BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU SVTH: TRƯƠNG HỒNG TIÊN Ngành: Cơng nghệ hóa học Niên khóa: 2008 – 2012 Tháng 8/2012 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU Tác giả TRƯƠNG HỒNG TIÊN Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hố Học Giáo viên hướng dẫn TS LÊ THỊ HỒNG NHAN KS DIỆP THANH TÙNG Tp.HCM tháng 8/2012 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Cơ Lê Thị Hồng Nhan tồn thể q thầy cô môn Kĩ thuật Hữu trường Đại Học Bách Khoa TP HCM tận tình, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm TPHCM, tồn thể q thầy Bộ mơn Cơng nghệ hóa học tận tình dạy cho tơi suốt trình học tập, trang bị cho nhiều kiến thức lĩnh vực công nghệ Cơng nghệ Hóa học Tơi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn, anh chị thực luận văn Phòng thí nghiệm Kĩ thuật Hữu trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, toàn thể bạn sinh viên lớp DH08HH, trường Đại Học Nơng Lâm TP.HCM hỗ trợ tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ gia đình dạy dỗ, động viên, khuyến khích tạo điều kiện để tơi có kết hôm Do thời gian thực luận văn có hạn kiến thức hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi mong thơng cảm, giúp đỡ góp ý kiến quý thầy cô bạn Cuối xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô toàn thể anh chị bạn Chúc quý thầy cô anh chị, bạn thành cơng cơng việc i TĨM TẮT LUẬN VĂN Trong luận văn này, tiến hành nghiên cứu trình xử lý ngâm hạt đậu đen dung mơi nước acid citric 1%, khảo sát khả kháng oxy hóa chất màu anthocyanin từ hạt đậu đen điều kiện pH khác nhau, để tìm điều kiện thích hợp tối ưu, với mục đích thu bột màu anthocyanin ứng dụng làm chất màu tự nhiên ngành công nghệ thực phẩm Dung môi ngâm hạt đậu đen thay đổi để tìm điều kiện thích hợp cho q trình trích ly anthocyanin Các giá trị pH acid thay đổi để xác định pH tối ưu giúp tăng độ bền cho dịch trích ly tồn trữ Dịch trích ly điều kiện thích hợp đem xác định hàm lượng anthocyanin, đồng thời đánh giá khả kháng oxy hóa dịch trích ly để có sản phẩm tốt Và dịch trích ly tiến hành cô quay chân không để thu bột màu anthocyanin, từ đánh giá độ bền bột màu theo thời gian Các kết đạt từ thực nghiệm: • Đậu đen ngâm dung dịch acid citric 1% sau giờ, tách vỏ xay nhuyễn, chiết EtOH75 với tỷ lệ 1/6 (g/ml) nhiệt độ 60oC 45 phút Dịch lọc có màu đỏ khả kháng oxy hóa cao (trên 90%) • pH thích hợp để tồn trữ dịch chiết từ vỏ đậu đen Hoạt tính kháng oxy hóa đậu đen khơng phụ thuộc vào nồng độ anthocyanin mà phụ thuộc vào thành phần khác theo • Bột màu đậu đen thu từ dịch chiết sau loại dung mơi, có màu tím đen Sau bảo quản tháng nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng lượng anthocyanin giảm biến tính Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa bột màu không đổi theo thời gian tồn trữ • Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin màu sắc dịch chiết bột màu nghiên cứu với bốn thông số đáp ứng phương pháp pH vi sai, phương ii pháp xác định số polymer nâu hóa, phương pháp đo màu theo hệ CIE phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH Các kết luận văn hy vọng mở hướng cho ngành công nghệ thực phẩm chất màu chiết xuất từ nguyên liệu thiên nhiên iii ABSTRACT In this thesis, properties and antioxidant capacity of colorant extracts from black beans were investigated in change of preparing and storing conditions Anthocyanin colorants were studied by using parameters such as pH-differential method, indices for pigment degradation polymeric color and browning, color measurement method byCIE system and the antioxidant property was evaluated by using reaction with DPPH Shells of blackbeans were peeled off after soaked in solution for hrs and then extracted color by using water with ratio of 1/6 (g/ml) at temperature of 60°C for 45 minutes to collect a red extract Soaking black beans in 1% citric acid could preserve anthocyanin and increase concentration of it in the liquid extract The anthocyanin concentration of extracts by soaking in water and 1% citric acid was 92 mg/l and 166 mg/l, respectively Antioxidant capacity was quite similar and over 90% Lowering pH of the liquid extracts led to changing hue of colorant (brown red to red) and pH4 was suitable condition Changing pH did not affect to antioxidant capacity Colorant powder obtained from extracts after removing solvent was dark purple After one month storage at low temperature and no-light, the amount of anthocyanin was reduced and denatured Particularly, the antioxidant activity of the pigment was remained over time in storage Hopefully, the result of this thesis will open a new direction for using the extracted powder from natural materials in food industry iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN VĂN .ii ABSTRACT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG x DANH SÁCH PHỤ LỤC xi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT xii Chương - MỞ ĐẦU - 1.1.Đặt vấn đề - 1.2.Mục đích đề tài - 1.3.Nội dung đề tài - 1.4.Yêu cầu đề tài - Chương - TỔNG QUAN - 2.1 Đậu đen - 2.1.1 Tên khoa học mô tả - 2.1.2 Phân bố - 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng - 2.1.4 Vai trò đậu đen - 2.2 Giới thiệu flavonoid anthocyanin - 12 2.2.1 Khái quát flavonoid - 12 2.2.2 Giới thiệu anthocyanin - 14 2.2.2.1.Khái quát anthocyanin - 14 2.2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền chất màu anthocyanin - 16 2.2.2.3.Hoạt tính chống oxy hóa hợp chất anthocyanin - 24 v 2.2.2.4.Khả sản xuất ứng dụng hợp chất anthocyanin sản xuất đời sống - 27 Chương - 29 THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 29 3.1.Địa điểm thời gian thực - 29 3.2.Vật liệu - 29 3.2.1 Nguyên liệu - 29 3.2.2 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm - 29 3.2.3 Hóa chất - 29 3.3.Nội dung nghiên cứu - 30 3.4.Phương pháp thực nghiệm - 32 3.4.1.Chuẩn bị nguyên liệu - 32 3.4.2.Xác định độ ẩm - 32 3.4.3.Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai - 34 3.4.3.1.Nguyên tắc .- 34 3.4.3.2.Hoá chất - 34 3.4.3.3.Xác định hàm lượng anthocyanin - 35 3.4.4.Theo dõi chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin - 37 3.4.4.1.Nguyên tắc .- 37 3.4.4.2.Hóa chất - 37 3.4.4.3.Xác định biến đổi anthocyanin - 37 3.4.5.Phương pháp đo màu theo hệ CIE - 38 3.4.5.1.Nguyên tắc .- 38 3.4.5.2.Không gian màu - 38 3.4.5.3.Xác định màu sắc sản phẩm - 41 3.4.6.Xác định khả kháng oxy hóa - 42 3.4.6.1.Nguyên tắc .- 42 3.4.6.2.Tiến hành - 42 3.4.6.3.Kết tính tốn .- 44 vi Chương - 45 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN - 45 4.1 Đánh giá nguyên liệu - 45 4.2 Ảnh hưởng điều kiện ngâm đến tính chất dịch chiết - 47 4.3 Ảnh hưởng điều kiện pH tồn trữ dịch chiết chất màu - 50 4.3.1 Ảnh hưởng pH khác - 51 - 4.3.2 Hoạt tính kháng oxy hóa pH tối ưu - 57 - 4.4 Độ bền bột màu đậu đen - 59 Chương - 63 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 63 5.1 Kết luận - 63 5.2 Kiến nghị - 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 67 PHỤ LỤC - 70 - vii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Đậu đen (Vigna cylindrica Skeels.) - Hình 2.2: Đậu đen xanh lòng đậu đen trắng lòng - Hình 2.3: Quả đậu đen thu hoạch - Hình 2.5: Khung cấu trúc hóa học flavonoid - 13 Hình 2.6: Blood orange – một loại quả có chứa hàm lượng anthocyanin cao - 14 Hình 2.7: Cấu trúc tổng quát anthocyanin tự nhiên - 16 Hình 2.8: Cấu trúc chuyển hóa anthocyanin (cyanindin-3-O-glucoside) môi trường pH khác [15] .- 18 Hình 2.9: Các dạng tồn anthocyanin mơi trường pH khác - 19 Hình 2.10: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin [28] - 22 Hình 2.11: Ảnh hưởng gia tăng nồng độ SO2 lên phổ hấp thu malvidin-3glucoside [1] - 23 Hình 2.12: Phản ứng anthocyanin chất khử cực cathode đồ hộp thiếc - 24 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chất màu Anthocyacnin từ đậu đen - 30 Hình 3.2: Hệ thống trích ly Anthocyanin - 31 Hình 3.4: Cấu trúc chuyển hóa dạng flavylium cation (A) hemiketal (B) R=H hay nhóm glycoside - 34 Hình 3.5: Máy đo UV - Vis - 35 Hình 3.6: Phản ứng anthocyanin bisulfite [27] - 37 Hình 3.7: Khơng gian màu CIE-Lab CIE-LCh - 39 Hình 3.8: Không gian màu CIE-Lab - 39 Hình 3.9: Khơng gian màu CIE-LCh - 40 Hình 3.10: Máy đo màu .- 41 Hình 3.11: Giá để cuvet sử dụng đo màu máy so màu Minolta - 42 Hình 4.1 Phổ hấp thu dịch chiết cồn dịch ngâm từ vỏ hạt đậu đen - 46 Hình 4.2: Ảnh hưởng dung mơi ngâm lên giá trị đo màu dịch chiết - 48 viii Phụ lục 9: Số liệu khảo sát ảnh hưởng pH khác đến số Polyanthocyanin dịch chiết theo loại dung môi ngâm λ = 420 nm Dung môi pH Acid PC CD P (%) 0.024 1.158 3.126 37.044 0.021 0.015 1.154 2.968 38.881 0.051 0.018 0.014 1.157 2.881 40.160 0.292 0.042 0.012 0.007 1.185 2.6 45.577 0.138 0.223 0.055 0.019 0.014 1.281 2.444 52.414 0.284 0.125 0.191 0.041 0.012 0.004 1.247 2.899 43.015 pH 0.707 0.053 0.344 0.12 0.021 0.017 0.463 7.183 6.446 pH 0.63 0.053 0.329 0.127 0.019 0.016 0.481 6.42 7.492 pH 0.59 0.059 0.325 0.135 0.022 0.018 0.527 5.983 8.808 pH 0.394 0.061 0.285 0.14 0.022 0.019 0.541 3.983 13.583 pH 0.285 0.068 0.258 0.148 0.025 0.021 0.597 2.833 21.073 Mẫu 0.221 0.06 0.243 0.147 0.018 0.014 0.593 2.255 26.297 Bisulfite Nước Bisulfite Nước Bisulfite pH 0.3 0.136 0.478 0.062 0.032 pH 0.278 0.127 0.419 0.049 pH 0.269 0.126 0.389 pH 0.244 0.122 pH 0.243 Mẫu citric 1% λ = 700 nm Nước ngâm H2O λmax = 536 nm - 83 -  DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC Bảng phân tích ANOVA Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 466.89760 93.379520 93.380 0000 Within groups 12.00000 12 1.000000 Total (corrected) 478.89760 17 Bảng LSD so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for BAI21.P by BAI21.pH Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 37.044000 X 38.881000 X 3 40.160000 X m 43.015000 X 45.577000 X 52.414000 X contrast difference limits - -1.83700 1.77945 * - -3.11600 1.77945 * - -8.53300 1.77945 * - -15.3700 1.77945 * - m -5.97100 1.77945 * - -1.27900 1.77945 - -6.69600 1.77945 * * denotes a statistically significant difference  DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1% Bảng phân tích ANOVA Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1030.8515 206.17030 246.911 0000 Within groups 10.0200 12 83500 -Total (corrected) 1040.8715 17 - 84 - Bảng LSD so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for BAI3.P by BAI3.pH Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 5.446000 X 7.492000 X 3 8.808000 X 13.583000 X 21.073000 X mau 26.297000 X contrast difference limits - -2.04600 1.62603 * - -3.36200 1.62603 * - -8.13700 1.62603 * - -15.6270 1.62603 * - mau -20.8510 1.62603 * - -1.31600 1.62603 - -6.09100 1.62603 * * denotes a statistically significant difference - 85 - Phụ lục 10: Số liệu khảo sát ảnh hưởng pH khác đến hoạt tính kháng oxy hóa dịch chiết theo loại dung môi ngâm Dung môi Các mẫu Lần Lần Lần Q (%) pH 0.392 0.37 0.401 86.349 pH 0.376 0.376 0.368 86.997 pH 0.339 0.37 0.357 87.811 pH 0.345 0.351 0.263 89.423 pH 0.208 0.189 0.219 94.591 Mẫu 0.16 0.163 0.162 96.565 Blank 2.298 2.299 2.298 Vit C 0.082 0.086 0.089 pH 0.306 0.242 0.243 91.577 pH 0.239 0.247 0.236 92.624 pH 0.24 0.245 0.235 92.654 Acid pH 0.152 0.143 0.159 96.691 citric 1% pH 0.129 0.131 0.131 97.648 Mẫu 0.134 0.132 0.133 97.526 Blank 2.245 2.296 2.284 Vit C 0.079 0.08 0.077 ngâm H2O  DUNG MƠI NGÂM LÀ NƯỚC Bảng phân tích ANOVA Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 273.44005 54.688010 54.688 0000 Within groups 12.00000 12 1.000000 -Total (corrected) 285.44005 17 - 86 - Bảng LSD so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for BAI21.Q by BAI21.pH Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 86.349000 X 86.997000 X 3 87.811000 XX 89.423000 X 94.591000 X m 96.565000 X contrast difference limits - -0.64800 1.77945 - -1.46200 1.77945 - -3.07400 1.77945 * - -8.24200 1.77945 * - m -10.2160 1.77945 * - -0.81400 1.77945 - -2.42600 1.77945 * * denotes a statistically significant difference  DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1% Bảng phân tích ANOVA Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 99.777046 19.955409 16.357 0001 Within groups 14.640000 12 1.220000 -Total (corrected) 114.41705 17 - 87 - Bảng LSD so sánh nghiệm thức Multiple range analysis for BAI3.Q by BAI3.pH Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 92.577000 X 92.624000 X 3 92.654000 X 96.691000 X mau 97.526000 X 97.648000 X contrast difference limits - -0.04700 1.96547 - -0.07700 1.96547 - -4.11400 1.96547 * - -5.07100 1.96547 * - mau -4.94900 1.96547 * - -0.03000 1.96547 - -4.06700 1.96547 * * denotes a statistically significant difference - 88 - Phụ lục 11: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa pH tối ưu mẫu đối chứng theo loại dung môi ngâm Dung môi ngâm Các mẫu pH – mg/l pH – 0.5 mg/l pH – 0.1 mg/l H 2O Mẫu – mg/l Mẫu – 0.5 mg/l Mẫu – 0.1 mg/l pH – mg/l pH – 0.5 mg/l pH – Acid citric 0.1 mg/l 1% Mẫu – mg/l Mẫu – 0.5 mg/l Mẫu – 0.1 mg/l Blank Vit C Lần Lần Lần Q (%) 1.427 1.383 1.322 41.949 1.832 1.862 2.093 1.947 2.092 12.060 1.285 1.259 1.249 47.015 1.584 1.474 1.619 33.804 2.134 2.095 2.146 8.429 1.378 1.302 1.275 44.594 1.694 1.614 1.675 29.231 2.135 2.071 1.279 1.223 1.224 48.016 1.698 1.643 1.711 28.200 2.154 2.155 2.184 6.665 2.313 2.312 2.314 0.082 0.083 0.083 - 89 - 20.892 9.415  DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for BAI5.Qnuoc - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BAI5.pH 104.3579 104.3579 6.840 0204 B:BAI5.nongdo 3506.3619 1753.1810 114.909 0000 RESIDUAL 213.60019 14 15.257156 -TOTAL (CORRECTED) 3824.3200 17 Bảng LSD so sánh nghiệm thức • pH Multiple range analysis for BAI5.Qnuoc by BAI5.pH Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 24.967000 X m 29.782667 X contrast difference limits - m -4.81567 3.95025 * * denotes a statistically significant difference • Nồng độ Multiple range analysis for BAI5.Qnuoc by BAI5.nongdo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 0.1 10.294500 X 0.5 27.348000 X 44.482000 X contrast difference limits - 0.5 17.1340 4.83804 * - 0.1 34.1875 4.83804 * 0.5 - 0.1 17.0535 4.83804 * * denotes a statistically significant difference - 90 -  DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1% Bảng phân tích ANOVA Analysis of Variance for BAI5.Qacid - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:BAI5.pH 47.0644 47.0644 52.205 0000 B:BAI5.nongdo 7984.8674 3992.4337 4428.545 0000 RESIDUAL 12.621318 14 9015227 -TOTAL (CORRECTED) 8044.5532 17 Bảng LSD so sánh nghiệm thức • pH Multiple range analysis for BAI5.Qacid by BAI5.pH Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 25.695667 X m 28.929667 X contrast difference limits - m -3.23400 0.96023 * * denotes a statistically significant difference • Nồng độ Multiple range analysis for BAI5.Qacid by BAI5.nongdo Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 0.1 1.829000 X 0.5 26.700000 X 53.409000 X contrast difference limits - 0.5 26.7090 1.17604 * - 0.1 51.5800 1.17604 * 0.5 - 0.1 24.8710 1.17604 * * denotes a statistically significant difference - 91 - Phụ lục 12: Giá trị đo màu bột theo thời gian Ngày Ngày Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30 L 21.75 23.67 21.89 23.03 26.37 Lần C 10.85 13.29 11.64 16.07 h 16.5 22.4 18.2 21.6 30.5 L 21.81 23.74 22.06 23.18 26.1 Lần C 11 13.34 11.69 9.48 16.13 h 16.9 22.9 17.9 20.8 30.5 L 21.65 23.61 22.37 22.44 25.98 Lần C 11.84 13.59 12.58 9.87 16.28 h 15.9 22.1 17.1 20.2 30.4 L 21.73 23.67 22.11 22.88 26.15 TB C 11.23 13.41 11.97 9.45 16.16 Bảng phân tích ANOVA • Giá trị L Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 36.909133 9.2272833 175.468 0000 Within groups 525867 10 0525867 -Total (corrected) 37.435000 14 • Giá trị C Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 76.193667 19.048417 120.280 0000 Within groups 1.583667 10 158367 -Total (corrected) 77.777333 14 - 92 - h 16.43 22.47 17.73 20.87 30.47 • Giá trị h Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 364.65600 91.164000 368.588 0000 Within groups 2.47333 10 247333 -Total (corrected) 367.12933 14 Bảng LSD so sánh nghiệm thức • Giá trị L Multiple range analysis for BAI6.L by BAI6.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -ngay1 21.736667 X ngay15 22.106667 X ngay25 22.883333 X ngay5 23.673333 X ngay30 26.150000 X -contrast difference limits ngay1 - ngay5 -1.93667 0.41730 * ngay1 - ngay15 -0.37000 0.41730 ngay1 - ngay25 -1.14667 0.41730 * ngay1 - ngay30 -4.41333 0.41730 * ngay5 - ngay15 1.56667 0.41730 * ngay5 - ngay25 0.79000 0.41730 * ngay5 - ngay30 -2.47667 0.41730 * ngay15 - ngay25 -0.77667 0.41730 * * denotes a statistically significant difference - 93 - • Giá trị C Multiple range analysis for BAI6.C by BAI6.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -ngay25 9.450000 X ngay1 11.230000 X ngay15 11.970000 X ngay5 13.406667 X ngay30 16.160000 X -contrast difference limits ngay1 - ngay5 -2.17667 0.72418 * ngay1 - ngay15 -0.74000 0.72418 * ngay1 - ngay25 1.78000 0.72418 * ngay1 - ngay30 -4.93000 0.72418 * ngay5 - ngay15 1.43667 0.72418 * ngay5 - ngay25 3.95667 0.72418 * ngay5 - ngay30 -2.75333 0.72418 * ngay15 - ngay25 2.52000 0.72418 * * denotes a statistically significant difference • Giá trị h Multiple range analysis for BAI6.h by BAI6.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -ngay1 16.433333 X ngay15 17.733333 X ngay25 20.866667 X ngay5 22.466667 X ngay30 30.466667 X -contrast difference limits ngay1 - ngay5 -6.03333 0.90501 * ngay1 - ngay15 -1.30000 0.90501 * - 94 - ngay1 ngay1 ngay5 ngay5 ngay5 ngay15 - ngay25 -4.43333 0.90501 * ngay30 -14.0333 0.90501 * ngay15 4.73333 0.90501 * ngay25 1.60000 0.90501 * ngay30 -8.00000 0.90501 * ngay25 -3.13333 0.90501 * * denotes a statistically significant difference Phụ lục 13: Số liệu khảo sát hàm lượng anthocyanin bột màu theo thời gian λmax Ngày Ngày Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30 pH1 0.345 0.386 0.226 0.253 0.255 pH4.5 0.099 0.097 0.098 0.097 0.092 λ =700nm pH1 pH4.5 0.02 0.024 0.026 0.026 0.017 0.019 0.018 0.022 0.018 0.023 - 95 - A w (%) a (mg/g) 0.250 0.289 0.13 0.16 0.168 2.48 2.48 2.48 2.48 2.48 10.7 12.4 5.57 6.85 7.19 Phụ lục 14: Số liệu khảo sát số polyanthocyanin bột màu theo thời gian λmax = 536 nm H2O Bisulfit H2O Bisulfit Ngày 0.107 0.062 0.099 0.033 0.08 0.032 Ngày 0.114 0.063 0.09 0.039 Ngày 15 0.111 0.073 Ngày 25 0.114 0.067 0.099 0.038 0.07 0.085 0.036 Ngày 30 0.107 λ =400nm λ =700nm PC CD P (%) H2O Bisulfit 0.014 0.015 0.227 0.943 24.07 0.016 0.016 0.207 0.738 28.05 0.016 0.018 0.265 0.835 31.74 0.015 0.016 0.271 0.939 28.86 0.015 0.016 0.254 0.792 32.07 Phụ lục 15: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa bột màu theo thời gian Ngày Ngày Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C 10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l) Blank Vit C Lần 2.13 1.26 0.579 2.368 0.081 1.999 1.277 0.713 2.184 0.074 1.915 1.168 0.556 2.086 0.07 1.911 1.113 0.407 2.169 0.087 2.091 1.305 0.757 2.34 0.084 Lần 2.151 1.201 0.366 2.393 0.076 2.008 1.303 0.552 2.228 0.075 1.911 1.165 0.408 2.162 0.07 1.926 1.134 0.288 2.15 0.076 2.123 1.326 0.528 2.351 0.081 - 96 - Lần 2.203 1.269 0.349 2.404 0.079 2.015 1.297 0.553 2.033 0.102 1.925 1.192 0.432 2.213 0.07 1.939 1.082 0.276 2.228 0.075 2.133 1.361 0.526 2.367 0.081 Q (%) 9.83 49.57 84.73 6.83 41.46 74.7 11.36 46.97 81.03 12.22 51.01 88.38 10.44 45.01 77.03 - 97 - ... thông dụng cho người, đậu đen nhà dinh dưỡng đặc biệt quan tâm đậu đen có thành phần dinh dưỡng phong phú -5- Hình 2.4: Giá trị dinh dưỡng hạt đậu đen cung cấp tương ứng với nhu cầu dinh dưỡng