BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA THỦY SẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ CPTO ĐÔNG IQF NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN KHOÁ: 2002 – 2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÂM THU NGÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2006 KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ CPTO ĐÔNG IQF thực Lâm Thu Ngân Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh Thành phố Hồ Chí Minh 2006 TÓM TẮT Đề tài "KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU KỸ THUẬT CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ CPTO ĐÔNG IQF" thực từ ngày 22/04/2006 đến ngày 22/09/2006 Công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng – STAPIMEX – Tỉnh Sóc Trăng Đề tài thực nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất Sau thời gian thực đề tài thu số kết sau: - Định mức chế biến chịu ảnh hưởng lớn kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu có kích cỡ lớn hao hụt nguyên liệu có kích cỡ nhỏ Ngoài ra, máy móc, thiết bị chế biến, trình độ công nhân, kinh nghiệm người quản lý có ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng - Công đoạn hấp gây hao hụt trọng lượng lớn - Các công đoạn sau hấp: cấp đông, mạ băng, bao gói quan tâm đặc biệt, tránh trường hợp tái nhiễm khuẩn - Định mức cấp đông phụ thuộc vào thời gian cấp đông Nhiệt độ cấp đông thấp thời gian cấp đông ngắn hao hụt Thực tế sản xuất đa số tiêu kỹ thuật đạt yêu cầu GMP Tuy nhiên vài tiêu như: nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nước rửa tôm số công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế chưa đạt yêu cầu vượt quy định Thao tác rửa, xếp khay chưa quy định ABSTRACT The theme "INVESTIMG AND ESTIMATING SOME TECHNICAL NORMS OF INDIVIDUAL QUICK FROZEN BLACK TIGER" was accomplished from 22/04/2006 to 22/07/2006 in Soc Trang Aquatic Products and General Import Export Company – STAPIMEX – Soc Trang province The theme is carried out in order to perfect producing process The specific results were obtained as follows: - Processing norm was strongly affected by size of raw material, the raw material with large size has less losing in weight than the small size one does In addition, machines, processing equipment, workers’ skills, experience of management staffs also affected the losing in weight - Steaming stage causes the biggest losing in weight - Stages after steaming: quick freeze, glazing, covering are specially paid attention to avoid reinfection - Quick frozen norm bases on time of quick freeze The more higher temperature of quick freeze is, is the shorter time of quick freeze is, so the less losing in weight is In practical producing, most norms meet the require of GMP Nevertheless, some norms: keeping temperature, temperature of shrimp washing water in receiving raw material stage and primary processing stage are not passed the require Washing and packing in tray operation also isn’t correct to the require CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản quý thầy cô Khoa Thủy Sản tận tình dạy, truyền đạt cho kiến thức quý báu năm học trường Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Nguyễn Anh Trinh giáo viên hướng dẫn đề tài anh Âu Quốc Sơn (KCS), anh Nguyễn Đăng Khoa (Trưởng Phòng Kỹ Thuật) chị Trần Quý Thiên Hương (KCS) hết lòng dạy suốt trình thực luận văn Vô biết ơn Ban lãnh đạo, Ban quản đốc, tập thể anh chị kỹ sư, công nhân Công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài công ty Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè động viên giúp đõ suốt trình học tập trình thực đề tài Do thời gian thực tập có giới hạn kiến thức thân hạn chế nên đề tài không tránh khỏi nhiều thiếu sót Chúng mong nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn để luận văn đầy đủ hoàn chỉnh MỤC LỤC ĐỀ MỤC TÓM TẮT TRANG i ABSTRACT iv CẢM TẠ v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH ẢNH ix I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề 1.2 Mục Tiêu Và Nội Dung Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới Thiệu Về Công Ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức nhân 2.2 Giới Thiệu Chung Về Tôm Sú 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Đặc điểm sinh học 2.2.3 Vùng phân bố mùa vụ 2.2.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 10 2.2.5 Các tượng hư hỏng thường gặp bảo quản tôm 11 3.1 Thời Gian Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài 13 3.2 Vật Liệu Nghiên Cứu 13 3.2.1 Nguyên liệu 13 3.2.2 Hóa chất ngâm – quay tôm 13 3.2.3 Dụng cụ 13 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 13 3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF 13 3.3.2 Tính định mức công đoạn chế biến 14 3.3.3 Đánh giá số tiêu kỹ thuật 15 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Tôm Sú CPTO Đông IQF 18 4.1.1 Sơ đồ quy trình 18 4.1.2 Thuyết minh quy trình 18 4.2 Tính Định Mức Các Công Đoạn Chế Biến 27 4.2.1 Định mức lặt đầu 28 4.4.2 Định mức lột PTO 28 4.2.2 Định mức hấp 29 4.2.3 Định mức cấp đông 30 4.3 Đánh Giá Số Chỉ Tiêu Kỹ Thuật 30 4.3.1 Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 31 4.3.2 Khu vực sơ chế 33 4.3.3 Khu vực phân cỡ 34 4.3.4 Khu vực lột PTO 35 4.3.5 Khu vực hấp 36 4.3.6 Khu vực cấp đông 37 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết Luận 38 5.2 Đề Nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC Phụ lục Phụ lục Phụ lục Định mức chế biến Giám sát quy trình Chương trình GMP DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Thị trường tiêu thụ Bảng 2.2 Sản lượng kim ngạch xuất Bảng 2.3 Mô tả trang thiết bị Bảng 2.4 Thành phần hóa học tôm 11 Bảng 4.1 Định mức lặt đầu theo lô 28 Bảng 4.2 Định mức lột PTO theo nhóm cỡ 28 Bảng 4.3 Định mức hấp theo nhóm cỡ 29 Bảng 4.4 Định mức cấp đông theo nhóm cỡ 30 Bảng 4.6 Kết kiểm tra tạp chất dư lượng sulfite 32 Bảng 4.7 Kết kiểm tra công đoạn rửa 32 Bảng 4.8 Kết công đoạn sơ chế rửa 34 Bảng 4.9 Kết kiểm tra công đoạn phân cỡ, loại rửa 35 Bảng 4.10 Kết kiểm tra công đoạn lột PTO rửa 36 Bảng 4.11 Kết kiểm tra công đoạn xếp khay, hấp, chần lạnh 36 Bảng 4.12 Kết kiểm tra công đoạn cấp đông, mạ băng 37 DANH SÁCH HÌNH ẢNH HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 2.1: Sơ đđồ tổ chức công ty Hình 4.1 Công đoạn rửa nguyên liêu 19 Hình 4.2 Công đoạn sơ chế 20 Hình 4.3 Công đoạn phân cỡ máy 22 Hình 4.4 Băng chuyền đông IQF 25 I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề Trong năm gần đây, ngành thủy sản phát triển tương đối nhanh đồng thời mang lại giá trị kim ngạch xuất cao Tôm đông lạnh sản phẩm người tiêu dùng giới ưa chuộng tôm nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt săn chắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Về cấu sản phẩm, tôm đông lạnh mặt hàng xuất chủ lực, chiếm 39,42% tổng kim ngạch xuất thủy sản quý năm 2006 (Tạp chí thủy sản số 4/2006), mang lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho đất nước Chất lượng sống ngày nâng cao nên yêu cầu người tiêu dùng chất lượng, an toàn thực phẩm gay gắt Vì vậy, vấn đề đặt cho nhà chế biến phải không ngừng phát triển đại hóa công nghiệp chế biến bảo quản sản phẩm, đồng thời vấn đề vệ sinh chế biến, bảo quản phải tuân thủ cách nghiêm ngặt để tạo sản phẩm chất lượng cao đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Được chấp thuận Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, đồng ý Ban giám đốc Công ty Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Tổng Hợp Sóc Trăng, với hướng dẫn Thầy Nguyễn Anh Trinh, tiến hành thực đề tài "Khảo Sát Và Đánh Giá Một Số Chỉ Tiêu Kỹ Thuật Của Sản Phẩm Tôm Sú CPTO Đông IQF" để có nhìn tổng quát thực tế sản xuất mặt hàng tôm CPTO đông IQF, phần đóng góp vào việc ổn định cải thiện chất lượng sản phẩm tôm CPTO đông IQF 1.2 Mục Tiêu Nội Dung Đề Tài Mục tiêu đề tài nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất Để đạt mục tiêu, tiến hành nội dung sau: - Khảo sát quy trình chế biến tôm sú CPTO (Cooked Peeled and Tail On) đông IQF (Individual Quick Frozen ) - Tính định mức công đoạn chế biến - Đánh giá số tiêu kỹ thuật quy trình theo GMP (Good Manufacturing Practice) 3.4.4.2 Rửa Lượng tôm sau xử lý đươc rửa qua bồn nước lạnh, trì nhiệt độ nước rửa ≤ 40C Sau đợt rửa từ khoảng 50kg đến 80kg tôm (khoảng 15 đến 20 rổ tôm, trọng lượng rổ không vượt 4kg) hay sau nước dơ (nước đổi màu) thay nước Cách thức kiểm tra: giống GMP Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát phạm Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Bộ phận tiếp nhận chịu trách nhiệm thực quy phạm Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực quy phạm ghi chép cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu, BM: 03 – GMP/XL: chất lượng bán thành phẩm xử lý 3.5 GMP 12: xếp khay, hấp, chần lạnh 3.5.1 Quy trình Tôm xếp vào khay, hấp chần lạnh trước cấp đông 3.5.2 Giải thích / lý Xếp khay: định hình cho thân tôm có độ cong sau hấp đông hình dáng tôm chín Hấp: để đưa nhiệt độ thân tôm lên cách tiếp xúc với nhiệt độ để làm chín sản phẩm diệt vi sinh sót lại Chần lạnh: để hạ nhiệt độ sản phẩm sau hấp để ngăn chặn trình chín tới sẩn phẩm, đồng thời hạ nhiệt độ thân tôm xuống để chuẩn bị cấp đông 3.5.3 Các thủ tục vệ sinh cần tuân thủ Công nhân phải trang bị đầy đủ, việc thực bảo hộ lao động thực vệ sinh theo giấy phép vệ sinh SSOP SSOP Làm vệ sinh điều kiện sản xuất khu vực theo quy phạm SSOP Tránh lây nhiễm chéo quy phạm SSOP Việc sử dụng hóa chất xử lý theo quy phạm SSOP Công nhân bắt buộc phải mang găng tay sát trùng theo quy phạm SSOP Các dụng cụ phải thực vệ sinh theo quy phạm vệ sinh SSOP 3.5.4 Cách thực 3.5.4.1 Xếp khay Sử dụng khay kim loại không rỉ sét có đục lổ xung quanh để tôm tiếp xúc với nhiệt, khay phải vệ sinh Thao tác xếp khay: - Đối với tôm dạng HOSO, HLSO, PDTO, PD – PUD (cỡ U- 71/90): Tôm xếp thành hàng nhau, phần đầu thân tôm phải rời nhau, để tôm dễ tiếp xúc với nhiệt độ, cho tôm chín đều, xếp hết mặt khay - Đối với tôm PD, PUD (cỡ 91/120 – 300/500): tôm rải lớp khắp mặt khay - Sau xếp xong tránh làm tôm bị xáo trộn 3.5.4.2 Hấp Khởi động thiết bị hấp cấp nhiệt từ lò đến nhiệt độ đạt yêu cầu, nhiệt độ thiết bị hấp đạt 99 ± 10C Sau điều chỉnh thông số thiết bị hấp theo yêu cầu loại sản phẩm (theo Bảng thông số hấp) Đưa khay tôm xếp vào thiết bị hấp theo khoan băng tải buồng hấp 3.5.4.3 Chần lạnh Chuẩn bị sẳn nước lạnh để chần tôm nhiệt độ ≤ 4oC Sau tôm khỏi buồng hấp, cho tôm vào rổ chần lạnh vào nước đá lạnh chuẩn bị sẳn Thời gian chần lạnh đến phút 3.5.4.4Yêu cầu Tôm sau hấp phải chín, màu sắc đỏ đẹp tự nhiên, độ cong tự nhiên theo định dạng Nhiệt độ trình hấp phải đạt yêu cầu: - Nhiệt độ cho phép dao động trình hấp: (99±1oC) - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau hấp phải đạt 70 ± 20C (dùng dao để xẻ thân tôm kiểm tra cảm quan, thịt tôm sau hấp phải chín đều, có màu đục xớ thịt dai có vị đậm) - Các thông số hấp phải phù hợp theo yêu cầu (xem Bảng thông số hấp) - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau chần phải ≤100C Bảng thông số hấp Thời gian hấp p suất lò Cỡ hấp Nhiệt độ hấp (0C) (giây) (kg/cm3) 6/8 99 ± 95-100 3.5÷5.0 8/12 99 ± 85-90 3.5÷5.0 13/15 99 ± 80-85 3.5÷5.0 16/20 99 ± 75-80 3.5÷5.0 21/25 99 ± 70-75 3.5÷5.0 26/30 99 ± 63-68 3.5÷5.0 31/40 99 ± 56-60 3.5÷5.0 41/50 99 ± 50-54 3.5÷5.0 51/60 99 ± 45-50 3.5÷5.0 61/70 99 ± 42-44 3.5÷5.0 71/90 99 ± 39-42 3.5÷5.0 91/120 99 ± 37-39 3.5÷5.0 100/200 99 ± 35-37 3.5÷5.0 200/300 300/500 3.5.5 99 ± 99 ± 33-35 30-32 3.5÷5.0 3.5÷5.0 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Bộ phận hấp chần lạnh chịu trách nhiệm thực quy phạm Định kỳ kiểm tra trình hấp 15 – 30 phút lần Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực quy phạm cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu BM: 03 – CCP/H 3.6 GMP 7: Cấp đông – cân – mạ băng (IQF) – vô bao 3.6.1 Quy trình Tôm bán thành phẩm cấp đông trước bảo quản (đây dạng đông IQF) 3.6.2 Giải thích / Lý Cấp đông nhằm hạ nhiệt độ thân tôm xuống khoảng -20 ± 20C để ức chế trình biến đổi chất lượng giữ chất lượng gần trạng thái ban đầu Cân để đảm bảo trọng lượng đạt theo yêu cầu Công ty khách hàng Mạ băng nhằm tạo lớp nước mỏng lên bề mặt thân tôm để sau tái đông tạo thành lớp băng mỏng bao phủ xung quanh thân tôm nhằm bảo vệ sản phẩm không bị cháy lạnh tạo độ bóng đẹp cho sản phẩm sau tái đông Tái đông nhằm làm ổn định lại nhiệt độ thân tôm sau mạ băng 3.6.3 Các thủ tục vệ sinh cần tuân thủ Công nhân phải trang bị đầy đủ, việc thực bảo hộ lao động thực vệ sinh theo giấy phép vệ sinh SSOP SSOP Làm vệ sinh điều kiện sản xuất khu vực theo quy phạm SSOP Tránh lây nhiễm chéo quy phạm SSOP Việc sử dụng hoá chất xử lý theo quy phạm SSOP Công nhân bắt buộc phải mang găng tay sát trùng theo quy phạm SSOP Các dụng cụ thiết bị sử dụng phải thực vệ sinh theo quy phạm vệ sinh SSOP 3.6.4 Cách thực Thời gian cấp đông phụ thuộc vào cỡ sản phẩm Do cần điều chỉnh tốc độ băng tải cấp đông - Đối với băng chuyền thẳng số theo thông số quy định sau đây: Bảng thông số cấp đông Cỡ sản phẩm 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 Nhiệt độ cấp đông (0C) Thời gian cấp đông (phút) -36 ÷ -40 -36 ÷ -40 -36 ÷ -40 -36 ÷ -40 -36 ÷ -40 7'35'' ÷ 8'40'' 7'00'' ÷ 7'50'' 6'50'' ÷ 7'30 6'20'' ÷ 7'00'' 5'40'' ÷ 6'40'' 26/30 -36 ÷ -40 5'10'' ÷ 6'10'' 31/40 -36 ÷ -40 4'50'' ÷ 5'30'' 41/50; 51/60 -36 ÷ -40 4'40'' ÷ 5'20'' 61/70; 71/90 -36 ÷ -40 4'30'' ÷ 5'10'' 91/120; 100/200 -36 ÷ -40 4'00'' ÷ 4'40'' 200/300; 300/500 -36 ÷ -40 3'40'' ÷ 4'20'' - Đối với băng chuyền thẳng số theo thông số quy định sau đây: Thới gian cấp đông (phút) Cỡ sản phẩm Nhiệt độ cấp đông (0C) 6/8 -38 ÷ -46 6'10'' ÷ 7'50'' 8/12 -38 ÷ -46 5'80'' ÷ 6'50'' 13/15 -38 ÷ -46 5'20'' ÷ 6'20'' 16/20 -38 ÷ -46 4'40'' ÷ 5'30'' 21/25 -38 ÷ -46 4'20'' ÷ 5'10'' 26/30 -38 ÷ -46 4'10'' ÷ 5'00'' 31/40 -38 ÷ -46 4'00'' ÷ 4'80'' 41/50; 51/60 -38 ÷ -46 3'80'' ÷ 4'50'' 61/70; 71/90 -38 ÷ -46 3'60'' ÷ 4'30'' 91/120; 100/200 -38 ÷ -46 3'30'' ÷ 4'00'' 200/300; 300/500 -38 ÷ -46 2'60'' ÷ 3'50'' Nhiệt độ nước mạ băng luôn không vượt 40C Thời gian tái đông lần từ đến phút, đảm bảo sau tái đông dùng nhiệt kế tia lazer đo nhiệt độ bề mặt dao động từ -240C đến -200C (thực nghiệm cho thấy nhiệt độ toàn sản phẩm đạt -180C) Thao tác chuẩn bị cấp đông: khởi động thiết bị cấp đông phải đạt nhiệt độ: - Băng chuyền cấp đông số 1: nhiệt độ ≤ -44/-36 - Băng chuyền cấp đông số 2: nhiệt độ ≤ -46/-38 Nhiệt độ tủ tái đông đạt: -270C ÷ -330C Điều chỉnh thời gian cấp đông cho phù hợp với loại sản phẩm (theo bảng trên) Khởi động băng chuyền lại kiểm tra hệ thống phun nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng Thao tác cấp đông: tôm trải bề mặt băng tải đền tủ cấp đông, thân tôm phải rời Trong trình cần kiểm tra không cho thân tôm dính vào hay chồng lên (tách tay) Thao tác cân: sau sản phẩm khỏi tủ đông băng tải chuyển đến khu vực cân Tại đây, sản phẩm đươc cân theo trọng lượng tịnh, tùy theo yêu cầu khách hàng Cân sử dụng phải kiểm định quan chức kiểm tra – hiệu chỉnh cân chuẩn theo tần suất quy định công ty (việc hiệu chỉnh cân công nhân chuyên trách thực hiện) Mạ băng: sản phẩm sau cân cho vào rổ sau cho mạ băng theo rổ Tái đông: tôm sau mạ băng cho vào khay riêng để tái đông nhằm đảm bảo nhiệt độ thân tôm ổn định Vô bọc PE/PA: nhằm bảo vệ sản phẩm không bị ẩm, ngăn ngừa oxi hóa chất béo, nhiễm bẩn hoạt động vi khuẩn Tôm sau tái đông cho vào bọc hàn kín miệng bọc lại Trên bọc phải thể đầy đủ thông tin về: chủng loại, kích cỡ, trọng lượng, hạn dùng Cân sau tái đông: nhằm kiểm tra việc mạ băng có đảm bảo tỉ lệ quy định Định kỳ 30 phút KCS giám sát kiểm tra, cân lại sản phẩm sau tái đông Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát phạm Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Tổ trưởng thành phẩm chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Tổ thành phẩm chịu trách nhiệm thực quy phạm Nhân viên KCS thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực quy phạm ghi chép – cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu BM: 06 – GMP/IQF: cấp đông – cân – mạ băng 3.7 GMP 8: Dò kim loại 3.7.1 Quy trình Sản phẩm dò kim loại trước bao gói 3.7.2 Giải thích / lý Tất sản phẩm trước bao gói dò kim loại để loại trừ kim loại lẫn sản phẩm 3.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân phải trang bị đầy đủ, việc thực bảo hộ lao động thực vệ sinh theo giấy phép vệ sinh SSOP SSOP Làm vệ sinh điều kiện sản xuất khu vực theo quy phạm SSOP Tránh lây nhiễm chéo quy phạm SSOP Việc sử dụng hóa chất xử lý theo quy phạm SSOP KCS kiểm tra mức độ vệ sinh phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản lô hàng Khu tiếp nguyên liệu phải vệ sinh trước sau đợt tiếp nhận nguyên liệu theo quy phạm SSOP Băng tải máy dò kim loại phải định kỳ vệ sinh cồn, định kỳ 30 đến 45 phút/lần 3.7.4 Cách thức thực Trước dò kim loại phải kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử sắt (Fe 1,2mm) không sắt (Sus 2,5mm) Trong trình dò kim loại, định kỳ 30 đến 45 phút/lần đột xuất phải phải kiểm tra lại độ nhạy máy Khi kết thúc trình dò kim loại phải kiểm tra lại hoạt động máy Không điều chỉnh nút điều chỉnh máy dò kim loại phận sửa máy Các Block tôm (hay đơn vị sản phẩm IQF) bị phát có kim loại, phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” cô lập mẫu Sau rã đông, kiểm tra lại để loại bỏ kim loại Để kiểm tra lại sản phẩm có kim loại phải thực cuối lô Hướng dẫn kiểm tra máy dò kim loại: - Bật nút khởi động nguồn điện - Bật nút start khởi động máy, cho băng tải hoạt động khoảng 10 giây - Định dạng loại sản phẩm chọn loại sản phẩm máy kiểm tra (Block, IQF) - Cho mẫu thử Fe 1,2mm Sus 2,5mm qua máy dò, đặt mẫu thử vị trí khác sản phẩm: Trên bề mặt sản phẩm: đặt mẫu thử hai bên sản phẩm Phía đưới bề mặt sản phẩm: đặt mẫu thử hai bên sản phẩm - Nếu máy dò hoạt động tốt (phát mẫu thử đặt vị trí khác nhau) ta tiến hành cho sản phẩm qua máy dò kim loại Thao tác cho sản phẩm sau: Block tôm sau mạ băng, băng tải đưa qua máy dò kim loại - Nếu máy hoạt động không tốt (không phát mẫu thử Fe, Sus hai) ta ngưng trình dò kim loại, báo cáo cho phận điện sửa chửa, tiến hành định dạng lại máy giống bước máy hoạt động tốt ta cho sản phẩm qua máy dò Song song đó, KCS phụ trách khu vực phải tiến hành cô lập lô hàng dò kim loại từ sau đợt kiểm tra gần nhất, sau khắc phục máy dò kim loại (hoặc chuyển sang máy dò khác) cho tiến hành kiểm tra lại lô hàng - Trong trình hoạt động máy dò kim loại máy phát sản phẩm có kim loại ta tiến hành cô lập sản phẩm cho sản phẩm vào rổ có ghi chữ “ RỔ CHỨA SẢN PHẨM CÓ KIM LOẠI” ghi vào hồ sơ “CCP rà kim loại” Sau ta tiến hành kiểm tra lại hoạt động máy theo hướng dẫn bước Khi kết thúc giai đoạn dò kim loại sản phẩm ta kiểm tra lại hoạt động máy mẫu thử Fe 1,2mm Sus 2,5mm Khi kết thúc giai đoạn dò kim loại, KCS phụ trách khu vực tiến hành kiểm tra lại sản phẩm phát có kim loại cách rã đông sản phẩm kiểm tra tôm qua máy dò lưu mẫu kim loại phát cách dán vào biểu mẫu “CCP dò kim loại” - Sau sử dụng máy: Bấm nút stop tắt máy Tắt điện nguồn vào máy Vệ sinh nước bám băng tải thân máy Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm Tổ trưởng thành phẩm xí nghiệp chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Tổ viên tổ thành phẩm có trách nhiệm thực quy phạm Bộ phận điện có trách nhiệm sửa chữa máy máy không hoạt động bình thường Nhân viên KCS thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực quy phạm ghi chép – cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu BM: 04 – CCP/ DKL: dò kim loại 3.8 GMP 9: Bao gói 3.8.1 Quy trình Sau dò kim loại cho bọc PE/PA tôm hàn miệng qua công đoạn bao gói theo tiêu chuẩn sở hay khách hàng trước trữ đông 3.8.2 Giải thích / lý Bảo vệ sản phẩm an toàn dễ dàng vận chuyển Giới thiệu sản phẩm đến tay người tiêu dùng 3.8.3 Các thủ tục cần tuân thủ Công nhân phải trang bị đầy đủ, việc thực bảo hộ lao động thực vệ sinh theo giấy phép vệ sinh SSOP SSOP Làm vệ sinh điều kiện sản xuất khu vực theo quy phạm SSOP Tránh lây nhiễm chéo quy phạm SSOP Việc sử dụng hoá chất xử lý theo quy phạm SSOP Công nhân bắt buộc phải mang găng tay sát trùng theo quy phạm SSOP Các dụng cụ thiết bị sử dụng phải thực vệ sinh theo quy phạm vệ sinh SSOP 3.8.4 Cách thức thực Bao gói theo quy định cho quy cách sản phẩm hay theo yêu cầu khách hàng Các ký hiệu bao bì (trên hộp bao PE/PA, thùng carton) phải rõ ràng, thể tính chất sản phẩm bên Tuyệt đối không lẫn lộn sản phẩm khác quy cách, chủng loại, cỡ hạng carton (nếu yêu cầu khách hàng) Mực sử dụng ghi ký hiệu phải không tan nước Thao tác: - Cho tôm vào thùng carton: quy cách, chủng loại, cỡ hạng, số lượng bọc tôm/thùng - Ngoài thùng dùng viết gạch lên ô in sẵn chủng loại tôm, cỡ hạng tôm, quy cách (HOSO, HLSO, PD, PDTO, PUD), trọng lượng tịnh (7,8kg; 10,8 kg; 12kg; 24 lb; 40 lb;…), đóng ngày tháng sản xuất, ngày thàng hết hạn dùng (theo yêu cầu khách hàng), mã số lô hàng - Công nhân bao gói trách nhiệm kiểm tra ký hiệu size, cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng thẻ cỡ Block tôm hay bọc PE/PA vô thùng carton ký hiệu thùng cho phù hợp sau đóng mã số lên thùng Và thùng đóng chữ “Passed” - Tùy theo quy cách mà bao tôm hay không vô hộp (hay theo yêu cầu khách hàng) - Sau thùng thành phẩm cho vào kho bảo quản 3.8.5 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm Tổ trưởng thành phẩm xí nghiệp chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Tổ viên tổ thành phẩm có trách nhiệm thực quy phạm Bộ phận điện có trách nhiệm sửa chữa máy máy không hoạt động bình thường Nhân viên KCS thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực quy phạm ghi chép – cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu BM: 09 – GMP/BG: bao gói 3.9 GMP 10: Bảo quản 3.9.1 Quy trình Sản phẩm sau bao gói hoàn chỉnh cho vào kho bảo quản 3.9.2 Giải thích / lý Duy trì nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông để đảm bảo chất lượng sản phẩm tay người tiêu dùng 3.9.3 Thủ tục vệ sinh cần tuân thủ Công nhân khu cấp đông – bao gói phải trang bị đầy đủ việc thực bảo hộ lao động theo quy phạm vệ sinh SSOP SSOP Làm vệ sinh điều kiện sản xuất khu vực theo quy phạm SSOP Kho bảo quản phải vệ sinh định kỳ tháng/lần (lúc hàng kho nhất) trình tự vệ sinh theo quy phạm vệ sinh SSOP 3.9.4 Cách thực Kho bảo quản phải đạt nhiệt độ kho: -220C ± 20C để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm -180C hay thấp Nhiệt độ kho phép tăng ngắn hạn thời gian xả tuyết hay xuất nhập hàng Thời gian khoảng 60 phút Kho bảo quản chứa sản phẩm cấp đông Tuyệt đối không chứa bán thành phẩm chưa qua cấp đông Phải tắt đèn kho không làm việc kho Chuyển hàng thành phẩm vào hay kho qua cửa nhỏ Thao tác nhanh, gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho Hàng thành phẩm kho phải chất ngắn, thứ tự thành cụm ổn định, vững dễ lấy xuất hàng phải kê pallet, cách trần 40cm, cách dàn lạnh 1,5m cách vách kho 10cm Cách lối rộng 70cm Từng chủng loại, quy cách, cỡ sản phẩm (hay mã số lô hàng) phải chất thành cụm riêng biệt Tuyệt đối không để lẫn lộn mặt hàng xử lý nhiệt với mặt hàng tươi sống Không giẫm lên hàng thành phẩm Cách kiểm tra nhiệt độ kho lạnh: dùng nhiệt kế laser kiểm tra nhiệt độ kho lạnh vị trí khác (ở góc kho lạnh cửa kho lạnh) KCS thành phẩm phải đối chiếu nhiệt độ kiểm tra thực tế kho lạnh với nhiệt độ biểu đồ nhiệt kế tự ghi, nhằm phát biến động bất thường nhiệt độ kho để có biện pháp khắc phục kịp thời, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trên biểu đồ nhiệt kế tự ghi kho lạnh phải ghi nguyên nhân thời điểm nhiệt độ kho không đạt tiêu chuẩn quy định Khi có cố (nhiệt độ kho không đạt thiết bị lạnh bị hư hỏng) nhiệt độ kho dao động bất thường (không ổn định), KCS giám sát phải báo đến Ban quản đốc hay phận có liên quan để xử lý kịp thời Và tùy theo mức độ mà có biện pháp xử lý riêng, cuối KCS kiểm tra lại chất lượng hàng hóa kho báo cáo kịp thời đến ban lãnh đạo Kiểm tra việc bảo quản hàng hoá kho giờ/lần 3.9.5 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát phạm Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy Tổ trưởng thành phẩm xí nghiệp chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Tổ thành phẩm, phận quản lý kho chịu trách nhiệm thực quy phạm Nhân viên trực theo dõi nhiệt độ kho có ttrách nhiệm kiểm tra báo cáo kịp thời có cố nhiệt độ kho Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra ghi số lượng nhập xuất kho ngày Nhân viên KCS khu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực quy phạm ghi chép – cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu BM:10 – GMP/ BQTP: bảo quản thành phẩm 3.10 GMP 11: Xuất hàng 3.10.1 Quy trình Sản phẩm sau thời gian bảo quản xuất kho 3.10.2 Giải thích / lý Vận chuyển sản phẩm đến nơi thỏa thuận với khách hàng 3.10.3 Các thủ tục vệ sinh cần thủ Công nhân phải trang bị đầy đủ, việc thực bảo hộ lao động thực vệ sinh theo giấy phép vệ sinh SSOP SSOP Làm vệ sinh điều kiện sản xuất khu vực theo quy phạm SSOP Tránh lây nhiễm chéo quy phạm SSOP 3.10.4 Cách thực Xuất hàng theo nguyên tắc: vào trước trước Hàng bảo quản trước phải xuất trước Công nhân xuất hàng phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (áo chống lạnh, găng tay) Hàng phải đầy đủ thông số kỹ thuật quy cách xuất (đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm, bao bì nguyên vẹn, đủ dây đai nẹp, ký hiệu rõ ràng, không ố lem, quy định) Hàng thành phẩm lưu kho ngày xuất hàng (ngoại trừ xuất sớm thời hạn hợp đồng ngắn không đủ thời gian lưu kho theo yêu cầu khách hàng) Thùng xe lạnh phải chuyển hàng lên xe Xe phải chạy máy lạnh đến nhiệt độ quy định trước chuyển hàng lên xe Sau chất hàng lên xe phải trì nhiệt độ thùng xe khoảng (-200C ± 20C), cho phép nhiệt độ thùng xe tăng không 30C thời gian ngắn Thời gian vận chuyển không vượt 12 Trên xe lạnh, hàng thành phẩm chất thành cây, thành hàng sát Thao tác vận chuyển hàng từ kho xe lạnh phải khéo léo, nhanh chóng Tránh quăng mạnh làm vỡ hàng thành phẩm 3.10.5 Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát phạm Ban quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy Chần lạnh Tổ trưởng thành phẩm xí nghiệp chịu trách nhiệm triển khai việc thực quy phạm Tổ thành phẩm, phận quản lý kho chịu trách nhiệm thực quy phạm Nhân viên trực theo dõi nhiệt độ kho có trách nhiệm kiểm tra báo cáo kip thời có cố nhiệt độ kho Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra ghi số lượng nhập xuất kho ngày Tài xế xe lạnh có xuất hàng có trách nhiệm ghi nhận cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu BM: 12 – GMP/XN: vận chuyển Sau kết thúc trình vận chuyển, biểu mẫu ghi nhận xe chuyển đội xe để lưu trữ hồ sơ Nhân viên KCS khu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra, chấn chỉnh việc thực quy phạm ghi chép – cập nhật hồ sơ theo biểu mẫu BM: 11 – GMP/ XH: xuất hàng ... Của Sản Phẩm Tôm Sú CPTO Đông IQF" để có nhìn tổng quát thực tế sản xuất mặt hàng tôm CPTO đông IQF, phần đóng góp vào việc ổn định cải thiện chất lượng sản phẩm tôm CPTO đông IQF 1.2 Mục Tiêu Nội... Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF Để tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF, tham khảo tài liệu quy trình chế biến tôm sú CPTO đông IQF tài liệu liên quan Đồng thời khảo... biến tôm sú CPTO đông IQF 13 3.3.2 Tính định mức công đoạn chế biến 14 3.3.3 Đánh giá số tiêu kỹ thuật 15 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Tôm Sú CPTO Đông IQF 18 4.1.1