TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÁI NGUYÊN KHOA HÓA HỌC QÚA TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Vũ Văn Nhượng NHĨM Nguyễn Thị Bích Nga Nguyễn Thị Hồng Đặng Thị Cúc Phạm Thị Hồng Phạm Thị Lan Hương Nguyễn Thị Thảo NỘI DUNG I Bánh mì? Lịch sử Phân loại II Quy trình sản xuất Nguyên liệu Quy trình sản xuất Giá trị dinh dưỡng I Bánh mì Lịch sử Trên thực tế, nghiên cứu gần cho thấy người bắt đầu nướng bánh mì 30.000 năm trước.Người tiền sử ăn cháo từ nước ngũ cốc, bước nhảy nhỏ để bắt đầu nấu hỗn hợp thành chất rắn cách chiên lên đá đá ĐN: Bánh mì thực phẩm chủ yếu chế biến từ bột nhão nước nướng Phân loại - Có nhiều cách kết hợp tỷ lệ loại bột nguyên liệu khác, có cơng thức nấu ăn truyền thống khác phương thức để tạo bánh mì => Kết có nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước kết cấu bánh mì vùng khác • • Phân loại theo màu sắc: bánh mì trắng bánh mì đen Phân loại theo thành phân ngun liệu : bánh mì có nhân , bánh mì phổ thơng bánh mì nhanh II QUY TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu -Nguyên liệu để sản xuất bánh mì gồm: • • • • • Bột mì Nấm men Nước Đường Muối - Ngồi tùy loại bánh mì mà có nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, số phụ gia để làm tăng chất lượng bánh mì mặt dinh dưỡng mặt kĩ thuật ( nở, xốp ) a Bột mì -Bột mì gồm loại: • • Bột mì trắng ( sản xuất từ hạt lúa mì trắng) Bột mì đen ( sản xuất từ hạt lúa mì đen) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì Bột có màu trắng trắng ngà, mịn, mùi thơm dịu, khơng có mùi vị lạ đắng, khét, chua, không mốc, không lẫn tạp chất ( rác, đất, đá ) Độ ẩm không q 14% Hàm lượng Gluten khơ khơng 7-8% b Nấm men • Men vi sinh vật, (nấm men hoang dã) tìm thấy thực vật, trái ngũ cốc Là chất gây ni VD: nấm men sacharomyces Cerevisiae - Vai trò nấm men: Sinh khí CO2 làm tăng thể khối bột nhão trình lên men xảy điều kiện khí theo phản ứng: C6H12O6 + CO2 + Q Thành phần hóa học tế bào nấm Thành phần Hàm lượng (%) Nước 70475 Protein chất có Nito 25430 Chất béo 50 Mơ tế bào 1,6 Hydratcacbon 33,2 Tro 7,6 ―> C2H5OH Drag Drop Correct Correct- -Click Clickanywhere anywhereororpress pressControl ControlYYtotocontinue continue Incorrect Incorrect- -Click Clickanywhere anywhereor orpress pressControl ControlYYtotocontinue continue You You answered this this question correctly! completely Youdid didnot not Youanswer answer answered this this question correctly! completely You Youmust mustanswer answerthe thequestion questionbefore beforecontinuing continuing Submit Clear kéo thả Your Score {score} Max Score {max-score} Number of Quiz Attempts {total-attempts} Question QuestionFeedback/Review Feedback/ReviewInformation InformationWill WillAppear AppearHere Here Continue Review Quiz e Đường Tác dụng : cung cấp thức ăn để men nấm men phát triển Quy trình sản xuất Bột lên men tự nhiên cách thêm phụ gia Nguyên liệu đổ vào máy trộn công nghiệp 3.Giá trị dinh dưỡng Tất bánh mì có chất dinh dưỡng.Bánh mì nguồn cung cấp protein, vitamin, khoáng chất, chất xơ carbohydrate phức tạp Nó có chất béo cholesterol Chất đạm Thiamin Niacin Raboflavin Sắt Canxi Năng lượng 15% 30% 7% 4% 14% 6% 9% -Năng lượng Bánh mì cung cấp lượng cho sống hàng ngày Một lát bánh mỳ cung cấp khoảng 100 kcal, tức 5% Đóng góp dinh dưỡng 100g bánh phần khuyến cáo 100g bánh mỳ trắng chứa 304 kCalo 100g bánh mì đen chứa 284 kCalo Chất đạm Bạn có biết bánh mì chất đóng góp lớn thứ ba protein chế độ ăn kiêng hàng ngày Protein điều cần thiết cho tăng trưởng, phát triển sửa chữa thể Nhiều loại bánh mì có hàm lượng protein cao -Chất béo Bánh mì tự nhiên chất béo phần chế độ ăn uống lành mạnh, cân -Carbohydrate Bánh mì giàu chất carbohydrate phức tạp Carbohydrate phần quan trọng chế độ ăn uống chúng cung cấp cho lượng Vitamin B Bánh mì chứa nhiều vitamin B, bao gồm Thiamin (Vitamin B1) Niacin (Vitamin B3) chất cần thiết để giải phóng lượng từ thực phẩm -Canxi Canxi biết đến tầm quan trọng hình thành xương khoẻ.Bánh mỳ bổ sung canxi dạng canxi cacbonat đóng góp vào phát triển lành mạnh người trẻ tuổi trì chế độ ăn uống lành mạnh suốt đời Bốn lát bánh mì trắng ngày cung cấp cho 164mg canxi (giống 100g sữa chua) phần 800mg canxi ngày mà cần nạp vào thể ... dạng, kích thước kết cấu bánh mì vùng khác • • Phân loại theo màu sắc: bánh mì trắng bánh mì đen Phân loại theo thành phân ngun liệu : bánh mì có nhân , bánh mì phổ thơng bánh mì nhanh II QUY TRÌNH... liệu để sản xuất bánh mì gồm: • • • • • Bột mì Nấm men Nước Đường Muối - Ngồi tùy loại bánh mì mà có nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, số phụ gia để làm tăng chất lượng bánh mì mặt dinh dưỡng... thuật ( nở, xốp ) a Bột mì -Bột mì gồm loại: • • Bột mì trắng ( sản xuất từ hạt lúa mì trắng) Bột mì đen ( sản xuất từ hạt lúa mì đen) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì Bột có màu trắng trắng