Tiểu Luận MỞ ĐẦU Enzyme chất xúc tác sinh học có chất protein làm nhiệm vụ xúc tác cho phản ứng hóa sinh xảy thể sinh vật Enzyme tồn tất tế bào sống động vật, thực vật, vi sinh vật Các phản ứng enzyme xúc tác xảy cơthể s ống thể Hiện tách nhiều enzyme khác từ nguồn động vật, thực vật, đặc biệt từ vi sinh vật, có nhiều loại thu nhận với độ khiết cao Xúc tác enzyme có nhiều ưu điểm hẳn xúc tác thơng thường cường lực xúc tác lớn, tính đặc hiệu cao, khơng độc, tác dụng điều kiện nhẹ nhàng, đơn giản Hơn sản xuất enzyme từ nguyên liệu giá rẻ đem lại hiệu kinh tế cao, nhờ v ậy việc ứng dụng enzyme rộng rãi ngành công nghiệp nhẹ, công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp, y học nghiên cứu khoa học nhanh chóng có bước tiến dài vàngày có nhiều triển vọng tốt đẹp Enzyme pectinase enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin Sự phân hủy pectin tự nhiên thường xảy trái chín Những enzyme có vai trò quan trọng trình bảo quản trái rau Việc kiểm soát enzyme cà chua chuyển gen ví dụ điển hình việc ứng dụng RNA đối mã để thao tác biểu gen Enzyme pectinase ứng dụng nhiều trình chế biến thực phẩm, đặc biệt khả làm nước Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận Phần I HỆ ENZYM PECTINASE I Cơ chất pectin Pectin hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ kết hợp acid galacturonic qua liên kết –-1,4 glucoside Tùy thuộc nguồn pectin mà pectin có khối lượng phân tử 800000-200000 Pectin hoà tan nước, ammoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri glycerine nóng Độ hồ tan pectin nước tăng lên mức độ ester hoá phân tử pectin tăng khối lượng phân tử pectin giảm Pectin tên chung gọi cho hỗn hợp chứa thành phần khác nhau, pectinic acid thành phần chủ yếu Các pectin tự nhiên định vị thành phần tế bào liên kết với cấu trúc polyssacharide protein để tạo thành protopectim không tan Có thể phân hủy để làm pectin tan nước cách đun nóng pectin mơi trường acid Vì thế, pectin tan thu nhận kết phân hủy phân tử pectin không tan chúng không đồng dạng với Trong thực vật, pectin tồn ba dạng: pectin hoà tan, pectin acid protopectin Pectin hoà tan ester methylic acid polygalacturonic pectin, tự nhiên có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl polygalacturonic acid ester hố methanol Pectin ester hoá cao tạo gel đặc dung dịch acid dung dịch đường có nồng độ 65% Enzyme pectinase tác động lên hợp chất pectin có khối lượng phân tử khác cấu trúc hóa học khơng đồng dạng Cấu trúc hố học pectin - D - galacturonan hay – D -galacturonoglycan, mạch thẳng có cấu tạo từ đơn vị D - galactopyranosyluronic acid (liên kết theo kiểu -1,4) Mặt khác, mức độ oxy hoá phân tử polymer khác nhau, số định nhóm carboxyl bị ester hố nhóm methoxyl Trong số trường hợp, chẳng hạn pectin củ cải đường, có ester hố nhóm carboxyl nhóm acetyl Pectinic acid polygalacturonic acid có phần nhỏ nhóm carboxyl ester hoá methanol Pectinase muối pectinic acid Pectic acid Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận polygalacturonic acid hồn tồn giải phóng khỏi đơn vị galacturonic acid Pectate muối pectic acid Protopectin tạo độ cứng cho xanh, không tan nước có cấu tạo hố học phức tạp Trong pectin có phân tử pectin, phân tử cellulose ion Ca 2+ , Mg2+ , gốc phosphoric acid, acetic acid đường Protopectin bị thủy phân acid giải phóng pectin hồ tan II Pectinase Enzyme pectinase enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin Sự phân hủy pectin tự nhiên thường xảy trái chín Những enzyme có vai trò quan trọng trình bảo quản trái rau Việc kiểm soát enzyme cà chua chuyển gen ví dụ điển hình việc ứng dụng RNA đối mã để thao tác biểu gen Enzyme pectinase ứng dụng nhiều trình chế biến thực phẩm, đặc biệt khả làm nước Việc kiểm soát hoạt động enzyme pectinase kiểm sốt độ nhớt sản phẩm Enzyme pectinase phân loại theo chế tác dụng chúng •Pectinesterase (PE): xúc tác thủy phân nhóm methyl ester Enzyme thường cơng vào nhóm ester methyl đơn vị galaturonate nằm kề đơn vị không bị ester hố, phân cắt nhóm methoxy (COOCH 3) đứng cạnh nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic acid pectic methanol Pectinesterase thu từ nguồn khác có giá trị pH tối ưu khác Nếu thu từ nguồn VSV PH tối ưu từ 4,5-5,5, từ nguồn thực vật có pH tối ưu từ 5,0-8,5 Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu 30-40oC bị vơ hoạt 55-62 oC Pectinesterase thường hoạt hoá ion Ca2+ Mg2+ •Polygalacturonase có tên gọi poly -1,4-galacturoniglucanohydrolase, xúc tác phân cắt mối liên kết –1,4-glycosid Các exo-PG (exo-poly 1,4 Dgalacturonide) galacturonohydrolase, phân cắt từ đầu không khử, endo-PG (endopoly1,4 D-galacturonide) glycanohydrolase, công ngẫu nhiên vào mạch Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận chất Polygalacturonase gặp thực vật có chủ yếu số nấm mốc vi khuẩn Polygalacturonase phức hệ enzyme gồm có nhiều cấu tử thường có tính đặc hiệu cao chất Trên sở tính đặc hiệu chế tác dụng với chất, enzym polygalacturonase chia làm bốn loại:  Polymethylgalacturonase hay gọi là-1,4-galacturonite-methylesglucanohydrolase, tác dụng polygalactorunic acid methoxyl hoá (tức pectin) Enzyme lại phân thành hai nhóm nhỏ phụ thuộc vào khả phân cắt hay cuối mạch phân tử pectin, endo-glucosidáe-polymethyl galacturonase kiểu I exo-glucosidase-polymethylgalaturonase kiểu III  Polygalacturonase, enzyme tác dụng pectic acid pectinic, chia thành hai nhóm nhỏ endo-glucosidase-polygalacturonase kiểu II exoglucosidase-polygalacturonase kiểu IV Enzyme endo-glucosidase-Polymethyl- galacturonase kiểu I enzyme polymethylgalacturonase dịch hoá pectin có mức độ methyl hố cao bị thủy phân enzyme nhanh có hiệu Trong dung dịch, có mặt enzyme pectinesterase hoạt độ enzyme thường bị giảm Enzyme phổ biến VSV, đặc biệt nấm mốc A niger, A, awamori •Pectate lyase (PEL): xúc tác phân cắt đơn vị galacturonate không bị ester hoá Cả hai enzyme exo-PEL (exo-Poly(1,4 D-galacturonide) lyase) endo-PEL (endo-poly(1,4 D-galacturonic) lyase) tồn Pectate pectin có lượng methoxyl thấp chất thích hợp cho enzyme Nói chung, hai enzyme có khoảng pH tối đa nằm khoảng từ 8,0-11, cần ion Ca 2+ để hoạt động Pectate lyase khơng tìm thấy xanh, có vi khuẩn nấm Các enzyme VSV ngoại bào đóng vai trò quan trọng trình gây bệnh thực vật, gây phân hủy mô thành tế bào, làm mềm làm mục mơ thực vật Ngồi có: Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận • Pectin-transeliminase hay gọi poly –-1,4-galaturonite – methylesteglucanoliase, enyme tác dụng pectin pectinic acid • Polygalactorunate-transeliminase gọi poly -1,4D-galaturonite – glucanoliase, enzyme tác dụng pectic acid pectinic acid • Pectin lyase (PNL): xúc tác phân cắt đơn vị galacturonate bị ester hoá Tất PNL endo-enzyme III Đặc điểm pectinase từ nguồn khác Pectinesterase: Bên cạnh pectineaterase (PE) VSV, hầu hết loại cho trái chứa enyme PE Enzyme thường tồn nhiều hình thức khác nhau, nằm phần vỏ tế bào PE thực vật nói chung có hoạt độ tối ưu khoảng pH kiềm Các cation kim loại nồng độ thấp, Ca 2+ chẳng hạn, có khuynh hướng làm tăng nồng độ hoạt động enzyme 1.1 Đặc điểm pectineaterase thực vật: Cà chua chứa hai loại PE Cả PE1 PE2 tăng giai đoạn đầu trình chín Khi bước vào giai đoạn chín, nồng độ enzyme PE1 giảm xuống, PE2 tích luỹ dần trái có màu đặc trưng trái chín PE2 có khối lượng phân tử 23kD, pH tối ưu 7,6 Enzyme bị bất hoạt 50% sau phút đun 67 oC Các ion Ca2+ Na+ làm tăng hoạt độ enzyme lên tối đa nồng độ 0,005M 0,05M, theo thứ tự PE đậu nành protein có khối lượng phân tử 33kD, hoạt động tối ưu pH gần Polygalacturonic acid, sản phẩm hình thành q trình để methyl hố, chất ức chế cạnh tranh Trong thịt chuối có hai isoenzyme PE Cả hai có khối lượng phân tử 30kD, có điểm đẳng điện khác nhau: 8,8 9,3 Các enzyme hoạt động pH tối đa 7,5 Hoạt độ enzyme tăng lên thêm vào dung dịch NaCl nồng độ 0,2M, đưa pH dung dịch 6,0 Các enzyme bị ức chế nhiều loại polyol có khối lượng phân tử thấp, glycerol, sucrose, glucose, maltose galactose Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận PE cam có hai loại: hai isoenzyme PE1 PE2 có khối lượng phân tử 36,kD, có điểm đẳng điện khác 10,05 ∃11,0, theo thứ tự pH tối ưu PE1 7,6, PE2 8,0 Thịt chứa hai isoenzymem, hai enzyme có tính bền nhiệt hơn, enzyme mẫn cảm bị tác động protease Độ ổn định enzyme liên quan đến mức độ glycosyl hoá phân tử enzyme Enzyme bền nhiệt enzyme lại có khối lượng 51kD 36kD, theo thứ tự Cả táo kiwi chứa hai loại isoenzyme Các isoenzyme kiwi có khối lượng phân tử 57kD điểm đẳng điện 7,3 Tuy nhiên, chúng khác mức độ bền nhiệt 1.2 Đặc điểm pectineaterase vi sinh vật: Một điểm đáng lưu ý tất enzyme VSV protein kiềm PE Trichoderma reerei có điểm đẳng điện nằm khoảng 8,3-9,5 pH tối ưu 7,6 Tuy nhiên, PE Aspergillus có điểm đẳng điện pH tối ưu khoảng acid Hoạt động enzyme PE sinh A niger đạt tối đa pH 4,5 40oC Các PE acid kiềm đề methyl hố chất pectin theo kiểu PE kiềm làm hình thành pectin đề ester hố pectin tạo gel yếu với ion calcium; PE acid tạo pectin bị đề ester hố có khả tạo gel mạnh với ion calcium 1.3.Trình tự amino acid: Cấu trúc bậc PE cà chua chứa 305 amino acid với khối lượng phân tử 33 239 Enzyme có chứa hai cầu nối disulfide (Cys98-Cys125 Cys166-Cys200) Cys 166 có mặt tất enzyme pectinesterase Trình tự amino acid suy luận sở nucleotide cDNA cho thấy không quán, 18 27 vị trí khác nhau, làm thay đổi điện tích protein Mặt khác, có khoảng 94% trình tự amino acid phần chuỗi amino acid có tính đồng dạng với tồn trình tự cDNA Sự khơng qn phản ánh tồn isoenzyme, có hai isoenzyme cà chua biết đến Một số gen mã hoá cho enzyme PE Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận tách dòng nghiên cứu đặc điểm Gen tách dòng từ Pseudomonas mã hố cho PE có chứa 396 amino acid với khối lượng phân tử 41 004 1.4 Cơ chế để methyl hoá: PE loại bỏ nhóm methoxyl phân tử pectin tương tác nhân enzyme lên ester, làm hình thành hợp chất trung gian acyl-enzyme phóng thích methanol Tiếp theo sau phản ứng deayl hoá, phản ứng thủy phân hợp chất trung gian acyl-enzyme, để giải phóng enzyme carboxylic acid Các PE có nguồn gốc thực vật phản ứng theo kiểu làm hình thành khối pectin chứa nhóm carboxylate dọc theo mạch pectin Enzyme Trichoderma reesei protein cho kiểu phản ứng tương tự Enzyme loài Asperillus với pH tối đa vùng acid, xúc tác phản ứng từ bên Anh hưởng ion kim loại kích hoạt enzyme pectinesterase có liên quan đến tương tác với chất Polygalacturonic acid chất ức chế cạnh tranh phản ứng thủy phân nhờ xúc tác PE Pectin chứa nhóm cacboxylate xếp hình khối tác dụng theo cách tương tự Sự liên kết ion kim loại vào nhóm carboxylate trường hợp có khuynh hướng trung hồ ảnh hưởng ức chế chất pectin lên enzyme Tuy nhiên Lượng dư ion thực tế gây bất hoạt PE ion kim loại bị vây quanh nhóm carboxylate nằm kế cận với liên kết ester cần thiết cho phản ứng thủy phân xảy Polygalacturonase Hầu hết nghiên cứu PG sở nguồn VSV PG thường tìm thấy phần tiết ngoại bào loài nấm vi khuẩn gây bệnh, chẳng hạn Sacchromyces gragilis, Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum, Cochiliobolus carbonum, Neurospora crassa, loài Ascomycete, Phizopus arrchizus, Fusarium osyporum Tuy nhiên, thực tế, PG thực vật bậc cao nghiên cứu nhiều cà chua chín 2.1.Các enzyme cà chua chín: Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận Các enzyme PG cà chua chín tồn hai dạng, hai endoenzyme PG1 có khối lượng phân tử 84kD có khoảng 50% bị bất hoạt nhiệt độ 78 oC PG2 có khối lượng phân tử 44kD có khoảng 50% bị bất hoạt 57 oC PG1 có độ ổn định tối đa pH 4,3, trái lại PG2 ổn định tối đa pH 5,6 Sự phân tích sử dụng SDSPAGE cho PG1 dimer PG2, nhiên nghiên cứu khác lại cho PG1 hình thành kết hợp PG2 với ∃–subunit Các chuỗi polypeptide PG bị glycosyl hoá PG2 chứa 4,6 đường trung tính (D-mannose, L-gucose, Dxylose) liên kết với thơng qua cầu nối N-acetylglucosaminylasparaginyl Có khác chút khối lượng phân tử, chẳng hạn isoenzyme PG2, PG2A va PG2B có khối lượng phân tử tương ứng 43 46kD Sự khác trình sửa sai trình glycosyl hoá sau dịch mã Trong thực tế, nghiên cứu sau chứng minh PG2A PG2B dạng glycosyl hoá khác polypeptide 2.2 Trình tự amino acid: Các trình tự amino acid suy luận sở nucleotic cDNA phân lập từ trái cà chua mà từ phấn lồi Pseudomonas solanacearum, Oenothera organesis, phấn hoa bắp, từ trái bơ Gen PG2 phân lập từ trái cà chua mã hoá cho protein hồn chỉnh có 373 amino acid, với khối lượng phân tử 40 279 Enzyme tổng hợp từ tiền chất, sau qua trình sửa chửa sau dịch mã, gồm trình loại bỏ peptide tín hiệu, bị glycosyl hố bốn điểm có khả glycosyl, sửa chữa đầu C cuối Các gen PG đơn mã hoá cho loại isoenzyme khác nhau, dẫn đến kết luận PG1 PG2 xuất phát từ chuỗi polypeptide, PG1 tạo thành nhờ kết hợp PG2 với β-subunit β-subunit Sự chuyển đổi PG2 PG1 q trình chín cà chua vấn đề gây nhiều ý β-subunit, yếu tố bền nhiệt, phân lập từ cà chua xanh, có khả chuyển đổi PG2 thành PG1 ống nghiệm Yếu tố sau xác minh glycoprotein đặc trưng với polypeptide PG mặt miễn Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận dịch Phân tử PG1 tạo thành từ phân tử PG2 phân tử β-subunit; nhiên, có polypeptide PG có hoạt tính enzyme cDNA mã hố cho –subunit có cà chua tiền chất có kích thước phân tử lớn (69kD, 630 amino acid) Trong phân tử này, thêm vào phân tử protein hồn chỉnh trình tự tín hiệu kị nước (30 amino acid), polypeptide chứa đầu cuối N-(78 amino acid), tiền peptide chứa đầu cuối C-(233 amino acid) Protein hoàn chỉnh chứa glycosyl hoá chứa 289 amino acid nặng 31,5 kD, điểm đẳng điện 4,9 Protein chứa lượng lớn amino acid gly, tyr, phe, motif lặp có cấu trúc liên ứng FTNYGxxGNGGxxx, “x” phần lớn amino acid phân cực Chức motif protein chưa biết rõ 2.3.Vai trò PG q trình làm chín trái Hoạt độ enzyme giai đoạn đầu trình làm chín chủ yếu nhờ PG1 PG1 tiếp tục tăng q trình chín, có mặt tất giai đoạn q trình chín PG2 có khối lượng phân tử thấp bền nhiệt, PG2 xuất giai đoạn cuối trình, chiếm lượng lớn giai đoạn chín Sự xuất hai enzyme kết hoạt động điều hoà –subunit, yếu tố tìm thấy với lượng cà chua xanh, sau tăng lên giai đoạn chín PG2 coi endo-enzyme cà chua chín, PG1 hình thành suốt q trình chín β–subunit sinh để phản ứng với PG2 Bằng cách điều chỉnh thay đổi phân tử PG dịch chiết khác có nồng độ khác NaCl pH đệm khác Trên thực tế gen mã hoá cho polypeptide PG số nghiên cứu trước chứng minh điều Gần đây, nghiên cứu kiểu biểu gen β–subunit phân tử PG cho thấy mRNA β–subunit xuất sớm trình phát triển trái cây(10 ngày sau thụ phấn) tăng đến mức tối đa 30 ngày, lúc trái chín Sau đó, lượng mRNA β-subunit giảm nhanh chóng, lượng mRNA PG tăng cách đáng kể Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 Tiểu Luận Vì tất kết nghiên cứu đạt trên, ta cho endoenzyme PG2 hình thành giai đoạn sớm q trình chín phải chuyển PG1 có mặt β–subunit Sự tích lũy PG2 giai đoạn sau q trình chín β–subunit bị cạn kiệt Vai trò trình chuyển đổi nhằm điều hồ hoạt động PG giai đoạn q trình chín β–subunit phản ứng neo phân tử PG2 vào thành tế bào, tạo phân tử PG1 dạng hoạt động để phân hủy pectin Một số nghiên cứu khác chứng minh PG1, khơng phải PG2 có chức việc làm phân huỷ ổn định polyuronide, có nghĩa phân hủy polyuronide tác động enzyme PG nguyên nhân dẫn đến trình mềm cà chua.Tuy nhiên, nghiên cứu xen đoạn biểu gen PG cà chua chuyển gen kết cho thấy polyuronide bị phân hủy không làm cho trái cà chua mềm 2.4 Cơ chế kiểu tác dụng: Exo-PG thủy phân đầu không khử chuỗi polygalacturonic, tạo galacturonic acid sản phẩm thủy phân chiếm ưu thế(H.6.8) Sự thủy phân polymer bị gián đoạn tồn mạch nhánh chất Mức độ thuỷ phân tăng tỉ lệ với kích thước chất, đạt tối đa với mức polymer hoá 20 exo-PG cà rốt đào Hoạt động exo-enzyme làm tăng nhanh tạo thành nhóm khử làm tăng chậm độ nhớt dung dịch chất Sự phân hủy polyuronide q trình chín khơng gây tích lũy galacturonic acid, có endo-enzyme PG có liên quan Các endo-PG phân hủy pectic acid từ bên mạch, làm giảm nhanh độ nhớt dung dịch chất Tính đặc hiệu kiểu tác dụng endo-enzyme xác định trạng thái điểm hoạt động Mức độ thủy phân endo-PG nấm men giảm với giảm độ dài mạch chất Vị trí liên kết endo-PG Aspergillus niger cấu thành từ điểm phân cắt xảy điểm 2(H.6.9) Một chất tetramer chịu phân cắt(3+1) thành trigalacturonic acid galacturonic Một chất pentamer cho hai sản phẩm phức tạp hơn, hai đáp ứng chiếm giữ hoàn toàn Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 10 Tiểu Luận enzym Các thí nghiệm cho thấy, hàm lượng anhydric snfur 0,1% làm giảm hoạt tính chế phẩm enzym, 0,5% enzym hồn tồn bị ức chế Xử lý nhiệt Người ta đun nóng dịch để bảo quản nước Tuy nhiên, việc đun nóng dịch khơng thể q cao nhiệt độ làm thay đổi tính chất cảm quan, thành phần hóa học hoạt tính enzym Đa số enzym phân giải pectin bị hoạt tính 70 OC chúng hoạt động mạnh 45-50OC Tuy nhiên, nước lên men, người ta sử dụng enzym để xử lý nước nhiệt độ thường (trùng với nhiệt độ lên men)  Hiệu việc sử dụng enzym Đã có nhiều nghiên cứu kết áp dụng sản xuất nước rượu vang cho thấy sử dụng enzym pectinase cho hiệu suất nước chất lượng rượu vang cao Khi tiến hành ứng dụng enzym sản xuất nước rượu vang, người ta đặc biệt quan tâm đến hai yếu tố có tính chất định đến hiệu enzym - Nguyên liệu - Khả xay, nghiền làm nhỏ nguyên liệu Nguyên liệu Không phải tất loại cho hiệu suất cao xử lý enzym Khi sử dụng enzym chế biến nước rượu vang người ta phải đưa độ chín kỹ thuật cho phù hợp Khái niệm hồn tồn khác với khái niệm độ chín kỹ thuật công nghệ người ta không sử dụng enzym Độ chín kỹ thuật để sản xuất nước giai đoạn chín quả, đảm bảo tách dịch tốt với tích tụ tối đa chất có giá trị dinh dưỡng cao hương vị thích hợp Tuy nhiên cần biết rằng, phần lớn nguyên liệu, hiệu suất dịch cao không trùng hợp với tích tụ chất có giá trị dinh dưỡng Ở nhiếu loại quả, khả thoát dịch khơng trùng với mức độ chín Nhiều thật chín, khả tích tụ chất dinh dưỡng cao lại khơng thuận lợi cho việc tách nước Chính thế, loại quả, người ta phải tiến hành phân loại xác định độ chín kỹ thuât riêng, cho phù hợp với việc sử dụng enzym thu hồi dịch Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 23 Tiểu Luận Công việc thứ hai sau phân loại quả, việc thiết phải làm trước sử dụng enzym phải làm cách rửa nhiều lần để loại bỏ tạp chất, VSV Sau q trình kỹ thuật xé nhỏ, nghiền, … để tăng khả tác động enzym tăng hiệu suất thu dịch Khả làm nhỏ nguyên liệu Làm nhỏ nguyên liệu khâu kỹ thuật quan trọng, định đến hiệu tác động enzym hiệu suất thu nhận dịch chất lượng dịch Tùy theo tính chất lý đặc điểm cấu tạo loại người ta chọn phương pháp xử lý thích hợp nghiền cắt, chà hay xé nhỏ Khi thực phương pháp học trên, số tế bào bị phá hủy, tính chất bán thấm, việc chọn phương pháp học làm nhỏ phù hợp với loại có ý nghĩa cơng nghệ 1.4-Ứng dụng chế phẩm pectinase sản xuất nước Từ loại khác nhau, người ta thường chế biến thành dạng nước trong, nước đục phẩm, trước tiên phải chiết rút dịch từ mơ bản, mơ bì đơi mơ học Do đó, hiệu suất chiết rút dịch phụ thuộc vào khả thấm tế bào, cấu tạo giải phẩu tính chất lý nguyên liệu, độ nhớt dịch quả, độ thịt quả, thành phần định tính định lượng pectin chứa dịch bào thành tế bào mô Để sử dụng vào việc chế biến nước chế phẩm pectinase phải có enzym endo exo-polygalacturonse, enzym pectinesterase proteinaza Trong chế phẩm loại enzym vừa kể enzym định hiệu tác dụng chế phẩm Vì endo exo-PG làm giảm độ nhớt dịch quả; enzym PE góp phần vào tác dụng enzym Enzym proteinase chế phẩm thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bào, kết làm cho thoát dịch dễ dàng Sự có mặt xenluase hemixenlulase chế phẩm tốt không bắt buộc Khi sử dụng cho loại táo, lê chế phẩm khơng phép có enzym pectinaseliminase, enzym phân hủy protopectin vốn gắn tế bào Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 24 Tiểu Luận riêng biệt mô lại với nhau, gây mủn hố mơ quả, làm tăng độ nhớt dịch kết làm giảm hiệu suất dịch Ngược lại, sử dụng cho loại mọng dâu tây có mặt chế phẩm enzym PTE lại cần thiết enzym làm mủn hố tế bào làm cho tính chất nước tế bào tăng lên độ nhớt dịch lại giảm xuống Ngoài ra, chế phẩm pectinase dùng sản xuất nước khơng phép có enzym oxydase (ascohatoxydase, poliphenoloxydase) Trong chế biến nước có thịt enzym PTE, hemixenlulase xenlulase lại enzym định hiệu tác dụng chế phẩm Trong vai trò dẫn động enzym PTE có tác dụng phân hủy protopectin mơ Hemixenlulase xenlulase với PTE làm cho độ đồng thể nước có thịt tốt Trong trường hợp có mặt chế phẩm enzym PG đặc biệt endo-PG khơng cho phép lẽ độ đồng thể nước phụ thuộc vào độ nghiền mịn mô độ nhớt dịch Trong chế phẩm loại có mặt proteinase tốt khơng bắt buộc Ngồi dùng ngun liệu có màu sáng chế phẩm khơng chứa enzym oxi hố, cho ngun liệu có carotenoid antoxian khơng chứa enzym phá hủy chất Để thu nước quả, trường hợp có sử dụng enzym pectinase, người ta phải nghiền nhỏ nguyên liệu Bã nghiền nhận đem xử lý enzym, sau đem ép ly tâm Trong trường hợp có sử dụng enzym, người ta nghiền nhỏ tới mức tối đa, cốt thuận lợi cho tác dụng enzym mà khôpng sợ bị tắc nghẽn kênh dẫn dịch trình ép sau Vì lẽ sau kinh qua tác dụng enzym, dịch dễ dàng thoát khỏi bã nghiền, nên ép ly tâm, làm công việc tách dịch khỏi tiểu phần mô mà Thực tế sản xuất chứng tỏ xử lý bã táo nghiền 0,03% chế phẩm pectinase hiệu suất dịch nâng lên từ 20-25% Hoặc thu nước nho mà khơng sử dụng chế phẩm pectinase hiệu suất dịch đạt tối đa 65% so với Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 25 Tiểu Luận khối lượng nguyên liệu Nếu sử dụng pectinase tăng hiệu suất dịch từ 65% lên 77,3% (nho trắng) từ 66% lên 82,2% (nho đỏ) Dùng pectinase không làm tăng hiệu suất dịch mà để làm dịch Phương pháp sử dụng enzym có hiệu Bởi lẽ nhờ tác dụng enzym mà hệ keo nước bị phá huỷ hoàn toàn Nếu làm phương pháp khác pectin bị kết tủa phần xử lý pectinase, pectin bị phân giải hoàn toàn thành chất hoà tan Với phương pháp enzym, mang lượng thừa chế phẩm loại trừ trường hợp làm không hoàn toàn Dịch nước xử lý chế phẩm pectinase thường có vị hồn tồn có khuynh hướng bị đục Q trình làm dịch tác dụng pectinase chia làm ba giai đoạn: - Giai đoạn “bất ổn định hoá” tiêu biểu giảm độ nhớt cách sâu sắc thường gọi trạng thái “phá vỡ” - Giai đoạn kết lắng trạng thái “phá vỡ” kết thúc kết tủa hoàn toàn - Giai đoạn cuối thường xác định vắng mặt pectin kết tủa ion canxi Sử dụng enzym để sản xuất nước trùng uống trực tiếp từ táo vả Ngày nay, nước nước đục sản xuất nhiều nước giới Tùy theo hàm lượng đường axit có quả, người ta chế biến nước có cho thêm đường acid hay khơng Đối với nước có hàm lượng đường acid thấp, người ta thường bổ sung đường acid để điều chỉnh chất lượng cuối sản phẩm.Hàm lượng pectin cao sản phẩm thường lợi độ nhớt sản phẩm cao Việc thủy phân pectin có dịch làm cho sản phẩm dịch khơng bị đục Tuy nhiên, việc xử lý pectin pectinase không nên tiến hành Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 26 Tiểu Luận phân giải pectin đến mà cần phải giữ lượng định sản phẩm nước Chính lượng pectin giúp cho chất lượng nước tốt Trong sản xuất nước táo nước vả, người ta sử dụng chế phẩm pectinase cho hiệu cao Khi xử lý nước 50 OC giờ, hiệu suất tách nước tăng 20%, 37-40OC sau 2-4 tăng 20-25% Các nghiên cứu thực tế sản xuất cho thấy hiệu xử lý nước táo cao Chính thế, việc ứng dụng enzym pectinase áp dụng tất nhà máy sản xuất nước táo giới Trong xử lý nước enzym pectinase, người ta thường cho thêm ascorbic acid vào để chống q trình oxy hố nước táo  Sản xuất nước uống từ dâu tây, anh đào phúc bồn tử Người ta thường sản xuất dạng nước nước đục từ loại trái Trong trình sản xuất, người ta cho thêm đường điều chỉnh lại lượng acid cho phù hợp Các loại nước thường chứa nhiều pectin Do việc sử dụng chế phẩm enzym pectinase để loại bỏ khả gây dục cho nước ổn định nâng cao chất lượng dịch điều cần thiết Người ta rửa loại nước vòi hoa sen Sau đó, loại đem chà thành dạng purê Quả nghiền đun nóng nhiệt độ 40-50 OC cho vào máy trộn Tại nước phối trộn với tỷ lệ phần nước 10 phần nước enzym có lượng enzym 0,03% Riêng nước dâu tây, người ta cho thêm vào 0,03% ascorbic acid để làm chất chống oxy hóa Hỗn hợp giữ OC Thời gian lưu nhiệt độ 40OC 4-8 Nước sau cho qua máy ép đun nóng đến 45OC Tiếp đó, người ta đem nước ly tâm cuối lọc qua máy ép lọc khung Sản xuất nước từ nho Nước uống từ trái nho loại nước uống không thuộc loại nước uống đục Loại nước uống từ nho dạng thường sản xuất nhiều hầu Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 27 Tiểu Luận châu Âu châu Mỹ Tuy nhiên nay, người ta sản xuất nước uống từ nho dạng đục (chủ yếu nho có màu đỏ) Trong đó, Ý nước sản xuất nước uống dạng đục nhiều nhất, sau Pháp, Rumani Nho loại cho nhiều dịch chứa nhiều đường Tuy nhiên, nước nho thường chứa nhiều thịt Trong thịt có nhiều pectin, dễ gây đục thu nhận dịch thường khơng cho hiệu suất cao Chính thế, người ta phải xử lý nước nho chế phẩm enzym pectinase Lượng enzym pectinase sử dụng trường hợp làm nát nho 0,2% so với khối lượng nho sản xuất Còn nho làm nát, người ta xử lý pectinase với liều lượng 0,2% so với khối lượng nho Thời gian xử lý enzym nhiệt độ 45 OC phương pháp xử lý người ta làm tăng hiệu suất thu nhận dịch nho từ 65,9 lên 77,3% nho trắng từ 6682,2% nho đỏ Đối với nho trắng nghiền kỹ, xử lý enzym pectinase thời gian 2,5-3 nhiệt độ 40-45OC, hiệu suất tăng 14-18% Nếu tiếp tục xử lý sau giai đoạn xử lý thêm 4-5 40-50 OC, nước táo hoàn toàn Ở giai đoạn làm dịch này, người ta đun nóng dịch lên 90 OC, sau hạ nhiệt xuống 50OC sử dụng enzym để làm nước Trong mẫu dịch không xử lý enzym, chu trình làm nước nho phải kéo dài 2-4 tháng Hiệu suất thu dịch không sử dụng enzym đạt trung bình 65% Quá trình sản xuất nước nho trắng có xử lý enzym pectinase thực sau: Nho rửa sạch, tách cuống, loại hạt máy xé chứa chúng vào thùng kín thời gian 6-8 thùng lên men liên tục thời gian 3-4 Trong thời gian lưu trữ này, người ta cho 0,02% ascorbic acid, sau ép để thu nhận dịch nho Dịch nho làm nóng 80OC, sau nguội nhanh đến 40OC, nước nho cho thêm 0,01% enzym pectinase Tiến hành trình thủy phân cho độ nhớt giảm tới độ nhớt nước nho suốt Thời gian thủy phân khoảng 6-8 Kết thúc trình thủy phân, lại đun nóng dịch lần thứ hai đến 80OC làm nguội đến 20OC lọc nước qua máy lọc ép, tiến hành rót chai đem trùng Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 28 Tiểu Luận Quy trình sản xuất nước nho đỏ có sử dụng enzym pectinase sau: Nho rửa sạch, tách cuống đun nóng đến 85-90 OC máp gia nhiệt làm nguội đến 45-50 OC giữ dịch nho nhiệt độ thời gian 4-6 thùng kín 3-4 thong thiết bị lên men liên tục Thường cho enzym pectinase giai đoạn với liều lượng 0,03% Sau thời gian thuỷ phân trên, người ta tiến hành lọc ép Dịch lọc cho thêm 0,03% enzym pectinase để làm dịch Quá trình làm dịch thực 6-8 Sau nước lọc, rót chai đem trùng Hiệu suất chất lượng nước nho sản xuất theo phương pháp xử lý pectinase  Sản xuất nước mận Người ta thường sản xuất nước pha đường từ mận Mận loại cho hiệu suất thu nhận nước ép thấp Để thu nhận nước từ mận, người ta phải áp dụng phương pháp nhiệt enzym Q trình cơng nghệ thực sau: Mận rửa sạch, đun nóng với nước Nước cho vào khoảng 15-20% so với khối lượng mận Nhiệt độ giữ 85-90 OC 5-20 phút tùy thuộc vào độ mận Sau khối qua hệ thống ép xử lý enzym pectinase 40-45 OC 3-6 Dịch thu nhận máy lọc ép lần nữa, đóng chai đem trùng Phương pháp xử lý nhiệt enzym kết hớp cho ta hiệu suất đạt tới 78,9% so với hiệu suất 58,2% không xử lý enzyme 1.5-Ứng dụng chế phẩm pectinase sản xuất rượu vang Rượu vang sản xuất từ nược ép nho Rượu vang sản xuất từ nước ép khác táo, dâu, dứa, cam, chanh, mơ, mận, anh đào … ; mà có vang dứa, vang chuối, vang dâu … Sơ đố sản xuất rượu vang gồm có giai đoạn chủ yếu: Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 29 Tiểu Luận - Thu hoạch - Lên men dịch - Xử lý tàng trữ Bình thường để thu hoạch dịch người ta phải nghiền nát Khi nghiền thu dịch bã nghiền Bã nghiền sau tách dịch đem vào ép Dịch chảy trước ép gọi dịch tự chảy Dịch tách sau ép gọi dịch ép Thu dịch đem làm lên men Trong sản xuất vang người ta dùng chế phẩm pectinase để tăng hiệu suất dịch để làm Các chế phẩm pectinase dùng sản xuất phải có yêu cầu sau: - Chế phẩm không làm giảm chất lượng vang, không gây ảnh hưởng xấu đến hương vị màu sắc sản phẩm; nghĩa chế phẩm phải làm tới mức tối đa khỏi tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng vang - Chế phẩm đưa vào dịch hay bã nghiền để tăng cường trình sơ chế quả, tăng nhanh làm dịch, nâng cao tốc độ lọc, tăng hiệu suất chung đặc biệt hiệu suất phần tự chảy có chất lượng cao Để tăng nhanh tốt trình làm dịch tương quan hoạt độ enzym endo – PMG 55,0.10 đơn vị/mg protein chứa chế phẩm, enzym Cx 57,5 đơn vị/mg protein lít dung dịch Trong trường hợp khơng cần có mặt PE Nhưng hoạt độ endo – PMG chế phẩm 31,0.10 đơn vị/mg protein cần có mặt PE với hoạt độ 4,1 đơn vị/mg protein Trong sản xuất vang nho hàm lượng enzym endo – PMG va Cx phải có tương quan định Khi chế phẩm có hoạt độ endo – PMG 28,2.10 đơn vị/mg protein Cx 28,7 đơn vị/mgP trình làm xảy nhanh có hoạt độ endo – PMG 25,4.102 đơn vi/mg P Cx 55,0 đơn vị/mgP - Chế phẩm pectinase phải tăng độ ổn định vang nghĩa phải chứa enzym proteinase với hoạt độ không thấp 120 đơn vị/g theo globulin 140 đơn vị/g theo anbumin Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 30 Tiểu Luận - Để tránh gây tổn thất chất màu cùa vang đỏ tránh xuất màu tối vang trắng hoạt độ enzym oxy hố chế phẩm khơng vượt q 0,1 đơn vị/mg axit ascorbic phút gam chế phẩm - Chế phẩm pectinase dùng vang phải bảo tồn hoạt độ điều kiện có chứa rượu (10-12%) phải tác dụng có hiệu điều kiện có độ pH định - Để xử lý dịch bã nghiền trạng thái dòng dùng chế phẩm pectinase có hoạt độ cao (12000đv/g) dùng chế phẩm pectinase không tan Chẳng hạn sản xuất vang nho, sử dụng chế phẩm pectawamorin PM 10x, người ta thấy tăng hiệu suất dịch tự chảy lên 32% Trung bình thể tích phần dịch tự chảy tăng 10%, hiệu suất chung dịch tăng lên – 2% Hoặc ép bã nghiền nho trắng xử lý pectinol thấy trình ép tiến hành nhanh Hiệu suất dịch tăng lên 9,6% Vậy dùng chế phẩm pectinase làm tăng tốc độ làm tốc độ lọc dịch Bảng 3: Tốc độ ép bã nghiền nho sử dụng pectinol Thời gian ép 30 giây đầu Thể tích dịch thu Khơng xử lý Khi có xử lý enzym 400 675 30 giây lần 100 225 Phút thứ 90 215 Phút thứ 90 205 Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 31 Tiểu Luận Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ Phút thứ 10 80 110 60 110 50 110 50 110 50 100 50 100 40 90 1060 2050 Khi sử dụng chế phẩm pectinase, polime dịch protein, pectin … thủy phân làm giảm độ nhớt làm tăng tốc độ lọc Trong dịch thu từ bã nghiền nho có xử lý chế phẩm pectinase qua lọc lần nhanh từ bã không xử lý A.A.Martakov chứng tỏ xử lý bã nghiền enzym độ nhớt dịch bị giảm xử lý dịch, lẽ protopectin thành tế bào bị phân giải Khi dịch không xử lý enzym trình lắng, hạt vẩn đục lớn nhỏ bị kết tủa xuống Khi sử dụng enzym chất cao phân tử dịch bị thủy phân phần, độ nhớt bị giảm, kết tốc độ làm tăng Sử dụng chế phẩm pectinase làm tăng chất lượng dịch vang Trong trình xử lý bã nghiền chế phẩm pectinase, thành phần hóa học bã thay đổi đáng kể mà trước tiên hàm lượng chất phenol Người ta thấy xử lý bã nghiền chế phẩm pectinase làm tăng hàm lượng catesin dịch Khi q trình trích ly vượt lên trước q trình oxy hố catesin nhiệt độ tăng Điều quan trọng, hợp chất phenol đặc biệt catesin có nhóm hydroxil vị trí octo thường có họat tính vitamin P Như xử lý bã nghiền chế phẩm pectinase làm tăng giá trị sinh học dịch vang Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 32 Tiểu Luận Không vang pha chế từ dịch bã nghiền có xử lý bã chế phẩm pectinase chín nhanh cần chiết sớm Người ta cho thấy chế phẩm thu từ nấm mốc, Botrylis cinerea gây ảnh hưởng tốt đến chất lượng vang, vang có hương thơm mạnh dịu hàm lượng glyxerin ester vang cao Sử dụng chế phẩm pectinase trích ly dược liệu đơng y:[V] Các dược liệu có nguồn gốc thực vật thường hoa, lá, quả, vỏ thân cây, củ, rễ … pectin thành phần phổ biến mô thực vật Tuy nhiên hàm lượng chúng dược liệu khơng giống nhau: loại chứa 3,8%, loại chứa nhiều 37,7% Sắc thuốc nhằm mục đích trích ly hoạt chất dược liệu Song có pectin nên làm cho trình trích ly khó khăn, khơng trích ly hết dịch trích ly bị đục sau vài ngày Để tiết kiệm công sức tránh phiền phức tổn thất sắc thuốc, đồng thời trích ly triệt để tạo khả pha chế thuốc theo đơn, người ta dùng chế phẩm pectinase Dười tác dụng phức hệ pectinase, pectin bị phân giải mô thực vật bị phá hủy hoạt chất giải phóng dễ dàng Các chế phẩm pectinase dùng trích ly dược liệu đơng y phải thỏa mãn điều liện tối thiểu sau: - Chế phẩm phải có độ tinh khiết cao để khơng mang theo tạp chất làm giảm phẩm chất thuốc - Chế phẩm phải có hoạt độ cao để cần sử dụng với lượng tối thiểu Sơ đồ q trình trích ly dược liệu có sử dụng chế phẩm pectinase sau: Dược liệu  Làm nhỏ  Trộn enzym  Thủy phân lần  Hãm chiết Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 33 Tiểu Luận  Thủy phân lần  Đun nóng, để nguội  Lọc  Cơ đặc  Đóng chai  Thanh trùng Ứng dụng pectinaza chăn nuôi Khẩu phần thức ăn động vật thường có hàm lượng pectin, xenluloza hemixenluloza cao Thế động vật lai có khả tổng hợp hạn chế enzyme cacbohydraza phân giải tinh bột disacarit Trong dịch tiêu hóa động vật khơng có enzyme phân ly liên kết –glucozit khơng thể thủy phân xenluloza chuyển thành dạng đồng hóa Trong dịch tiêu hóa động vật khơng có hemixenluloza để phân giải xilan, pectinaza để phân giải pectin, liguinaza để phân giải ligin hợp chất phức tạp khác Như nhóm gluxit rộng rãi khơng phân hóa enzyme động vật mà nhờ vào enzyme vi sinh vật sống cỏ ruột già, để sử dụng hóa tàng trữ polyme Trung bình, khỏang phần ba chất hữu vào với thức ăn khơng đồng hóa động vật Để giúp động vật sử dụng triệt để thức ăn, người ta phải thêm vào phần ăn chúng chế phẩm enzyme nguồn vi sinh vật có hoạt độ pectinaza với xenlulaza hemixenlulaza cao Trong chăn nuôi người ta thường dùng chế phẩm pectinaza BM x, pectaWamorin BM10x pectofoctidin BM10x Khi sử dụng enzyme chăn nuôi, điều quan trọng phải chọn chế phẩm thích hợp Chẳng hạn ni vỗ béo lợn phải dùng chế phẩm phức hợp có Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 34 Tiểu Luận tác dụng tối ưu môi trường trung tính acid yếu, có hoạt độ proteaza cao amylase vừa phải Khi nuôi gia cầm, kết tốt dùng chế phẩm vi khuẩn có hàm lượng cacbohydraza cao hàm lượng proteaza kiềm tính acid tính vừa phải Khi ni bê phần tốt thêm chế phẩm có hàm lượng proteaza cacbohydaza cao, vỗ béo thêm phức hệ cacbohydraza có tác dụng tối ưu mơi trường acid yếu Trong chăn nuôi, điều quan trọng xác lập liều lượng chế phẩm tối ưu Thường sử dụng liều lượng lớn lại khơng có hiệu 3.1 Ứng dụng chế phẩm pectinase phần động vật nhai lại Động vật nhai lại khác với lồi có vú khác chỗ có vi sinh vật sống cỏ tham gia tích cực vào việc tiêu hóa thức ăn Ở có điều kiện tương đối ổn định thuận lợi cho phát triển quần thể vi sinh vật khác nhau, dó có vi khuẩn mao trùng nấm mốc Vi khuẩn đóng vai trò trình enzyme cỏ(tổng lượng vi khuẩn gam vật chứa cỏ lên tới 10 8-1010) Do phẩm chất lên men vi khuẩn liên tục tách nên không ngăn cản mà tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme vi sinh vật tác dụng Do đó, thêm vào thức ăn chế phẩm enzyme có hoạt độ pectinase xenlulaza cao có pH=6,0-7,0 làm tăn độ tiêu hóa thức ăn 3.2 Ứng dụng pectinase chăn ni ngỗng Ngỗng có lực sinh trưởng cao, sử dụng thức ăn xanh, thức ăn mọng nước thức ăn thơ làm hạ giá thành sản xuất thịt Vấn đề sản xuất thịt ngỗng làm rút ngắn thời gian nuôi đồng thời lại tăng trọng nhanh giảm chi phí thức ăn đơn vị tăng trọng Để đạt mục đích đó, người ta dùng chế phẩm pectoclostridin BS 3x pectawamorin BM10x pectawamorin BMx cho thêm vào phần thức ăn ngỗng 3.3 Ứng dụng pectinase thành phần thức ăn gà mái đẻ Người ta dùng chế phẩm pectawamorin BM 10x, petofoctidin BM10x, pectoclostridin bổ sung vào phần thức ăn gà mái đẻ để tăng sản lượng trứng gà Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 35 Tiểu Luận N.V/Ezdakov V.F.Kastin 1973) dùng ba chế phẩm bổ sung vào phần thức ăn gà mái đẻ so sánh hiệu tác dụng chế phẩm Ứng dụng malt bia Petidaza xúc tàc cho phân giải protein Petidaza thủy phân polypeptit đến acid amin, emzym chịu nhiệt nên sấy malt hầu hết chúng bị phá hủy nhiệt độ tối thích điều kiện đừơng hóa từ 45_480 C,pH tối thích từ 7,5-8,0 Ứng dụng lên men sản xuất cà phê Trong trình lên men, nhiều tác giả cho thấy lượng enzum pectinaza tổng hợp nhiều Các enzyme tham gia phản ứng sau : Pectin + H2O  pexit pectic + CH3OH Enzym pectinaza tạp thành nhờ vi khuẩn nhờ nấm mốc Trong đó, lưu ý pectinaza vi khuẩn thường hoạt động pH cao nấm mốc (ở vi khuẩn pH 5- nấm mốc,pH 4-5 ) Các enzyme pectinaza thường bị hoạt tính nhiệt độ 950 C 20 phút Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 36 Tiểu Luận TÀI LIỆU THAM KHẢO Cơng nghệ enzym(Nguyễn Đức Lượng) Hóa sinh công nghiệp (Lê Ngọc Tú) Công nghệ vi sinh tập 2(Nguyễn Đức Lượng) Công nghệ vi sinh tập 3(Nguyễn Đức Lượng) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm Hán Thị Hương - Lớp Cao học K14 37 ... Thịt chứa hai isoenzymem, hai enzyme có tính bền nhiệt hơn, enzyme mẫn cảm bị tác động protease Độ ổn định enzyme liên quan đến mức độ glycosyl hố phân tử enzyme Enzyme bền nhiệt enzyme lại có khối... dụng nhằm mục đích sản xuất chế phẩm enzyme, mở khả cho ứng dụng công nghiệp chế phẩm enzyme Phần II ỨNG DỤNG CỦA HỆ ENZYM PECTINASE I Giới thiệu ứng dụng hệ enzym Pectinasa Trong sản xuất thực... II Pectinase Enzyme pectinase enzyme xúc tác phân hủy polymer pectin Sự phân hủy pectin tự nhiên thường xảy trái chín Những enzyme có vai trò quan trọng trình bảo quản trái rau Việc kiểm soát enzyme