CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC TỰ CHỌN Tên mơn học: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn Mã số môn học: MH 22 (Ban hành theo Thông tư số 03 /2017/TT-BLĐTBXH ngày 01 tháng 03 năm 2017 Bộ trưởng Bộ Lao động- Thương binh Xã hội) CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC KỸ THUẬT PHỤC VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Tên môn học: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn Mã môn học: MH22 Thời gian thực môn học: 180 giờ; (Lý thuyết: 70 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 95 giờ; Kiểm tra: 15 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn môn học tự chọn thuộc môn học đào tạo nghề chương trình khung trình độ trung cấp nghề “Hướng dẫn du lịch“ - Tính chất: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn mơn học tích hợp đánh giá kết kiểm tra hết môn II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: Trang bị cho người học kiến thức kỹ phục vụ khách nhà hàng khách sạn - Về kỹ năng: Sau kết thúc mơn học, người học thực kỹ làm việc nhà hàng: Kỹ sepup bàn ăn cho khách, kỹ thay khăn, gấp khăn ăn, kỹ phục vụ khách Âu khách Á bữa ăn, - Về lực tự chủ trách nhiệm: Hiểu nắm vững kỹ phục vụ khách Có tinh thần trách nhiệm cao cơng việc khâu quan trọng hệ thống công việc hoạt động du lịch có liên quan tới khách hàng III NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian T.hành, Số TT Tên chương mục Chương I Khái quát dịch vụ ăn uống tổ chức nhà hàng Vị trí chức nhà hàng Kiểm tra Tổng Lý T.nghiệm, (LT số thuyết thảo luận, TH) 10 tập 15 khách sạn Phân loại phòng ăn Tổ chức nhà hàng Vai trò nhiệm vụ phận phục vụ ăn uống Những yêu cầu nhân nhân viên phận phục vụ ăn uống Trang phục nhân viên phận phục vụ ăn uống Chương II Các thiết bị nhà hàng 10 10 52 33 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống Các thiết bị nhà hàng Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống Chương III Vệ sinh an toàn lao động nhà 15 hàng Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng Giới thiệu thiết bị hóa chất làm vệ sinh Quy trình thao tác làm vệ sinh An toàn lao động nhà hàng Chương IV Kỹ thuật phục vụ ăn uống 80 20 Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn uống Các mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu Kỹ thuật trải, gấp khăn bàn khăn ăn Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu – Á Kỹ thuật phục vụ Quy trình phục vụ ăn uống Xử lý tình nhà hàng Chương V Tổ chức phục vụ loại tiệc 50 12 Khái niệm tiệc loại tiệc Các kiểu kê xếp bàn tiệc thứ Chuẩn bị đặt bàn tiệc Chuẩn bị phục vụ tiệc Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu Bầy bàn tiệc đứng phục vụ Quy trình phục vụ tiệc rượu Trình tự tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị hội thảo Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc Chương VI Mối quan hệ phận phục vụ ăn 15 10 180 70 95 uống với phận khác khách sạn Mối quan hệ với nhà bếp Quan hệ nhà hàng quầy Bar Quan hệ nhà hàng với phận Tạp vụ Quan hệ nhà hàng với phận Lễ tân Quan hệ nhà hàng với phận Kinh doanh tổng hợp Quan hệ nhà hàng với phận Kế toán Quan hệ nhà hàng với phận Kỹ thuật Quan hệ nhà hàng với phận Buồng Quan hệ nhà hàng với phận Nhân Tổng cộng 15 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Mục tiêu: Chương I Khái quát dịch vụ ăn uống tổ chức nhà hàng Thời gian: 15 Mục tiêu: Sau chương người học có nhìn khái qt dịch vụ ăn uống nhà hàng, nắm rõ hiểu cấu tổ chức nhà hàng 1.1 Vị trí chức nhà hàng khách sạn 1.1.1 Vị trí 1.1.2 Chức 1.1.3 Vai trò nhà hàng đời sống xã hội 1.2 Phân loại phòng ăn 1.2.1 Khái niệm phòng ăn 1.2.2 Phân loại phòng ăn 1.3 Tổ chức nhà hàng 1.3.1 Sơ đò tổ chức nhà hàng 1.3.2 Tổ chức ca làm việc 1.3.3 Nhiệm vụ cảu chức danh 1.4 Vai trò nhiệm vụ phận phục vụ ăn uống 1.4.1 Vai trò nhiệm vụ phận phục vụ ăn uống 1.5 Những yêu cầu nhân nhân viên phận phục vụ ăn uống 1.5.1 Sức khỏe vệ sinh cá nhân 1.5.2 Yêu cầu tư cách đạo đức 1.5.3 Chuyên môn nghiệp vụ lịch xã giao 1.6 Trang phục nhân viên phận phục vụ ăn uống Câu hỏi ôn tập Kiểm tra: 01 Chương II Các thiết bị nhà hàng Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống Thời gian: 10 Mục tiêu: Người học, học xong chương nhận biết phân loại thiết bị nhà hàng, dụng cụ ăn uống dụng cụ phục vụ ăn uống 2.1 Các thiết bị nhà hàng 2.1.1 Hệ thống âm ánh sáng 2.1.2 Các loại thiết bị máy móc 2.1.3 Xe đẩy phục vụ 2.2 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 2.2.1 Đồ gỗ 2.2.2 Đồ vải 2.2.3 Đồ kim loại 2.2.4 Đồ sành sứ 2.2.5 Dụng cụ thủy tinh Câu hỏi ôn tập Chương III Vệ sinh an toàn lao động nhà hàng Thời gian: 15 Mục tiêu: Sau chương này, người học hiểu hoàn thành kỹ vệ sinh dụng cụ ăn uống an toàn lao động tham gia phục vụ khách 3.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng 3.1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh 3.1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống vệ sinh thực phẩm 3.2 Giới thiệu thiết bị hóa chất làm vệ sinh 3.2.1 Các thiết bị làm vệ sinh 3.2.2 Các dụng cụ vệ sinh 3.2.3 Các hóa chất làm vệ sinh 3.3 Quy trình thao tác làm vệ sinh 3.3.1 Quy trình thao tác cọ rửa đồ dùng, dụng cụ bạc 3.3.2 Trình tự thao tác cọ rửa vết café, nước trà ấm chén, cốc tách 3.3.3 Thao tác lau chùi dụng cụ ăn uống 3.4 An toàn lao động nhà hàng 3.4.1 Nhận biết đề phòng tai nạn cơng tác dọn dẹp lau chùi vệ sinh 3.4.2 Nhận biết đề phòng tai nạn cơng tác phục vụ đồ ăn uống Câu hỏi ôn tập Kiểm tra: 01 Chương IV Kỹ thuật phục vụ ăn uống Thời gian: 80 Mục tiêu: Sau chương học, người học hiểu, hình thành rèn luyện kỹ phục vụ khách 4.1 Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn 4.1.1 Bữa sáng sớm 4.1.2 Bữa trưa bữa tối 4.2 Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn uống 4.2.1 Ăn theo thứ tựu thực đơn 4.2.2 Dụng cụ ăn cách sử dụng 4.2.3 Thơng báo tín hiệu cho người phục vụ 4.3 Các mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu 4.3.1 Mơ hình phục vụ theo kiểu Pháp 4.3.2 Mơ hình phục vụ theo kiểu Nga 4.3.3 Mơ hình phục vụ theo kiểu Mỹ 4.3.4 Mơ hình phục vụ theo kiểu Việt Nam 4.4 Kỹ thuật trải, gấp khăn bàn khăn ăn 4.4.1 Kỹ thuật trải gấp khăn bàn 4.4.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn 4.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu – Á 4.5.1 Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung 4.5.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 4.5.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Âu 4.5.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Á 4.5.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Á 4.6 Kỹ thuật phục vụ 4.6.1 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga Mỹ 4.6.2 Kỹ thuật đặt dụng cụ ăn cho khách 4.6.3 Kỹ thuật phục vụ súp 4.6.4 Kỹ thuật phục vụ đồ uống bữa ăn 4.6.5 Kỹ thuật thay gạt tàn 4.6.6 Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách 4.6.7 Kỹ thuật sử dụng khay 4.7 Quy trình phục vụ ăn uống 4.7.1 Quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn 4.7.2 Quy trình phục vụ khách ăn Buffet 4.7.3 Quy trình phục vụ khách ăn chọn 4.7.4 Quy trình kỹ thuật phục vụ khách ăn buồng 4.7.5 Cách chuẩn bị dụng cụ phục vụ cho bữa ăn 4.8 Xử lý tình nhà hàng 4.8.1 Trả lời khách khơng bàn trống 4.8.2 Lời khuyên khách chọn 4.8.3 Khách phàn nàn ăn, đồ uống điều kiện phòng ăn Câu hỏi ôn tập Kiểm tra: 08 Chương V Tổ chức phục vụ loại tiệc Thời gian: 50 Mục tiêu: Người học hiểu phân loại loại hình tổ chức tiệc hình thành kỹ xếp bàn tiệc phục vụ tiệc 5.1 Khái niệm tiệc loại tiệc 5.1.1 Khái niệm 5.1.2 Phân loại loại tiệc 5.2 Các kiểu kê xếp bàn tiệc thứ 5.2.1 Tiệc người ngồi bàn vuông 5.2.2 Tiệc người ngồi bàn vuông gép lại bàn tròn 5.2.3 Tiệc ngồi bàn chữ T 5.2.4 Tiệc ngồi bàn chữ U 5.2.5 Tiệc ngồi bàn chữ M 5.2.6 Tiệc ngồi bàn hình dẻ quạt 5.3 Chuẩn bị đặt bàn tiệc 5.3.1 Chuẩn bị 5.3.2 Đặt bàn tiệc ngồi kiểu Âu 5.3.3 Đặt bàn tiệc ngồi kiểu Á 5.4 Chuẩn bị phục vụ tiệc 5.5 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á 5.5.1 Chuẩn bị 5.5.2 Đón tiếp khách 5.5.3 Phục vụ khách 5.5.4 Xin ý kiến khách 5.5.5 Thanh toán 5.5.6 Tiễn khách 5.5.7 Dọn dẹp 5.6 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu 5.6.1 Chuẩn bị 5.6.2 Đón tiếp khách 5.6.3 Phục vụ khách 5.6.4 Xin ý kiến khách 5.6.5 Thanh toán 5.6.6 Tiễn khách 5.6.7 Dọn dẹp 5.7 Bầy bàn tiệc đứng phục vụ 5.7.1 Bầy bàn tiệc đứng 5.7.2 Phục vụ tiệc đứng 5.8 Quy trình phục vụ tiệc rượu 5.8.1 Chuẩn bị 5.8.2 Sắp xếp phòng tiệc 5.8.3 Bầy bàn tiệc 5.8.4 Phục vụ khách 5.8.5 Công việc sau kết thúc 5.9 Trình tự tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị hội thảo 5.9.1 Chuẩn bị phòng bầy bàn 5.9.2 Phục vụ hội nghị 5.9.2 Công việc sau kết thúc hội nghị 5.10 Phục vụ tiệc ngồi 5.11 Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc Câu hỏi ôn tập Kiểm tra: 05 Chương VI Mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn Thời gian: 10 Mục tiêu: Sau học, người học nắm rõ mối quan hệ nhà hàng với phận khác khách sạn để có phối hợp nhịp nhàng công việc 6.1 Mối quan hệ với nhà bếp 6.2 Quan hệ nhà hàng quầy Bar 6.3 Quan hệ nhà hàng với phận Tạp vụ 6.4 Quan hệ nhà hàng với phận Lễ tân 6.5 Quan hệ nhà hàng với phận Kinh doanh tổng hợp 6.6 Quan hệ nhà hàng với phận Kế toán 6.7 Quan hệ nhà hàng với phận Kỹ thuật 6.8 Quan hệ nhà hàng với phận Buồng 6.9 Quan hệ nhà hàng với phận Nhân Câu hỏi ôn tập IV Điều kiện thực mơn học: Phòng học chun mơn hóa/nhà xưởng: Phòng học thực hành Trang thiết bị máy móc: máy tính, máy chiếu, phơng chiếu, loa, mic, âm ly,… Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: trang thiết bị nhà hàng: khăn bàn, khăn ăn, bàn ghê, dụng cụ dụng cụ phục vụ ăn uống Các điều kiện khác: V Nội dung phương pháp, đánh giá: Nội dung: - Về kiến thức: Trang bị cho người học kiến thức kỹ phục vụ khách nhà hàng khách sạn - Về kỹ năng: Sau kết thúc môn học, người học thực kỹ làm việc nhà hàng: Kỹ sepup bàn ăn cho khách, kỹ thay khăn, gấp khăn ăn, kỹ phục vụ khách Âu khách Á bữa ăn, - Về lực tự chủ trách nhiệm: Hiểu nắm vững kỹ phục vụ khách Có tinh thần trách nhiệm cao cơng việc khâu quan trọng hệ thống công việc hoạt động du lịch có liên quan tới khách hàng 2 Phương pháp: - Kiểm tra định kì: kiểm tra trắc nghiệm tự luận, thời gian từ 60 phút, kiểm tra vấn đáp thực hành - Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: vấn dáp thực hành; thời gian 90 phút) - Thang điểm 10 VI Hướng dẫn thực môn học: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề hướng dẫn du lịch Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Đối với giáo viên: Giáo viên tốt nghiệp đại học, chun ngành; Có giáo trình đề cương giảng, đủ tài liệu tham khảo, cập nhật kiến thức đồ dùng dạy học phù hợp, hiệu - Đối với học sinh: Tham khảo giáo trình, clip internet để bổ sung kỹ thực hành - Thiết bị phục vụ giảng dạy: trang thiết bị nhà hàng: khăn bàn, khăn ăn, bàn ghê, dụng cụ dụng cụ phục vụ ăn uống Những trọng tâm chương trình cần ý: Chương 1,2,3,4,5 Tài liệu tham khảo: Ghi giải thích (nếu có): ... Các mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu Kỹ thuật trải, gấp khăn bàn khăn ăn Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu – Á Kỹ thuật phục vụ Quy trình phục vụ ăn uống Xử lý tình nhà hàng Chương V Tổ chức phục vụ loại tiệc... 4.5.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Âu 4.5.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Á 4.5.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Á 4.6 Kỹ thuật phục vụ 4.6.1 Kỹ thuật phục vụ ăn kiểu Nga Mỹ 4.6.2 Kỹ thuật. .. khách 4.6.3 Kỹ thuật phục vụ súp 4.6.4 Kỹ thuật phục vụ đồ uống bữa ăn 4.6.5 Kỹ thuật thay gạt tàn 4.6.6 Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách 4.6.7 Kỹ thuật sử dụng khay 4.7 Quy trình phục vụ ăn uống