TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM Đề Tài: CHẤT TẠO MÀU SUDAN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S HUỲNH THỊ HỒNG NHUNG THÀNH VIÊN NHĨM: NGƠ KHÁNH DUY NGUYỄN NGỌC MAI NGUYỄN THỊ THANH KIỀU NGUYỄN NGỌC HÂN NGUYỄN THỊ THÚY NGA LẠI THỊ MỸ DUNG CAO HUỲNH CHIẾN Vĩnh Long, tháng 10 năm 2017 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I Giới thiệu chất sudan II Cơng thức hóa học III Nguồn gốc IV Tác hại chất sudan V Cơ chế gây độc VI Chỉ tiêu cho phép VII Phương pháp phân tích VIII Kết luận LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nhiều người quan tâm Như thường thấy, thực phẩm màu giữ vị trí quan trọng Nó làm cho thực phẩm bắt mắt hơn, gây ý cho người mua gây ảnh hưởng tốt phẩm chất hàng Do đó, việc sử dụng màu thực phẩm ngày phổ biến Tuy nhiên, loại màu phép sử dụng cho thực phẩm, nhiều nhà sản xuất lợi nhuận thay loại màu màu công nghiệp rẻ tiền vô độc hại, gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người sử dụng Phầm màu Sudan màu công nghiệp sử dụng nhiều thực phẩm bất chấp độc hại Đây xem vấn đề “nóng” ngày có nhiều ca ngộ độc thực phẩm bệnh nan y sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng Vì đề tài nhóm em nghiên cứu : “CHẤT TẠO MÀU SUDAN ” Trong trình tìm hiểu nghiên cứu dù tỉ mỉ cẩn thận sai sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp, phê bình từ Thầy để làm nhóm em hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn! I Giới thiệu chất sudan  Sudan gì? Sudan loại màu tổng hợp chứa hợp chất azo, naphtols gốc methyl di động Thông thường phẩm màu áp dụng thường xuyên thực phẩm sudan đỏ I, có cơng thức tổng qt C16H12N2O Ngồi có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), sudan IV có tên dung mơi đỏ 24 Sự thay đổi màu sắc sudan chuyển đổi vị trí nhóm gốc methyl Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường dùng để nhuộm da dày, vải vóc, đồ dùng đồ chơi plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ,… Sudan tan dầu mỡ định màu Theo kết nghiên cứu nhiều nhà khoa học giới sudan sau định màu mơ mỡ, bị phân đoạn phản ứng azo-khử aniline amino-naphtol hai độc chất cho người ASEAN lập hội đồng đánh giá tác hại chất sudan 06/03/2007 Tin từ Cục Quản Lý Dược cho biết, Ủy ban mỹ phẩm ASEAN thành lập hội đồng đánh giá tác hại chất sudan, mở đường cho việc cấm sử dụng chất tạo màu sudan mỹ phẩm phạm vi nước ASEAN Sudan có tên gọi khác D&C Red No17, Solvent Red, oil Red, oil Scarlet, Toney Red… điều chế phương pháp Diazo hóa aminoazobenzen Naphthol Chất thường sử dụng để làm phẩm màu, dầu hỗn hợp Thực tế, Cục Quản Lý Dược Hoa Kỳ FDA khuyến cáo nên sử dụng sudan cho sản phẩm ngồi da – khơng dùng đường uống, tiêm Theo Hiệp Định mỹ phẩm Châu Âu khuyến cáo sudan không dùng mỹ phẩm (trừ sản phẩm tóc) Tại Việt Nam, ngày 02/09/2003 Bộ Trưởng Thương mại Trương Đình Tuyển thay mặt Chính phủ Việt Nam ký kết Hiệp Định hòa hợp mỹ phẩm cho khối ASEAN, bao gồm tiêu chuẩn, danh mục chất cấm sản phẩm, danh mục chất màu dùng…) Theo đó, Việt Nam phải thực đầy đủ tinh thần Hiệp Định công tác quản lý mỹ phẩm Trong Hiệp Định sudan khơng nằm danh mục cấm Lịch sử sudan đỏ thực phẩm Mặc dù phẩm màu sudan tổng hợp từ lâu, dùng kỹ nghệ Mãi đến năm 2003, Cơ Quan An Toàn Thực Phẩm Pháp khám phá diện sudan I lô hàng phẩm màu nhập từ Ấn Độ Trung Quốc Tin tức loan truyền đến Cộng đồng Châu Âu kể từ ngày 20/06/2003, tất sản phẩm lương thực nhập cảng từ quốc gia phát triển bị kiểm soát diện sudan kỹ Cũng năm này, Cơ Quan Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Anh Quốc (BFSA) lên danh sách 419 sản phẩm thực phẩm Trung Quốc có khả nhuộm màu sudan I Ngày 05/03/2003, sản phẩm công ty Heinz Quảng Đông Công ty Heinz Meiweiyuan Food Co Quảng Châu bị thu hồi có chứa sudan I Đó loại sauce ớt sauce dầu danh hiệu Heinz’s Golden Mark Tại Canada, luật định ký ngày 05/09/2003 cấm sử dụng sudan I thực phẩm, tác nhân gây ung thư cho người Luật Cơ Quan Kiểm Soát Thực Phẩm Canada bảo trợ (ACIA) Trường hợp Việt Nam Cuối tháng 1/2007, theo kết kiểm nghiệm, có 9/18 mẩu trứng mua chợ Sài Gòn có diện sudan I Sudan IV nhiều hàm lượng khác thay đổi từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ) Trên thực tế, sudan có trứng gà Việt Nam khám phá từ ngày 23/11/2006 Hà Nội, bột sudan bày bán thị trường thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Quốc Điều chắn diện phẩm màu sudan thức ăn dạng nguyên chất có Việt Nam từ lâu, mà Việt Nam vừa khám phá gần Điều khiến cho cần phải động não để dự phòng cho nguy xảy cho hệ Việt Nam sau Hiện tại, Trung Quốc quốc gia sản xuất bột sudan xuất cảng sang Việt Nam II Công thức hóa học Sudan I có cơng thức phân tử C16H12N2O, khối lượng phân tử 248,3 (g/mol), mã đăng ký (CAS number) 842-07-09, dạng bột, màu vàng Sudan II có công thức phân tử C18H16N2O, phân tử lượng 276,3 (g/mol), số đăng ký 3118-97-6, màu da cam Sudan III có cơng thức phân tử C22H16N4O Phân tử lượng 352,4 (g/mol), mã số 85-86-9, màu đỏ Sudan IV có cơng thức C24H20N4O Phân tử lượng 380,4 (g/mol) Mã số 85-83-6 Là phẩm màu tan dầu mỡ dùng để nhuộm lipid, triglyceride lipoprotein Nhuộm màu kỹ thuật sinh hóa quan trọng, giúp nhận diện hợp chất béo mà khơng cần phải phân lập Phẩm màu sudan IV có hình dạng tinh thể nâu đỏ, tan chảy nhiệt độ 199oC Các tên gọi khác sudan IV là: Scarlet Red (đỏ thắm), Sudan R, C.I.Solvent Red 24, C.I.26105, Lipide Crimson, Oil Red, Oil Red BB, Fat Red B, Oil Red IV, Scarlet Red N.F., Scarlet Red Scharlach, Scarlet R, Biebrich Scarlet R (ở dạng tinh khiết – cần phân biệt với phẩm tan nước Biebrich Scarlet) Sudan IV dùng công nghiệp để nhuộm chất không phân cực (nonpolar) dầu, mỡ, nhớt (dầu nhờn), sáp, sản phẩm hydrocarbon nhũ tương acrylic Ở Anh Quốc, Sudan IV dùng phẩm màu nhiên liệu để nhuộm loại dầu thuế suất thấp, gọi Oil Tax Red Sudan IV sử dụng bất hợp pháp làm màu thực phẩm Do tác hại sử dụng lâu dài, kể từ năm 1995 Sudan IV xếp vào nhóm hợp chất khơng an tồn sử dụng ăn uống III Nguồn gốc Sudan thường gọi chất nhuộm sudan, chất nhuộm màu công nghiệp dùng để nhuộm màu đỏ cho plastic chất tổng hợp khác Người ta dùng sudan để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn giữ màu cho thực phẩm lâu Theo chuyên gia nhìn cảm quan màu sắc đỏ sặc sỡ, lâu phai hàm lượng chất sudan cao Một số sản phẩm thường chứa sudan Sudan nhiều chất khác thuộc nhóm azo sử dụng để tạo màu nhuộm màu công nghiệp (nhuộm cotton, dung mơi hòa tan, chất đánh bóng…), nghiên cứu sinh hóa học (nhuộm mơ chứa lipid, dịch phủ hỗn hợp phản ứng PCR…) mỹ phẩm Vài năm trở trước nhiều loại thực phẩm thức ăn chế biến sẵn có chứa sudan lưu hành nước Châu Âu Theo Cơ quan đánh giá tiêu chuẩn thực phẩm Anh, khoảng 400 mặt hàng có khả chứa sudan sở chế biến công bố danh sách trước Anh nhiều nước Châu Âu có quy định cấm lưu hành thực phẩm chứa sudan Trong số loại thức ăn chứa sudan ta thấy nhiều tên quen thuộc bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản loại thịt… Sau nhà khoa học chứng minh sudan có khả làm biến đổi cấu trúc gene gây ung thư, nhiều nước cấm sử dụng sudan mỹ phẩm thực phẩm Tuy vậy, sudan sử dụng cơng nghiệp phòng thí nghiệm Mục đích sử dụng sudan thực phẩm Giống công nghiệp người ta dùng sudan để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn giữ màu cho thực phẩm lâu dài Chất tạo màu cho dung môi, dầu (sudan dễ tan chất béo), sản phẩm sáp, xăng dầu, xi đánh giày chất đánh bóng sàn nhà… Trong thực phẩm sudan hay cho vào bột ớt bột cà ri để tạo cho màu sắc hấp dẫn Sudan có dạng tinh thể màu nâu đỏ, không tan nước, tan dầu nên sudan sử dụng để nhuộm chất chứa triglyceries (có nhiều dầu thực vật mỡ động vật) Sudan chất dễ tạo màu, tạo nhũ tương đẹp mắt nên nhà sản xuất thường lạm dụng sản xuất mỹ phẩm loại phụ gia IV Tác hại chất sudan Chất đỏ sudan giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây độc chúng có khả gây ung thư làm tổn thương AND tế bào Theo tài liệu khoa học sudan (từ I đến IV) chất sinh ung thư Sudan vào thể tách amine tạo chất gây đột biến gen tạo tăng sinh khơng kiểm sốt tế bào ung thư Trong sudan I gây nên đột biến gen mạnh tổn thương chất liệu di truyền tế bào, điều dẫn đến tạo thành khối u ác tính Dùng liều cao sudan I gây nốt tăng sinh gan xem yếu tố tiền ung thư (thí nghiệm chuột) Ngồi ra, sudan gây ung thư bạch cầu cấp ung thư hạch chuột thí nghiệm (một cách chắn) Nhiều nghiên cứu cho thấy sudan nhạy cảm gây bệnh tiếp xúc qua da đường thở V Cơ chế gây độc Sau đưa vào thể theo thức ăn, đồ uống hay qua da niêm mạc (mắt, mũi), sudan có hội có mặt máu để chu du đến nhiều quan khác gan, thận, bàng quang…cũng nhiều loại hóa chất khác, trình biến đồi sudan chủ yếu xảy gan (tại sudan dẫn chất tác động mạnh mẽ đến trình sinh hóa tế bào) Trong thí nghiệm tiêm trực tiếp sudan vào gan bàng quang chuột thí nghiệm, sudan gây khối u quan Sudan chứng minh có khả gây u tuyến giáp trạng bê Nhiều nghiên cứu đưa sudan vào thể chuột theo đường miệng cơng bố kết âm tính Tuy nhiên đa số thí nghiệm khơng phải thí nghiệm trường diễn Sudan I phá vỡ cấu trúc DNA nhiễm sắc thể (NST) đưa vào môi trường nuôi cấy tế bào Trước nhiều kết luận khoa học “kết tội” sudan gây biến đổi DNA thông qua tác động đến enzyme hệ thống truyền điện tử tế bào Khả oxy hóa sudan thực ion benzenediazone Các trình biến đổi làm sudan có khả kết hợp với DNA tạo liên kết sudan-DNA (sudan-DNA adducts) Đặc biệt, Cytochrome P450 1A1 (CYP1A1) – enzyme quan trọng tham gia vào trình biến đổi chất gây ung thư, chứng minh có liên quan đến biến đổi sudan dẫn chất để tạo ion bezenediazone (Stiborowa CS, 1995) Nhiều phương pháp đại khác sinh học phân tử dùng để chứng minh can thiệp sudan vào cấu trúc DNA VI Chỉ tiêu cho phép Dựa chế tác động sudan tế bào, nhà khoa học cho khơng có giới hạn an tồn cho sudan ước lượng nguy nên số nước cấm dùng hẳn chất thực phẩm Một số nhà khoa học cho nguy mắc bệnh tăng lên theo liều lượng tiêu thụ thời gian tiếp xúc, sử dụng số lượng thực phẩm có chứa sudan nhiều, thời gian dài nguy cao Ở Châu Âu Châu Mỹ có định cấm bổ sung sudan vào thực phẩm Thực phẩm có chứa chất sudan nồng độ 0.5 – 1ppm Các loại thực phẩm có chứa sudan coi bị nguy hiểm Tại Châu Âu Mỹ người ta yêu cầu thí nghiệm ngẫu nhiên mẫu thực phẩm nhà khoa học nghiên cứu cho thấy 120 thực phẩm có chứa chất sudan Ở Trung Quốc có nhiều trường hợp sử dụng sudan nguy hiểm thực phẩm trứng (đặc biệt trứng muối), ớt… Năm 2005, Bộ Nông nghiệp Trung Quốc lệnh cấm sản xuất, tiêu thụ sử dụng thuốc nhuộm sudan IV chế biến thực phẩm sau phát chất sử dụng tương ớt nước sốt hạt tiêu cánh gà rán hiệu KFC Mỹ VII Phương pháp phân tích Hệ thống sắc ký lỏng ghép khối phổ đầu dò ba tứ cực Sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS-Gas Chromatography Mass Spectometry) Ứng dụng sắc ký khí ghép khối phổ VIII Kết luận Sudan chất màu gây độc cho người Chúng có khả gây ung thư làm tổn thương ADN tế bào Trong sudan I gây nên đột biến gen mạnh tổn thương chất liệu di truyền tế bào Sudan sử dụng để tạo màu thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn Sudan có dạng tinh thể màu nâu đỏ, không tan nước, tan dầu nên sudan sử dụng để nhuộm chất chứa triglyceries (có nhiều dầu thực vật mỡ động vật) Sudan chất tạo màu, tạo nhũ tương đẹp nên thường sử dụng sản xuất mỹ phẩm phụ gia Dựa chế tác động sudan tế bào, nhà khoa học cho khơng có giới hạn an toàn cho sudan ước lượng nguy Một số nhà khoa học cho nguy mắc bệnh tăng lên theo liều lượng tiêu thụ thời gian tiếp xúc, sử dụng số lượng thực phẩm có chứa sudan nhiều, thời gian dài nguy cao Phân tích hàm lượng sudan sử dụng hai phương pháp phân tích là: - Hệ thống sắc ký lỏng ghép khối phổ đầu dò ba tứ cực (Agilent 6410 Triple quad LC/MS/MS) - Sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS-Gas Chromatography Mass Spectometry) 10 ... động vật) Sudan chất dễ tạo màu, tạo nhũ tương đẹp mắt nên nhà sản xuất thường lạm dụng sản xuất mỹ phẩm loại phụ gia IV Tác hại chất sudan Chất đỏ sudan giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây độc... C16H12N2O Ngồi có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), sudan IV có tên dung mơi đỏ 24 Sự thay đổi màu sắc sudan chuyển đổi vị trí nhóm gốc methyl Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường... nhằm tạo màu sắc hấp dẫn Sudan có dạng tinh thể màu nâu đỏ, không tan nước, tan dầu nên sudan sử dụng để nhuộm chất chứa triglyceries (có nhiều dầu thực vật mỡ động vật) Sudan chất tạo màu, tạo