KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TẠI CÔNG TY VISSAN

63 267 0
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TẠI CÔNG TY VISSAN

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ TẠI CƠNG TY VISSAN Họ tên sinh viên: NGUYỄN MINH HÙNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ TẠI CƠNG TY VISSAN Tác giả NGUYỄN MINH HÙNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh Tháng năm 2011 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Ngày tháng năm 2011 Đơn vị thực tập NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ngày tháng năm 2011 Giáo viên hướng dẫn LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan), giúp đỡ quý báo thầy giáo, cô giáo, anh chị xí nghiệp, chúng tơi hồn thành luận văn với đề tài: “phân tích quy trình chế biến chả giò cơng ty Vissan” Qua xin bày tỏ lời cảm ơn tới thầy giáo Nguyễn Anh Trinh, người tận tình giúp đỡ chúng tơi suốt q trình hồn thành luận văn này, đồng thời cảm ơn thầy cô giáo khoa công nghệ thực phẩm giúp đỡ chúng tơi hồn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn Trịnh Phùng trưởng phòng KCS cho phép thực tập công ty Xin cảm ơn cô chú, anh chị xưởng chế biến chả giò tạo điều kiện, giúp đỡ tơi q trình thực tập cơng ty Vì thời gian thực tập hạn chế với lượng kiến thức gọi đủ nên chắn báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong chú, anh chị, thầy đóng góp để báo cáo chúng tơi hồn chỉnh Xin kính chúc q cơng ty ngày lớn mạnh, giữ vững danh hiệu thương hiệu hàng đầu Việt Nam Sinh viên thực tập Nguyễn Minh Hùng TÓM TẮT Tên đề tài: “ Phân tích quy trình chế biến Chả giò cơng ty VISSAN” Tên công ty: Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) Địa điểm thực tập: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực tập từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011 Trong thời gian thực tập công ty, thời gian không nhiều nhờ dẫn tận tình chú, anh chị xí nghiệp chế biến, chúng tơi tìm hiểu nhiều công ty, nhiệm vụ trách nhiệm nhân viên KCS công đoạn quy trình chế biến chả giò, từ khâu kiểm tra nguyên liệu ban đầu đến sản phẩm cuối Đầu tiên nguyên liệu nhập vào nhân viên KCS kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, đạt đưa vào sản xuất Các công đoạn sản xuất bao gồm: xử lý nguyên liêu, phối trộn, định hình, bao bì, ghép mí, thành phẩm, bảo quản sản phẩm DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TNHH: trách nhiệm hữu hạn MTV: thành viên GMP: Good Manufacturing Pratices (Hệ Thống Thực Hành Sản Xuất Tốt) HACCP: Hazard Analysic Critical Control Point (Phân Tích Mối Nguy Và Xác Định Điểm Kiểm Soát Tới Hạn) VSV: vi sinh vật BYT: y tế TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hoá) VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cơng ty VISSAN Hình 2.2: Một số loại chả giò Hình 2.3: Chứng nhận chất lượng Hình 4.1: Thịt, mỡ tươi Hình 4.2 : Tơm bóc vỏ Hình 4.3: củ sắn Hình 4.4: khoai mơn Hình 4.5: Nấm mèo Hình 4.6: củ hành tím Hình 4.7: Tỏi Hình 4.8: bánh tráng Hình 4.9: Sơ đồ sản xuất chả giò tơm cua đơng lạnh Hình 4.10: Định hình Hình 4.11: Kỹ thuật chả giò thường Hình 4.12: Vơ bao Hình 4.13: Ghép mí Hình 4.14: Máy xay thịt Hình 4.15: sơ đồ máy xay Hình 4.16: Máy ly tâm Hình 4.17: Máy trộn Hình 3.18: Máy bào sợi Hình 4.19: Tủ cấp đông DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Yêu cầu cảm quan thịt nguyên liệu Bảng 4.2: Nhiệt độ thời gian bảo quản Bảng 4.3: tiêu cảm quan thịt heo lạnh đông Bảng 4.4: Yêu cầu cảm quan tôm đông lạnh Bảng 4.5: Yêu cầu cảm quan cua ghẹ lạnh đông Bảng 4.6: tiêu cảm quan tôm khô Bảng 4.7 : Yêu cầu ngoại quan cho môn , sắn Bảng 4.8: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo Bảng 4.9: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu Bảng 4.10: Yêu cầu ngoại quan cho hành tỏi: Bảng 4.11: Yêu cầu ngoại quan cho bánh tráng, bánh rế Bảng 4.12: Thành phần khối lượng nguyên liệu mẻ trộn Bảng 4.13: Đánh giá q trình cấp đơng Bảng 4.14: Chỉ tiêu hoá lý Bảng 4.15: Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 4.16: Đánh giá việc thực vệ sinh cá nhân công nhân Bảng 4.17: Đánh giá việc thực vệ sinh lúc chế biến, tồn trữ vận chuyển Chương MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày hối hã bận rộn Cùng với tiến phát triển xã hội, nhu cầu cảm quan thực phẩm người dân thay đổi nhiều Nhu cầu “ăn no, mặc ấm” thay đổi “ăn ngon mặc đẹp” Vì xã hội phát triển, người ngày bận rộn hơn, có thời gian chuẩn bị bữa ăn Nhưng bên cạnh nhu cầu thực phẩm người đa dạng phong phú mặt dinh dưỡng, hình thức Ngoài việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề cần quan tâm, trọng Điều thúc đẩy ngành chế biến thực phẩm phát triển Để đáp ứng nhu cầu sống, sản phẩm thủ công đưa vào sản xuất cơng nghiệp chả giò, há cảo, hoành thánh v.v Để giúp cho bà nội trợ thuận tiện trình chế biến thức ăn Trong suốt q trình thực tập cơng ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan), định sâu vào khảo sát trình sản xuất chả giò sản phẩm chủ lực xí nghiệp, mặt hàng đa dạng mặt dinh dưỡng lẫn hình thức, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Và chọn mặt hàng chả giò làm đề tài báo cáo thực tập Ngâm yếm, găng tay, khăn - Nồng độ: 50ppm - Cách pha: 50l nước + 23 ml Javel - Mục đích: dùng cho cơng nhân ngâm yếm, găng tay, khăn sau làm vào cuối ca sản xuất Lưu ý: dùng ống xy lanh lớn để định lượng Javel theo nồng độ pha cho loại Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Cơng ty VISSAN nói chung xí nghiệp chế biến thực phẩm nói riêng, cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm đặt lên hàng đầu, công ty ln thường xun nghiên cứu đa dạng hóa sản phẩm linh hoạt nguồn nguyên liệu, thay đổi công thức phối chế Nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày cao khách hàng, xí nghiệp xây dựng nhà xưởng phù hợp với yêu cầu GMP, thường xuyên đào tạo cán bộ, cải tiến hệ thống quản lí ISO 9001:2000 Cơng ty ln nghiên cứu tìm cách đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng như: tiết kiệm thời gian chế biến, tạo sản phẩm ăn liền, dể sử dụng Tuy đặt yêu cầu vệ sinh thực phẩm lên đầu chế biến chả giò sản phẩm truyền thống sản xuất phương pháp thủ công nên việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khó khăn 5.2 Kiến nghị Trong q trình thự tập cơng ty VISSAN em có số kiến nghị sau: - Đưa thiết bị vào khâu chế biến, giảm bớt công đoạn thủ cơng cơng đoạn: gói, vơ bao, ép mí để nâng cao suất giảm nguy nhiễm tạp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Cải tiến quy trình sản xuất, thay đổi máy móc thiết bị đại - Đa dạng hóa sản phẩm, mẫu mã bắt mắt, tạo thích thú cho khách hàng - Thường xuyên theo dõi nhắc nhỡ công nhân thực tốt quy định HACCP TÀI LIỆU THAM KHẢO Heinz G.,Hautzinger P.,2007 Kỹ thuật chế biến thịt nhà sản xuất quy mô nhỏ vừa(Trương Thanh Long dịch).Bangkok Thailand, 2-59 trang Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, 2006 Nguyên liệu chế biến thủy sản NXB nông nghiệp Vương Thị Việt Hoa,2009 Vi Sinh Thực Phẩm.NXB Đại học Nông Lâm 168 trang Trương Thanh Long, 2010 Kỹ thuật chế biến thịt Nhà xuất Đại Học Nông Lâm TPHCM Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội Bộ Y Tế (2000), Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hố học thực phẩm (ban hành kèm định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 trưởng y tế), NXB HÀ NỘI 2008 Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN Các tiêu chuẩn Việt Nam kiểm tra vi sinh, hóa lý, cảm quan Internet 10 Website cơng ty VISSAN http://www.vissan.com.vn 11 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm: http://www.tieuchuan.vn PHỤ LỤC Chả giò rế tơm cua Chả giò da xốp Chả giò tơm cua Chả giò chay Chả giò tơm Chả giò cối Hình 2.2: Một số loại chả giò Hình 4.10: Kỹ thuật chả giò thường Bảng 4.1: Yêu cầu cảm quan thịt nguyên liệu TÊN CHỈ TIÊU THỊT TƯƠI THỊT RÃ ĐÔNG 1/Trạng thái bên - Thịt phải tươi, bề mặt khơ - Thịt trước rã đơng phải ngồi ráo, khơng dính tạp chất, tình trạng đơng cứng hồn mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn tồn, sau rã đơng thì: ngón tay vào thịt khơng để lại - Khối thịt sạch, khơng có dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay tạp chất lạ - Thịt đàn hồi, bề mặt không - Không bị PSE (thịt nhạt màu, bị nhớt, khơng dính tạp chất mềm, rỉ dịch) lạ - Khơng bị bơm nước, khơng có - Khơng bị cháy lạnh làm biểu thú bệnh như: xuất xốp thịt huyết, tụ huyết, khơng có ổ mủ, áp xe 2/ Màu sắc: Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng, không bị biến màu cháy lạnh, không bị xanh thịt hư 3/Mùi: Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi Tự nhiên, khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ như: gắt dầu, chua,hôi, thối 4/ Vị Ngọt, đặc trưng sau luộc Ngọt, đặc trưng sau luộc 5/ Nước luộc thịt Trong đục, thơm Trong đục, thơm 6/ Ký sinh trùng Khơng cho phép có gạo bò, gạo Khơng cho phép có gạo bò, lợn gạo lợn (Nguồn: Công ty vissan) Bảng 4.2: Nhiệt độ thời gian bảo quản Nhiệt độ Tốc độ phát triển VSV Vận tốc phản Thời gian bảo Gây bệnh Gây hư hỏng ứng hóa học quản > 10oC Nhanh Nhanh Nhanh Ngắn 10oC Chậm Khá nhanh Khá nhanh Vài ngày đếnvài tuần 0oC/4oC Khá nhanh Ngừng Khá nhanh Vài ngày đếnvài tuần o o - 10 C/-18 C Ngừng Rất chậm Chậm Vài tháng 3cm Trạng thái sau ngâm Nở tai nấm, giòn Màu sắc Nâu đến nâu sậm Mùi vị Khơng có mùi vị lạ Tạp chất Khơng có tạp chất lạ, sâu mọt, trùng, cho phép dính phần gốc tai nấm < 5% Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định y tế (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) Bảng 4.9: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU - Hình dạng trước ngâm - Dạng sợi, khô, không gãy vụn - Trạng thái sau ngâm - Dai, không mềm nhũn, không bị bở Màu sắc Trắng đến trắng ngà Mùi vị Đặc trưng bún tàu, khơng có mùi vị lạ Tạp chất Khơng có tạp chất lạ Hàm lượng Borax Khơng có (Nguồn: Cơng ty vissan cung cấp) Bảng 4.10: Yêu cầu ngoại quan cho hành tỏi CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU 1/ Ngọai quan - Được bảo quản túi lưới - Đã bóc vỏ ngòai - Không bị úng, dập 2/ Tạp chất - Không có tạp chất vơ - Cho phép lẫn vỏ ngòai (< 2% số lượng) - Khơng có trùng sống 3/Dư lượng thuốc trừ sâu Theo quy định Bộ Y Tế (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) Bảng 4.11: Yêu cầu ngoại quan cho bánh tráng, bánh rế TÊN CHỈ TIÊU 1/Hình dạng,trạng thái -Kích thước, cm MỨC YÊU CẦU BÁNH TRÁNG BÁNH RẾ - Bánh hình tròn, hình - Bánh hình tròn, dẻo, khơng vng phẳng, khơng bị rách, dính, khơng khơ, khơng lũng, độ dầy mỏng đồng rách, không đứt sợi - Sợi bánh nhuyễn, đan - Đã phơi khô không thưa, không dầy Cạnh 29 – 30 ( Bánh vng) - Đường kính: 16 –17 loại nhỏ - Đường kính: 18 – 20 loại lớn - Định lượng, (lá)  62 ( Bánh vuông) 210 – 230 lá/ kg loại nhỏ bánh/ kg 158 - 162 / kg loại lớn - Trắng ngà đặc trưng - Trắng đặc trưng - Sau chiên có màu vàng, - Sau chiên có màu vàng, dòn dòn xốp 3/ Mùi vị Khơng có mùi vị lạ Khơng có mùi vị lạ 4/ Tạp chất Khơng có tạp chất lạ Khơng có tạp chất lạ 2/ Màu sắc (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) Bảng 4.12: Thành phần khối lượng nguyên liệu mẻ trộn Nguyên liệu Khối lượng (kg) Thịt heo Tôm Ghẹ 1,5 Mỡ 2,5 Tôm khô 0,5 Sắn 5,0 Khoai môn 5,0 Nấm mèo 0,3 Bún tàu 0,2 Hành 1,5 Tỏi 0,5 Đường 2,4 Bột 0,5 Tiêu 0,1 Bánh tráng 9,0 Tổng cộng 35 (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) Bảng 4.13: Đánh giá q trình cấp đơng CÁCH THỰC TRẠNG THÁI SAU KHI THỰC HIỆN HIỆN KẾ T QUẢ Xếp vào khay đưa Nhiệt độ tâm khoảng -180C, đông cứng, Đạt vào cấp đông (-250C  - nguyên vẹn, mặt có đá, 200C 15 – 18 giờ) bao bì kín, sản phẩm không bị biến dạng Tiến hành kiểm tra mẫu mẻ hàng tiêu vi sinh, hóa lý, cảm quan Nếu đạt tiêu thụ thị trường Bảng 4.14: Chỉ tiêu hố lý Tên tiêu Mức Định tính H2S Âm tính Phản ứng eber Âm tính Hàm lượng NH3(mg/kg) ≤ 40 Độ chua (ml NaOH/100g) 3,5 (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) Bảng 4.15: Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức độ TSVKHK (vk/g) ≤ 106 E.coli (vk/g) ≤100 Samonella (vk/g) Bacillus cereus (vk/g) ≤100 Colifoms (vk/g) 103 VSVKK (vk/g) 102 (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) Bảng 4.16: Đánh giá việc thực vệ sinh cá nhân công nhân THỰC HIỆN CỦA CƠNG NHÂN NHẬN XÉT KẾT QUẢ Cơng nhân thay quần áo bảo hộ lao Công nhân thực nghiêm túc, Đạt động phòng thay quần áo bảo hộ đầy đủ Trước vào chế biến đồ riêng biệt Thực thao tác rửa tay ủng Công nhân thực nghiêm túc với qui định (có nhúng vào quy định Đạt dung dịch chlorine) Trong lúc chế biến Thao tác thực sẽ, an tồn Cơng nhân thực nghiêm túc Đạt Đa số công nhân thực tốt quy Đạt với yêu cầu Rửa tay định rửa tay Đa số công nhân thực tốt Đạt Sau chế biến công nhân thay đồ Công nhân thực tốt với Đạt bảo hộ lao động để giặt quy định Vệ sinh cá nhân (Trong lúc chế biến cơng nhân ngồi phải thay đồ bảo hộ để tránh làm nhiễm khuẩn) (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) Bảng 4.17: Đánh giá việc thực vệ sinh lúc chế biến, tồn trữ vận chuyển CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ Vệ sinh lúc - Các sản phẩm chế biến kê lên cao tránh tiếp Đạt chế biến xúc trực tiếp với sàn - Các sản phẩm nguyên liệu tươi sống trữ riêng với sản phẩm chín - Dùng nguyên liệu tươi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng Vệ sinh tồn trữ Nơi tồn trữ giữ sẽ, tránh tạp nhiễm, nhiệt Đạt độ thích hợp tùy loại sản phẩm Khơng trữ ngun liệu lâu, loại bỏ nguyên liệu hết hạn sử dụng Vệ sinh vận Khi vận chuyển tránh làm tạp nhiễm, va đập gây hư Đạt chuyển hỏng sản phẩm (Nguồn: Công ty vissan cung cấp) ...PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIỊ TẠI CƠNG TY VISSAN Tác giả NGUYỄN MINH HÙNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực... cơng ty ngày lớn mạnh, giữ vững danh hiệu thương hiệu hàng đầu Việt Nam Sinh viên thực tập Nguyễn Minh Hùng TÓM TẮT Tên đề tài: “ Phân tích quy trình chế biến Chả giò cơng ty VISSAN” Tên cơng ty:... Sản (VISSAN) Địa điểm thực tập: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh Thời gian thực tập từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011 Trong thời gian thực tập công ty,

Ngày đăng: 26/05/2018, 13:14

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan