biết ơn, kính trọng sâu sắc đến Th.S Trương Quang Bình, người quan tâm, tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ để tơi hồn thành tốt khóa luận Chân thành cảm ơn chị Truyện Nhã Định Huệ - kỹ thuật viên Khoa Thủy Sản bạn lớp DH07CT giúp đỡ suốt thời gian qua Do có hạn chế mặt thời gian mặt kiến thức nên khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót, khuyết điểm Rất mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Xin chân thành cảm ơn iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i TÓM TẮT ii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ ix DANH SÁCH CÁC HÌNH xi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược nguyên liệu cá tra .3 2.1.1 Phân loại .3 2.1.2 Phân bố .3 2.1.3 Đặc điểm hình thái sinh thái 2.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng 2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng 2.1.6 Đặc điểm sinh sản 2.1.7 Đặc điểm tình hình sản xuất tiêu thụ .5 2.2 Muối trình ướp muối 2.2.1 Thành phần tính chất muối ăn 2.2.2 Tác dụng phòng thối muối ăn 2.2.3 Các phương pháp ướp muối 2.2.4 Các biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 12 2.3 Q trình làm khơ .14 2.3.1 Nguyên lý 14 2.3.2 Bản chất mục đích làm khô 15 2.3.3 Các phương pháp làm khô 15 v 2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 18 2.3.5 Biến đổi thịt cá làm khô 19 2.4 Chitosan 21 2.4.1 Nguồn gốc chitosan 21 2.4.2 Màng chitosan .21 2.4.3 Đặc tính chitosan 22 2.4.4 Tác dụng chitosan .22 2.4.5 Ưu điểm màng chitosan 23 2.4.6 Ứng dụng chitosan 23 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 24 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài .24 3.2 Vật liệu 24 3.2.1 Nguyên liệu 24 3.2.2 Gia vị 24 3.2.3 Thiết bị dụng cụ .24 3.3 Phương pháp thực .25 3.3.1 Khảo sát cơng đoạn quy trình chế biến .25 3.3.2 Phương pháp tính định mức chế biến 28 3.3.3 Phương pháp phân tích độ ẩm 29 3.3.4 Phương pháp phân tích hóa học 29 3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 30 3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 31 Kết khảo sát trình ướp muối 31 4.1.1 Chỉ tiêu mùi vị 31 4.1.2 Chỉ tiêu cấu trúc 32 4.2 Kết khảo sát trình sấy 34 4.2.1 Chỉ tiêu ẩm độ .34 4.2.2 Đánh giá cảm quan 35 4.3 Khảo sát trình bảo quản sản phẩm 38 4.3.1 Màu sắc .38 vi 4.3.2 Mùi 39 4.3.3 Vị .40 4.3.4 Sự xuất nấm mốc .40 4.4 Quy trình chế biến 41 4.4.1 Quy trình .41 4.4.2 Giải thích quy trình .42 4.5 Định mức chế biến tính sơ chi phí sản xuất 45 4.5.1 Định mức chế biến 45 4.5.2 Tính sơ chi phí sản xuất 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận .47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CFU: Colony Forming Unit MPN: Most Possible Number KL: Khối lượng NT: Nghiệm thức TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam pH: Potential of Hydrogen viii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Trang Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm nồng độ muối thời gian muối 26 Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian sấy 27 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan tiêu mùi vị trình ngâm muối 31 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu tiêu mùi vị 32 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc trình ngâm muối 32 Bảng 4.4 Kết so sánh ba mẫu tiêu cấu trúc 33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy lên ẩm độ 34 thịt cá Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan tiêu cấu trúc thịt cá Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu 35 tiêu cấu trúc 35 Bảng 4.8 Kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc thịt cá 36 Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu tiêu màu sắc 37 Bảng 4.10 Kết đánh giá cảm quan tiêu mùi vị 37 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan so sánh ba mẫu tiêu mùi vị 38 Bảng 4.12 Thành phần hóa học sản phẩm khơ 44 Bảng 4.13 Kết kiểm nghiệm vi sinh vật sản phẩm khô cá tra 45 Bảng 4.14 Định mức chế biến 45 Bảng 4.15 Tính chi phí sản xuất 46 ix 60-24 60-28 60-28 2,6195 7,0139 60-32 0,6361 5,0305 -4,1805 0,2139 Phụ lục 20 Hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu cấu trúc (Thí nghiệm xác định chế độ sấy) Nghiệm thức Lập lại 1 Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 2 0,85 -0,85 -3,4 3,4 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 Tổng 3 Vị trí Tổng 2 -0,85 2,55 -1,7 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 Tổng -3,4 2,55 0,85 TB -2,55 2,83 -0,85 70 Phụ lục 21 Kết xử lý thống kê tiêu cấu trúc ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy One-way ANOVA: Cau truc versus Mau Analysis of Variance for Cau truc Source DF SS MS Mau 8,766 4,383 Error 42 12,909 0,307 Total 44 21,675 Level N 15 15 15 Pooled StDev = Mean -0,5100 0,5667 -0,0567 StDev 0,6263 0,5246 0,5046 0,5544 F 14,26 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( * -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 1,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0193 Critical value = 3,44 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -1,5691 -0,5843 -0,9457 0,0391 0,1309 1,1157 1: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 50oC, thời gian sấy 32h 2: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 55oC, thời gian sấy 28h 3: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 24h 71 Phụ lục 22 Hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu màu sắc (Thí nghiệm xác định chế độ sấy với nhiệt độ 50oC) Nghiệm thức Lập lại 24h Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -2,55 0,85 1,7 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 Tổng 32h Vị trí Tổng 28h -2,55 -0,85 3,4 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 Tổng -2,55 -0,85 3,4 TB -2,55 -0,28 2,83 72 Phụ lục 23 Hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu màu sắc (Thí nghiệm xác định chế độ sấy với nhiệt độ 55oC) Nghiệm thức Lập lại 24h Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 3,4 -2,55 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Tổng 32h Vị trí Tổng 28h 0,85 1,7 -2,55 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 2 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Tổng 0,85 2,55 -3,4 TB 0,28 2,55 -2,83 73 Phụ lục 24 Hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu màu sắc ( Thí nghiệm xác định chế độ sấy với nhiệt độ 60oC) Nghiệm thức Lập lại 24h Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 2,55 -1,7 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 Tổng 32h Vị trí Tổng 28h 2,55 -1,7 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Tổng 1,7 -2,55 0,85 TB 2,27 -1,98 -0,28 74 Phụ lục 25 Kết xử lý thống kê tiêu màu sắc ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy One-way ANOVA: Mau sac versus Nhiet va thoi gian say Analysis of Variance for Mau sac Source DF SS MS Nhiet 115,118 14,390 Error 18 10,597 0,589 Total 26 125,715 Level 50-24 50-28 50-32 55-24 55-28 55-32 60-24 60-28 60-32 N 3 3 3 3 Mean -2,5500 -0,2833 2,8333 0,2833 2,5500 -2,8333 2,2667 -1,9833 -0,2833 Pooled StDev = StDev 0,0000 0,9815 0,9815 0,9815 0,8500 0,4907 0,4907 0,4907 0,9815 0,7673 F 24,44 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( * -) ( -* -) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -2,5 0,0 2,5 5,0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00252 Critical value = 4,96 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 50-24 50-28 50-32 55-24 55-28 55-32 50-28 -4,4639 -0,0695 50-32 -7,5805 -3,1861 -5,3139 -0,9195 55-24 -5,0305 -0,6361 -2,7639 1,6305 0,3528 4,7472 55-28 -7,2972 -2,9028 -5,0305 -0,6361 -1,9139 2,4805 -4,4639 -0,0695 55-32 -1,9139 2,4805 0,3528 4,7472 3,4695 7,8639 0,9195 5,3139 3,1861 7,5805 60-24 -7,0139 -2,6195 -4,7472 -0,3528 -1,6305 2,7639 -4,1805 0,2139 -1,9139 2,4805 -7,2972 -2,9028 60-28 -2,7639 1,6305 -0,4972 3,8972 2,6195 7,0139 0,0695 4,4639 2,3361 6,7305 -3,0472 1,3472 60-32 -4,4639 -0,0695 -2,1972 2,1972 0,9195 5,3139 -1,6305 2,7639 0,6361 5,0305 -4,7472 -0,3528 75 60-24 60-28 60-28 2,0528 6,4472 60-32 0,3528 4,7472 -3,8972 0,4972 Phụ lục 26 Hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu màu sắc (Thí nghiệm xác định chế độ sấy) Nghiệm thức Lập lại 1 Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -1,7 2,55 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 Tổng 3 Vị trí Tổng 2 -2,55 2,55 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 2 0,85 -0,85 Tổng -2,55 3,4 -0,85 TB -2,27 2,83 -0,85 76 Phụ lục 27 Kết xử lý thống kê tiêu màu sắc ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy One-way ANOVA: Mau sac versus Mau Analysis of Variance for Mau sac Source DF SS MS Mau 8,317 4,158 Error 42 14,065 0,335 Total 44 22,381 Level N 15 15 15 Pooled StDev = Mean -0,4533 0,5667 -0,1700 StDev 0,6317 0,5246 0,5747 0,5787 F 12,42 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 1,00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0193 Critical value = 3,44 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -1,5340 -0,5060 -0,7973 0,2307 0,2227 1,2507 1: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 50oC, thời gian sấy 32h 2: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 55oC, thời gian sấy 28h 3: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 24h 77 Phụ lục 28 Hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu mùi vị (Thí nghiệm xác định chế độ sấy với nhiệt độ 50oC) Nghiệm thức Lập lại 24h Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -1,7 -0,85 2,55 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 Tổng 32h Vị trí Tổng 28h -1,7 -0,85 2,55 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 Tổng -1,7 -0,85 2,55 TB -1,7 -0,85 2,55 78 Phụ lục 29 Hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu mùi vị (Thí nghiệm xác định chế độ sấy với nhiệt độ 55oC ) Nghiệm thức Lập lại 24h Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -1,7 2,55 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 2 -0,85 0,85 0,85 -0,85 Tổng 32h Vị trí Tổng 28h -0,85 2,55 -1,7 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 Tổng -0,85 3,4 -2,55 TB -1,13 2,83 -1,7 79 Phụ lục 30 Hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu mùi vị (Thí nghiệm xác định chế độ sấy với nhiệt độ 60oC) Nghiệm thức Lập lại 24h Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 2,55 -1,7 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Tổng 32h Vị trí Tổng 28h 2,55 -3,4 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 2 0,85 -0,85 Tổng 3,4 -2,55 -0,85 TB 2,83 -2,55 -0,28 80 Phụ lục 31 Kết xử lý thống kê tiêu mùi vị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy One-way ANOVA: Vi versus Nhiet va thoi gian say Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS Nhiet 110,783 13,848 Error 18 6,262 0,348 Total 26 117,045 Level 50-24 50-28 50-32 55-24 55-28 55-32 60-24 60-28 60-32 N 3 3 3 3 Pooled StDev = Mean -1,7000 -0,8500 2,5500 -1,1333 2,8333 -1,7000 2,8333 -2,5500 -0,2833 StDev 0,0000 0,0000 0,0000 0,4907 0,4907 0,8500 0,4907 0,8500 0,9815 0,5898 F 39,81 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -2,0 0,0 2,0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,00252 Critical value = 4,96 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 50-24 50-28 50-32 55-24 55-28 55-32 50-28 -2,5390 0,8390 50-32 -5,9390 -2,5610 -5,0890 -1,7110 55-24 -2,2557 1,1223 -1,4057 1,9723 1,9943 5,3723 55-28 -6,2223 -2,8443 -5,3723 -1,9943 -1,9723 1,4057 -5,6557 -2,2777 55-32 -1,6890 1,6890 -0,8390 2,5390 2,5610 5,9390 -1,1223 2,2557 2,8443 6,2223 60-24 -6,2223 -2,8443 -5,3723 -1,9943 -1,9723 1,4057 -5,6557 -2,2777 -1,6890 1,6890 -6,2223 -2,8443 60-28 -0,8390 2,5390 0,0110 3,3890 3,4110 6,7890 -0,2723 3,1057 3,6943 7,0723 -0,8390 2,5390 60-32 -3,1057 0,2723 -2,2557 1,1223 1,1443 4,5223 -2,5390 0,8390 1,4277 4,8057 -3,1057 0,2723 81 60-24 60-28 60-28 3,6943 7,0723 60-32 1,4277 4,8057 -3,9557 -0,5777 Phụ lục 32 Hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm theo phép thử so hàng tiêu mùi vị (Thí nghiệm xác định chế độ sấy) Nghiệm thức Lập lại 1 Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -4,25 3,4 0,85 -0,85 0,85 2 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 Tổng 3 Vị trí Tổng 2 -3,4 1,7 1,7 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 Tổng -2,55 3,4 -0,85 TB -3,4 2,83 0,57 82 Phụ lục 33 Kết xử lý thống kê tiêu mùi vị ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy One-way ANOVA: Vi versus Mau Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS Mau 11,945 5,973 Error 42 9,730 0,232 Total 44 21,675 Level N 15 15 15 Pooled StDev = Mean -0,6800 0,5667 0,1133 StDev 0,4765 0,5246 0,4389 0,4813 F 25,78 P 0,000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0,0500 Individual error rate = 0,0193 Critical value = 3,44 Intervals for (column level mean) - (row level mean) -1,6742 -0,8192 -1,2208 -0,3658 0,0258 0,8808 1: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 50oC, thời gian sấy 32h 2: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 55oC, thời gian sấy 28h 3: Nghiệm thức sấy nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 24h 83 Phụ lục 34 TCVN 5649 – 1992 Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thành Vi sinh vật phẩm Không phát Salmonella E.Coli 10 Tổng men mốc 103 Staphylococcus Aureus 102 Coliforms 102 Tổng vi sinh vật hiếu khí 106 Clostridium perfringen 20 84 ... gian mặt kiến thức nên khóa luận khơng thể tránh khỏi thi u sót, khuyết điểm Rất mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn để khóa luận hoàn thi n Xin chân thành cảm ơn iv MỤC LỤC Trang Trang tựa... khô nhiệt độ thích hợp Phương pháp làm khơ ngun liệu nhờ vào tác nhân cung cấp sức nóng thi t bị sấy Dùng thi t bị sấy lò sấy, quạt gió phòng sấy để sấy kho ngun liệu Lò sấy sử dụng ngun liệu để... nghệ chế biến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm khô đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng nhu cần cần thi t Từ suy nghĩ đồng ý Ban Chủ Nhiệm khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM với hướng dẫn