BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN [ \ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GELATIN TỪ DA CÁ TRA-BASA NGÀNH: THỦY SẢN KHÓA: 2002 – 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ LAM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 9/2006 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GELATIN TỪ DA CÁ TRA-BASA Thực Lê Lam Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh 9/2006 -i- TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm gelatin từ da cá tra-basa” tiến hành nhằm sử dụng nâng cao giá trị phụ phẩm nhà máy chế biến thủy sản, đưa quy trình sản xuất gelatin từ nguyên liệu da cá tra - basa Gelatin protein sản xuất phương pháp thủy phân collagen từ da, xương, sụn, gân,… trâu, bò, heo, cá,… Gelatin sử dụng không làm thực phẩm trực tiếp mà dùng làm chất phụ gia sử dụng rộng rãi nhiều lónh vực như: thực phẩm, kỹ nghệ phim ảnh, dược phẩm, công nghiệp, … Kết thu sau: - Xây dựng quy trình quy trình sản xuất gelatin từ nguyên liệu da cá tra, basa, sử dụng H2O2 để tẩy màu da cá, ngâm HCl kết hợp với nấu để chiết xuất gelatin - Trong quy trình chiết xuất gelatin số liệu cụ thể sau: ƒ Nồng độ dung dịch H2O2 10%, thời gian ngâm 10 giờ, nhiệt độ phòng, tỉ lệ dung dịch H2O2 : da cá :1 ƒ Nồng độ dung dịch HCl 3%, thời gian ngâm giờ, nhiệt độ phòng, tỉ lệ dung dịch HCl : da cá :1 ƒ Nấu nhiệt độ 90oC, thời gian nấu giờ, tỉ lệ dung dịch nấu : da cá :1 ƒ Nhiệt độ sấy 70oC, thời gian sấy phụ thuộc vào độ dầy hay mỏng lớp gelatin khay sấy (khoảng – ngày) -ii- ABSTRACT The subject “Study to produce gelatine from skin pangasius catfish of processing” was conducted to increase the value of by-product in fishery processing plant Gelatin is principal protein obtained by the hydrolysis of collagen from skin, bone, gristle, nerve,… of buffalo, cow, pig, fish,… Gelatine is not only used as food directy but also applied some fields such as: photography, medicine, industrial,… The result showed that: - Gelatine process from catfish skin used H2O2 to bleach fish skin, soak in HCl combined with boiling to extract gelatine - In the process, the optimizing conditions obtained: + Concentration of H2O2: 10%, soaking time: 10h, ratio of H2O2 : fish skin: : 1, at room temperature + Concentration of HCl: 3%, soaking time: 1h , ratio of HCl : fish skin: : 1, at room temperature + Boiling temperature: 90oC, in 3h, ratio of solution boil : fish skin is : + Drying temperature is 70oC, drying time is depend on quantitys (1 – days) -iii- gelatine CAÛM TẠ Tác giả xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Cùng toàn thể quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức khoa học suốt năm qua - Quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn tốt nghiệp Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến: Thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tác giả xin cảm ơn anh chị, bạn sinh viên lớp động viên, giúp đỡ trình học tập thời gian thực luận văn tốt nghiệp Do hạn chế mặt thời gian kiến thức nên luận văn tránh khỏi thiếu sót, xin đón nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn -iv- MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH ii iii iv v vii viii I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.4 2.5 2.5.1 2.5.2 2.5.3 2.5.4 Tổng Quan Về Gelatin Giới thiệu Phân loại gelatin Thành phần, cấu trúc tính chất gelatin Những Tác Nhân Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Sản Xuất Gelatin Colagen, tiền chất gelatin Tác nhân thủy phân colagen tạo thành gelatin Một Số Ứng Dụng Chính Của Gelatin Môät Số Quy Trình Sản Xuất Gelatin Hiện Nay Nguyên Liệu Giới thiệu chung Sản lượng giá trị xuất Thị trường xuất Thành phần trọng lượng caù tra-basa 2 8 10 11 13 13 13 15 18 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Thời Gian Tiến Hành Đề Tài Địa Điểm Tiến Hành Đề Tài Nguyên Liệu Và Trang Thiết Bị Sử Dụng Nội Dung Thực Hiện Quy Trình Sản Xuất Dự Kiến 19 19 19 19 20 -v- 3.6 3.7 3.7.1 3.7.2 3.7.3 Bố Trí Thí Nghiệm Phương Pháp Đo Lường Các Chỉ Tiêu Theo Dõi Phương pháp xác định độ nhớt xylanh quay Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi gelatin Phương pháp xác định độ ẩm – Phương pháp sấy khô 21 26 26 26 27 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 4.2 28 4.4 4.5 4.6 4.7 Theo Dõi Tác Dụng Tẩy Màu Da Cá Của H2O2 Khảo Sát Ảnh Hưởng Nồng Độ Dung Dịch HCl Đến Độ Nhớt Dung Dịch Theo Thời Gian Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Nấu Đến Độ Nhớt Dung Dịch Theo Thời Gian Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Sấy Đến Độ Nhớt Gelatin Chất Lượng Sản Phẩm Dự Kiến Chi Phí Nguyên Vật Liệu Quy Trình Sản Xuất Gelatin 34 35 36 37 38 IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 5.2 5.3 Kết Luận Tồn Tại Đề Nghị 43 43 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 4.3 PHỤ LỤC -vi- 32 DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Độ hòa tan gelatin nhiệt độ khác Thị Trường Xuất Khẩu cá Tra-Basa Chính Của Việt Nam 1999 - 2004 Thành phần trọng lượng cá tra-basa Theo dõi tác dụng tẩy màu da cá H2O2 theo thời gian Theo dõi tác dụng tẩy màu da cá H2O2 nồng độ 10% theo thời gian Theo dõi tác dụng tẩy màu da cá H2O2 nồng độ 5% theo thời gian Theo dõi ảnh hưởng nồng độ dung dịch HCl đến độ nhớt dung dịch theo thời gian Theo dõi ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến độ nhớt dung dịch theo thời gian Theo dõi ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ nhớt gelatin Chi phí nguyên vật liệu Bảng 2.3 Bảng 4.1 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Baûng 4.4 Baûng 4.5 Baûng 4.6 Baûng 4.7 TRANG -vii- 16 18 28 29 31 33 34 35 36 DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH ĐỒ THỊ NỘI DUNG Đồ thị 2.1 Đồ thị 2.2 Đồ thị 2.3 Đồ thị 4.1 So sánh tỉ lệ amino axit gelatin Xuất cá tra-basa Việt Nam 1997 – 2004 Xuất cá tra, basa Việt Nam tháng – 4/2001 – 2006 Cơ cấu nhóm sản phẩm xuất tháng đầu năm 2006 Các thị trường xuất cá tra, basa Việt Nam, tháng – 4/2006 Sự biến đổi độ nhớt theo thời gian HÌNH NỘI DUNG Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4 Hình 3.1 Hình 4.1 Hình 4.2 Hình 4.3 Hình 4.4 Hình 4.5 Hình 4.6 Hình 4.7 Hình 4.8 Hình 4.9 Hình 4.10 Hình 4.11 Hình 4.12 Hình 4.13 Hình 4.14 Hình 4.15 Hình 4.16 Hình 4.17 Hình 4.18 Mô hình cấu trúc đoạn gelatin Một số sản phẩm ứng dụng gelatin Cá Tra Cá Basa Máy đo độ nhớt Da cá ngâm H2O2 Da cá ngâm H2O2 giơ Da cá ngâm H2O2 Da cá ngâm H2O2 10%(5 giờ) Da cá ngâm H2O2 10%(10 giờ) Da cá ngâm H2O2 10%(15 giờ) Da cá ngâm H2O2 nồng độ 5%trong ngày Da cá ngâm H2O2 nồng độ 5%trong ngày Da cá ngâm H2O2 nồng độ 5%trong ngày Da cá nguyên liệu Da cá sau ngâm H2O2 Da cá sau ngâm axit HCl Da cá nấu Lưới lọc Dung dịch sau cô đặc Máy sấy Khay sấy Gelatin thành phẩm Đồ thị 2.4 Đồ thị 2.5 TRANG 14 14 15 17 34 TRANG -viii- 10 13 13 26 29 29 29 30 30 30 31 31 31 39 39 40 40 41 41 42 42 42 PHỤ LỤC PHỤ LỤC NỘI DUNG Phụ lục Ảnh hưởng nồng độ dung dịch HCl đến độ nhớt dung dịch theo thời gian Phụ lục 2a Ảnh hưởng thời gian ngâm dung dịch HCl đến độ nhớt dung dịch Phụ lục 2b Ảnh hưởng nồng độ dung dịch HCl đến độ nhớt dung dịch Phụ lục Ảnh hưởng chế độ nấu đến độ nhớt dung dịch Phụ lục 3a Ảnh hưởng nhiệt độ nấu đến độ nhớt dung dịch Phụ lục 3b Ảnh hưởng thời gian nấu đến độ nhớt dung dịch Phụ lục Ảnh hưởng chế độ sấy đến độ nhớt gelatin -ix- - 36 - Qua bảng 4.6 qua xử lý thống kê phụ lục khác biệt độ nhớt nhiệt độ sấy có ý nghóa thống kê với mức xác suất p