Đang tải... (xem toàn văn)
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÁI CẤU TRÚC TỪ PHỤ PHẨM BẠCH TUỘC
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN Y Z LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÁI CẤU TRÚC TỪ PHỤ PHẨM BẠCH TUỘC NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHÓA : 2002 – 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ HỒNG SÂM TP HỒ CHÍ MINH 9/2006 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÁI CẤU TRÚC TỪ PHỤ PHẨM BẠCH TUỘC thực Nguyễn Thò Hồng Sâm Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s PHẠM TUẤN ANH Thành Phố Hồ Chí Minh tháng năm 2006 TÓM TẮT Để tận dụng nguồn phụ phẩm có giá trò thấp, làm tăng giá trò nguyên liệu góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm, thực đề tài “Bước Đầu Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Tái Cấu Trúc Từ Bạch Tuộc” Đề tài thực với nội dung sau: ¾ Xác đònh tỷ lệ cá bổ sung để tăng giá trò dinh dưỡng cải thiện cấu trúc sản phẩm ¾ Nghiên cứu ảnh hưởng protein đậu nành, tinh bột, polyphosphat, lòng trắng trứng carrageenan đến chất lượng sản phẩm ¾ Lựa chọn công thức gia vò thích hợp cho sản phẩm ¾ Ước tính chi phí cho sản phẩm Sau tiến hành đề tài, thu số kết sau: ¾ Cấu trúc sản phẩm tốt phối hợp 30% cá với 70% bạch tuộc ¾ Chất lượng sản phẩm tốt sử dụng 4% protein đậu nành, 4% tinh bột bắp biến tính, 0,4% polyphosphat, 3,5% lòng trắng trứng 1,5 % carrageenan ¾ Sự ưa thích cảm quan viên cao sử dụng công thức gia vị sau: 1,5% đường, 0,2% muối, 0,6% nước mắm, 0,7% bột ngọt, 3% hành, 2% tỏi, 0,4% tiêu 0,5% ớt ¾ Ước tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm 24000 đồng/kg i ABSTRACT In order to use up octopus by – product having low economic value, we carried out the study “Initiation in processing of octopus by – product to obtain restructured product” The purposes of this research are: ¾ Determination the of amount fishmeat to increase nutritional value and improve the texture of product ¾ Finding out the effect of soy protein, starch, polyphosphate, egg – white and carrageenan on quality of product ¾ Chossing formula of spices to enhance the flavor ¾ Estimation of price The results of our study show that: ¾ Texture of product is the most appropiated when 30% fishmeat is used with 70% octopus by – product ¾ The quality is the best when we use 4% concentrated soy protein, 4% converted corn starch, 0.4% polyphosphate, 3.5% egg – white and 1.5% carrageenan ¾ The sensorial preference is the best with 1.5% sugar, 0.2% salt, 0.6% nuoc mam, 0.7% sodium glutamate, 2% garlic, 3% onions, 0.4% pepper and 0.5% chilly ¾ The price of materials is estimated about 24,000 Viet Nam Dong per kilogram ii LỜI CẢM ƠN “Không thầy đốù mày làm nên” Chúng có thành ngày hôm Cha Mẹ, Thầy Cô người có công lao to lớn, người tận tâm bảo, dìu dắt đường chinh phục đỉnh cao kiến thức Chúng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Quý Thầy Cô trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh giúp đỡ suốt thời gian học tập trường Tôi xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tâm giảng dạy tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu để hoàn thiện kho kiến thức chuyên môn Tôi đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phạm Tuấn Anh, người tận tình dạy, hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Cảm ơn bạn lớp giúp đỡ, động viên suốt trình học tập vừa qua Một lần xin chân thành cảm ơn! iii MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tóm tắt i Abstract ii Lời cảm ôn iii Muïc luïc iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 2.2.1 2.2.3 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.2 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.5 2.5.1 2.5.2 Giới Thiệu Chung Nguyên Liệu Bạch Tuộc Phân loại Một vài đặc điểm sinh học Thành phần hóa học bạch tuộc .3 Cấu trúc thòt Tình hình khai thác xuất Giới Thiệu Phụ Liệu Cá lượng vây đuôi dài Mỡ heo Cơ Sở Việc Chế Biến Sản Phẩm Tái Cấu Trúc Khái quát tái cấu trúc vaø gel Phân cắt tái cấu trúc bột thòt Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tác Nhân Tạo Gel 11 Protein thòt - cá .11 Protein lòng trắng trứng 11 Protein đậu nành .12 Tinh boät .13 Carrageenan .15 Muoái polyphosphat 16 Giới Thiệu Gia Vò 17 Đường .17 Bột 17 iv 2.5.3 2.5.4 2.5.5 2.5.6 2.5.7 2.5.8 Muối ăn .18 Nước mắm 18 Tieâu 18 Ớt 19 Toûi .19 Haønh 19 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.4 3.5 3.5.1 3.5.2 3.6 3.7 3.8 Thời Gian Đòa Điểm Thực Hiện Đề Tài .20 Vật Liệu Trang Thiết Bò Thí Nghiệm 20 Nguyên vật liệu 20 Dụng cụ trang thiết bò thí nghiệm 21 Quy Trình Chế Bieán 23 Tổ Chức Các Thí Nghiệm 24 Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan 29 Phương pháp so hàng 29 Phương pháp BIB 30 Phương Pháp Phân Tích Hóa Hoïc .30 Phương Pháp Tính Đònh Mức Chế Biến 31 Phương Pháp Xử Lý Số Lieäu 31 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 Thí Nghiệm 1: Xác Đònh Tỷ Lệ Cá Bổ Sung 32 Thí nghiệm thăm dò 32 Thí nghiệm 32 Thí Nghiệm 2: Khảo Sát Tác Động Chất Tạo Gel đến Cấu Trúc Sản Phẩm… 36 AÛnh hưởng tác nhân tạo gel lên độ 37 Ảnh hưởng tác nhân tạo gel lên giá trò cảm quan .40 Kết luận chung 44 Thí Nghiệm 2: Sử Dụng Carrageenan Lòng Trắng Trứng để Cải Thiện Cấu Trúc Sản Phẩm 44 Tác động carrageenan lòng trắng trứng lên độ .45 Tác động carrageenan lòng trắng trứng đến tiêu cảm quan 49 Nhận xét chung 51 Thí Nghiệm 4: Xác Đònh Công Thức Gia Vò cho Sản Phẩm .52 Quy Trình Chế Biến Chả Bạch Tuộc 55 Quy trình 55 Giải thích quy trình 55 Công Thức Cheá Bieán 59 Thành Phần Hóa Học Chả 59 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.4 4.5 4.5.1 4.5.2 4.6 4.7 v 4.8 V Xác Đònh Chi Phí Nguyên Liệu cho Sản Phẩm Bạch Tuộc Tái Cấu Trúc 60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 61 5.1 5.2 Kết Luận 61 Đề Nghò 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 3.1 Bảng 3.2 Baûng 3.3 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng thành phần hóa học bạch tuộc .3 Thành phần dinh dưỡng cá lượng vây đuôi dài .6 Giátrò mã hóa thông số dùng cho thí nghiệm .25 Bảng bố trí thí nghiệm kiểu Box-Behnken phần mềm JMP 4.0 .26 Bảng bố trí thí nghiệm kiểu kết hợp có tâm 26 Kết độ chả sau bổ sung cá .33 Tổng điểm cảm quan nghiệm thức theo tỷ lệ cá khác 34 Kết độ điểm cảm quan nghiệm thức 36 Bảng đánh giá hiệu tác động yếu tố khảo sát lên độ .38 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu .37 Bảng đánh giá hiệu tác động yếu tố khảo sát lên giá trò cảm quan .41 Bảng 4.7 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu cảm quan 43 Bảng 4.8 Kết độ điểm cảm quan sản phẩm sau bổ sung carrageenan lòng trắng trứng 45 Bảng 4.8 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu 44 Bảng 4.9 Bảng đánh giá hiệu tác động yếu tố khảo sát lên độ .46 Bảng 4.10 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu độ 47 Bảng 4.11 Bảng đánh giá hiệu tác động yếu tố khảo sát lên giá trò cảm quan 49 Bảng 4.12 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu cảm quan 50 Bảng 4.13 Tổng điểm nghiệm thức tiêu cảm quan .53 Bảng 4.14 Thành phần công thức chế biến chả bạch tuộc 59 Bảng 4.15 Thành phần hóa học sản phẩm bạch tuộc tái cấu trúc 60 Bảng 4.16 Đònh mức chế biến nguyên liệu 60 vii DANG SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4 Hình 2.5 Hình 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Hình 4.7 Hình 4.8 Hình 4.9 Hình 4.10 Hình 4.11 Hình 4.12 Hình 4.13 Hình 4.14 Hình 4.15 Hình 4.16 Hình 4.17 Hình 4.18 Hình 4.19 Hình 4.20 Hình 4.21 Hình 4.22 Hình 4.23 Cấu trúc thòt mực, bạch tuộc .4 Thò trường sản lượng bạch tuộc đông lạnh xuất .5 Cá lượng vây đuôi dài Sự hình thành gel tinh bột 14 Caáu tạo carrageenan k, λ i .15 Quy trình chế biến 22 Các đơn vò thí nghiệm bố trí kiểu Box-Behnken .26 Các nghiệm thức không gian bố trí kiểu kết hợp có tâm 27 Đồ thò biểu diễn ảûnh hưởng tỷ lệ cá đến độ chả 33 Đồ thò biểu diễn ảûnh hưởng tỷ lệ cá đến giá trò cảm quan 35 Mô hình tương quan hồi quy ảnh hưởng tác nhân tạo gel lên độ 37 Tác động yếu tố lên độ 40 Bề mặt đáp ứng cho tiêu độ 40 Các vùng giá trò độ theo hàm lượng tác nhân tạo gel 40 Mô hình tương quan độ yếu tố khảo sát 41 Tác động yếu tố khảo sát lên giá trò cảm quan .42 Các bề mặt đáp ứng cho tiêu cảm quan .43 Các vùng giá trò cảm quan theo hàm lượng tác nhân tạo gel 43 Tác động carrageenan lòng trắng trứng lên độ 45 Tác động carrageenan lòng trắng trứng lên độ 46 Bề mặt đáp ứng cho tiêu độ 48 Các vùng giá trò độ theo hàm lượng carrageenan lòng trắng trứng 48 Mô hình tương quan hai yếu tố khảo sát giá trò cảm quan 49 Tác động carrageenan lòng trắng trứng lên giá trò cảm quan 50 Bề mặt đáp ứng đường đồng mức giá trò cảm quan 51 Các vùng giá trò cảm quan theo hàm lượng carrageenan vàlòng trắng trứng 51 Quy trình chế biến sản phẩm chả bạch tuộc 55 Chuẩn bò nguyên liệu 57 Nguyeân liệu sau công đoạn xay thô 58 Bột thòt tái tạo sau công ñoaïn cutter 58 Chả bạch tuộc thành phẩm viii * Phuï luïc 5.6 Bảng kết thô test cảm quan thí nghiệm Phụ lục 5.6a Chỉ tiêu màu, mùi vò Lặp lại Tổng Tổng Tổng Màu 4 2 19 1 4 18 4 3 20 NT1 Muøi 4 18 4 3 21 3 4 23 Vò 4 2 18 4 2 18 3 2 19 Maøu 1 1 1 2 2 1 11 1 2 2 11 NT2 Muøi 1 3 2 13 3 2 13 3 1 12 Vò 3 1 14 3 1 12 3 14 Maøu 2 4 4 23 4 4 21 4 4 22 NT3 Muøi 3 11 4 23 4 21 4 4 22 Vò 4 4 21 4 2 23 4 1 4 22 Maøu 2 3 19 3 20 3 17 NT4 Muøi 2 16 2 15 1 2 13 Vò 2 3 17 3 17 2 15 Phụ lục 5.6b Đánh giá chung Lặp lại Tổng Tổng Tổng NT 2 17 3 18 19 Nghiệm thức NT NT 4 1 4 13 22 4 3 4 10 26 4 4 4 13 25 NT 4 3 18 2 16 3 14 Phụ lục Kết xử lý thống kê thí nghiệm * Phụ lục 6.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá bổ sung đến độ chả One-Way Analysis of Variance Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7284798 2428266 188.464 Within groups 1030762 80 0012885 0000 -Total (corrected) 8315560 83 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN1CTR.SL by TN1CTR.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 21 2633333 X 21 4371429 X 21 4542857 X 21 5423333 X -contrast difference limits - -0.17381 0.02205 * - -0.19095 0.02205 * - -0.27900 0.02205 * - -0.01714 0.02205 - -0.10519 0.02205 * - -0.08304 0.02205 * -* denotes a statistically significant difference * Phuï lục 6.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cá bổ sung đến giá trò cảm quan chả Analysis of Variance for CQ1.SL - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level -MAIN EFFECTS A:CQ1.NT 59.802333 19.934111 14.070 0040 B:CQ1.KHOI 545450 272725 192 8298 RESIDUAL 8.5006167 1.4167694 -TOTAL (CORRECTED) 68.848400 11 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple range analysis for CQ1.SL by CQ1.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 -3.2466667 X 3 0566667 X 3433333 X 3.0466667 X -contrast difference limits - -3.59000 2.37878 * - -3.30333 2.37878 * - -6.29333 2.37878 * - 0.28667 2.37878 - -2.70333 2.37878 * - -2.99000 2.37878 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục Kết xử lý thống kê phần mềm JMP 4.0 cho thí nghiệm *Phụ lục 7.1 Tác động tác nhân tạo gel lên độ Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 0.974323 0.928105 0.024824 0.634333 15 Analysis of Variance Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio Model 0.11692008 0.012991 21.0809 Error 0.00308125 0.000616 Prob > F 14 0.12000133 C Total 0.0018 Lack Of Fit Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF Sum of Squares Mean Square 0.00058325 0.000194 0.00249800 0.00308125 0.001249 F Ratio 0.1557 Prob > F 0.9176 Max RSq 0.9792 Parameter Estimates Term Intercept bot bap(2,6)&RS proteindaunanh(2,6)&RS polyphosphate(0.3,0.5)&RS bot bap(2,6)*proteindaunanh(2,6) bot bap(2,6)*polyphosphate(0.3,0.5) proteindaunanh(2,6)*polyphosphate(0.3,0.5) bot bap(2,6)*bot bap(2,6) proteindaunanh(2,6)*proteindaunanh(2,6) polyphosphate(0.3,0.5)*polyphosphate(0.3,0.5 ) Estimate 0.645 0.042875 0.111625 0.00025 0.0035 -0.01275 -0.01325 -0.00125 -0.00125 -0.0175 Std Error t Ratio Prob>|t| 0.014332 45.00 F 0.0059 Max RSq 0.9997 Parameter Estimates Term Intercept bot bap(2,6)&RS proteindaunanh(2,6)&RS polyphosphate(0.3,0.5)&RS bot bap(2,6)*proteindaunanh(2,6) bot bap(2,6)*polyphosphate(0.3,0.5) proteindaunanh(2,6)*polyphosphate(0.3,0.5) bot bap(2,6)*bot bap(2,6) Estimate 6.721 0.138875 0.375375 0.01375 -0.02775 0.0835 0.1105 1.704125 proteindaunanh(2,6)*proteindaunanh(2,6) 1.953625 polyphosphate(0.3,0.5)*polyphosphate(0.3,0.5 ) 0.008875 Std Error t Ratio Prob>|t| 0.373801 17.98 F 0.0328 Lack Of Fit Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF Sum of Squares Mean Square 0.01826477 0.006088 0.00053600 0.01880077 0.000268 F Ratio 22.7174 Prob > F 0.0425 Max RSq 0.9961 Parameter Estimates Term Estimate Std Error t Ratio Prob>|t| Intercept 1,3036316 0,031457 41,44 F 0.0412 Lack Of Fit Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF Sum of Squares Mean Square 2.7263673 0.908789 0.0572027 2.7835699 0.028601 F Ratio 31.7744 Prob > F 0.0307 Max RSq 0.9969 Parameter Estimates Term Estimate Std Error t Ratio Prob>|t| Intercept 6,1855263 0,382758 16,16