Công nghệ chế biến sữa: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA SOCOLA HẠNH NHÂN

26 55 0
  • Loading ...
1/26 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 14/04/2018, 20:22

Hiện nay, với sự phát triển nhanh chóng của xã hội thì chất lượng cuộc sống của con người càng ngày càng tăng lên tuy nhiên tình hình suy dinh dưỡng ở trẻ em nước ta vẫn còn cao. Để đáp ứng được những nhu cầu, thực trạng đó, ngành công nghiệp sản xuất tiêu dùng nói chung và ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa nói riêng đều không ngừng đổi mới, đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm váng sữa vẫn chưa được người dân trong nước tiêu dùng rộng rãi bởi nó vẫn còn mới lạ đối với người Việt Nam nhưng theo thống kê cho thấy thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng quen hơn với việc tiêu dùng các sản phẩm này. Cũng vì số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm váng sữa cũng được chú trọng phát triển như việc đầu tư vào các dây chuyền sản xuất váng sữa theo quy mô công nghiệp hiện đại, sản xuất ra thị trường nhiều chủng loại, phong phú các hương vị khác nhau thích hợp cho mọi khách hàng. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA SOCOLA HẠNH NHÂN GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Buổi: Sáng thứ 3, tiết 5-6, B101 Nhóm: 13 TP HCM 16/10/2017 MỤC LỤC Lời mở đầu CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VÁNG SỮA 1.1 Khái niệm váng sữa 1.2 Phân loại váng sữa 1.3 Giá trị dinh dưỡng váng sữa .6 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .7 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Tính chất vật lý 2.1.2 Thành phần hóa học 2.2 Nguyên liệu phụ 13 2.2.1 Chocolate .13 2.2.2 Hạnh nhân 15 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 3.1 Quy trình cơng nghệ 17 3.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2.1 Phối trộn 18 3.2.2 Đồng hóa .19 3.2.3 Thanh trùng 21 3.2.4 Rót vào bao bì đóng nắp 23 3.2.5 Làm lạnh 23 CHƯƠNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA VÁNG SỮA 25 Tài liệu tham khảo 25 Lời mở đầu Hiện nay, với phát triển nhanh chóng xã hội chất lượng sống người ngày tăng lên nhiên tình hình suy dinh dưỡng trẻ em nước ta cao Để đáp ứng nhu cầu, thực trạng đó, ngành cơng nghiệp sản xuất tiêu dùng nói chung ngành cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa nói riêng không ngừng đổi mới, đa dạng nâng cao chất lượng sản phẩm Trong sản phẩm từ sữa sản phẩm váng sữa chưa người dân nước tiêu dùng rộng rãi lạ người Việt Nam theo thống kê cho thấy lượng tiêu thụ sản phẩm ngày tăng có nhiều thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày quen với việc tiêu dùng sản phẩm Cũng số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm váng sữa trọng phát triển việc đầu tư vào dây chuyền sản xuất váng sữa theo quy mô công nghiệp đại, sản xuất thị trường nhiều chủng loại, phong phú hương vị khác thích hợp cho khách hàng CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VÁNG SỮA 1.1 Khái niệm váng sữa Váng sữa (milk scum) lớp phân tử chất béo lên kết thành mảng lớn bề mặt sữa đun nóng sữa để yên thời gian khơng đậy nắp Lớp váng sữa gọi kem sữa (milk cream), sau tách lớp váng sữa ta thu sữa tách béo (skimmed milk) Trước đây, váng sữa chế biến cách vớt phần sữa đem làm lạnh Hình 1.1 Váng sữa lên bề mặt sữa sau để yên thời gian Hình 1.2 Sản phẩm váng sữa thị trường Tùy thuộc vào cách chế biến, có nhiều loại váng sữa nhân tạo chế biến từ loại dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ…), bổ sung thêm casein (đạm sữa bò) đường lactose Vì chế phẩm sữa nên thành phần váng sữa gồm chất đạm, chất béo, chất đường, vitamin khoáng chất Tuy nhiên, tỷ lệ chất dinh dưỡng hoàn toàn khác sữa Trong váng sữa, thành phần chủ yếu chất béo, chất đạm thấp, vitamin khoáng chất thấp Lượng chất béo hộp váng sữa chiếm đến 70% tổng lượng mà trẻ cần Lượng chất béo cao gấp đơi so với chất béo có ly sữa thơng thường trẻ Do đó, nguồn cung cấp lượng cao Điều không đồng nghĩa với nhận định cho “váng sữa có nhiều chất dinh dưỡng" Trái lại, thành phần dưỡng chất váng sữa Vì vậy, bậc cha mẹ không nên dùng váng sữa để thay sữa cho trẻ 1.2 Phân loại váng sữa Có rất nhiều loại váng sữa nhập mà người tiêu dùng bình khơng biết số cụ thể loại Đa số loại váng sữa ưa chuộng nguồn gốc nhập từ Đức Váng sữa sản xuất chủ yếu Trung Âu Đông Âu, phổ biến nước Nga, Séc, Ba Lan, Hungary, Đức, Ucraina với tên gọi smetana, người Tây Âu có loại tương tự tên sour cream (kem chua) Crème frche theo tiếng Pháp, với hàm lượng chất béo Do sản phẩm chế biến thêm vào thành phần phụ hương liệu tạo màu, loại hạt, chất làm đặc, chất ổn định… nên nguyên gốc tên sản phẩm khơng gọi váng sữa mà "món tráng miệng làm từ sữa" Dễ thấy vỏ hộp tiếng Đức, tiếng Anh, tiếng Pháp: Milch-Dessert mit Vanille, Vanilla milk dessert (món tráng miệng làm từ sữa, hương vani) cream dessert (món tráng miệng làm từ kem sữa) Riêng loại váng sữa từ Nga có ghi rõ sản phẩm váng sữa 15% váng sữa 20% (Cmetahobha) Tên gọi "váng sữa" in nhãn phụ sản phẩm nhà nhập đặt tên để dễ gọi dễ tiếp thị Phân biệt loại váng sữa thị trường Việt Nam bày bán nhiều sản phẩm làm từ sữa nhập từ nước ngoài, với tên gọi mập mờ "váng sữa", tất giống - Váng sữa (Сметана/Smetana): Thành phần: cream, men vi sinh vật lactic (có thể có thêm sữa tách bơ) Hạn sử dụng: ngày từ NSX Bảo quản điều kiện từ - 6°C - Milk pudding: Thành phần: thường có sữa, đường, chất ổn định, cream, màu thực phẩm, hương liệu (vanilla, chocolate, dâu, etc.) Hạn sử dụng: tháng Bảo quản điều kiện từ - 25°C -Tvorog (творог/curd, cottage cheese): Thành phần: thường có sữa, sữa tách bơ, nấm men, phụ gia (đường, nước, sirup, chất điều vị, etc.) Hạn sử dụng: 14-30 ngày Bảo quản điều kiện từ - 6°C 1.3 Giá trị dinh dưỡng váng sữa Khi sử dụng với hàm lượng vừa phải, váng sữa mang lại nhiều lợi ích Váng sữa, ngồi việc tác động tốt đến hệ tiêu hóa chứa nhiều dưỡng chất: vitamin (A, E, B2, B12, C, PP, biotin, beta – carotene…), axit hữu Thành phần khoáng chất váng sữa phong phú từ kali, canxi clo, phốt- pho, ma-giê, natri, sắt, kẽm, i-ốt, đồng… Tất khoáng chất cần thiết cho thể khỏe mạnh Canxi có nhiều váng sữa tốt cho việc tăng cường phát triển xương Ngoài ra, váng sữa có nhiều protein động vật, carbonhydrat, axit béo, đường tự nhiên Váng sữa chứa cholesterol bơ nên dùng để thay việc chế biến Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng sữa chua váng sữa( theo viện nghiên cứu YXã hội học) Sản phẩm Sữa chua Váng sữa Thành phần dinh dưỡng trung bình 100g sản phẩm Energy (Kcal) Protein (g) Carbohydrate (g) Fat (g) 97-102 3-5 14-15 2,3- 2,6 151,35 3,31 13,07 9,44 Váng sữa nguồn cung cấp lượng cao Tuy nhiên váng sữa sản phẩm cân đối lượng, giàu chất béo, chất đạm, nghèo chất khoáng vi chất dinh dưỡng CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để ni sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể dễ hấp thu, từ lâu người biết sử dụng sữa từ vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá, bổ dưỡng Hiện ngành công nghiệp chế biến sữa giới sản xuất ba nguồn chính: sữa bò, sữasữa cừu Ở nước ta, sữa bò nguồn ngun liệu chủ yếu cho cơng nghiệp sản xuất sữa 2.1.1 Tính chất vật lý Sữa chất lỏng màu trắng, đục Độ đục sữa chất béo, protein số khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa thường từ màu trắng đến vàng nhạt, phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng -caroten có chất béo sữa Sữa có độ nhớt lớn hai lần so với nước Có vị nhẹ có mùi đặc trưng Sữa tươi thơng thường có đặc điểm tính chất sau: - pH( 20): 6.5 6.7 Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, giá trị pH sữa giảm - Độ chua tính độ Dornic-D: 1518 - Tỷ trọng( 15.5): 1.028 1.036 g/ Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khô sữa định Hàm lượng chất béo sữa cao, tỷ trọng sữa thấp - Điểm đông đặc: thường dao động từ -0.54 đến -0.59 Người ta thường sử dụng tiêu xem sữa có bị pha lỗng với nước khơng 2.1.2 Thành phần hóa học Sữa hỗn hợp thành phần bao gồm nước, lactose, protein chất béo Ngồi ra, sữa chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất sữa dao động khoảng rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng động vật ni, tình trạng sinh lý vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết,…) Bảng 2.1: Thành phần hóa học sữa số động vật người( % khối lượng) Động vật Protein tổng Casein Chất béo Bò Dê Cừu Ngựa Người 3.4 3.6 5.8 2.2 1.2 3.9 4.1 7.9 1.7 3.8 2.8 2.7 4.9 1.3 0.5 Carbonhydrat e 4.8 4.7 4.5 6.2 7.0 Khoáng 0.8 0.8 0.8 0.5 0.2 Bảng 2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) Các thành phần Nước Tổng chất khơ -Lactose -Protein -Chất béo -Khống a) Nước: Khoảng biến thiên 85.5 ÷ 89.5 10.5 ÷ 14.5 3.6 ÷ 5.5 2.9 ÷ 5.0 2.5 ÷ 6.0 0.6 ÷ 0.9 Giá trị trung bình 87.5 13.0 4.8 3.4 3.9 0.8 Nước thành phần lớn quan trọng chiếm 85-89% thành phần sữa, tùy Hàm lượng nước lớn làm cho chất dinh dưỡng sữa có mức độ hòa tan cao Phần lớn lượng nước sữa ngồi đun nóng, người ta làm bốc sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển, bảo quản hỏn sữa tươi Nước tự chiếm 96-97% tổng lượng nước Nó tách q trình đặc, sấy khơng có liên kết hóa học với chất khơ Nước liên kết chiếm tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatit, polysacarit Nước liên kết thường gắn với nhóm như: Hàm lượng nước liên kết sản phẩm sữa khác b) Chất khô Chất khô sữa bao gồm tất thành phần sữa trừ nước Có thể xác định tổng chất khô sữa phương pháp sấy công thức thực nghiệm Hai công thức thường dùng thực tế: Công thức Richmond(Anh) S = 1.21F + 0.25a + 0.66 Công thức sử dụng Mỹ: Trong đó: S hàm lượng chất khơ cưa sữa, % F hàm lượng chất béo sữa, % a tỷ trọng sữa theo độ lactometer c) Chất béo Chất béo sữa thành phần quan trọng mặt dinh dưỡng Chất béo ảnh hường đến mùi vị trạng thái sản phẩm trình chế biến, bảo quản Chất béo sữa chủ yếu lipide đơn giản( chiếm 98,5%), phần lại lipide phức tạp hợp chất tan chất béo Bảng 2.3 Thành phần chất béo sữa bò Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất khô) 98.5 95 96 0.1 0.03 0.02 1.0 Lipide đơn giản Glyceride: Triglyceride Diglyceride Monoglyceride Choleseride Ceride Lipide phức tạp Các hợp chất tan chất béo Cholesterol Acid béo tự Hydrocarbon Vitamin A, D, K, E Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic Bảng 2.4 Các acid chủ yếu có sữa 0.5 0.3 0.1 0.1 Vết Vết Các acid béo Tỷ lệ so với tổng số, % Điểm nhiệt độ nóng chảy, Các acid béo no Butyric Acid Caproic Acid 3.0 4.5 1.3 2.2 -7.9 -1.5 Caprilic Acid 0.8 2.5 + 16.5 Capric Acid 1.8 3.8 Lauric Acid 2.0 5.0 Myristic Acid 7.0 11.0 Palmitic Acid 25.0 29.0 Stearic Acid 7.0 13.0 Các acid béo không no Oleic Acid 30.0 40.0 Linoleic Acid 2.0 3.0 Linolenic Acid Dưới 1% Arachidonic Acid Dưới 1% Đặc điểm chất béo có sữa: + 31.4 + 43.6 + 53.8 + 62.2 + 69.3 + 14.0 - 5.0 - 5.0 - 49.5 Chất béo sữa có loại: + Chất béo đơn giản ( glyxerit sterit) có hàm lượng 35-45g/l gồm acid béo no không no: acid oleic, acid palmitic, acid steric + Chất béo phức tạp sữa thường có chứa P, N, S phân tử Tên gọi chug phosphoaminolipit, đại diện lexitin xephalin Bảng 2.5 Đặc tính hóa lý chất béo Mật độ quang 15 Điểm nóng chảy 0,91-0,95 31-36 Điểm hóa rắn 25-30 Chỉ số iot 25-45 Chỉ số xà phòng hóa 218-235 Chỉ số acid bay khơng hòa tan Chỉ số acid bay hòa tan 1,5-3 26-30 Chỉ số khúc xạ 1,453-1,462 Chỉ số iot số gam iot kết hợp với 100g chất béo Chỉ số xà phòng hóa số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo Chỉ số acid bay hỏi khơng hòa tan hòa tan biểu diễn số mililit dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa acid béo khơng hòa tan hòa tan 15g chất béo điều kiện xác định Cấu trúc chất béo béo có sữa: Chất béo sữa có dạng hình thù hạt tiểu cầu hình ovan với đường kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bò sản sinh sữa Cấu trúc cấc hạt hình cầu bao bọc màng protein màng có phần: phần hòa tan nước phần khơng hòa tan nước Bề mặt bên màng có liên quan 10 Lactose disaccharide tự nhiên có sữa( đường sữa), chiếm tỉ lệ lớn glucid sữa Lactose tồn hai dạng: khan( -lactose anhydrous) ngậm phân tử nước ( -lactose monohydrate) Tỷ lệ hàm lượng hai loại tùy vào giá trị nhiệt độ pH sữa Ở 20, -lactose chiếm 40% -lactose chiếm 60% Khi thay đổi nhiệt độ, có chuyển đổi từ dạng ngược lại Khi nhiệt độ giảm cân hai dạng bị phá vỡ, phần -lactose chuyển thành -lactose Bảng 2.7 Tỷ lệ thành phần α-lactose β-lactose( theo khối lượng) trạng thái cân dung dịch theo nhiệt độ Nhiệt độ dung dịch( 15 20 50 70 90 Tỷ lệ -lactose/ -lactose 1:1.63 1:1.59 1:1.51 1:1.45 1:1.40 f) Các muối chất khoáng Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ 8-10% Các muối sữa dạng hòa tan dung dịch keo( kết hợp với casein Trong sữa chứa nhiều loại khoáng, gồm 25 nguyên tố nhóm đa lượng 10 nguyên tố nhóm vi lượng Bảng 2.8 Thành phần nguyên tố khoáng sữa Thành phần K Ca Na Mg Hàm lượng(mg/l) 1500 1200 500 120 P Cl S 3000 1000 100 Thành phần Zn Al Fe Cu Mo Mn Ni Si Br Bo F I Hàm lượng(mg/l) 4000 500 400 120 60 30 25 1500 1000 200 150 60 g) Các vitamin Hàm lượng vitamin sữa không nhiều, có đầy đủ vitamin cần thiết tồn phát triển thể Bảng 2.9 Hàm lượng vitamin sữa Loại vitamin Hàm lượng 1kg sữa , mg 12 Vitamin tan chất béo Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin tan nước 0.15-0.6 0.0006 0.5-0.15 0.05-5 Vitamin (thiamin) Vitamin (riboflavin) Vitamin (pyridoxine) Pantothenic acid Biotin Niacin Folic acid Vitamin Vitamin C ( ascorbic acid) h) Các chất miễn dịch 0.4 1.7 0.3 3.0 0.03 1.0 0.06 0.004 20 Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trò quan trọng thể Trong sữa có chất miễn dịch antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngồi sữa chứa lượng nhỏ bạch cầu i) Các chất khí Trong sữa tồn chất khí CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm - 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%) Ngồi sữa phát có Ca2NH3 Trong trình bảo quản chế biến sữa, hàm lượng chất khí thay đổi Sự có mặt khí gây khó khăn gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt trùng 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Chocolate Sô-cô-la (chocolate) làm từ hạt cacao (tên khoa học Theobroma cacao) tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa "thức ăn vị thần"được sấy khô nghiền nhỏ Nguồn gốc cacao từ Trung Mỹ Mexico Sản phẩm từ hạt cacao biết đến với tên gọi khác vùng khác Trái Đất 13 Sô-cô-la hỗn hợp bột cacao bơ cacao, cho thêm đường sữa, ngồi bổ sung thêm phụ gia như: lecithin( chất tạo nhủ), chất tạo mùi (vanille), chất ổn dịnh chất bảo quản,cuối đóng thành dạng Sơcơ-la chế thành thức uống (được gọi cacao hay sơ-cơ-la nóng) Sơcơ-la đóng thành dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng kiện khác hình thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ơng già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh hình trái tim cho ngày Valentine Có nhiều cách để phân loại sản phẩm chocolate Người ta phân loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần theo nguyên liệu sản xuất chocolate Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất phổ biến nhất, chocolate chia thành loại sau :  Chocolate đen (Dark Chocolate): chocolate sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường số phụ gia khác Vì có sử dụng ca cao quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa thành phần theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu loại chocolate 35%  Chocolate sữa (Milk Chocolate): nguyên liệu sản xuất chocolate đen, chocolate sữa bổ sung thêm sữa quy trình sản xuất Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất dinh dưỡng đa dạng hóa sản phẩm mặt tính chất cảm quan Châu Âu quy định hàm lượng ca cao khối tối thiểu loại chocolate 25%  Chocolate trắng (White Chocolate): chocolate sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo), đường, sữa khơng có sử dụng ca cao Vì khơng sử dụng ca cao nên sản phẩm khơng có số thành phần theobromine, polyphenol,… Những thành phần xem tác dụng tốt mặt sinh lý thể Do khơng có chất chống oxy hóa nên chocolate trắng khó bảo quản chocolate sữa, nên cần bao gói bao bì cản sáng để hạn chế oxy hóa chất béo sữa 14  Chocolate vừa thường dùng nấu ăn Nó chocolate đen với hàm lượng đường cao bên  Chocolate đắng loại chocolate chứa đường, nhiều bơ cacao hơn, ngồi chứa thêm lecithin vani Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên Có quy luật sau: nhiều bột cacao chocolate đắng  Couverture loại sô-cô-la chứa nhiều bơ cacao Những loại có chứa nhiều cacao (hơn 70%) có hàm lượng chất béo cao (30-40%) Bảng 2.11 Thành phần hóa học số sản phầm chocolate (100g) Thành phần Đơn vị Chocolate đen Chocolate sữa Năng lượng Kcal 544 588 Chocolate trắng 562 Glucid g 52.5 54.5 34.4 Lipid g 35.2 37.6 43.7 Nước g - - - Protein g 5.6 8.7 18.7 Cellulose g 0 Tro g - - - Phospho g 138 218 - Canxi g 63 246 2000 Sắt g 2.9 1.7 2000 2.2.2 Hạnh nhân Hạnh nhân có nguồn gốc vùng miền Tây Châu Á Bắc Phi, cụ thể Hy Lạp cổ đại Sau hạnh nhân trồng nhiều nơi giới Do khí hậu bờ biển phía Đơng khơng hỗ trợ cho việc canh tác cây, nên đưa đến trồng bang California, nơi phát triển mạnh mẽ hạnh nhân Hạnh nhân có hình bầu dục, bao phủ lớp da màu nâu mỏng bọc lớp vỏ cứng 15 Các thành phần hạt hạnh nhân công dụng  Omega 3: Đây thành phần dinh dưỡng vô tốt cho bà mẹ mang thai, cho phát triển não trẻ kích thích giúp trẻ thơng minh từ bụng mẹ  Phenylalanine: thành phần giúp cho trí nhớ trẻ trở nên tốt  Folate axit folic: hàm lượng chất có hạnh nhân giúp phòng ngừa khuyết tật bẩm sinh cho thai nhi Axit folic giúp hạ thấp nồng độ homocystein – nguyên nhân gây đóng màng động mạch  Dầu tự nhiên chất xơ: Đây thành phần dinh dưỡng quan trọng, góp phần ngăn chặn bệnh táo bón kích thích q trình tiêu hóa tốt  Magesium: thành phần giúp chống lại đau tim, làm giảm protein C-reactive (chất làm tổn hại gây viêm động mạch)  Potassium Sodium: Giúp điều hòa huyết áp, phù hợp với người có tiền sử cao huyết áp  Vitamin E Magie: Đây chất góp phần làm giảm nguy mắc bệnh tiểu đường Ăn hạt hạnh nhân thường xuyên cải thiện đáng kể lượng insulin làm giảm lượng cholesterol máu Đây thành phần giúp làm đẹp tóc, da, chống oxi hóa góp phần ngăn chặn số bệnh ung thư  Flavonoids: Chống lão hóa, giúp tế bào thể người bảo vệ tránh tổn thương Magnesim: Bảo vệ thể khỏi đau đầu cách làm dịu cách mạch máu thể 16 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Quy trình công nghệ Sữa tươi nguyên kem, kem, đường Chuẩn bị Phối trộn Bao bì Tinh bột biến tính, chất làm đơng, canxi xitrat Chuẩn bị Bột cacao béo, bột hạnh nhân, bột socola, hương liệu, sữa tươi nguyên kem, đường Phối trộn Đồng hóa Đồng hóa Thanh trùng Thanh trùng Chuẩn bị Rót vào bao bì đóng nắp Làm lạnh Sản phẩm 17 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Phối trộn Mục đích: Chuẩn bị: làm đa dạng tiêu cảm quan sản phẩm, tạo thành hỗn hợp nguyên liệu cho trình Các biến đổi nguyên liệu: Bổ sung chất vào làm thành phần hóa học sữa thay đổi đôi chút Các yếu tố ảnh hưởng: - Tính chất nguyên liệu: thực trình phối trộn, cần ý đến khả hòa tan chất tính chất dung dịch tạo thành đặc biệt độ nhớt tỷ trọng dung dịch - Nhiệt độ: trình phối trộn, nhiệt độ cao cấu tử dễ phân bố vào Cách tiến hành: Các nguyên liệu cho vào thiết bị phối trộn theo trật tự định Thiết bị: Thiết bị phối trộn thường có dạng hình trụ đứng với phận điều nhiệt cánh khuấy hoạt động tốc độ cao 18 Hình 3.1 Thiết bị phối trộn 3.2.2 Đồng hóa Mục đích: Bảo quản: ngăn chặn tách pha Hồn thiện: làm đồng sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lí: nhiệt độ tăng - Hóa học: xảy phản ứng Maillard phản ứng caramel hóa nhiệt độ tăng - Hóa lí: hệ nhũ tương trở nên đồng nhất, kích thước hạt cầu béo giảm - Hóa sinh: nhiệt độ tăng làm cho số enzym bị vô hoạt Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ: nhiệt độ thấp hiệu q trình đồng hóa thấp số chất béo chuyển sang trạng thái rắn Nếu nhiệt độ q cao chi phí 19 lượng cho trình gia tăng Bên cạnh phản ứng hóa học khơng cần thiết xảy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Kích thước hạt thuộc pha phân tán tỷ lệ phần trăm hàm lượng pha phân tán pha liên tục: hạt thuộc pha phân tán có kích thước nhỏ độ ổn định hệ nhũ tương hệ huyền phù cao - Thành phần hóa học hệ phân tán: hệ phân tán có nhiều cấu tử khác nhau, có cấu tử ảnh hưởng đến độ nhớt pha liên tục hay lượng bề mặt sức căng bề mặt hệ Do đó, chúng ảnh hưởng đến hiệu q trình đồng hóa Cách tiến hành: Trước đồng hóa thường gia nhiệt cho dòng lưu chất tăng lên đến 70-72°C vòng 15 giây để hỗ trợ cho q trình đồng hóa Vì nhiệt độ thấp phân tử chuyển động chậm, độ nhớt cao Nhiệt độ cao chi phí lượng cao, protein biến tính, phản ứng oxy hóa, chất dinh dưỡng nên q trình đồng hóa khơng hiệu Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao cấp Áp suất cấp thường từ 150 bar đến 200 bar Áp suất cấp thường từ 40 bar đến 50 bar Hình 3.2 Thiết bị đồng hóa 20 3.2.3 Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật ức chế hoạt tính enzyme, làm cho enzyme lipase từ vi sinh vật khơng có khả hoạt động nhiệt độ cao, giải phóng số chất có khả gây mùi bất thường Các biến đổi nguyên liệu: - Biến đổi vật lý: thể tích sữa tăng, khối lượng giảm nước bay hơi, tỷ trọng thay đổi, độ nhớt giảm - Biến đổi hóa học: tốc độ phản ứng hóa học tăng, pH sữa giảm độ acid tăng lên, vài vitamin bị phá hủy, phản ứng sẫm màu phi enzyme - Biến đổi hóa lý: Một số chất dễ bay chuyển sang pha khí - Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ cao làm cho trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật ngừng lại - Hóa sinh: vơ hoạt số enzym như: lipase, phosphatase, … Các yếu tố ảnh hưởng: - Hệ vi sinh vật enzyme thực phẩm: Nếu hàm lượng vi sinh vật nhiều, để đạt mức độ vô trùng công nghiệp theo quy định, chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao thời gian dài Vì việc hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trước trùng cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ quy định sản xuất vệ sinh công nghiệp Để tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt nhiệt độ xử lý phải lớn 80 0C đạt hiệu cao - Thành phần hóa học thực phẩm Sản phẩm có hàm lượng béo cao nên cần gia tăng giá trị nhiệt độ thời gian xử lý - Các tính chất vật lý sản phẩm 21 Sản phẩm có hàm lượng chất khơ, độ nhớt cao ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt hiệu trình trùng - Chế độ trùng Việc lựa chọn chế độ trùng phụ thuộc cào nhiều yếu tố: hệ vi sinh vật ban đầu mẫu, thành phần tính chất mẫu, phương pháp xử lý nhiệt thực phẩm hay ngồi bao bì, ngun tắc hoạt động thiết bị sử dụng, chie tiêu sản phẩm sau trùng…Tùy vào điều kiện cụ thể, nhà máy sản xuất đề xuất chế độ xử lý nhiệt thích hợp để phục vụ cho mục đích cơng nghệ khác Cách tiến hành: Sản phẩm kem socola trùng nhiệt độ 85 vài phút Thiết bị trùng Hình 3.3 Thiết bị trùng dạng Là thiết bị truyền nhiệt hiệu cao, tiết kiệm lượng thích hợp cho cho chất lỏng chuyển chất lỏng thành nóng Hệ số truyền nhiệt cao, mát nhiệt nhỏ, trọng lượng thấp, kích thước nhỏ, cài đặt thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị, thông dụng, tuổi thọ cao nhiều mặt khác Sử dụng rộng rãi luyện kim, dầu khí, hố học, thực phẩm, dược phẩm, đóng tàu, dệt, giấy, gia nhiệt, làm lạnh…thuận tiện cho 22 mục đích gia nhiệt nhanh Do có diện tích bề mặt lớn, nên tạo bề mặt trao đổi nhiệt lớn môi chất So với thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm truyền thống với cơng suất thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng có hiệu suất trao đổi nhiệt tốt Hơn nữa, với thiết bị trao đổi nhiệt mỏng trình vệ sinh, bảo trì bảo dưỡng trở nên dễ dàng 3.2.4 Rót vào bao bì đóng nắp Mục đích: hồn thiện, tăng giá trị cảm quan dễ dàng vận chuyển, phân phối Các biến đổi nguyên liệu: Q trình rót thành phẩm vào bao bì đóng nắp thực nhanh điều kiện kín nên biến đổi xảy thành phẩm không đáng kể Các yếu tố ảnh hưởng: Bao bì: phải vơ trùng, đóng nắp phải kín, khơng để khơng khí vào bên gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thiết bị: Các nhà sản xuất sử dụng bao bì nhựa Các thiết bị rót đóng nắp thực theo phương pháp liên tục tự động hóa 3.2.5 Làm lạnh Mục đích: Bảo quản: ức chế hoạt động vi sinh vật enzyme, làm chậm thay đổi tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm trình bảo quản Ngồi làm cải thiện cấu trúc độ bền gel sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: 23 - Sinh học: trình làm lạnh, biến đổi sinh học trao đổi chất tế bào, sinh trưởng vi sinh vật giảm dần - Hóa sinh: q trình làm lạnh, hoạt tính enzym giảm dần chưa bị ức chế hồn tồn Các yếu tố ảnh hưởng: - Bản chất nguyên liệu: thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng định đến nhiệt dung riêng tính chất dẫn nhiệt ngun liệu Do ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh lượng tiêu hao cho trình làm lạnh - Nhiệt độ ban đầu nguyên liệu: nhiệt độ ban đầu cao, lượng tiêu tốn cho trình làm lạnh nhiều Cách tiến hành: sản phẩm làm lạnh khoảng Thiết bị: sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng tủ lạnh phòng lạnh Hình 3.4 thiết bị làm lạnh 24 CHƯƠNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA VÁNG SỮA Các tiêu cảm quan váng sữa hạnh nhân socola: - Màu sắc: màu nâu socola - Mùi vị: mùi, đặc trưng sữa, soccola hạnh nhân; dịu, béo; khơng có mùi vị lạ - Trạng thái: dạng sệt, mịn, khơng bị vón cục, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy Hộp kín khơng bị hở nắp Chỉ tiêu vi sinh vật: (mức tối đa) - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm: 104 - Coliforms, số vi khuẩn 1ml sản phẩm: 10 - E.Coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm: - Salmonella, số vi khuẩn 25ml sản phẩm: Tài liệu tham khảo [1] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM – 2011 [2] http://tuoitre.vn/tre-an-vang-sua-se-lon-vuot-troi-554094.htm [3] http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-cream-25515/ [4] Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa – Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 2011 [5] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội [6] Lâm Xuân Thanh, “Giáo Trình Các Sản Phẩm Sữa”, NXB khoa học kỹ thuật [7] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh,2004 [8] TCVN 6400 : 1998 (ISO 707) Sữa sản phẩm sữa – Lấy mẫu 25 [9]http://123doc.org/document/2259422-cong-nghe-san-xuat-vang-sua.htm [10] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860: 2007 Sữa tươi trùng 26 ... cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa – Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 2011 [5] Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến. .. đây, váng sữa chế biến cách vớt phần sữa đem làm lạnh Hình 1.1 Váng sữa lên bề mặt sữa sau để yên thời gian Hình 1.2 Sản phẩm váng sữa thị trường Tùy thuộc vào cách chế biến, có nhiều loại váng. .. nghiệp sản xuất tiêu dùng nói chung ngành cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa nói riêng không ngừng đổi mới, đa dạng nâng cao chất lượng sản phẩm Trong sản phẩm từ sữa sản phẩm váng sữa chưa
- Xem thêm -

Xem thêm: Công nghệ chế biến sữa: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA SOCOLA HẠNH NHÂN, Công nghệ chế biến sữa: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA SOCOLA HẠNH NHÂN, CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ VÁNG SỮA., CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT., CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, 2 . Thuyết minh quy trình

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay