Mục lục Lời mở đầu Chương : Tổng quan 1.1: Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Dâu tây 1.1.1.1 Đăc điểm 1.1.1.2 Giống dâu .5 1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng hóa học 1.1.1.4 Tình hình trồng suất Việt Nam Thế Giới 1.1.1.5 Một số sản phẩm công dụng 1.1.2 Đường 10 1.1.3 Pectin .10 1.1.4 Acid Citric 10 1.2 Tổng quan mứt 11 1.2.1 Phân loại mứt 12 1.2.1.1 Mứt đông .12 1.2.1.2 Mứt nhuyễn 12 1.2.1.3 Mứt miếng đông 14 1.2.1.4 Mứt khô 14 1.2.2 Sản lượng tiêu thụ sản phẩm 15 Chương Quy trình sản xuất mứt dâu 16 2.1 Nguyên liệu 17 2.1.1.Nguyên liệu 17 2.1.2 Nguyên liệu phụ .17 2.2 Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu .17 2.3 Rửa nguyên liệu 19 2.4 Chần 21 2.5 Xay nhỏ nghiền .23 2.6 Cô đặc 2.7 Rót lọ 26 2.8 Dán nhãn bao gói 27 2.9 Sản phầm .28 Chương Kết luận đề xuất ý kiến 30 3.1 Kết luận .30 3.1.1 Ưu điểm nhược điểm 30 3.1.2 Phương hướng phát triển 32 3.2 Đề xuất ý kiến .32 Tài liệu tham khảo .33 Lời mở đầu Việt Nam nước nông nghiệp, 70% dân số sống chủ yếu nông thôn Được thiên nhiên ban tặng cho khí hậu thích hợp cho nhiều lồi trồng khác nên sản phẩm từ trồng, đặc biệt rau chiếm phần lớn sản phẩm nông nghiệp Rau thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà nguyên liệu dùng chế biến cho sản phẩm thực phẩm khác Rau có vai trò đặc biệt quan trọng chế độ dinh dưỡng người, chiếm lượng nhỏ thành phần khơng thể thiếu Đặc điểm nguyên liệu rau dễ bị hư hỏng rộ theo mùa vụ Chính vậy, việc chế biến rau giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất tạo sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xuất Ở nước ta, năm lượng rau sản xuất lớn góp phần thúc đẩy kinh tế nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng kinh tế Sản lượng nông sản lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình hình tiêu thụ khó khăn, giá bấp bênh với nhà nông Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt tạo hướng cho đầu loại nông sản Từ đó, nhóm chúng em tìm hiểu kĩ “Các q trình cơng nghiệp sản xuất mứt dâu” Trong trình làm báo cáo, kiến thức tìm hiểu có hạn nên khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong giúp đỡ góp ý để báo cáo hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Dâu tây Cây dâu tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau người châu Âu đưa lai tạo trồng châu Âu vào kỷ 18 Đến thập niên 1940, người Pháp đưa vào Việt Nam trồng Đà Lạt Cây dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay gọi dâu đất chi thực vật hạt kín lồi thực vật có hoa thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho nhiều người ưa chuộng Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây trồng rộng rãi Loài (Weston) Duchesne miêu tả khoa học năm 1788.Dâu tây trồng lấy trái vùng ôn đới Với mùi thơm hấp dẫn vị dâu lẫn chua nên dâu tây ưa chuộng Quả dâu tây thường sử dụng làm tráng miệng Dâu tây giàu vitamin C nguồn cung cấp dồi cho chất flavonoit cần thiết cho thể 1.1.1.1 Đặc điểm: Dâu tây thảo sống dai; thân bò lan mặt đất Lá kèm thường có ba chét khía răng, kèm hẹp Hoa trắng; tiểu đài, đài, màu trắng, hình tròn hay bầu dục ngược, cánh hoa 5; nhị nhiều Bao hoa nhị mọc mép đế hoa hình chén Đáy chén có cột lồi mang nhiều nỗn rời; noãn chứa noãn Quả bế tụ tập trụcđế hoa to mọng nước thành khối màu đỏ Quả dâu tây giả; nghĩa phần cùi thịt bắt nguồn từ bầu nhụy (là hạt mà người thơng thường nhìn thấy, thực tế chúng dạng bế) mà từ móc đáy phần cuống đễ giữ bầu nhụy Từ quan điểm thực vật học, hạt thực thực vật phần cùi thịt mọng nước dâu tây mơ để hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng non trở thành màu đỏ chín 1.1.1.2 Giống dâu: Có 20 lồi dâu tây khác khắp giới Chìa khóa để phân loại loài dâu tây dựa số lượng nhiễm sắc thể chúng Có kiểu nhiễm sắc thể mà tất chúng có điểm chung Tuy nhiên, chúng thể tính đa bội khác Một số lồi lưỡng bội, có tập hợp chứa nhiễm sắc thể (2n = 14) Các loài khác tứ bội (4 tập hợp, 4n = 28), lục bội (6 tập hợp, 6n = 42), bát bội (8 tập hợp, 8n = 56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70) Theo quy tắc đơn giản (với số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể có xu hướng tạo to hơn, mạnh khỏe với mọng to (theo Darrow) Lưỡng bội • • • • • • • • • Dâu tây dại Fragaria vesca Fragaria daltoniana Fragaria iinumae Fragaria nilgerrensis Fragaria nipponica Fragaria nubicola Fragaria vesca Fragaria viridis Fragaria yezoensis Tứ bội • • Fragaria moupinensis Fragaria orientalis Lục bội • Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội lai ghép • • • • Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile) Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội lai ghép • • Lai ghép Fragaria × Potentilla Fragaria × vescana Hiện dâu tây trồng chủ yếu Đà Lạt- Lâm Đồng chưa trồng rộng rãi nước Cây dâu tây dễ trồng dễ chăm sóc, vốn đầu tư ban đầu cao mức doanh thu lợi nhuận thu thực tế cao Nếu trồng kĩ thuật, đặc biệt ứng dụng công nghệ sinh học canh tác, áp dụng khoa học kĩ thuật che phủ nilong mặt luống làm vòm che nilon ngày có nhiệt độ thấp để chống rét cho dâu tây, sau tháng bắt đầu cho thu hoạc lứa Thời gian thu hoạch kéo dài đến tháng, từ tháng 12 năm trước tới tháng năm sau Dâu tây thích hợp với loại đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cao, đất ẩm, giữ ẩm thoát nước tốt Nếu đất giàu chất hữu dâu tây phát triển tốt, suất cao kéo dài thời gian thu hoạch Độ ẩm cần thiết 4% độ PH thích hợp từ 6-7 Dâu tây thích hợp với khí hậu mát Nhiệt độ phù hợp cho dâu tây từ 1822oC Đặc biệt nhiệt độ ngày đêm cao tạo điều kiện để tăng suất chất lượng sản phẩm 1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng hóa học dâu tây Trong dâu chứa nhiều loại vitamin A, B1, B2…đặc biệt hàm lượng vitamin C đường fructose đểu cao, bên cạnh hàm lượng chất khoáng K,Na, Fe…cũng phong phú, ăn nhiều dâu tay giúp thúc đẩy chuyển hóa chất thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tắng ức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, giảm stress Với người hút thuốc hay người hút thuốc thụ động, acid hữu có dâu tây có hiệu giảm nhẹ tác hại thuốc cho thể 1.1.1.4 Tình hình trồng suất dâu tây Việt Nam Thế giới Ở Việt Nam: Đến tháng 6/2016, diện tích canh tác dâu tây địa bàn toàn tỉnh, tập trung chủ yếu TP Đà Lạt huyện Lạc Dương 132ha, suất trung bình đạt 92,3 tạ/ha/năm, sản lượng 1.218 tấn/năm Trong tổng số 132ha dâu tây có 15ha sản xuất theo hướng ứng dụng nông nghiệp công nghệ cao, đạt sản lượng 226,5 tấn/năm, chiếm 11,4% tổng diện tích Ứng dụng cơng nghệ cao sản xuất dâu tây giúp tổ chức, cá nhân chủ động áp dụng đồng biện pháp quản lý, kiểm soát dịch hại tốt tạo sản phẩm dâu tây đạt an toàn vệ sinh thực phẩm Năng suất dâu tây tăng gấp lần so với sản xuất truyền thống, đáp ứng 18,6% sản lượng, tăng giá trị sản phẩm từ - 10 lần so với sản phẩm dâu tây sản xuất truyền thống Dâu tây hái ăn vườn mà khơng cần lo lắng đến dư lượng thuốc BVTV Mở rộng diện tích trồng dâu tây, tỉnh miền đồng sông Hồng Bằng việc áp dụng tiến khoa học kĩ thuật kinh nghiệm thử nghiệm thành công giống dâu tây lai F1 nhập nội( gồm giống: Mỹ, Nhật, Tây Ban Nha) Góp phần đẩy cao khả cạnh tranh với hàng ngoại nhập Trên giới Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng dâu tây Trung Quốc niên vụ 2009-2010 có khả tăng 20%, đạt 1,8 triệu Xuất khâu dâu tây đông lạnh Trung Quốc dự báo đạt 130 ngàn năm 2009, tăng 8% so với 120 ngàn năm 2008 Xuất dâu tây tới dự báo đạt 600 2009 (Gain Report-CH 8048, 2008) Nhật Bản Năm 2017, Tỉnh Tochigi mệnh danh “Vương quốc dâu tây” cách Tokyo khoảng 100 km phía bắc, có 48 năm liên tiếp dẫn đầu Nhật Bản sản lượng dâu tây, với gần 25.000 năm Ơng Takayama cho biết Tochigi có tổng số 600 hecta trồng dâu tây, doanh thu năm 25 tỷ yên, tương đương 215 triệu USD, 10% tổng thu nông sản tỉnh 1.1.1.5 Một số sản phẩm công dụng từ dâu tây Sản phẩm dâu tây dâu tây, Quả dâu thường dùng để ăn tươi, cocktail, sinh tố, mứt nhuyễn dâu, mứt nguyên quả, xiro dâu, rượu dâu, sữa tươi , tạo hương cho loại bánh mứt Cơng dụng: • • • • • • • Dâu tây giàu polyphenol Các chất hoạt tính sinh học tự nhiên có chất chống oxy hố mạnh đặc tính kháng viêm Ức chế phát triển tế bào ung thư: Dưới tác động chiết xuất dâu tây, nhà khoa học nhận thấy, hoạt động số gen chịu trách nhiệm làm tăng khối u giảm đáng kể, ngược lại, hoạt động gen ngăn chặn lây lan tế bào ung thư thông qua hệ thống bạch huyết tăng đáng kể Tăng cường trí nhớ: thành phần fisetin có dâu tây coi flavonoid tự nhiên giúp tăng cường trí nhớ kích thích dây thần kinh Ăn dâu tây giúp ngăn ngừa suy giảm chức nhận thức Cải thiện sức khỏe tim mạch: chất flavonoid có dâu tây ngăn ngừa cholesterol ứ đọng lại động mạch Dâu tây chứa số hợp chất khác có cơng dụng điều hòa huyết áp, thúc đẩy chức mô tế bào ngăn ngừa huyết khối Tốt cho xương: chất dinh dưỡng kali, magiê vitamin đóng vai trò quan trọng với sức khỏe xương khớp Ăn dâu tây thúc đẩy phát triển xương trẻ em trì xương khỏe người lớn Tăng cường miễn dịch: Dâu tây giàu vitamin C giúp tăng cường khả miễn dịch chống lại nhiễm trùng Chỉ chén dâu tây đáp ứng nhu cầu vitamin C thể ngày 1 Đường Trong trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường tạo gel tốt, tạo vị cho sản phẩm ngăn chặn phát triển vi sinh vật trình bảo quản Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo tiêu chuẩn, đường saccarose dùng sản xuất mứt nhuyễn phải loại RE, saccarose khai thác từ mía hay củ cải đường, đường có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước độ tan tăng theo nhiệt độ 1.1.3 Pectin Pectin thành phần tự nhiên có sẵn trái dâu, hình thành thủy phân Protopectin trình chin dâu Pectin thành phần quan trọng để hình thành gel Pectin tạo gel tốt vừa chin tới Lượng pectin dâu thường có hàm lượng thấp, chế biến phải bổ sung thêm pectin Sử dụng pectin cho mứt đơng có ưu điểm: Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới chín đưa vào sản xuất Việc bổ sung pectin khắc phục độ chín trái dâu khơng thích hợp Nhờ q trình sản xuất phụ thuộc vào vụ mùa Rút ngắn thời gian nấu chế biến Chủ động sản xuất Hiệu sản xuất cao 1.1.4 Acid citric Acid citric sử dụng sản xuất mứt nhuyễn có tác dụng điều chỉnh pH phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa Hơn nữa, acid citric điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua hài hòa tăng cường khả tiệt trùng Acid citric có nhiều rau tự nhiên Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh, ngày người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương pháp lên men citric bàng chủng Aspergillus Niger Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan nước hay cồn, khó tan ethylen Nó có vị chua dịu nhiều so với acid thực phẩm khác nên thường dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng 1.2 Tổng quan sản phẩm mứt Mứt sản phẩm chế biến từ tươi từ bán chế phẩm (pure quả, nước quả, sunfit hố) nấu với đường đến độ khơ 65-70% Đường cho vào mứt không để tăng vị mà để bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì nhiều loại mứt nấu xong khơng cần trùng Một số loại mứt khác có độ khơ thấp cần phải trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn khơng phát triển mứt quả, mơi trường có độ acid cao Phần lớn loại mứt cần có độ đơng định Chất tạo đơng có sẵn pectin Trường hợp cần tăng độ đông sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) loại giàu pectin (như táo) Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đơng cao, với nồng độ 0,2% có khả làm đơng, khơng cần phải có đường acid Nếu đun nóng lâu mơi trường acid, độ đơng agar-agar bị giảm Agar-agar tan nước lạnh, hút nước nở ra, nước nóng tạo thành dung dịch keo tạo đơng Pectin có tác dụng tạo đơng mơi trường acid, keo pectin mang điện tích âm bị ion H+ mơi trường acid trung hồ đơng tụ Pectin đơng tốt mơi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với số pH từ 3,2 đến 3,4 Đường cho vào mứt có tác dụng tăng độ đơng Nồng độ đường mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60% Trong trình tồn trữ, mứt bị vữa, đầu mặt lan dần Nếu bảo quản nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH 2,8 có nhiều tạp chất, bị tác động học, mứt chóng bị vữa Đường cho vào sản phẩm có tác dụng tạo đơng đường có tính chất dehydrate hóa Phân tử pectin có phần háo nước phần kị nước Sự có mặt vỏ nước quanh phần háo nước ngăn cản kết hợp phân tử pectin Đường có tác dụng khắc phục cản trở Ngồi đường kết hợp với pectin tạo đông Để pectin tạo đông tốt nồng độ đường cần đạt nồng độ bão hòa (với saccharose nồng độ 65%).Có thể thay 1/3 saccharoza glucoza để q trình tạo đơng xảy nhanh hơnvà để tránh tượng lại đường Phân loại sản phẩm 1.2.1.1 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước xiro Người ta thường dung nước suốt Nếu nước sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm khơng q 0.025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta thêm không thêm pectin • • • • Cách chế biến mứt đông không pha pectin Trước hết cần xác định độ nhớt nước để tính tốn lượng đường cho vào độ khô sản phẩm Độ nhớt cao nước chứa nhiều pectin nên cần cho them nhiều đường, sản phẩm dễ đông nên độ khơ sản phẩm thấp Nước làm đun nóng nồi vỏ tới 30-40oC hòa tan đường cho thêm anbumin vào để làm nước đường Sau đun sơi dung dịch( có bọt cần hớt hết bọt đi) cô đến độ khô 65% làm nguội xuống 75oC-80oC Cũng thêm acid citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chuẩn chân không 150-200mg xếp ngang vào thùng Vì sản phẩm có độ khơ cao nên khơng cần trùng, cần phải đóng hộp thật nhanh đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ đơng Cách chế biến mứt đơng có pha pectin: người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không 3% pectin khô so với khối lượng Trước tiên hòa tan pectin bột nước lạnh theo tỉ lệ khối lượng 1:19 để ngày cho pectin ngâm nước nở Khi nấu mứt đông gần được, người ta pha pectin vào, trộn mứt Các trình khác tiến hành cách nấu mứt khơng pha pectin Nếu dùng agar-agar sản phẩm có độ khơ thấp hơn, nên thiết phải trùng 10 Qúa trình phân loại này, cơng nhân thực thao tác phân loại tay Qúa trình phân loại thực tuần tự: phân loại trái hư hỏng (có vết nứt, thâm, giập nát, ) đạt chất lượng Sau đại chất lượng lại tiếp tục được phân loại theo kích thước độ chín Bảo quản: Tùy theo độ chín mà bảo quản dâu thời gian nhệt độ phù hợp Thiết bị: Băng tải lăn Băng tải lăn có khả lật phía nhờ dễ dàng phát vết hư Băng tải có vận tốc 0.12-0.15 m/s, vận tốc lớn nhặt sót Chiều rộng băng tải khơng q lớn, bố trí lằm việc hai bên rộng 60-70cm vừa 2.3 Rửa nguyên liệu: a Mục đích: chuẩn bị Nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc trừ sâu, v v bám lên nguyên liệu Sau rửa hàm lượng vi sinh vật giảm vài nghìn đến vài chục lần, lượng chất tạp giảm đáng kể b Các biến đổi: Trong trình rửa khơng có biến đổi mặt hóa học, hóa sinh, hóa lý 16 Biến đổi vật lý: hiarm nhẹ khối lượng từ 0,5-1% Biến đổi sinh học: giảm lượng VSV c Quy trình thực hiện: Quá trình ngâm rủa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối Đầu tiên đưa vào bồn ngâm, sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tươi máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong Thời gian ngâm rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p=2-3 at) hay vòi phun hoa sen để xối Nước lại phải nước sạch, lượng Cl lại nước 3-5 mg/l Bẳng yêu cầu nước rửa nguyên liệu: Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn: Không mùi 100 ml 5º Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cặn cố định (đốt 600ºC) Độ cứng toàn phần Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO As Fe 6-8,5 75-150 mg/l Dưới 15º 7º 50-100 mg/l 50 mg/l 0,005 mg/l 0,3-0,5 mg/l Chỉ tiêu VSV: Tổng số VSV hiếu khí Chỉ số Coli VSV gây bệnh Dưới 100 con/ml Dưới 20 con/ml Khơng có d Thiết bị: Máy ngâm rửa xối tưới 17 Các thông số kỹ thuật: e Năng suất: 1-2,5 tấn/h Công suất 3,75 Kw Yêu cầu kỹ thuật: Ngun liệu rửa xong phải sạch, khơng dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Kiểm soát hàm lượng chất dinh dưỡng nguyên liệu dễ hòa tan vào nước vitamin, đường, muối khoáng, kiểm soát thời gian rửa lượng nước rửa Lượng nước sử dụng đề xuất 0,7-1 lít/ kg dâu Chất lượng nước rửa phải đạt tiêu độ cứng không 20 mg/ ml, khơng nhiễm sắt, kết hợp với clorua vôi để khử trùng (100mg/ l) 2.4 Chần: a Mục đích: Chuẩn bị: Đình q trình sinh hóa nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu Dưới tác dụng enzyme peroxydaza, polyphenoloxydaza thường xảy q trính oxy hóa chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần làm cho hệ thống men bị phá hủy nên không bị thâm đen Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho trình chế biến 18 Đuổi bớt khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp, Đặc biệt với dâu giàu vitamin C dễ bị oxi hóa biến màu q trình chần quan Làm cho protein dâu hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu màng tế bào Vì vậy, chế biến dâu nước đường đường dễ dàng thấm sâu vào thịt Bảo quản : Tiêu diệt phần VSV, chủ yếu VSV bám bề mặt b Các biến đổi: Vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxi gây phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin, Chần loại trừ chất có mùi vị khơng thích hợp Giảm cấu trúc cứng dòn, tạo mùi nấu, chất khơ Hóa lý: làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào dễ dàng Hóa sinh: tiêu diệt phần VSV, chủ yếu VSV bám bề mặt nguyên liệu Chú ý : Xử lý nhiệt sơ nước có nhiệt độ 80-100ºC từ 3-5 phút Sau chần cần làm nguội để tránh biến đổi hóa sinh mong muốn c Quy trình thực hiện: Quá trình chần thực thiết bị chần băng tải Quá trình chần thực qua giai đoạn: Gia nhiệt sơ 55-65ºC 1-2 phút Chần 95ºC phút Làm nguội phút  Lượng nước tiêu hao: m3/10 sản phẩm  Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%  Lượng tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05-0,06 kg hơi/kg sản phẩm d Thiết bị: Thiết bị chần băng tải 19 Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB Ở cơng đoạn có băng chuyền riêng, đó, thực phẩm tránh bị giập nát đảo trộn Băng chuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt hệ thống phun nước nóng A (nước nóng 70º), sau gia nhiệt bồn B Sau vớt khỏi bồn B, dâu giữ thành lớp dày băng chuyền C đến đạt thời gian cần thiết Cuối dâu làm nguội bồn D kết thúc nhờ hệ thống phun tia nước lạnh E Ưu điểm thiết bị quy tắc ngược dòng: nước bồn D cần gia nhiệt sử dụng cho bồn B, tiết kiệm nhiệt lượng nước xử lý 2.5 Xay nhỏ, nghiền: a Mục đích: chuẩn bị Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước u cầu để tăng hiệu suất đặc nhờ vào việc thu dịch b c Các biến đổi: Phá vỡ cấu túc quả, tạo bề mặt Làm tăng diện tích tiếp xúc dịch tác dụng với nguyên liệu phụ Quy trình thực hiện: 20 Cắt nhỏ nguyên liệu sau đem nghiền nhỏ Chú ý: thời gian xử lý không lâu để tránh làm biến chất giá trị dinh dưỡng nguyên liệu d Thiết bị: Máy cắt nhỏ máy đánh nhuyễn 2.6 Cô đặc: a b Mục đích: Khai thác – chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khơ cao, đạt u cầu dinh dưỡng bảo quản Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết VSV Các biến đổi: Vật lý: Giảm: hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt Tăng: khối lượng riên, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất nồng độ Hóa lý: Một phần protein bị kết tủa biến tính bất thuận nghịch Phân hủy chất pectin 21 Hóa học: Do thân có acid nên tác dụng nhiệt độ saccharose bị phân hủy thành glucose fructose, màu đỏ dâu bị phá hủy, pectin bị phân hủy nên giảm tính đơng mơi trường acid nhiệt độ cao kéo dài Các chất thơm, acid chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm dần tác dụng nhiệt độ cao thời gian kéo dài Caramen hóa đường, phản ứng Mailard hàng loạt biến đổi hóa học khác Sinh học: c Hạn chế khả hoạt động VSV nồng độ cao Tiêu diệt VSV (khi nhiệt độ sơi nồi cao) Quy trình thực hiện: Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu nghiền, đường, pectin, acid gia nhiệt để cô đặc, thu mứt dâu Dâu sau nghiền nhuyễn có dạng dịch lẫn với thịt Bổ sung thêm đường, pectin Đường để tăng nồng độ chất tan, giúp mứt sau đặc bảo quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sản phẩm Do pectin dễ bị phân hủy nhiệt nên việc tạo gel phải thực cuối trình nấu Đường pecstin chia thành nhiều phần cho vào dịch đặc để tránh tượng pectin bị vón cục Acid citric có chức chống oxi hóa, nghịch chuyển đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH dịch cô đặc lên khoảng 2,5-3,3 để pectin tạo độ gel tốt Ta thay acid citric acid ascorbic, nhiên acid ascorbic giá thành cao dễ bị phân hủy nhiệt d Thiết bị: Sử dụng hệ thống cô đặc chân không cấp hoàn toàn 22 Ưu điểm loại thiết bị chuyên sử dụng cho nguyên liệu nhạy nhiệt: hỗn hợp dịch cần đặc có hàm lượng cao, không ý vấn đề nhiệt độ dẫn đến tượng caramel hóa, gây biến màu, biến chất sản phẩm Chú ý nhiệt độ cô đặc khoảng 40-60ºC, áp suất 600-650mmHg 2.7 Rót lọ: a Mục đích: bảo quản Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì b Cơ sở trình: Quá trình thực sau đặc Nhiệt độ nóng ễ dàng rót lọ, hạn chế xâm nhiễm VSV Lọ thủy tinh khử trùng trước cho rót mứt thành phẩm vào đậy nắp Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không 150-200 mmHg thực nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp c Thiết bị: 23 Mứt dâu từ hệ thống cô đặc dẫn vào bồn chứa Tại đây, máy rót lọ kiểu xoay vòng phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh đăỵ nắp Lọ thủy tinh xử lý trước phân xương xử lý lọ Kích thước lọ sử dụng loại 227g 2.8 Dán nhãn bao gói: a b Mục đích: hồn thiện sản phẩmbao gói để phân phối thị trường Quy trình thực hiện: Sau rót lọ, sản phẩm đưa qua bồn rửa nước lạnh với mục đích: Rửa lọ Làm lạnh để dơng đặc hồn tồn Các lọ mứt dâu dán nhãn hệ thống dán nhãn tự động Nhãn lọ in hạn sử dụng trước Sau dán nhãn, sản phẩm đưa vào thồng giấy gói thành lơ hàng c Thiết bị: Sử dụng băng chuyền hệ thống vòi phun để rửa lọ Hạn sử dụng in máy dập nhãn Máy dập nhãn, dập date bố trí kho thành phần Sau thời gian bảo ôn, lô sản xuất đạt yêu cầu đem dán nhãn Lưu ý: hạn sử dụng in lên nhãn trước nhãn dán lên lọ Thiết bị dán nhãn: 24 2.9 Sản phẩm: a b Yêu cầu bản: Do sản phẩm rót nóng nên lọ thường lọ thủy tinh Lọ suốt để quan sát sản phẩm bên Nhãn lọ phải đẹp mắt, nắp vặn chặt Lượng mứt lọ đồng Chỉ tiếu chất lượng Chỉ tiêu hóa lý: • Độ đồng cao (>95%) • Sản phẩm có độ gel cao Có thể thử cách lất ngược lọ xuống, sản phẩm bị chảy nhỏ giọt không đạt u cầu Chỉ tiêu hóa học: • Nồng độ chất khơ cao: 68 • Hàm lượng acid: 6% • pH: 3,5-4,5 Chỉ tiêu cảm quan: • Màu: màu đỏ tự nhiên, tương tự màu nguyên liệu Nếu sẫm màu chứng tỏ bị caramel hóa đặc • Độ trong: sản phẩm đồng nhất, trong, khơng bị vẩn đục, khơng để có bọt khí lẫn vào sản phẩm 25 • c Mùi: mùi thơm tự nhiên dâu Không để mui sản phẩm bị át mùi pectin hay mùi đường • Vị: vị đường hòa quyện với vị tự nhiên dâu Vị chua acid citric nhẹ, dễ chịu, không gắt Chỉ tiêu vệ sinh an tồn thực phẩm: • Sản phẩm có độ đường cao, rót lọ nóng đậy kín khí nên bị nhiễm VSV Do đó, khơng cần dùng phụ gia bảo quản hay chất ổn định • Pectin phụ gia sử dụng theo giới hạn GMP nên an tồn cho người sử dụng • Hạn sử dụng thường lấy tháng Giá trị dinh dưỡng: Bảng – Thành phần dinh dưỡng có 227 g mứt dâu thành phẩm: Chất béo 0.4g Chất béo bão hòa 0g Chất béo khơng bão hòa đa 0.2g Chất béo khơng bão hòa đơn 0.1g Vit.A 15mcg Cholesterol 0mg Na 41mg K 190mg Carbohydrat 187.4g Chất xơ 4.2g Protein 0.9g Vit B6 0.1mg Vit C 71mg Ca 23mg Mg 16mg Fe 1mg 26 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 3.1 Kết luận: 3.1.1 Ưu điểm, nhược điểm: Qua q trình nhóm em tìm hiểu “Các q trình cơng nghiệp sản xuất mứt dâu” nhóm em thấy quy trình sản xuất mứt dâu có ưu điểm nhược điểm sau: • • • • Ưu điểm: Quá trình sản xuất mứt dâu sản xuất quy trình cơng nghệ máy móc đại, tự động hóa Chỉ số quy trình thủ cơng (như phân loại đầu vào, ), từ nhà máy sản xuất số lượng sản phẩm lớn chất lượng đủ để đáp ứng nhu cầu nước Nguyên liệu đầu vào ổn định Quy trình sản xuất, đóng gói lưu kho thực Quy trình chế biến tối ưu ln giữ lại tối đa hương vị đặc trưng nông sản Vấn đề vệ sinh ăn toàn thực phẩm trọng kỹ khâu chế biến Sản phẩm đa dạng, đóng gói chất lượng, mẫu mã đẹp đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Nhược điểm: Một số vấn đề thường gặp sản xuất mứt dâu cách khắc phục tối ưu Sự cố Xuất tinh thể nhỏ suốt Nguyên nhân Có thể đường khơng hòa tan hết q trình nấu Nấu thời gian dài dẫn đến việc nước Đường khơng hòa tan bám vào dụng cụ rót, vào sản phẩm Khơng có mùi Trái chưa đủ chín Mứt bảo quản lâu Nơi bảo quản nóng Ưu nước Quá trình đơng mứt diễn nhanh lượng acid qua nhiều chất lượng pectin thấp Cách ngăn chặn Thời gian nấu phải xác Nên đun nhanh, không dể dịch lỏng sôi Cẩn thận làm dụng cụ rót trước sử dụng Dùng trái chín cây, có mùi thơm Nên sử dụng vòng năm Nơi bảo quản phải khơ, thống mát, tránh ánh sáng Nên tn theo tỷ lệ thành phần thích hợp 27 Nơi bảo quản q nóng Mứt khơng suốt, bị đục Nổi bọt, có biểu hư hỏng Mứt bị đơng cứng Bị lên men Có dấu hiệu hư hỏng Biến đen bề mặt Mốc (không sử dụng) Nên bảo quản nơi khơ thống, tránh ánh sáng Quả non Nên chọn cứng chín Dâu nấu lâu trước lọc Chỉ nên nấu đến Dịch bị lẫn thịt thịt mềm Hỗn hợp để lâu trước Lọc kỹ dịch rót vào chai lọ qua vải lọc, khơng chà xát vào phần thịt Nên rót vào chai lọ hỗn hợp nóng Nếu bọt nước di chuyển sản Sử dụng chai lọ phẩm bị hư hỏng độ kín khí qua khử trùng không đảm bảo (không nên sử Tiến hành rót dụng) nóng Kiểm tra bao bì trước Nếu bọt nước đứng n bảo quản dụng cụ rót đặt xa miệng chai, Để dụng cụ rót rót chậm làm cho khơng khí xâm nhập vào hỗn hợp gần miệng chai, tiến hành rót nhanh Pectin nhiều Dùng trái chín Q trình nấu q lâu Nấu thời gian quy định Ít đường, phải nấu thời gian Dùng lượng lâu để đạt dạng mứt đông đường theo yêu cầu Do bao bì khơng kín khí nên nấm men Kiểm tra kỹ bao bì trước phát triển đem bảo quản Do phản ứng enzym có tự nhiên bên Khơng đảm bảo độ kín khí Loại bỏ khí bên lọ phương pháp nhiệt để phản ứng khơng thể xẩy Tiến hành rót nóng Kiểm tra tốt bao bì 28 Tuy nhiều nhược điểm xảy khắc phục hiệu để tạo sản phẩm đạt chất lượng 3.1.2 Phương hướng phát triển: Ngày sản phẩm đóng hộp từ trái mứt người u thích ưa chuộng tiện dụng giá trị dinh dưỡng mà chúng đem lại Nên ta thấy cơng ty tăng sản lượng phục vụ thị trường chủ động nguồn hàng cho bước vượt kế hoạch sản lượng tiêu thụ Mà bên cạnh ta thấy với việc đầu tư toàn diện cho chất lượng, mẫu mã dòng sản phẩm, năm nay, trọng khai thác lợi kênh phân phối rộng khắp nước chủ động tổ chức hoạt động bán hàng trực tiếp, đưa sản phẩm nông thôn, đảm bảo phục vụ đầy đủ tốt nhu cầu mua sắm đơng đảo người tiêu dùng Ngồi mục tiêu ta phân phối sản phẩm mạng xã hội để tìm kiếm nhà đầu tư thu hút người mua sản 3.2 Đề xuất ý kiến: Vậy nhóm em có ý kiến: Nghiên cứu tìm hiểu thêm phướng án giảm giá thành sản phẩm Áp dụng nhiều loại bao bì khác kích thước khác để làm phong phú thêm sản phẩm Nghiên cứu biến đổi cảu sản phẩm thời gian bảo quản dài tìm biện pháp khắc phục biến đổi Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng nhiều nơi tìm thị trường tiêu thụ 29 Tài liệu tham khảo ThS Lê Mỹ Hồng – Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt – 2009 ThS Lê Bá Thanh – Công nghệ chế biến rau – 2008 www.vatgia.com– Khảo sát giá nguyên liệu, thiệt bị www.incoeeca.com– Báo giá pectin sản phẩm Thành phần dinh dưỡng jam dâu: htpp://www.nutritiondata.com/foodstrawberry%20jam Trần Đức Ba, Đỗ Thanh Thúy, Nguyễn Minh Khoa, Nguyễn Minh Hùng, Trần Đình Thanh Trúc, Hồ Kang Trung Trinh(2000), Lạnh đơng rau xuất khẩu, Nxb Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội(2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nxb Nông nghiệp Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Văn(2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nxb Thanh niên 30