Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thuyết trình môn kiểm tra chất lượng thực phẩm xác định đường tổng số bằng phương pháp bertrand
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG TRONG KẸO GVHD: ThS TRẦN NGUYỄN AN SA NHÓM 8_06DHLHH1 HỌ VÀ TÊN MSSV BÙI TRUNG NGUYÊN 2204162019 NGUYỄN VĨNH ÂN 2204162001 NGUYỄN ĐỨC CHUNG 2204162003 MỤC LỤC Tổng quan 1.1 Giới thiệu 1.2 Vai trò Xác định hàm lượng đường tổng kẹo 2.1 Mục đích xác định – Phạm vi áp dụng 2.2 Nguyên tắc 2.3 Quy trình xác định 2.4 Tính biểu thị kết 2.5 Chú ý - Nhận xét Tài liệu tham khảo Tổng quan 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Định nghĩa Glucid (còn gọi carbohydrate saccharide) hợp chất hữu tạp chức thường có cơng thức chung Cn(H2O)m, có chứa nhiều nhóm hydroxyl (-OH) nhóm carbonyl (aldehyde (-CHO) ketone(-CO)) phân tử 1 Tổng quan 1.1 Giới thiệu 1.1.2 Phân loại - Về cấu trúc hóa học: + Monosaccharide:glucose, fructose + Disaccharide: saccharose, lactose + Polysacchride: tinh bột,… - Về phương diện hóa học: + Nhóm OZA loại đường trực tiếp khử Oxy có nhóm –OH hay –CO VD: glucose, fructose, lactose, + Nhóm OZIT loại không khử trực tiếp Oxy Khi thủy phân tạo hay nhiều OZA (Holosid) Heterosid VD: tinh bột, saccharose, - Về phương diện thực phẩm: glucid gồm OZA Holosid có giá trị sinh lượng 1 Tổng quan 1.2 Vai trò - Glucid nguồn cung cấp lượng - Glucid tham gia vào trình tạo hình mức độ thấp - Glucid có tác dụng kích thích tiêu hóa - Glucid ni dưỡng tế bào thần kinh - Glucid bảo vệ thể khỏi nhiễm trùng, khỏi độc tố động vật xâm nhập,… 2 Xác định hàm lượng đường tổng kẹo 2.1 Mục đích xác định – Phạm vi áp dụng - Mục đích xác định: Nhằm xác định thành phần dinh dưỡng có kẹo, kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất - Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số sản phẩm kẹo 2 Xác định hàm lượng đường tổng kẹo 2.2 • Nguyên tắc: Mẫu cần xác định thủy phân hồn tồn mơi trường acid, chuyển hoàn toàn dạng đường tồn dạng đường khử Các phân tử Gluco khử Cu(OH)2 môi trường kiềm với có mặt KaliNatritactrat Cu2O: Hòa tan lượng Cu2O lượng dư dung dịch Fe3+ môi trường acid để tạo lượng Fe2+ Chuẩn lượng Fe2+ sinh KMnO4 tiêu chuẩn Từ lượng KMnO4 tiêu tốn, áp dụng định luật đương lượng, tính tốn kết tra bảng 2.3 Quy trình thực 2.3.1 Chuẩn bị dung dịch mẫu Bước 1: Dùng cân cân lượng mẫu, xác đến 0.0001g Bước 2: Hòa tan mẫu 100 mL nước ấm có nhiệt độ 60 – 700C Nếu mẫu khơng tan hết đun nồi cách thủy 15 phút nhiệt độ 60 – 700C Bước 3: Chuyển toàn vào BĐM 250mL để nguội đến nhiệt độ phòng Bước 4: Thêm dd ZnSO4 lắc + dd NaOH 1M tương ứng với lượng dd ZnSO4, tạo tủa để loại bỏ chất đường Bước 5: Định mức tới vạch, để lắng 10 phút Tiến hành lọc lấy dịch 2.3 Quy trình thực 2.3.2 Quy trình thủy phân Bước 1: Lấy xác 50 mL dung dịch I cho vào BĐM 250mL + 50mL+7mL HCl đđ Bước 2: Đun cách thủy phút nhiệt độ 700C Bước 3: Làm nguội nhanh vòi nước Bước 4: Trung hòa dung dịch sau thủy phân dd NaOH 20% dd NaOH 1% với thị P.P Bước 5: Định mức tới vạch dung dịch II 2.3.3 Quy trình xác định KMnO4(0,02M) Chuẩn độ Lấy dịch lọc đem chuẩn độ dung dịch KMnO 0.02M xuất màu hồng nhạt vững bền 15 giây Đọc số mL dung dịch KMnO4 tiêu tốn Tính tốn kết Phương trình chuẩn độ: 110FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 K2SO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG KẸO 2.4 • Tính biểu thị kết quả: Hàm lượng đường tổng số tính theo glucose, biểu phần trăm khối lượng, tính cơng thức: X1(%) Trong đó: m1 (mg)khối lượng đường quy đổi theo bảng A.1 V1 (mL) thể tính dung dịch I V2 (mL) thể tích dung dịch II V3 (mL) thể tích dung dịch I lấy để thủy phân V4 (mL) thể tích dung dịch II lấy để xác định m (mg) khối lượng mẫu k hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KMnO4 2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG KẸO 2.4 • Tính biểu thị kết quả: Hàm lượng đường tổng số tính theo saccharose, biểu phần trăm khối lượng, tính cơng thức: X2(%) = X1 0,95 0,95 Trong đó: 0,95 hệ số chuyển đổi từ glucose saccharose Bảng A.1 – Lượng glucose quy đổi theo thể tích dung dịch KMnO4 dùng để chuẩn độ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG KẸO 2.5.1 Chú ý + Acid dùng để thủy phân phải HCl đậm đặc + Thủy phân đường saccharose nồi cách thủy 70 oC 5p + Sau thủy phân cần làm lạnh nhanh vòi nước + Cần phải chuẩn hóa KMnO4 H2C2O4 trước chuẩn độ + Cần phải khử tạp kẹo thường có chứa số tạp chất có tính khử gây ảnh hưởng đến kết 2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG KẸO 2.5.2 Nhận xét - Phương pháp Bertrand phương pháp trọng tài để xác định hàm lượng đường tổng thực phẩm - Quy trình thực đơn giản, tốn thời gian - Tuy nhiên nhược điểm phương pháp dễ sai số phải lọc, rửa tủa - Phương pháp Bertrand thường dùng để kiểm tra chất lượng, ứng dụng rộng rãi công nghiệp sản xuất đường mía, sản xuất bánh kẹo… TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 4074:2009, Kẹo - xác định hàm lượng đường tổng số (Candy – determination of total sugar content), Hà Nội, năm 2009 [2] GS.TS Phạm Xuân Vượng, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, NXB Hà Nội, năm 2007 [3] Đặng Ngọc Lý & cộng sự, Giáo trình hóa phân tích, Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2012 CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE! ... xuất màu hồng nhạt vững bền 15 giây Đọc số mL dung dịch KMnO4 tiêu tốn Tính tốn kết Phương trình chuẩn độ: 110FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 K2SO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG... định thành phần dinh dưỡng có kẹo, kiểm sốt chất lượng trình sản xuất - Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số sản phẩm kẹo 2 Xác định hàm lượng đường... định m (mg) khối lượng mẫu k hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KMnO4 2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG KẸO 2.4 • Tính biểu thị kết quả: Hàm lượng đường tổng số tính theo saccharose, biểu