Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI NÓI ĐẦU Chè là một trong các thức uống truyền thống của người Việt Nam. Hiện nay, có các loại sản phẩm chính về chè phổ biến là chè xanh, chè đen và chè ô long. Trong đó, chè xanh là loại chè được ôxy hóa ở mức tối thiểu trong quá trình chế biến từ lá của cây chè. Chè xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và sau đó được phổ biến tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á. Gần đây, chè xanh đã trở nên phổ biến hơn tại phương Tây, khu vực vốn có truyền thống tiêu thụ chè đen. Chè xanh đã trở thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng trong các loại đồ uống, thực phẩm chức năng và các mặt hàng mỹ phẩm. Nhiều giống chè xanh đã được tạo ra ở các quốc gia trồng chè. Các giống này có thể khác nhau đáng kể do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, chăm sóc, quá trình chế biến và thời gian thu hoạch khác nhau. Tại Việt Nam có nhiều vùng chè ngon nổi tiếng như Chè Mộc ChâuSơn La, Chè Lâm Đồng, Chè Phú Thọ, Chè Thái Nguyên. Đặc biệt là giống chè được xem là đặc sản, trồng ở vùng Tân CươngThái Nguyên. Trong quá trình học tập tại Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, em đã được tham gia học phần Thực tập kỹ thuật, với môi trường thực tập tại Viện khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc. Được sự giúp đỡ tận tình của lãnh đạo viện nghiên cứu và các công nhân nhà máy chè thuộc xã Phú Hộ,tỉnh Phú Thọ, em đã hoàn thành kỳ thực tập. Trong khuôn khổ bài báo cáo này, em xin tóm tắt lại các kiến thức mà bản thân đã thu được qua kỳ thực tập về công nghệ sản xuất chè. Trong quá trình viết không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế, rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý để em hoàn thiện hơn.
Thực tập kỹ thuật TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT Học phần : GVHD Thực tập kỹ thuật : Họ tên : MSSV : Lớp : Hà Nội, tháng năm 2017 Page Thực tập kỹ thuật Mục lục LỜI NÓI ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC I, Lịch sử xây dựng phát triển II, Tổ chức máy hành chính: CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU 10 I GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ 10 Định danh 10 Giới thiệu chè 10 2.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển 10 2.1.1 Nguồn gốc 10 2.1.2 Lịch sử phát triển chè Việt Nam 11 2.2 Phân loại chè nguyên liệu 12 2.3 Đặc điểm sinh thái chè phân bố vùng chè Việt Nam 13 2.3.1 Đặc điểm sinh thái chè 13 2.3.2 Chu kỳ phát triển 13 2.3.3 Phân bố vùng chè Việt Nam 13 Các hợp chất có chè nguyên liệu 14 3.1 Nước 14 3.2 Hợp chất polyphenol 15 3.2.1 Hợp chất catechin 15 3.2.2 Hợp chất antoxantin 15 3.2.3 Hợp chất antoxianin 16 3.2.4 Các axit phenolcacboxilic số chất khác 16 3.3 Hợp chất Tanin 16 3.4 Hợp chất ancaloit chè 17 3.5 Protein axit amin 17 3.6 Chất nhựa 18 Page Thực tập kỹ thuật 3.7 Chất béo 18 3.8 Hợp chất hydratcacbon (HC) 19 3.9 Hợp chất pectin 19 3.10 Enzym 20 3.11 Tinh dầu hương thơm tự nhiên chè 21 II NGUYÊN LIỆU 21 Yêu cầu nguyên liệu 21 Vận chuyển bảo quản 22 III GIỚI THIỆU VỀ CHÈ ĐEN VÀ CHÈ XANH 23 Khái niệm 23 1.1 Chè đen 23 1.2 Chè xanh 23 Phân loại 23 2.1 Chè đen 23 2.1.1 Chè Trung Quốc 24 2.1.2 Chè Ấn Độ hay Sri Lanka 24 2.2 Chè xanh 24 CHƯƠNG 3: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT 25 I Quy trình sản xuất chè đen, thiết bị sử dụng vấn đề vệ sinh an toàn lao động 25 A Giới thiệu chung trình làm héo sản xuất chè đen 26 Mục đích trình làm héo 26 Giới thiệu phương pháp thiết bị sử dụng làm héo 26 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình làm héo 29 Vấn đề an toàn lao động VSATTP trình làm héo chè 31 B Giới thiệu chung trình làm làm dập tế bào tạo hình sản phẩm 32 Mục đích trình làm làm dập tế bào tạo hình sản phẩm 32 Giới thiệu phương pháp thiết bị sử dụng làm dập tế bào tạo hình SP 32 2.1 Các thiết bị làm dập tế bào tạo hình OTD: 32 2.2 Thiết bị làm dập tế bào tạo hình CTC: 34 Page Thực tập kỹ thuật Những yếu tố ảnh hưởng đến trình làm dập tế bào tạo hình sản phẩm 37 3.1 Nguyên liệu 37 3.2 Điều kiện khí tượng 37 3.3 Thiết bị 37 Vấn đề an toàn lao động VSATTP trình làm dập tế bào tạo hình sản phẩm 38 C Giới thiệu chung trình lên men sản xuất chè đen 39 Mục đích trình lên men 39 Giới thiệu phương pháp thiết bị sử dụng lên men chè đen 39 2.1 Các dụng cụ dùng cho lên men chè…………………………………………… …39 2.2 Thiết bị lên men giới bán giới 40 2.3 Thiết bị phun ẩm 40 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 41 3.1 Nhiệt độ 41 3.2 Độ ẩm môi trường lên men 42 3.3 Sự lưu thơng khơng khí 42 3.4 Độ pH môi trường lên men 43 3.5 Độ dày lớp chè lên men 43 3.6 Phòng lên men 43 3.7 Thời gian lên men 43 Vấn đề an toàn lao động VSATTP trình lên men chè 44 4.1 Vệ sinh phòng lên men, khu vực lên men 44 4.2 Vệ sinh dụng cụ thiết bị lên men 44 D Giới thiệu chung q trình sấy khơ sản xuất chè đen 44 Mục đích q trình sấy khơ 44 Giới thiệu phương pháp thiết bị sử dụng để sấy khô chè đen 45 a Các phương pháp sấy khô chè đen……………………………………… ……45 b Các loại thiết bị sử dụng sấy khô chè đen: 45 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy chè 47 3.1 Nhiệt độ sấy 47 Page Thực tập kỹ thuật 3.2 Lưu lượng khơng khí 47 3.3 Thời gian sấy 48 3.4 Độ dày lớp chè sấy 48 3.5 Phương pháp thiết bị sấy chè 49 Vấn đề an toàn lao động VSATTP q trình sấy khơ chè đen 50 a Đối với công nhân: 50 b Đối với dụng cụ, thiết bị khu vực làm khô chè 50 c Đối với loại chè 50 II Quy trình sản xuất chè xanh chất lượng cao, thiết bị sử dụng vấn đề vệ sinh an toàn lao động 51 THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 52 Nguyên liệu 52 1.1 Yêu cầu nguyên liệu 52 1.2 Kỹ thuật hái 53 Héo nhẹ 53 Diệt men 53 Vò chè sàng tơi chè vò 53 Làm khô 54 5.1 Làm khô theo phương pháp sấy-sao kết hợp 56 5.2 Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sao: 57 Các vấn đề vệ sinh an toàn lao động: 57 III Quy trình sản xuất chè đen hòa tan 57 IV, Các phương pháp phân tích, đánh giá tiêu kỹ thuật sản phẩm bán sản phẩm 59 KẾT LUẬN 62 Page Thực tập kỹ thuật LỜI NÓI ĐẦU Chè thức uống truyền thống người Việt Nam Hiện nay, có loại sản phẩm chè phổ biến chè xanh, chè đen chè long Trong đó, chè xanh loại chè ơxy hóa mức tối thiểu trình chế biến từ chè Chè xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc sau phổ biến nhiều quốc gia khu vực châu Á Gần đây, chè xanh trở nên phổ biến phương Tây, khu vực vốn có truyền thống tiêu thụ chè đen Chè xanh trở thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng loại đồ uống, thực phẩm chức mặt hàng mỹ phẩm Nhiều giống chè xanh tạo quốc gia trồng chè Các giống khác đáng kể điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, chăm sóc, q trình chế biến thời gian thu hoạch khác Tại Việt Nam có nhiều vùng chè ngon tiếng Chè Mộc Châu-Sơn La, Chè Lâm Đồng, Chè Phú Thọ, Chè Thái Nguyên Đặc biệt giống chè xem đặc sản, trồng vùng Tân Cương-Thái Nguyên Trong trình học tập Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội, em tham gia học phần Thực tập kỹ thuật, với môi trường thực tập Viện khoa học kỹ thuật nơng lâm nghiệp miền núi phía Bắc Được giúp đỡ tận tình lãnh đạo viện nghiên cứu công nhân nhà máy chè thuộc xã Phú Hộ,tỉnh Phú Thọ, em hoàn thành tập Trong khuôn khổ báo cáo này, em xin tóm tắt lại kiến thức mà thân thu qua tập công nghệ sản xuất chè Trong q trình viết khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế, mong thầy thơng cảm góp ý để em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Page Thực tập kỹ thuật PHẦN I: TỔNG QUAN CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN NÚI PHÍA BẮC I, Lịch sử xây dựng phát triển Viện khoa học kĩ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc, thành lập theo Quyết định số 220/2005/QĐ-TTg ngày 09/9/2005 thủ tướng Chính phủ Quyết định số 3407/QĐ-BNN-TCCB ngày 05/12/2005 Bộ trưởng Bộ nông nghiệp PTNT ; Viện có tiền thân từ Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp Phú Thọ người Pháp thành lập năm 1918, sau gần 100 năm xây dựng phát triển, sở nghiên cứu Nông lâm nghiệp nhiều lần thay đổi tên gọi, người lãnh đạo Q trình phát triển viện chia thành giai đoạn sau : • Giai đoạn 1(từ 1918 - 1945) : Thời kì đầu thành lập với tên gọi Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp Phú Thọ – trực thuộc Nha Nơng thời Pháp (1918) Năm 1925, xây dựng nhà máy chè Đông dương Phú Hộ, với thiết bị chế biến chè đen Anh máy phát điện nồi nước Nội dung nghiên giai đoạn chè, tiếp cận nghiên cứu cà phê, số có dầu sơn địa bàn tỉnh Phú Thọ • Giai đoạn (từ năm 1945 - 1984): Sau cách mạng tháng Tám năm 1945 đến 1954, Bộ Nơng lâm nghiệp Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa tiếp quản Trạm Nghiên cứu Nơng lâm nghiệp Phú Thọ Thời kì ảnh hưởng kháng chiến năm nên Trạm trì số loại trồng chủ yếu chè, sơn, trẩu… Sau hòa bình trạm tiếp tục khơi phục đến năm 1962 đổi tên thành Trại thí nghiệm chè Phú Hộ Nhiệm vụ chủ yếu nghiên cứu trồng trọt, chăm sóc chế biến chè xanh, đồng thời bắt đầu nghiên cứu thành công nhân giống chè kỹ thuật giâm hom, tiến mở thời kỳ cho chọn giống chè phương pháp chọn dòng để tạo giống chè PH1 Sau năm 1975 đến năm 1984, đất nước hoàn tồn thống nhất, Trại thí nghiệm chè Phú Hộ giao nhiệm vụ khâu nối công tác nghiên cứu chè phạm vi nước với chương trình cấp nhà nước (ký hiệu 02.06), nhiệm vụ nghiên cứu phát triển gồm vùng chè Tây Nguyên Thời kỳ Phú Hộ có Viện Nghiên cứu Cây cơng nghiệp, Cây ăn Cây làm thuốc Phú Hộ thuộc Bộ Nông Nghiệp với chức nghiên cứu có dầu (trẩu, sở, đen, cọ dầu, dừa, sơn, lạc, đậu tương, vừng, thầu dầu ), ăn Page Thực tập kỹ thuật (cam, hồng, khế, chuối, dứa, vải, ) công nghiệp (cà phê, cao su, mía, bơng, đay, cói, ), làm thuốc (bạc hà, hương nhu, mạch mơn, ba kích ) • Giai đoạn (từ năm 1984 - 2005): Năm 1984 Trại thí nghiệm chè Phú Hộ sáp nhập Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp, Cây ăn Cây làm thuốc thành Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp Cây ăn Năm 1988 lại tách theo hướng chuyên thành Viện Nghiên cứu chè Phú Hộ - trực thuộc Tổng công ty chè Việt Nam Trung tâm nghiên cứu ăn Phú Hộ - trực thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Tổng công ty rau Việt Nam • Giai đoạn (từ 2005 - nay): Năm 2005, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam thành lập theo Quyết định số 220/2005/QĐ-TTg ngày 9/9/2005 Thủ tướng Chính phủ, ngày 5/12/2005 Bộ trưởng Bộ Nơng nghiệp PTNT ký Quyết định số 3407/QĐBNN-TCCB thành lập Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc (Northern Mountainous Agriculture and Foretry Science Institute NOMAFSI) thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, sở sáp nhập 04 đơn vị gồm: Viện Nghiên cứu Chè Việt Nam thuộc thuộc Tổng Công ty Chè Việt Nam; Trung tâm Nghiên cứu Cây ăn Phú Hộ thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả, Trung tâm Nghiên cứu nơng nghiệp miền núi phía Bắc thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam; Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổng Cơng ty Cà phê Việt Nam Theo Quyết định số 08/2006/QĐ-BNN-TCCB Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp PTNT ngày 06/02/2006 Quy định Viện có chức năng, nhiệm vụ: Nghiên cứu khoa học chuyển giao công nghệ nông lâm nghiệp phục vụ phát triển vùng Trung du, miền núi phía Bắc Trụ sở đặt xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ, tỉnh Phú Thọ Tại xã Phú Hộ, thị xã Phú Thọ tỉnh Phú Thọ có 250 đất nơi đặt trụ sở Viện Diện tích đất phục vụ cho công tác nghiên cứu khoa học, lưu giữ tập đoàn quĩ gen 170 giống chè, 273 giống ăn (13 loài), 300 giống lúa cạn, gần 150 giống cao su số mẫu giống trồng quí khác vùng, thu thập nước Hệ thống nhà làm việc thuộc dự xây dựng Viện hồn thành vào sử dụng Viện có phòng thí nghiệm phân tích đất chất lượng nơng sản, phòng nghiên cứu cơng nghệ sinh học xưởng chế biến phục vụ nhu cầu nghiên cứu phát triển trồng nông lâm nghiệp cho tỉnh Trung du, miền núi phía Bắc Trung tâm Nghiên cứu Phát triển nơng lâm nghiệp Tây Bắc thuộc Viện có trụ sở đặt huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La với 21,37 đất Trung tâm nghiên cứu Phát triển Cây ơn đới thuộc Viện có diện tích 4,0 đất thị trấn Sapa, huyện Sapa, tỉnh Lào Cai Page Thực tập kỹ thuật II, Tổ chức máy hành chính: Page Thực tập kỹ thuật CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU I GIỚI THIỆU VỀ CÂY CHÈ Định danh Cây chè nằm hệ thống phân loại thực vật sau: Ngành hạt kín Angiospermae Lớp song tử diệp Dicotyledonae Bộ chè Theales Họ chè Theaceae.Chi chè Camellia (Thea) Loài Camellia (Thea) sinensis Giới thiệu chè 2.1 Nguồn gốc, lịch sử phát triển 2.1.1 Nguồn gốc Chè (camellia sinensis) công nghiệp lâu năm có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới nóng ẩm Ở Việt Nam, chè có vị trí đặc biệt kinh tế đời sống người dân Đã từ lâu, chè Việt Nam xuất đến nhiều nơi giới, đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước Do đó, chè trở thành mười chương trình trọng điểm phát triển nông nghiệp "Kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội Nhà nước Việt Nam đến năm 2015 Cây chè hay trà có tên khoa học Camellia sinensis loài mà chồi chúng sử dụng để sản xuất chè Tên gọi sinensis có nghĩa "Trung Quốc" tiếng Latinh Các danh pháp khoa học cũ có Thea bohea Thea viridis.Camellia sinensis có nguồn gốc khu vực Đơng Nam Á, ngày trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới Page 10 Thực tập kỹ thuật chuyển động khơng khí nóng sấy loại nguyên liệu giảm thời gian trình sấy tăng suất giới hạn định Vì tốc độ khơng khí nhanh giảm thời gian tăng suất sấy, khơng khí nóng chuyển động với tốc độ q chậm khơng cần thời gian sấy chè kéo dài, suất sấy chè thấp mà ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè Có thể thấy rõ điều qua kết thí nghiệm: Sấy chè nhiệt độ 80 0C, rải chè 1,5 kg/m2 cho kết lượng nước bay từ chè, ứng với tốc độ khơng khí nóng qua máy sấy 0,5m/giây khơng có ảnh hưởng tới chất lượng chè trình sấy có hiệu Nếu tăng cao chi phí nhiên liệu để làm bay ẩm tăng nhiệt độ khí thải cao đồng thời tốc độ khơng khí lớn làm cho mảnh chè, vụn chè bay trình sấy Trong thực tế sản xuất, để đảm bảo tiến độ chất lượng sản phẩm chè sấy khơng khí nóng thổi vào buồng sấy máy sấy băng chuyền phải có thơng số chư sau: + Tốc độ: v = 0,5m/s + Lưu lượng khơng khí: V = 8000- 16000m3/h lớn tùy thuộc chủng loại máy sấy + Độ ẩm tương đối không khí: φ = - 9% 3.3 Thời gian sấy Trong trình chế tạo máy sấy chè, phận truyền động lực thường lắp với giảm tốc hộp số để thay đổi tốc độ di chuyển tải máy sấy Cơ cấu cho phép điều chỉnh thời gian trình sấy theo hướng tăng giảm tùy theo loại chè đưa vào sấy tùy theo yêu cầu độ ẩm lại chè Tùy thuộc vào quy trình cơng nghệ, loại chè cụ thể yêu cầu kỹ thuật cơng đoạn sấy mà sử dụng tốc độ thời gian sấy khác Thơng thường, nhiệt độ sấy khơng đổi sấy loại chè non, chè vụ (phẩm cấp A,B) phần chè nhỏ lọt sàng tơi sau vò phải sử dụng tốc độ sấy chậm (tốc độ 1-2 tương đương 30- 25 phút) Ngược lại, loại chè có tỷ lệ già, bánh tẻ cao (phẩm cấp C,D) chè cuối vụ cần sử dụng tốc độ sấy nhanh (tốc độ 2-3 tương đương 25-20 phút) Tốc độ nhanh máy sấy (tốc độ tương đương 10- 15 phút) sử dụng q trình sấy có cố (nhiệt độ cao, chè cao lửa, cháy khét, ống gang bị thủng…) sấy nhanh lại loại chè khô có độ ẩm vượt quy định Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ ảnh hưởng lớn tới suất, chất lượng chè sấy Thực tế cho thấy, thời gian sấy nhiệt độ cao khơng kéo dài (ví dụ: khơng q 10 phút) ảnh hưởng xấu tới chất lượng chè không đáng kể 3.4 Độ dày lớp chè sấy Page 48 Thực tập kỹ thuật Tùy thuộc vào loại chè vò giống chè khác nhau, độ dày lớp chè rải băng chuyền máy sấy có ảnh hưởng định tới q trình sấy khơ Thực tế cho thấy, tăng độ dày lớp chè đem sấy đồng thời phải giảm tốc độ chuyển động băng chuyền đạt kết sấy khơ chè theo quy định Nếu độ dày rải chè đem sấy vượt mức cho phép định gây cản trở đến việc thoát ẩm chè Sấy phần chè khác yêu cầu độ dày lớp chè rải băng chuyền phải khác đảm bảo chè khô đều, đạt yêu cầu chất lượng Trong phần chè nhỏ lọt sàng tơi (chè non, có thủy phần cao, độ xốp kém) đưa vào máy sấy có độ dày nhỏ so với phần chè to sàng tơi (chè già, có thủy phần thấp, độ xốp cao) Còn với chế độ sấy lần độ dày lớp chè rải giai đoạn sấy lần thấp so với độ dày sấy lần Ví dụ: Nếu ứng với tốc độ khơng khí nóng 0.5m/s, độ dày lớp chè 2,5kg/m2, với chế độ sấy lần đến khơ độ dày tương ứng lớp chè băng chuyền đo là: + Chè lọt sàng tơi: Có độ dày 0,6-0,8cm + Chè sàng tơi: Có độ dày 1,0-1,5cm 3.5 Phương pháp thiết bị sấy chè Trong trình sấy chè, tùy trường hợp sử dụng phương pháp sấy khác sấy thủ công, sấy bán giới giới; sấy chè theo chế độ lần lần Các phương pháp sấy chè khác nhau, nhiều có ảnh hưởng định tới suất, chất lượng sản phẩm chi phí q trình sản xuất - Sấy chè phương pháp thủ cơng chi phí đầu tư ban đầu thấp, song suất thấp, sản phẩm chè sấy dễ mắc khuyết tật không nắm điều kiện yêu cầu kỹ thuật cần thiết công nghệ chế biến chè Các khuyết tật thường gặp sản phẩm chè sấy phương pháp thủ công là: chè dễ bị cao lửa, ám khói, màu nước chè vàng sậm đỏ, xanh tươi, hương thơm kém, cánh chè thô xốp…Để khắc phục nhược điểm trên, thường áp dụng chế độ sấy nhẹ giai đoạn đầu công đoạn làm khô sản xuất chè xanh Tuy nhiên, phương pháp sấy thủ công phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ, hộ gia đình vùng sâu vùng xa, vùng trồng chè khơng tập trung khơng có điều kiện trang bị thiết bị giới Đây phương pháp sấy tĩnh thích hợp q trình sấy khơ loại chè ướp hoa tươi với số lượng không lớn - Phương pháp sấy chè bán giới thường sử dụng trường hợp có trang bị máy sấy giật tay kiểu 509 Trung Quốc Phương pháp cho suất cao so với phương pháp sấy chè thủ công, song việc khống chế nhiệt độ, độ dày lớp chè rải, việc theo dõi thời gian sấy chất lượng sản phẩm chè sấy hồn tồn phụ thuộc vào trình độ tay nghề kinh nghiệm người làm nhiệm vụ sấy chè Page 49 Thực tập kỹ thuật - Phương pháp sấy chè giới: Được sử dụng sở có trang bị máy sấy chè kiểu băng chuyền có tầng băng vỉ Trong máy sấy có tầng băng tải thường dùng để sấy lần khô chè, đa phần máy sấy có tầng băng tải dùng để sấy chè lần đến khô - Máy sấy tầng sôi dùng để sấy chè CTC dạng viên nhỏ, có độ ẩm cao dễ dính bết Về chất lượng, sấy lần khơng có ưu điểm vượt trội đáng kể so với sấy lần tiêu chất lượng hóa học cảm quan Tuy nhiên, sấy chè khơ lần có sử dụng nhiệt độ cao nên khó khống chế nhiệt tổn thất tanin, chất hòa tan, hương thơm lớn so với sấy lần Vấn đề an toàn lao động VSATTP q trình sấy khơ chè đen a Đối với cơng nhân: - Những cơng nhân có tay nghề cao, có sức khỏe phân cơng làm nhiệm vụ khâu làm khô chè - Khi giao nhiệm vụ làm khơ chè, phải đến vị trí sản xuất trước vào ca 15 phút để chuẩn bị nhận bàn giao ca; phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, yêu cầu đảm bảo vệ sinh - Giữ gìn sẽ, gọn gàng khu vực sản xuất Không ăn quà bánh, hút thuốc nô đùa khu vực sấy chè - Khi khu vực sản xuất trở phải vệ sinh chân, tay trước tiếp tục thao tác cơng việc Hạn chế lại khu vực lò cấp nhiệt khu vực làm khô chè để tránh làm nhiễm bẩn khu vực sản xuất - Những người khơng có nhiệm vụ khơng tự vào khu vực làm khô chè b Đối với dụng cụ, thiết bị khu vực làm khô chè - Khu vực làm khô chè phải ngăn cách với khu vực vò, sàng tơi chè vò, khu vực lò cấp nhiệt khu vực phân loại chè bán thành phẩm để hạn chế nhiễm khuẩn, nhiễm bụi bẩn chống bốc nóng bầu khơng khí lan sang cơng đoạn sản xuất khác, cần có thống mát (tốt có cửa để đóng mở cần thiết) - Nền nhà xưởng khu vực làm khô chè phải nhẵn, bóng ln sẽ; trần mái khơng có mạng nhện kèm theo bụi bẩn, nấm mốc… - Dụng cụ sản xuất, dụng cụ vận chuyển chứa đựng phải trang bị đầy đủ, an tồn, khơng nhiễm mùi vị lạ - Máy móc thiết bị làm khơ chè phải hoạt động an tồn, ổn định, đảm bảo cơng suất, vệ sinh sẽ, khơng han gỉ, khơng vương dính dầu mỡ, bụi bẩn, chè tồn dư từ mẻ trước… - Lò cấp nhiệt phải đảm bảo khơng để khói, bụi than lọt vào bên nhà xưởng, thiết bị khu vực làm khô c Đối với loại chè Page 50 Thực tập kỹ thuật - Tất loại chè theo quy trình sản xuất, phải làm khô kịp thời, lúc, thời điểm, theo lô, theo lý lịch nhằm tránh lên men thời gian quy định dẫn đến thiu, chua, giảm chất lượng sản phẩm… - Chè sau lên men chứa dụng cụ chứa đựng xe vận chuyển chuyên dùng không để đầy, chồng cao dễ gây đổ, vương vãi chè nhà xưởng dẫn tới dễ nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn - Toàn số chè rơi vãi nhiễm bẩn chè sót lại từ ca trước vệ sinh máy móc, nhà xưởng phải gom lại, để riêng, đưa ngồi khu vực làm khơ xếp vào loại phế phẩm - Các lơ, mẻ chè có mắc khuyết tật như: chua, thiu, cao lửa, khê khét… phải để riêng báo với người có trách nhiệm dây chuyền sản xuất để có phương án xử lý II Quy trình sản xuất chè xanh chất lượng cao, thiết bị sử dụng vấn đề vệ sinh an tồn lao động Chè xanh loại chè có màu nước pha xanh tươi xanh vàng, hương thơm đặc trưng cho giống mùi cốm nhẹ, vị chát đượm, dịu có hậu Tuỳ theo quy mô sản xuất, điều kiện trang thiết bị, yêu cầu người tiêu dùng mà người ta áp dụng phương pháp chế biến chè xanh khác như: Phương pháp chế biến chè xanh thủ công dùng cho hộ gia đình với quy mơ nhỏ phương pháp chế biến chè xanh bán giới giới áp dụng nhà máy xưởng chế biến quy mô nhỏ vừa Page 51 Thực tập kỹ thuật Qui trình cơng nghệ chế biến chè xanh Ngun liệu Héo nhẹ Diệt men Vò lần Rũ tơi Vò lần Rũ tơi Làm khơ sơ Làm nguội, cân ẩm Sao định hình Làm nguội, cân ẩm Thành phẩm Phân loại Làm khô tạo hương Hình vẽ: Sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến chè xanh THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Nguyên liệu 1.1 Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất chè xanh gồm đọt chè tươi 1-3 non chăm sóc theo tiêu chuẩn VietGap, đảm bảo yêu cầu sau: - Nguyên liệu chè phải tươi không bị ôi ngốt, không bị dập nát, không lẫn đất đá sỏi, cỏ rác, không bị sâu bệnh - Khi cân nhận phải xác định phẩm cấp loại A, B, C, D để riêng loại AB CD chế biến theo qui trình riêng Page 52 Thực tập kỹ thuật 1.2 Kỹ thuật hái Hái cầm lỏng tay, hái cho vào sọt, chứa sọt cứng chuyên dùng, sọt không 15kg, chè hái xong để nơi râm mát, không lèn chặt tránh chè bị dập nát ôi ngốt Héo nhẹ Mục đích: Mục đích trình héo nhẹ sản xuất chè xanh làm giảm phần nước có nguyên liệu làm cho đọt chè có độ mềm mại định, tạo thuận lợi cho trình diệt men triệt để Đồng thời trình héo nhẹ xảy biến đổi hóa học đọt chè làm tăng thêm tính chất cảm quan có lợi cho sản phẩm chè xanh Sự chuyển hóa chất thời gian héo làm xuất mùi hương thơm hoa đặc biệt, tăng cường chất có vị dịu, giảm chất có vị chát đắng Kỹ thuật héo nhẹ Hong héo cách rải chè vào nong tre có đường kính 1,1m, gác dàn gác nong đặt phòng thống khí Lượng chè rải héo thích hợp 2-2,5 kg/nong Cứ sau khoảng 30 phút đảo nhẹ chè nong lần Thời gian héo nhẹ từ 2-6 tùy thuộc vào đặc tính búp chè (búp to, nhỏ, dày, mỏng) điều kiện thời tiết Hàm lượng nước thích hợp nguyên liệu sau héo nhẹ khoảng 7475% Diệt men Diệt men khâu quan trọng định đến chất lượng tính chất đặc trưng chè xanh Mục đích: Đình hoạt động Enzym có nguyên liệu, đồng thời kết hợp làm giảm độ ẩm chè, tạo điều kiện cho giai đoạn vò tạo hình làm dập tế bào chè Yêu cầu: Độ ẩm chè sau diệt men 59-62%, búp chè mềm dẻo không bị khô táp, không bị sống Kỹ thuật diệt men: Diệt men máy lăn với nhiệt độ 260-280oC Vò chè sàng tơi chè vò Mục đích giai đoạn vò chế biến chè xanh làm dập phần tế bào chè, dịch chè nằm tế bào bề mặt lá, nhờ pha chè Page 53 Thực tập kỹ thuật chất chè dễ dàng tan vào nước pha Vò chè có tác dụng làm cho cánh chè xoăn chặt, giảm thể tích khối chè, tăng vẻ đẹp mỹ quan sản phẩm, giúp cho q trình phân loại, đóng gói bảo quản dễ dàng Yêu cầu Tùy theo yêu cầu sản phẩm chè vò với thời gian khác kết hợp với trình sàng rũ tơi Trong q trình vò chè, khối chè vò thường bị nóng lên ma sát hay bị vón cục Do sau lần vò cần tiến hành sàng tơi chè để thoát nhiệt kết hợp tách chè nhỏ u cầu sau q trình vò độ dập tế bào khoảng 40-55%, cánh chè xoăn chặt đều, chè khơng có mùi nồng Kỹ thuật vò chè xanh quy mơ hộ: Tiến hành vò lần Vò lần 1: Chè sau diệt men vò sơ 3-5 phút, sau tiến hành rũ tơi làm nguội Vò lần 2: Thời gian vò 15-25 phút tùy theo độ non già chè Chè sau vò cần tiến hành rũ tơi tách vụn Thiết bị sử dụng: máy vò trục quay Làm khơ Làm khơ giai đoạn cuối hoàn thiện hương vị đặc trưng cho chè xanh thành phẩm Hương vị tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng chè xanh thành phẩm Hương vị chè tạo từ giai đoạn héo, diệt men, Page 54 Thực tập kỹ thuật vò, hương vị có giữ lại chè xanh thành phẩm hay khơng lại cơng đoạn làm khơ định Mục đích q trình làm khơ chè vò làm bay nước có chè đến độ ẩm thích hợp, nhằm cố định hình dáng sản phẩm chè xanh hình thành từ vò, tạo điều kiện cho việc phân loại bảo quản chè thành phẩm sau Làm khơ chè trình gia nhiệt để tạo hương thơm vị cho chè xanh thành phẩm Thực chất q trình chế biến nhiệt để chuyển hóa vị chè tạo hương thơm cho sản phẩm Q trình làm khơ khơng hồn thiện hương thơm cho chè xanh thành phẩm, mà cải thiện vị chè Trong q trình làm khơ có chuyển hóa hợp chất tanin chè Trong chế biến chè xanh người ta nhận thấy tổng lượng Tanin giảm 10% so với hàm lượng ban đầu nguyên liệu Nhưng nghiên cứu sâu hàm lượng nhóm Tanin khác nhau, hàm lượng nhóm Polyphenol catechin có vị chát đắng giảm tới 17 – 18%, hàm lượng nhóm Tanin đặc biệt có vị chát dịu lại có phần tăng Nhờ mà chè xanh vị chát đắng ban đầu chuyển thành vị chát dịu Yêu cầu việc làm khô chè chè khô không cháy, thơm tự nhiên thơm cốm, độ ẩm chè lại khoảng 4% Kỹ thuật làm khơ: Trong q trình làm khơ yếu tố Nhiệt độ - Thời gian - Độ ẩm chè có quan hệ mật thiết với Nếu sử dụng nhiệt độ cao, thời gian làm khô ngắn xảy tượng đóng vỏ cứng, làm cho chè khơ khơng đều, mặt ngồi chè khơ xém, nước khó ngồi, khơng tạo chuyển hóa chất, chè xanh thành phẩm có vị chát q mạnh, đơi đắng có mùi hăng ngái Nếu dùng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian làm khô lúc độ ẩm chè cao làm cho chè có màu nước pha đỏ, sáng, vị chè nhạt, thơm Với quy mô hộ cụm nông hộ, tùy thuộc vào thiết bị sẵn có sở áp dụng phương pháp làm khô sau: - Làm khô theo phương pháp sấy-sao kết hợp (đối với sở có máy sấy) - Làm khô theo phương pháp (đối với sở sản xuất có máy sao, Page 55 Thực tập kỹ thuật khơng có máy sấy) 5.1 Làm khơ theo phương pháp sấy-sao kết hợp Thiết bị sấy có cấu tạo đơn giản phù hợp với qui mô hộ cụm nông hộ thiết bị vỉ lật giật tay kiểu 6CH-6 Trung Quốc chế tạo thu nhỏ lại cho phù hợp với công suất dây chuyền Lò cung cấp nhiệt kiểu 6RL-6 chế tạo thu nhỏ phù hợp công suất máy sấy cải tiến khoang chứa tro cách đất để dễ dàng tháo tro vào thùng hứng mà không làm nhiễm bẩn khu vực sấy Thiết bị có cấu tạo tương tự thiết bị diệt men Máy sấy kiểu 6CH-6 Lò nhiệt 6LR-6-TQ Lò cấp nhiệt cải tiến * Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sấy – kết hợp: Chia làm giai đoạn: Sấy- sao-sấy Giai đoạn 1: Chè sau vò làm tơi đem sấy sơ máy sấy chuyên dùng (đã chế tạo phù hợp với công suất dây chuyền) Sấy nhiệt độ 1001100C đến hàm lượng nước chè 3335%, thời gian sấy khoảng 45 phút Chè khỏi máy sấy rải nong làm nguội cân ẩm thời gian 8-10 phút Giai đoạn 2: Chè định hình máy thùng quay nhiệt độ 1501700C (nhiệt độ bầu lò) đến hàm lượng nước chè khoảng 810%, thời gian khoảng 1520 phút Chè sau làm nguội cân ẩm nong thời gian 1015 phút Giai đoạn 3: Chè sấy máy sấy chuyên dùng nhiệt độ 951000C đến hàm lượng nước chè 2,5-3% Page 56 Thực tập kỹ thuật 5.2 Kỹ thuật làm khô theo phương pháp sao: Chia làm giai đoạn: Sao- sao- Giai đoạn 1: Chè sau vò làm tơi tiến hành làm khô sơ máy thùng quay nhiệt độ 1501700C (nhiệt độ bầu lò) đến hàm lượng nước chè 3335%, thời gian khoảng 45 phút Chè khỏi máy rải nong làm nguội cân ẩm thời gian 10-15 phút Giai đoạn 2: Chè định hình máy thùng quay nhiệt độ 1501700C đến hàm lượng nước chè khoảng 810% Chè sau làm nguội cân ẩm nong thời gian 1015 phút Giai đoạn 3: Chè làm khô máy thùng quay nhiệt độ 1501700C đến hàm lượng nước chè 2,5-3% Các vấn đề vệ sinh an toàn lao động: Cần tuân thủ nghiêm ngặt an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh nhà xưởng thiết bị trước, sau sản xuất III Quy trình sản xuất chè đen hòa tan Nguyên liệu Chiết xuất chè Chè thành phẩm Đóng bao Lọc sơ Sấy phun Ly tâm chè, lọc tinh Cô đặc - Nguyên liệu: làm từ chè đen bán thành phẩm, chè vụn có giá trị thấp, sử dụng làm chè đen hòa tan - Chiết xuất chè: + Thiết bị: nồi chiết + Dung môi: nước Page 57 Thực tập kỹ thuật - Chè sau chiết xuất tiến hành lọc sơ bộ, gạn lấy phần nước trong, bã chè dịch nước lại tiến hành ly tâm tách nước, loại bã + Thiết bị ly tâm, tách nước: - Sau thu phần dịch nước chè chiết xuất, tiến hành cô đặc : giảm ẩm, tăng hàm lượng chất khô, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sấy phun sản xuất chè thành phẩm + Thiết bị: cô đặc màng - Sau đặc đến độ ẩm thích hợp, chuyển dung dịch sang máy sấy để tạo chè thành phẩm, đóng bao bảo quản Page 58 Thực tập kỹ thuật + Thiết bị: máy sấy phun: dung dịch vào hệ thống phun dạng mù, sấy hệ thống khơng khí khơ nóng thổi vào thiết bị, sau qua hệ thống sấy phun giảm ẩm đến thiết bị cyclon tách ẩm, ẩm lại quạt hút ngồi mơi trường, ngun liệu rơi xuống thu bên thiết bị IV, Các phương pháp phân tích, đánh giá tiêu kỹ thuật sản phẩm bán sản phẩm - Áp dụng TCVN 3218-2012 ( thay TCVN 3218-1993) để đánh giá cảm quan chất lượng chè, đánh giá tiêu kỹ thuật sản phẩm bán sản phẩm - Mức cho điểm với tiêu đánh giá cho bảng sau: Page 59 Thực tập kỹ thuật + Đối với : mẫu chè đen OTD STT mẫu Ngoại hình Mơ tả Nâu Màu nước Điểm 4,3 đen, thô Mô tả Đỏ Điểm sáng, 4,3 Mùi Mô tả Thơm Vị điểm loại Mô tả Điểm 4,4 Chát 4,5 17,5 4,6 18,6 Khá 4,3 17,5 đặc dịu, có trưng, ngọt, ngái vàng Xếp Điểm loãng, viền Tổng ngái Xoăn, 4,7 Đỏ nâu 4,8 Thơm 4,6 Chát non, sáng, sánh, đặc đậm nâu có trưng, dịu, có đen, vàng hương hậu viền héo cánh Xoăn, Đỏ nâu 4,5 Thơm non, sáng, đặc dịu, nâu lỗng, có trưng đen, viền vàng nhẹ ngái 4,5 4,3 Chát Page 60 Thực tập kỹ thuật + mẫu chè xanh: STT mẫu Ngoại hình Mơ tả Điểm Xoăn 4,4 xanh Màu nước Mô tả Điểm Mùi Mô tả Xanh vàng, 4,5 Thơm sáng nhẹ Vị Điểm Mô tả Điểm 4,0 Chát dịu, 4,0 Tổng Xếp điểm loại 16,7 17,9 Khá 18,0 17,6 thoáng sáng, ngái, thống xít cẫng vàng Xoăn, Xanh vàng, 4,9 Thơm xanh sáng, đặc non, sánh trưng, 4,6 4,5 Chát đậm 4,2 dịu hương giống Nhỏ, Xanh vàng 4,1 Thơm xoăn sáng, đặc non, loãng 4,9 4,5 Chát dịu, 4,4 có hậu trưng, xanh hương sáng, giống cánh, có tuyết Xoăn, xanh non, 4,6 Xanh vàng, 4,6 Có sáng hương 4,3 Chát dịu 4,3 đặc trưng Page 61 Thực tập kỹ thuật KẾT LUẬN Qua đợt thực tập viện nghiên cứu khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc nhà máy chè xã Phú Hộ,tỉnh Phú Thọ, em tận mắt chứng kiến trực tiếp tham gia vào trình sản xuất Đợt thực tập giúp em làm quen hiểu rõ quy trình cơng nghệ thiết bị nhà máy chè mà trước em học lý thuyết, trang bị cho em nhận thức bản, sở thực tiễn trước vào học chuyên nghành Trong phạm vi có hạn thời gian đợt thực tập kỹ thuật với lượng kiến thức hạn chế thân, nhiều vấn đề chưa thực thấu đáo nên em mắc sai sót q trình thực tập, mong thầy, cô nhận xét, bổ sung để báo cáo thực tập em hoàn thiện Em xin cám ơn ThS Nguyễn Tiến Huy tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập kỹ thuật Page 62