CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP- TỰ DO-HẠNH PHÚC  - -  SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG CÔNG TY TNHH ABC QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP MẶT HÀNG: CÁ BIỂN (NHÓM CĨ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH TÊN CƠNG TY: CƠNG TY TNHH ABC ĐỊA CHỈ: KHU CÔNG NGHIỆP CẢNG CÁ TẮC CẬU – HUYỆN CHÂU THÀNH – TỈNH KIÊN GIANG Ngày đệ trình: 10/08/2011 Ngày phê duyệt: 12/08/2011 Sốt xét lần Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CÔNG TY TNHH MAI SAO Số : /2011QĐ-GMP CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc o O o Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011 QUYẾT ĐỊNH “ V/v : Phê duyệt chương trình GMP áp dụng nội dung Quy phạm sản xuất cho mặt hàng: CÁ BIỂN (NHÓM CĨ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH GIÁM ĐỐC CƠNG TY TNHH MAI SAO - Căn vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn Giám Đốc - Căn vào yêu cầu khách hàng, v/v nhập hàng thuỷ sản vào thị trường Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ Trung Quốc - Theo đề nghị đội HACCP Công ty QUYẾT ĐỊNH Điều : Nay phê duyệt chương trình GMP áp dụng nội dung chương trình cho mặt hàng : CÁ BIỂN (NHĨM CĨ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH Điều : Tồn đội HACCP thực nội dung chương trình Quy phạm sản xuất Tổ chức, đào tạo, phổ biến hướng dẫn cho tất nhân viên QC, công nhân nắm nội dung chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng CÁ BIỂN (NHĨM CĨ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH Điều : Tổ chức nghiên cứu theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp Điều : nội dung chương trình Quy phạm sản xuất thực kể từ ngày phê duyệt Giám Đốc Ngày phê duyệt : 12/08/2011 Người phê duyệt Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU GMP 13.2 GMP 13.1 SƠ CHẾ -KIỂM KÝ SINH TRÙNG GMP 13.3 RỬA PHÂN CỠ - LOẠI GMP 13.4 RỬA - BẢO QUẢN BTP GMP 13.7 RỬA - CHỜ RÁO CẤP ĐÔNG IQF CÂN - MẠ BĂNG GMP 13.8 GMP 13.5 CÂN/ XẾP KHUÔN CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG GMP 13.6/13.7 (CÂN)TÁCH KHUÔN MẠ BĂNG GMP 13.8 VƠ TÚI PE /PA DỊ KIM LOẠI-ĐĨNG THÙNG GMP 13.9 THAY BAO BÌ Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 13.10 Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.1 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1 QUI TRÌNH Nguyên liệu cá bạc má (cá biển, thuộc nhóm lồi có mối nguy Histamin), bảo quản đá lạnh, chủ ghe chuyển đến công ty Tại công ty nguyên liệu kiểm tra nguồn gốc, cam kết chủ ghe, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, độ tươi, chủng lồi, kích cỡ Nếu kết kiểm tra đạt yêu cầu nhận nguyên liệu Sau nguyên liệu rửa sạch, chuyển sang công đoạn Sơ chế- Rửa Bảo quản nguyên liệu Mỗi lô nguyên liệu nhận vào nhà máy phải gắn thẻ có ghi mã số lơ nguyên liệu GIẢI THÍCH/LÝ DO Kiểm tra nguồn gốc để xác định nguyên liệu cung cấp từ chủ ghe cơng ty kiểm sốt ký hợp đồng Kiểm tra điều kiện vệ sinh kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa, xe vận chuyển nguyên liệu để xem xét khả lây nhiễm vi sinh trình bảo quản vận chuyển Chủ ghe phải cam kết văn bảo quản nguyên liệu theo quy định công ty, không xử lý nguyên liệu hóa chất Kiểm tra điều kiện bảo quản xem xét nguyên liệu bảo quản cách không, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu có đạt u cầu khơng Kiểm tra độ tươi, chủng lồi, kích cỡ ngun liệu từ khâu tiếp nhận nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chất lượng thành phẩm Rửa để loại bỏ tạp chất, giảm thiểu lượng vi sinh vật có bề mặt nguyên liệu Mã số lô nguyên liệu phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc nguyên liệu thành phẩm CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Tất dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách tuân thủ yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu cầu vệ sinh qui định SSOP 01, SSOP 02 - Ngay sau nguyên liệu chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra tiêu: Nguồn gốc lô nguyên liệu: Lô nguyên liệu cung cấp từ chủ ghe công ty giám sát ký hợp đồng Lô nguyên liệu đánh bắt từ vùng biển ( ví dụ: biển Kiên Giang, biển Cà Mau,…) Cam kết chủ ghe cung cấp: chủ ghe cung cấp nguyên liệu phải kèm theo lô hàng Giấy cam kết nguồn gốc nguyên liệu, cam kết nguyên liệu sau đánh bắt làm lạnh đến nhiệt độ ≤ 4oC vòng 12 giờ, cam kết nguyên liệu bảo quản liên tục nhiệt độ ≤ 4oC không 72 kể từ đánh bắt, cam kết, việc khơng sử dụng hóa chất kháng Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí sinh (ure, borat, chloramphenicol,…) bảo quản nguyên liệu, việc chịu trách nhiệm trước pháp luật vi phạm cam kết Chủ ghe người ủy quyền phải ký vào giấy cam kết Nếu khơng có Giấy cam kết nội dung Giấy cam kết không phù hợp với quy định, với thực tế QC có quyền từ chối nhận lô nguyên liệu Điều kiện vệ sinh: Xem xét tình trạng vệ sinh dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển nguyên liệu Từ chối tiếp nhận nguyên liệu điều kiện vệ sinh không đạt yêu cầu Điều kiện bảo quản: Ngoài vấn đề vệ sinh, nguyên liệu phải bảo quản lạnh cách, phủ đá xay đầy đủ Các kết chứa nguyên liệu không đầy,chừa khoảng trống để phủ đá, đồng thời tránh cho cá không bị dập bể chồng kết nguyên liệu lên Nhiệt độ nguyên liệu thời điểm tiếp nhận phải ≤ 4oC Lấy phần nguyên liệu thùng bảo quản vị trí cho có nhiệt độ cao (lấy vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc số đo ghi chép vào hồ sơ Nếu nhiệt độ bảo quản nguyên liệu lớn oC khơng nhận lơ hàng Kiểm tra độ tươi, chủng loại, cỡ: Nhiệt độ độ tươi hai tiêu quan trọng lồi cá biển có mối nguy histamin.Việc bảo quản lạnh cách cho cá sau đánh bắt vận chuyển, kết hợp với việc rút ngắn thời gian bảo quản giao nguyên liệu xí nghiệp điều kiện tốt đảm bảo độ tươi cho cá, ngăn ngừa mối nguy histamine Chủ ghe phải cam kết thời gian bảo quản cá kể từ đánh bắt đến lúc giao xí nghiệp khơng q 72 Những cá có màu mắt chuyển sang hồng, đỏ; đường vàng thân nhạt màu da bụng có đường răng, độ đàn hồi thịt kém, chí có bị bể bụng, cá có độ tươi khơng đạt yêu cầu, phải loại bỏ.Chỉ nhận cá có màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịt chắc, đàn hồi, tự nhiên, chủng lồi, kích cỡ phù hợp với chất lượng thành phẩm Trong lô nguyên liệu, chọn ngẫu nhiên 118 cá để kiểm tra độ tươi Nếu tỉ lệ cá có độ tươi khơng đạt u cầu lớn 2,5% kết luận độ tươi lô nguyên liệu không đạt Từ chối lơ ngun liệu có độ tươi khơng đạt Hố chất bảo quản: dùng giấy thử nhanh để kiểm tra định tính diện borat Chỉ nhận nguyên liệu kết giấy thử âm tính Định kỳ cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra tiêu vi sinh, histamin, borat, ure, chloramphenicol (theo kế hoạch Giám đốc phê duyệt) Phòng kiểm nghiệm công ty ký hợp đồng- NAFIQAD VI, CASE, INTERTEK Không tiến hành khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoạt động khác việc tiếp nhận nguyên liệu cá biển 3.1 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên Mùi tự nhiên, thịt săn đàn hồi Trọng lượng: Chỉ nhận nguyên liệu có trọng lượng từ 100gr /con trở lên 3.2 NHẬN Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu tiến hành tiếp nhận Không đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nhà, kéo lê kết chứa nguyên liệu, mà phải vận chuyển xe chuyên dùng Các dụng cụ dùng công đoạn này: Kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x 39x25cm Nguyên liệu nhận theo thứ tự từ lô đến lô khác Đổ sọt cá lên bàn Nguyên liệu sau tiếp nhận cho vào kết nhựa màu đỏ có kích thước 57x 39x25cm kết Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí khoảng 40 ÷ 50 Kg Khi đủ số lượng tiến hành cân Nguyên liệu không đạt yêu cầu chứa dụng cụ riêng chuyển khu vực tiếp nhận Sau chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào khu vực chế biến 3.3 RỬA Nguyên liệu sau tiếp nhận rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh Cho đá vảy vào khoảng 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng để đạt nhiệt độ ≤ 10 oC Thùng thứ hai làm tương tự Nguyên liệu sau cân, chuyển sang thành kết (khoảng 25Kg/kết) Nhúng kết vào thùng nước rửa thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ, gạt tạp chất Nhấc lên chuyển sang thùng thứ 2, làm tương tự Sau rửa kết bổ sung đá Thay nước sau rửa tối đa 10 kết (tương đương 250 Kg nguyên liệu) Sau tiếp nhận nguyên liệu chuyển qua công đoạn Sơ chế - Rửa Bảo quản nguyên liệu PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ theo qui phạm QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát lô ghi chép kết vào biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA 1, tần suất giờ/lần Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu lưu giữ 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHĨM CĨ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH GMP 13.2 BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU QUI TRÌNH Nguyên liệu sau tiếp nhận chuyển sang cơng đoạn Sơ chế- Rửa Bảo quản nguyên liệu lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào tiến độ sản xuất nhà máy Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC Thời gian bảo quản không Sau chuyển qua cơng đoạn Sơ chế- Rửa Trên thùng phải gắn thẻ ghi mã số lô, ngày, bắt đầu bảo quản, tên chủ ghe, số thứ tự/số lượng thùng nguyên liệu GIẢI THÍCH/ LÝ DO Nguyên liệu bảo quản lại nhiệt độ thấp, có hạn chế thời gian để đảm bảo chất lượng ổn định, ngăn ngừa độc tố histamin hình thành gia tăng mức, gây độc cho người tiêu dùng; hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị hư hỏng, đảm bảo ổn định tiến độ sản xuất nhà máy Việc gắn thẻ ghi thông tin giúp kiểm soát tốt thời gian bảo quản lơ ngun liệu, giúp kiểm sốt tổng thời gian cơng đoạn chế biến có mối nguy sinh Histamin, giúp việc truy xuất thành phẩm có vấn đề an tồn vệ sinh CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân tham gia bảo quản, cán QC giám sát công đoạn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 Nước nước đá cho bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01& SSOP 02 Nguyên liệu bảo quản theo lô, loại , size có ký hiệu riêng Cá dùng làm đông dạng filê làm đông dạng nguyên bảo quản riêng Cá bảo quản nước muối 2-3%, nhiệt độ ≤ 4oC , tỉ lệ nước đá: cá = 1:1, thời gian bảo quản không Dùng thùng cách nhiệt, loại 800 lít để bảo quản cá Mỗi thùng bảo quản khơng 300 kg cá Thường xuyên kiểm tra, 2giờ/lần Chuẩn bị:  Các thao tác bảo quản nguyên liệu: Đóng 02 chặt lỗ nước hai bên hông thùng bảo quản Cho vào thùng 30 lit nước muối bão hòa, cho nước vào vạch 200 lít, tiếp đến cho vào 100 kg đá vảy Khuấy trộn nước muối lạnh, cho cá vào Chú ý: - nên đổ cá từ từ nhẹ nhàng, tránh làm dập bể cá, - nên đổ trải cá, không đổ dồn chỗ, - lần nên đổ 15-20 kg Dùng dầm đảo nhẹ để san cá thùng, để cá tiếp xúc với nước muối lạnh Chờ khoảng 30 phút sau đảo nhẹ cá lần đồng thời đo nhiệt độ nước muối Nếu nhiệt độ lớn Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 4oC thêm vào 2-3 kết đá vảy ( khoảng 40-50 kg đá vảy), đảo nhẹ-đều đo nhiệt độ, độ mặn Nếu độ mặn đạt 2-3% nhiệt độ nhỏ 4oC đậy nắp thùng lại Nếu nhiệt độ lớn oC phải kiểm tra xem có sai sót cân đong nước, đá không? Trên thùng ghi ký hiệu số lô, ngày, bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số thứ tự/số lượng thùng bảo quản Thời gian bảo quản không giờ, lượng nguyên liệu nhiều tiến độ sản xuất không đáp ứng kịp thời sau phải bảo quản lại tồn lơ hàng Ln trì nhiệt độ ≤ 4oC trình bảo quản QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm theo dõi cơng nhân bảo quản nguyên liệu, kiểm tra cách ghi ký hiệu thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất /lần Kiểm tra theo thứ tự: thùng bảo quản trước kiểm tra trước Sau bảo quản nguyên liệu chuyển qua công đoạn Sơ chế - Kiểm ký sinh trùng- Rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Công nhân bảo quản phải tuân thủ theo qui phạm QC giám sát công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo lô Kiểm tra thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, số liệu thùng bảo quản…), yêu cầu vệ sinh theo lô hàng với tần suất giờ/ lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu lưu giữ 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.3 SƠ CHẾ – KIỂM KÝ SINH TRÙNG - RỬA QUI TRÌNH Sau cơng đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (hoặc sau Bảo quản nguyên liệu), nguyên liệu chuyển sang công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa Tại công đoạn nguyên liệu làm vẩy, mang, nội tạng Dùng mắt kiểm tra ổ mang, ổ bụng bán thành phẩm có ký sinh trùng hay khơng, có loại bỏ bán phẩm Bán thành phẩm khơng có ký sinh trùng rửa qua 02 thùng nước lạnh Ln trì bán thành phẩm nhiệt độ ≤ 6oC Sau Rửa 2, chuyển nhanh bán thành phẩm sang công đoạn Phân cỡ/ loại- Rửa GIẢI THÍCH/ LÝ DO Nguyên liệu sơ chế nhằm loại bỏ phần khơng ăn được, tạo hình thức sản phẩm theo u cầu khách hàng Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế phát triển vi sinh vật bán thành phẩm Rửa nhằm loại bỏ tạp chất giảm thiểu lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực Sơ chế phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 tình trạng tốt Công nhân tham gia sản xuất, cán QC giám sát công đoạn phải chuyên trách phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 Nước nước đá sử dụng cho công đoạn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01& SSOP 02 Mỗi thùng nguyên liệu xem mẻ Một lô nguyên liệu gồm nhiều mẻ Phải thực trình chế biến theo mẻ riêng biệt để kiểm soát tổng thời gian chế biến mẻ Không tiến hành khu sơ chế hoạt động khác việc sơ chế cá biển 5.1 SƠ CHẾ Lần lượt đổ mẻ nguyên liệu lên bàn sơ chế, đắp đá lạnh, 10-15 kg/2công nhân Dùng tay không thuận vừa lật nắp mang vừa giữ chặt đầu cá, tay thuận cầm dao lách mũi dao cắt tách mang cá, dùng tay thuận móc mang cá Tiếp theo dùng tay không thuận đè dọc thân cá, tay thuận đè mũi dao rạch đường 5-7 cm bụng để lấy nội tạng, dùng nhíp gấp hết phần máu mang bụng cá kết hợp kiểm ký sinh trùng Sau rửa qua thau vàng cho sạch, đựng vào thau xanh dương đắp đá chờ kiểm ký sinh trùng Nội tạng mang cá bỏ vào sọt tròn đỏ Khơng để khối lượng lớn nguyên liệu bàn xử lý thời gian dài, tối đa 10-15 Kg (có đắp đá vảy) cho công nhân xử lý thời gian không 15 phút, giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC cách bổ sung thêm đá vảy Thao tác sơ chế phải nhanh xác, sơ chế Phế liệu sơ chế cho vào thau màu đỏ ∅: 38 cm sau tập trung vào kết vng Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí kín màu xanh đậm chuyển ngồi BTP sau làm mang, nội tạng chuyển qua công đoạn kiểm ký sinh trùng Kiểm ký sinh trùng: BTP sau sơ chế kiểm tra ký sinh trùng Từng BTP kiểm tra ký sinh trùng mắt, kiểm tra khoang bụng, mang, loại bỏ BTP bị nhiễm ký sinh trùng Kiểm tra ký sinh trùng:Ký sinh trùng lồi giun sán Cơng nhân sơ chế: + Trước sơ chế công nhân loại bỏ cá bị lở da, lở mang cá có mối nguy bị nhiễm ký sinh trùng báo cho KCS biết + Trong sơ chế, công nhân sơ chế quan sát kỹ nắp mang, khoang bụng, để phát loại giun sán dấu hiệu khơng bình thường để riêng báo cho KCS KCS phụ trách: + Tại bàn kiểm ký sinh trùng, tổ trưởng kiểm tra kỹ nắp mang, khoang bụng cá Nếu có dấu hiệu bất thường để riêng cho KCS kiểm tra lại: Nếu ký sinh trùng loại bỏ Thẩm tra ký sinh trùng: Cứ 30 phút/lần, KCS lấy 3÷ kg cá vừa kiểm tra để kiểm tra lại kỹ nắp mang, khoang bụng, phát có ký sinh trùng phải kiểm tra lại tòan số cá vừa sơ chế từ lần thẩm tra trước Nếu khơng phát chuyển lơ hàng sang cơng đọan phân cỡ Sau kiểm tra ký sinh trùng cá đựng kết hở xanh dương đắp đá cho chuyển sang công đoạn rửa 5.2 RỬA Bán thành phẩm sau sơ chế kiểm ký sinh trùng rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh Chuẩn bị 02 thùng nước làm lạnh đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10 oC sau: Cho đá vảy đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cách thêm nước đá Bán thành phẩm sau sơ chế kiểm ký sinh trùng, chuyển sang rổ rửa màu xanh ngọc ∅: 38 cm, rổ chứa khoảng - 4Kg bán thành phẩm Lần lượt rửa qua 02 thùng nước trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm nước, dùng tay đảo gạt tạp chất Nhấc rổ lên chuyển sang thùng thứ rửa tương tự Thêm đá sau rửa 15 rổ Thay nước sau rửa tối đa 30 rổ Bán thành phẩm sau rửa chuyển sang kết vuông hở màu xanh đậm 57x39x25cm, phủ đá vảy để giữ cá nhiệt độ ≤ 6oC Thời gian hoàn thành công đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa không cho mẻ nguyên liệu * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT - Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực quy phạm Cơng nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm - Nhân viên QC giám sát công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát mẻ Kiểm tra thông số kỹ thuật (Nhiệt độ BTP, yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, nhiệt độ nước rửa, thay nước rửa…) yêu cầu vệ sinh theo mẻ hàng với tần suất 1giờ/lần kiểm thẩm tra ký sinh trùng theo tần suất 30 phút/lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ - RỬA biểu mẫu KIỂM KÝ SINH TRÙNG Tiến hành cập nhật hồ sơ Hồ sơ theo dõi lưu giữ 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHĨM CĨ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH GMP 13.4 PHÂN CỠ/LOẠI -RỬA - BẢO QUẢN BTP QUI TRÌNH Sau cơng đoạn Sơ chế- Kiểm ký sinh trùng- Rửa 2, bán thành phẩm chuyển qua công đoạn Phân cỡ/loại- Rửa Bảo quản BTP Bán thành phẩm phân thành cỡ/loại theo yêu cầu khách hàng sau rửa qua nước sạch, lạnh Sau Rửa 3, bán thành phẩm chuyển sang Bảo quản BTP Rửa 4- Chờ Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản khơng q GIẢI THÍCH/ LÝ DO Bán thành phẩm phân thành cỡ khác nhằm đáp ứng theo yêu cầu khách hàng cơng ty Phân cỡ nhằm tính tốn thời gian cấp đơng, cân phụ trội mục đích tính kinh tế (giá sản phẩm phụ thuộc vào cỡ) Rửa nhằm loại bỏ tạp chất giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt sản phẩm Bán thành phẩm bảo quản lại để đảm bảo tiến độ công việc nhà máy.Thời gian bảo quản không giờ, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC nhằm hạn chế đến mức tối đa hình thành Histamin, đồng thời đảm bảo BTP sản xuất đạt chất lượng tốt ổn định suốt trình sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08 Nước nước đá dùng cho công đoạn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP1 & SSOP2 Không tiến hành hoạt động khác khu vực phân cỡ ngồi việc phân cỡ cá biển 7.1 PHÂN CỠ Cỡ tính theo (con/kg): 4-6, 6-8, 8-10 Bán thành phẩm đổ bàn phân loại, lần khoảng 30 - 40Kg, đắp đá vảy lên mặt nhằm trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC Thời gian phân cỡ cho mẻ khoảng 15 phút Bán thành phẩm sau phân cỡ chứa kết vuông hở màu vàng, kích thước 57x39x25 cm Bắt theo dây chuyền liên tục Cứ sau mẻ đổ bán thành phẩm lên phân tiếp Cứ hết lô hàng Vệ sinh bàn nước sau phân cỡ Thao tác tiến hành nhanh, xác, đảm bảo cỡ 7.2 RỬA Chuẩn bị 01 thùng tròn 200 lít, cho đá vảy đến 1/3 thùng Cho nước vào đảo để nước rửa có nhiệt độ to ≤ 10oC Sử dụng 02 thau màu đỏ ∅: 57 cm, dung tích 40 lít Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Chuyển cá sang rổ màu xanh đậm có dấu phân biệt để rửa, lần rửa không kg Bán thành phẩm Nhúng rổ vào thùng nước chuẩn bị trên, dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất, thời gian rửa rổ khoảng 30 giây, gạt tạp chất Thêm đá sau rửa 15 rổ Thay nước sau rửa tối đa 30 rổ Sau rửa, Bán thành phẩm đổ vào kết vuông màu xanh lá, kích thước 57x39x25cm, phủ đá vảy, sau chuyển nhanh đến khu vực bảo quản BTP cấp đông băng chuyền Thời gian hồn thành cơng đoạn Phân cỡ- Rửa không cho mẻ bán thành phẩm 7.3 BẢO QUẢN BTP Nếu trình sản xuất khơng kịp bán thành phẩm bảo quản lại nước muối lạnh thùng cách nhiệt Nồng độ muối 2-3%, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, tỉ lệ nước muối: cá= 1:1, thời gian bảo quản không giờ, thường xuyên kiểm tra, tần suất giờ/lần Việc chuẩn bị thao tác bảo quản BTP giống bảo quản nguyên liệu 7.4 TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Bán thành phẩm có màu sắc tự nhiên Sạch nội tạng, khơng sót xương tạp chất, khơng sót ký sinh trùng Được phân cỡ đạt yêu cầu * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm Công nhân tham gia công đoạn chế biến có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra kích cỡ, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm thông số khác giờ/ lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn PHÂN CỠ-RỬA 3( 1giờ/ lần ) biểu mẫu BẢO QUẢN BTP( giờ/ lần ) Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Nơi nhận : Người xét duyệt + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.5 RỬA 4-CHỜ RÁO QUI TRÌNH Sau cơng đoạn Phân cỡ/loại- Rửa Bảo quản BTP, bán thành phẩm chuyển sang công đoạn Rửa 4- Chờ ráo.Tại công đoạn này, BTP rửa qua nước lạnh để khoảng phút, sau chuyển qua cấp đơng tủ đơng băng chuyền IQF GIẢI THÍCH/ LÝ DO Sản phẩm rửa nhằm loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian nhiệt độ để hạn chế vi sinh vật phát triển, trì tốt chất lượng sản phẩm Chờ nhằm đảm bảo cân xác, trọng lượng tịnh CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01 & SSOP 02 3.1 THAO TÁC RỬA Chuẩn bị 01 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 10 oC: dùng thùng tròn 500 lít, cho nước đá vảy vào 1/2 thùng, thêm nước vào, nhiệt độ nước đạt ≤ 10 o C Bổ sung nước đá vảy thường xuyên để đảm bảo đủ lượng nước rửa đạt nhiệt độ quy định Chuẩn bị 03 thau nước rửa: sử dụng thau màu đỏ ∅: 57 cm để rửa Lấy nước chuẩn bị thùng cho vào thau Bán thành phẩm rửa qua 03 thau nước đá lạnh Sử dụng rổ màu tròn inox ∅: 38cm để rửa, lần rửa không 3Kg Nhúng nhẹ bán thành phẩm thau, tay không thuận giữ thăng rổ, dùng tay thuận đảo nhẹ gạt tạp chất Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2, thứ rửa tương tự Thời gian rửa rổ khoảng 30 giây Thay nước sau rửa tối đa 20 rổ Sau rửa, rổ Bán thành phẩm chuyển sang dàn để Thời gian để không phút, theo thứ tự giá Không để rổ chồng lên Khi nước xếp cá lên băng chuyền Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm.này Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thông số kỹ thuật (nhiệt độ sản phẩm, nhiệt độ nước rửa, thời gian chờ ráo…), yêu cầu vệ sinh theo mẻ hàng khoảng giờ/lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn RỬA 4-CHỜ RÁO Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.6 CẤP ĐÔNG QUI TRÌNH Sau Rửa 4- Chờ ráo, cá xếp lên băng chuyền để cấp đông IQF Chạy khởi động máy khoảng giờ, nhiệt độ phòng đơng đạt - 36oC ÷ - 38oC đưa sản phẩm vào băng chuyền Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông IQF ≤ -18oC Sau chuyển sang cơng đoạn Cân- Mạ băng-Vơ túi PE- Dò kim loại-Đóng thùng GIÁI THÍCH/ LÝ DO Chạy khởi động máy mục đích để hạ nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ đảm bảo cho mâm sản phẩm vào dễ dàng, sản phẩm vào tủ cấp đông nhiệt độ thời gian qui định Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18 oC, nhiệt độ nước tự nước liên kết đơng đặc, ức chế q trình phân giải, phân huỷ, trình phát triển vi sinh vật Hạn chế thấp trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu đảm bảo chất lượng CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01 & SSOP 02 Nước sử dụng cho công đoạn phải nước Thiết bị dụng cụ sử dụng công đoạn phải chuyên dùng vệ sinh Trước ca sản xuất cần phải vệ sinh băng chuyền, hầm đông, dụng cụ … vòi nước áp lực tác nhân vệ sinh xà phòng, clorin (tuân thủ theo SSOP3) Kiểm tra điều kiện vệ sinh, đóng kín cửa tủ cho chạy khơng tải Khi nhiệt độ hầm đông đạt : -36oC đến -38oC xếp lên băng chuyền Cần chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khỏi băng chuyền đạt ≤ -18oC Thường thời gian sản phẩm lưu hầm đơng khoảng 15-25 phút tuỳ theo kích cỡ sản phẩm Kiểm tra sản phẩm để kết thúc trình chạy đơng : sản phẩm cứng, sờ vào dính, gõ có tiếng kêu Sau kết thúc cơng đoạn cấp đông băng chuyền, sản phẩm chuyển sang công đoạn CÂN - MẠ BĂNG – VƠ TÚI PE- ĐĨNG THÙNG Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản Đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm.này Cơng nhân cấp đơng có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước nhập tủ, nhiệt độ trung tân sản phẩm, thời gian chạy đông…), yêu cầu vệ sinh theo mẻ đông Với tần suất / lần Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CẤP ĐÔNG Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.7 CÂN - MẠ BĂNG - VƠ TÚI PE/PA HÀN MIỆNG - DỊ KIM LOẠI - ĐĨNG THÙNG QUI TRÌNH Sản phẩm sau khỏi băng chuyền, chuyển sang rổ nhựa, chuyển đến bàn cân Cân rổ 1,0 kg cân theo yêu cầu khách hàng Mạ băng thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC Thành phẩm cho vào túi PE/PA, hàn miệng túi PE/PA lại, ép nhãn, dò kim loại túi Cho10 túi sản phẩm 10 kg thành phẩm cỡ vào thùng carton có dán nhãn, đai ngang dọc Thành phẩm sau đóng thùng chuyển vào kho lạnh để bảo quản GIẢI THÍCH / LÝ DO Mạ băng để làm đẹp bảo vệ sản phẩm bảo quản diễn trình thăng hoa làm giảm chất lượng ban đầu thành phẩm Nước mạ băng sử dụng lần tránh khả lây nhiễm từ sản phẩm sang sản phẩm kia, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp quy định để không làm tăng nhiệt độ sản phẩm Bao gói để tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm bảo vệ sản phẩm q trình bảo quản vận chuyển Dò kim loại nhằm loại bỏ túi sản phẩm có lẫn kim loại Dán nhãn để phân biệt loại sản phẩm, dễ dàng việc truy suất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 03 Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn phải chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 05 & SSOP 08 Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định SSOP 01 & SSOP 02 Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước thiết bị mạ băng châm đầy nước để có nước mạ băng ≤ 3oC Phải kiểm tra cân trước sử dụng cân chuẩn giám định Sản phẩm sau khỏi băng chuyền, công nhân dùng tay để tách sản phẩm khỏi băng chuyền Thành phẩm chứa rổ tròn màu trắng ∅: 38 cm khoảng Kg, chuyển nhanh đến bàn cân Tiến hành cân ngay, cân 1,0 kg + phụ trội tùy theo yêu cầu khách hàng, dùng rổ vng màu trắng (kích thước 26 x19cm) để cân Lượng cân theo yêu cầu khách hàng Thao tác cân phải nhanh xác cho size, đảm bảo trọng lượng tịnh 5.1 MẠ BĂNG Chuyển rổ cân mạ băng thiết bị mạ băng phun sương Mỗi rổ nhựa xóc nhẹ, liên tục, thời gian mạ băng từ 1-3 giây Tỷ lệ mạ băng theo khách hàng yêu cầu, khơng q Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 20% 5.2 VƠ TÚI PE/PA - DỊ KIM LOẠI Thành phẩm cho vào túi PE/PA, hàn kín miệng lại ép nhãn, không hàn miệng tuỳ theo yêu cầu khách hàng Trước dò kim loại, phải kiểm tra lại độ nhạy máy mẫu thử chuẩn (Fe: ∅=1.5 mm) kim loại màu (Sus:∅=2.0 mm) thời gian dò kim loại định kỳ 30 phút / lần (hoặc đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy máy Không điều chỉnh nút điều chỉnh máy dò kim loại khơng có phận sửa chữa máy Nếu sản phẩm bị phát có kim loại phải gắn thẻ “CĨ KIM LOẠI” lập Sau đó, rã đơng để loại bỏ kim loại Thao tác dò kim loại Bật cơng tắc nguồn điện 220 volt, 50 Hz vào máy Cho máy hoạt động Kiểm tra máy: Cho mẫu thử sắt (Fe) qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng tải chuông reo) Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng giây tiếp tục cho mẫu thử qua băng tải máy báo hiệu dừng băng tải Trường hợp máy hoạt động bình thường Tiến hành dò kim loại Nếu cho hai mẫu thử Fe Sus qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải chuông khơng reo) Trường hợp máy hoạt động khơng bình thường, khơng dò kim loại báo với Tổ máy để sửa chữa Dò kim loại: Các sản phẩm sau hàn miệng PE/PA cho qua băng tải máy dò kim loại Hai sản phẩm băng tải máy dò cách 15 cm Sản phẩm bị máy phát có kim loại tách riêng cho vào sọt gắn thẻ ‘ CĨ KIM LOẠI’ Sau đó, kiểm tra lại máy mẫu thử Fe Sus Nếu máy hoạt động bình thường Block hàng bị phát rã đông, loại bỏ kim loại Nếu không, nghĩa máy hoạt động không bình thường, cần lập Block sản phẩm từ sau lần thử xác kế trước thời điểm máy có cố (khơng phát mẫu Fe Sus) Kiểm tra lại máy dò, sửa chữa máy đến máy hoạt động lại bình thường kiểm tra lại sản phẩm bị lập (hoặc chuyển sang máy dò xác khác để kiểm tra lại) Tiếp tục dò kim loại Thẩm tra dò kim loại: Do KCS phụ trách cơng đoạn thực Định kỳ 30 phút/lần đột xuất đặt mẫu thử chuẩn lên máy để kiểm tra độ nhạy máy, ghi lại thời gian thử máy, tình trạng hoạt động máy biện pháp khắc phục Ngay sau thời điểm thử máy, máy hoạt động tốt, KCS lấy mẫu thành phẩm (lấy 2-3% số lượng sản phẩm dò) vừa dò xong (mà khơng có kim loại) cho chạy lại qua máy dò: + Nếu mẫu thành phẩm khơng có kim loại chứng tỏ máy họat động tốt kết dò kim loại tin cậy Cho lượng hàng vừa kiểm tra kim loại xong nhập kho + Nếu máy phát mẫu có kim loại kết dò vừa khơng đáng tin cậy Cho dò lại tất thành phẩm vừa dò thời gian lần thử máy để loại sản phẩm có kim loại + Cho sản phẩm có kim loại vào kết đựng có gắn thẻ “ Có kim loại” đem rã đơng để kiểm tra xử lý lại Kết ghi vào biểu mẫu giám sát thẩm tra cơng đoạn dò kim loại Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 5.3 ĐĨNG THÙNG-GHI NHÃN Kiểm tra bao bì trước bao gói, sử dụng lơ bao bì sạch, có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm bao gồm tên thương mại tên la tinh, vùng đánh bắt, phương pháp đánh bắt, cỡ, loại, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, sản phẩm VIỆT NAM, tên địa doanh nghiệp, mã lơ hàng, mã số xí nghiệp, mã số truy xuất Cho túi thành phẩm cỡ, loại vào thùng carton Trên carton phải đánh dấu mực không phai: cỡ, loại, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số lơ hàng… Bao bì carton đai nẹp ngang, nẹp dọc Mỗi size đai màu dây khác Thời gian bao gói 20 phút phải cho vào kho bảo quản Nếu chưa có túi PE thùng cacton đóng thành phẩm túi PE tạm thùng cacton tạm.Trên thùng cacton phải dán nhãn chứa thông tin: tên sản phẩm, cỡ, qui cách bao gói, ngày sản xuất, mã truy xuất * XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN - Bán thành phẩm rơi xuống KCS tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản) Khi khoảng kg trước kết thúc ca sản xuất cuối ca sản xuất đem xử lý lại - Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống phải thực theo bước sau: + Bước 1: Chuyển BTP thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt + Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm + Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm + Bước 4: Rửa qua thau nước + Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt thay nước thau rửa PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức trì việc thực qui phạm.này Cơng nhân cấp đơng có trách nhiệm thực qui phạm Nhân viên QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm Kiểm tra thông số kỹ thuật (nhiệt độ nước mạ băng; thao tác mạ băng,), thông tin bao gói, mã số truy xuất, yêu cầu vệ sinh với tần suất giờ/lần 30 phút/lần hoạt động máy dò kim loại Kết kiểm tra, giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn CÂN-MẠ BĂNG-BAO GĨI biểu mẫu DỊ KIM LOẠI Cập nhật lưu trữ hồ sơ Hồ sơ theo dõi cơng đoạn lưu giữ 02 năm Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.9 Tham chiếu GMP 1.12 Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí THAY BAO BÌ Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.10 BẢO QUẢN-XUẤT HÀNG QUI TRÌNH Thành phẩm sau đóng thùng QC kiểm tra nhanh chóng đưa vào kho để bảo quản Các kiện thành phẩm xếp ngăn nắp, gọn gàng Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18oC phải ổn định Thời gian bảo quản 24 tháng tính từ ngày sản xuất Đến đợt xuất hàng, hàng bốc từ kho bảo quản lên xe lạnh, thùng chuyển xe băng chuyền, thời gian bốc xếp hàng lên xe phải nhanh chóng GIẢI THÍCH/ LÝ DO Sản phẩm sau cấp đơng, đóng thùng cần phải nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản nhằm tránh sản phẩm bị tan băng Nhiệt độ kho bảo quản ≤-18 oC để ức chế vi sinh vật enzim hoạt động, đảm bảo sản phẩm không bị biến chất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1 BẢO QUẢN Kho bảo quản thành phẩm phải có pallet để xếp thành phẩm phải đóng cửa thường xuyên Nhập, xuất hàng qua cửa nhỏ Tuyệt đối không đưa nguyên liệu tươi bán thành phẩm chưa cấp đông vào kho thành phẩm Các lô hàng khác phải xếp riêng xếp theo thị trường khách hàng Kho bảo quản phải đạt nhiệt độ ≤ -18oC Kiểm soát nhiệt độ kho nhiệt kế tự ghi Nếu nhiệt độ kho lên xuống bất thường, phải báo cáo với Quản đốc để có biện pháp khắc phục Chuyển hàng thành phẩm vào kho qua cửa nhỏ Thao tác nhanh, gọn tránh làm biến động nhiệt độ kho Khi xếp hàng kho lạnh cần tuân theo nguyên tắc sau: Nguyên tắc thơng gió : Nhiệt độ kho lạnh phải qui định tiếp xúc trực tiếp với kiện sản phẩm kho để đảm bảo có tác dụng bảo quản tốt Do ngun tắc thơng gió tạo điều kiện để đưa khơng khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất hàng hoá kho cách điều hồ liên tục Khơng xếp kiện sản phẩm sát tường, Các khoảng cách sau: Cách thành kho: 15-20 cm Mặt cách sàn: 10-15 cm Mặt cách trần: 40-50 cm Cách bóng đèn: 40-50 cm Cách dàn lạnh: 80-100 cm Giữa lô hàng: 20 cm Lối đi: 0.8-1.0 m Sắp xếp hàng kho theo lô phải tạo vững cho lô hàng Khoảng cách với sàn kho thực Pallet Tường kho thường đóng cặp vào Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí lớp ván thưa để tránh cho kiện hàng dựa vào tường Nguyên tắc vào trước trước: Mỗi sản phẩn vào kho có tuổi thọ, nghĩa khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm phép lưu kho; thời gian sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi hư hỏng Do sản phẩm lưu kho phải xuất vòng tuổi thọ sớm tốt Vì xuất hàng phải ưu tiên xuất loại hàng nhập kho trước tránh tồn lại hàng cũ Nguyên tắc gom hàng: Trong q trình bảo quản hàng đơng lạnh, ln ln có bốc nước từ bề mặt sản phẩm Do theo thời gian làm tổn hao trọng lương sản phẩm Vì gom hàng nhằm làm giảm diện tích bề mặt, làm giảm khả bốc Nguyên tắc an toàn: Trong kho, kiện hàng xếp chồng chất lên Do nguy hiểm xếp kiện hàng khơng an tồn, dễ đỗ ngã Vì xếp kho cần phải ý đến nguyên tắc Cách xếp kiện hàng: Các kiện sản phẩm xếp Pallet theo lô, chủng loại, qui cách, cỡ, thành cụm riêng biệt Mỗi cụm nên xây thành thống Gồm tụ 5, 7, 8… tuỳ theo kích thước thùng bảo quản mà chọn tụ thích hợp Khơng dẫm lên thùng hàng thành phẩm Trong q trình bảo quản có cố nhiệt độ kho dao động bất thường (không ổn định), QC giám sát phải báo đến Ban Quản Đốc phận có liên quan để xử lý kịp thời tùy theo mức độ có biện pháp xử lý riêng Cuối QC giám sát xem xét lại chất lượng hàng hóa kho 3.2 XUẤT HÀNG Xe xuất hàng phải đảm bảo chun dùng, xe có gắn máy lạnh đủ cơng suất Cho xe chạy lạnh để nhiệt độ thùng xe xuống từ 0-5 oC cho xuất xếp hàng lên xe lạnh Xuất hàng theo nguyên tắc VÀO TRƯỚC RA TRƯỚC Hàng nhập kho trước phải xuất trước Các kiện hàng kho chuyển băng chuyền Công nhân bốc kiện hàng từ kho lên băng chuyền theo size, cỡ, loại…Theo thứ tự hết loại đến loại khác Thao tác vận chuyển hàng phải khẩn trương, nhanh chóng cẩn thận tránh làm rơi, vỡ hàng thành phẩm Trong xuất hàng Thủ kho thành phẩm kiểm tra lại số lượng, size… xếp xe Các thùng khơng qui cách đóng gói (bao bì rách, khơng đủ đai nẹp, số liệu khơng rõ ràng…) chỉnh sửa lại xuất lên xe lạnh Không xuất lên xe hàng không đủ thông số kỹ thuật Sau hàng chất lên xe xong phải đóng chặt cửa, niêm phong, chạy lạnh để trì nhiệt độ thùng xe ≤ -18oC Thời gian vận chuyển không vượt 12 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT Quản Đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm trì thực qui phạm Công nhân tổ cấp đông, công nhân tổ vận hành (Tổ máy) có trách nhiệm thực qui phạm.Thủ kho thành phẩm chịu trách nhiệm kiểm tra ghi số lượng nhập (hoặc xuất) hàng ngày kho Nhân viên QC chịu trách nhiệm hàng ngày kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh xếp kho, ghi kết vào biểu mẫu giám sát bảo quản thành phẩm; hàng tuần thay lưu giữ giấy nhiệt kế tự ghi Kiểm tra, giám sát thông số: nhiệt độ kho trước sau xuất hàng, kiểm tra tính nguyên vẹn thùng carton xuất hàng Nơi nhận : + Đội HACCP + Lưu hồ sơ HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt ... BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG GMP 13.10 Ngày xét duyệt: 12/08/2011 Người xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CĨ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐƠNG LẠNH GMP 13.1 TIẾP NHẬN NGUY N LIỆU... xét duyệt QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.3 SƠ CHẾ – KIỂM KÝ SINH TRÙNG - RỬA QUI TRÌNH Sau công đoạn Tiếp nhận nguy n liệu (hoặc... HACCP Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) TÊN NHÓM SẢN PHẨM: CÁ BIỂN (NHÓM CÓ MỐI NGUY HISTAMIN) ĐÔNG LẠNH GMP 13.5 RỬA 4-CHỜ RÁO QUI TRÌNH Sau cơng đoạn Phân cỡ/loại- Rửa