hóa hoạc thực phẩm lipid

Ñònh nghóa Lipid laø daãn xuaát caùc acid beùo cao phaân töû vaø caùc alcohol Thöôøng gaëp laø daàu thöïc vaät vaø môõ ñoäng vaät Phaân boá : + ÑV: moâ môõ, oùc, söõa,… + TV: caây vaø haït coù daàu (naønh, phoäng, thaàu daàu, oliu, höôùng döông, caùm,…) Thaønh phaàn lipid cuûa moät vaøi loaïi nguyeân lieäu Nguyeân lieäu % lipidCK Nguyeân lieäu % lipidCK Ñaäu naønh 17 –18,4 Thòt boø 7 – 10,5 Ñaäu phoäng 30 – 44,5 Thòt heo 7 – 37,3 Meø 40 – 45,4 Caù 3 – 3,6 Caùm 21 – 27 Tröùng gaø, vòt 11 14 Ñaäu roàng 17 – 20 Söõa boø 4 – 4,4 Thaàu daàu 50 60 Phaân loaïi 1 Lipid ñôn giaûn: Thuyû phaân cho röôïu vaø acid 3 nhoùm: + Glyceride: ester cuûa glycerine vaø acid beùo + Seride (saùp): ester cuûa röôïu baäc cao + Steride: ester cuûa röôïu ña voøng 2 Lipid phöùc taïp: Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn caùc chaát khaùc khoâng phaûi laø lipid Caùc phaân nhoùm: + Phospholipid : H3PO4 + Proteolipid (lipoprotein) : protein + Glucolipid : glucid Tính chaát chung • Kî nöôùc: Khoâng hoaëc keùm tan trong nöôùc: taát caû chaát beùo. Tan trong dung moâi phaân cöïc (chloroform, hexan, ether petrol, ether ethylic, benzen,…) Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng lipid trong nguyeân lieäu : trích ly (heä thoáng soxhlet) • Khoù bò thuûy phaân: caàn chaát taïo nhuõ (acid maät : acid cholic) Vai troø chöùc naêng Thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo vaø caáu truùc döôùi teá baøo (lipoprotein) Cung caáp naêng löôïng cho cô theå (9,3 Kcalg) Hoaø tan moät soá vitamin Tham gia caùc quaù trình cheá bieán (chieân, xaøo) • ÖÙng duïng lipid: Xaø phoøng vaø chaát taåy giaët toång hôïp Chaát hoaït ñoäng beà maët, nhuõ hoùa, taïo maøng Chaát boâi trôn ñoäng cô Phuï gia deät nhuoäm Taù döôïc cho vit. Daàu, thuoác môõ, daàu xoa Myõ phaåm Maët haøng xuaát khaåu Nhu caàu : Phuï thuoäc tuoåi, tình traïng söùc khoeû, tính chaát lao ñoäng, ñaëc ñieåm daân toäc, khí haäu,… 14 – 15 % toång löôïng dinh döôõng Ngöôøi thöôøng 36 – 42 gngaøy Tyû leä ñaïm lipid ACID BEÙO Ñònh nghóa Acid beùo laø acid höõu cô ñôn chöùc, baäc cao, maïch C thaúng, soá C thöôøng laø soá chaün, C = 4 – 38, coù hay khoâng coù noái ñoâi. Baèng caùc phöông phaùp hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ra caùc loaïi acid beùo coù soá C leõ, maïch phaân nhaùnh hay maïch voøng. Acid beùo no Coâng thöùc chung: CnH2nO2 Kyù hieäu: Quy öôùc: vieát acid beùo baèng soá C trong maïch : C8 = acid caprilic Chieám ña soá trong thaønh phaàn lipid ÑV vaø vaøi loaïi lipid TV Daïng raén ôû nhieät ñoä thöôøng A. beùo maïch ngaén, M thaáp daïng töï do hay daïng ester chæ chieám moät tyû leä nhoû trong töï nhieân. Trong quaù trình cheá bieán chuùng laø nhöõng chaát taïo muøi thôm cho saûn phaåm. Tính chaát caûm quan : caùc loaïi acid beùo ñeàu coù muøi vaø vò C4:0 : muøi oâi C6:0 : muøi oâi, muøi deâ C8:0 : muøi moác, oâi, xaø phoøng C10:0 – 14:0 : muøi xaø phoøng Ngöôõng nhaän muøi taêng khi pH taêng Caùc acid beùo coù C leõ: valeric (C5), enanthic (C7), laø thaønh phaàn thôm quan troïng cuûa chaát beùo söõa vaø moät soá daàu TV. Phaûn öùng methyl hoaù nhoùm carboxyl: