TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG SAKÊ GVHD: TH.S TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRẦN THỊ BÁ GIANG MSSV: 106110015 TP.HCM, THÁNG 08 NĂM 2010 Đầu tiên, em xin trân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà giảng viên trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Cơ tận tình dẫn chúng em suốt trình làm bài, giúp cho chúng em hồn thành luận văn Em xin cảm ơn thầy cô trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, thầy cô trường ĐH KH Tự Nhiên, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Lâm dạy chúng em suốt bốn năm học Đặc biệt thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường dạy dỗ giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức phục vụ cho cơng việc, đời sống sau Cảm ơn thầy, phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tiến hành thí nghiệm Sau cùng, em xin cảm ơn Bố, Mẹ, gia đình bạn động viên giúp đỡ để em hồn thành luận văn TĨM TẮT ĐỒ ÁN Sake biết đến với tên breadfruit có nhiều công dụng, trái nguồn cung cấp tinh bột cao có nhiều dược tính để làm đồ uống Sau trình thực đề tài “Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh phồng sake” thấy rằng: trái sake tạo sản phẩm bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đơng lạnh, sản phẩm sake đóng hộp Ngồi ra, trái sake sử dụng để chế biến ăn hàng ngày như: sake tẩm bột chiên, kiểm Nội dung nghiên cứu kết bao gồm: - Khảo sát thành phần nguyên liệu trái sake: tinh bột: 11.7%; đường tổng:6.9%; đường khử:4%, ẩm: 73.34% - Khảo sát tỷ lệ sử dụng trái sake: khối lượng trái tăng từ 400g – 600g tỷ lệ sử dụng trái tăng từ khỏang 70% lên đến 80% - Khảo sát chế độ ngâm: chế độ ngâm với dung dịch acid citric 0.5% phút Khảo sát hàm lượng bột năng: Hàm lượng bột BNop = 70% so với thịt sake Khảo sát hàm lượng nước : Nop = 60% Khảo sát hàm lượng bột nở: Chọn công thức bột nở 0.5% so với 200gr hỗn hợp bột Khảo sát công thức gia vị: muối: 3gr, đường: 5gr, tiêu: 1gr, tỏi: 4gr cho công thức Xác định hai qui trình cơng nghệ sản xuất bánh phồng sake qui mơ thủ công công - nghiệp, so sánh Kết so sánh gần tương đương Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: đạm tổng: 2.13gr/100gr ; glucid tổng: 85.6% DANH SÁCH HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình Hình 2.1 Cây sake Hình 2.2 Hoa sake đực Hình 2.3 Lá sake Hình 2.4 Hạt sake Hình 2.5 Trái sake có hạt Hình 2.6 Trái sake hình cầu .8 Hình 2.7 Trái sake hình thn dài Hình 2.8 Sake tẩm bột chiên .19 Hình 2.9 Chè sake 19 Hình 2.10 Bánh phồng nếp 20 Hình 2.11 Bánh phồng tơm 20 Hình 3.1 Đường trắng .23 Hình 3.2 Tiêu đen tiêu sọ 24 Hình 3.3 Tỏi khơ 25 Hình 3.4 Bột .26 Hình 3.5 Bột nở Alsa .27 Hình 3.6 Tủ ấm 41 Hình 3.7 Máy đo hàm ẩm .42 Hình 3.8 Cân điện tử 42 Hình 3.9 Cân đĩa 42 Hình 3.10 Máy xay 42 Hình 4.1 Thịt sake ngâm 45 Hình 4.2.Sake ngâm dung dịch nước 45 Hình 4.3 Sake ngâm dung dịch nước muối 45 Hình 4.4 sake ngâm dung dịch acid citric 45 Hình 4.5 Kiểm tra độ dích bột sau sấy 47 Biểu đồ: Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ sử dụng trái 44 Biểu đồ 4.2 Ảnh hưởng hàm lượng bột tới độ kết dính nở bánh 47 Biểu đồ 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng bột so với thịt trái đến hàm ẩm 48 Biểu đồ 4.4 Mức độ ưa thích sản phẩm theo phương pháp so hàng 49 Biểu đồ 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng nước (so với thịt trái sake) đến thời gian chảy khối bột nhão 51 Biểu đồ 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng nước (so với thịt trái sake) 52 Biểu đồ 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng bột nở đến độ phồng bánh 54 Biểu đồ 4.8: Ảnh hưởng bột nở tới mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm 55 Biểu đồ 4.9 So sánh mức độ ưa thích hai mẫu sản phẩm 59 DANH SÁCH BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Bảng Bảng 2.1 Dinh dưỡng trái sake 100gr thịt theo phương pháp sản xuất Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt trái 10 Bảng 2.3 Hàm lượng tinh bột đường tổng hai loại sake 11 Bảng 2.4 Ứng dụng phận sake 16 Bảng 2.5 Tính chất loại bột sake 18 Bảng 3.1 Chỉ tiêu hóa lý đường 23 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu 24 Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng cho phép acid citric 25 Bảng 3.4 Qui định thành phần acid citric dùng thực phẩm 26 Bảng 3.5 Qui định cảm quan acid citric 26 Bảng 3.6 Thành phần dinh dưỡng 100gr bột 27 Bảng 3.7 Công thức gia vị ban đầu 35 Bảng 3.8 Hàm lượng bột thay đổi thí nghiệm TN3 35 Bảng 3.9 Hàm lượng nước thay đổi thí nghiệm TN4 36 Bảng 3.10 Hàm lượng bột nở thay đổi theo thí nghiệm TN5 37 Bảng 3.11 Cơng thức gia vị thay đổi theo thí nghiệm TN6 38 Bảng 4.1 Thành phần hóa học trái sake 43 Bảng 4.2 Tỷ lệ sử dụng trái sake 44 Bảng 4.3 Ảnh hưởng dung dịch ngâm tới màu sắc thịt trái sake 45 Bảng 4.4 Ảnh hưởng bột tới độ nở bánh kết dính bột 46 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc mẫu bột 48 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan màu sắc mẫu bột 49 Bảng 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng nước tới cấu trúc, ẩm trước sau luộc 51 Bảng 4.8 Ảnh hưởng hàm lượng bột nở tới độ phồng bánh 54 Bảng 4.9 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc bánh 55 Bảng 4.10 Thay đổi công thức gia vị 56 Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan ưa thích với cơng thức gia vị 57 Bảng 4.12 Thành phần công thức 58 Bảng 4.13 Công thức gia vị 58 Bảng 4.14 Kết đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm 58 Bảng 4.15 Kết đánh giá cảm quan yếu tố sản phẩm 59 Bảng 4.16 Nhận xét ưu nhược điểm sản phẩm 61 Bảng 4.17 Một số thành phần hóa học sản phẩm 61 Sơ đồ Sơ đồ 2.1 Các phương pháp sản xuất bánh phồng 20 Sơ đồ 3.1 Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến 28 Sơ đồ 3.2 Trình tự nghiên cứu 33 Sơ đồ 3.3 Qui trình sản xuất bánh phồng sake cơng nghiệp 40 Sơ đồ 5.1 Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo phương pháp thủ công 64 Sơ đồ 5.2 Qui trình sản xuất bánh phồng sake theo qui mô công nghiệp 64 MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình biểu đồ viii Danh sách bảng biểu sơ đồ x CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.1 Tên khoa học sake 2.2 Nguồn gốc sake .3 2.3 Phân loại giống sake 2.4 Khu vực phân bố sake .4 2.5 Đặc điểm thực vật học 2.5.1 Cây, hoa sake 2.5.2 Hạt sake 2.5.3 Hình thức sinh sản phát triển sake 2.6 Thành phần hóa học trái sake 2.6.1 Gía trị dinh dưỡng trái sake 2.6.2 Chất độc trái 11 2.7 Điều kiện sinh trưởng sake 12 2.7.1 Khí hậu .12 2.7.2 Đất đai 12 2.7.3 Mật độ trồng, phân bón tưới nước 13 2.7.4 Các phương pháp nhân giống 13 2.9 Thu hoạch bảo quản 13 2.9.1 Thu hoạch .13 2.9.2 Điều kiện bảo quản 14 2.9.3 Những nguyên nhân gây hư hỏng trái sake 14 2.10 Công dụng sake, hạn chế chiển vọng 15 2.10.1 Sử dụng hạt tươi 15 2.10.2 Hạn chế chiển vọng 16 2.11 Một số sản phẩm làm từ trái sake Việt Nam Thế Giới 17 2.11.1 Các sản phẩm truyền thống 17 2.11.2 Bột sake 17 2.11.3 sake sấy .18 2.11.4 sake đông lạnh 18 2.11.5 Các sản phẩm sake đóng hộp 19 2.11.6 Các sản phẩm khác 19 B TỔNG QUAN VỀ BÁNH PHỒNG 19 2.12 Tổng quan bánh phồng 19 2.12.1 Các qui trình chế biến bánh phồng .20 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Nguyên liệu 23 3.1.1 Sake 23 3.1.2 Gia vị .23 3.1.3 Phụ gia .25 3.2 Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến 28 3.2.1 Thuyết minh qui trình 29 3.3 Phương pháp nghiên cứu .33 3.3.1 Trình tự nghiên cứu 33 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm khảo sát qui trình 34 3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 41 3.5 Thiết bị máy móc dụng cụ sử dụng thí nghiệm 41 3.5.1 Tủ ấm .41 3.5.2 Máy đo hàm ẩm .41 3.5.3 Cân điện tử .42 3.5.4 Cân đĩa .42 3.5.5 Máy xay sinh tố .42 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 Kết bàn luận 43 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 43 4.2 TN1: Tỷ lệ sử dụng trái 44 4.3 TN2: Khảo sát chế độ ngâm .45 4.4 TN3: Khảo sát hàm lượng bột 46 4.5 TN4: Khảo sát hàm lượng nước 51 4.6 TN5: Khảo hàm lượng bột nở 53 4.7 TN6: Khảo sát công thức gia vị 56 4.8 Cơng thức hồn chỉnh sản phẩm bánh phồng Sake .58 4.9 So sánh sản phẩm quy trình sản xuất bánh phòng thủ cơng cơng nghiệp 58 4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm 61 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 5.1 Kết luận 63 5.2 Kiến nghị 65 Tài liệu tham khảo: I Phụ lục A: .IV Phụ lục B: .VIII Phụ lục C: .XII LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa, thực phẩm nhu cầu thiếu người Và ngày nay, Khi kinh tế phát triển nhu cầu ngày cấp thiết Chính vậy, nhiệm vụ ngành thực phẩm đáp ứng an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan phải phù hợp thị hiếu người tiêu dùng mà mẫu mã phải liên tục thay đổi đa dạng hóa Trên thị trường nay, có nhiều sản phẩm làm từ loại nguyên liệu, có nguyên liệu có mặt nhiều loại sản phẩm khác Một số có sản phẩm từ trái cây, nói tới trái nghĩ tới mát mẻ, tươi ngon, bổ dưỡng Nên sản phẩm ưa thích thị trường Sake trái chưa biết nhiều tính thực phẩm, có tính chất giống loại củ như: khoai tây, khoai lang không giống loại trái khác Thường loại cho bóng mát, thời gian gần trái Sake biết đến nhiều công dụng từ thành phần dinh dưỡng có ích cho thể người Sản phẩm Sake thị trường Việt nay, có triển vọng nhân rộng hấp dẫn cảm quan ngon miệng Do hàm lượng tinh bột trái sake cao nên đồ án sử dụng nguyên liệu Sake thay cho loại tinh bột khác để sản xuất bánh phồng sake Vì thời gian kiến thức có hạn nên chắn làm khơng thể khơng có thiếu sót Rất mong góp ý thầy cô bạn để làm hoàn thiện trau dồi thêm kiến thức CHƯƠNG TỔNG QUAN A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SAKE 2.1 Tên khoa học Sake [25], [8], [9] Cây Sake thuộc họ dâu M oranceae với nhiều tên gọi khác nhau: Artocarpus communis, Atocarpus altilis, Artocarpus incise Artocarpus camansi (loại có hạt) Nhưng tên khoa học thường gọi Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg Tên Artocarpus altilis bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp artos nghĩa bánh mì (bread), karpos nghĩa trái (fruit) altilis có nghĩa chất béo (fat), tên thường gọi chúng breadfruit Giới : Plantae (thực vật) Ngành : Magnoliophyta (cây có hoa) Lớp : Magnoliopsida (cây mầm) Bộ : Urticales Họ : Moraceae (họ dâu tằm) Giống : Artocarpus Loài : Altilis Ngoài trái Sake có số tên gọi khác với quốc gia như: Tiếng Anh: breadfruit Tây Ban Nha: Pana, panapén, mapén, árbol de pan, buen pan, fruta de pan Pháp: arbre pain Philippines: rimas Indonesia, Malaysia: sukun Campuchia: sakéé, khnaôr sâmloo Thái Lan: sa-ke, Khanun-sampalor Việt Nam: Sake 2.2 Nguồn gốc sake: [18] Cây sake loại hóa từ lâu Nguồn gốc lịch sử phân bố chúng có liên quan mật thiết đến hồn cảnh địa lý văn hóa Jarret (1959) cho rằng, sake có nguồn gốc từ khu vực rộng lớn trải dài từ New Guine xuyên suốt qua Indo-Malayan Archipelago đến phía tây Micronesia, Moluccas Hầu hết loại sake khơng hạt có hạt Micronesia (phía đơng quần đảo Mariana) có đặc điểm với loài A.altilis A.mariannesis mọc hoang đảo Belau, Guam phía bắc Mariana Những dơi ăn trái phát tán chúng rộng rãi xuyên suốt quần đảo Micronesia phía nam Kiribati, Tuvalu, Tokelau Người ta nhận thấy A.mariannesis loài lai chúng phát triển tốt đảo san hô khả chịu nước mặn tốt A.altilis Loại sake có hạt dại có New Guinea Moluccas (Indonesia) Philippines Chúng phân bố rộng rãi khu rừng hoang sơ phát tán nhờ chim, dơi ăn trái loại thú sống Sake dại thành phần quan trọng đời sống người dân vùng trũng Một số loại ăn thịt hạt vài loại khác dùng hạt thịt chúng dai có nhiều xơ Loại sake không hạt đặc trưng Polynesia sinh trưởng gần khu làng New Guinea nguồn gốc chúng Chúng nhà truyền giáo mang đến từ Fiji Samoa vào kỷ 19 2.3 Phân loại giống Sake: [14],[19] Sake thường có hai loại: giống có hạt loại bình thường giống khơng có hạt loại đột biến Loại có hạt thường để sử dụng hạt giống hạt dẻ Và loại khơng có hạt sử dụng thịt trái dùng làm thức ăn Loại có hạt thường nhân giống từ hạt, loại khơng có hạt thường nhân giống vơ tính từ rễ chồi Theo số báo cáo chưa thức năm 1921 thống kê có khoảng 200 giống Sake trồng Marquesas Sau ủy ban Nam Thái Bình Dương cơng bố kết khảo sát Sake vào năm 1966 Trong mơ tả có 166 loại đặt tên từ nước Tonga, Papua New Guinea, New Hebrides Rotuma… Có 70 giống tên đặt cho trái có hạt trái khơng hạt Fiji Được chia thành lớp học mẫu Lớp I: liền, có thùy lá, có thùy Lớp II: bị cắt Lớp III: bị cắt sâu vừa phải Lớp IV: bị cắt sâu vừa phải phần nửa Lớp V: bị phân cắt vừa phải, hình dạng bị biến đổi Lớp VI: bị phân cắt sâu Từ hàm lượng glucid protid suy lượng sản phẩm là: 350.92 kcal/100g sản phẩm khơ 5.1 Kết luận: Qua q trình nghiên cứu chúng tơi tìm hai qui trình sản xuất dự kiến bánh phồng Sake: tạo hai sản phẩm tương đối giống Theo qui trình sản xuất cấp đơng khơng cấp đơng theo hai qui trình sau: Ngun liệu Gọt vỏ, bỏ lõi Nước Rửa Vỏ, cuống Nước thải Cắt lát Dung dịch Ngâm Luộc Nước Xay Nước Lá chuối Tráng Nước thải phút, 1000C Bột năng, bột nở, gia vị Khn hình trụ Vào khuôn Nước 1000C, phút 450C- 600C Luộc Luộc Sấy Cấp đông 20phút, 1000C 2-40C Cắt định hình Định hình Sấy Sấy 450C- 600C Thành phẩm Sơ đồ 5.1, 5.2: Qui trính sản xuất bánh phồng sake theo phương pháp thủ công công nghiệp Tạo sản phẩm có màu vàng trong, định hình tròn có kích thước d= 3,5cm, dày 0.1cm Khi chiên lên có hương mùi đặc trưng cho sản phẩm 5.2 Kiến Nghị Sake loại trái thông dụng nước ngoài, với Việt Nam biết đến với sản phẩm đơn giản, dễ làm từ chúng ngon miệng như: Sake chiên, chè, kiểm thực phẩm khó cơng nghiệp hóa Loại trái có nhiều từ tháng tới tháng nên việc cơng nghiệp hóa chúng khơng dễ Nhưng thị trường sake lên chắn diện tích sản lượng sake thu Việt Nam tăng lên việc công nghiệp hóa khả thi Mặc dù tơi cố gắng đồ án số khảo sát chưa thực như: Chưa khảo sát chế độ bao gói sản phẩm Chưa khảo sát hạn sử dụng sản phẩm Chưa khảo sát qui trình cơng nghệ (có cấp đơng) Nếu có thời gian tơi nghĩ vấn đề chưa giải có kết Qua q trình thực nghiên cứu, thấy việc làm đề tài khả thi Và hi vong, thời gian tới bánh phồng sake xuất thị trường tiếp nhận người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Bạch Tuyết tác giả (1996) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo dục [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2006) Thí nghiệm Vi sinh vật học Thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [3] Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm Vệ sinh an toàn thực phẩm Đại học Khoa học Kĩ thuật TP.HCM [4] Nguyễn Hoàng Dũng (2005) Giáo trình Thực hành Đánh giá Cảm quan Đại học Bách Khoa TP.HCM [5] Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận (1999) Bài giảng Nguyên lý Bảo quản Thực phẩm Đại học Cần thơ – Khoa Nông nghiệp – Bộ môn Công nghệ Thực phẩm [6] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Thu Thuận Kiểm nghiệm Lương thực Thực phẩm [7] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội [8] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004) Thí nghiệm Hóa sinh Thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [9] Các tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6096:1995, TCVN 4592:1988, TCVN 4593:1988, TCVN 4549:1988, TCVN [10] Vũ thị phương Uyên (2008) Nghiên cứu sake chiên chân không Luận văn tốt nghiệp đại học, trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ HCM [11] Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ y tế 31/8/2001 [12] Hóa sinh thực phẩm tiến sỹ Hồng Kim Anh.NXB Khoa Học Kĩ Thuật [13] Amusa, Kehinde, Ashaye (2002) Bio – deterioration of breadfruit (Artocarpus communis) in storage and its effect on the nutrient composition African Journal of Biotechnology, Vol 1, 57 -60 [14] Bates, Graham, et al (1991) Breadfruit chips: preparation, stability and acceptability J.Food Science, 1068 – 1610 [15] Cajamus (2006) Common Caribbean Foods and Your health Vol 39 [15] Diane Ragone (1997) Artocarpus altilis (breadfruit) Permanent Agriculture Resources [16] Diane Ragone (1997) Breadfruit Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg ISBN 92 – 9043 -300 – X [17] Namtip Leeratanarak, Sakamon Devahastin, Naphaporn Chiewchan (2006) Drying kinetics and quality of potato chips undergoing different drying techniques Journal of Food Engineering 77, 635 – 643 [18] J.O.I Obasuyi, S.O Nwokoro (2006) Physical and Chemical Characteristics of Breadfruit (Artocarpus altilis) Seeds collected from three locations in Edo State, Nigeria Pakistan Journal of Nutrition (3), 212 – 214, ISSN 1680 – 5194 [19] Julia F Morton (1987) Fruit of warm climates 50 -58 [20] Nyree Zerega, et al (2005) Breadfruit origins, diversity and human – facilitated distribution.213 – 238 [21] O’Mahony (1986) Sensory evaluation statistical methods and procedures New York [22] R.B Duckworth (1966) Fruit and Vegetable Pergamon Press [23] R Maharaj, C.K Sankat (1990) The shelf – life of breadfruit stored under ambient and refrigerated conditions Acta Horticulturae, ISSN 0567 – 7572 [24] Steve R.A Adewusi, S.R.A., et al (2006) Studies on the carbonhydrat content of breadfruit (Artocarpus communis Frost) from South – Western Nigeria Starch/Starke ol 47, 289 – 294 [25] V Ravindran, R Sivakanesan (2006) Breadfruit (Artocarpus communis) meal: Nutrient composition and feeding value for broilers Science of Food anh Agriculture, Vol 69, 379 – 383 [26] Sukumar Debnath, K.K Bhat, N.K Rastogi (2003) Effect of pre – drying on kinetics of moisture loss and oil uptake during deep fat frying of chickpea flour – based snack food Lebensm – Wiss U.-Technol 36, 91 -98 [27] Morton, J 1987 Breadfruit p 50–58 In: Fruits of warm climates Julia F Morton, Miami, FL [28] Montoso Gardens, Hwy 120 Km 18.9, Box 692, Maricao, Puerto Rico 00606 USA [29] Copyright © 2010 National Tropical Botanical Garden (vườn quốc gia thực vật nhiệt đới) [30] Ragone, Diane (April 2006) (PDF) Artocarpus altilis (breadfruit) [31] Morton, Julia F (1987) "Breadfruit" Fruits of Warm Climates (Miami, Florida): 50–58 [32] Trần Thị Minh Nguyệt Viện KHKT NLN Tây Nguyên PHỤ LỤC A Các phương pháp nghiên cứu 1.1 Khảo sát nguyên liệu Độ ẩm Nguyên tắc: sấy nguyên liệu đến khối lượng khơng đổi Dùng cân phân tích cân khối lượng ngun liệu trước sau sấy sau tính hàm ẩm nguyên liệu theo công thức: X Với m m2 x100 m1 m1: khối lượng nguyên liệu trước sấy (g) m2: khối lượng nguyên liệu sau sấy (g) Phương pháp phân tích dùng máy đo độ ẩm sử dụng chế độ sấy hồng ngoại Nguyên tắc đo máy đo độ ẩm nói chung dựa ba phận chính: Nguồn nhiệt để sấy tách ẩm, cân phân tích để xác định khối lượng thời, phận xử lý số liệu điều khiển Qúa trình sấy dừng lại thay đổi khối lượng không đáng kể (bước nhảy khối lượng không đáng kể tùy thuộc vào cài đặt độ nhạy cân) theo cài đặt thời gian Số liệu thu sau sấy là: m (khối lượng mẫu trứơc sấy), m2 (khối lượng mẫu sau sấy), hàm lượng ẩm (%), thời gian sấy, nhiệt độ sấy Cách đo: Có ba thao tác để đo hàm ẩm máy sấy hồng ngoại: - Khởi động máy - Điều chỉnh chế độ đo: tự động dừng hay theo thời gian, nhiệt độ, thời gian sấy, kiểu giá trị hiển thị, thời gian sấy - Đo ghi nhận kết Đa số máy đo độ ẩm thường sử dụng chế độ sấy hồng ngoại Đầu dò điện, phận cảm ứng khối lượng nhạy cảm, cầm bảo quản sử dụng cách, bảo trì, vệ sinh, cân chỉnh định kỳ 1.2 Xác định hàm lượng đường khử (Bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure) Nguyên tắc: Khi cho ferrycyanure vào K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu ferrocyanure Dựa vào phản ứng ta suy lượng đường khử có mặt dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ tiến hàn môi trường kiềm NaOH, đun nóng với thị methylen xanh phương trình phản ứng sau: CH2OH-(CHOH)4-CHO+ K3Fe(CN)6+ 2NaOH CH2OH- (CHOH)4 –COONa+NaK3Fe(CN)6+H2O Phương pháp đơn giản dùng phương pháp kiềm sulfat đồng không tạo tủa phản ứng kết thúc rõ ràng Kết tính tốn khơng dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng cơng thức thực nghiệm Độ xác phụ thuộc vào nhiều yếu tố trình tự tiến hành quan trọng Nguyên liệu khảo sát trái Sake loại nguyên liệu chứa nhiều tinh bột Tiến hành chuẩn độ đường khử: - Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau lọc cho vào burette - Cho vào bình nón 1ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% 25ml dung dịch NaOH 2.5N - Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử đường tổng từ burette, cho nhỏ giọt lắc mạnh - Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định màu vàng chanh biến thành dung dịch không màu torng suốt khoảng 30 giây chuyển sang màu vàng rơm nhạt ferrocyanure Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, kiểm tra điểm kết thúc cách nhỏ giọt thị methylen blue giọt đường thừa làm màu xanh, cho biết phản ứng kết thúc - Kết lần chuẩn độ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết lần chuẩn độ trước) để lại khoảng ml để chuẩn độ tiếp tìm xác điểm cuối - Kết tính tốn sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở - Thí nghiệm tương tự dung dịch Tính kết quả: Lượng đường khử tính cơng thức: Trong đó: Xk lượng đường khử, g/ 100g hay g/ 100ml Vg: thể tích dung dịch glucoza 0.5% cho chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích bình định mức (ml) M: lượng mẫu thí nghiệm (g) (ml) 1.3 Xác định hàm lượng đường tổng Đường tổng bao gồm gluxit hòa tan trích ly nước Tiến hành: Lấy vào bình định mức 100 xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường khử thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử Thêm 20 ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp 30- 45 phút Sau làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp dung dịch NaOH 2,5N với thịi methyl red (đỏ - vàng) Định mức tới vạch mức Hàm lượng đường tổng tính cơng thức : Trong đó: Xt : hàm lượng đường tổng(%) Vg: thể tích dung dịch glucoza 0.5% cho chuẩn độ (ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng (ml) 3.4.2.4 Khảo sát hàm lượng tinh bột Có thể dùng nhiều cách khác để định lượng tinh bột Sử dụng phương pháp thủy phân enzyme amilaza Nguyên tắc Dùng enzyme Amilaza thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucoza Chuẩn độ định lượng tinh bột dựa vào hàm lượng glucoza trước sau thủy phân Tiến hành: Cân 1- 2gr mẫu, nghiền nhuyễn cối sứ, chuyển vào becher them vào 30ml nước cất khuấy, đun sơi để hồ hóa tinh bột Làm nguội tới 40 0C them vào 20ml dung dịch enzyme amilaza để thủy phân hoàn toàn tinh bột 20 phút Kiểm tra thủy phân hoàn tồn giọt thuốc thử liugon Sau tiến hành giống mẫu xác định đường khử phương pháp ferrycyanure Tính kết quả: Hàm lượng % tinh bột mẫu nguyên liệu TB= ( Xtb – Xk) 0.9 Xtb: hàm lượng % đường khử sau thủy phân Xk: Hàm lượng % đường khử trước thủy phân 0.9: Hệ số chuyển đổi từ glucoza sang tinh bột PHỤ LỤC B PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Xin vui lòng nếm năm mẫu, theo thứ tự trình bày từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn nếm xong tất mẫu Hãy xếp theo thứ tự từ ưa thích tới ưa thích : với công thức bột Đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Bạn nhận mẫu có mã hóa: 501, 602, 783, 835 Thứ tự xếp: ……., …… ,………,………., Đánh giá cảm quan màu sắc: Bạn nhận mẫu có mã hóa : 501, 602, 783, 835 Thứ tự xếp: …… , …… , …… , ………., Cách đánh gía độ giòn: đặt bánh hai hàm cửa, để hở miệng cắn xuống, bánh vỡ ra, xác định độ giòn thơng qua đánh giá lực tác động vào vật, độ gãy vỡ âm phát vật gãy vỡ Cảm ơn bạn tham gia ! PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Xin vui lòng nếm năm mẫu, theo thứ tự trình bày từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn nếm xong tất mẫu Hãy cho điểm theo thang điểm : với công thức gia vị Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm: mã hóa mẫu          501          802          165          150          238 Trong đó: Điểm 1: khơng thích 2: khơng thích 3: khơng thích 4: khơng thích 5: khơng thích khơng ghét 6: thích thích 7: thích 8: thích 9: thích Cách đánh gía độ giòn: đặt bánh hai hàm cửa, để hở miệng cắn xuống, bánh vỡ ra, xác định độ giòn thơng qua đánh giá lực tác động vào vật, độ gãy vỡ âm phát vật gãy vỡ Cảm ơn bạn tham gia! PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Hãy cho điểm thang điểm 9: với hai công thức sản phẩm Sản phẩm 1: không cấp đông Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm:          Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm:          Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm:          Sản phầm 2: có cấp đơng: Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm:          Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm:          Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm:          PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt q trình thử mẫu Xin vui lòng nếm năm mẫu, theo thứ tự trình bày từ trái qua phải Bạn nếm lại mẫu bạn nếm xong tất mẫu Hãy cho điểm thang điểm 9: với công thức bột nở Bạn cho biết mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm: mã hóa mẫu          501          802          165          150          238 Trong đó: Điểm 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích khơng ghét 6: Hơi thích thích 7: Thích 8: Rất thích 9: Cực kì thích Cách đánh gía độ giòn: đặt bánh hai hàm cửa, để hở miệng cắn xuống, bánh vỡ ra, xác định độ giòn thơng qua đánh giá lực tác động vào vật, độ gãy vỡ âm phát vật gãy vỡ Cảm ơn bạn tham gia ! PHỤ LỤC C ANOVA Table for danh gia by mau Bảng phân tích khác biệt phép thử cảm quan cấu trúc hàm lượng bột (so hàng) ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.8182 5.60606 5.87 0.0020 Within groups 38.1818 40 0.954545 Total (Corr.) 55.0 43 Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -a 11 1.90909 X b 11 2.0 X d 11 2.63636 XX c 11 3.45455 X -Contrast Difference +/- Limits -a - b -0.0909091 0.841977 a - c *-1.54545 0.841977 a - d -0.727273 0.841977 b - c *-1.45455 0.841977 b - d -0.636364 0.841977 c - d 0.818182 0.841977 -* denotes a statistically significant difference Kết phân tích khác biệt phép thử cảm quan màu bột ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.4545 12.1515 26.21 0.0000 Within groups 18.5455 40 0.463636 Total (Corr.) 55.0 43 Khác biệt có ý nghĩa thống kê Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -a 11 1.54545 X b 11 1.63636 X c 11 3.36364 X d 11 3.45455 X -Contrast Difference +/- Limits -a - b -0.0909091 0.586801 a - c *-1.81818 0.586801 a - d *-1.90909 0.586801 b - c *-1.72727 0.586801 b - d *-1.81818 0.586801 c - d -0.0909091 0.586801 -* denotes a statistically significant difference B – c có khác biệt nhoều mặt thống kê Kết cảm quan cấu trúc công thức bột nở ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.9818 3.24545 4.46 0.0037 Within groups 36.3636 50 0.727273 Total (Corr.) 49.3455 54 Khác Có ý nghĩa mặt thống kê Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -a 11 5.90909 X b 11 6.45455 XX d 11 6.81818 XX e 11 7.09091 XX c 11 7.27273 X -Contrast Difference +/- Limits -a - b -0.545455 0.730387 a - c *-1.36364 0.730387 a - d *-0.909091 0.730387 a - e *-1.18182 0.730387 b - c *-0.818182 0.730387 b - d -0.363636 0.730387 b - e -0.636364 0.730387 c - d 0.454545 0.730387 c - e 0.181818 0.730387 d - e -0.272727 0.730387 -* denotes a statistically significant difference Kết xử lý anovar khảo sát công thức gia vị : ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.3333 7.83333 4.37 0.0032 Within groups 125.333 70 1.79048 Total (Corr.) 156.667 74 Multiple Range Tests for diem by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -4 15 5.2 X 15 5.66667 X 15 5.73333 X 15 5.93333 X 15 7.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -1 - *-1.2 0.974484 - 0.2 0.974484 - 0.733333 0.974484 - 0.266667 0.974484 - *1.4 0.974484 - *1.93333 0.974484 - *1.46667 0.974484 - 0.533333 0.974484 - 0.0666667 0.974484 - -0.466667 0.974484 -* denotes a statistically significant difference Cảm quan màu sắc hai sản phẩm cuối ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 3.68182 3.68182 2.61 0.1217 Within groups 28.1818 20 1.40909 Total (Corr.) 31.8636 21 Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit a 11 6.36364 0.357909 5.83572 6.89155 b 11 7.18182 0.357909 6.6539 7.70974 -Total 22 6.77273 Khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê Cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for diem by mau 5.1 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0454545 0.0454545 0.03 0.8606 Within groups 28.7273 20 1.43636 Total (Corr.) 28.7727 21 Khac biệt khơng có ý nghĩa thống kê Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -a 11 6.36364 0.361356 5.83063 6.89664 b 11 6.27273 0.361356 5.73973 6.80573 -Total 22 6.31818 5.2 Phân tích vị sp ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.181818 0.181818 0.14 0.7170 Within groups 26.9091 20 1.34545 Total (Corr.) 27.0909 21 Không có ý nghĩa mặt thống kê Table of Means for diem by mau with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -a 11 7.45455 0.349734 6.93869 7.9704 b 11 7.27273 0.349734 6.75687 7.78859 -Total 22 7.36364 ... sản xuất bánh phồng 20 Sơ đồ 3.1 Qui trình sản xuất bánh phồng sake dự kiến 28 Sơ đồ 3.2 Trình tự nghiên cứu 33 Sơ đồ 3.3 Qui trình sản xuất bánh phồng sake công nghiệp 40 Sơ đồ 5.1 Qui trình sản. .. bánh phồng Khái niệm: Bánh phồng loại bánh có hàm ẩm thấp tăng thể tích bị gia nhiệt Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè, bánh phồng nếp, bánh phồng mì, loại bánh phồng mặn (bánh phồng. .. rằng: trái sake tạo sản phẩm bánh phồng sake, sake chiên chân không, bột sake, sake lên men, sake đông lạnh, sản phẩm sake đóng hộp Ngồi ra, trái sake sử dụng để chế biến ăn hàng ngày như: sake tẩm