Đang tải... (xem toàn văn)
Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ mật thiết với nhau. Chất lượng thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Nên việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng. Chính vì vậy em chọn đề tài “ Khảo sát chất lượng lạp xưởng được sử dụng trên địa bàn Thành phố Cần Thơ” nhằm bước đầu xác định chất lượng của sản phẩm này.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC CHÍNH TRỊ ² TIỂU LUẬN TRIẾT HỌC VẬN DỤNG QUY LUẬT LƯỢNG CHẤT CỦA TRIẾT HỌC VÀO TRONG HÓA HỌC Học viên thực hiện: Nguyễn Thị Lan MSHV: m0914003 Lớp: Hóa Hữu Cơ – K 21 Năm 2015 Cán hướng dẫn: TS Lê Duy Sơn Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập trường với cố gắng ba tháng, em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến q Thầy, Cơ mơn Hóa, khoa Khoa học Tự nhiên truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quí báu giúp em vững bước vào đời Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Thành phố Cần Thơ, đặc biệt cô chị phòng Hóa Lý thực phẩm ln giúp đỡ, nhiệt tình hướng dẫn để em hồn thành luận văn Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ngơ Kim Liên, giảng viên Bộ Mơn Hóa – Khoa Khoa Học Tự Nhiên – Trường Đại Học Cần Thơ đac tận tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt trình làm luận văn Em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Diệp Chi tận tình giảng dạy cho chúng em suốt năm qua dẫn dắt em đến nơi làm luận văn Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, chị Nguyễn Thị Thu Mai, chị Thủy, chị Phượng, Chị My, chị Ngọc, anh Đông, anh Danh… tất anh chị trung tâm ln nhiệt tình bảo, tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn, đồng thời truyền đạt cho em kinh nghiệm bổ ích cho nghề nghiệp em sau Để hồn thành luận văn này, tơi xin gửi lời cám ơn đến bạn lớp giúp đỡ nhiều thời gian qua Xin gửi lời cám ơn đặc biệt đến gia đình động viên, lo lắng tạo điều kiện thuận lợi có ngày hơm Do vốn kiến thức hạn chế nên đề tài khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận xét, đóng góp ý kiến thầy bạn Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Phan Thị Bé Hiền Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC - - CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LẠP XƯỞNG 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 2.2.1 Thịt heo 2.2.2 Mỡ heo 2.2.3 Ruột dồn 2.2.4 Muối diêm 2.2.5 Phụ gia khác 2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG 2.3.1 Sơ đồ sản xuất 2.3.2 Thuyết minh sơ đồ 2.4 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRÊN SẢN PHẨM 2.4.1 Lên men chua 2.4.2 Thối rữa 2.4.3 Đắng 2.4.4 Mốc CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phương pháp xử lý số liệu 3.2.2 Phương pháp phân tích Chương 4: THỰC NGHIỆM 4.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN 4.1.1 Thời gian 4.1.2 Địa điểm thực Luận văn tốt nghiệp 4.2 HÓA CHẤT 4.3 THIẾT BỊ 4.4 THỰC NGHIỆM 4.4.1 pH 4.4.2 Độ ẩm 4.4.3 Amoniac 4.4.4 Protit 4.4.5 Lipit 4.4.6 Nitrit 4.4.7 Phẩm màu CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 pH 5.2 Độ ẩm 5.3 Amoniac 5.4 Protit 5.5 Lipit 5.6 Nitrit 5.7 Phẩm màu CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN 6.2 KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG - - Luận văn tốt nghiệp DANH MỤC HÌNH - - Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 1: PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ[11,15] Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên đến 12% Trong đó, lạp xưởng sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Lạp xưởng sản phẩm ăn nhanh ngày phổ biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Trong 100 gam lạp xưởng có tới 20,8 gam protit, 55 gam lipit, 52 mg canxi nhiều dưỡng chất quan trọng khác Lạp xưởng sản xuất cách thủ công (theo quy mô gia đình) theo quy mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại lạp xưởng khác Bên cạnh thương hiệu chất lượng cao đáng tin tưởng, có số sở sản xuất hàng trôi nổi, không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Khơng riêng địa bàn Thành phố Cần Thơ mà tỉnh thành khác có loại lạp xưởng chưa có thương hiệu chưa kiểm định mặt chất lượng Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ mật thiết với Chất lượng thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Nên việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày trở nên quan trọng Chính em chọn đề tài “ Khảo sát chất lượng lạp xưởng sử dụng địa bàn Thành phố Cần Thơ” nhằm bước đầu xác định chất lượng sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU CỤ THỂ Bước đầu đánh giá chất lượng chung mặt hàng lạp xưởng sử dụng Thành phố Cần Thơ thông qua việc: - Chỉ tiêu áp dụng cho kiểm soát chất lượng lạp xưởng phương pháp xác định tiêu Bao gồm tiêu: • Xác định pH Luận văn tốt nghiệp • Xác định độ ẩm phương pháp sấy khơ • Xác định amoniac phương pháp chưng cất lơi nước • Xác định protit phương pháp Kjeldahl • Xác định lipit phương pháp Adam • Xác định nitrit phương pháp trắc quang • Định danh phẩm màu sắc ký giấy - Áp dụng phân tích số mẫu cụ thể Thành phố Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LẠP XƯỞNG[10] Hình 2.1: Lạp xưởng Lạp xưởng loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Lạp xưởng làm từ thịt nạc thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường nhồi vào ruột lợn khơ để chín cách lên men tự nhiên Lạp xưởng phơi "lạp xưởng khơ", khơng phơi "lạp xưởng tươi Lạp xưởng đầu làm thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu bột đậu nành, sau đổi sang làm thịt heo Có lẽ vị dân Trung Hoa khơng thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản) nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường % muối để bảo quản Thịt nhồi vào ruột động vật sấy bếp than khoảng 5-6 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG[9,12,13,14] 2.2.1 Thịt heo a) Thành phần dinh dưỡng thịt heo Thịt heo nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và thịt chứa đầy đủ axit amin không thay với tỉ lệ cân đối Luận văn tốt nghiệp Thành phần tính chất thịt sản phẩm thịt phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc ni dưỡng vật thay đổi xuất mô tác dụng enzim, vi sinh vật, oxy khơng khí yếu tố khác Chất lượng thịt xác định tỉ lệ mơ đặc tính sinh lý vật Thông thường mô chiếm 50 ÷ 70%, mơ mỡ ÷ 20% lại mô xương mô liên kết Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có 100 g thịt heo Nước Protein Lipit Gluco Tro Năng lượng (%) (%) (%) (%) (%) (%) Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143 Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406 Trung bình 60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268 Thịt heo Bảng 2.2: Thành phần axit amin không thay protein thịt heo 10 Axit amin % Axit amin % Leusin 7.5 Trytophan 1.4 Isoleusin 4.9 Phenylalanin 4.1 Lyzin 7.8 Theronin 5.1 Valin 5.0 Agrinin 6.4 Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 pH Bảng 5.1: Kết pH lạp xưởng Mẫu pH Mẫu pH 6,32 11 6,29 6,03 12 6,09 6,43 13 6,14 6,25 14 6,21 6,50 15 6,07 6,15 16 6,25 6,05 17 6,12 6,13 18 6,08 6,47 19 6,50 10 6,38 20 6,19 Nhận xét: Số liệu pH mẫu lạp xưởng phân tích nằm khoảng 6,03-6,50 Theo tiêu chuẩn TCVN 4799-89: giá trị pH phải đạt từ 6-6,5 Do mẫu đạt tiêu chuẩn pH Nguyên nhân q trình chế biến nhà sản xuất sử dụng chất bảo quản có tính axit yếu natri ascorbat…nên sản phẩm có tính axit yếu 60 Luận văn tốt nghiệp 5.2 Độ ẩm Bảng 5.2: Kết độ ẩm nhóm sản phẩm có thương hiệu Mẫu G (g) G1 (g) G2 (g) Độ ẩm (%) 45,5723 55,5744 54,6612 9,13 50,6879 60,6929 59,5760 11,16 47,5423 57,5435 56,5225 10,21 55,7654 65,7674 64,7768 9,90 55,7638 65,7654 64,7017 10,64 81,1749 91,1917 90,3232 8,67 47,5672 57,5687 56,6146 9,54 50,6570 60,6604 60,0352 6,25 45,6842 55,6909 54,7253 9,65 10 55,4591 65,4633 64,2158 12,47 Bảng 5.3: Kết độ ẩm nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu 61 Mẫu G (g) G1 (g) G2 (g) Độ ẩm (%) 11 45,3799 55,3851 54,1633 12,21 12 82,9150 92,9225 91,6851 12,36 13 47,5710 57,5711 56,5663 10.05 14 45,3805 55,3837 54,4297 9,54 15 47,5680 57,5843 56,6106 9,68 16 49,0765 59,079 57,7592 13,19 17 47,5710 57,575 56,7451 8,30 18 47,5686 57,5715 56,1485 14,23 19 82,6402 92,6465 91,7862 8,60 20 44,4932 54,4933 53,5293 9,64 Luận văn tốt nghiệp Nhận xét: Dựa vào bảng số liệu nhận thấy kết độ ẩm mẫu tương đối thấp, cao 14,23%, thấp 6,25% Theo tiêu chuẩn TCVN 6026-95: giá trị độ ẩm phải đạt từ 17-18% nên mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn Độ ẩm mẫu lạp xưởng lấy từ chợ cao độ ẩm mẫu có thương hiệu Nguyên nhân mẫu có thương hiệu chế biến có qua cơng đoạn sấy máy bao gói chân khơng, mẫu lấy từ chợ làm khô tự nhiên ánh nắng mặt trời nên nhiệt độ không ổn định, khơng bao bì cẩn thận 5.3 Amoniac Bảng 5.4: Kết hàm lượng amoniac nhóm sản phẩm có thương hiệu 62 Hàm lượng Mẫu N (ml) n (ml) P (g) 10 9,60 10,0020 6,80 10 9,50 10,0019 8,50 10 9,50 10,0023 8,50 10 9,45 10,0035 9,35 10 9,50 10,0018 8,50 10 9,40 10,0026 10,20 10 9,45 10,0012 9,35 10 9,30 10,0032 11,90 10 9,20 10,0034 13,60 10 10 9,40 10,0057 10,20 NH3 (mg/100 g) Luận văn tốt nghiệp Bảng 5.5: Kết hàm lượng amoniac nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu Hàm lượng Mẫu N (ml) n (ml) P (g) 11 10 9,40 10,0012 10,20 12 10 8,80 10,0037 20,40 13 10 9,50 10,0007 8,50 14 10 9,30 10,0000 11,90 15 10 9,50 10,0023 8,50 16 10 9,45 10,0019 9,35 17 10 9,60 10,0034 6,80 18 10 9,10 10,0016 15,30 19 10 9,20 10,0027 13,60 20 10 8,70 10,0033 22,10 NH3 (mg/100 g) Nhận xét: Dựa vào bảng số liệu chúng tơi nhận thấy mẫu có hàm lượng amoniac cao đạt 22,1 mg/100 g Theo tiêu chuẩn TCVN 4835-89: hàm lượng amoniac phải nhỏ 40 mg/100 g nên tất mẫu kiểm tra đạt tiêu Điều chứng tỏ mẫu lạp xưởng khảo sát chế biến từ nguyên liệu tươi có chất lượng 63 Luận văn tốt nghiệp 5.4 Protit Bảng 5.6: Kết protit nhóm sản phẩm có thương hiệu Mẫu V1 (ml) V2 (ml) m (g) P (g/100 g) Công bố nhãn (g/100 g) Kết 10 7,50 0,1002 21,83 21,4 Đạt 10 8,10 0,1009 16,48 22,0 Không đạt 10 7,80 0,1003 19,19 18,6 Đạt 10 8,65 0,1001 11,80 19,0 Không đạt 10 8,60 0,1005 12,19 22,4 Không đạt 10 8,30 0,1006 14,79 17,4 Không đạt 10 7,90 0,1003 18,32 17,2 Đạt 10 8,20 0,1002 15,72 16,8 Không đạt 10 8,40 0,1006 13,92 12,0 Đạt 10 10 8,10 0,1004 16,56 17,2 Đạt Bảng 5.7: Kết protit nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu 64 Mẫu V1 (ml) V2 (ml) m (g) P (g/100 g) 11 10 7,20 0,1000 24,50 12 10 7,30 0,1003 23,55 13 10 8,60 0,1002 12,23 14 10 8,50 0,1008 13,02 15 10 6,75 0,1004 28,32 16 10 8,90 0,1002 9,61 17 10 7,65 0,1005 20,46 18 10 8,50 0,1009 13,01 19 10 7,80 0,1005 19,17 20 10 7,60 0,1004 20,92 Luận văn tốt nghiệp Nhận xét: Trong nhóm sản phẩm có thương hiệu có mẫu khơng công bố nhãn Qua cho thấy trình phơi sấy làm lượng protit lớn Nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu có hàm lượng protit tương đối cao so với nhóm sản phẩm có thương hiệu 5.5 Lipit Bảng 5.8: Kết lipit nhóm sản phẩm có thương hiệu Mẫu 65 P1 (g) P (g) G (g) Công bố Hàm lượng (%) nhãn Kết (%) 45,3795 45,7121 1,0033 33,15 33,2 Đạt 44,4923 44,8729 1,0027 37,96 35,8 Đạt 45,3690 45,6991 1,0013 32,97 31,9 Đạt 47,5715 47,9719 1,0025 39,94 29,4 Đạt 47,5670 47,7933 1,0018 22,59 43,5 Không đạt 49,0769 49,4033 1,0022 32,57 33,5 Không đạt 49,0751 49,2947 1,0002 21,96 28,1 Không đạt 50,6785 50,0962 1,0031 22,70 30,4 Không đạt 45,3726 45,6977 1,0037 32,39 35,8 Không đạt 10 49,0665 49,4381 1,0053 36,96 36,2 Đạt Luận văn tốt nghiệp Bảng 5.9: Kết lipit nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu Mẫu P1 (g) P (g) G (g) Hàm lượng (%) 11 45,3805 45,7021 1,0016 32,11 12 47,5680 47,9242 1,0011 35,58 13 55,7654 56,1700 1,0014 40,40 14 49,0762 49,4713 1,0020 39,43 15 50,6879 51,1062 1,0027 41,72 16 55,7636 56,0745 1,0012 31,05 17 45,3804 45,8532 1,0017 47,20 18 50,6882 51,0983 1,0024 40,01 19 47,5656 48,0319 1,0012 46,57 20 45,2906 45,6147 1,0038 32,29 Nhận xét: Trong nhóm sản phẩm có thương hiệu có mẫu khơng cơng bố nhãn Trong nhóm sản phẩm lấy từ chợ có hàm lượng lipit cao, thấp 31,05%, cao 47,2% Do đặc điểm loại thực phẩm chế biến từ thịt mỡ nên sản phẩm thường có hàm lượng lipit cao 5.6 Nitrit Bảng 5.10: Kết đo độ hấp thụ dung dịch chuẩn Bình mg/l NO2- 0,02 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 Độ hấp thụ 0,032 0,087 0,186 0,288 0,358 0,451 0,535 0,626 66 Luận văn tốt nghiệp Hình 5.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ độ hấp thụ nồng độ NO2Phương trình đường chuẩn: y = 1,7914x + 0,0021 x: nồng độ NO2- Trong y: độ hấp thụ Bảng 5.11: Kết xác định nitrit nhóm sản phẩm có thương hiệu 67 Hàm lượng nitrit Mẫu Độ hấp thụ Nồng độ 0,125 0,068606 27,442 0,198 0,109356 43,742 0,201 0,11103 44,412 0,089 0,04851 19,404 0,104 0,056883 22,753 0,176 0,097075 38,830 0,122 0,066931 26,770 0,085 0,046277 18,511 0,138 0,075862 30,345 10 0,142 0,078095 31,240 (mg/100 g) Luận văn tốt nghiệp Bảng 5.12: Kết xác định nitrit nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu Hàm lượng nitrit Mẫu Độ hấp thụ Nồng độ 11 0,153 0,084236 33,694 12 0,202 0,111589 44,635 13 0,166 0,091493 36,597 14 0,244 0,135034 54,014 15 0,171 0,094284 37,714 16 0,304 0,168527 67,411 17 0,286 0,158479 63,392 18 0,199 0,109914 43,966 19 0,31 0,171877 68,751 20 0,135 0,074188 29,675 (mg/100 g) Nhận xét: Dựa vào bảng số liệu ta thấy hàm lượng nitrit mẫu kiểm tra cao 68,751 mg/100 g Theo tiêu chuẩn TCVN 7049-2002: hàm lượng nitrit phải nhỏ 167 mg/100 g nên mẫu kiểm tra đạt tiêu Hàm lượng nitrit mẫu lấy từ chợ cao so với mẫu có thương hiệu Có thể sản xuất thủ cơng nên cho hàm lượng nitrit nhiều để giữ sản phẩm lâu mua bán sản phẩm trời mà khơng bao bì cẩn thận 68 Luận văn tốt nghiệp 5.7 Phẩm màu Nhóm sản phẩm có thương hiệu Hình 5.2: Sắc ký giấy từ mẫu 1-5 Hình 5.3: Sắc ký giấy từ mẫu 6-10 69 Luận văn tốt nghiệp Nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu Hình 5.4: Sắc ký giấy từ mẫu 11-15 Hình 5.5: Sắc ký giấy từ mẫu 16-20 70 Luận văn tốt nghiệp Bảng 5.13: Kết xác định phẩm màu nhóm sản phẩm có thương hiệu Mẫu a b Rf Kết Chuẩn 5,8 15 0,387 E124 Chuẩn 4,3 15 0,287 E123 Chuẩn 3,1 15 0,207 E122 5,83 15 0,389 E124 0,390 E124 0,207 E122 3,1 15 5,91 15 0,394 E124 5,85 15 0,390 E124 0,393 E124 0,210 E122 0,385 E124 0,380 E124 0,280 E123 71 5,85 5,9 3,15 5,78 5,7 4,2 15 15 15 5,75 15 0,383 E124 5,8 15 0,387 E124 10 5,73 15 0,382 E124 Luận văn tốt nghiệp Bảng 5.14: Kết xác định phẩm màu nhóm sản phẩm khơng có thương hiệu Mẫu a b Rf Kết Chuẩn 5,8 15 0,387 E124 Chuẩn 4,3 15 0,287 E123 Chuẩn 3,1 15 0,207 E122 11 5,85 15 0,390 E124 12 5,78 15 0,385 E124 13 5,72 15 0,381 E124 14 5,83 15 0,389 E124 15 5,8 15 0,387 E124 16 5,81 15 0,387 E124 17 5,83 15 0,389 E124 18 5,9 15 0,393 E124 19 5,91 15 0,395 E124 20 5,91 15 0,395 E124 E122: carmoisin E123: amaranth E124: ponceau 4R Nhận xét: Tất mẫu phát phẩm màu E124, mẫu phát thêm phẩm màu E122, mẫu có thêm màu E123 Nguyên nhân nhà sản xuất phối hơp màu với để tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Các mẫu lấy từ chợ sử dụng màu E124 Theo tiêu chuẩn TCVN 6470-98: sử dụng phẩm màu hữu để nhuộm màu cho thực phẩm E122, E123, E124 màu cho phép sử dụng thực phẩm để nhuộm màu nên mẫu đạt chất lượng quy định nhuộm màu thực phẩm 72 Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Sau ba tháng thực đề tài “khảo sát chất lượng lạp xưởng sử dụng địa bàn Thành phố Cần Thơ”, nghiên cứu tiêu: pH, độ ẩm, amoniac, protit, lipit, nitrit, phẩm màu Qua 20 mẫu kiểm tra chất lượng chúng tơi nhận thấy: - Tất mẫu kiểm tra đạt tiêu về: pH, độ ẩm, amoniac, nitrit phẩm màu Riêng tiêu về: - Protit: số mẫu không số liệu cơng bố Các mẫu có hàm lượng protit cao - Lipit: số mẫu không số liệu công bố Các mẫu có hàm lượng lipit cao, đặc biệt mẫu lấy từ chợ 6.2 KIẾN NGHỊ Do hạn chế mặt thời gian, đặc biệt phương tiện đại nên đề tài nghiên cứu vài tiêu Cần mở rộng đề tài đánh giá cách sâu sắc mặt hàng Như cần kiểm tra thêm tiêu sinh hóa, nitrat, số peroxyt, hàm lượng đường, muối, aflatoxin… Đối với quan chức chúng tơi có đề nghị: cần tăng cường kiểm soát mặt hàng này, đặc biệt sở sản xuất nhỏ lẻ, vệ sinh Đối với nhà sản xuất chúng tơi có kiến nghị cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng, không nên dùng phụ gia không cho phép sử dụng 73 Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt (1) Nguyễn Thị Diệp Chi (2005), Bài giảng phương pháp phân tích sắc ký, Bộ mơn Hóa – khoa Khoa học tự nhiên – Trường Đại Học Cần Thơ (2) Lâm Phước Điền, Bài giảng mơn học Hóa học phân tích định lượng, Bộ mơn Hóa – khoa Khoa học tự nhiên – Trường Đại Học Cần Thơ (3) Trần Tứ Hiếu, phân tích trắc quang, phổ hấp thụ Uv-Vis, Nhà Xuất Bản Đại học Quốc Gia Hà Nội (4) Phạm Văn Sổ (1991), Bùi Thị Nhu Thuận, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Khoa Hóa học thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội (5) Bùi Thị Nhu Thuận (2002), Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện dinh dưỡng - Bộ y tế (6) Hệ thống tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa, Nhà xuất thống kê (7) Kỹ thuật xét nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm (2009), Bộ y tế - Viện vệ sinh y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh (8) Vệ sinh an tồn thực phẩm (2003), khoa Dinh Dưỡng – vệ sinh an toàn thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh (9) Quy trình sản xuất lạp xưởng, Khoa Công Nghệ, trường Cao đẳng Nguyễn Tất Thành Các trang web (10) http://giadinh.net.vn/chon-mua-lap-xuong-ngay-tet.htm (11) www.scribd.com/dinh-duong-len-men-thit (12) http://nongsan.vicongdong.vn/Tac-hai-diem-tieu (13) http://motgoctroi.com/StSuckhoe/stsk_amthuc/LoiHai_Muoi.htm (14) http://www.dinhduong.com.vn/story/pham-mau-trong-thuc-pham-va-suc-khoe (15) http://kien thuc.com.vn/news/index.php 74 ... kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày trở nên quan trọng Chính em chọn đề tài “ Khảo sát chất lượng lạp xưởng sử dụng địa bàn Thành phố Cần Thơ nhằm bước đầu xác định chất lượng sản... MỤC TIÊU CỤ THỂ Bước đầu đánh giá chất lượng chung mặt hàng lạp xưởng sử dụng Thành phố Cần Thơ thông qua việc: - Chỉ tiêu áp dụng cho kiểm soát chất lượng lạp xưởng phương pháp xác định tiêu Bao... Khơng riêng địa bàn Thành phố Cần Thơ mà tỉnh thành khác có loại lạp xưởng chưa có thương hiệu chưa kiểm định mặt chất lượng Sức khỏe thực phẩm có mối quan hệ mật thiết với Chất lượng thực phẩm