BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TRUYỀN THỐNG QUY MƠ HỘ GIA ĐÌNH Ngành : CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.s NGUYỄN THỊ THU HÀ Sinh viên thực : LÊ TÚ UYÊN MSSV: 1091101217 Lớp: 10HTP5 TP Hồ Chí Minh, 2012 LỜI CẢM ƠN  Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Thầy Cô mơn Cơng nghệ thực phẩm tận tình hướng dẫn, dạy giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em suốt thời gian học vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cơ Nguyễn Thị Thu Hà, người tận tình giúp đỡ hướng dẫn trực tiếp cho em suốt trình thực đồ án Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình người thân – người cạnh em, động viên tinh thần cho em Đồng thời, vô biết ơn người bạn, người hỗ trợ, động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập làm đồ án Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ tất người để em có đồ án tốt nghiệp ngày hôm Sinh viên thực Lê Tú Uyên i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Lạp xưởng ăn Trung Quốc du nhập vào Việt Nam trở thành ăn, quà biếu thiếu dịp Tết Các tỉnh miền Tây Nam Bộ Sóc Trăng, Long An, Tiền Giang, Bến Tre,…sản xuất lạp xưởng phổ biến đa dạng quy mơ Trong quy mơ hộ gia đình sản xuất chiếm số lượng không nhỏ Các sở sản xuất theo kinh nghiệm, chưa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh hiểu biết vấn đề sử dụng phụ gia Vì chúng tơi định thực đề tài nghiên cứu với mục tiêu đưa quy trình sản xuất lạp xưởng sử dụng sở chế biến nhỏ, quy mơ hộ gia đình Đảm bảo sản phẩm lạp xưởng có chất lượng, đồng phẩm chất, đảm bảo yêu cầu vệ sinh, sức khỏe người tiêu dùng Các nội dung đồ án gồm: - Tổng quan tài liệu - Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng sở sản xuất hộ gia đình tỉnh Bến Tre - Khảo sát ảnh hưởng kích thước nguyên liệu thịt đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát trình phối trộn, khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nạc/mỡ; ảnh hưởng tỷ lệ muối; ảnh hưởng tỷ lệ đường - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp làm khô đến sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng Sau tiến hành khảo sát đạ lựa chọn thông số thích hợp cho việc xây dựng quy trình sau: - - Kích thước nguyện liệu thịt xay thơ 5mm - Tỷ lệ phối trộn sau: tỷ lệ nạc/mỡ 7/3; tỷ lệ muối 1.5%; tỷ lệ đường 15% Làm khô phương pháp sấy hồng ngoại với nhiệt độ 60oC thời gian 18 ii MỤC LỤC Đề mục Trang bìa Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách hình vẽ viii Danh sách bảng biểu xi Danh sách từ viết tắt thuật ngữ thường dùng xii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu thịt heo 2.2 Phân loại thịt 2.3 Công nghệ sản xuất lạp xưởng iii 2.4 Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 23 2.5 Quá trình sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 3.1 Nguyên liệu 35 3.2 Nội dung nghiên cứu 35 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng 36 3.4 Bố trí thí nghiệm 39 3.5 Phương pháp phân tích 41 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 4.1 Khảo sát tình trạng sản xuất lạp xưởng sở sản xuất hộ gia đình tỉnh Bến Tre 43 4.2 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 47 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nạc/mỡ 50 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ muối 53 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ đường 55 4.6 Ảnh hưởng phương pháp làm khô 57 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng 61 4.8 Máy móc thiết bị đề xuất 62 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 iv 5.1 Kết luận 66 5.2 Kiến nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 2.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng Hình 2.2 Sự thay đổi nhiệt độ suốt qt trình rã đơng .11 Hình 2.3 Hệ thống rã đơng chân không công nghiệp .12 Hình 2.4 Thiết bị cắt thịt nạc, mỡ 13 Hình 2.5 Hình cắt thiết bị xay thịt cổ điển 14 Hình 2.6 Máy xay thịt 14 Hình 2.7 Thiết bị cắt thịt mỡ 15 Hình 2.8 Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân khơng .16 Hình 2.9 Nguyên tắc máy nhồi 17 Hình 2.10 Thiết bị nhồi chân không 18 Hình 2.11 Máy xăm - Mặt cắt thiết bị châm 19 Hình 2.12 Thiết bị rửa xối 19 Hình 2.13 Máy cắt băng chuyền liên tục 21 Hình 2.14 Thiết bị bao gối chân không .22 Hình 2.15 Phản ứng hình thành Nitrosamin 26 Hình 2.16 Cơ chế sấy xạ hồng ngoại 32 Hình 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 35 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng .36 Hình 3.3 Hỗn hợp thịt nguyên liệu sau phối trộn 37 viii Hình 3.4 Thao tác nhồi hỗn hợp thịt vào ruột heo 38 Hình 3.5 Lạp xưởng trước sau sấy 39 Hình 4.1 pH mẫu sản phẩm lạp xưởng thị trường 45 Hình 4.2 Độ ẩm mẫu sản phẩm lạp xưởng thị trường 46 Hình 4.3 Mức độ kết dính mẫu sản phẩm lạp xưởng thị trường 47 Hình 4.4 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến độ ẩm mẫu lạp xưởng 48 Hình 4.5 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến độ kết dính mẫu lạp xưởng 49 Hình 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ nạc/mỡ đến pH mẫu lạp xưởng 51 Hình 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ nạc/mỡ đến độ ẩm mẫu lạp xưởng 52 Hình 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ nạc/mỡ đến mức độ kết dính mẫu lạp xưởng 53 Hình 4.9 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị pH mẫu lạp xưởng 54 Hình 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị độ ẩm mẫu lạp xưởng 56 Hình 4.11 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị độ ẩm mẫu lạp xưởng 56 Hình 4.12 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến mức độ kết dính mẫu lạp xưởng 58 Hình 4.13 Ảnh hưởng chế độ làm khơ đến pH mẫu lạp xưởng 59 Hình 4.14 Ảnh hưởng chế độ làm khơ đến độ ẩm mẫu lạp xưởng 60 Hình 4.15 Ảnh hưởng chế độ làm khơ đến mức độ kết dính mẫu lạp xưởng 61 Hình 4.16 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm cuối mẫu sản phẩm 62 Hình 4.17 Máy xay thịt 63 ix Hình 4.18 Máy nhồi thịt 64 Hình 4.19 Máy đóng gói 65 Hình 5.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng 66 x DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Thành phần hóa học thịt heo mỡ thịt heo nạc Bảng 2.2 Thành phần acid amin không thay protein thịt Bảng 2.3 Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Bảng 4.1 Kết phân tích chất lượng mẫu sản phẩm từ hộ gia đình sản xuất 44 Bảng 4.2 Giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính mẫu lạp xưởng thị trường 45 Bảng 4.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến pH, độ ẩm, mức độ kết dính sản phẩm lạp xưởng 48 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nạc/mỡ đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính mẫu lạp xưởng 50 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính mẫu lạp xưởng 53 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính mẫu lạp xưởng 55 Bảng 4.7 Giá trị pH, độ ẩm, mức độ kết dính mẫu sấy nhiệt độ khác nhau57 Bảng 4.8 Kết vi sinh hóa học sản phẩm lạp xưởng 62 Bảng 4.9 Các thông số kỹ thuật giá thành máy xay thịt 63 Bảng 4.10 Các thống số kỹ thuật giá thành máy nhồi thịt 64 Bảng 4.11 Các thông số kỹ thuật giá thành máy đóng gói chân khơng 65 xi ... dùng lạp xưởng làm quà biếu tặng nên mức tiêu thụ tăng cao trung bình ngày tiêu thụ từ 10÷15kg lạp xưởng hộ gia đình sản xuất Chính đề tài ? ?Cải tiến quy trình sản xuất lạp xưởng truyền thống quy. .. thống quy mơ hộ gia đình? ?? cần thiết để ứng dụng vào thực tế sản xuất 1.2 Mục đích Đề tài thực tiện nhằm mục đích đưa quy trình sản xuất lạp xưởng sử dụng sở sản xuất nhỏ, quy mơ hộ gia đình nhằm:... tơi định thực đề tài nghiên cứu với mục tiêu đưa quy trình sản xuất lạp xưởng sử dụng sở chế biến nhỏ, quy mơ hộ gia đình Đảm bảo sản phẩm lạp xưởng có chất lượng, đồng phẩm chất, đảm bảo yêu