HÓA HỌC THỰC PHẨM KHÁI NIỆM CHUNG Thành phần cấu tạo Các nguyên tố chính: C, H, O Carbohydrate = Saccharide = Glucid CHƯƠNG Công thức chung: (CH2O)n Tỷ lệ H : O = : CARBOHYDRATE đường desoxyribose : C5H10O4 Ngoại lệ: Acid lactic : (CH2O)3 KHÁI NIỆM CHUNG Nguồn gốc KHÁI NIỆM CHUNG Phân loại Động vật - 2% CK Tập trung gan, mô, máu Theo tính khử Người ĐV không tự sinh tổng hợp đường Đường khử Đường không khử Thực vật - 70% CK Tập trung tế bào, mô nâng đỡ, mô dự trữ Theo cấu tạo hóa học Là sản phẩm trình quang hợp nhờ chlorophyll H2O + CO2 + 132 Kcal Carbohydrate + O2 Nguyên liệu Carbohydrate, %CK Nguyên liệu Carbohydrate %CK Cà chua Cà rốt Khoai tây Ngũ cốc Khoai lang 3,7 8,0 20 70 –80 28,5 Khoai mì Đậu phộng Đậu nành Đậu đen, trắng, xanh 36,4 27,5 24,6 50 - 53 MonoSaccharide (MS) : OligoSaccharide (OS) : – 10 gốc đường PolySaccharide (PS) : > 10 Theo tính hòa tan gốc đường gốc đường Glucid hòa tan Glucid không hòa tan MONO SACCHARIDE Cách gọi tên MONO SACCHARIDE Cách gọi tên Loại nhóm chức + số carbon MS loại đường đơn giản MS dẫn xuất aldehyd ceton polyalcohol Công thức chung: (CH2O)n với n ≥ MS tham gia phản ứng oxy hóa khử, không tham gia phản ứng thủy phân Loạ Loại nhó nhóm chức Tên gọ gọi Aldehyd –CHO Aldose Cetone –CO Cetose Cấu tạo hóa học MONO SACCHARIDE Cấu tạo mạch thẳng L (Left): quay mp phân cực sang trái -OH nhóm C* xa gốc aldehyd hay ceton phía bên trái Triose Tetrose Pentose Hexose Heptose Octose MONO SACCHARIDE Đánh số mạch Carbon Có C* bất đối nên có đồng phân quang học quay mp phân cực sang phải -OH nhóm C* xa gốc aldehyd hay ceton phía bên phải Đọc tên Cấu tạo mạch thẳng Thể nhóm aldose cetose D (dextro): Cấu tạo hóa học n C nhóm Aldehyd – số C nhóm Cetone – số Cặp aldose – cetose tương ứng: gọi tên cetose cách thêm từ –UL- vào tên aldose tương ứng Trong tự nhiên, dạng đồng phân D- chiếm ưu Có nhiều C* bất đối nên có nhiều đồng phân quang học Số C* = m số đồng phân 2m MONO SACCHARIDE Cấu tạo hóa học Cấu tạo mạch vòng Cấu tạo hóa học MONO SACCHARIDE Cấu tạo mạch vòng Vòng cạnh: piranose Vòng cạnh: furanose Hợp chất aldose: vòng cạnh (C1 – C6) vòng cạnh (C1 – C5) Hợp chất cetose: vòng cạnh (C2 – C5) vòng cạnh (C2 – C6) 10 Cấu tạo hóa học MONO SACCHARIDE Cấu tạo mạch vòng Nhóm –OH glucoside: vò trí nhóm chức Đồng phân vò trí nhóm –OH glucoside 11 α -OH glucoside mặt phẳng phân tử (phải) β -OH glucoside mặt phẳng phân tử (trái) 12 Cấu tạo hóa học MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Tính chất vật lý Dung dòch đường tồn hai dạng mạch thẳng mạch vòng, dạng chuyển hóa lẫn có điểm cân Tinh thể không màu trắng Hòa tan tốt nước Không hòa tan dung môi hữu Có vò ngọt, độ khác Có khả làm quay mặt phẳng phân cực 13 Tính chất hoá học 14 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Phản ứng oxy hóa COOH HCOH Phản ứng oxy hóa HOCH H+ loãng, Cu2+ Tùy tác nhân mà trình oxy hóa xảy vò trí khác (Acid gluconic) HCOH CHO Tác nhân oxyhoá: Cu2++ , Br2 , I2 , acid nitric Nước brom tác nhân acid, không tạo phản ứng với cetose mà phản ứng với aldose (trong môi trường acid không xảy phản ứng đồng phân hóa) COOH HCOH HOCH HCOH HNO3ññ HCOH CH2OH (Acid glucaric) HCOH HCOH HCOH CH2OH (Glucose) HOCH HCOH Methyl hoùa CH2OH O COOH OH HO 15 OH COOH Br2 OCH3 O OH OCH3 OH (Acid glucuronic) HO 16 MONO SACCHARIDE Phản ứng oxy hóa Tính chất hoá học MONO SACCHARIDE Phản ứng khử Ứng dụng phản ứng oxy hóa Đònh lượng đường: Bertrand Fehling Benedict Ferrycyanure Iod (CuSO4) (Cu tartrate} (Cu citrate} (K3Fe(CN)6) (I2) Đònh tính đường: Fehling, Benedict, CuSO4 17 Tính chất hoá học Phản ứng thế: 18 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Phản ứng thế: tạo osazone với phenylhydrazine tạo osazone với phenylhydrazine Osazone loại đường khác có hình dạng tinh thể, nhiệt độ nóng chảy khác Ứng dụng: đònh tính đường Hạn chế: Các loại đường có phần đuôi giống tạo loại osazone (glucose; fructose; mannose – osazone) 19 20 MONO SACCHARIDE Phaûn ứng thế: tạo osazone với phenylhydrazine GLUCOSE LACTOSE GALACTOSE FRUCTOSE MALTOSE SACCHAROSE 21 22 MONO SACCHARIDE Tính chất hoá học MONO SACCHARIDE Tính chất hoá học Liên kết glucoside Phản ứng tạo ester Ester acid phosphoric vò trí C4 C6, hợp chất tích lũy lượng cao 6 CH 2OH O OH OH HO OH (Glucose) +H 3PO -H 2O CH 2OH O OH OH O HO P O OH (Glucose-1-phosphate) +H 3PO -H 2O Tách nước nhóm –OH glucoside nhóm –OH cùa hợp chất khác (aglucon) CH 2O P O OH OP HO OH OH (Glucose-1,6-diphosphate) Gọi tên: nhóm hợp chất Glycoside Có nhiều mô thực vật động vật Vò dắng, có tính độc nhiều hay – kháng khuẩn Phân loại P 23 R–C R–C R–C R–C – O – R’ – N – R’ – S – R’ – C – R’ : : : : O-glucoside N-glucoside S-glucoside C-glucoside 24 MONO SACCHARIDE Phản ứng tạo liên kết glucoside Phản ứng tạo liên kết glucoside Methanol + xúc tác HCl – phản ứng methyl CH2OH O OH OH hóa OH (Methyl-beta-D-Glucoside) (beta-D-Glucose) Methyl sulfate + xúc tác NaOH – phản öùng ether NaOH OH (Methyl-beta-D-Glucoside) hoùa CH2OCH3 O OCH3 OCH3 +(CH3)2SO4 HO H3CO OCH3 (Methyl-beta-2,3,4,6 tetra-o-methyl-D-Glucoside) 25 MONO SACCHARIDE Tính chất hoá học Phản ứng dehydrat hóa CHO C C H C CH OH OH CHO H+ññ -3H2O HO O CH2OH O OH (Maltose) OH OH OH Nhóm ngoại nhiều gốc đường – mạch polysaccharide CH2OH O OH O CH2OH O OH O CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH OH OH 26 Tính chất hoá học MONO SACCHARIDE Phản ứng đồng phân hóa OH H H CH2OH O OH HO OH CH2OH O OCH3 OH Nhoùm ngoại gốc đường khác – hợp chất disaccharide CH2OH O OCH3 OH +CH3OH NaOH HO MONO SACCHARIDE (Fufural) O Xảy môi trường kiềm Phụ thuộc nhiệt độ, nồng độ kiềm (Pentose) OH H OH H CHO H C C H C C OH H OH OH CH2OH (Hexose) H+ññ -3H2O CHO O (Hydroxy methyl fufural - táo) CH2OH SP hoạt hóa, nối đôi dễ trùng hợp với chất khác Tạo mùi thơm cho sản phẩm nồng độ nhỏ Cho phản ứng màu với thymol, naphtol – đònh tính pentose Fucfurol + anilin + HCl - hợp chất màu đỏ 27 28 MONO SACCHARIDE Tính chất hoá học Phản ứng caramel Phản ứng Maillard Phản ứng với hợp chất nitơ: đường, a.amin, peptid, protein,… Là phản ứng dehydrate hóa nhiệt độ nóng chảy đường hay đun nóng dung dòch đường có xúc tác acid hay kiềm −H2O Tính chất hoá học MONO SACCHARIDE −H2O Điều kiện pư: lượng nhỏ, nhiệt độ, độ ẩm, thời gian Sản phẩm N-glucoside : Melanoidine Tính chất: −H2O màu nâu vàng – đen C12H22O11 →C12H20O10 →C12H18O9 →C36H50O25 mùi thơm (mùi nướng), Saccharose (Không mà màu) u) vò đắng (cacao, coffee), Izosacch aman Izosacchaman (Không mà màu) u) Caramenlan (mà (màu đậm) m) Caramelen tính khử tăng (dễ thgia pứng oxy hóa) H2O 19nH2O − →C36H48O24  →C98H100O50 −  →(C12H8O4) hay (C3H2O)X Caramelin (Schiff) Humin 29 30 MONO SACCHARIDE Glucose Có nhiều nho chín: đường nho CHO H *C OH HO *C H H *C OH H *C OH Quay mặt phẳng phân cực sang phải: dextrose Rất dễ hấp thụ CH2OH D (+) glucose 4C bất đối – 16 đồng phân quang học, Phổ biến (+)glucose; (+)mannose; (+)galactose Tính chất phản ứng hóa học đồng phân giống (+)glucose, tốc độ phản ứng lượng SP tạo thành khác Trong dung dòch glucose tồn dạng đồng phân (thẳng, vòng cạnh) 31 32 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Fructose Galactose CHO HCOH HOCH Là thành phần đường sữa Không tồn trạng thái tự HOCH Có nhiều trái : đường HCOH Trong mật ong có hàm lượng cao: đường mật CH2OH Quay mặt phẳng phân cực sang trái: levulose Độ cao 33 34 OLIGO SACCHARIDE Cấu tạo hoá học OLIGO SACCHARIDE -OH glucoside + -OH thường Từ – 10 gốc MS, liên kết với liên kết glucoside Vẫn giữ số tính chất MS liên kết oside – ose (1,4 hay 1,6) tính khử giảm nửa -OH glucoside + -OH glucoside Dễ tan nước, dễ kết tinh liên kết oside – oside (1,1 hay 1,2) Có vò Độ đánh giá thang điểm so với saccharose Đường Điểm Đường Điểm Saccharose Galactiol D-fructose D-galactose D-glucose Đường nghòch đảo Lactose Maltose 100 41 173 63 69 95 39 46 D-mannitol D-mannose Rafinose D-rhamnose D-sorbitol Xylitol D-xylose 69 59 22 33 51 102 67 35 không tính khử 36 OLIGO SACCHARIDE Maltose α-D-glucose + α-D-glucose / 1,4-glucoside Công thức phân tử : C12H22011 Đường khử [α α] = +136o[α α] α-Mal = +168o; [α α] β-Mal = +112o; Phân bố: thóc nảy mầm, malt đại mạch, mạch nha: đường nha Sản xuất: thủy phân tinh bột β-amilase Ứng dụng: CNSX bánh kẹo, tạo vò thanh, tránh tượng tái kết tinh đường, tạo cấu trúc mềm dẻo cho keïo 37 OLIGO SACCHARIDE Saccharose Lactose β-D-galactose + α-D-glucose / 1,4-glucoside Công thức phân tử : C12H22011 Tính chất: OLIGO SACCHARIDE Tính chất: Đường khử; Ít Phân bố: Các loại sữa : đường sữa (4 – 8%) Cơ thể hấp thu lactose nhờ E lactase Sản xuất: Từ nước Whey Ứng dụng: Sữa chua (yaourt) 38 OLIGO SACCHARIDE Saccharose Phản ứng nghòch đảo đường α-D-glucose + β-D-fructose / 1,2-glucoside Saccharose E invertase; HCl; T0 +66,5o Glucose + +52,5o Fructose -92,4o Xảy tác dụng E invertase hay HCl, nhiệt độ cao Tỷ lệ cân S : G : F = : : (soá mol) Công thức phân tử : C12H22011 Tại gọi đường nghòch đảo? Tính chất: đường không khử; không tạo osazone Ích lợi phản ứng nghòch đảo đường? Phân bố: mía, củ cải đường, nốt,… Tăng lượng chất khô 5,26% 14 – 25% nước mía (~100% CK): đường mía Tăng vò Tăng độ hòa tan đường 39 40 OLIGO SACCHARIDE Saccharose Các loại OS khác Trehalose Tính hút ẩm đường Phân bố: nấm, rêu - đường nấm α-D-glucose + α-D-glucose 1,1-glucoside Lý do: có nhiều nhóm hydroxyl –OH Rafinose Đường khử hút ẩm đường không khử Phân bố: rỉ đường, hạt bông, củ cải đường α-D-galactose + α-D-glucose + β-D-fructose 1,6-glucoside 1,2-glucoside Ứng dụng: chất giữ ẩm cho bánh Starchyose Chất hút ẩm quy trình làm kẹo, mứt giúp tăng nhanh trình kết tinh, kết dính Tai hại: OLIGO SACCHARIDE Phân bố: đậu, hạt α-D-galactose + α-D-galactose + α-D-glucose + β-D-glucose 1,6-glucoside 1,6-glucoside 1,2-glucoside Sản phẩm sấy mau chảy nước hút ẩm 41 POLYSACCHARIDE Cấu tạo hoá học 42 POLYSACCHARIDE Tinh bột Thành phần hạt ngũ cốc củ lương thực Nguyên liệu Đònh nghóa: Chứa nhiều 10 MS Khoai mì Khoai tây Đậu Liên kết glucoside Không tính khử Phân loại: PS (homopolyose - đồng thể): Tinh bột (%) Nguyên liệu 95 84 65 Lúa gạo Chuối Tinh bột (%) 75 – 80 90 từ loại MS Gọi tên: Monose – ose + an (glucan, pentosan,…) PS tạp (heteropolyose – dò thể): từ nhiều loại MS Gọi tên: M1-se + M2-ose + an (galactoglucan) PS tựï nhiên: PS (glucan: tinh bột, cellulose,glycogen) 43 44 POLYSACCHARIDE Tinh bột POLYSACCHARIDE Tinh bột Amilose Dạng hạt, xung quanh hạt lớp vỏ, hạt xếp thành lớp Mpt = 20.000 – 30.000 Tinh bột nguyên liệu khác có dạng khác Mạch thẳng, không phân nhánh, liên kết 1,4-glucoside Cấu tạo hóa học: glucan (α α-D-glucose) dạng cấu tạo tinh bột: amilose (AM) + amilopectin (AP) Tỷ lệ AM/AP = 1/4 Đậu xanh (75%AM); nếp (>90% AP); lúa mì, bắp (AM/AP = 1/3) Không tan nước lạnh Trong nước nóng tạo thành ddkeo (hồ hóa) Ở trạng thái keo, AM tồn trạng thái xoắn, ổn đònh nhờ liên kết Hydro Mỗi vòng xoắn chứa gốc glucose Iod hấp phụ vào vòng xoắn tạo màu xanh đặc trưng Màu với Iod thay đổi theo độ dài mạch, mức độ phân nhánh 45 gel 46 mixen Tinh bột POLYSACCHARIDE Amilopectin POLYSACCHARIDE Tinh bột Sự hồ hóa Mạch thẳng, phân nhánh, liên kết 1,4 + 1,6-glucoside Chứa > 20 – 30 goác glucose; Mpt = 200.000 – 1.000.000 H Mức độ phân nhánh quy đònh độ dẻo tinh bột, tùy thuộc nguồn nguyên liệu O H H H O +H2O O H H TO O O H O H H O O H H H O Nhiệt độ hồ hóa cao hơn, ddòch keo có độ nhớt cao AM Bột khô: liên kết H2 nội – bột rít tay Cho màu tím với Iod Khi có nước: liên kết H2 ngoại – hạt tinh bột trương nở Không gia nhiệt: tinh bột trương nở Có gia nhiệt, khuấy trộn: vỏ hạt bò phá vỡ – AM AP thoát tăng khả hút nước, trương nở Nhiệt độ hồ hóa: sợi AM AP trượt lên – phân tán nước – dd hồ tinh bột có độ nhớt cao Kéo dài thời gian gia nhiệt: đứt mạch – giảm độ nhớt 47 48 POLYSACCHARIDE Tinh bột POLYSACCHARIDE Tinh bột Sự biến tính Sự thoái hóa Dùng gốc bền để nối mạch: nhiệt độ cao không bò đứt mạch, không giảm độ nhớt (nước sốt đồ hộp) Bảo quản dd hồ tinh bột: Đưa gốc cồng kềnh vào mạch tinh bột: sội không tiến gần nhau, nước không bò tách (hồ dán, tương ớt) Các sợi tinh bột tiến đến gần nhau, Xuất liên kết Hydro nội, Giảm liên kết với nước, tách nước, Hiện tượng hồ bò ứa nước O O AP tạo dung dòch hồ tinh bột bền so với AM O CH2 CH CH2 OH O O C CH3 CH3 C O (**) (*) 49 POLYSACCHARIDE Tinh bột Sự thủy phân Tinh bột +H2O; H+/E 50 POLYSACCHARIDE Tinh bột Sự thủy phaân Dextrin Maltose, Glucose [1] Dextrin [2] Enzym Amylase Tinh bột α dextrin : – gốc glucose liên kết 1,6-glucoside β dextrin : có Mpt lớn Amilosedextrin Mpt = 500.000 xanh I2 tủa rượu 40o Erithrodextrin Mpt = 10.000 tím I2 tủa rượu 65o Achrodextrin Mpt = 4-6.000 nâu đỏ I2 tủa rượu 70o Maltodextrin Mpt < 4.000 cam I2 không tủa 51 E α amylase (Termamyl) (endo; lk 1,4; bất kỳ) α dextrin + Maltose + Glucose E β amylase (Fungamyl) (exo; lk 1,4; cắt gốc) β dextrin + Maltose E γ amylase (Glucoseamylase) (exo; lk 1,4 1,6; cắt gốc một) Glucose 52 POLYSACCHARIDE Tinh bột Sự thủy phân POLYSACCHARIDE Cellulose Cấu tạo Cấu tạo vách tế bào TV Glucan: monome: β-D-glucose liên kết 1,4-glucoside Dạng thẳng không xoắn [3] Chỉ số DE: Dextrose Equivalent Biểu thò mức độ thủy phân, tạo đầu khử DE = Lượng đường khử (glucose) / tổng lượng tinh bột Phân tử cell xếp // thành sợi có φ 3,5 nm DE tăng độ tăng Các sợi cell tạo thành bó sợi φ 20 nm DE = – 20 Maltodextrin DE > 20 Siroglucose Liên kết hydro chuỗi cell giúp ổn đònh sợi cellulose 53 Hemicellulose POLYSACCHARIDE Cell bền, khó thủy phân Điều kiện thủy phân nghiêm ngặt hay dùng A Cellulase Hemicellulose 54 POLYSACCHARIDE Cấu tạo PS dò thể gồm pentose hexose mạch Không tan nước Tan dung dòch kiềm Hemicellulose - galactoglucomannan Giữ nhiệm vụ làm chất kết dính tế bào (cùng pectin) Chứa vỏ hạt, bẹ ngô, rơm, cám, trấu,… 55 Graminaceous hemicellulose 56 POLYSACCHARIDE Pectin Cấu tạo POLYSACCHARIDE Pectin Khả tạo gel PS dò thể: dẫn xuất methyl a pectic Pectin (α α-D-1,4-polygalacturonic acid) kiềm E pectase a pectic (không có khả tạo gel) Khả tạo gel, cấu trúc gel phụ thuộc Mpt pectin, mức độ methoxyl hóa MS: galactose, liên kết 1,4-glucoside Mpt = 10.000 – 100.000 Mpt ngắn không tạo gel; Mpt dài gel cứng Chỉ số ester DE: % số nhóm methoxy tổng số nhóm chức Với loại pectin (HMP hay LMP) chế tạo gel khác Chỉ số Methoxy MI: % khối lượng nhóm methoxy khối lượng phân tử MImax = 16,3% MI pectin thực vật = 10 – 12 % 57 POLYSACCHARIDE Pectin 58 POLYSACCHARIDE Chitin Khả tạo gel HO Cơ chế tạo gel CH2OH O O O Tạo liên kết Hydro: chế đường / acid HMP Đường: khả giữ nước pH thấp: điện tích –COO- bò trung hòa, sợi pectin đến gần nhau, tạo liên kết H2 H OH H O NHCOCH3 n Là dẫn xuất cellulose Có nhiều vỏ giáp xác: tôm, cua,… Khó tan nước, acid, kiềm loãng,… Cấu trúc gel ∈ số liên kết Hydro ([đường], [acid], [pectin]) Thông thường: Đường > 60% pH = – 3,5 pectin = 0,5 – 1% Khi thủy phân, gốc acetat bò tách tạo thành chitosan, có khả tạo gel Gel chitosan xốp, không độc, dùng công nghệ lọc, làm màng bảo vệ cho trái cây, hấp thụ KL nặng Tạo liên kết với Ca : LMP Cấu trúc gel ∈ nồng độ Ca Không cần đường acid CH2OSO3O OH 59 60 Glycogen POLYSACCHARIDE POLYSACCHARIDE Dextran PS cuûa vi sinh vật, cấu tạo giống tinh bột; Ngoài liên kết 1,4; 1,6 có liên kết 1,3 –glucoside Inulin PS đồng thể, Từ 34 gốc D-fructose liên kết 1,2-glucoside: fructan; M = 5000 – 6000 Có nguyên liệu thực vật: củ hoa mẫu đơn, rễ cải đắng,… Hoà tan nước làm tăng khối lượng riêng dung dòch nước; Kết tủa cồn PS đồng thể, cấu tạo giống tinh bột, PS động vật Là chất tích lũy đường, sinh tổng hợp gan ĐV Mức độ phân nhánh dày đặc (10 lk 1,4 có lk 1,6- glucoside) 61 62 CHUYỂN HOÁ CARBOHYDRATE TRONG CHẾ BIẾN BẢO QUẢN CHUYỂN HOÁ CARBOHYDRATE TRONG CHẾ BIẾN BẢO QUẢN Phản ứng thủy phân Các nguyên liệu chứa carbohydrate Rau trái: đường, pectin, protopectin, tinh bột, cellulose, hemicellulose,… Tinh bột đường, dextrin Protopectin pectin, dextran Hemicellulose đường Phản ứng oxy hóa Lương thực: tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose,… Quá trình hô hấp hiếu khí : C6H12O6 + O2 Quá trình hô hấp yếm khí : C6H12O6 CO2 + H2O C2H5OH + CO2 Phản ứng tạo màu, mùi 63 Đường caramel Đường + acid amin melanoidine 64 CHỨC NĂNG KHÁI NIỆM CHUNG Chức Trong thể Trong công nghệ chế biến thực phẩm Thành phần AND, ARN, glycoprotein: chép thông tin DT Nguyên liệu cho quy trình chế biến: rượu bia, nước giải khát, bột ngọt, … Tạo kết cấu, cấu trúc cho sản phẩm: Thành phần cấu tạo thành tế bào (cellulose, hemicellulose, protopectin, …); khung bảo vệ (chitin,…) Cung cấp chất trao đổi trung gian lượng cho tế bào Cung cấp lượng hoạt động cho thể: 50% số calo cần Tạo sợi, tạo màng (miến, mì, bánh tráng); Carbohydrate + O2 Tạo độ đặc, độ đàn hồi (giò lụa, mứt đông), … H2O + CO2 + 132 Kcal Nhu cầu 50 –70 g / kg thể trọng, ngày Tạo thành yếu tố chất lượng cho sản phẩm: Tạo vò ngọt, tạo vò chua cho yaourt (lên men lactic) Tạo màu sắc, mùi thơm, cố đònh mùi, giữ ẩm, … Nguồn thức ăn: ngũ cốc, rau trái (tinh bột, đường) Động vật nhai lại: cellulose Glucid dư chuyển thành lipid (lớp mỡ da) 65 CHỨC NĂNG Trong thể 66 Trong thể CHỨC NĂNG Tháp lượng Carbohydrate Hệ số tiêu hóa số nguồn tinh bột Nguồn tinh bột Lúa mì Bắp nếp Đại mạch ch Cao lương Bột báng ng làm từ khoai mì Tinh bột khoai tây thô Gạo lức Hệ số tiêu hoaù (D) % 93.9 ± 0.42 96.9 ± 0.54 98.5 ± 0.58 95.4 ± 0.47 98.9 ± 0.06 38.4 ± 4.31 97.1 ± 0.39 67 68 ... Có nhiều C* bất đối nên có nhiều đồng phân quang học Số C* = m số đồng phân 2m MONO SACCHARIDE Cấu tạo hóa học Cấu tạo mạch vòng Cấu tạo hóa học MONO SACCHARIDE Cấu tạo mạch vòng Vòng cạnh: piranose... phẳng phân cực 13 Tính chất hoá học 14 MONO SACCHARIDE MONO SACCHARIDE Phản ứng oxy hóa COOH HCOH Phản ứng oxy hóa HOCH H+ loãng, Cu2+ Tùy tác nhân mà trình oxy hóa xảy vò trí khác (Acid gluconic)... 1,6-glucoside 1,2-glucoside Sản phẩm sấy mau chảy nước hút ẩm 41 POLYSACCHARIDE Cấu tạo hoá học 42 POLYSACCHARIDE Tinh bột Thành phần hạt ngũ cốc củ lương thực Nguyên liệu Đònh nghóa: Chứa nhiều 10 MS