carbohydrat hóa học thực phẩm

KHAÙI NIEÄM CHUNG Thaønh phaàn caáu taïo Caùc nguyeân toá chính: C, H, O Tyû leä H : O = 2 : 1 carbohydrate, glucid. Coâng thöùc chung: (CH2O)n Ngoaïi leä: ñöôøng desoxyribose : C5H10O4 Acid lactic : (CH2O)3 Nguoàn goác Ñoäng vaät Taäp trung ôû gan; Caùc moâ ÑV chöùa 2%. Löôïng ñöôøng trong maùu ngöôøi coá ñònh. Khi coù beänh, thaønh phaàn naøy thay ñoåi aûnh höôûng ñeán caùc quaù trình sinh hoùa trong cô theå. Ngöôøi vaø ÑV khoâng coù chlorophyll neân khoâng töï toång hôïp ñöôøng neân phaûi töï cung caáp qua ñöôøng thöùc aên. Trong cô theå ÑV carbohydrate bò oxy hoùa thaønh H2O vaø CO2 giaûi phoùng naêng löôïng. Carbohydrate + O2 H2O + CO2 + 132 Kcal Thöïc vaät Chieám thaønh phaàn quan troïng, thay ñoåi trong khoaûng roäng; Taäp trung ôû teá baøo, moâ naâng ñôõ, moâ döï tröõ. Laø saûn phaåm ñaàu tieân cuûa quaù trình quang hôïp ôû TV nhôø saéc toá chlorophyll. H2O + CO2 + 132 Kcal Carbohydrate + O2 Thaønh phaàn carbohydrate cuûa nguyeân lieäu thöïc vaät Nguyeân lieäu Carbohydrate %CK Nguyeân lieäu Carbohydrate %CK Caø chua Caø roát Khoai taây Nguõ coác Khoai lang 3,7 8,0 20 70 –80 28,5 Khoai mì Ñaäu phoäng Ñaäu naønh Ñaäu ñen, traéng, xanh 36,4 27,5 24,6 50 53 Chöùc naêng Chöùc naêng dinh döôõng Thaønh phaàn cuûa AND, ARN, glycoprotein: sao cheùp thoâng tin di truyeàn. Thaønh phaàn caáu taïo thaønh teá baøo (cellulose, hemicellulose, protopectin, …); boä khung baûo veä (chitin,…) Cung caáp caùc chaát trao ñoåi trung gian vaø naêng löôïng hoaït ñoäng cuûa teá baøo. Cung caáp naêng löôïng hoaït ñoäng cho cô theå: cung caáp 50% soá calo caàn thieát cho hoaït ñoäng soáng haøng ngaøy. Nhu caàu 50 –70 g kg theå troïng, ngaøy. Nguoàn thöùc aên: nguõ coác, rau quaû (tinh boät, ñöôøng), Ñoäng vaät nhai laïi: cellulose. Glucid dö Lipid (lôùp môõ döôùi da) Vai troø trong CNTP Nguyeân lieäu cho caùc quy trình cheá bieán : röôïu bia, nöôùc giaûi khaùt, boät ngoït, … Taïo keát caáu, caáu truùc cho saûn phaåm: taïo sôïi, taïo maøng (mieán, mì, baùnh traùng); Taïo ñoä ñaëc, ñoä ñaøn hoài (gioø luïa, möùt ñoâng), … Taïothaønh caùc yeáu toá chaát löôïng cho saûn phaåm: taïo vò ngoït, taïo vò chua cho yaourt (leân men lactic), taïo maøu saéc, muøi thôm, coá ñònh muøi, giöõ aåm, … Phaân loaïi ñöôøng Theo tính khử Ñöôøng khöû Ñöôøng khoâng khöû Theo caáu taïo hoùa hoïc MonoSaccharide (MS) : 1 goác ñöôøng OligoSaccharide (OS) : 2 – 10 goác ñöôøng PolySaccharide (PS) : > 10 goác ñöôøng Theo tính hoøa tan Glucid hoøa tan Glucid khoâng hoøa tan MONO SACCHARIDE Caáu taïo hoùa hoïc – caùch goïi teân MS laø daãn xuaát cuûa aldehyd (aldose) hoaëc ceton (cetose) cuûa caùc polyalcohol Coâng thöùc chung (CH2O)n vôùi n  3 Chæ tham gia phaûn öùng oxy hoùa khöû, khoâng tham gia phaûn öùng thuûy phaân. Caùch goïi teân: loaïi nhoùm chöùc + soá carbon Ñaùnh soá maïch Carbon: soá 1 ôû vò trí C gaàn nhoùm Aldehyd vaø Ceton nhaát.