BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN XW XW LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN TÍNH CHẤT VÀCHẤT LƯNG CỦA CHẢ CÁ NGŨ SẮC NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN NIÊN KHOÁ: 2002 - 2006 SVTH: LÊ THỊ THÙY TRANG TP.HCM 9- 2006 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ LÊN TÍNH CHẤT VÀ CHẤT LƯNG CỦA CHẢ CÁ NGŨ SẮC thực Lê Thị Thùy Trang Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.S Phạm Tuấn Anh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2006 TÓM TẮT Chả cá ăn quen thuộc người Việt Nam Vì ăn có mặt khắp siêu thị nước với nhiều hình thức khác chả cá là, chả cá bắp, chả cá viên… Để góp phần làm phong phú thêm mặt hàng này, tiến hành nghiên cứu sản phẩm chả cá ngũ sắc từ cá lượng vây đỏ (hường) Đề tài thực nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng loại tác nhân tạo gel, chất giữ nước lên cấu trúc chất lượng cảm quan sản phẩm chả cá Đồng thời xác định công thức gia vị tỷ lệ rau củ để sản phẩm đạt kết tốt Thí nghiệm tiến hành qua hai giai đoạn Trong giai đoạn thăm dò xác định khoảng biến thiên hợp lý hàm lượng tác nhân tạo gel chất giữ nước Trong thí nghiệm thăm dò, thử nghiệm tác nhân có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm protein đậu nành (Pro-fam 974), bột bắp biến tính (Resistamyl 347), tinh bột biến tính (Perfectamyl T20X), mỡ muối polyphosphate Giai đoạn thí nghiệm gồm hai thí nghiệm thí nghiệm tiến hành khảo sát với hai yếu tố: thí nghiệm gồm protein đậu nành bột bắp biến tính, thí nghiệm gồm mỡ polyphosphate Việc bố trí đơn vị thí nghiệm tiến hành hỗ trợ phần mềm JMP 4.0 theo phương pháp bề mặt đáp ứng, kiểu CCD - Uniform Precision Từ kết đạt được, tiếp tục tiến hành thí nghiệm xác định công thức gia vị với bốn công thức Cuối xác định tỷ lệ rau củ so với trọng lượng bột thịt để tạo đa dạng cho sản phẩm chả cá với bốn tỷ lệ Kết thí nghiệm cho thấy hàm lượng protein đậu nành bột bắp biến tính có ảnh hưởng lên tiêu theo dõi, hàm lượng bột bắp biến tính ảnh hưởng mạnh Có tượng tác hai yếu tố khảo sát Dựa vào đường đồng mức, ta thấy sử dụng 8% protein đậu nành 4% bột bắp biến tính tạo độ 1,5 kG/cm2 điểm cảm quan 4,48 Thí nghiệm cho thấy mỡ polyphosphate có ảnh hưởng lên tiêu theo dõi tương tác hai yếu tố Dựa vào đường đồng mức xác định 6% mỡ 0,3% muối polyphosphate tạo độ cho sản phẩm 1,59 kG/cm2 điểm cảm quan 4,55 Sản phẩm có mùi vị ưa chuộng ta sử dụng gia vị với liều lượng sau: 1,25% đường, 1,5% muối, 0,5% bột ngọt, 0,5% nước mắm, 0,5% tiêu, 1% hành lá, 1% hành tím, 1% tỏi Cuối dùng 20% rau củ (bắp, đậu cove, cà rốt nấm mèo) chả cá ưa thích ii ABSTRACT “Cha ca” is a popular kind in Vietnamese meal, so it is always presented in supermarket with many varieties: with dill, with corn, in ball form… In oder to contribute to this prosperity, we conducted a study concerning the production of “cha ca” from Fork-failed threadfin bream This work is realized to study the influence of additives on its characteristics and sensorial quality At the same time, the formulae of spices and vegetables are tested The experiments were carried out in two stages In the preliminary stage, the rational ranges of additives are determined (concentrated soy protein Pro-fam 974, corn meal Resystamyl 347, starch Perfectamyl T20X, lard and polyphosphate) The principal step consists of experiments The first studies the effect of concentrated soy protein and corn meal The second studies the effect of lard and polyphosphate These experiments are conducted with Response Surface Methodolygy The planing of these experiments are realized with the help of JMP 4.0 In the third experiment, formulae of spices were tested and the influence of vegetables is studied in experiment with recipes The firmness and sensorial quality are used to evaluate and compare the treatments Experiment shows that concentrated soy protein and corn meal influence the firmness and preference of product Among them, the influence of corn meal is the strongest There is an interaction between these components Base on response surface and contour profiler, we conclude that 8% concentrated soy protein and 4% corn meal will produce “cha ca” with appropriated properties, firmness and sensorial quality After data analysis of experiment 2, we observe that lard and polyphosphate influence the firmness and preference of “cha ca” There isn’t any interaction between these factors The maximum values of criteria are found in the studied intervals; with 6% of lard and 0,3% of polyphosphate, a product of high quality is obtained Among formulae of spices, the choosen one contains 1,67% sugar; 2% salt; 0,5% natriglutamate; 0,5% cinnamon meal; 0,5% pepper; 1% small spring onion; 1% spring onion bulb; 1% garlic, because of its highest score in the sensory evaluation of experiment 20% vegetables (mixture of corn, French bean, carrot, peziza) is appreciated the most between treatments in fourth experiment iii CAÛM TẠ Thành kính ghi nhớ công ơn Ba Mẹ nuôi dưỡng nên người để có ngày hôm Trong trình học tập trường thực đề tài, xin chân thành cảm ơn: • Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh • Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản, khoa Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy: Th.S PHẠM TUẤN ANH tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Đồng thời gởi lời biết ơn chân thành đến: Các anh chị công ty cổ phần Cholimex, đặc biệt chị Nguyễn Thị Huyền Trang - Trưởng phòng kỹ thuật công ty cổ phần Cholimex tạo điều kiện cho thực luận văn Cuối chân thành cảm ơn người thân bạn bè giúp đỡ động viên suốt trình học tập thực luận văn iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH HÌNH ẢNH i ii iii iv v viii x I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 2.6 Tổng Quan Về Cá Hường Phân loại Đặc điểm sinh học Đặc điểm tập tính Thành phần dinh dưỡng cá hường Khái Niệm Về Tái Cấu Trúc Gel Tái cấu trúc gel Tác nhân tạo gel thực phẩm Sự hình thành gel protein Điều kiện tạo gel Cơ chế tạo gel Kết Cấu Của Nhũ Tương Khái niệm nhũ tương thịt Chế biến nhũ tương thịt Sự đông đặc Các Yếu Tố nh Hưởng Lên Kết Cấu Bột Thịt Mịn Nguyên liệu Các yếu tố kỹ thuật trình chế biến Nguyên Liệu Phụ Cà rốt Bắp Nấm ăn Đậu cove Các Gia Vị, Phụ Gia Tác Dụng Của Chúng 1 v 2 3 4 4 5 7 8 8 9 10 11 11 11 2.6.1 2.6.2 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.7.4 2.8 2.9 2.9.1 2.9.2 2.10 2.11 Chaát phụ gia Gia vị hương liệu Quá Trình Đun Nóng Biến đổi vật lý Biến đổi hoá lý Biến đổi cảm quan Thời gian bảo quản Quá Trình Làm Nguội Quá Trình Rán Mục đích Biến đổi trình rán Tác Dụng Của Việc Bảo Quản Lạnh Sản Phẩm Quy Trình Chế Biến Tham Khảo III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.5.7 3.5.8 Thời Gian Địa Điểm Nghiên Cứu Vật Liệu Thí Nghiệm Nguyên liệu Trang thiết bị dụng cụ Quy Trình Chế Biến Chả Cá Hường Thí Nghiệm Bố Trí Thí Nghiệm Thí nghiệm thăm dò Thí nghiệm Các Chỉ Tiêu Kiểm Tra Phương Pháp Thực Hiện Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu ban đầu Phương pháp tính định mức sơ chế Phương pháp xác định độ Phương pháp CCD Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp xác định tiêu hoá học Phương pháp xử lý số liệu Tính chi phí sản xuất IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.3 Xác Định Thành Phần Khối Lượng Của Nguyên Liệu Kết Quả Thí Nghiệm Thăm Dò Tác nhân tạo gel Tỷ lệ mỡ Tỷ lệ muối polyphosphate Kết luận Ảnh Hưởng Của Các Tác Nhân Tạo Gel Lên Tính Chất Sản Phẩm vi 11 15 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 24 25 25 26 28 28 28 29 29 29 30 31 31 31 4.3.1 4.3.2 4.4 4.4.1 4.4.2 4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.6 4.6.1 4.6.2 4.7 4.7.1 4.7.2 4.8 4.9 4.10 Độ Cảm quan Ảnh Hưởng Của Tỷ Lệ Mỡ Polyphosphate Lên Tính Chất Sản Phẩm Độ Cảm quan Xác Định Công Thức Gia Vị Màu sắc Mùi Vị Xác Định Tỷ Lệ Rau Củ Màu sắc Cấu trúc Kỹ Thuật Chế Biến Chả Cá Quy trình chế biến chả cá ngũ sắc Giải thích quy trình Công Thức Chế Biến Thành Phần Dinh Dưỡng Của Chả Cá Sơ Bộ Tính Giá Thành Của Chả Cá V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 5.2 Kết Luận Đề Nghị 33 35 37 38 40 42 43 44 44 45 45 46 46 47 47 50 51 51 55 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá hường Bảng 2.2 Thành phần hoá học giá trị dinh dưỡng củ rốt tươi Bảng 2.3 Thành phần vitamin cà rốt 10 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng bắp 10 Bảng 2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ lên phát triển vi sinh vật 19 Bảng 4.1 Tỷ lệ phần trăm phận cá hường (%) 29 Bảng 4.2 Kết thu nhận số độ điểm cảm quan 32 Bảng 4.3 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu 32 Bảng 4.4 Bảng đánh giá ảnh hưởng yếu tố lên độ 33 Bảng 4.5 Bảng đánh giá ảnh hưởng yếu tố lên cảm quan 36 Bảng 4.6 Kết thu nhận tiêu theo dõi sản phẩm 37 Bảng 4.7 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu 37 Bảng 4.8 Bảng đánh giá ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ 38 Bảng 4.9 Bảng đánh giá ảnh hưởng yếu tố lên cảm quan 41 Bảng 4.10 Điểm trung bình tiêu theo dõi 43 Bảng 4.11 Điểm trung bình tiêu theo dõi 45 Bảng 4.12 Thành phần hoá học sản phẩm chả cá 51 Bảng 4.13 Ước tính chi phí nguyên liệu tính cho 1kg thành phẩm (khoảng gói 250g) 52 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH NỘI DUNG Hình 2.1 Cá lượng vây đỏ (Nemipteridae furcosus) Hình 3.1 Quy trình chế biến chả cá thử nghiệm 22 Hình 3.2 Các nghiệm thức không gian bố trí theo kiểu CCDUniform Presision 26 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn hiệu tác động yếu tố khảo sát lên độ 33 Hình 4.2 Bề mặt đáp ứng độ biểu diễn theo hai yếu tố protein đậu nành bột bắp biến tính 34 Đường đồng mức độ theo tỷ lệ protein đậu nành bột bắp biến tính khác 34 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn hiệu tác động yếu tố khảo sát lên tiêu cảm quan 35 Hình 4.5 Bề mặt đáp ứng tiêu cảm quan biểu diễn theo hai yếu tố protein đậu nành bột bắp biến tính 36 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn hiệu tác động yếu tố khảo sát lên độ 38 Hình 4.7 Bề mặt đáp ứng độ biểu diễn theo hai yếu tố mỡ polyphosphate 39 Đường đồng mức độ theo tỷ lệ mỡ muối polyphosphate khác 40 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn hiệu tác động yếu tố khảo sát lên cảm quan 41 Hình 4.10 Bề mặt đáp ứng tiêu cảm quan biểu diễn theo hai yếu tố mỡ polyphosphate 41 Ảnh hưởng hai yếu tố lên tiêu theo dõi 42 Hình 4.3 Hình 4.8 Hình 4.11 TRANG ix Bảng 12.2: Bảng chuyển đổi từ vị trí thành điểm theo phép thử so hàng tiêu cấu trúc Lặp lại Nghiệm thức A Vị trí 4 4 Toång 4 4 Toång Toång 4 4 4 B Điểm -0,3 1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -4,72 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 1,03 -4,72 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -6,78 Vị trí 3 3 3 4 3 4 C Điểm -1,03 0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -1,33 0,3 -0,3 1,03 -0,3 1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -0,6 -0,3 0,3 -0,3 -1,03 0,3 -0,3 -1,03 0,3 -2,06 Vị trí 1 3 2 2 1 D Điểm 0,3 -0,3 1,03 -1,03 1,03 1,03 -0,3 0,3 2,06 -0,3 0,3 -1,03 1,03 -0,3 1,03 0,3 0,3 1,06 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 -0,3 3,99 Vị trí 2 1 1 2 2 3 1 1 Điểm 1,03 -1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 3,99 1,03 1,03 0,3 0,3 0,3 0,3 1,03 -0,3 3,99 1,03 -0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 4,85 Phụ lục 13: Kết xử lý số liệu JMP cho thí nghiệm Chỉ tiêu độ Response chac Actual by Predicted Plot chac Actual 1.75 1.5 1.25 1.00 1.25 1.50 1.75 2.00 chac Predicted P=0.0002 RSq=0.95 RMSE=0.0676 Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 0.952236 0.918119 0.0676 1.434615 13 Analysis of Variance Source Model Error C Total DF 12 Sum of Squares 0.63773455 0.03198853 0.66972308 Mean Square 0.127547 0.004570 F Ratio 27.9109 Prob > F 0.0002 Lack Of Fit Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF Sum of Squares 0.03166853 0.00032000 0.03198853 Mean Square 0.010556 0.000080 F Ratio 131.9522 Prob > F 0.0002 Max RSq 0.9995 Parameter Estimates Term Intercept pro dau nanh(6,10)&RS bot bap bien tinh(2,6)&RS pro dau nanh(6,10)*bot bap bien tinh(2,6) pro dau nanh(6,10)*pro dau nanh(6,10) bot bap bien tinh(2,6)*bot bap bien tinh(2,6) Estimate 1.5040826 0.0739899 0.2479798 0.125 -0.03788 -0.076145 Std Error 0.030229 0.024021 0.024021 0.0338 0.026002 0.026002 t Ratio 49.76 3.08 10.32 3.70 -1.46 -2.93 Prob>|t| F 0.0597 Max RSq 0.9823 Parameter Estimates Term Intercept pro dau nanh(6,10)&RS bot bap bien tinh (2,6)&RS pro dau nanh(6,10)*bot bap bien tinh (2,6) pro dau nanh(6,10)*pro dau nanh(6,10) bot bap bien tinh (2,6)*bot bap bien tinh (2,6) Estimate 4.4785185 0.1239899 0.2186869 0.25 -0.691798 -0.724962 Std Error 0.143559 0.114075 0.114075 0.160517 0.123486 0.123486 t Ratio 31.20 1.09 1.92 1.56 -5.60 -5.87 Sum of Squares 0.1217581 0.3787657 0.2500000 3.2346716 3.5522308 F Ratio 1.1814 3.6751 2.4257 31.3853 34.4665 Prob>|t| F 0.3131 0.0967 0.1633 0.0008 0.0006 Response Surface Coef pro dau nanh(6,10) bot bap bien tinh (2,6) pro dau nanh(6,10) -0.691798 bot bap bien tinh (2,6) 0.25 -0.724962 Solution Variable pro dau nanh(6,10) bot bap bien tinh (2,6) Critical Value 8.2412497 4.34325 Solution is a Maximum Predicted Value at Solution -45.26264 Interaction Profiles cam quan 4.28571 3.57143 pro dau nanh(6,10) 2.85714 10.8 cam quan 5.2 bot bap bien tinh(2,6) 4.28571 3.57143 2.85714 6.8 6.16 9.24 3.08 1.2 6.16 pro dau nanh(6,10) bot b cam quan 0.1239899 0.2186869 Prediction Profiler chac 1.92 1.504083 0.8818 cam quan 4.833 4.478519 pro dau nanh(6,10) 6.8 1.2 10.8 5.2 2.1537 bot bap bien tinh(2,6) Contour Profiler Horiz Vert Factor Current X pro dau nanh(6,10) bot bap bien tinh(2,6) Response chac cam quan Contour Current Y Lo Limit Hi Limit 1.5 1.5040826 3.59 4.4785185 6.8 chac bot bap bien tinh(2,6) cam quan bot bap bien tinh(2,6) chac pro dau nanh(6,10) 1.2 cam quan 5.2 pro dau nanh(6,10) 10.8 bot bap bien tinh(2,6) pro dau nanh(6,10) Phụ lục 14: Kết xử lý số liệu JMP thí nghiệm Chỉ tiêu độ Actual by Predicted Plot chac Actual 2.5 2.14286 1.78571 1.42857 1.25 1.50 1.75 2.00 2.25 2.50 chac Predicted P=0.0001 RSq=0.96 RMSE=0.0819 Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 0.958224 0.928383 0.081874 1.74 13 Analysis of Variance Source Model Error C Total DF 12 Sum of Squares 1.0762768 0.0469232 1.1232000 Mean Square 0.215255 0.006703 F Ratio 32.1118 Prob > F 0.0001 Lack Of Fit Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF Sum of Squares 0.04412317 0.00280000 0.04692317 Mean Square 0.014708 0.000700 F Ratio 21.0110 Prob > F 0.0065 Max RSq 0.9975 Parameter Estimates Term Intercept mo(2,10)&RS polyphosphate(0.2,0.4)&RS mo(2,10)*polyphosphate(0.2,0.4) mo(2,10)*mo(2,10) polyphosphate(0.2,0.4)*polyphosphate(0.2,0.4) Estimate 1.5901082 -0.077666 0.3257576 -0.03 0.1299725 0.1147676 Std Error 0.036614 0.028952 0.029093 0.040937 0.031037 0.031512 t Ratio 43.43 -2.68 11.20 -0.73 4.19 3.64 Prob>|t| F 0.0089 Max RSq 0.9921 Std Error 0.163173 0.129 0.129 0.182433 0.138337 0.138337 Prob>|t| F 0.8631 0.1530 0.3759 0.0004 0.0034 Response Surface Coef mo(2,10) polyphosphate(0.2,0.4) mo(2,10) -0.864875 polyphosphate(0.2,0.4) -0.1725 -0.599875 cam quan 0.0230698 -0.20674 Solution Variable mo(2,10) polyphosphate(0.2,0.4) Solution is a Maximum Predicted Value at Solution -28.14142 Critical Value 6.1238627 0.2823229 cam quan 4.28571 cam quan Interaction Profiles 4.28571 mo(2,10) 3.42857 2.57143 polyphosphate(0.2 3.42857 2.57143 0.16 6.2205 0.44 154 308 Prediction Profiler chac 2.423 1.590123 1.2067 4.55375 mo(2,10) 0.3 0.44 0.16 5.99923 11.65 2.1031 0.34 cam quan 4.961 polyphosphate(0.2,0.4) Contour Profiler Horiz Vert Factor Current X mo(2,10) polyphosphate(0.2,0.4) Response chac cam quan Contour 5.995 0.3 Current Y Lo Limit Hi Limit 1.82 1.5902055 3.595 4.5537257 polyphosphate(0.2,0.4) 0.44 chac chac cam quan polyphosphate(0.2,0.4) mo(2,10) 0.16 cam quan 0.34 mo(2,10) 11.65 polyphosphate(0.2,0.4) mo(2,10) Phụ lục 15: Kết xử lý số liệu thí nghiệm Chỉ tiêu màu sắc One-Way Analysis of Variance -Data: MAU.sl Level codes: MAU.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 273.92329 91.307764 99.630 0000 Within groups 7.33173 916467 -Total (corrected) 281.25503 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAU.sl by MAU.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -CT3 -7.1100000 X CT2 -1.4000000 X CT4 3.3466667 X CT1 5.2533333 X -contrast difference limits CT1 - CT2 6.65333 1.80299 * CT1 - CT3 12.3633 1.80299 * CT1 - CT4 1.90667 1.80299 * CT2 - CT3 5.71000 1.80299 * CT2 - CT4 -4.74667 1.80299 * CT3 - CT4 -10.4567 1.80299 * -* denotes a statistically significant difference Chỉ tiêu mùi One-Way Analysis of Variance -Data: MUI.SL Level codes: MUI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 154.71109 51.570364 26.894 0002 Within groups 15.34020 1.917525 -Total (corrected) 170.05129 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI.SL by MUI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -CT3 -4.0766667 X CT2 -3.3033333 X CT4 3.3466667 X CT1 3.5900000 X -contrast difference limits CT1 - CT2 6.89333 2.60799 * CT1 - CT3 7.66667 2.60799 * CT1 - CT4 0.24333 2.60799 CT2 - CT3 0.77333 2.60799 CT2 - CT4 -6.65000 2.60799 * CT3 - CT4 -7.42333 2.60799 * -* denotes a statistically significant difference Chỉ tiêu vị One-Way Analysis of Variance -Data: VI.SL Level codes: VI.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 97.934467 32.644822 18.291 0006 Within groups 14.278000 1.784750 -Total (corrected) 112.21247 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI.SL by VI.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -CT2 -3.6766667 X CT1 -2.5033333 X CT3 1.4600000 X CT4 3.3466667 X -contrast difference limits CT1 - CT3 -3.96333 2.51608 * CT1 - CT2 1.17333 2.51608 CT1 - CT4 -5.85000 2.51608 * CT3 - CT2 5.13667 2.51608 * CT3 - CT4 -1.88667 2.51608 CT2 - CT4 -7.02333 2.51608 * -* denotes a statistically significant difference Phuï luïc 16: Kết xử lý số liệu thí nghiệm Chỉ tiêu màu sắc One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC.SL Level codes: MAUSAC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 160.37857 53.459522 61.474 0000 Within groups 6.95700 869625 -Total (corrected) 167.33557 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAUSAC.SL by MAUSAC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -A -5.2500000 X D -1.0866667 X B 2.5466667 X C 4.2766667 X -contrast difference limits A - B -7.79667 1.75631 * A - C -9.52667 1.75631 * A - D -4.16333 1.75631 * B - C -1.73000 1.75631 B - D 3.63333 1.75631 * C - D 5.36333 1.75631 * -* denotes a statistically significant difference Chỉ tiêu cấu trúc One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC.SL Level codes: CAUTRUC.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 164.71709 54.905697 49.776 0000 Within groups 8.82453 1.103067 -Total (corrected) 173.54163 11 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CAUTRUC.SL by CAUTRUC.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -A -5.4066667 X B -1.3300000 X C 2.3700000 X D 4.2766667 X -contrast difference limits A - B -4.07667 1.97805 * A - C -7.77667 1.97805 * A - D -9.68333 1.97805 * B - C -3.70000 1.97805 * B - D -5.60667 1.97805 * C - D -1.90667 1.97805 -* denotes a statistically significant difference ... biến tính có ảnh hưởng lên tiêu theo dõi, hàm lượng bột bắp biến tính ảnh hưởng mạnh Có tượng tác hai yếu tố khảo sát Dựa vào đường đồng mức, ta thấy sử dụng 8% protein đậu nành 4% bột bắp biến tính. .. nên giòn dai Tinh bột biến tính: thực tế sản xuất ứng với loại sản phẩm chế biến yêu cầu tính chất tinh bột khác Do để đáp ứng nhu cầu người ta tạo dạng tinh bột biến tính nhiều cách: + Vật lý... vụ cho trình chế biến cần thiết Chúng tiến hành tính tỷ lệ phần trăm phận cá nguyên liệu đồng thời dựa vào kết để sơ tính giá thành sản phẩm Kết tính trình bày bảng 4.1 Bảng 4.1: Tỷ lệ phần trăm